CN102604782B - 葛根酒的制备方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了葛根酒的制备方法，具体步骤如下：取新鲜的葛根，洗净，切块，加入水，匀浆，得葛根匀浆液；再将葛根匀浆液于温度为70-110℃条件下灭菌5~120分钟，然后冷却至50-65℃，并调节pH至5-7，得灭菌液；向灭菌液中加入淀粉酶至淀粉酶质量分数为0.01~5%，在温度为50-90℃条件下酶解0.5-24小时，再加入糖化酶至糖化酶质量分数为0.01-5%，在温度为50-70℃条件下酶解4-12小时；然后将温度升至70-110℃条件下保温20-150分钟，再冷却至20-60℃，得酶解液；最后将酶解液中加入酿酒酵母至酿酒酵母质量分数为0.01~0.05%，在温度为24-40℃条件下发酵5-10天，过滤，得葛根酒；其制备方法简单，制得的葛根酒中葛根素含量高，酒度为15-35度，可以用于高血压、心绞痛、冠心病、高血脂等疾病的辅助治疗。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及葛根酒的制备方法，还涉及由该制备方法制得的葛根酒。
背景技术
葛根（Radix Puerariae）为豆科多年生藤本植物野葛的根，性凉，味甘、辛，是卫生部认定的药食两用资源。葛根富含淀粉、葛根素、葛根素-7-木糖甙、大豆黄酮、大豆黄酮甙、花生酸等物质，有“亚洲人参”之美誉。现代医学研究发现，葛根素具有降血压、降血脂、降血糖、扩张血管、增加脑及冠状动脉血流量，对高血压、心绞痛及冠心病有显著的辅助治疗效果。目前，用于葛根加工的技术很多，但制得的产品中葛根素的保留率很低，甚至有的产品中不含有葛根素。
因此，急需一种葛根酒的制备方法，制备方法简单，不需要特殊设备，制得的葛根酒中葛根素保留量高，能够用于高血压、心绞痛、冠心病、高血脂等疾病的辅助治疗。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的之一在于提供葛根酒的制备方法，制备方法简单，葛根酒中葛根素保留量高，乙醇含量为15-32%。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
葛根酒的制备方法，具体步骤如下：
a.取新鲜的葛根，洗净，切块，加入水，匀浆，得葛根匀浆液；
b.将步骤a所得葛根匀浆液于温度为70-110℃条件下灭菌5~120分钟，然后冷却至50-65℃，并调节pH至5-7，得灭菌液；
c.将步骤b所得灭菌液加入淀粉酶至淀粉酶质量分数为0.01~5%，在温度为50-90℃条件下酶解0.5-24小时，再加入糖化酶至糖化酶质量分数为0.01-5%，在温度为50-70℃条件下酶解4-12小时；然后将温度升至70-110℃条件下灭酶20-150分钟。再冷却至20-60℃，得酶解液；
d.将步骤c所得酶解液中加入酿酒酵母至酿酒酵母质量分数为0.01~0.05%，在温度为24-40℃条件下发酵5-10天，过滤，收集滤液，得葛根酒。
进一步，所述步骤a是加入相当于葛根重量1-5倍的水。
进一步，所述步骤b是将步骤a所得葛根匀浆液在温度为80-100℃条件下灭菌40-90分钟，然后冷却至55-60℃，并调节pH至5.5-6.5。
进一步，所述步骤c为将步骤b所得灭菌液加入淀粉酶至淀粉酶质量分数为1-4%，在温度为60-80℃条件下酶解6-18小时，再加入糖化酶至糖化酶质量分数为1-4%，在温度为55-65℃条件下酶解6-10小时；酶解后将温度升至80-100℃条件下保温40-120分钟，再冷却至28-32℃。
进一步，所述淀粉酶为α-淀粉酶或/和β-淀粉酶。
进一步，所述步骤d为将步骤c所得酶解液加入酿酒酵母至酿酒酵母质量分数为0.03-0.04%，在28-32℃条件下发酵5-8天。
进一步，所述步骤d中，所述过滤为用孔径0.6-1.0μm的膜过滤。
本发明目的之二在于提供由上述制备方法制得的葛根酒，葛根素含量高，对高血压、心绞痛及冠心病疗效好，技术方案为：
葛根酒的制备方法制备的葛根酒。
上述步骤b中，通过灭菌可以使葛根中的酶灭活，同时还可以使淀粉糊化，有利于酶解产生更多的葡萄糖，本发明研究表明，灭菌优选条件为在温度为70-110℃条件下灭菌5~120分钟，更优选为温度为80-100℃条件下灭菌40-90分钟，如果不通过灭菌步骤，在酶解过程中易滋生腐败菌，导致淀粉的消耗使得后续酒精发酵产生的乙醇含量较低，最终不能获得乙醇体积分数为15-32%的葛根酒。
上述步骤b中，先加入淀粉酶和糖化酶共同作用能够使葛根淀粉最终转化为葡萄糖，为发酵提供充足的碳源，获得含有乙醇的葛根酒。
上述步骤c中，酶解后还进行了灭酶，防止酵母酶解，如果不经过灭酶步骤，反应体系中的酶能够酶解酵母，而不能有效发酵，不能获得色泽好、乙醇体积分数为15-32%的葛根酒。
本发明有益效果在于：本发明公开了葛根酒的制备方法，以新鲜的葛根为原料经灭菌，酶解和发酵等步骤制得葛根酒，制备工艺简单，减少了传统葛根酒生产的中间环节，大大减低了生产成本不需要特殊设备；利用本发明制得的葛根酒色泽好，呈棕色或棕褐色，澄清度高，并且葛根素保留量高，保留量在70％以上，在100mL葛根酒中葛根素含量最高达280mg；还有体积分数为15-32%乙醇，可用于高血压、心绞痛、冠心病、高血脂等疾病的辅助治疗。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1
葛根酒的制备方法，具体步骤如下：
a.预处理
取新鲜的葛根，洗净，切块，加入相当于葛根重量3倍的水，匀浆，得葛根匀浆液；
b.灭菌
将步骤a所得葛根匀浆液于温度为90℃条件下灭菌40分钟，然后冷却至60℃，并调节pH至6，得灭菌液；
c.酶解
将步骤b所得灭菌液加入淀粉酶至淀粉酶质量分数为3%，在温度为70℃酶解10小时，再加入糖化酶至糖化酶质量分数为3%，在温度为60℃条件下酶解8小时；再将温度升高至90℃保温90分钟，再冷却至32℃，得酶解液；其中淀粉酶为a-淀粉酶和b-淀粉酶按质量比为1:1组成的混合物
d.发酵
将步骤c所得酶解液中加入酿酒酵母至酿酒酵母质量分数为0.03%的酿酒酵母，在温度为28℃条件下发酵5天，然后将发酵液用孔径为0.6μm的膜过滤，收集滤液，得葛根酒。
实施例2
葛根酒的制备方法，具体步骤如下：
a.预处理
取新鲜的葛根，洗净，切块，加入相当于葛根重量4倍的水，匀浆，得葛根匀浆液；
b.灭菌
将步骤a所得葛根匀浆液于温度为100℃条件下灭菌60分钟，然后冷却至55℃，并调节pH至5.5，得灭菌液；
c.酶解
将步骤b所得灭菌液加入淀粉酶至淀粉酶质量分数为1%，在温度为60℃酶解18小时，再加入质量分数为1%的糖化酶，在温度为55℃条件下酶解10小时；再将温度升至100℃条件下保温40分钟，再冷却至30℃，得酶解液；其中淀粉酶为a-淀粉酶和b-淀粉酶按质量比为3:1组成混合物；
d.发酵
将步骤c所得酶解液接种质量分数为0.04%的酿酒酵母，在30℃条件下发酵5天，然后将发酵液用孔径为1μm的膜过滤，收集滤液，得葛根酒。
实施例3
葛根酒的制备方法，具体步骤如下：
a.预处理
取新鲜的葛根，洗净，切块，加入相当于葛根重量5倍的水，匀浆，得葛根匀浆液；
b.灭菌
将步骤a所得葛根匀浆液于温度为110℃条件下灭菌5分钟，然后冷却至50℃，并调节pH为7，得灭菌液；
c.酶解
将步骤b所得灭菌液加入淀粉酶至淀粉酶质量分数为0.01%，在温度为50℃酶解24小时，再加入糖化酶至糖化酶质量分数为5%，在温度为50℃条件下酶解4小时；再将温度升高至70℃条件下保温150分钟，再冷却至60℃，得酶解液；其中淀粉酶为a-淀粉酶；
d.发酵
将步骤c所得酶解液接种质量分数为0.01%的酿酒酵母，在24℃条件下发酵10天，然后将发酵液用孔径为0.8μm的膜过滤，收集滤液，得葛根酒。
实施例4
葛根酒的制备方法，具体步骤如下：
a.预处理
取新鲜的葛根，洗净，切块，加入相当于葛根重量2倍的水，匀浆，得葛根匀浆液；
b.灭菌
将步骤a所得葛根匀浆液于温度为80℃条件下灭菌90分钟，然后冷却至63℃，并调节pH为6.5，得灭菌液；
c.酶解
将步骤b所得灭菌液加入淀粉酶至淀粉酶质量分数为4%，在温度为80℃酶解6小时，再加入糖化酶至糖化酶质量分数为4%，在温度为65℃条件下酶解6小时；再将温度升高至80℃条件下保温120分钟，再冷却至28℃，得酶解液；其中淀粉酶为a-淀粉酶和b-淀粉酶按质量比为1:3组成的混合物；
d.发酵
将步骤c所得酶解液加入酿酒酵母至酿酒酵母质量分数为0.02%，在温度为32℃条件下发酵8天，然后将发酵液用孔径为1μm的膜过滤，收集滤液，得葛根酒。
实施例5
葛根酒的制备方法，具体步骤如下：
a.预处理
取新鲜的葛根，洗净，切块，加入相当于葛根重量1倍的水，匀浆，得葛根匀浆液；
b.灭菌
将步骤a所得葛根匀浆液于温度为70℃条件下灭菌120分钟，然后冷却至65℃，并调节pH为5，得灭菌液；
c.酶解
将步骤b所得灭菌液加入淀粉酶至淀粉酶质量分数为5%，在温度为90℃酶解0.5小时，再加入糖化酶至糖化酶质量分数为0.01%，在温度为70℃条件下酶解12小时；再将温度升至110℃条件下保温20分钟，再冷却至20℃，得酶解液；其中淀粉酶为b-淀粉酶；
d.发酵
将步骤c所得酶解液加入酿酒酵母至酿酒酵母质量分数为0.05%的，在40℃条件下发酵5天，然后将发酵液用孔径为0.6μm的膜进行过滤，收集滤液，得葛根酒。
实施例6
对上述实施例1~5制得的葛根酒与传统蒸酒工艺得到得葛根蒸馏酒进行比较，对葛根酒和葛根蒸馏酒进行外观、滋味、乙醇含量和葛根素含量测定，结果如表1所示；
注：对照品为传统蒸酒工艺制得葛根的蒸馏酒。
由表1可知，本发明制得的葛根酒澄清透明；色泽好，颜色呈棕黄、棕褐色；含有体积分数为15-32%的乙醇；葛根素含量高，在100mL葛根酒中葛根素含量最高达280mg，葛根素的保留率在70％以上。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。
Claims (2)
1.葛根酒的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
a.预处理
取新鲜的葛根，洗净，切块，加入相当于葛根重量2倍的水，匀浆，得葛根匀浆液；
b.灭菌
将步骤a所得葛根匀浆液于温度为80℃条件下灭菌90分钟，然后冷却至63℃，并调节pH为6.5，得灭菌液；
c.酶解
将步骤b所得灭菌液加入淀粉酶至淀粉酶质量分数为4%，在温度为80℃酶解6小时，再加入糖化酶至糖化酶质量分数为4%，在温度为65℃条件下酶解6小时；再将温度升高至80℃条件下保温120分钟，再冷却至28℃，得酶解液；其中淀粉酶为a-淀粉酶和β-淀粉酶按质量比为1:3组成的混合物；
d.发酵
将步骤c所得酶解液加入酿酒酵母至酿酒酵母质量分数为0.02%，在温度为32℃条件下发酵8天，然后将发酵液用孔径为1μm的膜过滤，收集滤液，得葛根酒。
2.利用权利要求1所述葛根酒的制备方法制备的葛根酒。
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