CN1291642A - 一种以果品为主酿造的黄酒及其制做方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种以果品为主酿造的黄酒及其制做方法。是由果品、米、麦芽、中草药经蒸煮,加入麦曲、酒药、盐按传统方法进行一次发酵后,再加入果汁、麦芽糖、麦曲、酒药、盐进行二次发酵。二次发酵后经过低温陈酿,澄清过滤后即得色泽金黄、浓郁芬香、口感独特的黄酒。本黄酒营养丰富、风味独特,二次发酵过程简单,制做方便。

Description

一种以果品为主酿造的黄酒及其制做方法

本发明涉及一种低度酒类及其制做方法，特别是一种以果品为主酿造的黄酒及其制做方法。

近年来低度酒和酿造酒日益受到广大消费者的喜欢和市场的青睐，特别是在人们日益重视健康，重视饮食营养的今天，营养丰富的果味黄酒更是受到推崇。因此低度酒和酿造酒的生产及销售成为我国目前和今后酿酒工业发展的方向，特别是研制营养丰富、风味独特的果品酒已成为酿酒工作者的一项重要课题。

用大米或黍米酿造黄酒在我国已有三千多年的历史，这期间我国劳动人民在不同地域创造发明了具有不同地域特点的许多品牌的黄酒，例如“绍兴酒”、“加饭酒”、“香雪酒”，“即墨老酒”等，尽管品牌繁多，风味各有特点，但它的主要用料仍是用历史上沿用的大米或黍米，不含果品成份，营养单一，口感单调，且不含中草药，口味淡、酒精浓度低。为了提高黄酒的酒精浓度，从1892年起酿酒厂家普遍采用二次发酵的方法，具体做法是在米经蒸煮、糖化后以第一次发酵的酒液代水发酵而成。该方法制做过程复杂，费时费力。

本发明的目的是提供一种制做方法简单，具有啤酒、葡萄酒、白酒、药酒等的多种成份，不但营养丰富、风味独特，具有特殊口感，而且还具有清热解毒、平喘止咳疗效的以果品为主酿造的黄酒及其制做方法。

本发明的目的是按下述技术方案实现的：

本发明的配方为：

果品10-44％   米5-30％    麦芽3-15％

杏仁0．5-5％     甘草0．3-1％   大香0．3-1％

盐0．2-0．5％    麦曲2％-7％    酒药1-3％

水43％-76％

本发明的优选配方为：

果品25％      米10％        麦芽6％     杏仁1％

甘草0．6％    大香0．3％    盐0．3％    麦曲2％

酒药1％    水53．8％

本发明的配制是通过二次发酵完成，其第一次发酵的方法与传统的果酒发酵方法相同，其二次发酵按下述方法进行：

将经过一次发酵的原液经粗过滤后加入15％的果品汁、7．5％的麦芽糖、2％的麦曲和1％的酒药、3％的盐，温度保持在20-35℃，经15-30天的低温发酵后，移入窖内或地下室进行6个月的底温发酵，温度为5-10℃，后经澄清过滤，装坛密封后再经过一年的陈酿即可。

本发明的黄酒营养丰富、风味独特、口感特殊。所用果品富含人体所需要的多种维生素和多种氨基酸，具有特殊的香味，它所含的葡萄糖经发酵后可转化为酒精；米类含有较多的淀粉，在酶的作用下可以转化成麦芽糖，麦芽糖经发酵可转化成酒精；麦芽不但有特殊的清香，而且它所含的麦芽酶可将米中的淀粉迅速转化成麦芽糖；甘草除有清凉感外，主要是具有促进酒精生成的作用；杏仁除有甘甜、爽口的香气外，还具有柔合各种香味的作用，使其中的各种香味具有柔绵的醇厚感；大香具有增香和促进酒精生成的作用；盐具有杀菌和防止过于发酸的作用；麦芽糖经发酵后可直接转化成酒精，同时可增加色泽，使酒呈现金黄色。

下面结合实施例对本发明做进一步的详细叙述：

本发明配方中的麦曲和酒药也就是俗称的大曲和小曲，通称为糖化发酵剂，用传统方法制做而成。

本发明中使用的麦芽的制做与传统制法相同，即选颗粒饱满的小麦或大麦，用水浸泡约12小时，然后捞出，沥干水份，摊凉在木板或洁净的地面，厚度约3厘米，温度保持在15℃左右，每天洒少许水保持湿度，约经6天，当麦芽长至5-10毫米时即上笼蒸煮1小时左右，凉至30℃即得所需要麦芽。

实施例1

以苹果和黍米制造100公斤黄酒为例。

(1)取黍米10公斤，将黍米脱壳，用水浸泡约15小时，蒸煮两小时，然后摊凉冷却到30℃；取25公斤苹果去籽榨汁过滤或去皮去籽后上笼蒸煮两小时，凉到30℃；将杏仁1公斤、甘草0．6公斤、大香0．3公斤，经粉碎后加入2-3倍水煮两小时。

(2)将蒸煮后凉至30℃的黍米和去籽榨汁过滤或去皮去籽上笼蒸煮后凉至30℃的苹果及麦芽6公斤同时放入缸内，加0．5公斤酒药，搅拌均匀，温度保持在30℃左右糖化4小时。当缸内出现大量糖液时加煮好的带水杏仁、甘草、大香，同时加2公斤的麦曲、0．5公斤的酒药、0．3公斤盐、60公斤水，搅拌均匀，加盖并将温度保持在25℃进行发酵，约12小时后当缸内发出不间断的嘶嘶声时用木耙上下搅动，以后每天搅动两次，以利排出酵母在发酵过程中积聚的大量碳酸气，同时供给新鲜空气，促进酵母菌的进一步繁殖，5天后当发酵减慢时停止搅动。一个月后当主发酵结束时(标志为醪内发酵物沉淀，醪变清)，即移入窖内或地下室，进行三个月左右的后发酵。

(3)将一次发酵的酒压榨出，经粗过滤后加入15公斤苹果汁、7．5公斤麦芽糖(或一部分麦芽糖、一部分白糖)、2公斤麦曲和1公斤酒药、0．3公斤盐，在25℃温度下进行二次发酵，经20天主发酵后再次移入窖内或地下室进行长达6个月的低温发酵，温度8℃左右，之后经澄清过滤后装坛密封，再经过一年左右的陈酿即为色泽金黄透明、香味醇厚、含酒精20％的黄酒。

实施例2

以草莓和大米制造100公斤黄酒为例：

(1)取20公斤大米脱壳，用水浸泡45小时，蒸煮20-30分钟，然后摊凉冷却到30℃；取10公斤草莓打成浆；将杏仁5公斤、甘草1公斤、大香1公斤、经粉碎后加入2-3倍水煮两小时。

(2)将制好的大米、草莓和5公斤麦芽同时放入缸内，加1公斤酒药搅拌均匀，在30℃温度下糖化4小时。当缸内出现大量糖液时加煮好的带水杏仁、甘草、大香，同时加4公斤麦曲、1公斤酒药、0．3公斤盐、52公斤水，搅拌均匀后加盖，在25℃温度下进行发酵，约12小时后，当缸内发出不问断的嘶嘶声时用木耙上下搅动，以后每天搅动两次。5天后当发酵减慢时停止搅动。一个月后当主发酵结束时，即移入窖内或地下室进行三个月的后发酵。

(3)将一次发酵的酒压榨出，经粗过滤后加入15公斤草莓汁、7．5公斤的麦芽糖(或一部分麦芽糖、一部分白糖)、麦曲和酒药共3公斤、0．3公斤盐，在20℃温度下进行二次发酵，经25天主发酵后再次移入窖内或地下室进行长达6个月的低温发酵，温度为10℃左右。之后经澄清过滤后装坛密封，再经过一年的陈酿即得成品。

Claims (3)

1．一种以果品为主酿造的黄酒，其特征在于它是按下述配方配制：

果品10-44％     米5-30％        麦芽3-15％

杏仁0．5-5％    甘草0．3-1％    大香0．3-％

盐0．2-0．5％   麦曲2％-7％     酒药1-3％

水43％-76％

2．如权利要求1所述的一种以果品为主酿造的黄酒，其特征在于它是按下述配方配制：

果品25％      米10％        麦芽6％     杏仁1％

甘草0．6％    大香0．3％    盐0．3％    麦曲2％

酒药1％       水53．8％

3．一种制造如权利要求1或2所述的以果品为主酿造的黄酒的制做方法，它的第一次发酵与传统的黄酒发酵方法相同，其特征在于它按下述方法进行二次发酵：

将经过一次发酵的原液经粗过滤后加入15％的果品汁、7．5％的麦芽糖、2％的麦曲和1％的酒药、0．3％的盐，在20-35℃温度下经15-30天的主发酵后，移入窖内或地下室进行6个月的低温发酵，温度为5-10℃，后经澄清过滤，装坛密封后再经过一年的陈酿即可。