CN113349276A - 可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明揭示一种可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法，上述可常温冷水冲泡的原豆咖啡包含经过酶制剂调合液发酵并烘干的咖啡豆，上述可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法包含将酶制剂调合液与咖啡生豆均匀混合、堆置发酵、以及烘干发酵后的咖啡豆等步骤，上述酶制剂调合液可有效提高爆炒后的咖啡豆的萃取效率，更好的是，根据本发明的可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法可使用常温冷水即可制作出香醇的咖啡。
Description
技术领域
本发明关于一种可无需高温冲泡的咖啡，特别是关于一种可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法。
背景技术
对现代人而言，咖啡是一项相当普遍的饮料。以市场上的产品来分类，主要可以分为即溶咖啡，以及原豆咖啡两种。即溶咖啡的主成分是咖啡豆的萃出物，只要加水冲泡，立即可以饮用。然而，要好好地享受一杯香醇的咖啡，还是原豆咖啡更受到“咖啡人”的喜爱。以原豆咖啡来说，最常见的作法是，使用50至90℃或更高温的高温热水，来对于研磨后的咖啡小颗粒进行萃取，以得到一杯香醇的原豆咖啡。然而，在高温热水萃取的过程中，咖啡豆的香气也常因温度越高而会产生越多耗损。
另一方面，相对于高温热水的萃取模式，另一种现有技术的咖啡萃取方式，俗称“冰滴咖啡”。其大致作法是使用低温的水(例如0℃或4℃)缓慢滴入原豆研磨后的咖啡粉，以极缓慢的流速来对咖啡粉进行萃取。借由使用低温水的萃取，虽然更有机会保留咖啡的香气与口感，然而，一般而言，冰滴咖啡往往需要经过更长(至少6-8小时)的缓慢萃取时间才能完成。
在上述现有的原豆咖啡萃取方式中，若不是借由高温来提升萃取效率，就是以拉长萃取时间来达到有效萃取。换言之，由于不易从原豆研磨后的咖啡粉中萃取出一杯香醇的咖啡，所以必须选择即使可能会损失部分的咖啡香气也要使用加热耗能烹煮的高温热水来萃取；或是选择延长萃取时间，使用长时间的等待，来换取一杯香醇的咖啡。
有鉴于此，开发无需使用加热耗能的热水，且无需等待长时间萃取即可得到保有原豆风味的香醇原豆咖啡的可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法，同时开发处理过程简单且确保食品安全的制备方法，是一项相当值得产业重视的课题。
发明内容
鉴于上述的发明背景中，为了符合产业上的要求，本发明提供一种可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法，上述可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法，不仅处理过程简单、无需耗能烹煮使用热水来冲泡原豆咖啡，更具有无需等待长时间萃取即可得到保有原豆风味的香醇原豆咖啡，且确保食品安全等优越性能。更好的是，上述制备方法可适用于任何咖啡原豆，进而可同时兼具节省能源、节省时间、操作简单、与有效提升产业竞争力的效果。
本发明的目的在于提供一种可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法，借由使用纤维酶将咖啡生豆的植物纤维分解成短链纤维，以提高经高温爆炒后的咖啡豆的植物细胞壁的通透性，进而提升咖啡豆在常温冷水中的萃取效率。
本发明的另一目的在于提供一种可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法，借由使用果胶酶将咖啡生豆中所含的果胶成分分解，以降低经高温爆炒后的咖啡豆内的固体胶含量，进而提升咖啡豆在常温冷水中的萃取效率。
本发明的又一目的在于提供一种可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法，借由使用脂肪酶将咖啡生豆中所含的脂肪成分分解，以降低经高温爆炒后的咖啡豆内的植物油含量，进而提升咖啡豆在常温冷水中的萃取效率。
本发明的又一目的在于提供一种可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法，借由190℃以上的爆炒温度处理，即可完全去除咖啡生豆所接种酵素的活性，以确保咖啡豆成品的食品安全。
根据以上所述的目的，本发明揭示了一种可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法。上述可常温冷水冲泡的原豆咖啡包含经过酶制剂调合液发酵与爆炒高温处理的咖啡豆。其中上述的酶制剂调合液包含纤维素酶、果胶酶、以及脂肪酶。在根据本发明的一较佳范例中，上述的升温处理包含以高于60℃烘干。在根据本发明的另一较佳范例中，上述的爆炒高温处理包含使用190-260℃进行爆炒。上述可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法包含将咖啡生豆与酶制剂调合液充分混合、堆置发酵上述的酶制剂调合液与咖啡生豆混合物、烘干上述发酵后的酶制剂调合液与咖啡生豆混合物、以及爆炒上述烘干后的咖啡生豆等步骤。
附图说明
图1为根据本发明的可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法的流程示意图。
图号说明：
220将咖啡生豆与酶制剂调合液充分混合的步骤
240堆置发酵的步骤
260烘干发酵后的咖啡豆的步骤
270爆炒咖啡豆的步骤。
具体实施方式
本发明在此所探讨的方向为一种可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法。为了能彻底地了解本发明，将在下列的描述中提出详尽的制程步骤或组成结构。显然地，本发明的施行并未限定于该领域的技艺者所熟习的特殊细节。另一方面，众所周知的组成或制程步骤并未描述于细节中，以避免造成本发明不必要的限制。本发明的较佳体会详细描述如下，然而除了这些详细描述之外，本发明还可以广泛地施行在其他的体系中，且本发明的范围不受限定，以其之后的专利范围为准。
本发明的一实施例揭露一种可常温冷水冲泡的原豆咖啡。上述可常温冷水冲泡的原豆咖啡包含经过酶制剂调合液发酵与烘干处理的咖啡豆。其中，上述的酶制剂调合液发酵包含将酶制剂调合液与咖啡生豆充分混合、以及堆置发酵等处理。在根据本实施例的一较佳范例中，上述的酶制剂调合液可以包含纤维素酶、果胶酶、以及脂肪酶中的至少一种。在根据本实施例的一较佳范例中，上述的酶制剂调合液包含纤维素酶、果胶酶、以及脂肪酶。在根据本实施例的一较佳范例中，上述的堆置发酵时间为至少12小时。在根据本实施例的一较佳范例中，上述的烘干处理是使用至少60℃来对经过酶制剂调合液发酵的咖啡豆进行干燥，直到上述咖啡豆的含水量低于20％。
在根据本实施例的一较佳范例中，上述的纤维素酶包含内切葡聚糖酶(EC3.2.1.4)、与外切葡聚糖酶(EC 3.2.1.91)。在根据本实施例的一较佳范例中，上述的酶制剂调合液含纤维素酶约0.050-0.250IU/mL。
在根据本实施例的一较佳范例中，上述的果胶酶包含果胶裂解酶(PL)(EC3.2.2.10)、果胶酯酶(PE)(EC 3.1.1.11)、内切多聚半乳糖醛酸酶(PG)(EC 3.2.1.15)、以及外切多聚半乳糖醛酸酶(PG)(EC 3.2.1.67)。在根据本实施例的一较佳范例中，上述的酶制剂调合液含果胶酶约0.035-0.245IU/mL。
在根据本实施例的一较佳范例中，上述的脂肪酶(AP)(EC 3.1.1.3)。在根据本实施例的一较佳范例中，上述的酶制剂调合液含脂肪酶约0.055-0.265IU/mL。
在根据本实施例的一较佳范例中，上述咖啡豆的咖啡生豆可以是选自阿拉比卡(Arabica)、罗布斯(Robusta)、爪哇(Java)、可娜(Kona)、苏门答腊(Sumatra)、或是其他习知该项技艺者所熟知的咖啡豆中的一种或其组合。在根据本实施例的一较佳范例中，上述的咖啡生豆与酶制剂调合液的重量比约为2：1。在根据本实施例的一较佳范例中，上述酶制剂调合液的pH值约为5.0-6.5。在根据本实施例的一较佳范例中，上述酶制剂调合液可以是使用抗坏血酸、抗坏血酸钠、碳酸氢钠、或是其他习知技艺者所熟知的成分来调节pH值。
本发明的另一实施例揭露一种可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法。图1为根据本实施例的可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法的流程示意图。参见图1，上述可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法包含将咖啡生豆与酶制剂调合液充分混合(如步骤220)、堆置发酵(如步骤240)、烘干发酵后的咖啡豆(如步骤260)等步骤。
在根据本实施例的一较佳范例中，在上述将咖啡生豆与酶制剂调合液充分混合的步骤220中，咖啡生豆与酶制剂调合液的重量比约为2：1。在根据本实施例的一较佳范例中，上述将咖啡生豆与酶制剂调合液充分混合的步骤可以是使用每分钟60转的混合速率，将咖啡生豆与酶制剂调合液混合10分钟。
根据本实施例，上述的咖啡生豆可以是已经预先去壳未晒(烘)干的咖啡生豆或已干燥的咖啡生豆。在根据本实施例的一较佳范例中，上述的咖啡生豆可以是选自阿拉比卡(Arabica)、罗布斯(Robusta)、爪哇(Java)、可娜(Kona)、苏门答腊(Sumatra)、或是其他习知该项技艺者所熟知的咖啡豆中的一种或其组合。
在根据本实施例的一较佳范例中，上述的酶制剂调合液可以包含纤维素酶、果胶酶、以及脂肪酶中的至少一者。在根据本实施例的另一较佳范例中，上述的酶制剂调合液可以包含纤维素酶、果胶酶、以及脂肪酶。在根据本实施例的一较佳范例中，上述酶制剂调合液的pH值约为5.0-6.5。在根据本实施例的一较佳范例中，上述酶制剂调合液可以是使用抗坏血酸、抗坏血酸钠、碳酸氢钠、或是其他习知技艺者所熟知的成分来调节pH值。
在习知技艺中，由于咖啡生豆中的植物纤维会因为咖啡生豆经过高温(190℃以上)爆炒而碳化定型。当受高温爆炒而定型的植物链纤维很难在常温冷水中展开，进而造成萃取的难度提升。有鉴于此，在根据本实施例的一较佳范例中，可借由使用纤维素酶将咖啡生豆的植物纤维分解成短链纤维。如此一来，即使上述分解后的短链纤维经高温(190℃以上)爆炒而碳化定型的植物链纤维，仍能提高爆炒后的咖啡豆的植物细胞壁的通透性，进而有利于内容物的渗出。所以，根据本范例的咖啡豆可以很容易地在常温冷水中展开并释放其有效成分，并提升其萃取效率。在根据本实施例的一较佳范例中，上述纤维素酶的催化反应可以是使用内切葡聚糖酶与外切葡聚糖酶来随机切割纤维素多糖链内部的无定型区，产生不同长度的寡糖和新的短链纤维，并可有效摧毁植物细胞壁结构，进而而提高咖啡豆中淀粉的释放和被利用。
在根据本实施例的一较佳范例中，上述的纤维素酶包含内切葡聚糖酶(EC3.2.1.4)、与外切葡聚糖酶(EC 3.2.1.91)中的一种或其组合。在根据本实施例的一较佳范例中，上述的酶制剂调合液含纤维素酶约0.05-0.25IU/mL。
在习知技艺中，由于咖啡生豆中含有果胶的成分，而果胶会因为咖啡生豆经过高温(190℃以上)爆炒而产生固体胶。上述的固体胶会将咖啡豆中的成分稳固的包裹着，导致研磨后的咖啡豆在常温冷水中难以释放其成分。有鉴于此，在根据本实施例的一较佳范例中，可借由使用果胶酶来分解咖啡生豆中所含的果胶成分，以大幅降解咖啡生豆中的果胶，进而降低爆炒后咖啡豆中的固体胶含量。因此，即使是在常温冷水中，根据本范例的咖啡豆在爆炒研磨后，其中的成分能够快速释放其有效成分，进而提高萃取率。在根据本实施例的一较佳范例中，上述果胶酶能分解复杂的果胶成小分子和半乳糖醛酸，进而迅速彻底的降解果胶。在根据本实施例的另一较佳范例中，上述果胶酶可进一步破除细胞壁，把细胞里的成分释放出来。在根据本实施例的另一较佳范例中，上述果胶酶可以是使用多聚半乳糖醛酸酶来使果胶酸苷键发生断裂；使用果胶裂解酶来催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳糖醛酸，进而使果胶粘度下降。
在根据本实施例的一较佳范例中，上述的果胶酶包含果胶裂解酶(PL)(EC3.2.2.10)、果胶酯酶(PE)(EC 3.1.1.11)、内切多聚半乳糖醛酸酶(PG)(EC 3.2.1.15)、以及外切多聚半乳糖醛酸酶(PG)(EC 3.2.1.67)中的一种或其组合。在根据本实施例的一较佳范例中，上述的酶制剂调合液含果胶酶约0.035-0.245IU/mL。
在习知技艺中，由于咖啡生豆中含有脂肪的成分，该些成分会因为高温(190℃以上)爆炒而裂解成为植物油。而高温爆炒后的咖啡豆中的植物油成分会包裹着咖啡豆中的有效成分，导致研磨后的咖啡豆在常温冷水中难以释放其成分。有鉴于此，在根据本实施例的一较佳范例中，可借由使用脂肪酶将咖啡生豆中所含的脂肪成分分解，有效降解脂肪物质的含量，进而降低爆炒后咖啡豆中的植物油含量，并增加植物油对水的亲和力，促使爆炒研磨后的咖啡豆中的有效成分能够在常温冷水中快速释出。在根据本实施例的一较佳范例中，上述的脂肪酶可以是一种特殊的酯键水解酶。例如可在油水介面促进脂质的水解与酯类的合成反应，而在有机相中可用酶促合成和酯交换，可将甘油酯(油、脂)水解，而释放出脂肪酸、甘油二酯、甘油单酯及甘油，具有油-水介面的亲和力，能在油-水介面上高速率的催化水解不溶于水的脂类物质。
在根据本实施例的一较佳范例中，上述的脂肪酶(AP)(EC 3.1.1.3)。在根据本实施例的一较佳范例中，上述的酶制剂调合液含脂肪酶约0.055-0.265IU/mL。
在根据本实施例的一较佳范例中，上述步骤240是将充分混合的咖啡生豆与酶制剂调合液堆置发酵至少12小时。在根据本实施例的一较佳范例中，步骤240的堆置发酵时间约12-24小时。在根据本实施例的一较佳范例中，步骤240堆置发酵时，中心温度约28-32℃。
在根据本实施例的一较佳范例中，上述步骤260可以是使用大于60℃的温度对完成堆置发酵的咖啡豆进行烘干。在根据本实施例的一较佳范例中，步骤260可以是使用电热烘箱，或是其他习知该项技艺者所熟知的方式来对堆置发酵后的咖啡豆进行烘干。在根据本实施例的一较佳范例中，步骤260是使用至少60℃的温度对完成堆置发酵的咖啡豆进行烘干至咖啡豆的含水量小于20％。
在根据本实施例的一较佳范例中，上述可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法可以更包含爆炒咖啡豆的步骤，如图1的步骤270所示。在根据本实施例的一较佳范例中，上述步骤270可以是使用约190-260℃的温度来对烘干后的咖啡豆进行爆炒。
根据本实施例的常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法，用来对于咖啡生豆进行发酵处理的酶制剂调合液，例如纤维酶、脂肪酶以及果胶酶等酵素，在堆置发酵完成后所进行的烘干步骤中使用了至少60℃的温度来进行烘干，甚至在后来的爆炒步骤中使用了190-260℃的温度来进行爆炒，而酶制剂调合液中的酵素将会完全丧失活性。因为酶制剂调合液的酵素活性不残留在咖啡豆中，所以，根据本实施例所揭露方法处理完成的咖啡豆不会有食品安全的疑虑。
在根据本实施例的一较佳范例中，上述可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法可以更包含研磨咖啡豆的步骤，未显示于图1中。根据本范例，经过爆炒后的咖啡豆可进一步研磨成小颗粒的咖啡粉。使用常温冷水冲泡上述咖啡粉即可得到原豆咖啡。
以下将叙明根据本发明的可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法的较佳范例。然而，本发明的范围应以其后的申请专利范围为准，而不应以下列实施范例为限。
范例1：可常温冷水冲泡的咖啡豆的制备
将已经预先去壳的咖啡生豆(巴西山度士咖啡豆；Brazil Santos)1公斤放入设置有搅拌叶片的不锈钢桶内，并以每分钟60转的搅拌速度进行搅拌。于搅拌咖啡生豆时，将500mL酶制剂调合液徐徐加入上述不锈钢桶，加入完毕后以每分钟60转的搅拌速度，继续搅拌10分钟。
上述酶制剂调合液将0.050-0.250IU/mL纤维素酶、0.055-0.265IU/mL脂肪酶、0.035-0.245IU/mL果胶酶，以RO逆渗透水调配成为水溶液，并将水溶液的pH值调整为5.0-6.5。
将添加过酶制剂调合液的咖啡生豆置于耐酸碱的不锈钢容器中进行发酵。发酵时间为24小时，发酵中心温度为28-32℃。
将堆置发酵完成的咖啡生豆，置入电热烘箱的网盘中，以60℃缓慢烘干，干燥至咖啡生豆的含水量约12％。
将以60℃缓慢烘干完成的咖啡生豆，置入咖啡爆炒机，并采用190-260℃将咖啡生豆爆炒成咖啡熟豆。爆炒完成的咖啡熟豆经咖啡豆研磨机磨成小颗粒状的咖啡粉，即为常温冷水中可冲泡的原豆咖啡粉末。
范例2：对照组的咖啡豆的制备
将已经预先去壳的咖啡生豆(巴西山度士咖啡豆；Brazil Santos)1公斤置入电热烘箱，以60℃缓慢烘干，干燥至咖啡生豆的含水量约12％。
将以60℃缓慢烘干完成的咖啡生豆，置入咖啡爆炒机，并采用190-260℃将咖啡生豆爆炒成咖啡熟豆。爆炒完成的咖啡熟豆经咖啡豆研磨机磨成小颗粒状的咖啡粉，即为对照组的原豆咖啡粉末。
范例3：咖啡豆萃取液的制备
取10公克咖啡熟豆磨成的咖啡粉末，以27℃(一般室内温度)RO水200mL浸泡30分钟。然后过滤咖啡粉末即可得到室温冷水的咖啡萃取液分析样品。
范例4：有效溶出的研究
将不同爆炒条件(浅烘焙、中烘焙、深烘培)的范例1经过酶制剂调合液处理的咖啡豆，以及不同爆炒条件(浅烘焙、中烘焙、深烘培)的范例2未经酶制剂调合液处理的咖啡豆(对照组)各自分别磨成粉末。再各自以范例3的方法取得30分钟的室温冷水的咖啡萃取液分析样品，并进行有效溶出的研究。上述有效溶出的分析结果包括绿原酸、咖啡因、以及单宁酸，如下表一所示。其中，绿原酸的分析方法是根据TFDAA0047.00：胶囊与锭状食品中绿原酸类的检验方法(参见https://consumer.fda.gov.tw/Food/TestingDetail.aspx？nodeID＝1037&id＝7975)；咖啡因的分析方法是根据MOHWA0028.00：饮料中咖啡因的检验方法(参见
http://www.rootlaw.com.tw/LawContent.aspx？LawID＝A040170051054000-1061113)；单宁酸的分析方法是根据§17014：单宁酸的检验方法(参见https://consumer.fda.gov.tw/Food/TestingDetail.aspx？nodeID＝1037&id＝7641)。
表一、有效溶出的比较
*ND表示未检出。
由表一的分析结果可看出，显示酶处理与烘焙深度对咖啡萃取液的内容物含量确实有影响。例如，在深烘焙的咖啡豆爆炒条件下，经过酶制剂调合液处理的咖啡豆的咖啡萃取液所溶出的绿原酸含量显著高于对照组(未经酶制剂调合液处理的咖啡豆)的咖啡萃取液所溶出的绿原酸含量。在浅烘培的咖啡豆爆炒条件下，经过酶制剂调合液处理的咖啡豆的咖啡萃取液所溶出的咖啡因含量明显低于对照组(未经酶制剂调合液处理的咖啡豆)的咖啡萃取液所溶出的咖啡因含量。另一方面，由表一也可发现，无论是经过酶制剂调合液处理的咖啡豆或是对照组(未经酶制剂调合液处理的咖啡豆)依据范例3操作得到的咖啡萃取液皆未测出单宁酸。
范例5：官能品评的研究
将不同爆炒条件(浅烘焙、中烘焙、深烘培)的范例1经过酶制剂调合液处理的咖啡豆，以及不同爆炒条件(浅烘焙、中烘焙、深烘培)的范例2未经酶制剂调合液处理的咖啡豆(对照组)各自分别磨成粉末。再各自以范例3的方法取得30分钟的室温冷水的咖啡萃取液分析样品，并进行官能品评的研究。根据本范例，由20位经良好培训的品评员(男女各10位，年龄35-50岁)，对于香气、口感、酸味、苦味、味道、涩味、回甘、整体喜好，共分为8个项目实施官能品评，进行5个等级的评分，评分基准如下。
0分(没有/很差)；
1分(微/差)；
2分(有/普通)；
3分(明显/好)；
4分(很明显/很好)。
计算公式为：
公式中的n为品评同分数的人数。
上述官能品评的结果如下表二所示。
表二、官能品评的比较
由表二的分析结果可看出，综合各项品评项目，经过酶制剂调合液处理的咖啡豆的咖啡萃取液皆优于对照组(未经酶制剂调合液处理的咖啡豆)的咖啡萃取液。
在香气指数的品评结果方面，经过酶制剂调合液处理的咖啡豆采用中烘焙与深烘焙的咖啡萃取液最受好评。
在口感指数的品评结果方面，经过酶制剂调合液处理的咖啡豆采用深烘焙的咖啡萃取液最受好评。
在酸味指数的品评结果方面，经过酶制剂调合液处理的咖啡豆采用中烘焙的咖啡萃取液最受好评。
在苦味指数的品评结果方面，经过酶制剂调合液处理的咖啡豆采用深烘焙的咖啡萃取液最受好评。
在味道指数的品评结果方面，经过酶制剂调合液处理的咖啡豆采用深烘焙的咖啡萃取液最受好评。
在涩味指数的品评结果方面，经过酶制剂调合液处理的咖啡豆采用深烘焙的咖啡萃取液涩味最低。
在回甘指数的品评结果方面，经过酶制剂调合液处理的咖啡豆采用深烘焙的咖啡萃取液回甘效果最好。
在整体喜爱的品评结果方面，经过酶制剂调合液处理的咖啡豆采用深烘焙的咖啡萃取液最受品评员喜爱。
综上所述，本发明揭露一种可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法。上述可常温冷水冲泡的原豆咖啡经过酶制剂调合液的发酵处理，可以让经过爆炒后的咖啡豆中的成分更容易被萃取出。根据本发明，上述可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法包含将酶制剂调合液与咖啡生豆均匀混合、堆置发酵酶制剂调合液与咖啡生豆混合物、以及烘干发酵后的酶制剂调合液与咖啡生豆混合物等步骤。上述酶制剂调合液可以包含纤维素酶、果胶酶、脂肪酶中的一种或其组合。根据本发明，上述的酶制剂调合液可以预先分解咖啡豆中的纤维素、果胶、脂肪等成分，使得经过爆炒后的咖啡豆依然可容易地被萃取出咖啡豆中的成分。更好的是，由于根据本发明的咖啡豆中的成分比习知技艺中的咖啡豆更容易被萃取出，所以，不仅可在热水的萃取时，有效缩短萃取时间，更可以在常温冷水中就可以萃取出咖啡豆中的成分，更可借此有效保留咖啡豆中的成分与香气。
相较于现有技术，本发明所提出的可常温冷水冲泡的原豆咖啡及其处理方法有以下特色。第一，相较于现有技术中使用热水来冲泡原豆咖啡，本发明所揭露的可常温冷水冲泡的原豆咖啡可在常温冷水下即可完成香醇原豆咖啡的制作。亦即，本发明所揭露的技术无需耗费能量与时间来烹煮冲泡咖啡的热水，所以，比现有技术更节能且省时，完全符合现代人的需求。第二，相较于现有技术中的冰滴咖啡技术，根据本发明的可常温冷水冲泡的原豆咖啡在使用常温冷水的条件下，可在更短的时间内即可完成香醇原豆咖啡的制作，无需等待6-8小时以上的制作时间，也无需冰滴咖啡的复杂咖啡器具。所以，相较于冰滴咖啡的技术，根据本发明的技术更省时、也更简单。第三，根据本发明的可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法是采用复合酶解法来对咖啡豆中会影响萃取效率的成分进行预分解，整个处理过程相当简单。而且，完成堆置发酵后的咖啡豆会经过至少60℃的烘干，以及至少190℃的爆炒，酶制剂调合液中的酵素活性均已消失，不会有食品安全的疑虑。
Claims (10)
1.一种可常温冷水冲泡的原豆咖啡，其特征在于，其包含：
经过酶制剂调合液发酵并烘干的咖啡豆，其中上述酶制剂调合液包含纤维素酶。
2.根据权利要求1所述的可常温冷水冲泡的原豆咖啡，其特征在于，上述酶制剂调合液包含果胶酶。
3.根据权利要求1所述的可常温冷水冲泡的原豆咖啡，其特征在于，上述酶制剂调合液包含脂肪酶。
4.一种可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法，其特征在于，其包含：
将酶制剂调合液与咖啡生豆均匀混合，其中所述的酶制剂调合液包含纤维素酶；堆置发酵上述的酶制剂调合液与咖啡生豆混合物；以及烘干上述发酵后的酶制剂调合液与咖啡生豆混合物。
5.根据权利要求4所述的可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法，其特征在于，该酶制剂调合液包含果胶酶。
6.根据权利要求4所述的可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法，其特征在于，该酶制剂调合液包含脂肪酶。
7.根据权利要求4所述的可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法，其特征在于，该酶制剂调合液的pH值为5.0-6.5。
8.根据权利要求4所述的可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法，其特征在于，该酶制剂调合液与咖啡生豆的重量比为1：2。
9.根据权利要求4所述的可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法，其特征在于，该酶制剂调合液包含纤维素酶0.050-0.250IU/mL、脂肪酶0.055-0.265IU/mL、以及果胶酶0.035-0.245IU/mL。
10.根据权利要求4所述的可常温冷水冲泡的原豆咖啡的处理方法，其特征在于，上述咖啡生豆是已经预先去壳未晒(烘)干的咖啡生豆，或已干燥的咖啡生豆。
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