KR101458413B1

KR101458413B1 - 발효멸치액젓 및 그의 속성 발효방법

Info

Publication number: KR101458413B1
Application number: KR1020130111211A
Authority: KR
Inventors: 김병수
Original assignee: 주식회사 해돌박이
Priority date: 2013-09-16
Filing date: 2013-09-16
Publication date: 2014-11-07

Abstract

본 발명은 발효멸치액젓의 속성 제조방법에 관한 것으로서, 원료어를 세척수를 이용하여 깨끗하게 씻고 잔존하는 수분을 탈수하는 단계;와 상기 잔존하는 수분이 탈수된 상기 원료어 100중량부에 대하여 조효소액 1~10중량부를 넣고 혼합한 다음, 그 혼합물을 40~45℃의 온도조건하에서 2~2.5시간 효소반응시키고, 반응이 완료된 혼합물을 80~85℃에서 30~40분간 살균한 후, 상온에서 서서히 냉각시키는 효소반응단계;와 상기 효소반응이 완료된 혼합물을 발효탱크에 넣고, 1~3개월간 숙성하는 단계;와 상기 숙성단계가 완료된 혼합물 100중량부에 대하여 엿기름과 완성된 멸치액젓을 1:1 ~1:5의 중량비로 혼합한 발효액 1~10중량부와 천일염 20~30중량부를 혼합하고, 5~9개월간 발효숙성하는 단계;와 상기 발효숙성된 원료어부터 액상의 원액을 발효탱크로부터 추출탱크로 추출하는 추출단계; 및 상기 추출탱크에 저장된 원액을 침전시킨 후 필터를 통하여 이물질과 잡내를 제거한 맑은 액을 추출하는 여과단계를 포함하는 발효멸치액젓의 속성 발효방법이 개시된다.

Description

발효멸치액젓 및 그의 속성 발효방법{Salted-fermented anchovies and fast fermenting method of it}

본 발명은 발효멸치액젓 및 그의 속성 발효방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 멸치와 식염을 혼합한 혼합물에 조효소액을 사용하여 1차 숙성시키고, 그 숙성된 혼합물에 엿기름과 액상의 멸치액젓을 일정비율 혼합한 발효액을 일정량 혼합한 다음 발효탱크에서 숙성발효시켜 발효기간 및 품질을 향상시키는 젓갈의 속성 발효방법 및 그에 의해 제조된 액젓에 관한 것이다.

보통 까나리 액젓 또는 멸치 액젓은 우리나라에서 많이 이용되는 조미료 식품으로서 장기간 발효시킴으로 글루타민산, 글라이신, 알라닌, 라이신 등의 각종 아미노산과 핵산 등의 정미 성분을 다량 함유하고 있어 김치류 등의 염절임 채소류에 널리 사용되고 있다.

이러한 멸치 액젓 제조 방법에 관한 기술이 대한민국 공개특허 공보 제 2000-0037790호(삼백초 멸치 액젓의 제조 방법)에 개시된다.

상기 기술은 멸치와 식염을 일정 부피 비율로 혼합하는 혼합단계; 상기 식염과 혼합된 멸치를 숙성탱크에 넣어 발효시키는 숙성 발효단계; 상기 발효가 완료된 멸치를 가열하여 끊여서 살균하는 살균단계; 상기 뼈 및 순수 육즙만 남은 멸치를 미세공의 채판 위에 부어 맑은 멸치액젓을 추출하는 추출단계로 이루어지는 통상의 멸치액젓의 제조방법에 있어서, 상기 혼합단계에서 멸치와 식염의 혼합물에 12~24시간 자연 건조시킨 삼백초의 말린 잎을 식염과 멸치의 상기 혼합물 전 중량을 기준으로 0.5~0.7 중량% 첨가하고, 상기 숙성 발효단계는 삼백초 잎이 더 첨가된 상기 식염과 멸치의 혼합물을 지하 3m 정도의 깊이로 깊게 묻혀진 숙성탱크에 넣어 4~6℃의 온도를 유지하면서 2년간 숙성 발효시켜 진행시키며, 상기 숙성단계를 거쳐 발효가 완료된 멸치 혼합물을 100~130℃로 가열하여 10시간 이상 끊여서 살균시키는 방법을 제시한다.

그러나 상기 기술은 원료어와 소금만을 혼합하여 자연 상태에서 발효시키기 때문에 날씨의 변화와 계절별 온도차에 의해서 발효 품질이 나쁘고 및 발효 기간이 길어진다는 문제가 있었다.

1. 대한민국등록특허공보 제10-0523931호 2. 대한민국공개특허공보 제10-2007-0078406호

본 발명은 상기 문제점을 해결하고자 안출된 것으로서, 액젓을 제조하기 위한 원료어에 조효소액 처리하여 효소반응시키고, 그 후 온도 조절이 가능한 발효 탱크에서 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 원료어에 엿기름과 완성된 액젓을 일정 중량비로 혼합한 발효액을 혼합하여 2차 발효숙성단계를 거쳐 완성되는 것으로 특히 까나리나 멸치 액젓을 제조함에 발효기간 및 품질을 향상시키는 멸치액젓의 속성발효방법을 제공하는 것을 그 해겨과제로 한다.

또한, 본 발명에서는 상기 발효방법에 의해 제조되며 품질이 우수한 멸치액젓을 제공하는 것을 다른 해결과제로 한다.

상기한 과제를 해결한 본 발명의 발효멸치액젓의 속성 발효방법은 원료어를 세척수를 이용하여 깨끗하게 씻고 잔존하는 수분을 탈수한 원료어를 준비하는 단계;와 상기 잔존하는 수분이 탈수된 상기 원료어 100중량부에 대하여 조효소액 1~10중량부를 넣고 혼합한 다음, 그 혼합물을 40~45℃의 온도조건하에서 2~2.5시간 효소반응시키고, 반응이 완료된 혼합물을 80~85℃에서 30~40분간 살균한 후, 상온에서 서서히 냉각시키는 효소반응단계;와 상기 효소반응이 완료된 혼합물을 발효탱크에 넣고, 1~3개월간 숙성하는 단계;와 상기 숙성단계가 완료된 혼합물 100중량부에 대하여 엿기름과 완성된 멸치액젓을 1:1 ~1:5의 중량비로 혼합한 발효액 1~10중량부와 천일염 20~30중량부를 혼합하고, 5~9개월간 발효숙성하는 단계;와 상기 발효숙성된 원료어부터 액상의 원액을 발효탱크로부터 추출탱크로 추출하는 추출단계; 및 상기 추출탱크에 저장된 원액을 침전시킨 후 필터를 통하여 이물질과 잡내를 제거한 맑은 액을 추출하는 여과단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 효소반응단계의 조효소액은 α-허브자임(α-Herbzyme) 3 g에 증류수 100 mL를 가하고 50℃에서 2시간 침출한 다음 거즈로 1차 여과한 후 얻어진 여과액을 여과지로 2차 여과시킨 여액을 조효소액으로 사용한 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 발효숙성하는 단계에서, 상기 발효 탱크는 하부에 보일러 배관을 구비하여 상기 혼합된 원료어의 발효 온도를 25~35℃ 유지하여 발효시키는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 여과단계에서 상기 필터는 은나노 입자를 플라스틱에 배합시켜 망사형태의 메쉬로 사출된 것을 상기 추출탱크의 여액배출관의 출구에 열접착하여 부착된 메쉬형 살균판인 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 발효탱크는 셀 타입의 복수 개의 발효 탱크로 구성되어 반지하에 설치되며 상기 발효탱크와 연결된 파이프 네트워크를 통하여 상기 액상의 원액을 추출탱크로 전송하도록 하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 발효숙성단계에서 사용되는 발효액에 발효균주인 아스페르질러스 오리제(Aspergillus oryzae KCCM 60241)를 2~5%(v/v)를 더 혼합한 것을 특징으로 한다.

본 발명에서는 또한 상기 개시된 제조방법들 중 어느 하나의 제조방법에 의해 제조되는 멸치액젓을 제공한다.

본 발명에 따르면, 원료어를 조효소액으로 효소반응킨 후, 1차 숙성을 시키고, 엿기름과 이미 생산되어 완성된 멸치액젓을 일정중량비로 혼합한 혼합물을 발효액으로 사용함으로써 최종 완성품이 멸치액젓의 이미감과 이취감을 개선하고, 발효기간을 획기적으로 단축시켜, 짧은 기간 내 우수한 품질의 멸치액젓을 제조공급할 수 있는 효과를 가진다.

또한, 본 발명에 따른 발효방법은 외부의 온도와 관계없이 항상 일정한 발효 온도를 유지함으로 액젓의 품질을 향상 및 숙성 기간을 단축시킬 수 있다는 효과를 가질 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 발효방법은 발효 탱크의 파이프 네트워크를 통한 바이패스 파이프를 이용하여 원하는 적정량의 액젓을 추출할 수 있다는 효과를 가질 수 있다.

도 1 은 본 발명의 발효방법을 도시한 순서도.
도 2 는 본 발명에 따른 액젓을 발효시키기 위한 발효탱크와 추출탱크의 일구성도.

이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세히 설명하기로 한다.

도 1 은 본 발명의 발효방법을 도시한 순서도이고, 도 2 는 본 발명에 따른 액젓을 발효시키기 위한 발효탱크와 추출탱크의 일구성도이다.

도 1 내지 2를 참조하면, 본 발명에 따른 발효멸치액젓의 속성 발효방법은 원료어를 준비하는 단계(S10)와, 상기 원료어에 조효소액을 혼합하여 효소반응시키는 단계(S20)와, 효소반응이 완료된 원료어를 발효탱크에 넣고 일정기간 숙성하는 단계(S30)와, 상기 숙성이 완료된 원료어에 발효액을 혼합하여 일정기간 발효숙성하는 단계(S40)와, 상기 발효숙성이 완료된 후, 발효탱크로부터 액상의 원액을 추출탱크로 추출하는 단계(S50) 및 상기 추출된 원액을 침전시킨 후 필터를 통하여 맑은 액상의 액젓을 얻는 여과단계(S60)를 포함하여 이루어진다.

상기한 발효과정을 보다 상세히 설명하면,

우선, 잡어를 배제한 싱싱한 원료어(까나리 또는 멸치)를 선별하여 세척수를 이용하여 깨끗하게 씻어 이물 등을 제거한 다음, 세척수를 탈수함으로 잔존하는 수분을 탈수한 원료어를 준비하고(S10), 이렇게 준비된 원료어를 기준으로 하여 상기 원료어 100중량부에 대하여 조효소액 1~10중량부를 넣고 혼합한 다음, 그 혼합물을 40~45℃의 온도조건하에서 2~2.5시간 효소반응시키고, 반응이 완료된 혼합물을 80~85℃에서 30~40분간 살균한 후, 상온에서 서서히 냉각시켜 효소반응시키고(S20), 상기 효소반응이 완료된 혼합물을 발효탱크에 넣고, 1~3개월간 1차 숙성(S30) 시킨 다음, 상기 숙성이 완료된 혼합물 100중량부에 대하여 엿기름과 완성된 멸치액젓을 1:1 ~ 1:5의 중량비로 혼합한 발효액 1~10중량부와 천일염 20~30중량부를 혼합하고, 5~9개월간 발효숙성(S40)시킨다.

상기 발효숙성된 후, 생성된 액상의 액젓을 원료어부터 액상의 원액을 발효탱크로부터 추출탱크로 추출하고(S50), 상기 추출탱크에 저장된 원액을 일정시간 침전시킨 후 추출탱크에 부착된 필터를 통하여 이물질과 잡내를 제거한 맑은 액을 여과하여 추출(S60)함으로써 완성된 액젓을 얻게 된다.

여기서, 상기 세척수는 깨끗한 바닷물 또는 바닷물 외 염도와 유사하게 맞춘 정제수를 사용한다.

본 발명에 따르면, 상기 효소반응단계의 조효소액은 식품공전에서 규정하는 식품의 제조에 적합한 효소라면 어느 것을 사용하여도 무방하며, 보다 바람직하게는 α-허브자임(α-Herbzyme) 3 g에 증류수 100 mL를 가하고 50℃에서 2시간 침출한 다음 거즈로 1차 여과한 후 얻어진 여과액을 여과지로 2차 여과시킨 여액을 조효소액으로 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 따르면, 상기 효소반응단계 및 발효숙성하는 단계에서, 사용되는 발효탱크는 셀 타입의 복수 개의 발효탱크를 반지하 또는 지하에 설치되며, 그 하부에 보일러 배관을 구비하여 상기 혼합된 원료어의 발효 온도를 25~35℃ 유지하여 발효시키는 것에 그 특징이 있다.

일반적으로 젓갈은 원료의 수급이 이루어지는 6월 경에 담그기 시작하여 대략 2년 정도 발효숙성하게 된다. 젓갈 담금이 시작되는 시기가 한여름이기 때문에 젓갈 발효는 25℃~35℃의 온도조건하에서 최상의 액젓을 얻을 수 있기 때문에, 발효탱크를 선선한 동굴이나 지하와 같은 일정수준의 온도를 유지할 수 있는 곳에서 발효숙성을 하게된다. 그러나, 이 경우 한여름에는 젓갈 담금온도를 유지할 수 있으나, 여름이 지난 후에는 온도가 젓갈담금 최적온도보다 낮아지게 되는 현상으로 발효가 더디게 이루어지게 되는 문제가 있다. 따라서, 최적의 발효조건을 맞추기 위해서는 젓갈 담금 시작시점의 온도를 지속적으로 균일하게 유지해주는 것이 최상의 품질을 가지는 액젓을 생산할 수 있는 것이다.

따라서, 본 발명에서는 온도가 상대적으로에서 상온상태에서 적정온도를 유지하게 되는 6월~8월 사이에 원료어에 조효소액을 혼합하여 발효탱크에서 1차 숙성을 하고, 이후, 발효탱크의 하부에 보일러 배관을 구비하여 한겨울에도 발효탱크의 발효온도를 적정수준으로 일정하게 유지할 수 있도록 하여 발효숙성을 하게 된다. 이렇게 함으로써 젓갈 담금시점부터 발효가 완료되는 시점까지의 온도를 적정수준으로 균일하게 유지하게되어 발효기간을 단축할 수 있게 된다.

또한, 원료어를 조효소 처리 후, 숙성시킴으로 젓갈의 영양성을 높이고, 1차로 이미감과 이취감을 상쇄기키게 되고, 그 후, 짧은 시간안에 고품질의 액젓을 얻기 위하여 엿기름과 완성된 액젓을 혼합한 발효액을 넣고 혼합하여 2차로 5~9개월간 발효숙성시키게 된다.

이때 사용되는 발효액을 구성하는 상기 엿기름은 디아스타제(Diastase), 인버타아제(Invertase), 비타민B, 지방, 인지질 등이 함유되며 곡물을 당화시키는 재료로 이용되며, 발효(숙성)기간을 앞당기는 역할을 한다.

상기 엿기름은 미생물의 품질과 박테리아를 만드는 유기물 측면에서 음식에 사용되는 가장 안전한 음식류이며, 상기 미생물은 발효 음식의 원하는 맛을 얻기 위해 필수불가결한 역할을 하며, 상기 박테리아는 발효 촉진 공정에 있어서 중요한 역할을 한다.

또한, 상기 엿기름에 포함된 미생물과 박테리아는 적절한 개수의 상관 관계를 가지며 또한 특정 상관 관계는 발효 음식 제조에 있어서 맛과 발효 촉진을 하는 중요한 요소 이기도하며, 상기 엿기름은 물고기 특유의 비릿내를 제거하고 좋은 향을 제공함으로 현대인의 입맛에 적합한 액젓을 얻을 수 있다.

또한, 상기 발효액을 구성하는 완성된 액젓은 그 자체로 젓갈에 풍미를 가미하고, 고품질의

상기 천일염은 국내에서 생산되며 일반 소금보다 미네랄이 풍부하고 맛과 영양에 좋고 혈압 상승 방지에 효과가 있다.

상기 완성된 액젓은 발효 및 숙성된 까나리 또는 멸치 액젓의 상층액을 여과한 액젓으로 본원 발명의 후술하는 단계(S10)~ S(60)를 거쳐서 만들어진 액젓 또는 시중에서 구할 수 있는 일반적인 액젓 모두 가능하며, 엿기름과 함께 발효기간을 앞당길 수 있다.

본 발명에 따르면, 또한, 상기 발효숙성단계에서 사용되는 발효액에 발효균주인 아스페르질러스 오리제(Aspergillus oryzae KCCM 60241)를 2~5%(v/v)를 더 혼합한 것을 사용함에 그 기술적 특징이 있다. 상기 아스페르질러스 오리제는 식품발효에 널리 사용되는 것으로, 특히 바람직한 것은 생육적온이 25~30℃의 온도조건에서 발효가 이루어져 본 발명의 액젓을 생산하는 데 알맞은 환경인 온도범위에서 발효과정에 사용될 수 있는 최적의 조건을 가지고 있기 때문이기도 하다.

상기 아스페르질러스 오리제를 더 추가함으로써 보다 균일한 발효와 함께, 발효기간을 단축시킬 수 있게 된다.

상기 발효균주인 아스페르질러스 오리제는 한국미생물 보존센터에서 분양받아 사용한다.

본 발명에 따르면, 상기 여과단계에서 상기 필터는 은나노 입자를 플라스틱에 배합시켜 망사형태의 메쉬로 사출된 것을 상기 추출탱크의 여액배출관의 출구에 열접착하여 부착된 메쉬형 살균판인 것에 그 특징이 있다.

본 발명에 따르면, 상기 발효탱크는 셀 타입의 복수 개의 발효 탱크로 구성되어 반지하에 설치되며 상기 발효탱크와 연결된 파이프 네트워크를 통하여 상기 액상의 원액을 추출탱크로 전송하도록 하는 것에 그 특징이 있다.

종래에는 원료어인 까나리 또는 멸치와 소금만을 혼합하였기 때문에 발효 기간이 18개월 이상 소요되었으나, 본 발명에서는 원료어를 효소반응시켜 1차로 숙성(S20)시키고, 엿기름와 완성된 액젓을 혼합한 발효액 또는, 상기 발효액에 발효균주인 아스페르질러스 오리제를 더 혼합한 발효액 및 온도 조절 가능한 발효 탱크(100)를 이용하여 발효시키는 기간을 12개월 이내로 단축시킬수 있게 된다.(S40).

상기 세척된 원료어를 잔존하는 수분을 탈수하고, 조효소액을 혼합하여 효소반응(S20)시킨 원료어를 발효탱크에서 1차 숙성(S30)시키고, 그 숙성된 원료어에 엿기름과 완성된 멸치액젓을 1:1 ~1:5의 중량비로 혼합한 발효액 1~10중량부와 천일염 20~30중량부를 혼합하고, 5~9개월간 상기 발효 탱크(100)의 하부에 설치된 보일러 배관(110) 또는 히터와 같은 온도 조절 수단과 연결된 컨트롤러(미도시)를 이용하여 상기 발효액 및 천일염을 혼합한 원료어의 발효기간을 앞당김과 동시에 품질 향상을 위하여 온도를 조절할 수 있다(S40).

상기 보일러 배관(110)은 온수 또는 열수를 보일러(미도시)를 통하여 공급하기 위한 일종의 파이프 단체로 그 형상은 사형, 직사각형 또는 원형 중 어느 하나 일 수 있다.

상기 컨트롤러는 발효 탱크(100)에 부착가능하며 온도 조절을 위하여 날씨 변화와 계절별 온도 차이 등의 발효 탱크(100) 외부의 온도 변화에 영향을 받지 않도록 일정한 온도(예:20℃~30℃)를 미리 설정하도록 한다.

본 발명에 사용되는 상기 발효탱크는 도 2에 도시된 바에 따라 셀 타입의 복수 개의 발효 탱크(100)가 구성되나 이에 한정되지 않고, 그 생산설비규모에 따라 그 이상의 개수도 가능하다.

상기 발효탱크(100)는 반지하 또는 지하에 설치되며 복수 개로 이루어지며 하나의 컨트롤러에 의해 제어될 수 있다.

상기 단계(S40)에서 발효된 원료어는 발효탱크(100)의 상부에 연결된 가는 접속 파이프(160)를 통하여 건데기와 액상의 액젓으로 이루어진 상기 원료어의 액적 중 액상의 원액을 모터(130)를 구비한 추출 탱크(120)로 추출할 수 있다(S50).

상기 추출된 원액을 자연 침전시킨 후 추출 탱크(120)의 바닥에 위치한 필터(140)를 통하여 이물질과 잡내를 제거한 맑은 액을 추출할 수 있다.

상기 단계(S40)에서, 상기 발효 탱크(100)는 원료어를 발효하기 위하여 적정한 크기의 사이즈를 가지며, 상기 발효 탱크(100)는 직사각형의 셀 타입의 복수 개의 발효 탱크(100)로 이루어져 반지하 또는 지하에 설치되며 상기 발효 탱크(100)는 제어 밸브(150)와 접속 파이프(160)를 통하여 액상의 원액을 지상에 설치된 추출 탱크(120)로 전송토록 함으로 적정량을 상기 추출 탱크(120)로 전송할 수 있다는 잇점을 가진다.

상기 액상의 원액은 복수 개의 접속 파이프(160)가 바이패스 파이프를 통하여 연결되는 구조로 이루어진 파이프 네트워크를 통하여 상기 추출 탱크(120)로 원하는 적정량을 전송할 수 있다.

상기 필터(140)는 은나노 입자를 플라스틱에 배합시켜 사출되며 발효 탱크(100)에 열접착 부착된 살균판 또는 고체 입자 및/또는 이물질이 통과하지 못하도록 적정한 크기를 갖는 메시망으로 이루어진 항균필터이며, 상기 필터(140)를 통하여 은나노의 항균 및 냄새제거 기능으로 이물질과 잡내를 제거한 맑은 액을 침전시켜 정제된 액젓을 얻을 수 있다(S150). 상기 은나노의 항균성 및 이취 제거능은 잘 알려져 있어 여러 산업분야에 적용되어 사용된다.

본 발명은 기존에 자연 상태의 실온에서 발효함으로 날씨의 변화와 계절별로 온도 차이로 인해 발효기간에 기복이 심했으나 발효 탱크(100) 하부에 보일러 배관(110) 또는 히터를 설치하여 일정한 온도 유지를 통해 우리나라의 계절별 온도 차이와 날씨에 따라 온도 변화를 보완해줌으로 빠른 숙성과 품질향상에 상당한 효과가 있다.

또한, 년중 기온이 높은 동남아에 비해 발효기간이 길어서 경쟁력이 떨어졌으나 본 기술로 인해 수입 대체 효과를 가진다.

종래에 있어서 보통 발효기간이 하절기의 3~4개월간의 온도를 이용하여 보통 3년 정도 걸렸지만, 본원 발명은 발효 탱크의 보일러 배관을 이용하여 하절기 온도를 유지함으로 발효기간을 12개월 이내로 단축할 수 있다는 특징을 가진다.

이상에서 설명된 바와 같은 본 발명에 따른 발효방법에 따라, 6개의 발효탱크를 준비하고, 3개는 엿기름과 완성된 액젓을 혼합한 발효액을 사용한 A그룹과, 나머지 3개는 상기 발효액에 아스페르질러스 오리제를 더 혼합한 발효액을 사용한 B그룹으로 나누어, 각각의 그룹에서 발효되는 과정에서 각각의 발효탱크를 8개월, 10개월 및 12개월 동안 발효시킨 후, 생산된 멸치액젓을 셈플링하고, 그 셈플링된 멸치액젓의 품질을 한국산업규격(KS)에 따라 측정하여 보았으며, 그 결과는 하기 표 1과 같다.

항 목	KS 기준	A그룹1	A그룹2	A그룹3	B그룹1	B그룹2	B그룹3
수분(%)	68이하	61	60	60	59	61	61
총질소(%)	1.2이상	1.3↑	1.3↑	1.4↑	1.4↑	1.4↑	1.4↑
아미노산성 질소(㎎%)	600.0이상	632.78	645.81	663.45	648.05	652.87	673.64
염도(%)	25%이하	23.4	19.8	19.4	21.8	18.8	18.6

위 표 1의 결과로 보여지는 바와 같이, 본 발명의 발효방법에 따라 제조된 멸치액젓의 품질이 매우 우수한 품질을 나타내는 것을 알 수 있었다. 즉, 본 발명에서 목적하는 바에 따라 발효기간을 단축시킨다 하더라도 기존의 발효방법에 의해 생산되는 액젓에 비해 그 품질이 떨어지는 것은 아니며, 오히려 더 좋은 품질의 액젓을 얻을 수 있음을 알 수 있다.

또한, 본 발명에서는 상기 표 1의 셈플 중 상대적으로 좋은 품질을 가지는 A그룹3과 B그룹3을 기존의 시중에 판매되는 서로다른 제조사의 멸치액젓 2가지를 준비하고, 관능검사를 실시하여 보았다. 상기 관능검사는 액젓의 맛, 향 및 색조 등에 익숙하도록 잘 훈련된 관능평가 요원 20명을 대상으로 하여 실시하였으며, 기호도 등에 대해 평가하였다.

준비된 시료의 종합적 평가는 5점 평균법으로 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

구 분	색	맛	향	이미감	이취감
제조사A	3.8	3.4	4.3	3.8	3.6
제조사B	3.6	3.6	4.3	3.4	3.5
A그룹3	4.2	4.1	4.2	4.4	4.3
B그룹3	4.1	4.3	4.3	4.4	4.4

* 5:매우우수, 4:우수, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우나쁨

* 이미감과 이취감은 그 점수가 높을수록 이미감과 이취감이 거의 없다라는 것을 의미한다.

위 표 2의 결과, 본 발명에 따른 발효방법에 따른 액젓이 그 발효기간이 획기적으로 단축되어 제조되었음에도 불구하고, 전체적인 기호도가 매우 우수함을 알 수 있었다. 이러한 결과는 비교적 짧은 기간에 발효를 완료하고도 고품위의 액젓을 생산할 수 있다는 결과를 나타내는 것이다.

이상의 표 1 및 2의 시험결과, 본 발명에 따른 발효방법으로 액젓을 생산할 경우, 매우 고품질의 액젓을 빠른 시간안에 제조할 수 있음을 알 수 있었다. 이러한 결과로, 보다 고품질의 액젓을 소비자에게 공급할 수 있으며, 또한 수입대체의 효과와 농가의 소득을 증대시키는 부가 효과를 얻을 수있을 것으로 기대된다.

또한, 액젓의 발효숙성기간을 8개월정도로 단축시켜 액젓을 생산하여도 그 품질은 종래의 시중에 판매되는 액젓에 대비 동등이상의 품질을 나타내어 비교적 짧은 기간 발효숙성시켜도 좋은 품질의 액젓을 생산할 수 있음을 알 수 있었으며, 이러한 결과는 액젓 생산 농가의 소득에 지대한 영향을 미칠 것으로 생각된다.

100 : 발효 탱크
110 : 보일러 배관
120 : 추출 탱크
140 : 필터

Claims

발효멸치액젓의 속성 제조방법에 있어서,
원료어를 세척수를 이용하여 깨끗하게 씻고 잔존하는 수분을 탈수한 원료어를 준비하는 단계;
상기 잔존하는 수분이 탈수된 상기 원료어 100중량부에 대하여 조효소액 1~10중량부를 넣고 혼합한 다음, 그 혼합물을 40~45℃의 온도조건하에서 2~2.5시간 효소반응시키고, 반응이 완료된 혼합물을 80~85℃에서 30~40분간 살균한 후, 상온에서 서서히 냉각시키는 효소반응단계;
상기 효소반응이 완료된 혼합물을 발효탱크에 넣고, 1~3개월간 숙성하는 단계;
상기 숙성단계가 완료된 혼합물 100중량부에 대하여 엿기름과 완성된 멸치액젓을 1:1 ~1:5의 중량비로 혼합한 발효액 1~10중량부와 천일염 20~30중량부를 혼합하고, 5~9개월간 발효숙성하는 단계;
상기 발효숙성된 원료어부터 액상의 원액을 발효탱크로부터 추출탱크로 추출하는 추출단계; 및
상기 추출탱크에 저장된 원액을 침전시킨 후 필터를 통하여 이물질과 잡내를 제거한 맑은 액을 추출하는 여과단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효멸치액젓의 속성 발효방법.
제 1항에 있어서,
상기 효소반응단계의 조효소액은 α-허브자임(α-Herbzyme) 3 g에 증류수 100 mL를 가하고 50℃에서 2시간 침출한 다음 거즈로 1차 여과한 후 얻어진 여과액을 여과지로 2차 여과시킨 여액을 조효소액으로 사용한 것을 특징으로 하는 발효멸치액젓의 속성 발효방법.
제 1항에 있어서,
상기 발효숙성하는 단계(S130)에서, 상기 발효 탱크는 하부에 보일러 배관을 구비하여 상기 혼합된 원료어의 발효 온도를 25~35℃ 유지하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효멸치액젓의 속성 발효방법.
제 1항에 있어서,
상기 여과단계에서 상기 필터는 은나노 입자를 플라스틱에 배합시켜 망사형태의 메쉬로 사출된 것을 상기 추출탱크의 여액배출관의 출구에 열접착하여 부착된 메쉬형 살균판인 것을 특징으로 하는 발효멸치액젓의 속성 발효방법.
제 1항에 있어서,
상기 발효탱크는 셀 타입의 복수 개의 발효 탱크로 구성되어 반지하에 설치되며 상기 발효탱크와 연결된 파이프 네트워크를 통하여 상기 액상의 원액을 추출탱크로 전송하도록 하는 것을 특징으로 하는 발효멸치액젓의 속성 발효방법.
제 1 항에 있어서,
상기 발효숙성단계에서 사용되는 발효액에 발효균주인 아스페르질러스 오리제(Aspergillus oryzae KCCM 60241)를 2~5%(v/v)를 더 혼합한 것을 특징으로 하는 발효멸치액젓의 속성 발효방법.
청구항 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항 기재의 발효멸치액젓의 속성 발효방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 발효멸치액젓.