TW480155B - Seasoning production - Google Patents

Description

Λ7 經濟部中央標準局員工消費合作社印製

480155 A7 B7 五、發明説明（2 中於形成醪之前以低溫水解處理醱酵麴， 疋屋生之調呋 料具有比標準醬油強烈之質感。於此方法中， 补含蛋白質 原料及碳水化合物製備之醱酵蛋白質麴於溫度由2 °C且pH由4.5至10以水解處理6小時至 ， 5 '。馬促進哕 調味料產物之官能及顏色安定性，故趁便力〇鹽及酵母一: 水解過的醱酵麴以形成醪且該醪較左於有氧或無氧狀=至 酵1至6週，更宜爲2至4週。 '怨驗 我們目前意外發現，若在酸酵蛋白質麵水解期間加入酵 母菌，會發生共水解作用而導致還原糖含 里丨牛他，因而不 需要後續醪之階段。此優點爲可縮短整個製造時間至少— 週。此外，於該調味料產物中之鹽含量可依需要變化，例 如：重量爲該醱酵蛋白質麴重之由〇至1〇〇%。 9 因而，本發明係提供一種處理由含蛋白質原料及碳水化 合物製備之醱酵蛋白質麴以生產調味料之方法，其中包括 於溫度自2。至25 及pH自4.5至1〇水解該醱酵蛋白質 麴與酵母菌之混合物6小時至28天。 該醱酵麴之製備係以傳統製作醬油之方法，其中包括， 例如，以咮麴菌及/或醬油麴菌菌種在菌種床上接種至含 蛋白質原料及碳水化合物以形成醱酵麴。該含蛋白質原料 最好爲植物蛋白質原料，例如，黃豆，玉米麩或稻米麩但 杈罝爲小麥麩。該含植物蛋白質之原料最《好爲經烹煮過並 且較苴以固狀顆粒形式利用以使米麴菌及/或醬油麴菌黴 在顆粒表面生長並最後穿透至顆粒中。該麴係方便地以固 態醱酵。 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS )八4規格.（210x 297公釐 • ii 1= -- 1- m 衣-- (請先閲讀背面之注t-事項#·填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 Μ Β7 五、發明説明（ 之:二與酵母菌混合物之水解係於無鹽且最好伴隨穩定 …、仃，万便地，每份醱酵麴重量利用自1至5扮水 =且了 pH自6·。至75 ’該ρΗ可以諸如添加氣氧化鋼獲 件解〈進行較宜於溫度2。至20。(：水解12小時至25 天，更宜自3〇至15 °C水解18小時至22 乂，且特別是自 :…水解24小時至2〇天。灰解期間存在之酵母菌 里可自Μ水解物重量之自〇〇5至1〇%，較宜爲自〇ι至 〇·7/。且特別是自〇2至〇 5%。該酵母菌可爲，例如，即溶 爹酵母例如·啤酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae)或漢 最好該於2。至25 °C之水解前可於溫度高於25。(：下進行 先期水解步驟，例如：達5〇。。，較宜自27。至45。。且更 且自30至35 C。先期水解步驟期間.較，宜爲3_36小時， 更且爲5 30小時且特別是8_24小時。先期水解步驟之阳 較苴自4.5至5.5，任何邱之調整最好均以酸諸如醋酸進 行。邊pH範圍亦可以添加乳酸菌接種物達到。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 酵母菌可存在於先前水解步驟中，如此可更有效利用並 P争低還原糖含量。在先期水解步驟中不含鹽，在先期水解 時存在之酵母菌里可自該水解物重量之〇 至，較 且爲自0.1至0.7%且特別是自〇 2至〇 5%。該酵母菌可 爲，例如，即落乾酵母，例如··啤酒酵母菌 wisiae)或漢遜德巴利酵母（Debar〇myces 〇 還原糖含量可降至低於1·〇%，較宜低於〇75%且特別是 低於0.3%。較低之還原糖含量使得可產生較安定而保存 -6- 本紙張尺度適用中國國家標準（ CNS ) A4規格（210X 297公趁） 4^0155 A7 ------------B7 五、發明説明（4 ) -- 期較長且顏色與風味之保留增進之終產品。 最好加葡萄糖氧化酶至該醱酵蛋白質麴與酵母菌之混合 $中以幫助降低還原糖含量，例如：可於水解該醱酵蛋: 質錄與酵母菌之混合物之前，期間或之後添加葡萄糖氧化 酶。 / '' 水解後，若有必要可添加鹽，鹽t添加量可達終產物乾 料重之70%。 水解後，可壓㈣醱酵麴與酵母菌之混合物以分離液狀 醬汁及固狀殘渣。最好，熱處理該液狀醬汁例如：於溫度 自80至14〇 c，然後過濾產生液狀調味料。若有必要， 可製作該液狀醬汁成粉末，例如，以濃縮然後乾燥之方 法。例如：眞空乾燥或喷霧乾燥至低水含量，且最後磨成 粉末之固狀調味料。 * · 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 -- * 參 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁) 4 根據本發明方法可致使比—般以傳統醬油加1法可能產 生之胺基酸釋放量或程度高。不論液狀或固狀之該調味料 7比傳統万法製備之醬油胺基酸含量高。因較高胺基酸含 I，故本發明之調味料較傳統方法製備之 據本發明方法製備之調味料具優良之感官安定性t外根 因限制移階段所需之時間，故可縮短整個製造時間i至6 週〇 本發明現將以下述實例進一步舉例説明，其中含量比例 及百分比均根據重量表示·。 實例1 通過克菜克斯特（Clextral)擠製機擠製小麥麩成平均直徑 _ 、 _ 7 _ 本紙張尺度適用中( 21〇χ·;：ϋ-—-- ίου 丄 J)：) B7 五、發明説明（5 ) 爲5mm且多孔性之小塊。 π 65kg之孩擠出物於75之65kg水中5分鐘。然後將 二/史過之搞出物加熱至100 c並維持於相同溫度1〇分 、i良後施以眞空冷卻至低於40。(：。進行巴氏殺菌步驟 以限制擠製步驟後二次污染。最後，將該“烹煮之擠出物 與28kg烤過之小麥及2〇gTKJ (米麴-餘菌種接種體）混合物 混合成小麥麩麴，然後以類似於傳統加工醬油之方法醱酵 42小時。該小麥麩麴未加鹽。 於該麴醱酵之42小時期間保持菌種床於如下溫度輪 廓：

0-25 小時 30 °C 25-42 小時 27 °C 與傳統加工醬油法相似地η於第18及第25小時混合 麴，以確保足夠氣流通過菌種床而有良好之換氣。 將55kg醱酵過之小麥麩麴與15〇kg先前以沸水滅菌後冷 卻至4。(：之水混合。添加氫氧化鈉以保持pH於6 〇_7 〇。 添加0.25kg酵母接種物（冷凍乾燥之遜德巴利酵母）至該醱 酵過之小麥麩麴，並於4。(：以來層密封容器保持所需之溫 度連續震盪10天進行水解。 最後，壓榨該水解混合物以分離小麥麩醬與固狀殘渣。 於90 C處理該小麥麩醬20分鐘。以蒸發法濃縮該液狀醬 汁。於眞空烤箱中乾燥所得濃縮物，然後磨成粉末。 爲感官評估，以250ml沸水稀釋1〇g液狀醬汁或3 5g粉 末。於此二例中’發現該調味料比傳統醬油更具質感及圓 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) t· 、-口 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 480155 A7 B7 五、發明説明（6 潤風味。

據發現，於不透水包裝（鋁薄小袋）中該粉末於3〇 t保 存期限大於12個月且具有優良顏色安定性。據發現，兮 調味料具微生物學穩定性。 A 實例2 •’ ’ 除利用醋酸調整該醱酵小麥麩麴T水及酵母菌之混合物 pH至4·5，然後於3〇 °C預水解％小時。接著調整pH至 6.5並更進一步於4 °C水解該混合物2週之外，其餘步妒 與實例1中所述相似。 據發現，該調味料比傳統醬油更具質感及圓潤風味輪 廓。該調味料如同實例1 ，具微生物學穩定性，且其粉末 形式具優良顏色安定性。 實例3 . . 除於預水解步驟不含酵母菌且於4 Ό水解期間接種酵母 菌之外，其餘步驟與實例2中所述相似。 據發現，該調味料比傳統醬油更具質感及圓潤風味輪 廓。該調味料如同實例1 ，具微生物學穩定性，且其粉末 形式具優良顏色安定性。 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -訂· 實例4 除於壓榨步驟之後添加鹽之外，其餘步驟與實例i ， 2 或3中所述相似。終產物中含鹽重爲乾料重量之％%。该 調味料具微生物學穩定性，且其粉末形式具優良顏色安$ 性0 9-

Claims (1)

1. 獨155

   經濟部中夬標準局員工消費合作衽印製 、申請專利範圍1，種處理由含蛋白質原料及碳水化合物製備之驗酵蛋白質麴以製造調味料之方法，其包括於2。至乃。。之溫 度及’ 4.5至1〇之pH下水解該醱酵蛋白質麴與酵母菌 之混合物6小時至28天。 2. 根據申請專利範圍帛！項之方法，其中諸撥酵滅與酵 母菌混合物之水解係於無鹽下進彳^。 3. 根據申請專利範園第！項之方法，其中該撥酵魏母菌混合物之水解係於每份重量之驗酵麴使用U 5 份重量之水量下進行。4·根據申請專利範圍第彳項少女、、土 — 现固罘1項心万法，其中該醱酵麴與母菌混合物之水解係於ρΗ6·0至7·5下進行。 ” 5.根據申請專利範圍第】項之方法，其中酵丁母菌含量 該水解物重量之〇 〇5至LQG/〇。 里 &根據申請專利範固帛i項之方&，其中於2。至乃 行水解之前，先於溫度25。〇與5〇 ec之間進行 步驟。 7.根據申·請專利範圍第6項之方法 係於pH 4.5至5.5進行。 8·根據申請專利範圍第6項之方法 中含有酵母菌。 9·根據申請專利範圍第6項之方法 中不含鹽。 10·根據申請專利範圍第1項之方法 其中該前水解步 其中該前水解步 其中該前水解步 加佔乾物重70%之鹽量至該水解產品中 其中於水解後 -裝-- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} 酵 佔 驟 添 訂- •瓏 •10- '--- Λ申請專利範圍 u.根據申請專利範圍第i項之方法 栳今、9人 次其中於水解後，壓 作邊混合物，以分離固狀殘渣與液狀醬汁。 12·根據中請專利範圍第U項之方法，其中加熱該液狀醬 汁’然後過遽，以產生液狀調味料。 13·根據申請專利範圍第u項之方法，其中,液狀醬4經濃 縮’然後乾‘燥至低水含量，最後:巧磨成粉末，製造成 固狀調味料。 (請先閱讀背面之注¢1^:項再填寫本頁)

   、言 4 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Λ4規格（2丨0X297公釐）