CN103392849B - 一种黄观音红茶加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄观音红茶加工工艺，不仅在选材上选择铁观音和黄金桂杂交的黄观音，使该黄观音红茶生津清热、利尿、消炎杀菌、解毒、养胃功效；而且在制作工序上进行改进，减少了芳香醇、香叶醇、苯甲醇、α-苯乙醇、顺-3-乙烯醇的脂、水杨酸甲酯等的挥发，同时减少了反-2-乙烯醛等有害物质，使其香高味醇、色泽金黄。
Description
技术领域
本发明涉及一种红茶生产加工的方法，特别是涉及一种黄观音红茶加工工艺。
背景技术
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征，具有提神消疲、生津清热、利尿、消炎杀菌、解毒和养胃功效。其属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。
目前大多红茶茶商主要注重茶叶品种和种植地上的选择，但是对红茶的生产工艺上无太多改造，如：在红茶加工工艺中，在经过揉捻机揉捻后，茶叶会沾染少量有害菌体，如果在发酵前进行一个杀毒过程，生产出的红茶不能达到理想效果；同时在发酵后期，在糖苷酶等水解酶的作用下，已累积了大量芳香醇、香叶醇、苯甲醇、α-苯乙醇、顺-3-乙烯醇的脂和水杨酸甲酯等，发出香醇的气体，若不降低发酵后期的温度，不仅使芳香醇、香叶醇、苯甲醇等芳香物挥发过多，而且使反-2-乙烯醛等有害物质明显增加，不利于人体健康。
发明内容
本发明旨在解决上述问题，发明了一种黄观音红茶加工工艺，在原材料上选择了铁观音和黄金桂杂交而成的黄观音，使制成的红茶不仅有利尿、消炎杀菌、解毒和养胃功效，而且香高味醇；对加工工艺流程的发酵和烘干进行改进，提高了黄观音红茶的品质。
本发明通过以下技术方案得以实现：
一种黄观音红茶加工工艺，包括以下步骤：
a)选材，选取一芽一叶或者一芽两叶的黄观音鲜叶，用水清洗晾干；
b)萎凋，将鲜叶摊放在萎凋床上，摊放厚度为3～5cm，萎凋温度60～70℃，萎凋时间为2～3h，萎凋完成后含水量降低到25%～28%；
c)揉捻，采用茶叶揉捻机，加轻压揉1～2h；
d)发酵分为三个阶段：第一阶段高温杀菌，温度设为45～50℃，时间4～8min，第二阶段低温发酵，温度设为15～25℃，时间1～2h，第三阶段高温发酵，温度设为25～30℃，时间5～6h，第四阶段低温发酵，温度设为15～20℃，时间1～2h；
e)烘干，利用热风机分三次烘干：第一次烘干温度设为65～70℃，时间为15～25min，含水量降低到15～20%，第二次烘干温度设为90～100℃，时间为10～15min，含水量降低到10～15%，第三次烘干温度设为120～130℃，时间为5～10min，含水量降低到5～7%。
进一步，所述的发酵工序，第一阶段高温杀菌，温度设为50℃，时间为6min，第二阶段低温发酵，温度设为20℃，时间为1.5h，第三阶段高温发酵，温度设为27℃，时间为5.5h，第四阶段低温发酵，温度设为17℃，时间为1.5h。
进一步，所述的烘干工序，第一次烘干温度设为第一次烘干温度设为67℃，时间为20min，含水量17%，第二次烘干温度设为95℃，时间为13min，含水量13%，第三次烘干温度设为125℃，时间为7min。
所述的发酵过程中不间断的通入经过杀菌的空气，使发酵室的氧气保持在20%左右。
所述的发酵过程中不间断的通入水蒸汽，使发酵室的湿度保持在50～60%。
本发明达到的有益效果在于：通过对原材料的特殊选择，使红茶不仅有铁观音利尿、消炎杀菌、解毒和养胃功效，而且具有黄金桂颜色金黄、香高味醇的特点；同时对加工工艺的改进，增加了芳香醇、香叶醇、苯甲醇、α-苯乙醇、顺-3-乙烯醇的脂、水杨酸甲酯等发出香醇气味的物质，同时减少了有害病菌、反-2-乙烯醛等对人体有害物质，进一步提高了产品质量，制成的红茶不仅香高味醇，而且色泽金黄。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案做进一步的描述：
实施例一
第一步进行选材工序，以黄观音嫩叶为原材料，选取一芽一叶或者一芽两叶的嫩叶，然后用清水清洗，洗掉嫩叶上残留的农药，然后进行自然晾干，需要注意的的是，黄观音嫩叶从采摘到选材不能超过一天。
第二步进行萎凋工序，将洗干净的黄观音嫩叶均匀摊放在萎凋床上，厚度为3～5cm为宜，然后代开萎凋床的热风机，调节其温度使其达到60～70℃，2～3h后其含水量降低到25%～28%即可。
第三步进行揉捻工序，将萎凋好的茶叶倒入揉捻机中，以125kg/桶为宜，加轻压进行揉捻，揉捻时间为1～2h。
第四步进行发酵工序，将揉捻好的茶叶放入发酵室中，打开发酵室内有杀菌作用的通风机，使发酵室氧气保持在20%左右，打开蒸汽设备，使发酵室的湿度保持在50～60%。然后调节发酵室的温度，第一阶段温度设为45～50℃，时间为4～8min，杀死一些有害病菌；第二阶段温度设为温度设为15～25℃，时间为1～2h，这一阶段主要是为了在降低室内温度的同时，快速提高茶叶中β-葡萄糖芽酶等水解酶的活性；第三阶段温度设为温度设为25～30℃，时间为5～6h，这一阶段是红茶发酵的主要阶段，大部分有益物质如芳香醇、香叶醇、苯甲醇、α-苯乙醇、顺-3-乙烯醇的脂等发出芳香气味的物质在这阶段产生；第四阶段低温度设为15～20℃，时间为1～2h，这一阶段主要是为了减少芳香醇、香叶醇、苯甲醇、α-苯乙醇、顺-3-乙烯醇的脂等物质挥发，同时减少反-2-乙烯醛等对人体有害的物质。
第五步进行烘干工序，利用热风机分三次烘干：第一次烘干温度设为65～70℃，时间为15～25min，含水量15～20%，第二次烘干温度设为90～100℃，时间为10～15min，含水量10～15%，第三次烘干温度设为120～130℃，时间为5～10min，含水量达到5～7%。以低到高的烘干工序，主要是为了减少芳香醇、香叶醇、苯甲醇等物质的挥发。
实施例二
第一步进行选材工序，以黄观音嫩叶为原材料，选取一芽一叶或者一芽两叶的嫩叶，然后用清水清洗，洗掉嫩叶上残留的农药，然后进行自然晾干，需要注意的的是，黄观音嫩叶从采摘到选材不能超过一天。
第二步进行萎凋工序，将洗干净的黄观音嫩叶均匀摊放在萎凋床上，厚度为3～5cn为宜，然后代开萎凋床的热风机，调节其温度使其达到65℃，2.5h后其含水量降低到26%即可。
第三步进行揉捻工序，将萎凋好的茶叶倒入揉捻机中，以125kg/桶为宜，加轻压进行揉捻，揉捻时间为1.5h。
第四步进行发酵工序，将揉捻好的茶叶放入发酵室中，打开发酵室内有杀菌作用的通风机，使发酵室氧气保持在20%左右，打开蒸汽设备，使发酵室的湿度保持在55%。然后调节发酵室的温度，第一阶段温度设为50℃，时间为6min，杀死一些有害病菌；第二阶段温度设为温度设为20℃，时间为1.5h，这一阶段主要是为了在降低室内温度的同时，快速提高茶叶中β-葡萄糖芽酶等水解酶的活性；第三阶段温度设为温度设为27℃，时间为5.5h，这一阶段是红茶发酵的主要阶段，大部分有益物质如芳香醇、香叶醇、苯甲醇、α-苯乙醇、顺-3-乙烯醇的脂等发出芳香气味的物质在这阶段产生；第四阶段低温度设为17℃，时间为1.5h，这一阶段主要是为了减少芳香醇、香叶醇、苯甲醇、α-苯乙醇、顺-3-乙烯醇的脂等物质挥发，同时减少反-2-乙烯醛等对人体有害的物质。
第五步进行烘干工序，利用热风机分三次烘干：第一次烘干温度设为67℃，时间为20min，含水量17%，第二次烘干温度设为95℃，时间为13min，含水量降低到13%，第三次烘干温度设为125℃，时间为7min，含水量降低到6%。以低到高的烘干工序，主要是为了减少芳香醇、香叶醇、苯甲醇等物质的挥发。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的特点。值得一提的是，本发明不受上述实施例的限制。上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明净胜和范围的前提下本发明还有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。
Claims (5)
1.一种黄观音红茶加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
a)选材，选取一芽一叶或者一芽两叶的黄观音鲜叶，用水清洗晾干；
b)萎凋，将鲜叶摊放在萎凋床上，摊放厚度为3～5cm，萎凋温度60～70℃，萎凋时间为2～3h，萎凋完成后含水量降低到25％～28％；
c)揉捻，采用茶叶揉捻机，加轻压揉1～2h；
d)发酵分为三个阶段：第一阶段高温杀菌，温度设为45～50℃，时间4～8min，第二阶段低温发酵，温度设为15～25℃，时间1～2h，第三阶段高温发酵，温度设为25～30℃，时间5～6h，第四阶段低温发
酵，温度设为15～20℃，时间1～2h；
e)烘干，利用热风机分三次烘干：第一次烘干温度设为65～70℃，时间为15～25min，含水量降低到15～20％，第二次烘干温度设为90～100℃，时间为10～15min，含水量降低到10～15％，第三次烘干温度设为120～130℃，时间为5～10min，含水量降低到5～7％。
2.如权利要求1所述的黄观音红茶加工工艺，其特征在于：所述的发酵工序，第一阶段高温杀菌，温度设为50℃，时间为6min，第二阶段低温发酵，温度设为20℃，时间为1.5h，第三阶段高温发酵，温度设为27℃，时间为5.5h，第四阶段低温发酵，温度设为17℃，时间为1.5h。
3.如权利要求1所述的黄观音红茶加工工艺，其特征在于：所述的烘干工序，第一次烘干温度设为67℃，时间为20min，含水量17％，第二次烘干温度设为95℃，时间为13min，含水量13％，第三次烘干温度设为125℃，时间为7min。
4.如权利要求1所述的黄观音红茶加工工艺，其特征在于：所述的发酵过程中不间断地通入经过杀菌的空气，使发酵室的氧气保持在20～25％。
5.如权利要求1所述的黄观音红茶加工工艺，其特征在于：所述的发酵过程中不间断的通入水蒸汽，使发酵室的湿度保持在50～60％。
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