KR101223202B1 - 조개 액젓 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조개 액젓 제조방법에 관한 것으로서, 세척된 조개를 조개 껍데기 채 분쇄하여 원액을 형성하고, 원액에 소금 및 물을 첨가하여 혼합액을 형성한 한 후 이를 숙성하고, 숙성된 혼합액으로부터 분쇄된 조개 껍데기를 분리제거함으로써조개 액젓을 제조한다.

Description

조개 액젓 제조방법{PREPARATION METHOD OF SALTED SHELLFISH SAUCE}

본 발명은 액젓 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 조개를 원료로 한 조개 액젓의 제조방법에 관한 것이다.

종래에는 조개가 액젓의 원료로는 사용되지 않았었다. 발명자는 발명자의 다른 한국출원 제2010-0124049호에서 처음으로 조개를 액젓의 원료로 사용하는 조개 액젓 및 그 제조방법을 제안한 바 있다. 액젓의 원료로 널리 사용되는 다른 어패류와 다르게, 조개는 매우 단단한 조개 껍데기(貝殼)를 가지고 있고 이러한 껍데기는 장기 숙성을 통해서도 가수 분해되거나 용해되지 않기 때문에 액젓 제조시 사전에 제거할 필요가 있었다.

그러나, 조개로부터 조개 껍데기를 제거하고 조개살 만을 분리하는 작업은 자동화가 어려워 수작업으로 할 수 밖에 없는 노동집약적 작업이다. 따라서, 조개 껍데기 분리 작업은 인건비가 많이 들 뿐 아니라 작업에 소요되는 시간이 길다.

어패류는 쉽게 부패하기 때문에 채취된 후 빠른 시일 내에 소비되어야 한다. 미처 소비되지 못한 어패류는 유통기한을 늘리기 위해 어묵이나 젓갈, 액젓 등의 가공식품으로 가공된다. 그러나, 조개는 가공식품으로 가공되는 과정에서 조개 껍데기를 제거하는 작업이 반드시 필요하고, 이 작업은 전술한 바와 같이 노동집약적이어서 비용과 시간이 많이 소요되기 때문에 유통기한이 임박한 조개는 미처 가공될 시간적 여유조차 없이 그대로 폐기되는 경우가 많았다.

본 발명은 조개를 가공하는 과정에서 발생하는 이러한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 특히 조개를 이용하여 조개 액젓을 제조하는 과정에 있어서 인건비와 시간이 많이 소요되는 수작업에 의한 조개 껍데기 제거 공정이 필요하지 않은 조개 액젓 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 조개 껍데기를 포함한 채로 세척된 조개를 분쇄하여 원액을 형성하는 공정과, 원액에 소금 및 물을 첨가하여 혼합액을 형성하는 공정과, 혼합액을 숙성하는 공정과, 숙성된 혼합액을 여과하여 분쇄된 조개 껍데기를 분리제거하는 공정을 포함하는 조개 액젓 제조방법을 제공한다.

또한, 혼합액에는 야채를 포함하는 첨가물을 더 첨가될 수 있다.

또한, 혼합액을 형성하는 공정에 있어서, 숙성 전의 혼합액의 염도는 18% 이상으로 할 수 있다.

또한, 원액을 형성하는 공정에서, 분쇄된 조개 껍데기의 입자 크기는 0.4 mm 이상 0.5 mm 이하일 수 있다.

또한, 조개는 바지락 또는 동죽일 수 있다.

본 발명에 의하면, 종전에 액젓 제조용으로는 사용되지 않았던 조개를 이용하여 액젓을 제조하여 종전에 없던 풍미를 가지는 액젓을 제공함으로써, 소비자들에게 액젓의 선택의 폭을 넓히는 효과를 가진다.

또한, 조개의 가공 과정에서 조개 껍데기를 분리제거하는 공정이 불필요하게 되므로, 조개 껍데기를 분리제거하는데 소요되는 인건비를 절약할 수 있다.

또한, 시간이 많이 소요되는 수작업을 통하여 조개 껍데기를 제거하는 공정 대신에 기계를 이용하여 조개를 조개 껍데기 채 분쇄하는 공정을 채용하였기 때문에, 부패하기 전에 조개를 신속하게 가공할 수 있다. 그러므로, 부패가 임박한 염가의 조개를 원료로 하여 조개 액젓을 제조하는 것이 가능하다. 이에 따라, 조개 액젓의 제조원가를 현저히 낮출 수 있어서 탁월한 경제성을 가진다.

나아가, 조개살을 조개 껍데기로부터 제거할 때, 아무리 정성을 기울여도 조개살의 일부는 조개 껍데기에 잔류물로 남게 되고 이렇게 조개 껍데기에 남겨진 잔류물은 종래에는 조개 껍데기와 함께 폐기되었는데, 본 발명에 의하며 조개 껍데기에 남겨진 잔류물도 숙성과정에서 모두 분해되어 액젓으로 흡수되고 순수한 조개 껍데기 부분만이 분리여과되기 때문에, 조개 내에 포함된 조개살의 활용율이 매우 높아진다.

이하 본 발명의 실시예을 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 더욱 상세히 설명하기로 하지만, 이는 예시에 불과한 것이며 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.

채취한 조개의 내부에는 흙과 유기물이 섞여서 냄새를 유발하는 찌꺼기인 해감이 다량 포함되어 있다. 따라서, 조개를 식재료로 이용하기 위해서는 먼저 조개 내부에 존재하는 해감을 빼내는 과정을 거쳐야 한다. 일반적으로, 조개는 해수와 비슷한 정도의 염도를 가지는 소금물에 일정시간 담지하여 조개가 살던 환경과 유사한 환경으로 만들어 주어 조개를 이완시킴으로써, 조개 내부로부터 해감을 용이하게 제거할 수 있다. 해감이 제거된 조개는 다시 물로 깨끗이 수세하는 과정을 거칠 수 있다.

다음으로, 세척된 조개는 조개 껍데기를 제거하지 않은 채 분쇄기로 분쇄한다. 이렇게 분쇄된 조개는 조개 액젓 제조에 있어서 원액이 된다. 조개 껍데기의 분쇄물의 입자 크기는 임의의 크기일 수 있지만, 바람직하게는 0.4 mm 이상 0.5 mm 이하일 수 있다. 조개를 분쇄하는데 사용되는 분쇄기는 조개 껍데기를 분쇄할 수 있는 정도의 분쇄력을 가져야 하며, 조개 껍데기를 분쇄할 수 있다면 곡물 분쇄기, 음식물 분쇄기 등 통상의 분쇄기도 사용하는 것이 가능하다.

다음으로, 원액에는 염도를 18%이상으로 할 수 있도록 적당량의 소금과 물 또는 소금물을 가미하여 혼합액을 형성한다. 물 또는 소금물을 넣는 양에 따라 후술하는 과정을 거쳐 제조 완료된 조개 액젓의 농도와 양이 결정된다. 염도가 18%이하로 되는 경우에는 혼합액이 숙성과정에서 부패할 염려가 있다. 염도가 21%이상인 경우에는 너무 짜서 식감이 좋지 않다. 혼합액의 염도는 시중에 판매되는 염도 측정기를 이용하여 용이하게 측정할 수 있다.

또한, 혼합액에는 액젓의 풍미를 더하도록 하기 위하여 소정의 첨가물을 첨가할 수 있다. 첨가물로는 양파, 무, 마늘, 다시마 및 토마토를 분쇄한 것을 사용하는 것이 바람직하다. 토마토는 방울 토마토를 사용해도 무방하다.

이들 첨가물의 양은 하나의 예로서 혼합액 20kg에 대하여 양파 약 1kg, 무 약 1kg, 마늘 약 1kg, 다시마 약 1kg, 및 토마토 약 0.5kg을 사용할 수 있으나, 이러한 수치에 제한되는 것은 아니다.

그런 다음, 혼합액은 햇빛이 차단된 곳에서 소정의 숙성과정을 거쳐 숙성된다. 숙성과정은 조개살이 충분히 분해될 때까지 진행되는 것이 바람직하다. 조개 액젓의 숙성은 온도 및 기타 조건에 따라서 통상 6 개월 내지 24 개월 정도 소요되지만, 1년 정도인 것이 일반적이다. 숙성과정은 상온에서의 실온 숙성이어도 좋고, 냉동 설비을 이용한 냉장숙성 혹은 냉동숙성이어도 좋다. 나아가, 지하에 소정의 공간을 형성하고 공간 내에 혼합액을 충전한 후 매립하는 지하매립식 숙성도 가능하다.

다음으로, 숙성된 혼합액 중에 포함된 조개 껍데기를 분리제거하는 여과 과정이 행해진다. 분쇄되어 혼합된 조개 껍데기 분쇄물은 숙성 과정을 거친 후에도 혼합액 속에 용해되지 않은 채로 포함되어 있어서, 액젓을 완성하기 위해서는 이들 조개 껍데기 분쇄물을 숙성된 혼합액으로부터 제거해야 한다. 여과 과정은 다양한 공지의 도구로 행해질 수 있으며, 대표적으로는 소정의 크기보다 큰 입자를 거를 수 있는 그물망 형상으로 된 체(sieve)일 수 있다. 여과 과정에는 조개 껍데기 분쇄물이 효과적으로 걸러지도록 다양한 눈의 크기를 갖는 복수의 체가 조합되어 사용될 수 있다.

여과 단계를 통하여 조개 껍데기 분쇄물이 걸러지면, 조개의 풍미가 담긴 액젓이 완성된다.

조개 액젓의 원료인 조개는 그 종류에 제한이 있는 것은 아니지만, 바지락 및 동죽이 특히 풍미와 식감이 우수하다. 하지만, 본 발명의 조개 액젓의 재료가 이들에 한정되는 것은 아니다.

이상 본 발명에 따른 조개 액젓 제조방법을 구체적인 실시 형태로서 설명하였으나, 이는 예시에 불과한 것으로서, 본 발명은 이에 한정되지 않는 것이며, 본 명세서에 개시된 기초 사상에 따른 최광의 범위를 갖는 것으로 해석되어야 한다. 당업자는 각 단계를 적용 분야에 따라 변경할 수 있으며, 개시된 실시형태들을 조합/치환하여 적시되지 않은 방법을 실시할 수 있으나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어나지 않는 것이다. 이 외에도 당업자는 본 명세서에 기초하여 개시된 실시형태를 용이하게 변경 또는 변형할 수 있으며, 이러한 변경 또는 변형도 본 발명의 권리범위에 속함은 명백하다.

Claims (5)

1. 조개 껍데기를 포함한 채로 세척된 조개를 분쇄하여 원액을 형성하는 공정과,
   상기 원액에 소금 및 물을 첨가하여 혼합액을 형성하는 공정과,
   상기 혼합액을 숙성하는 공정과,
   숙성된 상기 혼합액을 여과하여 분쇄된 조개 껍데기를 분리제거하는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는
   조개 액젓 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 혼합액에는 야채를 포함하는 첨가물을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는
   조개 액젓 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 혼합액을 형성하는 공정에 있어서, 숙성 전의 상기 혼합액의 염도는 18% 이상으로 한 것을 특징으로 하는
   조개 액젓 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 원액을 형성하는 공정에서, 분쇄된 조개의 껍데기의 입자 크기는 0.4 mm 이상 0.5 mm 이하인 것을 특징으로 하는
   조개 액젓 제조방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 조개는 바지락 또는 동죽인 것을 특징으로 하는
   조개 액젓 제조방법.