KR100519926B1 - 무염발효장류 및 그 제조방법 - Google Patents
무염발효장류 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR100519926B1 KR100519926B1 KR10-2003-0028694A KR20030028694A KR100519926B1 KR 100519926 B1 KR100519926 B1 KR 100519926B1 KR 20030028694 A KR20030028694 A KR 20030028694A KR 100519926 B1 KR100519926 B1 KR 100519926B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- culture
- fermented
- salt
- mushroom
- mushroom mycelium
- Prior art date
Links
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 title abstract description 17
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 57
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 32
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 24
- 239000002609 medium Substances 0.000 claims description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 8
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 claims description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 2
- 241000254173 Coleoptera Species 0.000 claims description 2
- 241000190633 Cordyceps Species 0.000 claims description 2
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 claims description 2
- 235000001715 Lentinula edodes Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000121220 Tricholoma matsutake Species 0.000 claims description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 2
- 238000010079 rubber tapping Methods 0.000 claims description 2
- 230000007281 self degradation Effects 0.000 claims description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims 2
- 240000008397 Ganoderma lucidum Species 0.000 claims 1
- 235000001637 Ganoderma lucidum Nutrition 0.000 claims 1
- 201000007100 Pharyngitis Diseases 0.000 claims 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims 1
- 239000007937 lozenge Substances 0.000 claims 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims 1
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 abstract description 11
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 abstract description 11
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 abstract description 11
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 abstract description 7
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 abstract description 5
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 abstract description 5
- 201000010099 disease Diseases 0.000 abstract description 4
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 abstract description 4
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 abstract description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 3
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 208000017169 kidney disease Diseases 0.000 abstract description 3
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000008380 degradant Substances 0.000 description 3
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 3
- 108090000604 Hydrolases Proteins 0.000 description 2
- 102000004157 Hydrolases Human genes 0.000 description 2
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 2
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 2
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 2
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 2
- -1 organic acid salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 2
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-WFYNLLPOSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,3s,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-WFYNLLPOSA-N 0.000 description 1
- AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 2,3,9,10-tetramethoxy-6,8,13,13a-tetrahydro-5H-isoquinolino[2,1-b]isoquinoline Chemical compound C1CN2CC(C(=C(OC)C=C3)OC)=C3CC2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2 AEQDJSLRWYMAQI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- 102000005575 Cellulases Human genes 0.000 description 1
- 108010084185 Cellulases Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 206010017533 Fungal infection Diseases 0.000 description 1
- 241000222336 Ganoderma Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 108010029541 Laccase Proteins 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000190021 Zelkova Species 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- SATJMZAWJRWBRX-UHFFFAOYSA-N azane;decanedioic acid Chemical compound [NH4+].[NH4+].[O-]C(=O)CCCCCCCCC([O-])=O SATJMZAWJRWBRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000001124 body fluid Anatomy 0.000 description 1
- 239000010839 body fluid Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 208000024386 fungal infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 208000006454 hepatitis Diseases 0.000 description 1
- 231100000283 hepatitis Toxicity 0.000 description 1
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000009545 invasion Effects 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015598 salt intake Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 235000019265 sodium DL-malate Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000176 sodium gluconate Substances 0.000 description 1
- 235000012207 sodium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 229940005574 sodium gluconate Drugs 0.000 description 1
- WPUMTJGUQUYPIV-UHFFFAOYSA-L sodium malate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)C(O)CC([O-])=O WPUMTJGUQUYPIV-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 1
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
- A23V2200/308—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having an effect on cancer prevention
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
- A23V2200/326—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having effect on cardiovascular health
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
본 발명은 콩을 주재로한 신규한 무염발효장류 및 그 제조방법에 관한 것으로, 콩을 함유하는 배지에 식용 및 약용버섯 균사를 접종하고 배양한 후에 버섯균사체의 자가분해(autolysis or self-digestion)를 유도하여 버섯균사체와 배양물의 분해물인 항암성분을 비롯해 다양한 가수분해효소 분해물 등의 건강증진물질이 함유되면서 제조공정 도중 식염을 전혀 첨가하지 않아도 짠맛이 나는 무염발효장류의 제조방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
따라서, 본 발명은 식염이 첨가되지 않은 신규한 무염발효간장 및 된장을 생산함으로써 심장병, 고혈압, 신장병 등의 질환을 앓고 있는 사람들을 위한 기능성 건강식품 및 그 원료로 사용될 수 있다.
Description
본 발명은 콩을 주재로한 신규한 무염발효장류 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 콩을 함유하는 배지에 식용 및 약용버섯 균사를 접종하고 배양하여 얻는 버섯균사체의 자가분해(autolysis or self-digestion)를 유도시켜 버섯균사체와 배양물의 분해물인 항암성분을 비롯해 다양한 가수분해효소 분해물 등의 건강증진물질이 함유된 신규한 무염발효장류 및 그 제조방법에 관한 것이다.
종래의 간장 및 된장의 재래식 제조방법은 대두를 증자하거나 삶아 익힌 후 냉각시켜 성형한 후에 자연적인 방법이나 국균을 접종하여 고체배양시켜 메주를 만든다. 발효된 메주는 소금물에 담가 1차 숙성시키고 고체상과 액체상을 분리하여 액체상은 열처리하여 간장으로, 고체상은 다시 발효시켜 된장으로 제조하여왔다. 이러한 재래식 간장이나 된장은 제조공정 중 식염수를 첨가하여 제조하였다. 결과적으로, 간장과 된장의 짠맛은 그 속에 함유된 소금(NaCl) 맛에서 기인된 것이다. 일반적으로, 소금은 체내에서는 강하게 수화된 나트륨이온의 형태로 혈액이나 기타 체액 내에 존재하여 수분이 자유로이 체외로 빠져나가는 것을 억제함으로써 혈압의 증가, 체중의 증가, 심장 또는 신장의 과로 등의 증세를 일으킬 수 있음이 밝혀져 있다. 게다가, 심장병, 고혈압, 신장병 등의 질환을 앓고 있는 사람들은 소금을 비롯한 나트륨 형태의 염류섭취를 억제하는 것이 바람직함이 당연시되면서 식염의 섭취 량에 대해서 많은 관심이 집중되어 오고 있다.
이점에 착안하여 염도는 낮되 미네랄 성분 함량이 높고 유해한 중금속이 없거나 함유되어 있지 않는 염생식물로부터 식물성 소금을 제조하기도 하였다.
그러나, 일부 유기산 염류들인 사과산이나트륨 (disodium malate), 말론산이암모늄 (diammonium maloate), 세바신산이암모늄 (diammonium sebacate), 글루콘산나트륨 (sodium gluconate)등은 소금과 유사한 짠맛을 갖고 있으면서 소금 등의 무기염의 경우와 다르게 완전 해리가 되지 않으므로 나트륨이온의 농도가 상대적으로 낮다는 것이 알려지면서 고혈압, 심장병, 간장염 등의 질환으로 소금의 사용이 억제되거나 금지되고 있는 사람들의 식염대용품으로 또는 무염간장인 화학간장의 제조에 사용되고 있으나 아직까지 발효에 의한 무염장류 제조에 관해서는 알려진 것이 없다.
한편, 근래에 들어 버섯의 효용이 밝혀지면서 버섯을 이용한 장류의 제조가 늘고 있다. 대한민국 특허출원 제 2001-29895호에는 종래의 재래식 간장 제조 공정 시 버섯의 자실체를 첨가하여 개량식 간장을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 그러나, 상기 방법은 버섯의 자실체를 세절하여 첨가하고 식염수를 첨가하여 짠맛을 내게 하고 있다. 또한, 대한민국 특허출원 제 1999-65350호에는 버섯균사체를 투여하여 된장을 제조하는 방법을 개시하고 있으나 이 역시 식염을 첨가하고 있다.
이에 본 발명자는 상기와 같은 점들을 감안하여 여러 곡물 배지에 식용 및 약용버섯 균사를 접종하고 배양하는 방법을 연구하던 중 콩을 이용하여 무염발효간장 및 된장을 제조할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은 항암성분 및 건강증진물질이 함유된 독특하고 품질이 우수한 신규한 무염발효장류의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 목적은 상기 무염발효장류 제조방법에 의해 제조된 새로운 형태의 무염발효간장 및 된장을 제공함에 있다.
본 발명의 상기 목적은 콩을 함유하는 배지에 식용 및 약용버섯 균사를 접종하고 배양한 후에 버섯균사체의 자가분해(autolysis or self-digestion)를 유도하여 버섯균사체와 배양물의 분해물인 항암성분을 비롯해 다양한 가수분해효소 분해물 등의 건강증진물질이 함유되면서 제조공정 도중 식염을 전혀 첨가하지 않은 신규한 무염발효간장 및 된장을 얻음으로써 달성하였다.
이하, 본 발명의 구성 및 작용을 설명한다.
본 발명은 콩을 포함한 배지의 제조단계; 상기 콩배지에 버섯균을 접종하여 배양하는 단계; 배양된 버섯균사체의 자가분해 유도단계; 상기로부터 얻은 버섯균사체와 배양물의 분해물을 여과하여 여과액을 얻는 단계; 상기 여과단계에서 남은 페이스트를 건조, 분말화 하는 단계로 구성된다.
이하, 본 발명 신규한 무염발효장류의 제조방법을 공정별로 상세히 설명한다.
제 1 공정: 콩을 함유하는 배지 제조
콩가루 또는 콩을 최소한 10 조각으로 마쇄한 것에 콩 무게의 1 ∼ 9배의 물을 가하여 이를 배양용기에 넣고 고압증기살균기에서 15 ∼ 25분 동안 멸균한 후, 배양용기를 꺼내어 냉각시킨다.
이때, 콩가루 또는 콩 대신에 콩 가공식품의 부산물인 콩눈이나 콩비지 등을 사용할 수도 있다. 배양용기에는 잡균의 침입을 저지할 수 있는 뚜껑을 장착하여 이것을 멸균한다. 배양용기는 병(bottle)모양으로 생긴 것이면 특별히 제한되지 않는다.
제 2 공정: 버섯균사접종 및 배양
상기 제 1 공정에서 냉각시킨 무균상태의 배양용기에 버섯균사를 무균작업대에서 접종한 후, 20 ∼ 30℃의 배양실에서 고정배양인 경우 30 ∼ 60일간, 진탕배양인 경우 15 ~ 30일간 배양한다.
이때, 접종되는 버섯균은 아가 플레이트(agar plate)상에서 배양된 것으로 하였으나 통상 액체배양된 것을 사용하여도 무방하다.
본 발명에서 콩을 함유하는 배지에 접종할 수 있는 버섯균사체는 운지, 영지, 치마, 느타리, 여름느타리, 표고, 팽이, 목이, 새송이, 맛버섯, 잣버섯, 노루궁뎅이, 상황, 동충하초 등으로 식용 및 약용으로 사용되는 버섯이면 특별히 제한되지 않는다.
제 3 공정: 버섯균사체의 자가분해 유도
상기 제 2 공정에서 배양시킨 버섯균사체가 담겨 있는 배양용기의 외부표면을 물리적으로 5 ∼ 20여 차례 두드리거나 또는 배양용기의 내부를 물리적으로 3 ~ 4 차례 휘저어 섞은 다음, 45 ∼ 65℃에서 24 ∼ 48시간동안 처리함으로써 버섯균사체의 자가분해를 유도한다.
이때, 필요에 따라 물을 최종적으로 사용한 콩 무게의 1 ~ 9 배가 되도록 첨가할 수도 있다.
제 4 공정: 분해물의 여과
상기 제 3 공정에서 버섯균사체의 자가분해로부터 얻은 버섯균사체와 배양물의 분해물을 여과하여 여과액을 얻은 후 이를 70℃에서 20분간 가열하여 간장액을 제조한다.
이때, 간장액의 염도를 높이기 위해 70℃에서 상압 또는 감압증발시킬 수 있다. 또한 간장의 기호를 적당하게 하기 위해 향미료 등의 가공조미료를 첨가하거나 효모를 접종하여 2차발효를 할 수 있다.
제 5 공정: 페이스트의 건조분말
상기 제 4 공정에서 버섯균사체와 배양물의 분해물 여과액을 얻고 남은 페이스트 자체로 또는 이를 건조하여 제품을 제조한다.
이상, 상기 제 1 ∼ 5 공정은 도 1에 도시한 바와 같으며, 여과한 여과액과 여과액 제조 후 남은 페이스트는 기능성 식품인 무염 발효간장 및 된장의 제조에 사용한다.
본 발명의 제조방법에서 얻은 버섯균사체의 자가분해물에는 다당류(polysaccharides), β-D-글루칸(β-D-glucan) 등의 항암성분, 셀룰라아제(cellulases), 락카아제(lacases), 리파아제(lipases), 폴리갈락투로나아제(polygalacturonases), 프로테아제(proteases) 등 수십 종의 가수분해효소들과 이러한 효소들에 의해 가수분해된 콩의 여러 분해물질들이 존재할 뿐만 아니라 짠맛을 가진 성분들이 포함되어 있어 이를 기능성 식품인 무염 발효간장 및 된장의 제조에 이용할 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1: 콩을 함유하는 배지에서 버섯균사체의 고정배양 및 그 산물 생산
본 발명 운지버섯균사의 고정배양을 이용한 무염발효장류를 제조하였다.
콩 500 g에 물 1 L를 가수한 후 배양용기에 투입하고 오토클래브에서 20분간 멸균하였다. 멸균시킨 배양용기에 운지버섯균사를 무균작업대(clean bench)에서 접종하였다. 접종 후 25℃에서 45일간 고정배양하여 버섯균사체를 활착시키고 배양용기의 표면을 물리적으로 10 여회 두드린 후 50℃에서 36시간 처리하여 버섯균사체의 자가분해를 유도하였다. 상기 자가분해로부터 얻은 버섯균사체의 자가분해물과 배양물을 압착기로 압착하여 여액 0.2 L을 제조하고 남은 페이스트는 열풍건조하여 분말 300 g을 얻었다.
상기 여액을 70℃에서 20분간 가열하여 얻은 간장액은 기존의 간장과 유사한 빛깔과 향기를 가지면서 그의 염도는 10°Be(重보우메度)였으며, 상기 건조분말은 기존의 된장과 유사한 빛깔과 향기를 가지면서 그 분말로 얻는 20% 용액의 염도는 6°Be(重보우메度)였다.
실시예 2: 콩가루를 함유하는 배지에서 버섯균사체의 진탕배양 및 그 산물 생산
본 발명 운지버섯균사의 진탕배양을 이용한 무염발효장류를 제조하였다.
콩가루 150 g에 물 1 L를 가수한 후 배양용기에 투입하고 오토클래브에서 20분간 멸균하였다. 멸균시킨 배양용기에 운지버섯균사를 무균작업대(clean bench)에서 접종하였다. 접종 후 25℃에서 20일간 진탕배양하여 버섯균사체를 배양시키고 배양용기의 내부를 물리적으로 3 ∼ 4 회 휘저어 썩은 후 50℃에서 36시간 처리하여 버섯균사체의 자가분해를 유도하였다. 상기 자가분해로부터 얻은 버섯균사체의 자가분해물과 배양물을 압착기로 압착하여 여액 0.9 L을 제조하고 남은 페이스트는 열풍건조하여 분말 80 g을 얻었다.
상기 여액을 70℃에서 20분간 가열하여 얻은 간장액의 염도는 6.5°Be(重보우메度)였고, 상기 분말로 얻는 20% 용액의 염도는 5.5°Be(重보우메度)였다.
이상, 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이, 본 발명은 콩을 주재로한 신규한 무염발효장류 및 그 제조방법에 관한 것으로, 콩을 함유하는 배지에 식용 및 약용버섯 균사를 접종하고 배양한 후에 버섯균사체의 자가분해(autolysis or self-digestion)를 유도하여 버섯균사체와 배양물의 분해물인 항암성분을 비롯해 다양한 가수분해효소 분해물 등의 건강증진물질이 함유되면서 제조공정 도중 식염을 전혀 첨가하지 않아도 짠맛이 나는 무염발효장류의 제조방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있다. 따라서, 본 발명은 식염이 첨가되지 않은 신규한 무염발효간장 및 된장을 생산함으로써 심장병, 고혈압, 신장병 등의 질환을 앓고 있는 사람들을 위한 기능성 건강식품 및 그 원료로 사용될 수 있어 건강식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다
도 1은 본 발명의 무염발효장류의 제조방법을 공정별로 도시한 개략도이다.
Claims (6)
- 콩국배지에 버섯균을 접종하여 발효시킴으로써 장류를 제조하는 방법에 있어서, 상기 방법은콩가루 또는 마쇄한 콩의 무게 당 1 ∼ 9배의 물을 가하여 뚜껑이 장착된 배양용기에 넣고 121℃에서 15 ∼ 25분 동안 멸균한 다음 냉각하고,상기에서 제조된 배지에 버섯균을 접종한 후 20 ∼ 30℃의 배양실에서 배양하고,상기 버섯균을 포함한 배양용기에 물리적 힘을 가하여 배양용기 내 내용물을 잘 혼합하고 45 ∼ 65℃에서 24 ∼ 48시간동안 처리하여 버섯균사체의 자가분해를 유도하고,상기로부터 얻은 버섯균사체와 배양물의 분해물을 여과한 후 70℃에서 20분간 가열하여 얻음을 포함하는 무염발효장류의 제조방법.
- 제 1항 기재의 버섯균사체와 배양물의 분해물을 여과한 후 남은 페이스트 자체 또는 상기 페이스트를 건조하여 제조함을 포함하는 무염발효장류의 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 버섯균은 운지, 영지, 치마, 느타리, 여름느타리, 표고, 팽이, 목이, 새송이, 맛버섯, 잣버섯, 노루궁뎅이, 상황 및 동충하초인 것을 특징으로 하는 무염발효장류의 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 버섯균은 아가플레이트에서 고정배양된 것이나 혹은 액체배양된 것을 사용함을 특징으로 하는 무염발효장류의 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 배지에 접종된 버섯균은 30 ∼ 60일간 고정배양하거나 혹은 15 ~ 30일간 진탕배양함을 특징으로 하는 무염발효장류의 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 버섯균을 포함한 배양용기의 표면을 5 ∼ 20회 두드리거나 또는 배양용기의 내부를 물리적으로 3 ~ 4 회 휘저어 섞어 배지와 버섯균을 혼합함을 특징으로 하는 무염발효장류의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2003-0028694A KR100519926B1 (ko) | 2003-05-06 | 2003-05-06 | 무염발효장류 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2003-0028694A KR100519926B1 (ko) | 2003-05-06 | 2003-05-06 | 무염발효장류 및 그 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20040095091A KR20040095091A (ko) | 2004-11-12 |
| KR100519926B1 true KR100519926B1 (ko) | 2005-10-10 |
Family
ID=37374321
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR10-2003-0028694A KR100519926B1 (ko) | 2003-05-06 | 2003-05-06 | 무염발효장류 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100519926B1 (ko) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160126825A (ko) | 2015-04-24 | 2016-11-02 | 최원영 | 붉나무추출물을 이용한 장류 제조방법 및 이에 의해 제조된 장류 |
-
2003
- 2003-05-06 KR KR10-2003-0028694A patent/KR100519926B1/ko not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20040095091A (ko) | 2004-11-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6569475B2 (en) | Process for mycelial culture using grain | |
| KR100738648B1 (ko) | 단백질 분해 효소를 첨가한 된장의 제조방법 및 된장 | |
| KR980009448A (ko) | 동충하초속균의 배양방법 | |
| CN106962884B (zh) | 香菇酱油的制作工艺 | |
| CA2617894A1 (en) | Seed koji for brewing, koji for brewing, brewed foods, and method for producing the same | |
| CN105265741A (zh) | 一种植物蛋白水解物的制备方法 | |
| KR20130088364A (ko) | 베타글루칸을 함유하는 된장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 된장 | |
| JP6283810B2 (ja) | 新規発酵調味料 | |
| CN102742690B (zh) | 一种保健养生功能茶叶及其制备方法 | |
| CN104087637A (zh) | 利用微生物发酵法制作植物蛋白多肽的方法 | |
| KR20020027970A (ko) | 곡물을 이용한 버섯균사체의 배양방법 및 그 산물 | |
| Elbashiti et al. | Isolation and identification of Aspergillus oryzae and the production of soy sauce with new aroma | |
| KR101329894B1 (ko) | 라이조푸스 균사체를 이용한 된장 및 그 제조 방법 | |
| KR100519926B1 (ko) | 무염발효장류 및 그 제조방법 | |
| CN111329025A (zh) | 一种鳗鱼多肽风味提取物的制备方法、鳗鱼多肽风味提取物及鳗鱼调味汁 | |
| KR100380945B1 (ko) | 곡물세척수를 이용한 버섯 균사체의 배양방법 및 그 산물 | |
| KR0133989B1 (ko) | 버섯균주를 이용한 장류 및 그 제조방법 | |
| CN103614301B (zh) | 产水解酶的黑曲霉及其在制备香菇酶解物中的应用 | |
| CN102816702B (zh) | 一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法 | |
| KR20080084763A (ko) | 천연 아미노산 발효액의 제조방법 | |
| CN103053952A (zh) | 一种用食用菌发酵方法生产豆豉的工艺 | |
| KR930002733B1 (ko) | 저염 속성 발효액젓의 제조방법 | |
| KR101562294B1 (ko) | 생약재와 어류 부산물을 이용한 발효소스의 제조방법 | |
| CN111972499A (zh) | 一种花香低盐腐乳膏发酵生产方法 | |
| CN111227218A (zh) | 一种高盐稀态牡蛎酿造酱油 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20080926 Year of fee payment: 4 |
|
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |