JPS626652A - 液体調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はそばつゆ、うどんつゆ等の和風つゆを中心とし
た液体調味料の製造方法に関するものである。

（従来の技術） 従来、そばつゆ、うどんつゆを始めとする和風つゆはか
つお節やこんぶや魚の煮干しを水煮して得られるだし汁
としょう油、みりんからなるかえしとをブレンドして製
造される。

近年において、簡便化が進み濃縮タイプのものも出現し
、かつお、こんぶなどの濃縮エキスとかえしをブレンド
したものも製造されている。

また、以上のものとは別に、かつお節などを加熱しない
で、水中に２〜３日間浸漬させて得られる水だし汁と前
述のかえしとをブレンドし、さらに３〜５日間ねかすこ
とにより、前述の製造方法よりもさらに旨味の強い高品
質のつゆを製造できることも知られている。

（発明が解決しようとする問題点） 水だし汁を用いた和風つゆは従来よ、りも非常に旨味の
強い高品質のつゆであるが、製造に要する時間が５〜８
日間もかかり、大量に生産する場合には熟成させるため
の場所、かびや有害微生物の発生等を防ぐ温度管理等、
非常に大規模な設備を必要とする。

また、濃縮されたエキス等を使用する場合においても旨
味が弱いために多量のエキスを使用しなければならずコ
ストへの影響は免れない。

（問題点を解決するための手段） 水だし汁を用いた和風つゆの旨味の増強機構については
、かつお節を製造する際のカビつけ工程時のカビに由来
する蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）の働きであること
が示唆されている０本発明は、従来の加熱抽出より得た
だし汁とかえしをブレンドしたつゆや濃縮エキスとかえ
しをブレンドしたつゆにプロテアーゼを添加することに
よって熟成を促進させることができる。これにより、製
造時間が半分以下になり、設備的にも小規模で製造可能
となる。また、製造量も従来より多量となる。

（作用） プロテアーゼを添加することによって、だし汁及びかえ
し中の蛋白質及びオリゴペブタイトがその作用によって
、オリゴペプタイトや遊離のアミノ酸を生成する。これ
によって和風つゆ中のオリゴペブタイトや遊離アミノ酸
の存在量が増加し旨味が強くなるものと思われる。特に
オリゴペプタイトにおいては、グルタミン酸、グリシン
、アラニン等を多く含有しており、親水性の高いグルタ
ミン酸残基を有するペプチドは旨味をもつという過去の
知見からすると、旨味が強くなっていると考えられる。

また、呈味性のアミノ酸である、グルタミン酸、グリシ
ン、アラニン等も増加しており、和風つゆを中心とした
液体調味料の旨味の増加に寄与しているとものと考えら
れる。

（実施例） 表の配合割合により、それぞれかえしとだし汁を作り、
６０℃以下となった時にプロテアーゼを添加し、混合し
５℃〜３０℃で２〜３日間熟成し、つゆを製造する。

処方例 〔かえし〕 醤油　　　　４〜６ｋｇ 砂＄１０−１ｋｇ みりん　　　０．２〜１．０ｋｇ 〔だし〕 水　　　　　　　１０　〜１８　　瞳 節！！１．２〜２．５− こんぶ　　　Ｏ〜　１　　ｋｔｒ これらにプロテアーゼとして５０〜５００■を添加する
。

（発明の効果） 以上のようにプロテアーゼを添加し、熟成させることに
より、和風つゆを中心とする液体調味料の製品において
は、従来のものより旨味が強く良好な味の液体調味料が
出来上がる。また、製造工程においては大幅な時間の短
縮となり、かつ充分に熟成のできたものとなる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. そばつゆ、うどんつゆ等和風つゆを中心とした液体調味
   料の製造時において、プロテアーゼを用いて、熟成を促
   進させることを特徴とした、液体調味料の製造方法。