CN101933595B - 一种反应型烤芝麻香精的制备方法 - Google Patents

一种反应型烤芝麻香精的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN101933595B
CN101933595B CN2010102381512A CN201010238151A CN101933595B CN 101933595 B CN101933595 B CN 101933595B CN 2010102381512 A CN2010102381512 A CN 2010102381512A CN 201010238151 A CN201010238151 A CN 201010238151A CN 101933595 B CN101933595 B CN 101933595B
Authority
CN
China
Prior art keywords
sesame
mixture
essence
temperature
flavor
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN2010102381512A
Other languages
English (en)
Other versions
CN101933595A (zh
Inventor
张之涤
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Zhejiang Lvjing Biotechnology Co., Ltd
Original Assignee
ZHEJIANG GREEN CRYSTAL FLAVOR CO Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ZHEJIANG GREEN CRYSTAL FLAVOR CO Ltd filed Critical ZHEJIANG GREEN CRYSTAL FLAVOR CO Ltd
Priority to CN2010102381512A priority Critical patent/CN101933595B/zh
Publication of CN101933595A publication Critical patent/CN101933595A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN101933595B publication Critical patent/CN101933595B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Landscapes

  • Seasonings (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

本发明的一种反应型烤芝麻香精的制备方法,包括步骤:芝麻粕粉悬浮于水中,调节pH到10.0,80℃恒温,搅拌冷却到室温;调节pH到8.0,加入水解蛋白酶,200rpm搅拌下酶解2-4h后,酶解液升温到90℃,冷却,过滤后的液体经60℃蒸发,浓缩到三分之一体积,得到芝麻蛋白水解液;取芝麻蛋白水解液,按其质量比称取混合糖粉、混合氨基酸、硫胺素,混匀后油浴回流加热到140-160℃,并保持30-60min,冷却得到烤芝麻香精。本发明的反应型香精具有纯正、香味浓郁醇厚并具有较强的耐高温性的特点。同时,因其制备过程基本不添加化学添加剂,具有比合成香精高得多的安全性,有广阔的市场前景和经济效益。

Description

一种反应型烤芝麻香精的制备方法
技术领域
本发明涉及食品配料技术领域,特别涉及一种反应型烤芝麻香精的制备方法。
背景技术
近二十年来,随着生活水平的提高,人们对食品风味与安全越来越重视,而以天然原料通过热反应制备的安全性相对于调配香精要高得多的食用香精对丰富食品风味起重要作用,成为近年来食用香精发展的趋势之一。热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物。目前,国内外研制的热反应香精主要是肉味香精。1951年,联合利华公司采用加热氨基酸与还原糖等前体物质的方法制备得到牛肉香精。1960年Morton等人从戊糖、己糖和半胱氨酸反应体系可得到具有肉浓香味的物质。自20世纪70年代以来,肉类香精在国外已得到广泛的研究和应用,国际上许多香精公司如美国的IFF公司、英国的BBA公司、瑞士的奇华顿公司,日本的Takasago公司等都大量生产肉类香精。
近年来在我国,热反应应用于肉味香精的研发生产逐步展开。如夏玲君和宋焕禄以牛肉蛋白酶解液、半胱氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、硫胺素等为主要原料,利用Maillard反应合成牛肉香精【夏玲君、宋焕禄,Maillard反应制备牛肉香精及其香味成分分析,食品与发酵工业,2006,32(8):82-85】;广东一品鲜生物科技有限公司利用美拉德反应生产出系列风味调味素;上海市酿造科学研究所、中外合资上海鼎盛食品有限公司,采用酵母抽提物,利用美拉德反应研究出新颖的牛肉酱调味品,而对利用热反应制备具有浓郁烤芝麻香气的香精鲜见报道。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处,本发明的目的是提供一种以芝麻粕酶解产物、单糖、氨基酸及硫胺素为原料经Maillard反应形成的烤芝麻香精。本发明制备得到的稠状芝麻香精香气纯正、香味浓郁醇厚并具有较强的耐高温性。
本发明的一种反应型烤芝麻香精的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)芝麻粕粉碎过40目筛,以5-15%质量比悬浮于水中,用2M氢氧化钠调节溶液pH到10.0,80℃恒温,200rpm搅拌下提取4-6h后,冷却到室温;用2M盐酸调节溶液pH到8.0,加入0.1-0.5%(W/V)水解蛋白酶,50℃恒温,200rpm搅拌下酶解2-4h后,酶解液升温到90℃并保持15min,冷却,过滤后的液体经60℃旋转蒸发,浓缩到三分之一体积,得到芝麻蛋白水解液;
(2)取芝麻蛋白水解液,按其质量比称取0.8-2.0%混合糖粉、0.8-2.0%混合氨基酸、0.1-0.5%硫胺素,混匀后,油浴回流加热到140-160℃,并保持30-60min,冷却,得到烤芝麻香精。
步骤(2)所述的混合糖粉是由葡萄糖和木糖按质量比为0.5~2.0∶1组成的混合物。
所述混合氨基酸是由半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸按质量比为1∶4∶4∶3∶3组成的混合物。
本发明上述制备得到的反应型烤芝麻香精及其作为食品配料的应用。
本发明具有如下优点:
本发明的反应型香精具有纯正、香味浓郁醇厚并具有较强的耐高温性的特点。同时,因其制备过程基本不添加化学添加剂,具有比合成香精高得多的安全性,有广阔的市场前景和经济效益。
具体实施方式
以下通过实施例进一步对本发明进行描述:
实例1
取粉碎后过40目筛芝麻粕粉100g,加水1000mL,使粕粉悬浮于水中,并以2M氢氧化钠调节溶液pH到10.0,80℃恒温,200rpm搅拌下提取4h后,冷却到室温。用2M盐酸调节溶液pH到8.0,加入0.2%水解蛋白酶(诺维信食品级碱性蛋白酶alcalase2.4L,下同),50℃恒温,200rpm搅拌下酶解2h后,酶解液升温到90℃并保持15min,冷却,过1.2um滤膜后的液体经60℃旋转蒸发,浓缩到三分之一体积时,停止,得到芝麻蛋白水解液。采用凯式定氮法测定原粕中蛋白质含量和甲醛测定法测定氨基酸含量而得到芝麻蛋白水解液的水解度为10.8%。
实例2
取粉碎后过40目筛芝麻粕粉150g,加水1000mL,使粕粉悬浮于水中,并以2M氢氧化钠调节溶液pH到10.0,80℃恒温,200rpm搅拌下提取4h后,冷却到室温。用2M盐酸调节溶液pH到8.0,加入0.3%水解蛋白酶,50℃恒温,200rpm搅拌下酶解2h后,酶解液升温到90℃并保持15min,冷却,过1.2um滤膜后的液体经60℃旋转蒸发,浓缩到三分之一体积时,停止,得到芝麻蛋白水解液。采用凯式定氮法测定原粕中蛋白质含量和甲醛测定法测定氨基酸含量而得到芝麻蛋白水解液的水解度为18.9%。
实例3
取粉碎后过40目筛芝麻粕粉100g,加水1000mL,使粕粉悬浮于水中,并以2M氢氧化钠调节溶液pH到10.0,80℃恒温,200rpm搅拌下提取4h后,冷却到室温。用2M盐酸调节溶液pH到8.0,加入0.5%水解蛋白酶,50℃恒温,200rpm搅拌下酶解2h后,酶解液升温到90℃并保持15min,冷却,过1.2um滤膜后的液体经60℃旋转蒸发,浓缩到三分之一体积时,停止,得到芝麻蛋白水解液。采用凯式定氮法测定原粕中蛋白质含量和甲醛测定法测定氨基酸含量而得到芝麻蛋白水解液的水解度为25.3%。
实例4
取实例3中制备的芝麻蛋白水解液500g,添加葡萄糖2.0g、木糖2.0g、半胱氨酸0.27g、甘氨酸1.08g、谷氨酸1.08g、组氨酸0.8g、天冬氨酸0.8g、硫胺素0.5g,混匀后,油浴中回流加热到140℃,并保持60min,冷却到室温,得到纯正、浓郁而醇厚的烤芝麻香精。
实例5
取实例3中制备的芝麻蛋白水解液500g,添加葡萄糖2.5g、木糖2.5g、半胱氨酸0.33g、甘氨酸1.33g、谷氨酸1.33g、组氨酸1.0g、天冬氨酸1.0g、硫胺素1.0g,混匀后,油浴中回流加热到150℃,并保持60min,冷却到室温,得到纯正、浓郁而醇厚的烤芝麻香精。
实例6
取实例3中制备的芝麻蛋白水解液500g,添加葡萄糖3.75g、木糖3.75g、半胱氨酸0.50g、甘氨酸2.0g、谷氨酸2.0g、组氨酸1.5g、天冬氨酸1.5g、硫胺素1.0g,混匀后,油浴中回流加热到160℃,并保持30min,冷却到室温,得到纯正、浓郁而醇厚的烤芝麻香精。
实例7
取实例3中制备的芝麻蛋白水解液500g,添加葡萄糖5.0g、木糖5.0g、半胱氨酸0.65g、甘氨酸2.5g、谷氨酸2.5g、组氨酸1.85g、天冬氨酸1.85g、硫胺素1.5g,混匀后,油浴中回流加热到145℃,并保持60min,冷却到室温,得到纯正、浓郁而醇厚的烤芝麻香精。
最后,还需要注意的是,以上列举的仅是本发明的具体实施例子。显然,本发明不限于以上实施例子,还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形,均应认为是本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种反应型烤芝麻香精的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)芝麻粕粉碎过40目筛,以5-15%质量比悬浮于水中,用2M氢氧化钠调节溶液pH到10.0,80℃恒温,200rpm搅拌下提取4-6h后,冷却到室温;用2M盐酸调节溶液pH到8.0,加入0.1-0.5%(W/V)水解蛋白酶,50℃恒温,200rpm搅拌下酶解2-4h后,酶解液升温到90℃并保持15min,冷却,过滤后的液体经60℃旋转蒸发,浓缩到三分之一体积,得到芝麻蛋白水解液;
(2)取芝麻蛋白水解液,按其质量比称取0.8-2.0%混合糖粉、0.8-2.0%混合氨基酸、0.1-0.5%硫胺素,混匀后,油浴回流加热到140-160℃,并保持30-60min,冷却,得到烤芝麻香精。
2.根据权利要求1所述的一种反应型烤芝麻香精的制备方法,其特征在于:步骤(2)所述的混合糖粉是由葡萄糖和木糖按质量比为0.5~2.0∶1组成的混合物。
3.根据权利要求1所述的一种反应型烤芝麻香精的制备方法,其特征在于:所述混合氨基酸是由半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸按质量比为1∶4∶4∶3∶3组成的混合物。
4.权利要求1至3任一方法制备所得的反应型烤芝麻香精在食品配料的应用。
CN2010102381512A 2010-07-28 2010-07-28 一种反应型烤芝麻香精的制备方法 Active CN101933595B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2010102381512A CN101933595B (zh) 2010-07-28 2010-07-28 一种反应型烤芝麻香精的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2010102381512A CN101933595B (zh) 2010-07-28 2010-07-28 一种反应型烤芝麻香精的制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN101933595A CN101933595A (zh) 2011-01-05
CN101933595B true CN101933595B (zh) 2012-07-25

Family

ID=43387342

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2010102381512A Active CN101933595B (zh) 2010-07-28 2010-07-28 一种反应型烤芝麻香精的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN101933595B (zh)

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103229977B (zh) * 2013-04-15 2014-08-13 杭州艾菲曼普香精香料有限公司 热反应型芝麻香精的制备方法
CN104187549B (zh) * 2014-09-22 2015-09-30 王婧婧 利用葡萄籽制备茶味香料的方法
CN104397662B (zh) * 2014-12-02 2016-08-24 吴柳芳 一种利用芝麻饼粕制备肉味香精的方法
CN105154212B (zh) * 2015-08-23 2018-09-21 湖南省华康食品有限责任公司 一种浓香花生油的制备方法
CN105132117B (zh) * 2015-08-23 2018-09-04 安徽华安食品有限公司 一种浓香芝麻油的制备方法
CN106387812A (zh) * 2016-09-06 2017-02-15 合肥元政农林生态科技有限公司 一种焦糖味芝麻的加工方法
CN108095028A (zh) * 2016-11-24 2018-06-01 爱普香料集团股份有限公司 一种利用发酵芝麻粕制备肉味香精的方法
CN113632962B (zh) * 2021-08-16 2023-12-15 合肥工业大学 一种美拉德风味增强肽产物的制备方法及使用方法
CN115399355A (zh) * 2022-09-16 2022-11-29 合肥工业大学 一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101756148A (zh) * 2009-12-29 2010-06-30 中国计量学院 一种芝麻油味香精的制备方法

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101756148A (zh) * 2009-12-29 2010-06-30 中国计量学院 一种芝麻油味香精的制备方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
张峰国.复粮芝麻香型白酒的生产.《酿酒》.2009,第36卷(第1期),第11-14页. *
黄业立等.试论芝麻香型白酒.《酿酒科技》.2007,(第10期),第116-119页. *

Also Published As

Publication number Publication date
CN101933595A (zh) 2011-01-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101933595B (zh) 一种反应型烤芝麻香精的制备方法
CN103750254B (zh) 一种鸡肉香精及其制备方法
CN101690580B (zh) 一种利用挤压技术制备猪肉风味香精的方法
CN102919758B (zh) 一种无明矾纯红薯淀粉粉条及其制备方法
CN101390602A (zh) 一种天然肉味香精的制备方法
CN103750241B (zh) 一种蚝油浓缩膏及其制备方法
CN101669617B (zh) 一种天然牛肉香精
CN102763830A (zh) 一种鹅肝香精及其制备方法
CN103238817A (zh) 一种小鸡炖蘑菇反应香精及其制备方法
CN104799245A (zh) 一种清真羊肉风味基料的制备方法
CN102090607A (zh) 一种反应型蟹味香精及其制备方法
CN101214042A (zh) 一种牛肉香精的制备方法
CN107788491A (zh) 一种鱼肉风味液体调味料及其制备方法和用途
CN106579274A (zh) 一种牛肉风味火锅底料的制备方法
CN103181533A (zh) 复合调味料及其制备方法
CN101690579A (zh) 一种牛肉香精的制备方法
CN101690576B (zh) 一种火腿香精
CN101756148B (zh) 一种芝麻油味香精的制备方法
CN103190586B (zh) 用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法
CN106811297A (zh) 一种具有烟草果香香韵的热反应烟用香料的制备方法及其在卷烟中的应用
CN103190598A (zh) 一种口感醇厚的猪肉风味香精及其制备方法
CN104928028A (zh) 一种苹果汁美拉德烟用香料的制备方法
CN102293393B (zh) 一种牛肉香调味品制备方法
CN107095267A (zh) 一种清真羊肉膏体香精及其生产方法
CN101690577B (zh) 一种火腿香精的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CP03 Change of name, title or address

Address after: 311121, Yuhang District, Zhejiang province Hangzhou former industrial park

Patentee after: Zhejiang Lvjing Biotechnology Co., Ltd

Address before: 311121 No. 2 Dragon Boat Road, Cang Qian Industrial Park, Yuhang District, Zhejiang, Hangzhou

Patentee before: Zhejiang Green Crystal Flavor Co., Ltd.

CP03 Change of name, title or address