CN101933595B - 一种反应型烤芝麻香精的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的一种反应型烤芝麻香精的制备方法，包括步骤：芝麻粕粉悬浮于水中，调节pH到10.0，80℃恒温，搅拌冷却到室温；调节pH到8.0，加入水解蛋白酶，200rpm搅拌下酶解2-4h后，酶解液升温到90℃，冷却，过滤后的液体经60℃蒸发，浓缩到三分之一体积，得到芝麻蛋白水解液；取芝麻蛋白水解液，按其质量比称取混合糖粉、混合氨基酸、硫胺素，混匀后油浴回流加热到140-160℃，并保持30-60min，冷却得到烤芝麻香精。本发明的反应型香精具有纯正、香味浓郁醇厚并具有较强的耐高温性的特点。同时，因其制备过程基本不添加化学添加剂，具有比合成香精高得多的安全性，有广阔的市场前景和经济效益。

Description

一种反应型烤芝麻香精的制备方法

技术领域

本发明涉及食品配料技术领域，特别涉及一种反应型烤芝麻香精的制备方法。

背景技术

近二十年来，随着生活水平的提高，人们对食品风味与安全越来越重视，而以天然原料通过热反应制备的安全性相对于调配香精要高得多的食用香精对丰富食品风味起重要作用，成为近年来食用香精发展的趋势之一。热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物。目前，国内外研制的热反应香精主要是肉味香精。1951年，联合利华公司采用加热氨基酸与还原糖等前体物质的方法制备得到牛肉香精。1960年Morton等人从戊糖、己糖和半胱氨酸反应体系可得到具有肉浓香味的物质。自20世纪70年代以来，肉类香精在国外已得到广泛的研究和应用，国际上许多香精公司如美国的IFF公司、英国的BBA公司、瑞士的奇华顿公司，日本的Takasago公司等都大量生产肉类香精。

近年来在我国，热反应应用于肉味香精的研发生产逐步展开。如夏玲君和宋焕禄以牛肉蛋白酶解液、半胱氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、硫胺素等为主要原料，利用Maillard反应合成牛肉香精【夏玲君、宋焕禄，Maillard反应制备牛肉香精及其香味成分分析，食品与发酵工业，2006，32(8)：82-85】；广东一品鲜生物科技有限公司利用美拉德反应生产出系列风味调味素；上海市酿造科学研究所、中外合资上海鼎盛食品有限公司，采用酵母抽提物，利用美拉德反应研究出新颖的牛肉酱调味品，而对利用热反应制备具有浓郁烤芝麻香气的香精鲜见报道。

发明内容

针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的是提供一种以芝麻粕酶解产物、单糖、氨基酸及硫胺素为原料经Maillard反应形成的烤芝麻香精。本发明制备得到的稠状芝麻香精香气纯正、香味浓郁醇厚并具有较强的耐高温性。

本发明的一种反应型烤芝麻香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)芝麻粕粉碎过40目筛，以5-15％质量比悬浮于水中，用2M氢氧化钠调节溶液pH到10.0，80℃恒温，200rpm搅拌下提取4-6h后，冷却到室温；用2M盐酸调节溶液pH到8.0，加入0.1-0.5％(W/V)水解蛋白酶，50℃恒温，200rpm搅拌下酶解2-4h后，酶解液升温到90℃并保持15min，冷却，过滤后的液体经60℃旋转蒸发，浓缩到三分之一体积，得到芝麻蛋白水解液；

(2)取芝麻蛋白水解液，按其质量比称取0.8-2.0％混合糖粉、0.8-2.0％混合氨基酸、0.1-0.5％硫胺素，混匀后，油浴回流加热到140-160℃，并保持30-60min，冷却，得到烤芝麻香精。

步骤(2)所述的混合糖粉是由葡萄糖和木糖按质量比为0.5～2.0∶1组成的混合物。

所述混合氨基酸是由半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸按质量比为1∶4∶4∶3∶3组成的混合物。

本发明上述制备得到的反应型烤芝麻香精及其作为食品配料的应用。

本发明具有如下优点：

本发明的反应型香精具有纯正、香味浓郁醇厚并具有较强的耐高温性的特点。同时，因其制备过程基本不添加化学添加剂，具有比合成香精高得多的安全性，有广阔的市场前景和经济效益。

具体实施方式

以下通过实施例进一步对本发明进行描述：

实例1

取粉碎后过40目筛芝麻粕粉100g，加水1000mL，使粕粉悬浮于水中，并以2M氢氧化钠调节溶液pH到10.0，80℃恒温，200rpm搅拌下提取4h后，冷却到室温。用2M盐酸调节溶液pH到8.0，加入0.2％水解蛋白酶(诺维信食品级碱性蛋白酶alcalase2.4L，下同)，50℃恒温，200rpm搅拌下酶解2h后，酶解液升温到90℃并保持15min，冷却，过1.2um滤膜后的液体经60℃旋转蒸发，浓缩到三分之一体积时，停止，得到芝麻蛋白水解液。采用凯式定氮法测定原粕中蛋白质含量和甲醛测定法测定氨基酸含量而得到芝麻蛋白水解液的水解度为10.8％。

实例2

取粉碎后过40目筛芝麻粕粉150g，加水1000mL，使粕粉悬浮于水中，并以2M氢氧化钠调节溶液pH到10.0，80℃恒温，200rpm搅拌下提取4h后，冷却到室温。用2M盐酸调节溶液pH到8.0，加入0.3％水解蛋白酶，50℃恒温，200rpm搅拌下酶解2h后，酶解液升温到90℃并保持15min，冷却，过1.2um滤膜后的液体经60℃旋转蒸发，浓缩到三分之一体积时，停止，得到芝麻蛋白水解液。采用凯式定氮法测定原粕中蛋白质含量和甲醛测定法测定氨基酸含量而得到芝麻蛋白水解液的水解度为18.9％。

实例3

取粉碎后过40目筛芝麻粕粉100g，加水1000mL，使粕粉悬浮于水中，并以2M氢氧化钠调节溶液pH到10.0，80℃恒温，200rpm搅拌下提取4h后，冷却到室温。用2M盐酸调节溶液pH到8.0，加入0.5％水解蛋白酶，50℃恒温，200rpm搅拌下酶解2h后，酶解液升温到90℃并保持15min，冷却，过1.2um滤膜后的液体经60℃旋转蒸发，浓缩到三分之一体积时，停止，得到芝麻蛋白水解液。采用凯式定氮法测定原粕中蛋白质含量和甲醛测定法测定氨基酸含量而得到芝麻蛋白水解液的水解度为25.3％。

实例4

取实例3中制备的芝麻蛋白水解液500g，添加葡萄糖2.0g、木糖2.0g、半胱氨酸0.27g、甘氨酸1.08g、谷氨酸1.08g、组氨酸0.8g、天冬氨酸0.8g、硫胺素0.5g，混匀后，油浴中回流加热到140℃，并保持60min，冷却到室温，得到纯正、浓郁而醇厚的烤芝麻香精。

实例5

取实例3中制备的芝麻蛋白水解液500g，添加葡萄糖2.5g、木糖2.5g、半胱氨酸0.33g、甘氨酸1.33g、谷氨酸1.33g、组氨酸1.0g、天冬氨酸1.0g、硫胺素1.0g，混匀后，油浴中回流加热到150℃，并保持60min，冷却到室温，得到纯正、浓郁而醇厚的烤芝麻香精。

实例6

取实例3中制备的芝麻蛋白水解液500g，添加葡萄糖3.75g、木糖3.75g、半胱氨酸0.50g、甘氨酸2.0g、谷氨酸2.0g、组氨酸1.5g、天冬氨酸1.5g、硫胺素1.0g，混匀后，油浴中回流加热到160℃，并保持30min，冷却到室温，得到纯正、浓郁而醇厚的烤芝麻香精。

实例7

取实例3中制备的芝麻蛋白水解液500g，添加葡萄糖5.0g、木糖5.0g、半胱氨酸0.65g、甘氨酸2.5g、谷氨酸2.5g、组氨酸1.85g、天冬氨酸1.85g、硫胺素1.5g，混匀后，油浴中回流加热到145℃，并保持60min，冷却到室温，得到纯正、浓郁而醇厚的烤芝麻香精。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的具体实施例子。显然，本发明不限于以上实施例子，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种反应型烤芝麻香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)芝麻粕粉碎过40目筛，以5-15％质量比悬浮于水中，用2M氢氧化钠调节溶液pH到10.0，80℃恒温，200rpm搅拌下提取4-6h后，冷却到室温；用2M盐酸调节溶液pH到8.0，加入0.1-0.5％(W/V)水解蛋白酶，50℃恒温，200rpm搅拌下酶解2-4h后，酶解液升温到90℃并保持15min，冷却，过滤后的液体经60℃旋转蒸发，浓缩到三分之一体积，得到芝麻蛋白水解液；

(2)取芝麻蛋白水解液，按其质量比称取0.8-2.0％混合糖粉、0.8-2.0％混合氨基酸、0.1-0.5％硫胺素，混匀后，油浴回流加热到140-160℃，并保持30-60min，冷却，得到烤芝麻香精。

2.根据权利要求1所述的一种反应型烤芝麻香精的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的混合糖粉是由葡萄糖和木糖按质量比为0.5～2.0∶1组成的混合物。

3.根据权利要求1所述的一种反应型烤芝麻香精的制备方法，其特征在于：所述混合氨基酸是由半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸按质量比为1∶4∶4∶3∶3组成的混合物。

4.权利要求1至3任一方法制备所得的反应型烤芝麻香精在食品配料的应用。