JP2001054354A

JP2001054354A - 茶の製造方法

Info

Publication number: JP2001054354A
Application number: JP11230442A
Authority: JP
Inventors: Minoru Masuda; 増田　　稔; Hideki Okamoto; 英輝岡本; Chiyoji Chori; 千代治長利; Hiromi Muramatsu; ひろみ村松; Takeshi Masuda; 剛増田; Akio Ito; 章雄伊藤
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 1999-08-17
Filing date: 1999-08-17
Publication date: 2001-02-27

Abstract

(57)【要約】【課題】硬葉化した原料を使用しても、硬葉臭の発生
なく、製品茶葉の形状や色沢を低下させず、しかも酵素
失活を充分に行い得る茶の製造方法を提供する。【解決手段】茶の生葉を蒸熱させる工程において、最
初の蒸熱処理を行った茶葉を冷却せずに連続して追加蒸
熱処理を１回若しくは繰り返し行うこととした。蒸熱を
繰り返し行い、かつ各蒸熱の間に冷却工程を挟まないこ
とにより、茶葉を最適蒸熱温度範囲でより長時間、継続
的に維持することができ、茶葉の中心まで充分な酵素失
活を行うことができ、硬葉化した茶生葉を原料とした場
合の硬葉臭などの問題を解決できるばかりか、茶葉の形
状の崩れや茶葉の温度の上がりすぎによる色沢の悪化な
どの問題が生じることもない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、蒸熱処理に特徴を
有する茶の製造方法であって、特に成長して硬葉化した
茶生葉を原料とした場合であっても茶の品質を高く維持
し得る茶の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】煎茶（緑茶）を製造するには、生葉内の
酸化酵素を失活させる処理が必要であり、この酵素失活
処理の方法は「蒸熱製法」と「釜炒り製法」とに大別す
ることができる。このうちの「蒸熱製法」は、日本式緑
茶に主流の製法であり、生葉に蒸気を接触させることに
よって酵素を失活させ、日本茶特有の緑色を出現させる
と共に、生葉特有の青臭みを除去し、同時に生葉に柔軟
性を与えて以後の揉み操作を容易にし得る特徴を有して
いる。

【０００３】「蒸熱製法」は、一般的に蒸熱、粗揉、揉
捻、中揉、精揉、乾燥の工程を経て行われ（「新茶業全
集」（社団法人静岡県茶業会議所編）第３１１頁等参
照）、その蒸熱処理は使用する蒸機によってそれぞれ異
なる方法によって行なわれている。以前は、網胴回転式
（無攪拌）、網胴回転攪拌式、攪拌式、送帯式などの各
種の蒸機により様々な蒸熱が行わてきたが（「新茶業全
集」（社団法人静岡県茶業会議所編）第３１３頁〜３１
５頁参照）、最近では「網胴回転攪拌式蒸機」と「送帯
式蒸機」とが主に使用されている。

【０００４】「網胴回転攪拌式蒸機による蒸熱処理」
は、中心部に攪拌軸を備えた蒸し胴内に茶葉を供給し、
当該胴内で蒸気の潜熱によって酵素失活させながら網胴
及び攪拌軸の回転によって茶葉を混合しながら排出側に
移動させ、この間に蒸しを平均に行い、蒸熱の終わった
ものを送風機で冷却して行うのが一般的である。この蒸
熱方法は、蒸熱中の茶葉に強い打圧を与えるため硬葉で
あっても柔らかくすることができるという特徴を有して
いる。

【０００５】他方、「送帯式蒸機による蒸熱処理」は、
蒸室内に長手方向に回転する無端式すだれ（金網ベルト
ともいう）の上に均一に散らせた茶葉に対して蒸室中を
通過する際にすだれをはさみんで上下から噴出してくる
蒸気で蒸し、蒸した葉をブラシや送風機によってすだれ
から分離させ、次いで送風機や冷却機などで冷却して行
うのが一般的である。この蒸熱処理は、変速装置の操作
によって蒸し時間の設定を正確かつ簡易に行うことがで
き、更には茶葉への打圧や摩擦がないために極端に柔ら
かい新芽を原料とする「上級茶」や長時間の蒸熱処理を
行う「深蒸し茶」などの高品質の茶の製造に特に適して
いるという特徴を有している。

【０００６】煎茶（緑茶）製造工程の中で特に蒸熱の適
否は、茶の品質に大きく影響すると共に次工程操作の難
易にも影響するため、蒸熱処理の程度（言い換えれば
「蒸し度」）を適切な範囲に調整して良好な蒸熱を行う
ことは煎茶（緑茶）製造において極めて重要である。

【０００７】ここで、従来の蒸熱製法における「蒸し
度」の調整法は、現在最も普及している「網胴回転攪拌
式蒸機による蒸熱処理」においては、蒸機への茶葉投入
量、蒸気量、蒸し胴の回転、搬出側への蒸し胴尾部の下
げ方などを調節して行うのが一般的であり、また、次い
で普及している「送帯式蒸機による蒸熱処理」では、変
速装置の操作によって蒸し時間を調節するようにして行
われていた。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】ところで、「蒸し度」
を適切な範囲に調整して良好な蒸熱を行うとは、茶葉の
酸化酵素失活を十分に行わせると同時に、茶葉の形状や
色沢を製造者の意向に合ったものとするように、蒸気の
量と蒸熱時間とを調整して適度な「熱」を茶葉に与える
ことを意味するものである。従来の蒸熱処理の方法で
は、これらの調整を茶葉が蒸機内を通過する時間内で行
なわなければならなかったが、茶葉が蒸機を通過する時
間は設定によって決まるものであり、そのため茶葉に適
度な熱を与える調整には自ずから限界があった。

【０００９】また、３番茶や４番茶、或いは番茶などの
収穫時期の遅い茶、更には収穫時期の早い１番茶や２番
茶などにおいても新芽がある程度生長してから収穫した
茶は茶葉自体が硬葉化しており、このような「硬葉化し
た茶生葉」は茶葉自体が硬く厚みがあるために茶葉の中
心まで蒸気（潜熱）が伝わりにくく酸化酵素失活を充分
に行なわせることが困難であった。しかも、硬葉化した
茶には特有の鼻につく臭い（硬葉臭）があり、これは荒
茶評価を著しく下げる原因の一つであった。

【００１０】これら「硬葉化した茶生葉」に関する問題
は、例えば蒸熱時間を充分に長くすることによりある程
度解決できるが、図３（Ａ）に示すように、蒸熱時間を
長くすると茶葉の温度が最適蒸熱温度範囲を越えて上が
りすぎて色沢が悪くなり、かえって最終製品の質を低下
させてしまうことになるため、硬葉化した茶生葉を原料
とした場合の「蒸し度」の調整は特に難しいものであっ
た。

【００１１】「硬葉化した茶生葉」に関する問題は茶葉
自体の硬さ及び厚みに由来するものであるから、茶生葉
に攪拌・打圧を加えて柔らかくすることによってもある
程度解決できるが、上記「送帯式蒸機」は本来的に打圧
機構も攪拌機構も備えていないため、硬葉化した生葉を
柔らかくすることが本来的にできない。また、「網胴回
転攪拌式蒸機による蒸熱処理」では、蒸機への茶葉投入
量、蒸気量、蒸し胴の回転、搬出側への蒸し胴尾部の下
げ方などで蒸熱時間を調節して「蒸し度」の調整を総合
的に調整することが大変難しい上、これらは生葉の形状
や葉質によって絶えず変動するため操作にはかなりの熟
練を要するという問題を抱えていた。

【００１２】中でも特に送帯式蒸機は、硬葉化した原料
を使用すると、製造後の製品の色沢が薄くなると共に、
茶葉の裏白という現象が起き易くなるといった特有の課
題もかかえていた。茶葉の裏白とは、蒸熱後の茶葉裏面
が表面の色沢より薄くなることによって、揉み工程にお
いて茶葉が表面を内側として折り畳まれた際に茶葉裏面
が目立って荒茶外観が損なわれるという現象である。

【００１３】そこで本発明の第１の目的は、硬葉化した
原料を使用する場合であっても、硬葉臭の発生を防ぐこ
とができ、製品茶葉の形状や色沢を低下させないように
「蒸し度」の調整を図ることができ、しかも酵素失活を
充分に行い得る茶の製造方法を提供することにある。本
発明の第２の目的は、中でも送帯式蒸機による蒸熱処理
に着目し、この形式の蒸機により硬化した原料を蒸熱処
理した場合、色沢が薄くなるのを回避することができ、
しかも送帯式蒸機により本来得られる高品質を維持し得
る茶の製造方法を提供することにある。

【００１４】

【課題解決のための手段】かかる目的を達成するため、
本発明は、茶の生葉を蒸熱させる工程において、「最初
の蒸熱処理」を行った茶葉を冷却せずに連続して「追加
蒸熱処理」を１回若しくは繰り返し行うこととした。す
なわち、本発明の茶の製造方法は、最初の蒸熱処理した
茶葉の冷却を完結させた茶葉に対して追加蒸熱処理を行
うのではなく、最初の蒸熱処理を従来の蒸機にて常法通
り行った後、当該蒸機から排出された茶葉を冷却するこ
となく直ちに更なる蒸熱装置にて追加蒸熱処理を行うと
いう一連の流れの中で処理することを特徴とする。

【００１５】このように、蒸熱を繰り返し行い、かつ各
蒸熱の間に送風などの積極的な冷却工程を挟まないよう
にしたことにより、茶葉の温度が最適蒸熱温度範囲より
も高くなる前に蒸熱を中断し、その後冷却することなく
最適蒸熱温度範囲より低くなる前に再び蒸熱により加温
することができるから、図３（Ｂ）に示すように、茶葉
を最適蒸熱温度範囲でより長時間、継続的に維持するこ
とができ、茶葉の中心まで充分な酵素失活を行うことが
できるようになり、「硬葉化した茶生葉」を原料とした
場合の「硬葉臭」などの問題を解決できるばかりか、茶
葉の形状の崩れや茶葉の温度の上がりすぎによる色沢の
悪化などの問題が生じることもない。

【００１６】なお、特開平１０−１１７６８７号には
「摘採した茶の生葉をいったん蒸機で蒸熱しその後直ち
に冷却を行い、この冷却した茶葉を再び蒸機で蒸熱処理
しその後直ちに冷却を行い、蒸熱処理と茶葉の冷却とを
組み合わせて複数回繰り返して行うことにより、浸出液
の水色、滋味、香気が優れ、特に香気において顕著な効
果を出す方法」が開示されているが、この方法と本発明
とは、蒸熱の間に積極的な冷却工程を挟むか否かの点で
異なっており、後述する比較試験結果から明らかなよう
に、本発明によれば色沢、水色及び香味の点でより優位
な効果を得ることができる。これは、特開平１０−１１
７６８７号に開示されている方法では蒸熱の間に冷却工
程により茶葉温度が最適蒸熱温度範囲を一旦下回ること
になり、茶葉が最適蒸熱温度範囲に維持される時間も本
発明に比べれば短くなる。しかも冷却後再び茶葉の温度
を適温に上げるのに時間がかかり、この段階が全工程の
律速段階となる可能性もあり、これらの点で本発明は有
利な効果を享受できるものと考えることができる。

【００１７】なお、本発明において追加蒸熱処理を１回
若しくは繰り返し行うとは、最初の蒸熱処理に連続して
追加蒸熱処理を１回だけ行うこと、及び追加蒸熱処理を
２回或いは２回以上行うことを包含する意味であり、２
回以上追加蒸熱処理を行う場合の各追加蒸熱処理は同様
の形式の蒸機による処理であってもよいし、又異なる形
式の蒸機による処理であってもよい。

【００１８】上記本発明の茶の製造方法において、最初
の蒸熱処理、追加蒸熱処理のいずれに使用する蒸機もそ
の装置の形式を特に限定するものではないが、「最初の
蒸熱処理又は追加蒸熱処理を送帯式蒸機にて行い、少な
くとも残りの１回の蒸熱処理は、蒸熱処理と同時に茶葉
への打圧又は攪拌或いはこれらの両方を行い得る蒸機に
て行うようにすることにより、送帯式蒸機による蒸熱に
関わる諸問題を解消し、硬化した原料を使用する場合で
あっても色沢が薄くなるのを回避することができ、しか
も送帯式蒸機により得られる本来の高品質を維持するこ
とができる。

【００１９】「最初の蒸熱処理又は追加蒸熱処理を送帯
式蒸機にて行い、少なくとも残りの１回の蒸熱処理は、
蒸熱処理と同時に茶葉への打圧又は攪拌或いはこれらの
両方を行い得る蒸機にて行う」ようにすれば、硬化した
生葉であっても茶葉の中心まで充分に蒸して酸化酵素失
活をうまく行わせることができ、色沢が薄くなるのを回
避できるばかりか、茶葉の形状が崩れるとか茶葉の温度
が上がりすぎて色沢が悪くなるとかなどの品質上の問題
も生じさせることがなく送帯式蒸機によって本来得られ
る高品質を維持することができる。しかも送帯式蒸機は
本来的に茶葉への打圧若しくは攪拌を行い得る機構は有
していないものであるが、前後の蒸熱処理にてこのよう
に蒸熱処理と同時に茶葉の打圧乃至攪拌を行うようにす
れば、送帯式蒸機による蒸熱処理と打圧乃至攪拌を伴っ
た蒸熱処理とを一連の工程上で行うことができ、送帯式
蒸機及び網胴回転攪拌式蒸機の両方の長所を享受するこ
とができるようになり、茶製品の高品質維持、茶葉色沢
の向上及び裏白発生防止を同時に図ることができる。な
お、上記工程には「追加蒸熱処理を送帯式蒸機にて行
い、少なくとも残りの１回の蒸熱処理を蒸熱処理と同時
に茶葉への打圧又は攪拌或いはこれらの両方を行い得る
蒸機にて行う」工程を含むものであるから、送帯式蒸機
による蒸熱処理の前に、蒸熱処理と同時に茶葉への打圧
又は攪拌或いはこれらの両方を行い得る蒸機による蒸熱
処理を行なう工程も当然に含まれる。

【００２０】ここで、上記の「蒸熱処理と同時に茶葉へ
の打圧又は攪拌或いはこれらの両方を行い得る蒸機」
は、例えば茶葉に対して打圧及び攪拌を行う打圧処理装
置における攪拌室内に蒸気管を連結するなどして蒸気を
供給し得るようにして当該攪拌室を蒸熱室兼用とするこ
とにより形成することができる。具体的には、「グリー
ンアップ」と呼ばれる打圧処理装置の胴に蒸気管を連結
して蒸気を供給し得るようにし、送帯式蒸機にて蒸熱処
理された茶葉を胴内に導き、胴内において攪拌羽根で茶
葉に打圧及び攪拌を加えて製造後の荒茶形状、色沢及び
水色を向上させると同時に、当該胴内で蒸熱を図るよう
にすればよい。「グリーンアップ」等の打圧処理装置
は、従来は茶葉へ単なる物理的変化を与えるものであ
り、それ以外のいかなる変化をも茶葉に与えるものでは
なかったが、本発明では蒸熱処理と同時に茶葉への打圧
又は攪拌或いはこれらの両方を行い得るように構成する
ことにより２台のボイラー或いは機構の異なる２種類の
蒸機を重複して設置することなく、きわめて簡単な構成
にて追加蒸熱処理が可能となる。

【００２１】上記蒸熱処理工程によって得られた茶葉
は、その後必要に応じて冷却、粗揉、揉捻、中揉、精
揉、乾燥などの適宜処理を行い、ティーバックや粉末茶
などの浸出によって緑茶として飲用可能な製品茶として
提供することができるほか、缶瓶詰め或いはプラスチッ
クボトル詰め飲料、茶エキス粉末の原料として提供する
ことができる。例えば、茶エキス粉末の原料とする場
合、得られた茶葉を粉砕し更には凍結乾燥させるなどし
て茶エキス粉末とし、最終的にはこれを混入した各種飲
食物として提供することができる。いずれの場合も、比
較的安価な硬葉化した茶葉を原料に用いても色沢低下や
硬葉臭の発生等の問題を防止できるから安価かつ品質の
良い製品を提供することができる。また、人以外の他の
生物に提供する用として、例えば、牛、豚、馬、鶏、等
の家畜類をはじめ、様々な動物、魚介類、鳥類、昆虫等
の飼料並びにペットフードとしても提供することができ
る。さらには、消臭剤、カテキンフィルターなどの茶を
混合してなる工業製品としても提供することができる。

【００２２】

【発明の実施の形態】上述のように、本発明の茶の製造
方法は、茶の生葉を蒸熱させる工程において、最初の蒸
熱処理を行った茶葉を冷却せずに連続して追加蒸熱処理
を１回若しくは２回以上繰り返し行い、その後必要に応
じて茶葉を冷却することを特徴とするものである。

【００２３】上記蒸熱工程における「最初の蒸熱処理」
は、蒸熱時間：６０〜１８０秒、蒸気量：生葉１ｋｇ当
たり０．４〜０．７ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０〜０．２ｋ
ｇ／ｃｍ²Ｇの条件下で行い、その後の「追加蒸熱処
理」は、蒸熱時間：５〜１５秒、蒸気量：生葉１ｋｇ当
たり０．３〜０．６ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０〜０．２ｋ
ｇ／ｃｍ²Ｇの条件下で行うのが好ましい。中でも特
に、「最初の蒸熱処理」を蒸熱時間：９０〜１８０秒、
蒸気量：生葉１ｋｇ当たり０．４〜０．５ｋｇ／ｈｒ、
蒸気圧：０〜０．１ｋｇ／ｃｍ²Ｇの条件下で行い、そ
の約１０秒間程度後に、「追加蒸熱処理」を蒸熱時間：
８〜１２秒、蒸気量：生葉１ｋｇ当たり０．３〜０．４
ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０〜０．１ｋｇ／ｃｍ²Ｇの条件
下で行うのが好ましい。また、最初の蒸熱処理と追加蒸
熱処理との合計蒸熱処理時間は、１００〜１９０秒に設
定するのが好ましい。

【００２４】追加蒸熱後の茶葉冷却は、茶葉の品質劣化
を防ぐことができる程度に冷却することを目的としてお
り、そのような冷却が可能であれば、特定の冷却装置の
有無や冷却方法を限定するものではない。

【００２５】次に、本発明の茶の製造方法において好適
に使用し得る蒸熱処理装置の一例について説明する。こ
こで、図１は蒸熱処理装置１全体を示した側面図であ
り、図２は蒸熱処理装置１における打圧・攪拌蒸機１Ｂ
の付近を拡大して示した正面図である。

【００２６】この蒸熱処理装置１は、送帯式蒸機１Ａと
打圧・攪拌蒸機１Ｂとを連結して構成してある。

【００２７】送帯式蒸機１Ａは、給葉口２から投入され
た茶生葉をネットコンベア３上に均一に散らし、このネ
ットコンベア３に載せて蒸熱室４内を通過させる。蒸熱
室４内では蒸気管５から噴出される蒸気で蒸熱し、次い
でネットコンベア３に載せて茶葉を蒸熱室４外に移送
し、ここでネットコンベア６を介して打圧・攪拌蒸機１
Ｂの振り分けコンベア７上に落下させるように構成して
ある。なお、本図に示した送帯式蒸機１Ａには、送風機
が配設されているが、送帯式蒸機による蒸熱処理を行っ
た茶葉を冷却することなく追加蒸熱処理に付する本製造
方法では必要のないものである。

【００２８】打圧・攪拌蒸機１Ｂは、送帯式蒸機１Ａよ
り供給された茶葉を振り分けコンベア７にて図の左側に
移送し、給葉口８から回転胴９内に投入する。この回転
胴９は、ギア１０によってこの胴自体回転するようにし
てあり、給葉口８付近には蒸気管１１を連結して蒸気口
１２を開口し、更に回転胴９内部には、回転軸１３の給
葉口８側寄り部位にスクリュ−羽根１４を配設すると共
にその排出側に攪拌へら１５、１５・・を配設し、回転
胴９内に投入された茶葉をスクリュー羽１４によって攪
拌へら１５、１５・・が配設された攪拌領域側に送り、
当該攪拌領域にて攪拌へら１５、１５・・で打圧攪拌
し、同時に蒸気管１１から供給される蒸気によって蒸熱
するように構成してある。すなわち、回転胴９内では茶
葉を打圧攪拌すると同時に蒸熱するようにし、回転胴９
を打圧攪拌室であると同時に蒸熱室として構成してあ
る。

【００２９】また、回転胴９から送り出された茶葉を生
葉コンベア１６にて次工程へ移送すると共に、この間に
配置した送風機１７にて冷却するように構成してある。

【００３０】以上のような蒸機によれば、送帯式蒸機の
付帯設備としてのグリーンアップに蒸気を供給するとい
う簡便な方法で、送帯式蒸機特有の品質を損なうことな
く、硬化した原料においても高品質の製品を得ることが
可能である。また、追加蒸熱処理を行う場合において
も、一連の工程内で処理を行うことができ、特定の追加
工程を加える必要がないために全体の工程時間が増加す
ることもない。

【００３１】なお、設備としては、既存のボイラーから
の配管増設のみであり、従来のラインを移動或いは特定
の設備を追加する必要がなく、設備投資を最小限に押さ
えることが可能である。更に、送帯式蒸機の機構はその
まま生かされるため、製造者の意向によって従来どおり
送帯式蒸機のみで蒸熱処理を行うことも容易であるか
ら、状況に応じて両方式を使い分けることが可能であ
る。

【００３２】（実施例１）本実施例では、上述の蒸熱処
理装置１の打圧・攪拌蒸機１Ｂにおける攪拌へら１５、
１５・・、すなわち打圧攪拌機構を取り除いた蒸熱処理
装置を使用して、硬葉化した茶生葉の蒸熱処理、冷却、
揉み工程及び乾燥工程を経て茶葉を製造した。

【００３３】すなわち、硬葉化した生葉を送帯式蒸機１
Ａにて、蒸熱時間：１７０秒、蒸気量：生葉１ｋｇ当た
り０．５ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０ｋｇ／ｃｍ²Ｇの条件
下で最初の蒸熱処理を行った後、約１０秒間の移送時間
を経て、攪拌へら１５、１５・・を取り除いた打圧・攪
拌蒸機１Ｂにて、蒸熱時間：１０秒、蒸気量：生葉１ｋ
ｇ当たり０．４ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０ｋｇ／ｃｍ²Ｇ
の条件下で追加蒸熱処理を行い、次いで送風機１７にて
冷却し、その後揉み工程及び乾燥工程を常法に従って行
って茶葉を得た。また、比較例１として、最初の蒸熱処
理を実施例１と同様に行った後追加蒸熱処理を行なわず
に茶葉を得、比較例２として、最初の蒸熱処理の蒸熱時
間を１８０秒行った（他は実施例１と同様に行った）
後、追加蒸熱処理を行なわないで茶葉を得た。

【００３４】得られた茶葉の品質特性（色沢、水色、香
味）の変化を官能検査により調査し、その結果を表１に
示した。なお、官能検査は対照に対する優劣について専
門家３０名にて行い、得られた結果を平均して評価し
た。

【００３５】

【表１】

【００３６】表１の結果より、追加蒸熱を行うことによ
って、色沢評価が向上されることが判明した。これは硬
葉を原料として送帯式蒸熱を行った際に見られる色沢の
薄さが改善されたことによるものであった。同時に、水
色及び香味も向上し、本法にて相対的に製品品質が向上
されることが判明した.また、送帯式蒸し特有の製品品
質が損なわれることはなかった。なお、送帯蒸し＋追加
蒸熱と、のべ処理時間が同じである送帯蒸し１８０秒処
理とを比較すると、若干の色沢及び水色の向上が見られ
たが、追加蒸熱に及ぶものではなかった。

【００３７】（実施例２）本実施例では、蒸熱処理装置
１を使用して、硬葉化した茶生葉の蒸熱処理、冷却、揉
み工程及び乾燥工程を経て茶葉を製造した。

【００３８】すなわち、硬葉化した生葉を送帯式蒸機１
Ａにて、蒸熱時間：１７０秒、蒸気量：生葉１ｋｇ当た
り０．５ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０ｋｇ／ｃｍ²Ｇの条件
下で最初の蒸熱を行った後、約１０秒間の移送時間を経
て、打圧・攪拌蒸機１Ｂにて、蒸熱時間：１０秒、蒸気
量：生葉１ｋｇ当たり０．４ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０ｋ
ｇ／ｃｍ²Ｇ、攪拌軸回転数５５０ｒｐｍの条件下で打
圧及び攪拌処理を行いながら追加蒸熱処理を行い、次い
で送風機１６にて冷却し、その後の揉み工程及び乾燥工
程を実施例１同様常法に従って行って茶葉を得、得られ
た茶葉の品質特性（色沢、水色、香味）の変化を上記実
施例１と同様に官能検査により調査し、その結果を表２
に示した。また、比較例３として、最初の蒸熱処理を実
施例２と同様に行った後追加蒸熱処理を行なわずに茶葉
を得、比較例４として、最初の蒸熱処理の蒸熱時間を１
８０秒行った（他は実施例２と同様に行った）後、追加
蒸熱処理を行なわないで茶葉を得た。

【００３９】

【表２】

【００４０】表２の結果より、追加蒸熱及び打圧、攪拌
処理を行うことにより、色沢評価が大幅に向上されるこ
とが判明した。これは硬葉を原料として送帯蒸しを行っ
た際に見られる色沢の薄さが改善されたことと同時に、
裏白の発生がなくなったことによるものであった。同時
に、水色の向上及び硬葉を原料とした荒茶に特有の硬葉
臭の低減も確認され、本方法にて相対的に製品品質が向
上されることが判明した。また、送帯蒸し特有の製品品
質が損なわれることはなかった。

【００４１】（比較例５）本比較例では、送帯式蒸機に
て蒸熱処理を行った後、冷却工程、揉み工程及び乾燥工
程を経て茶葉を製造した。

【００４２】すなわち、硬葉化した生葉を送帯式蒸機１
Ａにて、蒸熱時間：１７０秒、蒸気量：生葉１ｋｇ当た
り０．５ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０ｋｇ／ｃｍ²Ｇの条件
下で最初の蒸熱処理を行った後、送風機１７にて冷却
し、その後揉み工程及び乾燥工程を常法に従って行って
茶葉を得た。

【００４３】（比較例６）本比較例では、比較例５とは
異なる蒸熱時間にて蒸熱処理を行った後、冷却工程、揉
み工程及び乾燥工程を経て茶葉を製造した。

【００４４】すなわち、硬葉化した生葉を送帯式蒸機１
Ａにて、蒸熱時間：１８０秒、蒸気量：生葉１ｋｇ当た
り０．５ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０ｋｇ／ｃｍ²Ｇの条件
下で最初の蒸熱処理を行った後、送風機１７にて冷却
し、その後揉み工程及び乾燥工程を常法に従って行って
茶葉を得た。

【００４５】（比較例７）本比較例では、送帯式蒸機に
て蒸熱処理を行った後、冷却工程を挟んで追加蒸熱処理
を行い、その後冷却工程、揉み工程及び乾燥工程を経て
茶葉を製造した。

【００４６】すなわち、硬葉化した生葉を送帯式蒸機１
Ａにて、蒸熱時間：１７０秒、蒸気量：生葉１ｋｇ当た
り０．５ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０ｋｇ／ｃｍ²Ｇの条件
下で最初の蒸熱処理を行った後、約１０秒間の移送時間
の間にファンにて直接風を茶葉に当てる冷却工程を経
て、攪拌へら１５、１５・・を取り除いた打圧・攪拌蒸
機１Ｂにて、蒸熱時間：１０秒、蒸気量：生葉１ｋｇ当
たり０．４ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０ｋｇ／ｃｍ²Ｇの条
件下で追加蒸熱処理を行い、次いで送風機１７にて冷却
し、その後揉み工程及び乾燥工程を常法に従って行って
茶葉を得た。

【００４７】（比較例８）本比較例では、比較例７にお
ける追加蒸熱処理を打圧、攪拌操作とともに行い、その
他は比較例７同様に行なって茶葉を製造した。

【００４８】すなわち、硬葉化した生葉を送帯式蒸機１
Ａにて、蒸熱時間：１７０秒、蒸気量：生葉１ｋｇ当た
り０．５ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０ｋｇ／ｃｍ²Ｇの条件
下で最初の蒸熱処理を行った後、約１０秒間の移送時間
の間にファンにて直接風を茶葉に当てる冷却工程を経
て、打圧・攪拌蒸機１Ｂにて、蒸熱時間：１０秒、蒸気
量：生葉１ｋｇ当たり０．４ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０ｋ
ｇ／ｃｍ²Ｇの条件下で追加蒸熱処理を行い、次いで送
風機１７にて冷却し、その後揉み工程及び乾燥工程を常
法に従って行って茶葉を得た。

【００４９】（実施例１及び２と比較例５〜８との比
較）比較例５〜８にて得られた茶葉の品質特性（色沢、
水色、香味）の変化を官能検査により調査し、これらの
うち比較例５〜７の結果と実施例１の結果とを表３に示
し、比較例５、６、８の結果と実施例２の結果とを表４
に示した。なお、官能検査は対照に対する優劣について
専門家３０名にて行い、得られた結果を平均して評価し
た。

【００５０】

【表３】

【００５１】

【表４】

【００５２】表３の結果より、最初の蒸熱処理に連続し
て追加蒸熱処理を行うことによって相対的に品質が向上
することが判明した。最初の蒸熱処理と追加蒸熱処理と
の間にファンによる強制冷却を挿入するか否かによっ
て、品質面に明らかな影響が生じることが判明した。特
に、表４の結果を見ると、追加蒸熱処理において打圧・
攪拌操作を行なった場合にかかる強制冷却の挿入の有無
による差は大きいものであった。これは、中間に冷却工
程があるために追加蒸熱時に茶葉の温度が上がりきら
ず、追加蒸熱の効果が充分に発揮されなかったためであ
ると考えられる。また、表３の結果と表４の結果を見比
べると、追加蒸熱処理において打圧・攪拌操作を行なう
ことにより、茶の品質を向上させられることが判明し
た。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明で使用する蒸熱処理装置の概略を示した
側面図である。

【図２】図１の蒸熱処理装置における打圧・攪拌蒸機の
付近を拡大して示した正面図である。

【図３】蒸熱処理における蒸熱時間と茶葉の温度との関
係を示した図であって、（Ａ）及び（Ｃ）は従来の蒸熱
処理、（Ｂ）は本発明の蒸熱処理を示したものである。

【符号の説明】

１蒸熱処理装置１Ａ送帯式蒸機１Ｂ打圧・攪拌蒸機２給葉口３ネットコンベア４蒸熱室５蒸気管６ネットコンベア７振り分けコンベア８給葉口９回転胴１０ギア１１蒸気管１２蒸気口１３回転軸１４スクリュ−羽根１５攪拌へら１６生葉コンベア１７送風機

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【手続補正書】

【提出日】平成１２年９月６日（２０００．９．６）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００５

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００５】他方、「送帯式蒸機による蒸熱処理」は、
蒸室内に長手方向に回転する無端式すだれ（金網ベルト
ともいう）の上に均一に散らせた茶葉に対して蒸室中を
通過する際にすだれをはさんで上下から噴出してくる蒸
気で蒸し、蒸した葉をブラシや送風機によってすだれか
ら分離させ、次いで送風機や冷却機などで冷却して行う
のが一般的である。この蒸熱処理は、変速装置の操作に
よって蒸し時間の設定を正確かつ簡易に行うことがで
き、更には茶葉への打圧や摩擦がないために極端に柔ら
かい新芽を原料とする「上級茶」や長時間の蒸熱処理を
行う「深蒸し茶」などの高品質の茶の製造に特に適して
いるという特徴を有している。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２１】上記蒸熱処理工程によって得られた茶葉
は、その後必要に応じて冷却、粗揉、揉捻、中揉、精
揉、乾燥などの適宜処理を行い、ティーバックや粉末茶
などの浸出によって緑茶として飲用可能な製品茶として
提供することができるほか、缶瓶詰め或いはプラスチッ
クボトル詰め飲料、茶エキス粉末の原料として提供する
ことができる。例えば、茶エキス粉末の原料とする場
合、得られた茶葉を粉砕し更には凍結乾燥させるなどし
て茶エキス粉末とし、最終的にはこれを混入した各種飲
食物として提供することができる。いずれの場合も、比
較的安価な硬葉化した茶葉を原料に用いても色沢低下や
硬葉臭の発生等の問題を防止できるから安価かつ品質の
良い製品を提供することができる。また、人以外の他の
生物、例えば、牛、豚、馬、鶏等の家畜類をはじめ、様
々な動物、魚介類、鳥類、昆虫等の飼料並びにペットフ
ードとしても提供することができる。さらには、消臭
剤、カテキンフィルターなどの茶を混合してなる工業製
品としても提供することができる。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３８】すなわち、硬葉化した生葉を送帯式蒸機１
Ａにて、蒸熱時間：１７０秒、蒸気量：生葉１ｋｇ当た
り０．５ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０ｋｇ／ｃｍ²Ｇの条件
下で最初の蒸熱を行った後、約１０秒間の移送時間を経
て、打圧・攪拌蒸機１Ｂにて、蒸熱時間：１０秒、蒸気
量：生葉１ｋｇ当たり０．４ｋｇ／ｈｒ、蒸気圧：０ｋ
ｇ／ｃｍ²Ｇ、攪拌軸回転数５５０ｒｐｍの条件下で打
圧及び攪拌処理を行いながら追加蒸熱処理を行い、次い
で送風機１７にて冷却し、その後の揉み工程及び乾燥工
程を実施例１同様常法に従って行って茶葉を得、得られ
た茶葉の品質特性（色沢、水色、香味）の変化を上記実
施例１と同様に官能検査により調査し、その結果を表２
に示した。また、比較例３として、最初の蒸熱処理を実
施例２と同様に行った後追加蒸熱処理を行なわずに茶葉
を得、比較例４として、最初の蒸熱処理の蒸熱時間を１
８０秒行った（他は実施例２と同様に行った）後、追加
蒸熱処理を行なわないで茶葉を得た。

【手続補正４】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図２

【補正方法】変更

【補正内容】

【図２】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者長利千代治静岡県榛原郡相良町女神21番地株式会社伊藤園内 (72)発明者村松ひろみ静岡県榛原郡相良町女神21番地株式会社伊藤園内 (72)発明者増田剛静岡県榛原郡相良町女神21番地株式会社伊藤園内 (72)発明者伊藤章雄静岡県榛原郡相良町女神21番地株式会社伊藤園内Ｆターム(参考） 4B027 FB01 FC01 FP12 FP19 FR07

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】茶の生葉を蒸熱させる工程において、最
初の蒸熱処理を行った茶葉を冷却せずに連続して追加蒸
熱処理を１回若しくは繰り返し行うことを特徴とする茶
の製造方法。
【請求項２】最初の蒸熱処理又は追加蒸熱処理を送帯
式蒸機にて行い、少なくとも残りの１回の蒸熱処理は、
蒸熱処理と同時に茶葉への打圧又は攪拌或いはこれらの
両方を行い得る蒸機にて行うことを特徴とする請求項１
に記載の茶の製造方法。