CN106085736A - 一种工业化果酒型葛根酒及其制备方法 - Google Patents

一种工业化果酒型葛根酒及其制备方法 Download PDF

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李百健
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Abstract

本发明公开了一种工业化果酒型葛根酒及其制备方法，属于农副产品深加工领域。以葛根原汁原料，用柠檬酸调节葛根原汁的pH值后，按一定量接种入葡萄酒酵母进行主发酵，主发酵结束后，将上清液转入至后另外的发酵瓶密封进行后发酵，结束后发酵后，再进行澄清处理，即得葛根原酒。本发明所述的方法将葛根充分利用，有效地保留了葛根活性成分，所制备的葛根酒度适中，入口柔和。产品丰富可供应不同的消费人群。

Description

一种工业化果酒型葛根酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及葛根酒及其制备方法，属于农副产品深加工领域。
背景技术
葛根为豆科葛属植物野葛或甘葛藤的块根，被国家卫生部列入“药食同源”名录，素有“南葛北参”之美誉。医药学家李时珍在其恢弘巨制《本草纲目》中总结道：“葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大热、呕吐、诸弊，起阴气，解诸毒”。现代研究表明：葛根含有丰富的淀粉、膳食纤维以及人体必需氨基酸、微量元素等，营养价值极高；而且富含异黄酮类物质，具有清热解毒、生津止渴、补肾健脾、益胃安神、滋补养颜，延缓衰老、清心明目及醒酒等功能，具有巨大的开发前景。目前市场上主要以葛根为原料开发葛粉和常规饮料类产品，而葛根酒饮品相对较为单一。
葛根酒是葛根深加工食品饮料产品的一种，目前报道的中国专利CN201010525088.0、CN201110208323.6、CN201110239235.2、CN201110209996.3等其它有关葛根酒加工的方法，其成品均为黄酒类、浸泡类、综合其它原料炮制或用其它基酒勾兑而成；而专利CN201210095009.6所述的葛根酒酒精度偏高，不适宜普通消费群体，并且产品品种单一。而目前关于果酒型的葛根酒目前尚未见有报道。
发明内容
本发明公开的一种工业化果酒型葛根酒及其制备方法以葛根原汁为原料，从工业化生产的实际需要出发，采用液态发酵工艺制备而成，本发明所述的方法将葛根充分利用，有效地保留了葛根活性成分，所制备的葛根酒度适中，入口柔和，可适宜普通消费群体；产品丰富，活性成分保留高，营养价值高。
一种工业化果酒型葛根酒及其制备方法，酒精度为8～12％；制备方法包括如下步骤：(1)将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为3.8-5.0，接种葡萄酒酵母发酵7天，发酵温度为18～27℃，发酵液的灌装量为70％～90％；(2)然后，取出上清液，将上清液密封发酵，发酵罐内发酵液的灌装量为80％-99％，控制温度为15-20℃，发酵15-40天后将发酵液置于-4～4℃下环境下保温2～5天；(3)采用硅藻土过滤得清液，即为葛根酒。
步骤(1)接种葡萄酒酵母优选按0.2～0.4g/L的量接种入葡萄酒酵母。
步骤(2)优选将发酵液置于4℃下环境下保温2天。
本发明一种工业化果酒型葛根酒及其制备方法包括干型葛根酒、半干型葛根酒、半甜型葛根酒、甜型葛根酒。
所述的干型葛根酒是指总糖含量≤4g/L的葛根酒。
所述的半干型葛根酒是指总糖含量为4.1～12.0g/L的葛根酒。
所述的半甜型葛根酒是指总糖含量为12.1～50.0g/L的葛根酒。
所述的甜型葛根酒是指总糖含量≥50.1g/L的葛根酒。
优选地，制备方法包括如下步骤：(1)将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为3.8，按0.2g/L的量接种葡萄酒酵母发酵7天，发酵温度为18℃，发酵液的灌装量为70％；(2)然后，取出上清液，将上清液密封发酵，发酵罐内发酵液的灌装量为80％，控制温度为15℃，发酵15天后将发酵液置于4℃下环境下保温2天；(3)采用硅藻土过滤得清液，即为总糖52.0g/L、酒精度8.0％的甜型葛根酒。
优选地，制备方法包括如下步骤：(1)将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为5.0，按0.4g/L的量接种葡萄酒酵母发酵7天，发酵温度为27℃，发酵液的灌装量为90％；(2)然后，取出上清液，将上清液密封发酵，发酵罐内发酵液的灌装量为99％，控制温度为20℃，发酵40天后将发酵液置于0℃下环境下保温5天；(3)采用硅藻土过滤得清液，即为总糖1.5g/L、酒精度7.0％的干型葛根酒。
优选地，制备方法包括如下步骤：(1)将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为4.2，按0.3g/L的量接种葡萄酒酵母发酵7天，发酵温度为25℃，发酵液的灌装量为80％；(2)然后，取出上清液，将上清液密封发酵，发酵罐内发酵液的灌装量为90％，控制温度为18℃，发酵20天后将发酵液置于-4℃下环境下保温5天；(3)采用硅藻土过滤得清液，即为总糖35.2g/L、酒精度8.3％的半甜型葛根酒。
优选地，制备方法包括如下步骤：(1)将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为4.0，按0.25g/L的量接种葡萄酒酵母发酵7天，发酵温度为20℃，发酵液的灌装量为75％；(2)然后，取出上清液，将上清液密封发酵，发酵罐内发酵液的灌装量为95％，控制温度为15℃，发酵30天后将发酵液置于-2℃下环境下保温5天；(3)采用硅藻土过滤得清液，即为总糖8.5g/L、酒精度9.3％的半干型葛根酒。
优选地，制备方法包括如下步骤：(1)将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为4.5，按0.25g/L的量接种葡萄酒酵母发酵7天，发酵温度为20℃，发酵液的灌装量为85％；(2)然后，取出上清液，将上清液密封发酵，发酵罐内发酵液的灌装量为98％，控制温度为15℃，发酵35天后将发酵液置于0℃下环境下保温3天；(3)采用硅藻土过滤得清液，即为总糖1.0g/L、酒精度11.5％的干型葛根酒。
本发明的制备工艺优点在于不添加任何外来物质，减少传统葛根酒生产的中间环节，无醪糟产生，葛根利用率高，极大限度的保留了葛根的原有营养和风味，葛根素含量高，具有保健作用；利用本发明方法制备的葛根酒酒度适中(酒精度8～12％)，酒香浓郁，入口柔和，适宜普通人群饮用；通过工艺控制生产出不同类型的葛根酒(甜型、干型、半甜型、半干型)具有更丰富的产品类型，更适应市场的需求。
具体实施方式
以下以通过优选实施例对本发明工艺做进一步的详细说明，但本发明的保护范围并不局限于此。
葛根原汁的制备方法如下：
将清洗后的鲜葛根300kg，按葛根:工艺水＝1:1.5的比例加入温度为58℃工艺水破碎后得到葛根浆，按250g/T(以原料计)的量在葛根浆中加入专用酶制剂75g，调节pH值为5.6，于58℃条件下，同步糖化时间为1.5h，再将同步糖化处理后的物料用Bucher榨汁机进行榨汁，Bucher榨汁机一榨参数设置为：充填量8～11吨/h、压榨时间50～60min、出汁率80～85％；二榨参数设置为：加水量(果渣∶软水＝1:1)、出汁率>50％、压榨时间30～40min，获得葛根糖化液，再用无机陶瓷膜设备进行超滤去除悬浮物获取葛根清汁，所得葛根清汁Brix值为16.7％，浊度为3.1NTU。将所得的葛根清汁经超高温瞬时灭菌处理，灭菌温度为140℃，灭菌时间28s。灭菌处理后的清汁经冷却至室温后直接用1000升无菌单口吨箱液袋灌装即可得葛根原汁。
实施例一
将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为3.8后，按0.2g/L的量接种入葡萄酒酵母，再将其转入50L的发酵罐，灌装量为发酵罐的70％，控制发酵温度为18℃，发酵7天后将上清液转入另外的发酵瓶密封，发酵罐内发酵液的灌装量为80％，控制温度为15℃，发酵15天后将发酵液置于4℃下环境下保温2天，采用硅藻土过滤得清液，即为葛根酒。
经检测，产品指标如下：
感官指标:
色泽:呈金黄色，均匀一致
香气及滋味:具有浓郁的酒香气，入口柔和
外观形态：澄清、无沉淀、无悬浮物，无杂质
理化指标：
酒度：8.0％
总糖：52.0g/L
总酸：5.69g/L
葛根素：2.23g/kg
此葛根酒为甜型葛根酒。
实施例二
将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为5.0后，按0.4g/L的量接种入葡萄酒酵母，再将其转入50L的发酵罐，灌装量为发酵罐的90％，控制发酵温度为27℃，发酵7天后将上清液转入另外的发酵瓶密封，发酵罐内发酵液的灌装量为99％，控制温度为20℃，发酵40天后将发酵液置于0℃下环境下保温5天，采用硅藻土过滤得清液，即为葛根酒。
经检测，产品指标如下：
感官指标:
色泽:呈金黄色，均匀一致
香气及滋味:具有浓郁的酒香气，入口柔和
外观形态：澄清、无沉淀、无悬浮物，无杂质
理化指标：
酒度：7.0％
总糖：1.5g/L
总酸：4.19g/L
葛根素：1.83g/kg
此葛根酒为干型葛根酒。
实施例三
将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为4.2后，按0.3g/L的量接种入葡萄酒酵母，再将其转入50L的发酵罐，灌装量为发酵罐的80％，控制发酵温度为25℃，发酵7天后将上清液转入另外的发酵瓶密封，发酵罐内发酵液的灌装量为90％，控制温度为18℃，发酵20天后将发酵液置于-4℃下环境下保温5天，采用硅藻土过滤得清液，即为葛根酒。
经检测，产品指标如下：
感官指标:
色泽:呈金黄色，均匀一致
香气及滋味:具有浓郁的酒香气，入口柔和
外观形态：澄清、无沉淀、无悬浮物，无杂质
理化指标：
酒度：8.3％
总糖：35.2g/L
总酸：4.51g/L
葛根素：2.18g/kg
此葛根酒为半甜型葛根酒。
实施例四
将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为4.0后，按0.25g/L的量接种入葡萄酒酵母，再将其转入50L的发酵罐，灌装量为发酵罐的75％，控制发酵温度为20℃，发酵7天后将上清液转入另外的发酵瓶密封，发酵罐内发酵液的灌装量为95％，控制温度为15℃，发酵30天后将发酵液置于-2℃下环境下保温5天，采用硅藻土过滤得清液，即为葛根酒。
经检测，产品指标如下：
感官指标:
色泽:呈金黄色，均匀一致
香气及滋味:具有浓郁的酒香气，入口柔和
外观形态：澄清、无沉淀、无悬浮物，无杂质
理化指标：
酒度：9.3％
总糖：8.5g/L
总酸：4.25g/L
葛根素：1.98g/kg
此葛根酒为半干型葛根酒。
实施例五
将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为4.5后，按0.25g/L的量接种入葡萄酒酵母，再将其转入50L的发酵罐，灌装量为发酵罐的85％，控制发酵温度为20℃，发酵7天后将上清液转入另外的发酵瓶密封，发酵罐内发酵液的灌装量为98％，控制温度为15℃，发酵35天后将发酵液置于0℃下环境下保温3天，采用硅藻土过滤得清液，即为葛根酒。
经检测，产品指标如下：
感官指标:
色泽:呈金黄色，均匀一致
香气及滋味:具有浓郁的酒香气，入口柔和
外观形态：澄清、无沉淀、无悬浮物，无杂质
理化指标：
酒度：11.5％
总糖：1.0g/L
总酸：4.42g/L
葛根素：2.19g/kg
此葛根酒为干型葛根酒。

Claims (8)

1.一种工业化果酒型葛根酒，其特征在于酒精度为8～12％；制备方法包括如下步骤：(1)将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为3.8-5.0，接种葡萄酒酵母发酵7天，发酵温度为18～27℃，发酵液的灌装量为70％～90％；(2)然后，取出上清液，将上清液密封发酵，发酵罐内发酵液的灌装量为80％-99％，控制温度为15-20℃，发酵15-40天后将发酵液置于-4～4℃下环境下保温2～5天；(3)采用硅藻土过滤得清液，即为葛根酒。
2.根据权利要求1所述的一种工业化果酒型葛根酒，其特征在于步骤(1)接种葡萄酒酵母优选按0.2～0.4g/L的量接种入葡萄酒酵母。
3.根据权利要求1所述的一种工业化果酒型葛根酒，其特征在于步骤(2)优选将发酵液置于4℃下环境下保温2天。
4.根据权利要求1所述的一种工业化果酒型葛根酒，其特征在于，
制备方法包括如下步骤：(1)将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为3.8，按0.2g/L的量接种葡萄酒酵母发酵7天，发酵温度为18℃，发酵液的灌装量为70％；(2)然后，取出上清液，将上清液密封发酵，发酵罐内发酵液的灌装量为80％，控制温度为15℃，发酵15天后将发酵液置于4℃下环境下保温2天；(3)采用硅藻土过滤得清液，即为总糖52.0g/L、酒精度8.0％的甜型葛根酒。
5.根据权利要求1所述的一种工业化果酒型葛根酒，其特征在于，
制备方法包括如下步骤：(1)将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为5.0，按0.4g/L的量接种葡萄酒酵母发酵7天，发酵温度为27℃，发酵液的灌装量为90％；(2)然后，取出上清液，将上清液密封发酵，发酵罐内发酵液的灌装量为99％，控制温度为20℃，发酵40天后将发酵液置于0℃下环境下保温5天；(3)采用硅藻土过滤得清液，即为总糖1.5g/L、酒精度7.0％的干型葛根酒。
6.根据权利要求1所述的一种工业化果酒型葛根酒，其特征在于，
制备方法包括如下步骤：(1)将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为4.2，按0.3g/L的量接种葡萄酒酵母发酵7天，发酵温度为25℃，发酵液的灌装量为80％；(2)然后，取出上清液，将上清液密封发酵，发酵罐内发酵液的灌装量为90％，控制温度为18℃，发酵20天后将发酵液置于-4℃下环境下保温5天；(3)采用硅藻土过滤得清液，即为总糖35.2g/L、酒精度8.3％的半甜型葛根酒。
7.根据权利要求1所述的一种工业化果酒型葛根酒，其特征在于，
制备方法包括如下步骤：(1)将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为4.0，按0.25g/L的量接种葡萄酒酵母发酵7天，发酵温度为20℃，发酵液的灌装量为75％；(2)然后，取出上清液，将上清液密封发酵，发酵罐内发酵液的灌装量为95％，控制温度为15℃，发酵30天后将发酵液置于-2℃下环境下保温5天；(3)采用硅藻土过滤得清液，即为总糖8.5g/L、酒精度9.3％的半干型葛根酒。
8.根据权利要求1所述的一种工业化果酒型葛根酒，其特征在于，
制备方法包括如下步骤：(1)将葛根原汁用柠檬酸调节葛根原汁的pH为4.5，按0.25g/L的量接种葡萄酒酵母发酵7天，发酵温度为20℃，发酵液的灌装量为85％；(2)然后，取出上清液，将上清液密封发酵，发酵罐内发酵液的灌装量为98％，控制温度为15℃，发酵35天后将发酵液置于0℃下环境下保温3天；(3)采用硅藻土过滤得清液，即为总糖1.0g/L、酒精度11.5％的干型葛根酒。
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