TW201545664A - 具有優異風味之干製魚類萃取物及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種具有優異風味之干製魚類萃取物及其製造方法。特別是，本發明提供一種含有3.5ppm以上之4-甲基藜蘆醚的干製魚類萃取物。
Description
本發明係有關一種具有優異風味之干製魚類萃取物及其製造方法。
包括干製鰹魚(dried bonito)之干製魚類係與鹽、糖、醬油及味噌等一起作為調味料之原料使用，在日本的生活中係極為熟悉的食材。干製魚類中，尤其是干製鰹魚，與昆布一起萃取之汁液，極常被用於提供鮮味(umami)等之目的。干製鰹魚係存在無黴菌附生之荒節(arabushi：燻製階段的干製魚)與黴菌附生之枯節(karebushi：發酵階段的干製魚)。干製鰹魚萃取物因價格的限制而以無黴菌附生之原料的荒節作為原料者在市場上佔絕大部分。荒節萃取物之特徵係具有強烈的煙薰味。煙薰味雖為干製魚類所具有的部分風味特徵，但卻無枯節所具有的具備高級感且平衡良好之醇厚風味。
另一方面，枯節係使荒節附生黴菌後，在25至30℃之溫度、80至85%之溼度下發酵2週及進而進行一日曬乾的發酵與乾燥步驟，反覆操作2至7次左右而製造。由於
枯節極需要費工與費時而成為高級品。相較於荒節，枯節的風味較為高級，不僅平衡良好且味道醇厚，故可作為高價的萃取物。另一方面，雖說枯節萃取物為高價之物，然相較於價格，其力價較弱而無法在一般的家庭等中普及，僅有部分在高級料理店等使用。
如上所述，上述必需經過附生黴菌步驟的枯節，由風味之觀點，雖為高價值之物，然相較於荒節，枯節之價格極為高昂且力價又不強，因需要非常費工而限制了製造數量，因此不太能在一般家庭中使用。
干製魚類及其製造方法已知有如以下所述者。日本特開平3-236762號公報中記載一種干製魚類風味之製造方法，其特徵係：將荒節之研磨粉末進行附生黴菌處理，再以二氧化碳萃取。日本特開2011-33414號公報中記載一種根據干製鰹魚所含的藜蘆醚濃度而從干製鰹魚之中判別經過2次以上附生黴菌處理者之方法。日本特開平11-196813號公報中記載一種含有干製魚、肽(peptide)、與蛋白酶(protease)之調味液。日本特開2006-094756號公報中記載以高萃取率得到無苦味之提升呈味性的酵素分解型調味料，其中記載將含有食用肉或源自食用肉之動物性蛋白的原料之水分散液，在pH2.0至6.0、溫度30至70℃中以深紅密孔菌(Pycnoporus coccineus)產生之酵素分解，進行萃取而成之酵素分解型調味料。日本特開昭60-98960號公報中記載一種紅肉魚類熱水萃取液之加工方法，其特徵係：將紅肉魚類(色素蛋白多的魚類)熱水萃取液以蛋白質
分解酵素處理，藉由離子交換膜進行電滲析後進行減壓蒸發濃縮者。日本特開昭60-164454號公報中記載一種干製魚類調味料之製造方法，其係藉由添加5'-肌苷酸鈉或將干製魚類萃取物進行濃縮使5'-肌苷酸鈉之含量成為0.7重量%以上，再以乳酸將pH調整為4.5至6.3者。另外在日本特開2011-36206號公報中記載一種將鰹魚萃取物作為培養源並使用麴菌(Aspergillus)屬之麴菌製造麴的方法，並記載一種添加所製造之麴的調味料。
然而，至今雖已發明出針對良好的鮮味與風味的調味液及萃取物，惟目前的情況實難以得到使原本枯節所具有之風味平衡強化的萃取物。
本發明係殷鑑於上述問題而達成者，其目的係除了明確地揭示如在枯節中所見之具有優異風味的干製魚類萃取物之條件，以及在短時間內以簡易的方法提供萃取物之事項。
本案發明者等發現藉由作成含有預定量之4-甲基藜蘆醚的干製魚類萃取物，即可解決上述課題，遂而完成本發明。
亦即，本發明提供一種含有4.0ppm以上之4-甲基藜蘆醚的干製魚類萃取物。而且，本發明提供一種上述干製魚類萃取物的製造方法，其特徵係包含：在干製魚類的懸浮液中加入黴菌使其發酵之步驟、及進行懸浮液的酵素處理之步驟。
根據本發明，可得到具有優異風味之干製魚類萃取物。
本發明提供一種含有3.5ppm以上之4-甲基藜蘆醚的干製魚類萃取物。本發明之干製魚類萃取物中的4-甲基藜蘆醚之量，以3.5ppm以上、100.0ppm以下為佳，以4.0ppm以上、80.0ppm以下更佳，以4.0ppm以上、50.0ppm以下又更佳。例如4-甲基藜蘆醚之量可為20.0ppm以上、80.0ppm以下，以30.0ppm以上、50.0ppm以下為佳。
本發明之干製魚類萃取物以進一步含有40ppm以上之肌苷酸為佳。本發明之干製魚類萃取物中的肌苷酸之量係以40ppm以上、1,000ppm以下為佳，以40ppm以上、800ppm以下更佳，以40ppm以上、600ppm以下又更佳。例如肌苷酸之量可為100ppm以上、800ppm以下，以200ppm以上、600ppm以下為佳。
本發明之干製魚類萃取物在Brix值(布里糖度)3.5至7.5時，以具有上述4-甲基藜蘆醚及肌苷酸之量為佳。較佳者係本發明之干製魚類萃取物在Brix值4至6之條件下具有上述4-甲基藜蘆醚及肌苷酸之量。
此處所謂Brix值係指，從干製魚類萃取物之測量值，減去與干製魚類萃取物相同濃度之溶劑的測量值後所得之值，或在干製魚類萃取物中加入鹽時，減去與
干製魚類萃取物相同濃度之溶劑中添加與加入干製魚類萃取物中之鹽為相同濃度之鹽時的測量值後所得之值。另外，測量值係指在使用糖度計(折射儀)測定時之測量顯示值的標度。糖度計係利用光的折射現象之分析儀器的一種，係應用光的折射現象而呈示水溶液中的可溶性固形分者。
本發明中，干製魚類萃取物係以選自干製鰹魚(bonito)、干製圓花鰹魚(Auxis rochei)、干製鯖魚(Mackerel)、干製沙丁魚(Sardine)、干製脂眼鯡(Etrumeus teres)、干製藍圓鰺(又名四破魚；Amberstripe scad)、干製飛魚(Flying fish)及干製鮪魚(Tuna)中之1種以上為佳。上述之中，以干製鰹魚(bonito)、干製圓花鰹魚(Auxis rochei)、干製鯖魚(Mackerel)、干製脂眼鯡(Etrumeus teres)、干製藍圓鰺(又名四破魚；Amberstripe scad)及干製鮪魚(Tuna)為佳，以干製鰹魚(bonito)為特佳。
本發明之干製魚類萃取物可藉由包含：在干製魚類之懸浮液中加入黴菌使其發酵之步驟、及進行懸浮液的酵素處理之步驟的方法製造。上述步驟能以任意順序進行。
上述發酵步驟係以在干製魚類的懸浮液、或懸浮液之酵素處理液中進行黴菌的接種者為佳。培養溫度、期間可由該技術領域中具有一般知識者適當地取決。例如可在溫度20至30℃下培養3至14天，以5至9天為佳。培養係可依通氣攪拌培養、振盪培養等方法實施。
在上述發酵步驟中使用之黴菌並無特別限定，該技術領域中具有一般知識者可依所使用之干製魚類的種類等而適當地選擇，以使用選自散囊菌屬(Eurotium genus)、麴菌屬(Aspergillus genus)所成群組中之黴菌為佳。本發明之方法中使用的黴菌，以選自匍匐散囊菌(Eurotium repens)、蠟葉散囊菌(Eurotium herbariorum)、赤散囊菌(Eurotium rubrum)及聚多麴菌(Aspergillus sydowii)者為佳。可將上述黴菌之1種以上適當地組合使用。
上述之發酵步驟中，從培養開始到3至5天後，黴菌會在懸浮液中繁殖，將減少荒節的獨特風味之燻臭味及酸臭味。從培養開始到5至9天後，可得到如枯節般有高級感、平衡良好、具有醇厚風味的高力價之優異懸浮液。懸浮液可直接使用，亦可使用經過濾之濾液。
進行本發明之酵素處理的步驟中，可使用具有從干製魚類之構成成分引出良好的鮮味及風味之作用的任意酵素，尤其是水解酵素，具體上可列舉如：核酸酶(nuclease)、去胺酶(deaminase)、蛋白酶(protease)、麩醯胺酸酶(Glutaminase)及天冬醯胺酸酶(Asparaginase)等。上述之中，以核酸酶、去胺酶及蛋白酶為佳。本發明中使用之核酸酶、去胺酶及蛋白酶並無特別限制，可使用從源自黴菌、酵母及細菌等各種微生物者、源自植物者、及源自動物者之中所選出者。
核酸酶係可列舉如：核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)及Sumizyme NP(新日本化學工業公司製
造)等，其它核酸酶亦可毫無問題地使用。而且，去胺酶係可列舉如：Deamizyme(天野酵素公司製造)及Sumizyme DEA(新日本化學工業公司製造)等，其它去胺酶亦可毫無問題地使用。而且，蛋白酶係可列舉如：蛋白酶N、蛋白酶NL、蛋白酶S、Proleather FG-F、Papain W-40、Umamizyme、Peptidase R、蛋白酶A、蛋白酶P及蛋白酶M(以上為天野酵素公司製造)；Neutrase、Protamex、Alcalase及Flavourzyme(以上為Novozymes公司製造)；Bromelain(以上為日本Biocon公司製造)；Orientase 22BF、Nucleicin、Orientase OP、Bromelain、Orientase 10NL、Orientase 90、Orientase 20A、Orientase ONS(以上為HBI：High Technological Bioindustry公司製造)；Denapsin 2P、Denatyme AP(以上為Nagase chemtex公司製造)；Sumizyme BR、Sumizyme FL-G、Sumizyme ACP、Sumizyme LP50D、Sumizyme AP、Sumizyme MP、Sumizyme FP及Sumizyme LP(以上為新日本化學工業公司製造)等，其它蛋白酶亦可毫無問題地使用。而且，可使用上述酵素中之2種以上的酵素進行酵素處理，此時，酵素的添加順序並無特別限制，可同時或各自添加。
進行酵素處理時之pH、溫度、時間及酵素量等，該技術領域中具有一般知識者可因應干製魚類的種類、量及酵素的種類等而適當地設定。例如在使用核酸酶時，酵素處理係可採用pH為4至7、溫度為40至70℃、時間為0.5至40小時及酵素量為0.005至1.0%(w/v)等之條
件。而且，在使用去胺酶時，酵素處理係可採用pH為4至8、溫度為20至60℃、時間為1至40小時、酵素量為0.001至1.0%(w/v)等之條件。另外，在使用蛋白酶時，酵素處理係可採用pH為4至8、溫度為30至60℃、時間為1至40小時、酵素量為0.001至1.0%(w/v)等之條件。
上述之酵素處理後，必要時可將懸浮液加熱使酵素失活。為此目的之加熱，較佳者係可在85至140℃之溫度中進行10至120分鐘。
在進行上述之發酵或酵素處理後，必要時可在懸浮液中添加鹽。鹽之濃度並無特別限制，可通過必要風味成分的平衡而適當地決定，較佳者係期望在添加後述追加溶劑後之最終懸浮液中成為0至29%(w/w)之方式添加，以成為0至20%(w/w)之方式添加為佳，以成為0至10%(w/w)之方式添加更佳。本發明中之「鹽」之較佳者係指氯化鈉，亦可使用含有氯化鈉以外之成分者，精製鹽、含有鹽鹵成分之食用鹽或粗鹽亦可使用。
在進行上述黴菌發酵及酵素處理之後，必要時在懸浮液中進一步添加水、乙醇、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯或該等適當組合而成之溶劑，即可在溶液中更有效地萃取來自干製魚類之萃取物。溶劑係以乙醇及水之混合物為佳，以使用例如50%(w/w)以上、60%(w/w)以上、70%(w/w)以上、80%(w/w)以上、90%(w/w)以上之乙醇為佳。
上述之操作中，相對於全部懸浮液之追加溶劑(除了水
以外)之濃度，並無特別限制，可通過必要風味成分的平衡而適當地決定，從風味之觀點，較佳者係期望在所萃取之干製魚類萃取物中成為0至90%(w/w)之方式添加溶劑，更佳者係使成為0至70%(w/w)之方式添加。
在添加上述溶劑之後，可藉由將懸浮液放置在溫度、時間及壓力等經適當調整之環境下，即可促進萃取物的萃取。此時之溫度、時間及壓力等並無特別限定，該技術領域中具有一般知識者可適當地決定。溶劑之溫度，較佳者係可列舉如：4至80℃，更佳者係可列舉如：30至70℃。時間方面，較佳者係可列舉如：0.5至24小時，更佳者係可列舉如：1至5小時。壓力方面可為常壓條件、減壓條件或加壓條件之任一者，較佳者係可列舉如：常壓條件。在上述之操作後，藉由經過濾等去除固形分，即可得到最終之干製魚類萃取物。
干製魚類萃取物可為與適當的稀釋劑或載體之混合物的型態。如此之稀釋劑或載體之例係可列舉如：阿拉伯膠、糊精、葡萄糖及蔗糖等固體稀釋劑或載體；或水、乙醇、丙二醇、丙三醇、山梨糖醇、三乙酸甘油酯及界面活性劑等液體稀釋劑或載體。本發明之風味改善劑可為例如粉末狀、顆粒狀、液體狀、乳液狀及其它適當的劑型，亦可為例如使溶解於乙醇、丙二醇、丙三醇、山梨糖醇、三乙酸甘油酯或該等的混合物中形成液體狀之劑型。而且，亦可適當地添加適量的糊精等賦形劑作成粉末。
本發明之干製魚類萃取物在飲食品中的添加量，只要無損及原本的風味之程度即可添加，以飲食品為基準，係以0.01至30%(w/w)之範圍為佳，以0.1至10%(w/w)之範圍更佳。
本發明之干製魚類萃取物可添加在所有的飲食品中。該等飲食品係可列舉如：高湯、中式湯、燉物及咖哩等之湯類；以畜肉類、雞肉及魚貝類等為原料之加工食品類；調味料類、香鬆(furikake)類、即食食品、休閒食品類、罐頭食品類、乳製品類、甜點類及冷凍甜品類等，惟並不限於該等。
以下，列舉實施例以進一步具體說明本發明，惟本發明並不受該等實施例之任何限定。
在干製鰹魚中的荒節經粗磨者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後，接種匍匐散囊菌(Eurotium repens)JCM 1580菌株，在27℃下進行振盪培養7天。在匍匐散囊菌(Eurotium repens)JCM 1580菌株之培養液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製鰹魚中的荒節經粗磨者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後，接種聚多麴菌(Aspergillus sydowii)JCM 22929菌株，在27℃下進行振盪培養7天。在聚多麴菌(Aspergillus sydowii)JCM 22929菌株之培養液中添加蛋白酶A「Amano」G(天野酵素公司製造)0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製鰹魚中的荒節經粗磨者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後，接種蠟葉散囊菌(Eurotium herbariorum)JCM 10081菌株，在27℃下進行振盪培養7天。在蠟葉散囊菌(Eurotium herbariorum)JCM 10081菌株之培養液中添加Deamizyme(天野酵素公司製造)0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製鰹魚中的荒節經粗磨者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後，接種匍匐散囊菌(Eurotium repens)JCM
23060菌株，在27℃下進行振盪培養7天。在匍匐散囊菌(Eurotium repens)JCM 23060菌株之培養液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)及Deamizyme(天野酵素公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。在反應後之反應液中加入精製鹽(公益財團法人製鹽事業中心製造)15g，在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製鰹魚中的荒節經粗磨者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後，接種赤散囊菌(Eurotium rubrum)JCM 22920菌株，在27℃下進行振盪培養7天。在赤散囊菌(Eurotium rubrum)JCM 22920菌株之培養液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)及蛋白酶(protease)A「Amano」G(天野酵素公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製鰹魚中的荒節經粗磨者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後，接種蠟葉散囊菌(Eurotium herbariorum)
JCM 10081菌株，在27℃下進行振盪培養7天。在蠟葉散囊菌(Eurotium herbariorum)JCM 10081菌株之培養液中添加Deamizyme(天野酵素公司製造)及蛋白酶(protease)A「Amano」G(天野酵素公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製鰹魚中的荒節經粗磨者HU-MS(Izumi Food公司製造)21g中添加鰹魚萃取物B-60(Maruhachi Muramatsu(股)製造)10g而成者中，加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後，接種匍匐散囊菌(Eurotium repens)JCM 1580菌株，在27℃下進行振盪培養7天。在匍匐散囊菌(Eurotium repens)JCM 1580菌株之培養液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)、Deamizyme(天野酵素公司製造)及蛋白酶(protease)A「Amano」G(天野酵素公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。在反應後之反應液中加入精製鹽(公益財團法人製鹽事業中心製造)15g，在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製鰹魚中的荒節經粗磨者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，於此，以使萃取物中之4-甲基藜蘆醚濃度成為4.0ppm之方式，進一步以使萃取物中之肌苷酸濃度成為51ppm之方式，加入4-甲基藜蘆醚及肌苷酸，得到萃取物。
在干製鰹魚中的荒節經粗磨者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，於此，以使萃取物中之4-甲基藜蘆醚濃度成為4.0ppm之方式加入4-甲基藜蘆醚，得到萃取物。
在經刨片機刨片之本枯節(指宿產)(山吉國澤百馬店製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，於此，以使萃取物中之4-甲基藜蘆醚濃度成為4.0ppm之方式加入4-甲基藜蘆醚，得到萃取物。
在干製鯖魚(Mackerel)粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺
菌後，接種赤散囊菌(Eurotium rubrum)JCM 22920菌株，在27℃下進行振盪培養7天。在赤散囊菌(Eurotium rubrum)JCM 22920菌株之培養液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)、Deamizyme(天野酵素公司製造)及蛋白酶(protease)A「Amano」G(天野酵素公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製藍圓鰺(又名四破魚；Amberstripe scad)粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，於此，以使萃取物中之4-甲基藜蘆醚濃度成為4.0ppm之方式加入4-甲基藜蘆醚，得到萃取物。
在干製脂眼鯡(Etrumeus teres)粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，於此，以使萃取物中之4-甲基藜蘆醚濃度成為4.0ppm之方式加入4-甲基藜蘆醚，得到萃取物。
在干製鮪魚(Tuna)粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後，接種匍匐散囊菌(Eurotium repens)JCM 1580菌株，在27℃下進行振盪培養7天。在匍匐散囊菌(Eurotium repens)JCM 1580菌株之培養液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)、Deamizyme(天野酵素公司製造)及蛋白酶(protease)A「Amano」G(天野酵素公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製圓花鰹魚(Auxis rochei)粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後，接種蠟葉散囊菌(Eurotium herbariorum)JCM 10081菌株，在27℃下進行振盪培養7天。在蠟葉散囊菌(Eurotium herbariorum)JCM 10081菌株之培養液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)、Deamizyme(天野酵素公司製造)及蛋白酶(protease)A「Amano」G(天野酵素公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製飛魚(Flying fish)粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後，接種匍匐散囊菌(Eurotium repens)JCM 23060菌株，在27℃下進行振盪培養7天。在匍匐散囊菌(Eurotium repens)JCM 23060菌株之培養液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)、Deamizyme(天野酵素公司製造)及蛋白酶(protease)A「Amano」G(天野酵素公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製鰹魚中的荒節經粗磨者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在經刨片機刨片之本枯節(土佐產)(吉永鰹店製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在經刨片機刨片之本枯節(指宿產)(山吉國澤百馬店製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20
分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在市售之本枯節粉末(HU)(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在市售之本枯節粉末(MK)(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製鯖魚(Mackerel)粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後，進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製藍圓鰺(又名四破魚；Amberstripe scad)粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製脂眼鯡(Etrumeus teres)粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製鮪魚(Tuna)粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製圓花鰹魚(Auxis rochei)粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製飛魚(Flying fish)粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製鰹魚中的荒節經粗磨者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後，接種匍匐散囊菌(Eurotium repens)JCM 1580菌株，在27℃下進行振盪培養7天。培養後，將培養
液在105℃中進行加熱殺菌30分鐘。加熱殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製鰹魚中的荒節經粗磨者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後，接種蠟葉散囊菌(Eurotium herbariorum)JCM 10081菌株，在27℃下進行振盪培養7天。培養後，將培養液在105℃中進行加熱殺菌30分鐘。加熱殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
在干製鰹魚中的荒節經粗磨者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後，添加蛋白酶(protease)A「Amano」G(天野酵素公司製造)0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到萃取物。
官能評定係以8名專家小組進行，求出其平均值。官能評定均以如下之8等級(7-0)實施。
對離子交換水95.0g添加實施例及比較例之萃取物各5.0g，以8名專家小組進行官能評定。其結果如下所述。
<結果1>
對市售之麵醬汁(加入鰹魚萃取物之醬汁、2倍濃縮：Mizkan(股)製造)49.9g添加離子交換水49.9g後加以混合者，對此添加實施例及比較例之萃取物各0.2g，以8名專家小組進行官能評定。其結果如下所述。
<結果2>
對市售之椪醋(ponzu)(Yamasa蘿蔔泥椪醋：Yamasa醬油(股)製造)99.5g添加實施例及比較例之萃取物各0.5g，以8名專家小組進行官能評定。其結果如下所述。
<結果3>
製作以下所示配方之燉物高湯，對990.0g之燉物高湯添加實施例及比較例之萃取物各10.0g。其中各加入1個芋頭並燉煮至軟後，將其以8名專家小組進行官能評定。其配方及結果如下所述。
<配方4>
<結果4>
製作以下所示配方之少鹽麵醬汁，對99.5g之少鹽麵
醬汁添加實施例及比較例之萃取物各0.5g，對於少鹽麵醬汁之風味改善效果，以8名專家小組進行官能評定。其配方及結果如下所述。
<配方5>
<結果5>
製作以下所示配方之鹽拉麵湯，對96.0g之鹽拉麵湯添加實施例及比較例之萃取物各4.0g，以8名專家小組進行官能評定。其配方及結果如下所述。
<配方6>
<結果6>
製作以下所示配方之無油沙拉醬，對99.5g之無油沙拉醬添加實施例及比較例之萃取物各0.5g，以8名專家小組進行官能評定。其配方及結果如下所述。
<配方7>
<結果7>
製作以下所示配方之壽喜燒醬汁，對97.0g之壽喜燒醬汁添加實施例及比較例之萃取物各3.0g，以8名專家小組進行官能評定。其配方及結果如下所述。
<配方8>
<結果8>
Claims (8)
- 一種干製魚類萃取物，係含有3.5ppm以上之4-甲基藜蘆醚。
- 如申請專利範圍第1項所述之干製魚類萃取物，其中，進一步含有40ppm以上之肌苷酸。
- 如申請專利範圍第1或2項所述之干製魚類萃取物，其中，干製魚類係選自干製鰹魚(bonito)、干製圓花鰹魚(Auxis rochei)、干製鯖魚(Mackerel)、干製沙丁魚(Sardine)、干製脂眼鯡(Etrumeus teres)、干製藍圓鰺(又名四破魚；Amberstripe scad)、干製飛魚(Flying fish)及干製鮪魚(Tuna)中之1種以上。
- 一種風味改善劑，係包含申請專利範圍第1至3項中任一項所述之干製魚類萃取物。
- 一種申請專利範圍第1至3項中任一項所述之干製魚類萃取物的製造方法，係包含：在干製魚類之懸浮液中加入黴菌使其發酵之步驟、及進行懸浮液的酵素處理之步驟。
- 如申請專利範圍第5項所述之製造方法，其中，黴菌係選自散囊菌(Eurotium)屬、麴菌(Aspergillus)屬之群組中之1種以上的黴菌。
- 如申請專利範圍第5或6項所述之製造方法，其中，黴菌係選自匍匐散囊菌(Eurotium repens)、蠟葉散囊菌(Eurotium herbariorum)、赤散囊菌(Eurotium rubrum)及聚多麴菌(Aspergillus svdowii)中之1種以上的黴菌。
- 如申請專利範圍第5至7項中任一項所述之製造方法，其中，使用選自核酸酶(nuclease)、去胺酶(deaminase)及蛋白酶(protease)之群組中之1種以上的酵素進行酵素處理。
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