KR100704924B1

KR100704924B1 - 해양심층수를 첨가한 배지에서 배양한 미생물을 이용한식품의 제조 방법

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Publication number: KR100704924B1
Application number: KR1020060017332A
Authority: KR
Inventors: 김현주; 정동호; 문덕수; 이명희; 이기동; 조덕조; 양효정
Original assignee: 한국해양연구원; 학교법인 경북과학대학
Priority date: 2006-02-22
Filing date: 2006-02-22
Publication date: 2007-04-06

Abstract

본 발명은 해양심층수를 첨가한 배지에서 배양한 미생물을 이용한 식품의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 표층수에 비하여 무기염류 및 미네랄이 100 ∼ 1,000배 정도 풍부한 영양 염류를 함유하고 있는 청정하고 깨끗한 해양심층수를 첨가하여 배양한 배지에서 발효미생물을 배양함으로써 품질이 균일하고 우수한 김치류, 주류, 장류, 식초류, 발효유제품을 제조하는 방법으로, 더욱 상세하게는 해양심층수를 첨가하여 청국장균 종류에 따른 증식도 측정 결과, 해양심층수의 농도 40%, 전도도 1, 4, 6 ms/cm에서 가장 높은 증식도는 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis, KCTC 3239)가 나타내었고, 이를 해양심층수가 첨가된 배지에서 배양하여 만든 청국장은 구수하고 맛과 향이 좋아 기호도 높은 청국장의 제조방법을 제공할 수 있다.

해양심층수, 바실러스 섭틸리스, 청국장, 제조 방법

Description

해양심층수를 첨가한 배지에서 배양한 미생물을 이용한 식품의 제조 방법{A manufacturing process of food using microorganism cultured by marine deep sea water}

도 1은 물의 종류에 따른 청국장의 기계적 색도 변화를 나타낸 그림이다.

우리가 이용하고 있는 식품 중에서 미생물이나 효소가 자연적으로나 인위적으로 작용하여 만들어지는 식품은 모두 발효식품이라고 할 수 있다. 최근에는 주류, 장류, 식초류, 발효유제품 등 대부분의 전통발효식품들이 인위적으로 선발된 발효 미생물들을 이용하여 품질이 균일하고 우수한 제품을 생산하여 이용하고 있다. 그러나 김치 등 일부 발효식품은 아직도 자연발효에 의존하고 있다.

일반적으로 장류는 한국, 일본, 중국 등에서 대두를 이용하여 제조되어온 전통적인 발효식품으로, 육류자원이 풍부하지 못한 나라에서 대두의 활용은 필수 영양소를 보충해 주는 영양학적으로 매우 중요한 식품이다.

청국장이 바실러스 균주에 의해 발효가 일어나면 고분자 핵산, 갈변 물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 원료콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반 폼 프럭탄(levan form fructan)과 폴리글루타메이트(polyglutamate)의 혼합물질과 점질물등의 새로운 물질들이 만들어진다. 또한 대두가 분해 되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하고, 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다. 청국장을 먹는다는 것은 결국 수백억 마리의 청국장 발효 균주, 각종 효소, 생리 활성물질을 먹는다는 것과 같은 의미가 된다. 이와 같이 제조된 청국장은 콩을 원 료로 한 우리나라의 대표적 발효식품으로 간장, 된장, 고추장 등과 함께 오늘날까지 상용되어 온 전통 장류 중의 하나로 된장보다 콩 단백질과 지방질 함량이 많고 소화 흡수율이 높으며, 칼슘과 비타민 A, B의 중요한 공급원이다.

이러한 청국장, 낫또, 된장 및 메주와 같은 장류의 제조시 음용수를 대신하여 해양심층수를 첨가한 배지에서 배양한 미생물을 이용하여 새로운 청국장의 제조방법에 관한 것이 본 발명이다.

한편, 심층수의 생성을 보면 그린란드, 남극, 블라디보스톡의 해수가 빙하를 만나는 순간 급격히 차가워지고, 거기에다 해수가 얼면서 빠져나오는 염분과 섞이면서 차갑고 무거워진 해수는 밑으로 더 깊은 심해로 가라 않는다. 무거운 물줄기는 수심 200m에서 최고 4천 미터까지 깊은 바다 속으로 내려가 두꺼운 띠를 형성하는데 이것이 바로 심층수인 것이다. 심해를 흐르는 심층수는 표층수와도 20도 이상의 온도차 때문에 물과 기름처럼 서로 섞이지 않는다. 빛이 없는 심해에선 광합성 대신 분해만 이루어져 심층수에는 각종 미네랄과 함께 유기질 영양분이 풍부해진다.

해양심층수는 발생 근원과 취수 지역에서 생성된 고유수로 이루어져 취수 지역마다 구성성분이 조금씩 차이를 보이게 된다. 따라서 각각의 해양심층수 취수 지역 마다 고유의 상품을 개발하고 있다. 우리나라 해양심층수의 근원은 블라디보스톡의 해수이며, 이 블라디보스톡의 침강해수와 해양안의 고유수가 합쳐져 우리나라 해양 고 유의 해양심층수가 이루어진다. 고성, 양양, 강릉, 울진, 울릉도 등 해양안 전역에 분포되어 있으며, 해양 심층수 근원 및 취수 지역이 다른 일본 및 미국의 해양심층수와는 약간의 다른 특성을 보인다. 우리나라 해양심층수(고성)의 특성으로는 수온은 1.52~1.9℃로써, 일본 고치현, 오끼나와현의 수온이 각각 8.1~9.8℃, 9.0℃이고 미국 하와이 심층수의 수온이 8.2~10.7℃인 것보다 더 차다. 또한 해양심층수의 인산염 함유량은 1.7~4.3㎎/ℓ, 규산염 함유량은 72.1~108.0㎎/ℓ으로 고치현의 인산염 함유량 1.1~2.0㎎/ℓ, 규산염 함유량 33.9~56.8㎎/ℓ, 도야마현의 인산염 함유량 1.2~1.8㎎/ℓ, 규산염 함유량 30~38㎎/ℓ것 보다 더 많다. 또한 용존산소량도 타 지역보다 높은 것으로 나타났다.

최근 들어 청국장, 낫또, 된장 및 메주와 같은 전통장류를 응용하여 기존의 장류와는 다룬 차별성을 부각한 제품 등의 연구보고가 계속되고 있다. 버섯배양액을 함유한 간장 및 된장의 제조 (출원번호 10-2002-0024014), 동충하초 함유 장류 (출원번호 10-1999-0032358), 상황 함유 장류(출원번호 10-1999-0034795)등 주로 콩에 배양이 잘되는 곰팡이, 버섯 등의 균사체를 이용하는 제품의 연구가 주를 이루고 있으나 해저 심층수에 함유되어 있는 풍부한 미네랄에 의한 장류 품질의 변화 같은 연구는 부족한 실정이다.

본 발명은 해양심층수를 첨가한 배지에서 배양한 미생물을 이용한 식품의 제조 방 법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 표층수에 비하여 무기염류 및 미네랄이 100 ∼ 1,000배 정도 풍부한 영양 염류를 함유하고 있는 청정하고 깨끗한 해양 심층수를 첨가하여 배양한 배지에서 발효미생물을 배양함으로써 품질이 균일하고 우수한 김치류, 주류, 장류, 식초류, 발효유제품을 제조하는 방법으로, 더욱 상세하게는 해양 심층수를 첨가하여 청국장균 종류에 따른 증식도 측정 결과, 해양심층수의 농도 40%, 전도도 1, 4, 6 ms/cm에서 가장 높은 증식도는 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis, KCTC 3239)가 나타내었고, 이를 해양심층수가 첨가된 배지에서 배양하여 만든 청국장은 구수하고 맛과 향이 좋아 기호도 높은 청국장의 제조방법을 제공할 수 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 해양심층수를 첨가한 배지에서 배양된 미생물을 이용한 발효식품의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 나노 입자 토르마린을 포함한 역삼투 복합막을 이용하여 담수화한 해양심층수를 첨가한 배지에서 배양된 미생물을 이용한 발효식품의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 동해심층수중 유해하거나 불필요한 성분은 제거하고 유익한 성분만 남겨 직접 마시거나 식품의 원료나 첨가제로 사용할 수 있도록 제조한 먹는(음용) 심층수를 첨가한 배지에서 배양된 미생물을 이용한 발효식품의 제조방 법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 발효식품으로는 맥주, 과실주, 약주, 식초, 간장, 된장, 청국장, 고추장, 김치, 피클, 미소(miso), 나토(natto), 젓갈류, 식해류, 치즈, 버터, 발효유, 햄, 소시지를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 미생물은 발효식품에 이용되는 리조퍼스(Rhizopus)속, 아스퍼질러스(Aspergillus)속, 페니실리움(Penicilium)속, 모나스커스(Monascus)속과 사카로마이세스(Saccharomyces)속, 한세눌라(Hansenula)속과 젖산균류에서 선택된 것을 이용하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 a) 정선된 콩을 수세하여 침지한 후 1.5배의 15℃ 물에 18시간 침지한 탈수하여 1.0∼1.5㎏/㎠ 오토클래브를 사용하여 40분간 증자하고 50℃로 냉각하는 단계;

b) 해양심층수로 제조된 배지에 청국장균을 접종하여 배양하는 단계;

c) 상기 b) 단계의 배양된 청국장균을 a) 단계의 콩에 접종하여 배양하는 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 청국장균으로써 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis supsp . subtilis (KCTC 3135)에 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis supsp . subtilis (KCTC 3135) 군에서 선택된 것임을 특징으로 하는 청국장의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 a) 정선된 콩을 수세하여 침지한후 1.5배의 15℃ 물에 18시간 침지한 탈수하여 1.0∼1.5㎏/㎠ 오토클래브를 사용하여 40분간 증자하고 50℃로 냉각하는 단계;

b) 나노 입자 토르마린을 포함한 역삼투 복합막을 이용하여 담수화한 해양심층수로 제조된 배지에 청국장균을 접종하여 배양하는 단계;

b) 동해심층수중 유해하거나 불필요한 성분은 제거하고 유익한 성분만 남겨 직접 마시거나 식품의 원료나 첨가제로 사용할 수 있도록 제조한 먹는(음용) 심층수로 제조된 배지에 청국장균을 접종하여 배양하는 단계;

본 발명은 해양심층수를 첨가한 배지에서 배양된 미생물을 이용한 발효식품의 제조방법을 포함한다.

본 발명은 나노 입자 토르마린을 포함한 역삼투 복합막을 이용하여 담수화한 해양심층수를 첨가한 배지에서 배양된 미생물을 이용한 발효식품의 제조방법을 포함한 다.

본 발명은 동해심층수중 유해하거나 불필요한 성분은 제거하고 유익한 성분만 남겨 직접 마시거나 식품의 원료나 첨가제로 사용할 수 있도록 제조한 먹는(음용) 심층수를 첨가한 배지에서 배양된 미생물을 이용한 발효식품의 제조방법을 포함한다.

본 발명은 발효식품으로 맥주, 과실주, 약주, 식초, 간장, 된장, 청국장, 고추장, 김치, 피클, 미소(miso), 나토(natto), 젓갈류, 식해류, 치즈, 버터, 발효유, 햄, 소시지를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조방법을 포함한다.

본 발명은 미생물로써 발효식품에 이용되는 리조퍼스(Rhizopus)속, 아스퍼질러스(Aspergillus)속, 페니실리움(Penicilium)속, 모나스커스(Monascus)속과 사카로마이세스(Saccharomyces)속, 한세눌라(Hansenula)속과 젖산균류에서 선택된 것을 이용하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법을 포함한다.

본 발명은 a) 정선된 콩을 수세하여 침지한후 1.5배의 15℃ 물에 18시간 침지한 탈수하여 1.0∼1.5㎏/㎠ 오토클래브를 사용하여 40분간 증자하고 50℃로 냉각하는 단계;

c) 상기 b) 단계의 배양된 청국장균을 a) 단계의 콩에 접종하여 배양하는 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법을 포함한다.

본 발명은 청국장균으로써 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis supsp . subtilis (KCTC 3135)에 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis supsp . subtilis (KCTC 3135) 군에서 선택된 것임을 특징으로 하는 청국장의 제조방법을 포함한다.

본 발명은 청국장균은 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis supsp . subtilis (KCTC 3135)에 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis supsp . subtilis (KCTC 3135) 군에서 선택된 것임을 특징으로 하는 청국장의 제조방법을 포함한다.

본 발명은 a) 정선된 콩을 수세하여 침지한 후 1.5배의 15℃ 물에 18시간 침지한 탈수하여 1.0∼1.5㎏/㎠ 오토클래브를 사용하여 40분간 증자하고 50℃로 냉각하는 단계;

물의 종류에 따른 청국장균 증식도 측정 결과, 해양심층수 농도 40%, 전도도 1, 4, 6 ms/cm 및 RO수(Reverse Osmosis water: 역삼투압수)에서 Bacillus subtilis (KCTC 3239)의 증식도가 가장 높게 측정되었고, 전도도 2 ms/cm의 경우 Bacillus subtilis sups. subtilis (KCTC 3135)의 증식도가 높게 측정되었다. 청국장균 종류에 따른 증식도에서 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus circulans (KCTC 3347)의 경우 전도도 4 ms/cm의 물에서, Bacillus subtilis sups . subtilis (KCTC 3135)의 경우 전도도 2 ms/cm의 물에서 가장 잘 적응하는 것으로 확인되었고, 이상의 결과 청국장 제조를 위한 균은 Bacillus subtilis (KCTC 3239)로 선택되었다. 물의 종류에 따른 청국장 제조 후 품질 측정에서 아미노태 질소는 388.37～490.00 mg% 범위로 나타나 전도도 4 ms/cm 물로 만든 청국장에서 함량이 가장 높게 나타났다. 한편 전반적인 기호도의 경우 RO수, 해양심층수(전도도 4 ms/cm), 해양심층수(40%) 및 증류수 순이었으며, 구수한 맛과 향이 가장 높았던 RO수 청국장에서 가장 높게 나타났다.

1) 청국장균 증식도 변화

가) 물의 종류에 따른 청국장균 증식도 변화

물의 종류에 따른 청국장균 증식도 측정 결과는 [표 1]와 같다. 물의 종류에 관계없이 Bacillus subtilis (KCTC 3239)의 흡광도가 0.433～0.609 범위로 가장 높게 나타나 양호한 증식을 나타내었으며 증류수에서 가장 높은 값을 보였다. 한편 Bacillus subtilis (KCTC 1022) 및 Bacillus circulans (KCTC 3347)의 흡광도는 RO수에서 0.483 및 0.425로 가장 높게 나타났고, Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis sups. subtilis (KCTC 3135)의 경우 증류수에서 0.609 및 0.526 으로 높게 나타났다. 한편 소금물의 경우 해양심층수의 염도(3.4%)와 동일하게 제조하였음에도 불구하고 거의 모든 청국장균의 증식이 저해되었다.

<물의 종류에 따른 청국장균 증식도 변화>

¹⁾Cell growth was observed at 620 nm

나) 해양 심층수 농도에 따른 청국장균 증식도 변화

해양심층수 농도에 따른 청국장균의 증식도 변화는 [표 2]과 같다. Bacillus subtilis (KCTC 1022) 및 Bacillus circulans (KCTC 3347)의 흡광도는 심층수 농도 60%에서 각각 0.420 및 0.485로 가장 높게 나타났고, Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis sups . subtilis (KCTC 3135)의 경우 심층수 농도 40%에서 0.727 및 0.636으로 높게 나타났다. 또한 Bacillus subtilis (KCTC 1022) 및 Bacillus circulans (KCTC 3347)의 경우 증류수보다 해양심층수의 모든 농도에서 증식이 잘 이루어졌고, Bacillus subtilis (KCTC 3239)의 경우 20～40% 농도에서, Bacillus subtilis sups . subtilis (KCTC 3135)의 경우 20～60% 농도에서 흡광도가 높게 나타났다.

<해양심층수 농도에 따른 청국장균 증식도 변화>

¹⁾Cell growth was observed at 620 nm

다) 전도도에 따른 청국장균 증식도 변화

전도도에 따른 청국장균 증식도를 측정하였다. 그 결과 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus circulans (KCTC 3347)의 흡광도는 전도도 4 ms/cm 물에서 각각 0.536, 0.941 및 0.571로 가장 높게 나타났고, Bacillus subtilis sups . subtilis (KCTC 3135)의 흡광도는 전도도 2 ms/cm에서 0.698로 가장 높게 나타났으며 그 이상에서는 오히려 감소하였다[표 3].

<전도도에 따른 청국장균 증식도 변화>

¹⁾Cell growth was observed at 620 nm

2) 청국장 발효 특성 변화

물의 종류에 따른 청국장균의 증식도 측정 결과 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus circulans (KCTC 3347)은 전도도 4 ms/cm의 물에서 Bacillus subtilis sups . subtilis (KCTC 3135)은 전도도 2 ms/cm의 물에서 생육이 가장 우수하였으며, 그 중 Bacillus subtilis (KCTC 3239)의 증식도가 가장 높게 나타나 이를 청국장 발효에 사용하였다.

가) 이화학적 특성 변화

물의 종류에 따른 청국장의 수분 및 수분활성도는 49.95～53.33% 및 0.838～0.843 범위의 값을 나타내어 그 차이가 크지 않았다. pH는 7.48～7.72 범위로 증류수로 만든 청국장에서 가장 높게 나타났고, 염도는 0.70～1.00% 범위로 40% 해양심층수로 만든 청국장에서 가장 높게 나타났으며, 환원당 함량은 1.39～1.64 범위로 물의 종류에 따른 차이가 크지 않았다. 한편, 청국장 발효 중의 질소성분 변화로 아미노태 질소 함량을 측정하였다. 아미노태 질소는 청국장의 숙성 과정 중에서 미생물이 분비하는 단백질분해효소(protease)의 작용에 의하여 단백질이 아미노산의 형태로 분해되는 정도를 나타낸 것으로 청국장 특유의 구수한 맛을 내게 되다. 장류 발효의 품질 지표로 사용되고 있으며 현재 우리나라 식품공전에는 청국장의 아미노태 질소 함량을 280 mg% 이상으로 규정하고 있다. 물의 종류에 따른 청국장 제조 후 아미노태 질소 측정 결과 388.37～490.00 mg% 범위로 나타나 모두 규격에 만족하는 값을 보여주었다. 한편, 전도도 4 ms/cm 물로 만든 청국장에서 함량이 가장 높게 나타났고, 증류수, RO수, 40% 해양심층수의 순이었다[표 4].

<물의 종류에 따른 청국장의 이화학적 특성 변화>

나) 기계적 색도 변화

물의 종류에 따른 청국장의 기계적 색도 변화는 [표 5]과 같다. L 값은 40.55～41.93 범위를, a 값은 1.89～2.65 범위를, b 값은 1.51～2.96 범위를 나타내어 물의 종류에 따른 색의 차이는 크지 않은 것으로 확인되었으며, 육안으로의 색의 차이도 크지 않았다[그림 5.5.6]. 한편, 손 등은 외관에서 검정콩 청국장은 국물에 약간 검은 색깔을 보여 대두 청국장에 비하여 비교적 낮은 기호도로 평가되었으며, 이는 검정콩 자체의 안토시안류 색소 함량이 높은 것에서 기인한다고 보고하였다.

<물의 종류에 따른 청국장의 기계적 색도 변화>

다) 관능평가 변화

청국장의 관능평가 결과는 [표 6]과 같다. 구수한 냄새의 경우 5.50～6.45점 범위로 나타나 물의 종류에 따른 차이가 나타났으며 RO수에서 가장 높게 나타났다. 이취의 경우 2.20～2.50점 범위로 나타나 물 종류에 따른 차이가 크지 않았으며 모든 시료에서 이취의 정도가 낮은 것으로 나타났다. 청국장 이취 발생의 주요 성분인 피라진(pyrazine)류의 함량은 대두 청국장에 비해 검정콩 청국장에서 전반적으로 낮게 나타난다는 손 등의 보고는 본 실험의 결과와 유사하였다. 짠맛의 경우 4.80～5.40점 범위로 40% 해양심층수를 사용한 시료에서 가장 높게 나타났고, 구수한맛의 경우 4.85～5.40점 범위로 RO수를 사용한 시료에서 비교적 높게 나타났으며, 쓴맛은 2.70점 이하로 매우 낮게 나타났다. 이상의 결과를 종합한 전반적인 기호도의 경우 RO수, 해양심층수(전도도 4 ms/cm), 해양심층수(40%) 및 증류수 순이었으며, 구수한 맛과 향이 가장 높았던 RO수 청국장에서 가장 높게 나타났다.

<물의 종류에 따른 청국장의 관능 특성 변화>

이하 본 발명의 내용을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만 이들 실시예는 본 발명의 내용을 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되어지는 것으로 해석되어져서는 아니된다.

<실시예1: 청국장균 증식도 측정>

해양심층수 및 그 처리수는 한국해양연구원이 ‘나노 입자 토르마린을 포함한 역삼투 복합막 및 이의 제조방법(등록번호 10-527898)’(상기 RO수를 얻는데 사용한 방법) 및 ‘동해심층수를 이용한 먹는 심층수 제조시스템(출원번호 10-2005-1534)’으로 제조한 것을 사용하였고, 해양심층수와 같은 염도(3.6%)를 가진 소금물 및 증류수를 실험에 사용하였다. 실험에 사용한 균주는 경북과학대학 전통식품연구소에서 보유하고 있는 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239), Bacillus subtilis sups. subtilis (KCTC 3135), Bacillus circulans (KCTC 3347) 등 총 4종의 청국장균을 이용하였다. 청국장 제조를 위한 재료로는 검은콩(2004년, 국산)을 이용하였다.

Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis supsp. subtilis (KCTC 3135)는 영양배지(NT1: Peptone 0.5 %, Meat extract 0.3 %, Agar-agar 1.2 %)에서 배양하였고, Bacillus circulans (KCTC 3347)는 영양배지(NT2: Peptone?1% , Meat extract?1%, NaCl? 0.5%, Agar-agar?2%) 배지에서 배양하였다. 각각의 물을 이용하여 영양배지 배양액(NT Broth: Peptone?0.5 %, Meat extract?0.3%)를 제조하고, 여기에 배양한 청국장균 10%를 접종하여 30℃, 150rpm 조건에서 24시간 진탕배양한 후 UV 분광광도계(UV spectrophotometer, UV-1240, Simadzu, Japan)를 이용하여 620 nm에서 흡광도를 측정하였다.

<실시예 2 : 청국장 제조>

선택된 청국장균을 배지에 접종하여 활성화하였다. 검정콩을 물에 18시간 수침하고 멸균(autoclave)를 이용하여 121℃에서 40분간 고압멸균 시킨 뒤 50℃까지 냉각하였다. 여기에 배양한 청국장균을 검정콩 무게의 1% 접종하여 40℃에서 48시간 동안 배양하였다.

<실시예 3: 수분 및 수분활성도>

수분은 적외선수분측정기(FD-240, KETT ELECTRIC LAB., Japan)를 사용하여, 수분활성도는 수분활성측정기(Thermoconstanter, Novasina Co., Switzerland)를 사용하여 각각 3회 반복 측정하였다.

<실시예 4: 기계적 색도>

기계적 색도는 색차계(CR-300, Minolta Co., Japan)를 사용하여 측정하였으며, 헌터(Hunter) 방식인 L, a, b 값으로 나타내었다.

<실시예 5: pH 및 염도>

시료 5 g을 증류수로 용해하여 50 mL로 만든 후 시료로 사용하였다. 시료의 pH 측정은 pH 측정계(pH meter(691 pH meter, Metrohm Co., Swiss)를 사용하여 측정하였고, 염도는 염도계(TM-30D, Takemura electric works LTD, Japan)를 이용하여 측정하였다.

<실시예 6: 환원당 함량>

시료 2 g을 취하여 디에틸 에테르(diethyl ether)로 2시간 탈지한 후 70% 에탄올(70% ethanol) 100 mL를 가하여 100℃에서 1시간 추출하였다. 추출이 끝난 시료는 여과 후 50 mL 로 감압농축하고 이를 다시 100 mL로 정용하여 환원당 함량 측정을 위한 시료로 사용하였다. 환원당 함량은 디니트로살리실릭 액시드(dinitrosalicylic acid, DNS)에 의한 비색법을 이용하였으며, UV/VIS 분광광도계(spectrophotometer) (UV-1240, Simadzu, Japan)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정한 후 글루코스(glucose) 양으로 환산하였다.

<실시예 7: 아미노태 질소 함량>

Formol 적정법에 따라 5 g의 시료를 증류수로 용해하여 50 mL로 만든 후 희석시료 5 mL에 90% 에틸 알코올(ethyl alcohol) 20 mL를 가하고 1% 페놀프탈레인(phenolphthalein) 용액을 지시약으로 하여 0.1N NaOH로 미홍색이 될 때까지 적정하였다.

<실시예 8: 관능검사>

관능검사를 위해 각각의 청국장을 10% 수용액으로 만든 후 10분간 끓여 제조하였고, 10명의 관능검사 요원을 대상으로 시료의 향, 맛 및 전반적인 기호도에 대한 평점을 9점 채점법(1점 : 매우 좋지 않다, 4점 : 가식한계점, 9점 : 매우 좋다)으로 평가하였다.

이상에서 설명한 바와 같이 해양 심층수는 저온 안정성과 질소, 인, 규산 등의 무기물 영양염이 풍부하고, 대장균등의 일반 세균이나 화학물질등으로부터 오염되어 있지 않은 청정성과, 성질이 안정된 숙성성과 필수 미량원소나 다양한 미네랄이 균형 있게 포함되어 있으므로 해양 심층수를 첨가하여 배양하고 선발한 발효미생물들을 이용하여 품질이 균일하고 우수한 식품을 제조함으로써 영양적으로 가치가 높은 식품을 제공할 수 있다.

Claims

해양심층수를 첨가한 배지에서 배양된 미생물을 이용한 발효식품의 제조방법.
나노 입자 토르마린을 포함한 역삼투 복합막을 이용하여 담수화한 해양심층수를 첨가한 배지에서 배양된 미생물을 이용한 발효식품의 제조방법.
동해심층수 중 유해하거나 불필요한 성분은 제거하고 유익한 성분만 남겨 직접 마시거나 식품의 원료나 첨가제로 사용할 수 있도록 제조한 먹는(음용) 심층수를 첨가한 배지에서 배양된 미생물을 이용한 발효식품의 제조방법.
제1항 내지 3항에 있어서, 발효식품으로는 맥주, 과실주, 약주, 식초, 간장, 된장, 청국장, 고추장, 김치, 피클, 미소(miso), 나토(natto), 젓갈류, 식해류, 치즈, 버터, 발효유, 햄, 소시지를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조방법.
제 1항 내지 3항에 있어서, 미생물은 발효식품에 이용되는 리조퍼스(Rhizopus)속, 아스퍼질러스(Aspergillus)속, 페니실리움(Penicilium)속, 모나스커스(Monascus)속과 사카로마이세스(Saccharomyces)속, 한세눌라(Hansenula)속과 젖산균류에서 선택된 것을 이용하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법.
a) 정선된 콩을 수세하여 침지한후 1.5배의 15℃ 물에 18시간 침지한 탈수하여 1.0∼1.5㎏/㎠ 오토클래브를 사용하여 40분간 증자하고 50℃로 냉각하는 단계;

b) 해양심층수로 제조된 배지에 청국장균을 접종하여 배양하는 단계;

c) 상기 b) 단계의 배양된 청국장균을 a) 단계의 콩에 접종하여 배양하는 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법.
제6항에 있어서, 청국장균은 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis supsp . subtilis (KCTC 3135)에 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis supsp . subtilis (KCTC 3135) 군에서 선택된 것임을 특징으로 하는 청국장의 제조방법.
a) 정선된 콩을 수세하여 침지한후 1.5배의 15℃ 물에 18시간 침지한 탈수하여 1.0∼1.5㎏/㎠ 오토클래브를 사용하여 40분간 증자하고 50℃로 냉각하는 단계;

b) 나노 입자 토르마린을 포함한 역삼투 복합막을 이용하여 담수화한 해양심층수로 제조된 배지에 청국장균을 접종하여 배양하는 단계;

c) 상기 b) 단계의 배양된 청국장균을 a) 단계의 콩에 접종하여 배양하는 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법.
제8항에 있어서, 청국장균은 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis supsp . subtilis (KCTC 3135)에 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis supsp . subtilis (KCTC 3135) 군에서 선택된 것임을 특징으로 하는 청국장의 제조방법.
a) 정선된 콩을 수세하여 침지한후 1.5배의 15℃ 물에 18시간 침지한 탈수하여 1.0∼1.5㎏/㎠ 오토클래브를 사용하여 40분간 증자하고 50℃로 냉각하는 단계;

b) 동해심층수중 유해하거나 불필요한 성분은 제거하고 유익한 성분만 남겨 직접 마시거나 식품의 원료나 첨가제로 사용할 수 있도록 제조한 먹는(음용) 심층수로 제조된 배지에 청국장균을 접종하여 배양하는 단계;

c) 상기 b) 단계의 배양된 청국장균을 a) 단계의 콩에 접종하여 배양하는 포함하는 것을 특징으로 하는 청국장의 제조방법.
제10항에 있어서, 청국장균은 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis supsp . subtilis (KCTC 3135)에 Bacillus subtilis (KCTC 1022), Bacillus subtilis (KCTC 3239) 및 Bacillus subtilis supsp. subtilis (KCTC 3135) 군에서 선택된 것임을 특징으로 하는 청국장의 제조방법.