KR100725665B1 - 탈염분 해양심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법 - Google Patents
탈염분 해양심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
탈염분 해양심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법이 개시된다.
본 발명은 (a) 대두를 탈염분 해양 심층수에 침지시키고 가열하여 증자대두를 수득한 후, 접균 및 발효시켜 알메주를 형성하는 단계; (b)상기 알메주를 탈염분 해양 심층수에 잠기도록 하여 염도 14 내지 16이 되도록 식염을 가하고, 5 내지 10℃에서 5 내지 9개월간 발효숙성하여 된장을 형성하는 단계; 및 (c) 상기 된장을 대두 100중량부에 대하여 쌀 30 내지 40중량부를 호화한 조성물과 혼합하여 염도 7 내지 8이 되도록 한 후, 시트 형상의 고분자재의 일면에 금속층과 안료층을 적층하여 형성되는 것을 특징으로 하는 차양부재를 이용하여 태양광의 필요한 파장만이 선택적으로 조사되도록 하며 5 내지 7개월간 발효하여 저온숙성한 된장을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하며, 염도가 낮아서 성인은 물론 어린이의 기호나 입맛에도 어울리는 한편 심층수의 다양하고 풍부한 미네랄을 함유하는 된장을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 탈염분 해양심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법으로서, 더욱 상세하게는 된장의 염도를 낮게 하여 성인은 물론 어린이의 기호나 입맛에도 어울리는 한편, 다양하고 풍부한 미네랄을 함유하는 해양심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법에 관한 것이다.
된장은 우리나라의 대표적인 발효식품이다. 이러한 된장은 오래전부터 전승하여 내려온 전통식품이기도 하다. 된장의 종류를 살펴보면, 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 일반된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 볼 수가 있다. 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄에는 담북장과 막장이 있고, 여름철에 담그는 집장과 생황장, 가을철에는 청태장과 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다.
재래식 일반된장은 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2~3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 재워서 띄운다. 30~40일이 지나서 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개서 항아리에 넣어서 하루쯤 가라앉히고 소금물을 붓는다. 항아리 맨 위에는 참숯을 띄우고 말린 고추와 대추를 함께 띄우는데 이는 불순물과 냄새를 제거하려는 선조들의 지혜에서 나온 것이다. 대략 30일이 지난 후에 메주를 건져서 소금을 골고로 뿌리고 간장을 치고 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담는다. 빗물이 들어가는 것을 방지하면서 망사 등으로 항아리 입구를 막아 태양광을 쬐면 메주가 숙성되어 된장이 된다.
개량식은 간장을 뜨지 않고 된장을 제조하는 방법인데, 재래식과 같은 방법으로 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려서 독에 차곡차곡 담는다. 말간 소금물을 메주가 잠길 정도만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달가량 둔다. 다른 독을 준비하여 메주를 옮겨 담고는 태양광을 쪼이면서 숙성한다.
그러나, 상술한 된장은 누룩곰팡이, 바실러스 서브틸리스 등이 주역이 되어 발효되는 것인데, 이외에도 인체에 해로운 잡균이 동시에 번식하는 문제가 있어, 콩으로 메주를 쑤는 과정에서 무균실은 아니더라도 일정의 밀폐공간에서 바실러스 서브틸리스, 황국균 등 인체에 유익한 균주만이 접균되도록 하여 알메주를 쓰는 방법이 쓰이기도 한다.
상기 누룩곰팡이, 바실러스 서브틸리스 등은 장내 부패균의 활동을 약화시키고 병원균에 대한 항균작용이 인정되고 있다. 인체에 이로운 이 균은 부패균의 활동을 억제하여 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진물 질을 감소시키는 것이다. 뿐만 아니라 이러한 유해물질을 흡착하여 배설시키는 작용을 하기도 한다. 대체로 유해물질은 간에서 해독되나 된장에 의해 유해물질의 생성이 줄어들면 간의 부담이 가벼워져 피로회복이나 피부의 거칠어짐을 막는 효과가 커지는 것이다. 그러나, 상기 된장이 식품영양학적으로나 기능적으로 우수함이 입증되고 있으면서도 높은 염도로 인한 성인질환의 원인이 되고 문제가 있고 또한 서구화된 식생활과 밀접한 관련이 있는 어린이들의 기호와 입맛에 어울리지 않는 단점이 있었다.
또한, 된장의 통상의 높은 염도는 발효하는 동안에 부패를 방지하기 위하여 필수적인 것이어서, 만일 염도를 낮은 상태에서 된장이 숙성된다면 여름철에서 높은 주변의 온도로 인하여 부패의 가능성이 커지는 문제가 있었다.
따라서, 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 된장의 염도를 낮게 하면서도 숙성온도를 낮게 하여 성인은 물론 어린이의 기호나 입맛에도 어울리는 한편 다양하고 풍부한 미네랄을 함유하는 해양심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 상기 기술적 과제를 달성하기 위하여,
(a) 대두를 탈염분 해양 심층수에 침지시키고 가열하여 증자대두를 수득한 후, 접균 및 발효시켜 알메주를 형성하는 단계;
(b)상기 알메주를 탈염분 해양 심층수에 잠기도록 하여 염도 14 내지 16이 되도록 식염을 가하고, 5 내지 10℃에서 5 내지 9개월간 발효숙성하여 된장을 형성하는 단계; 및
(c) 상기 된장을 대두 100중량부에 대하여 쌀 30 내지 40중량부를 호화한 조성물과 혼합하고 탈염된 해양심층수와 교반하여 염도 7 내지 8이 되도록 한 후 시트 형상의 고분자재의 일면에 금속층과 안료층을 적층하여 형성되는 것을 특징으로 하는 차양부재를 이용하여 태양광의 필요한 파장만을 선택적으로 조사되도록 하며 5 내지 7개월간 발효하여 저온숙성한 된장을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 탈염분 해양 심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 증자대두를 수득하는 단계는 대두를 탈염분 해양 심층수에 20 내지 30시간 침지시키고, 2 내지 3시간 가열하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 의하면, 상기 증자대두에 접균 및 발효시키는 단계는 탈염분 해양심층수로 증자된 대두 100중량부에 대하여 0.5 내지 5중량부의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 또는 황국균을 현탁하여 접균시키고 상기 접균된 증자대두를 내부온도 30 내지 50℃와 품온 45 내지 55℃에서 70 내지 90시간 발효시켜 알메주를 형성하는 것일 수 있다.
또한, 상기 탈염분 해양 심층수는 해양 심층수를 이온교환수지를 이용하거나 전기분해방법을 이용하여 탈염된 것일 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하기로 한다.
그러나, 다음에 예시하는 본 발명의 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 다음에 상술하는 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위하여 제공되어지는 것이다.
해양심층수란 식중독의 원인균이나 감염증을 일으키는 콜레라균, 장티푸스균 혹은 설사증을 일으키는 로타바이러스, 아데노바이러스 등이 검출되지 않을 뿐 아니라 해양생물의 성장에 필수적인 미네랄과 영양이 풍부하고 장기간 숙성된 해수자원을 말한다. 상기 해양심층수의 일반적인 조성을 하기 표 1에서 나타낸다.
| 항목(단위) | |
| 수온 (℃ ) | 1~2 |
| 염분 (％ ) | 34.1 |
| 초산성질소 (㎎/ℓ ) | 0.35 |
| 인(㎎/ℓ ) | 0.055 |
| 수용성규산(㎎/ℓ ) | 2.8 |
| 마그네슘(㎎/ℓ ) | 1,300 |
| 칼슘(㎎/ℓ ) | 390 |
| 칼륨(㎎/ℓ ) | 380 |
| 일반생균수(개/㎖ ) | 0 |
| 대장균수 | 음성 |
상기 표 1에서 살펴볼 수 있는 바와 같이, 해양심층수는 미네랄과 영양이 풍부하나 대장균과 일반생균이 없음을 확인할 수 있다.
다만, 본 발명에 따른 된장의 제조방법에서는 된장의 염도를 낮게 하기 위하여 상기 해양심층수를 그대로 이용하지 아니하고 염분을 여과한 해양심층수를 사용하고, 된장의 염도는 여과된 염분으로 조성된 식염을 사용하여 조절하게 된다. 상기 염분의 조절은 통상의 염도계를 이용할 수 있으며 특별히 제한되지 않는다.
상기 해양심층수에서 염분을 여과하는 과정을 살펴보면,
상기 이온교환수지를 통한 염분을 여과하는데에 사용하는 양이온 교환수지 또는 음이온 교환수지를 사용할 수 있으며, 염분이 여과될 수 있는 범위 내에서 특별히 한정할 필요는 없다. 예를 들면, 양이온성 교환수지로는 AG 50W-x8, 앰버라이트(Amberlite) IR-120, 도웩스(Dowex) 50W-x8 등과 같은 강산성 양이온교환수지를 사용할 수 있고, 앰버라이트(Amberlite) IRC-50, 바이오-렉스(Bio-Rex) 70, 듀올라이트(Duolite)-436 등과 같은 약산성 양이온 교환수지를 사용할 수 있으며, 앰버라이트 (Amberlite) IRA-67, 도웩스(Dowex) 3-x4A 등과 같은 약염기성 양이온 교환수지를 사용할 수 있고, AG 2x8, 앰버라이트(Amberlite) IRA-400, 도웩스(Dowex) 2-x8계열 등과 같은 강염기성 양이온 교환수지 또는 CM-셀룰로오스, SE-셀룰로오스와 같은 양이온 교환수지, DEAE 셀룰로오스와 같은 음이온 교환 수지와 같은 개량된 섬유성 셀룰로오스로 이루어진 교환수지, 또는 가교 결합된 덱스트란으로 제조되는, 예를 들어, G-25 및 G-50 비드형 양이온 세파덱스형 수지, 아가로즈로 제조되는, 예를 들어, 세파로즈 CL 및 바이오겔 A 세파로즈형 수지 또는 프락토겔(Fractogels)이나 토요펄(Toyopearl) 수지와 같은 개량된 비드형 이온교환수지가 사용될 수 있으며, 또한, 약염기성 음이온 교환수지인 토요펄 DEAE 형 교환수지 또는 토요펄 DEAE-650C 형 교환수지 등을 들 수 있다.
또한, 이조식(二槽式)의 전기분해장치를 통하여 염화나트륨 성분을 분해시키는 전기분해법을 수행하여 탈염분 해양심층수를 제조할 수 있다.
상기 전기분해방법을 이용한 염분을 제거하는 데에 사용되는 전기분해장치로서는 물을 전기분해하기 위하여 사용되는 것이라면, 특별하게 제한할 필요가 없다. 예를 들면, 격막이 나누어진 이조식을 사용하여, 저수조에 급수하여 일정 기간 동안 분해하는 방법이 있을 수 있다. 또한, 전기분해장치로서, 양극으로서는 페라이트 전극, 백금도금티탄 전극, 티탄 백금 소성 전극 등이 있고, 음극으로서는 스테인레스 전극, 백금도금티탄 전극, 티탄 백금 소성 전극 등 또는 격막으로서는 이온 교환막으로 구성되는 이조식 저수식의 전기분해장치를 이용할 수 있다.
한편, 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따르는 해양심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법에서 사용되는 식염은 이온교환이나 전기분해법으로 여과된 염분을 진공증발농축장치(Rotary Vacuum Evaporator)에서 염분이 50%가 되게 농축시킨 후에 농축된 농축액을 약 70℃에서 2시간 가열 건조하여 형성된다. 이처럼 제조된 염분은 해양심층수와 마찬가지로 전혀 오염이 없으며 심층수에 포함되어 있는 유효 성분을 그대로 가지고 있다는 장점이 있다.
한편, 본 발명에 따른 탈염된 해양 심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법을 살펴보면, (a) 대두를 탈염분 해양 심층수에 침지시키고 가열하여 증자대두를 수득한 후, 접균 및 발효시켜 알메주를 형성하는 단계; (b)상기 알메주를 탈염분 해양 심층수에 잠기도록 하여 염도 14 내지 16이 되도록 식염을 가하고, 5 내지 10℃에서 5 내지 9개월간 발효숙성하여 된장을 형성하는 단계; 및 (c) 상기 된장을 대두 100중량부에 대하여 쌀 30 내지 40중량부를 호화한 대두와 쌀과 교반하여 염도 7 내지 8이 되도록 한 후, 시트 형상의 고분자재의 일면에 금속층과 안료층을 적층하여 형성되는 것을 특징으로 하는 차양부재를 이용하여 태양광의 필요한 파장만을 선택적으로 조사되도록 하며 5 내지 7개월간 발효하여 저온숙성한 된장을 수득하는 단계;를 포함하는 것;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
먼저, 증자대두를 제조하는 단계는, 품질이 우수한 국내산 대두를 해양심층수에서 염분을 제거한 탈염 해양심층수에 잠길 정도로 하여 20 내지 30시간 담가서 약간 부풀리게 하는데, 20시간 미만이면 가열할 때 덜 익는 경향이 있고, 30시간을 초과하면 상기 대두가 물러질 염려가 있다. 다음으로 이를 가열하는 단계에서, 가열시간은 2 내지 3시간이 적당한데, 2시간 미만이면 대두가 덜 익고, 3시간을 초과하면 대두가 너무 물러질 염려가 있다.
접균단계에서 사용되는 균주는 당업계에서 통상적으로 사용되는 것이면 특별히 제한되지 않으며 예컨대 상기 증자대두 100중량부에 대하여 0.5 내지 5중량부의 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 또는 황국균을 현탁하여 접균시킬 수 있다. 만일, 상기 접균량이 0.5중량부 미만이면, 상기 증자대두에 접균이 약해질 수 있어서 후에 발효시에 덜 숙성될 수 있으며, 5중량부를 초과하면 너무 물러질 수 있다.
다음으로, 발효를 통해 알메주를 형성하는 단계를 보면, 상기 접균된 증자대두를 내부온도 30 내지 50℃와 품온 45 내지 55℃에서 70 내지 90시간 발효시켜 알메주를 형성하는데 상기 품온과 70 내지 90시간은 알메주의 발효에 알맞은 최적의 조건으로서 특별히 이에 한정되는 것은 것은 아니다.
그 다음, 상기 알메주를 탈염분 해양심층수에 잠기도록 하여 염도 14 내지 16이 되도록 식염을 가하고, 5 내지 10℃에서 5 내지 9개월간 발효숙성하여 된장을 형성하는 단계로서, 상기 단계에서 염도의 조절은 통상의 염분이면 특별히 한정하지 아니하고 사용할 수 있지만, 해양심층수의 탈염과정에서 제조된 염분을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 염도가 14 미만이면 주변의 온도가 높은 경우에 부패할 우려가 있고, 16을 초과하면 제조되는 된장이 너무 짜게 되어 입맛과 기호에 어울리지 않게 된다. 또한, 상기 5 내지 10℃의 온도와 5 내지 9개월 동안의 시간은 알메주의 발효에 알맞은 최적의 조건으로서 특별히 한정하는 것은 아니다. 된장은 겨울에 담그는 것이 일반적인데, 이러한 경우에는 1차 숙성 후, 후술하는 저염도화 단계를 수행할 때의 기온이 너무 높지 않도록 상기 1차 숙성기간을 조절함으로써, 한 여름에 하기 저염도화단계가 진행되지 않도록 하는 것이 바람직하다. 즉, 1차 숙성단계의 시작을 11월경에 시작하였다면, 1차 숙성기간을 6개월로 조절함으로써 5월경에 하기 저염도화단계를 수행하고, 만일 1차 숙성단계의 시작을 1월경에 시작하였다면, 상기 1차 숙성기간을 9개월로 조절함으로써 10월경에 하기 저염도화단계를 수행하는 것이 높은 기온에 의한 된장의 산패를 방지하는데 바람직하다.
마지막으로, 저염도화단계를 보면 상기 된장을 대두 100중량부에 대하여 쌀 30 내지 40중량부를 호화한 조성물과 혼합하여 염도 7 내지 8이 되도록 한 후, 시트 형상의 고분자재의 일면에 금속층과 안료층을 적층하여 형성되는 것을 특징으로 하는 차양부재를 이용하여 태양광의 필요한 파장만을 선택적으로 조사되도록 하며 5 내지 7개월간 발효하여 저온숙성한 된장을 수득하는 단계인데, 상기 저염도화 단계 이전의 된장도 이미 숙성된 상태이지만, 염분이 다량함유되어 있어서 성인질환에 원인이 되고 또한 어린이의 기호와 입맛에 부합되지 못하게 되므로, 염분을 낮추기 위하여 대두와 쌀을 상기 분량으로 혼합하여 상기 된장과 교반 혼합한다.
또한, 교반된 된장이 태양광을 직접 조사받게 되면 낮아진 염분으로 인하여 발효를 실시하는 단계에서 산화 또는 부패될 우려가 있다. 이를 피하기 위해 태양광에서 복사열을 줄이도록 근적외선이나 자외선, X선 등의 전자기파를 선택적으로 차단할 수 있는 시트(sheet) 형상의 고분자재의 일면에 금속층과 안료층을 적층한 차양부재를 상기 교반된 된장의 상부에 설치한다.
상기 고분자재는 통상 필름(film)이라 불리는데, 그 예로서는 당업계에서 통상적으로 사용되는 것이면 특별히 제한되지 않으며 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리에틸렌 테레프탈레이트, 폴리에스테르, 폴리카보네이트, 폴리염화비닐, 폴리염화비닐리덴, 폴리스티렌 또는 폴리아미드로 이루어진 것일 수 있다. 상기 필름의 사이즈는 특별히 제한되지 않으며 두께는 용도에 따라서 변경될 수 있다. 또한, 상기 필름의 상부 또는 하부에는 안료층을 적층하는데, 태양광을 선택적으로 흡수할 수 있는 범위 내에서 다양한 안료를 포함하는데, 이러한 안료는 당업계에서 통상적으로 사용되는 것이면 특별히 제한되지 않으며, 예컨대 카본블랙, 안트라퀴논, 프탈로시아닌 블루, 디아조스, 모노아조스, 피란트론, 페릴렌, 퀴나크리돈 및 인디고이드계 안료로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다. 또한, 경우에 따라서는 카본블랙만을 단독으로 사용할 수도 있고, 원하는 색조를 조절하기 위하여 블루 또는 레드 안료를 적절히 혼합하여 사용할 수도 있다.
또한, 상기 필름의 상부 또는 하부에는 금속층을 적층하는데, 외부광의 일부를 반사할 수 있는 범위 내에서 다양한 금속을 채용할 수 있다. 예컨데, 알루미늄, 구리, 니켈 또는 아연 등을 적어도 하나 이상 선택하여 사용할 수 있다. 이러한 금속층은 전자파를 효과적으로 차단할 수 있다.
실시예1
해양심층수 20㎏을 탈염증류수로 평형화시킨 토요펄(Toyo pearl,토소(Tosoh)사,일본) DEAE-650C 이온 교환 수지 160 ㎖에 연속적으로 넣어준 후, 여기에 0M, 0.1M, 0.2M, 0.3M, 3M 염화나트륨 용액을 500㎖씩 흘려보내는 단계적 용출법에 의해 용출 속도를 2㎖/시간으로 하여 용출시켜 얻은 용출액을 다시 투석막(평균 편평 두께 32mm, 용량 100㎖/피트 벤조일화 투석 튜빙, 시그마사, 미국)으로 4시간 동안 탈염 증류수로 3회 반복하여 투석하여 탈염분 해양심층수를 얻었다. 다음으로, 국내산 대두 20㎏을 상기 탈염분 해양심층수에 24 시간 동안 침지시키고, 약 3 시간동안 가열하여 상기 대두를 증자하였다. 다음으로, 상기 증자대두에 대하여 200g 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)와 200g 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 및 200g 황국균을 현탁하여 상기 증자대두에 접균하였다. 그 이후, 상기 접균된 증자대두를 품온 50℃를 유지하며 3일간 발효시켜서 알메주를 제조하고 상기 알메주를 탈염분 해양심층수에 잠기도록 하여 염도 15를 유지시키며 식염을 가한 후에 평균 7℃를 유지하며 6개월간 발효숙성하여 된장을 제조하였다. 다음으로, 국내산 대두 20㎏과 국내산 쌀 7㎏을 심층수에 24 시간 침지시키고, 약 3 시간을 가열한 후에 상기 된장과 교반하였다. 교반된 상기 된장을 염도계를 이용하여 염도 8이 되도록 한 다음 항아리에 주입하고, 상기 항아리 상부에 차양부재를 이격하여 설치하여 태양광을 선택적으로 들게 하면서 6 개월 동안 발효하여 저온숙성한 된장을 제조하였다. 여기서 상기 차양부재는 150㎛의 PET 기재필름상에 알루미늄을 진공증착하여 금속층을 형성하고, 에틸 메타크릴레이트와 히드록시 에틸 아크릴레이트의 1:1(몰비) 공중합체(중량평균분자량 25000) 100중량부와 니트로 셀룰로오즈 60중량부를 혼합한 아크릴 바인더 55kg; 카본블랙 10kg, 프탈로시아닌 블루 3.5kg 및 버밀리언레드 1.5kg으로 이루어진 안료 15kg에 희석용제로서 톨루엔:메틸에틸케톤:에틸아세테이트(질량비 4:4:2) 혼합용매 59.1kg을 혼합한 다음, 다관능성 이소시아네이트 화합물로서 헥사메틸렌 디이소시아네이트의 이소시아누레이트 변성체(일본폴리우레탄공업사 제조, Coronate HX, 이소시아네이트기 함량 21.3%) 7kg, 경화촉진제로서 디부틸 틴 디라우레이트(하나이화사 제조, TL-100) 1.6phr을 사용하여 안료층 형성용 조성물(고형분 21%)을 제조한 후에 상기 금속층이 적층된 반대면에 라인 스피드 30m/min으로 그라비아코팅을 사용하여 상기 안료코팅층 형성용 조성물을 10㎛의 두께로 코팅하고 건조시켜 안료층을 형성한 것을 사용하였다.
시험예1
심층수의 성분 분석
상기 실시예 1에서 사용된 탈염된 해양심층수를 한국화학시험 연구원에서 APHA (1998년도 개정판)에 기재된 방법에 따라 성분 분석을 시험한 결과, 하기 표 2와 같은 성분 분석 결과를 얻었다.
| 성분함량 | |
| 칼슘 | >2800 mg/ℓ |
| 마그네슘 | >400 mg/ℓ |
| 나트륨 | >3000mg/ℓ |
| 스트론튬 | >80mg/ℓ |
| 철분 | >0.24mg/ℓ |
| 망간 | >1.7mg/ℓ |
| 아연 | >0.05mg/ℓ |
시험예 2
본 발명에 사용된
차양부재의
투과율 및
내광성
분석
자외선 스펙트로미터(Shimadzu사 제조, UV-3101PC)를 사용하고 KS L 2514에 의거하여 상기 실시예 1에 의한 차양부재에 대하여 VLT(Visible Light Transmission)와 이에 의한 IR 차단율을 시험하였다. 그 결과를 보면, VLT가 50%이고 이에 따른 IR 차단율은 32가 나옴을 알 수 있다. 따라서, 태양광이 직접 조사되어 그 복사열로 인한 된장의 숙성온도 상승을 방지할 수 있다.
또한, 내열성을 시험해본 결과를 보면, 가속 내후성 시험기(Accelerated Weathering Tester, Q-PANEL사 제조, QUV/SE)를 사용하여 테스트 조건을 60±3℃, 45±5%의 상대습도 하에서 상기 실시예 1에서 제조된 차양부재를 100시간 내지 300시간 동안 방치한 후, 색차계(Datacolor사 제조, SF-600PLUS)를 사용하고, ASTM G 53, ASTM E308에 의거하여 내광성을 테스트한 것인데, 내광성이 ΔE가 300시간을 지난 시점에서도 2를 넘지않는 결과를 보였다. 따라서 내광성이 매우 뛰어나다는 것을 알 수 있다.
시험예 3
본 발명의 된장의 제조방법에 의해 제조된 된장의 관능검사
상기 실시예 1과 같이 제조된 된장을 8 ~ 13세의 남녀 어린이 10명과 30~40대 성인남녀 각 10명씩을 패널요원으로 무작위 추출하여 된장의 맛(A), 색상(B), 전체적인 향(C)에 관한 관능검사 결과는 표 3과 같다
| 구분 | A | B | C |
| 실시예 1 | 190 | 192 | 196 |
| 일반된장 | 182 | 178 | 180 |
(아주 좋다 10점, 좋다8~9점, 보통6~7점, 나쁘다 4~5, 아주 나쁘다 3점이하)
이상의 본 발명의 실시예 1을 통하여 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 된장은 일반 된장과는 달리 짜지 않고 숙성에 의한 감칠맛이 특이하여, 일반인의 입맛에 잘 맞을 뿐만 아니라, 염도가 낮아서 8 ~ 13세의 어린이의 기호와 입맛에도 알맞음을 알 수 있다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따르는 탈염분 해양심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법은 저염도의 된장을 제조할 수 있으며, 염도가 낮아, 성인은 물론 어린이의 기호나 입맛에도 어울리는 한편 해양 심층수의 다양하고 풍부한 미네랄을 함유하는 된장을 제조할 수 있다는 장점이 있다.
Claims (4)
- (a) 대두를 탈염분 해양 심층수에 침지시키고 가열하여 증자대두를 수득한 후, 접균 및 발효시켜 알메주를 형성하는 단계;(b)상기 알메주를 탈염분 해양 심층수에 잠기도록 하여 염도 14 내지 16이 되도록 식염을 가하고, 5 내지 10℃에서 5 내지 9개월간 발효숙성하여 된장을 형성하는 단계; 및(c) 상기 된장을 대두 100중량부에 대하여 쌀 30 내지 40중량부를 호화한 조성물과 혼합하여 염도 7 내지 8이 되도록 한 후, 시트 형상의 고분자재의 일면에 금속층과 안료층을 적층하여 형성되는 것을 특징으로 하는 차양부재를 이용하여 태양광의 필요한 파장만이 선택적으로 조사되도록 하며 5 내지 7개월간 발효하여 저온숙성한 된장을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 탈염분 해양 심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 증자대두를 수득하는 단계는 대두를 탈염분 해양 심층수에 20 내지 30시간 침지시키고, 2 내지 3시간 가열하는 것을 특징으로 하는 탈염분 해양 심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 증자대두에 접균 및 발효시키는 단계는 탈염분 해양심층수로 증자된 대두 100중량부에 대하여 0.5 내지 5중량부의 아스퍼질러스 오리 재(Aspergillus oryzae), 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 또는 황국균을 현탁하여 접균시키고 상기 접균된 증자대두를 내부온도 30 내지 50℃와 품온 45 내지 55℃에서 70 내지 90시간 발효시켜 알메주를 형성하는 것을 특징으로 하는 탈염분 해양 심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 탈염분 해양 심층수는 해양 심층수를 이온교환수지를 이용하거나 전기분해방법을 이용하여 탈염된 것을 특징으로 하는 탈염분 해양 심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법.
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| KR20060020593A KR20060020593A (ko) | 2006-03-06 |
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Cited By (1)
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2005
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