WO2015159884A1 - 優れた風味を有する魚節類エキス及びその製造方法 - Google Patents

優れた風味を有する魚節類エキス及びその製造方法 Download PDF

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fish
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幸夫 鷲巣
英司 江本
忠浩 平本
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高砂香料工業株式会社
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a fish knot extract having an excellent flavor and a method for producing the same.
  • Fish bonito including bonito, is used as a seasoning ingredient along with salt, sugar, soy sauce, miso, etc., and is a very familiar ingredient in Japanese life.
  • bonito is especially used as a soup stock extracted for the purpose of umami, along with kelp.
  • Skipjack bonito extract occupies the majority of the market using raw koji, a raw material that does not mold, due to price constraints.
  • a characteristic feature of rough knot extract is that it has a strong smoke odor. Although the smoke odor has some of the characteristics of the taste of fish buns, it has the high-class feeling of dried bonito and does not have a well-balanced and mellow flavor.
  • the dried bonito is mildewed and then fermented at 25-30 ° C and 80-85% humidity for 2 weeks, followed by drying in the sun for about 2-7 times. It is manufactured.
  • the dried bonito is very expensive because it requires much effort and time.
  • Its flavor is high in value as a high-grade extract because it has a high-class feeling and a well-balanced and mellow flavor compared to rough seasons.
  • the dried bonito extract is said to have a high value, but it is also said that its potency is weak compared to the price, and it is not widely used in ordinary households and is used only in some places such as luxury restaurants. Not.
  • the bonito that requires the mold application step is highly valuable from the viewpoint of flavor, but the bonito is very expensive compared to the rough knot, is not strong in titer, and is very troublesome.
  • the production quantity is limited because it is necessary, and it is not easy to use it in ordinary households.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 3-236762 describes a method for producing a fish flavour, characterized in that it is mildewed into coarse powder and extracted with carbon dioxide.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2011-33414 describes a method for discriminating molds having a mold number of 2 or more from bonito sections based on the veratrol concentration contained in bonito sections.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-196813 describes a seasoning liquid containing fish clauses, peptides and proteases.
  • Japanese Patent Laid-Open No. 2006-094756 describes that an enzyme-decomposable seasoning that has no bitterness and has improved taste is obtained at a high extraction rate.
  • Meat or meat-derived animal protein-containing raw water There is described an enzyme-decomposable seasoning obtained by decomposing a dispersion with a bamboo shoot-producing enzyme at pH 2.0 to 6.0 and a temperature of 30 to 70 ° C. to extract it.
  • Japanese Laid-Open Patent Publication No. 60-98960 discloses processing of a red fish hot water extract characterized by treating a red fish hot water extract with a proteolytic enzyme, electrodialyzing with an ion exchange membrane, and concentrating under reduced pressure. A method is described.
  • JP-A-60-164454 the content of sodium 5'-inosinate is adjusted to 0.7% by weight or more by adding 5'-sodium inosinate or concentrating nodular extract, and the pH is adjusted with lactic acid.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2011-36206 describes a method for producing koji using koji extract as a culture source and koji mold of the genus Aspergillus, and describes a seasoning to which the koji produced is added.
  • the present invention provides a fish knot extract containing 4.0 ppm or more of 4-methylveratrol.
  • the present invention also includes a step of adding fungi to a fish knot suspension and fermenting, and a step of performing enzyme treatment of the suspension, and the method for producing the fish knot extract described above. I will provide a.
  • a fish knot extract having an excellent flavor can be obtained.
  • the present invention provides a fish knot extract containing 3.5 ppm or more of 4-methylveratrol.
  • the amount of 4-methylveratrol in the fish knot extract of the present invention is preferably 3.5 ppm or more and 100.0 ppm or less, more preferably 4.0 ppm or more and 80.0 ppm or less, and further preferably 4.0 ppm or more and 50.0 ppm or less. ppm or less.
  • the amount of 4-methylveratrol can be 20.0 ppm or more and 80.0 ppm or less, preferably 30.0 ppm or more and 50.0 ppm or less.
  • the fish knot extract of the present invention preferably further contains 40 ppm or more of inosinic acid.
  • the amount of inosinic acid in the fish knot extract of the present invention is preferably 40 ppm or more and 1,000 ppm or less, more preferably 40 ppm or more and 800 ppm or less, and further preferably 40 ppm or more and 600 ppm or less.
  • the amount of inosinic acid can be 100 ppm or more and 800 ppm or less, preferably 200 ppm or more and 600 ppm or less.
  • the fish knot extract of the present invention preferably has the above-mentioned amounts of 4-methylveratrol and inosinic acid when the Brix value is 3.5 to 7.5.
  • the fish knot extract of the present invention has the above-mentioned amounts of 4-methylveratrol and inosinic acid under the condition of Brix value 4-6.
  • the Brix value here is the value obtained by subtracting the measured value of the solvent of the same concentration as the fish knot extract from the measured value of the fish knot extract, or if the fish knot extract contains salt, This is the value obtained by subtracting the actual measurement value when adding the salt with the same concentration as the salt added to the fish knot extract to the solvent with the same concentration as the extract.
  • an actual value means the scale of the measurement display value when it measures using a saccharimeter (refractometer).
  • the saccharimeter is one of analytical instruments that utilize the light refraction phenomenon, and shows the soluble solid content in an aqueous solution by applying the light refraction phenomenon.
  • the fish clause extract is at least one selected from bonito, soda, mackerel, sardine, urume, muro, jaw, and tuna.
  • bonito, Suda, Saba, Urume, Muro, and tuna are preferable, and bonito is particularly preferable.
  • the fish knot extract of the present invention may be produced by a method including a step of adding fungi to a fish knot suspension and fermenting it, and a step of performing enzyme treatment of the suspension.
  • the above steps may be performed in any order.
  • the fermentation process is preferably performed by inoculating fungi into a suspension of fish clauses or an enzyme-treated solution of the suspension.
  • the temperature and duration of the culture can be appropriately determined by those skilled in the art.
  • the culture can be performed at a temperature of 20 to 30 ° C. for 3 to 14 days, preferably 5 to 9 days.
  • Culturing can be performed by methods such as aeration and agitation culture and shaking culture.
  • Molds used in the above fermentation process are not particularly limited, and those skilled in the art can appropriately select those suitable for the type of fish clauses used, but the group of the genus Eurotium and Aspergillus It is preferable to use mold selected from More preferably, the mold used in the method of the present invention is selected from Eurotium repens, Eurotium herbariorum, Eurotium rubrum, Aspergillus sydowii. One or more of the above molds can be used in appropriate combination.
  • mold grows in the suspension 3 to 5 days after the start of the culture, and the odor and sour odor, which are unique to the rough season, decrease. After 5 to 9 days from the start of the culture, a high-titer and excellent suspension with a high-grade feeling like dead berries and a well-balanced and mellow flavor can be obtained.
  • the suspension may be used as it is, or a filtered filtrate may be used.
  • any enzyme having an action of extracting good umami and flavor from fish components can be used, particularly a hydrolase, specifically, nuclease, deaminase, Examples include protease, glutaminase, asparaginase and the like.
  • nucleases, deaminases and proteases are preferred.
  • the nuclease, deaminase, and protease used in the present invention are not particularly limited, and may be selected from those derived from various microorganisms such as mold, yeast, and bacteria, those derived from plants, and those derived from animals. it can.
  • nucleases examples include nuclease “Amano” (manufactured by Amano Enzyme) and Sumiteam NP (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), but other nucleases can also be used without problems.
  • deaminase examples include deamizyme (manufactured by Amano Enzyme) and Sumiteam DEA (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), but other deaminases can be used without any problem.
  • the pH, temperature, time, amount of enzyme, etc. during enzyme treatment can be appropriately set by those skilled in the art depending on the type, amount, type of enzyme, etc.
  • the enzyme treatment uses conditions such as pH 4 to 7, temperature 40 to 70 ° C., time 0.5 to 40 hours, enzyme amount 0.005 to 1.0% (w / v), etc. be able to.
  • the conditions for enzyme treatment are pH 4 to 8, temperature 20 to 60 ° C, time 1 to 40 hours, enzyme amount 0.001 to 1.0% (w / v), etc. be able to.
  • enzyme treatment should be performed under conditions such as pH 4 to 8, temperature 30 to 60 ° C, time 1 to 40 hours, enzyme amount 0.001 to 1.0% (w / v). be able to.
  • the enzyme may be deactivated by heating the suspension if necessary. Heating for this can be carried out preferably at a temperature of 85 to 140 ° C. for 10 to 120 minutes.
  • a salt may be further added to the suspension.
  • concentration of the salt is not particularly limited and can be appropriately determined depending on the balance of the required flavor components, but is preferably 0 to 29% (w / w) in the final suspension to which an additional solvent described later is added. It is desirable to add to 0, more preferably 0 to 20% (w / w), still more preferably 0 to 10% (w / w).
  • the “salt” in the present invention preferably refers to sodium chloride, but it is also possible to use those containing components other than sodium chloride, and it is also possible to suitably use purified salt, salt containing bittern components and common salt. it can.
  • the suspension is further added with water, ethanol, propylene glycol, glycerin, triacetin, or a solvent appropriately combined with these to extract from fishfish Can be extracted into the solution more efficiently.
  • a solvent a mixture of ethanol and water is preferable, for example, 50% (w / w) or more, 60% (w / w) or more, 70% (w / w) or more, 80% (w / w) or more, 90% It is preferable to use (w / w) or more ethanol.
  • the concentration of the additional solvent (excluding water) with respect to the whole suspension can be determined as appropriate according to the balance of the required flavor components without any particular restriction. It is desirable to add a solvent so that it may become 0-90% (w / w) in a kind extract, More preferably, it will add so that it may become 0-70% (w / w).
  • Extraction of the extract can be promoted by placing the suspension in an environment in which the temperature, time, pressure, etc. are appropriately adjusted after adding the above solvent.
  • the temperature, time, pressure, and the like at that time are not particularly limited, and can be appropriately determined by those skilled in the art.
  • the temperature of the solvent is preferably 4 to 80 ° C., more preferably 30 to 70 ° C.
  • the time is preferably 0.5 to 24 hours, more preferably 1 to 5 hours.
  • the pressure may be any of normal pressure conditions, reduced pressure conditions, and pressurized conditions, and preferably normal pressure conditions. After the above operation, the final fish clause extract can be obtained by removing the solid content by filtration or the like.
  • the fish bun extract may be in the form of a mixture with a suitable diluent or carrier.
  • suitable diluents or carriers include, for example, solid diluents or carriers such as gum arabic, dextrin, glucose, sucrose, or liquid diluents such as water, ethanol, propylene glycol, glycerin, sorbitol, triacetin, surfactants or the like A carrier can be mentioned.
  • the flavor improving agent of the present invention may be, for example, powder, granule, liquid, emulsion, or other appropriate dosage form, and is soluble in, for example, ethanol, propylene glycol, glycerin, sorbitol, triacetin, or a mixture thereof. It can also be made into a liquid dosage form. Further, an appropriate amount of an excipient such as dextrin can be added as appropriate to form a powder.
  • the amount of the fish knot extract of the present invention added to food and drink can be added to the extent that the original flavor is not impaired, preferably 0.01 to 30% (w / w), more preferably based on the food or drink. Is in the range of 0.1-10% (w / w).
  • the fish knot extract of this invention can be added to all food-drinks.
  • Such foods and drinks include soups such as broth, Chinese soup, stew, curry, processed foods made from livestock meat, chicken, seafood, etc., seasonings, sprinkles, instant foods, snack foods, canned foods Although foodstuffs, dairy products, confectionery, frozen confectionery, etc. are mentioned, it is not limited to these.

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Abstract

　本発明は、優れた風味を有する魚節類エキス及びその製造方法を提供する。特に、本発明は、4-メチルベラトロールを3.5ppm以上含有する魚節類エキスを提供する。

Description

優れた風味を有する魚節類エキス及びその製造方法
　本発明は、優れた風味を有する魚節類エキス及びその製造方法に関する。
　かつお節をはじめとする魚節類は、塩、砂糖、醤油、味噌などとともに調味料の原料として用いられており、日本の生活に大変なじみ深い食材である。魚節類の中でも特にかつお節は、昆布とともに、旨味などを目的に抽出した出汁として非常に多く用いられている。かつお節にはカビ付けされていない荒節とカビ付けされた枯節とが存在する。かつお節エキスは価格的な制約からカビ付けを行わない原料である荒節を原料としているものが市場の大半を占めている。荒節エキスは強い燻煙臭を有している事が特徴である。燻煙臭は魚節類の風味の特徴の一部を有しているものの、枯節が有する高級感がありバランスが良くまろやかな風味は有してはいない。
　一方で枯節は荒節をかび付けした後、25～30℃の温度、80～85％の湿度で2週間発酵し、更に１日天日干しするといった発酵と乾燥工程を2～7回程度繰り返して製造されている。枯節は非常に手間と時間を必要とするものであるため、非常に高級品となっている。その風味は荒節と比較して高級感がありバランスが良くまろやかであることから高級エキスとして価値が高い。一方で枯節エキスは価値が高いとされているものの、価格と比較して力価が弱いということも言われており一般家庭などにはなかなか普及されておらず高級料亭など一部でしか使用されていない。
　上記のように、前記カビ付け工程を必要とする枯節は風味の観点から価値が高いものであるが、枯節は荒節と比較して非常に高価であり、力価も強くなく、非常に手間隙も必要な事から製造数量も限定されており、一般家庭での利用までなかなか至っていない。
　魚節類及びその製造方法としては、以下のようなものが知られている。特開平3-236762号公報には、荒節の研磨粉にかび付け処理を行い、二酸化炭素抽出することを特徴とする魚節類フレーバーの製造方法が記載されている。特開2011-33414号公報には、かつお節に含まれるベラトロール濃度に基づき、かつお節の中から２番かび以上のかび付けをしたものを判別する方法が記載されている。特開平11-196813号公報には、魚節とペプチドとプロテアーゼを含有する調味液が記載されている。特開2006-094756号公報には、苦味のない呈味性の向上した酵素分解型調味料を高いエキス化率で得ることが記載されており、食肉または食肉由来の動物性タンパク質含有原料の水分散液を、pH2.0～6.0、温度30～70℃にてヒイロタケ産生酵素で分解し、エキス化してなる酵素分解型調味料が記載されている。特開昭60-98960号公報には、赤身魚類熱水抽出液をたんぱく質分解酵素により処理し、イオン交換膜により電気透析した後に減圧蒸発濃縮することを特徴とする赤身魚類熱水抽出液の加工方法が記載されている。特開昭60-164454号公報には、5’-イノシン酸ナトリウムを添加するか、節類エキスを濃縮することによって5’-イノシン酸ナトリウムの含有量を0.7重量%以上とし、乳酸によりpHを4.5～6.3に調整する節類調味料の製造方法が記載されている。特開2011-36206号公報には、鰹エキスを培養源として麹菌をAspergillus属の麹菌を用い麹を製造する方法が記載されており、製造した麹を添加した調味料が記載されている。
　しかしながら、これまでにも良好な旨味や風味を目指した調味液やエキスが発明されているが、本来の枯節が有する風味をバランス良く強化したエキスを得ることが難しかったのが現状である。
　本発明は、上記問題点に鑑みなされたもので、枯節に見られるような優れた風味を有する魚節類エキスの条件を明らかにすると共に、エキスを容易な方法で短期間に提供する事を目的とする。
　本願発明者らは、所定量の4-メチルベラトロールを含有する魚節類エキスとすることにより上記の課題を解決できることを見出し、本願発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は4-メチルベラトロールを4.0ppm以上含有する魚節類エキスを提供する。また、本発明は、魚節類の懸濁液にカビを加えて発酵させる工程、及び、懸濁液の酵素処理を行う工程を含むことを特徴とする、上記の魚節類エキスの製造方法を提供する。
　本発明により、優れた風味を有する魚節類エキスを得ることができる。
　本発明は、4-メチルベラトロールを3.5ppm以上含有する魚節類エキスを提供する。本発明の魚節類エキスにおける4-メチルベラトロールの量は、好ましくは3.5ppm以上、100.0ppm以下であり、より好ましくは4.0ppm以上、80.0ppm以下であり、さらに好ましくは4.0ppm以上、50.0ppm以下である。例えば、4-メチルベラトロールの量を、20.0ppm以上、80.0ppm以下、好ましくは30.0ppm以上、50.0ppm以下とすることができる。
　本発明の魚節類エキスは、好ましくはさらにイノシン酸を40ppm以上含有する。本発明の魚節類エキスにおけるイノシン酸の量は、好ましくは40ppm以上、1,000ppm以下であり、より好ましくは40ppm以上、800ppm以下であり、さらに好ましくは40ppm以上、600ppm以下である。例えば、イノシン酸の量を、100ppm以上、800ppm以下、好ましくは200ppm以上、600ppm以下とすることができる。
　本発明の魚節類エキスは、Brix値3.5～7.5である場合において上記の4-メチルベラトロール及びイノシン酸の量を有することが好ましい。好ましくは、本発明の魚節類エキスは、Brix値4～6の条件下において、上記の4-メチルベラトロール及びイノシン酸の量を有する。
　ここでいうBrix値とは、魚節類エキスの実測値から、魚節類エキスと同濃度の溶媒の実測値を引いたもの、もしくは魚節類エキスに塩が入っている場合、魚節類エキスと同濃度の溶媒に魚節類エキスに添加した塩と同濃度の塩を添加した際の実測値を引いたものの事である。尚、実測値は糖度計（屈折計）を用いて測定したときの測定表示値の目盛をいう。糖度計は光の屈折現象を利用する分析機器のひとつであり、光の屈折現象を応用して水溶液中の可溶性固形分を示したものである。
　本発明においては、魚節類エキスが、かつお節、宗田節、サバ節、イワシ節、ウルメ節、ムロ節、アゴ節、マグロ節から選択させる１種以上であることが好ましい。上記の中でも、かつお節、宗田節、サバ節、ウルメ節、ムロ節、マグロ節が好ましく、かつお節が特に好ましい。
　本発明の魚節類エキスは、魚節類の懸濁液にカビを加えて発酵させる工程、及び、懸濁液の酵素処理を行う工程を含む方法により製造してもよい。上記の工程はいずれの順番で行ってもよい。
　上記の発酵の工程は、魚節類の懸濁液、もしくは懸濁液の酵素処理液にカビを接種して行うことが好ましい。培養の温度、期間は当業者が適宜決定することができるが、例えば、温度20～30℃、3～14日間、好ましくは5～9日間の培養とすることができる。培養は、通気撹拌培養、振盪培養等の方法にて実施することが可能である。
　上記の発酵の工程に使用するカビは特に限定されず、使用する魚節類の種類等に応じて適したものを当業者が適宜選択することが可能であるが、Eurotium属、Aspergillus属の群から選択されるカビを使用することが好ましい。より好ましくは、本発明の方法に使用されるカビは、Eurotium repens、Eurotium herbariorum、Eurotium rubrum、Aspergillus sydowiiから選択される。上記カビの１種類以上を適宜組み合わせて使用することが可能である。
　上記の発酵の工程において、培養開始から3～5日後には懸濁液にカビが繁殖し、荒節独特の風味である燻臭や酸味臭が減少する。培養開始から5～9日後には、枯節のような高級感がありバランスが良くまろやかな風味を有する高力価で優れた懸濁液が得られる。懸濁液はそのまま使用しても、ろ過したろ液を用いても良い。
　本発明の酵素処理を行う工程においては、魚節類構成成分から良好な旨味や風味を引き出す作用を有する任意の酵素、特に加水分解酵素を使用することができ、具体的にはヌクレアーゼ、デアミナーゼ、プロテアーゼ、グルタミナーゼ、アスパラギナーゼ等が挙げられる。上記のうち、ヌクレアーゼ、デアミナーゼ及びプロテアーゼが好ましい。本発明で使用するヌクレアーゼ、デアミナーゼ、プロテアーゼは特に制限されるものではなく、カビ、酵母、細菌等の各種微生物由来のもの、植物由来のもの、動物由来のもののうちから選択して使用することができる。
　ヌクレアーゼとしてはヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）やスミチームNP（新日本化学工業社製）などが挙げられるが、その他のヌクレアーゼであっても問題なく使用することができる。またデアミナーゼとしてはデアミザイム（天野エンザイム社製）やスミチームDEA（新日本化学工業社製）などが挙げられるが、その他のデアミナーゼであっても問題なく使用することができる。またプロテアーゼとしてはプロテアーゼN、プロテアーゼNL、プロテアーゼS、プロレザーFG-F、パパインW-40、ウマミザイム、ペプチダーゼR、プロテアーゼA、プロテアーゼP、プロテアーゼM(以上、天野エンザイム社)、ニュートラーゼ、プロタメックス、アルカラーゼ、フレーバーザイム(以上、ノボザイムズ社)、ブロメライン(以上、日本バイオコン社)、オリエンターゼ22BF、ヌクレイシン、オリエンターゼOP、ブロメライン、オリエンターゼ10NL、オリエンターゼ90、オリエンターゼ20A、オリエンターゼONS(以上、エイチビィアイ社)、デナプシン2P、デナチームAP(以上、ナガセケムテックス社)、スミチームBR、スミチームFL-G、スミチームACP、スミチームLP50D、スミチームAP、スミチームMP、スミチームFP、スミチームLP(以上、新日本化学工業社)などが挙げられるが、その他のプロテアーゼであっても問題なく使用することができる。また上記の酵素のうち2種類以上の酵素を用いて酵素処理を行っても良く、この際の酵素添加順序は特に問わず、同時もしくは別々に添加してもよい。
　酵素処理を行う際のpH、温度、時間、酵素量等は、魚節の種類、量、酵素の種類等に応じて当業者が適宜設定することが可能である。例えば、ヌクレアーゼを使用する場合、酵素処理は、pHは4～7、温度は40～70℃、時間は0.5～40時間、酵素量は0.005～1.0%(w/v)等の条件を採用することができる。また、デアミナーゼを使用する場合、酵素処理は、pHは4～8、温度は20～60℃、時間は1～40時間、酵素量は0.001～1.0%(w/v)等の条件を採用することができる。また、プロテアーゼを使用する場合、酵素処理は、pHは4～8、温度は30～60℃、時間は1～40時間、酵素量は0.001～1.0%(w/v)等の条件を採用することができる。
　上記の酵素処理後、必要により懸濁液を加熱して酵素を失活させてもよい。このための加熱は、好ましくは85～140℃の温度にて10～120分間行うことができる。
　上記の発酵や酵素処理を行った後、必要により、懸濁液にさらに塩を添加しても良い。塩の濃度は、特別な制約はなく必要とする風味成分のバランスにより適宜決定できるが、好ましくは後述の追加溶媒を添加した最終懸濁液中に0～29%（w/w）になるように添加することが望ましく、より好ましくは0～20%（w/w）、さらに好ましくは0～10%（w/w）になるように添加される。本発明における「塩」とは、好ましくは塩化ナトリウムを指すが、塩化ナトリウム以外の成分を含有するものも使用でき、精製塩や、にがり成分を含有する食塩や並塩も、好適に用いる事ができる。
　上記のカビ発酵及び酵素処理を行った後、必要により、懸濁液にさらに、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、トリアセチン又はこれらを適宜組み合わせた溶媒を添加することにより、魚節類からのエキスをさらに効率的に溶液中に抽出することが可能となる。溶媒としてはエタノール及び水の混合物が好ましく、例えば50%(w/w)以上、60%(w/w)以上、70%(w/w)以上、80%(w/w)以上、90%(w/w)以上のエタノールを使用することが好ましい。
　上記の操作において、懸濁液全体に対する追加溶媒（水を除く）の濃度は、特別な制約はなく必要とする風味成分のバランスにより適宜決定できるが、風味の観点からは好ましくは抽出した魚節類エキス中に0～90%(w/w)になるように溶媒を添加することが望ましく、より好ましくは0～70%(w/w)になるように添加される。
　上記の溶媒を添加した後、懸濁液を温度、時間、圧力等を適宜調整した環境下に置くことにより、エキスの抽出を促進することができる。その際の温度、時間、圧力等は特に限定されず、当業者が適宜決定することが可能である。溶媒の温度は、好ましくは4～80℃、更に好ましくは30～70℃が挙げられる。時間としては、好ましくは0.5～24時間、更に好ましくは1時間～5時間が挙げられる。圧力としては、常圧条件、減圧条件、加圧条件のいずれでも構わないが、好ましくは常圧条件が挙げられる。上記の操作の後、濾過等により固形分を除去することにより、最終の魚節類エキスを得ることができる。
　魚節類エキスは適当な希釈剤もしくは担体との混合物の形態であってもよい。そのような希釈剤もしくは担体として、例えばアラビアガム、デキストリン、グルコース、シュークロースなどの固体希釈剤もしくは担体、または水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビトール、トリアセチン、界面活性剤などの液体希釈剤もしくは担体が挙げられる。本発明の風味改善剤は、例えば、粉末状、顆粒状、液状、乳液状、その他適宜の剤形にしてもよく、また例えば、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビトール、トリアセチンあるいはこれらの混合物に溶解させて液状の剤形にすることもできる。またデキストリンなどの賦形剤を適宜適量添加して粉末化することもできる。
　本発明の魚節類エキスの飲食品への添加量としては、本来の風味を損なわない程度に添加することができ、好ましくは飲食品を基準として0.01～30%(w/w)、さらに好ましくは0.1～10%(w/w)の範囲である。
　また、本発明の魚節類エキスは、あらゆる飲食品に添加することが可能である。かかる飲食品としては、 出汁、中華スープ、シチュー、カレーなどのスープ類、畜肉類、鶏肉、魚介類などを原料とする加工食品類、調味料類、ふりかけ類、インスタント食品、スナック食品類、缶詰食品類、乳製品類、菓子類、冷菓類等が挙げられるが、これらに限定されることはない。
　以下、実施例をあげて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
［実施例１］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、Eurotium repens JCM 1580株を接種し、27℃にて振盪培養を行い、7日間培養した。Eurotium repens JCM 1580株の培養液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）を0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［実施例２］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、Aspergillus sydowii JCM 22929株を接種し、27℃にて振盪培養を行い、7日間培養した。Aspergillus sydowii JCM 22929株の培養液にプロテアーゼA「アマノ」G（天野エンザイム社製）を0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［実施例３］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、Eurotium herbariorum JCM 10081株を接種し、27℃にて振盪培養を行い、7日間培養した。Eurotium herbariorum JCM 10081株の培養液にデアミザイム（天野エンザイム社製）を0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［実施例４］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、Eurotium repens JCM 23060株を接種し、27℃にて振盪培養を行い、7日間培養した。Eurotium repens JCM 23060株の培養液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）およびデアミザイム（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液に精製塩（公益財団法人 塩事業センター製）を15g加え、105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［実施例５］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、Eurotium rubrum JCM 22920株を接種し、27℃にて振盪培養を行い、7日間培養した。Eurotium rubrum JCM 22920株の培養液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）およびプロテアーゼA「アマノ」G（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［実施例６］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、Eurotium herbariorum JCM 10081株を接種し、27℃にて振盪培養を行い、7日間培養した。Eurotium herbariorum JCM 10081株の培養液にデアミザイム（天野エンザイム社製）およびプロテアーゼA「アマノ」G（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［実施例７］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）21ｇに、鰹節エキスB-60（株式会社マルハチ村松製）10gを加えたものに、62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、Eurotium repens JCM 1580株を接種し、27℃にて振盪培養を行い、7日間培養した。Eurotium repens JCM 1580株の培養液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）およびデアミザイム（天野エンザイム社製）およびプロテアーゼA「アマノ」G（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液に精製塩（公益財団法人 塩事業センター製）を15g加え、105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［実施例８］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去したものにエキス中の4-メチルベラトロールの濃度が4.0ppmになるように、更にエキス中のイノシン酸濃度が51ppmになるように4-メチルベラトロールおよびイノシン酸を添加し、エキスを得た。
［実施例９］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去したものにエキス中の4-メチルベラトロールの濃度が4.0ppmになるように4-メチルベラトロールを添加し、エキスを得た。
［実施例１０］
　カンナにて削った本枯節（指宿産）（山吉國澤百馬店製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去したものにエキス中の4-メチルベラトロールの濃度が4.0ppmになるように4-メチルベラトロールを添加し、エキスを得た。
［実施例１１］
　サバ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、Eurotium rubrum JCM 22920株を接種し、27℃にて振盪培養を行い、7日間培養した。Eurotium repens JCM 22920株の培養液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）およびデアミザイム（天野エンザイム社製）およびプロテアーゼA「アマノ」G（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［実施例１２］
　ムロ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去したものにエキス中の4-メチルベラトロールの濃度が4.0ppmになるように4-メチルベラトロールを添加し、エキスを得た。
［実施例１３］
　ウルメ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去したものにエキス中の4-メチルベラトロールの濃度が4.0ppmになるように4-メチルベラトロールを添加し、エキスを得た。
［実施例１４］
　マグロ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、Eurotium repens JCM 1580株を接種し、27℃にて振盪培養を行い、7日間培養した。Eurotium repens JCM 1580株の培養液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）およびデアミザイム（天野エンザイム社製）およびプロテアーゼA「アマノ」G（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［実施例１５］
　宗田節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、Eurotium herbariorum JCM 10081株を接種し、27℃にて振盪培養を行い、7日間培養した。Eurotium herbariorum JCM 10081株の培養液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）およびデアミザイム（天野エンザイム社製）およびプロテアーゼA「アマノ」G（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［実施例１６］
　アゴ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、Eurotium repens JCM 23060株を接種し、27℃にて振盪培養を行い、7日間培養した。Eurotium repens JCM 23060株の培養液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）およびデアミザイム（天野エンザイム社製）およびプロテアーゼA「アマノ」G（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［比較例１］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［比較例２］
　カンナにて削った本枯節（土佐産）（吉永鰹店製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［比較例３］
　カンナにて削った本枯節（指宿産）（山吉國澤百馬店製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［比較例４］
　市販本枯節粉末（HU）（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［比較例５］
　市販本枯節粉末（MK）（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［比較例６］
　サバ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［比較例７］
　ムロ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［比較例８］
　ウルメ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［比較例９］
　マグロ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［比較例１０］
　宗田節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［比較例１１］
　アゴ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［比較例１２］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、Eurotium repens JCM 1580株を接種し、27℃にて振盪培養を行い、7日間培養した。培養後、培養液を105℃で30分間加熱殺菌を行った。加熱殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［比較例１３］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、Eurotium herbariorum JCM 10081株を接種し、27℃にて振盪培養を行い、7日間培養した。培養後、培養液を105℃で30分間加熱殺菌を行った。加熱殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［比較例１４］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、プロテアーゼA「アマノ」G（天野エンザイム社製）を0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、エキスを得た。
［官能評価］
　官能評価は専門パネル8名で行い、その平均値を算出した。官能評価はすべて以下の様な8段階評価(8～0)で実施した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
［官能評価1］
　イオン交換水95.0gに対して実施例、および比較例のエキスを各々5.0 gを添加して、専門パネラー8人により官能評価をおこなった。結果を下記に示す。
＜結果1＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
（上段：比較例、下段：実施例、4-メチルベラトロール及びイノシン酸の濃度は、官能評価用に希釈する前のエキスのものを示す。）
［官能評価2］
　市販めんつゆ（追いがつおつゆ ２倍濃縮：株式会社ミツカン製）49.9gにイオン交換水   49.9g加えて混合したものに対して実施例、および比較例のエキスを各々0.2 gを添加して、専門パネラー8人により官能評価をおこなった。結果を下記に示す。
＜結果2＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
［官能評価3］
　市販ポン酢（ヤマサおろしポン酢：ヤマサ醤油株式会社製）99.5gに対して実施例、および比較例のエキスを各々0.5 gを添加して、専門パネラー8人により官能評価をおこなった。結果を下記に示す。
＜結果3＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
［官能評価4］
　以下に示す処方の煮物出汁を作成し、煮物出汁990.0gに対して実施例、および比較例のエキスを各々10.0 gを添加した。これに里芋を各々1個ずつ添加し、柔らかくなるまで煮込んだものを専門パネラー8人により官能評価をおこなった。処方と結果を下記に示す。
＜処方4＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
＜結果4＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
［官能評価5］
以下に示す処方の減塩めんつゆを作成し、減塩めんつゆ99.5gに対して実施例、および比較例のエキスを各々0.5gを添加し、減塩めんつゆの風味改善効果について専門パネラー8人により官能評価をおこなった。処方と結果を下記に示す。
＜処方5＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
＜結果5＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
［官能評価6］
　以下に示す処方の塩ラーメンスープを作成し、塩ラーメンスープ96.0gに対して実施例、および比較例のエキスを各々4.0gを添加して、専門パネラー8人により官能評価をおこなった。処方と結果を下記に示す。
＜処方6＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000009
＜結果6＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000010
［官能評価7］
　以下に示す処方のノンオイルドレッシングを作成し、ノンオイルドレッシング99.5gに対して実施例、および比較例のエキスを各々0.5gを添加して、専門パネラー8人により官能評価をおこなった。処方と結果を下記に示す。
＜処方7＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000011
＜結果7＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000012
［官能評価8］
　以下に示す処方のすき焼きのたれを作成し、すき焼きのたれ97.0gに対して実施例、および比較例のエキスを各々3.0gを添加して、専門パネラー8人により官能評価をおこなった。処方と結果を下記に示す。
＜処方8＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000013
＜結果8＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000014

Claims (8)

  1. 　4-メチルベラトロールを3.5ppm以上含有する魚節類エキス。
  2. 　さらにイノシン酸を40ppm以上含有する、請求項１に記載の魚節類エキス。
  3. 　魚節類が、かつお節、宗田節、サバ節、イワシ節、ウルメ節、ムロ節、アゴ節、マグロ節から選択される１種以上である、請求項１又は２記載の魚節類エキス。
  4. 　請求項１～３のいずれか１項に記載の魚節類エキスを含む風味改善剤。
  5. 　魚節類の懸濁液にカビを加えて発酵させる工程、及び、懸濁液の酵素処理を行う工程を含むことを特徴とする、請求項１～３のいずれか１項に記載の魚節類エキスの製造方法。
  6. 　カビが、Eurotium属、Aspergillus属の群から選択される１種類以上のカビである、請求項５に記載の製造方法。
  7. 　カビが、Eurotium repens、Eurotium herbariorum、Eurotium rubrum、Aspergillus sydowiiから選択される１種類以上のカビである、請求項５又は６に記載の製造方法。
  8. 　ヌクレアーゼ、デアミナーゼ、プロテアーゼの群から選択される1種類以上の酵素を用いて酵素処理を行うことを特徴とする、請求項５～７のいずれか１項に記載の製造方法。
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