CN107779375A - 一种果醋及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种果醋及其制备方法，涉及食品加工技术领域。该果醋制备方法包括：采用γ辐射生醋，其中，γ辐照源为60Co源，辐照剂量为500Gy‑4000Gy；优选地，辐照剂量为800Gy‑1200Gy，且以3‑4Gy/min的剂量率进行辐射。方法简便易行，能够显著缩短果醋陈酿的生产周期；避免了热处理过程对酒或醋中香味成分的损失，而且能够使果醋总酯的含量提高约40％，增加了果醋的色泽和香气。本发明提供的果醋通过上述制备方法制备而得，具有生产周期短、产品的香气和色泽好的优点。

Description

一种果醋及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术领域，且特别涉及一种果醋及其制备方法。
背景技术
刚发酵完的新鲜果醋口感生硬、醋味刺激、香气淡薄。为了提高果醋的风味同时增加香气，必须对新鲜果醋进行陈酿处理。传统多采用自然陈酿工艺，陈酿时间过长，一般需要数月至一年的时间；同时自然陈酿占用设备容器多，具有管理困难、卫生条件差的缺陷，不能很好地为市场的供应。
为加速果醋的陈化，缩短陈酿期，现代加工多采取人工快速催陈等，微波和红外线作用于酒体或醋体后温度升高，这实际上是“高温”贮存，促使杂味物质挥发掉的同时，也不可避免地失去了酒或醋中的部分香味成分，影响了产品质量；激光方法简便易行，但由于激光管使用寿命有限，造成了陈化过程的处理成本高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种果醋制备方法，旨在减少陈化时间的同时提升果醋品质。
本发明的另一目的在于提供一种果醋，其通过上述果醋的制备方法制备而得，具有生产周期短、色泽和香气佳的优点。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
本发明提出了一种果醋制备方法，包括如下步骤：
采用γ辐射生醋，其中，γ辐照源为60Co源，辐照剂量为500Gy-4000Gy；
优选地，辐照剂量为800Gy-1200Gy，且以3-4Gy/min的剂量率进行辐射。
一种果醋，应用上述果醋制备方法制备而得。
本发明实施例提供一种果醋制备方法的有益效果是：其采用60Co源为γ辐照源，在800Gy-1200Gy的辐照剂量下对生醋进行辐照，使生醋快速氧化，能够快速催陈果醋得到果醋陈酿。可见，本发明提供的果醋的制备方法，简便易行，能够显著缩短果醋陈酿的生产周期；避免了热处理过程对酒或醋中香味成分的损失，而且能够使果醋总酯的含量提高约40％，增加了果醋的色泽和香气。本发明还提供了一种果醋，其通过上述制备方法制备而得，具有生产周期短、产品的香气和色泽好的优点。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明实施例提供的蓝莓果醋的制备工艺过程图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例提供的一种果醋及其制备方法进行具体说明。
本发明实施例提供的一种果醋制备方法，其包括如下步骤：采用γ辐射生醋，其中，γ辐照源为60Co源，辐照剂量为500Gy-4000Gy；优选地，辐照剂量为800Gy-1200Gy，且以3-4Gy/min的剂量率进行辐射。
需要说明的是，采用60Co源为γ辐照源，在800Gy-1200Gy的优选辐照剂量下对生醋进行辐照，使生醋快速氧化，能够快速催陈果醋得到果醋陈酿。在此催陈过程中，不进行高温处理，对果醋的氨基态氮和总酸的影响很小，处理后果醋具有老熟特征。
因此，本发明提供的果醋制备方法不仅简便易行，能够缩短果醋的陈酿期，并由于γ辐射安全可靠成本低，适合大规模推广应用，具有显著的经济效益。发明人发现，γ辐射处理避免了热处理过程对酒或醋中香味成分的损失，而且能够使果醋总酯的含量提高约40％，增加了果醋的色泽和香气。
具体地，在γ辐射过程中辐照剂量对陈化过程有很大影响，需要控制在一定范围内，辐照剂量过大一方面增加工艺成本，另一方面不利于有效控制陈化速率，影响产品的色泽和香气；辐照剂量过小不利于加快陈化速率，缩短生产周期。发明人发现，在γ辐射过程中控制辐照剂量为800Gy-1200Gy且以3-4Gy/min的剂量率进行辐射，能够更大程度上保证产品的色泽和香气并缩短生产周期。
具体地，γ辐射过程是将生醋装入封装容器中并置于辐照场上，辐照场中的温度为15-25℃，优选为15-22℃。在辐照过程中一般控制为常温即可，尤其温度不宜过高而影响产品的品质，相反温度过低不利于加快陈化速率。
优选地，生醋为蓝莓生醋，发明人发现当选用蓝莓生醋进行γ辐射陈化时陈化效果最为理想，陈化后的产品的总酯含量提升率更高。另外，在其他实施例中，生醋可以为苹果醋、山楂、葡萄、西瓜等，发明人发现采用这几种生醋最终总酯的提升率要低于蓝莓生醋，大致的总酯含量提高约25％。
进一步地，蓝莓生醋的制备过程请参照附图1，包括以下步骤：
S1、将蓝莓进行打浆得到蓝莓浆料。
具体地，在蓝莓浆料的制备过程中是将蓝莓洗净后进行初步粉碎，然后再进行打浆。初步粉碎过程是将洗净晾干后的蓝莓进行粉碎，得到粒径更小的蓝莓汁液和蓝莓颗粒的混合液，然后再进行打浆过程使得到的蓝莓浆料更加均匀，有利于提升后续发酵过程的产品质量。
优选地，在酒精发酵前，将蓝莓浆料在45-55℃的温度条件下进行果胶酶处理1.5-2.5h。果胶酶处理能够分解蓝莓浆料中的果胶，使蓝莓浆料的汁液澄清。果胶酶处理过程需要控制在一定温度下，以保证果胶酶的活性，处理时间过长会一定程度上拖慢生产周期，处理时间过短果胶的分解不充分，不利于后续发酵过程的发酵质量。
优选地，在经过果胶酶处理后酒精发酵前，调节PH为3.5-4.5，且调节糖度为18-22°Bx。发酵前调控发酵液的PH和糖度是为了提升酒精的生成量，进而提升果醋的色泽和香气。
具体地，糖度应控制在不低于18°Bx，以提升发酵后酒精含量保证果醋的口感和香气；糖度过高在发酵过程中发酵不完全，容易导致果醋的甜度过高影响果醋口感。PH的调控也是为了保证酵母的生长速率，PH过低或过高都会抑制酵母的生长。
S2、发酵。
具体地，发酵过程是一次进行酒精发酵和醋酸发酵。首先进行酒精发酵生长大量的酒精，然后酒精在醋酸菌的作用下氧化为醋酸，提升果醋的口感。酒精发酵和醋酸发酵都是在特定的发酵罐中进行，发酵过程中控制适宜的温度和湿度。
优选地，在酒精发酵后进行过滤，再将得到的滤液进行醋酸发酵。过滤的作用主要是去除发酵前以及发酵过程中产生的杂质，提升果醋成品的澄清度。
具体地，在酒精发酵过程中接种的酵母为安琪果酒酵母，醋酸过程中接种菌类为一般的醋酸菌。安琪果酒酵母的发酵条件较易控制，在常温下就能生长迅速。
本发明实施例还提供了一种果醋，其通过上述制备方法制备而得，具有生产周期短、产品的香气和色泽好的优点。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
本实施例提供一种果醋制备方法，其包括以下步骤：
首先，将蓝莓洗净后进行初步粉碎，然后再进行打浆得到蓝莓浆料，将蓝莓浆料在45℃的温度条件下用果胶酶处理2.5h，然后调节PH约为3.5，糖度约为18°Bx；其次，将调控好PH和糖度的发酵液中接种安琪果酒酵母，在30℃的温度条件下酒精发酵4天后过滤得到酒精发酵液；然后，向酒精发酵液中接种醋酸菌，在发酵罐中进行醋酸发酵3天得到生醋；最后，以60Co源为辐照源，3Gy/min的剂量率进行辐射，且控制辐照剂量为800Gy，辐照场中温度为15℃。
本实施例还提供一种果醋，其应用上述制备方法制备而得。
实施例2
本实施例提供一种果醋制备方法，其包括以下步骤：
首先，将蓝莓洗净后进行初步粉碎，然后再进行打浆得到蓝莓浆料，将蓝莓浆料在55℃的温度条件下用果胶酶处理1.5h，然后调节PH约为4.5，糖度约为22°Bx；其次，将调控好PH和糖度的发酵液中接种安琪果酒酵母，在35℃的温度条件下酒精发酵5天后过滤得到酒精发酵液；然后，向酒精发酵液中接种醋酸菌，在发酵罐中进行醋酸发酵2天得到生醋；最后，以60Co源为辐照源，4Gy/min的剂量率进行辐射，且控制辐照剂量为4000Gy，辐照场中温度为25℃。
本实施例还提供一种果醋，其应用上述制备方法制备而得。
实施例3
本实施例提供一种果醋制备方法，其包括以下步骤：
首先，将蓝莓洗净后进行初步粉碎，然后再进行打浆得到蓝莓浆料，将蓝莓浆料在50℃的温度条件下用果胶酶处理2h，然后调节PH约为4，糖度约为20°Bx；其次，将调控好PH和糖度的发酵液中接种安琪果酒酵母，在35℃的温度条件下酒精发酵5天后过滤得到酒精发酵液；然后，向酒精发酵液中接种醋酸菌，在发酵罐中进行醋酸发酵2天得到生醋；最后，以60Co源为辐照源，3.5Gy/min的剂量率进行辐射，且控制辐照剂量为1200Gy，辐照场中温度为22℃。
本实施例还提供一种果醋，其应用上述制备方法制备而得。
实施例4
本实施例提供一种果醋制备方法，其包括以下步骤：
首先，将蓝莓洗净后进行初步粉碎，然后再进行打浆得到蓝莓浆料，将蓝莓浆料在50℃的温度条件下用果胶酶处理2h，然后调节PH约为4，糖度约为20°Bx；其次，将调控好PH和糖度的发酵液中接种安琪果酒酵母，在35℃的温度条件下酒精发酵5天后过滤得到酒精发酵液；然后，向酒精发酵液中接种醋酸菌，在发酵罐中进行醋酸发酵2天得到生醋；最后，以60Co源为辐照源，3.75Gy/min的剂量率进行辐射，且控制辐照剂量为500Gy，辐照场中温度为22℃。
本实施例还提供一种果醋，其应用上述制备方法制备而得。
实施例5
与实施例4大致相同，不同之处在于辐照剂量为1000Gy。
实施例6
与实施例4大致相同，不同之处在于辐照剂量为1500Gy。
实施例7
与实施例4大致相同，不同之处在于辐照剂量为2000Gy。
需要说明的是，以上实施例中辐照过程是利用Unidos.E通用剂量仪进行辐照场剂量测定，确定不同辐照空间场的剂量粗略分布情况；在每个样本表面放置重铬酸银进行剂量跟踪，放置不同剂量率的辐照场上；所采用的辐照场是棒状放射源，控制辐照场中剂量率在指定范围内，且分布均匀；利用紫外可见分光光度计UV-2006检测每组辐照样本的重铬酸银，进行辐照剂量检测。
对比例
与实施例4大致相同只是不进行γ辐照过程。
试验例1
将实施例4-7中经γ辐射的黄酒以及对比例中的生醋放置90天，分别测定放置0天、60天和90天时样品的总酯、总酸、花青素含量，每个测试结果均是经过三次测定取平均值，测试结果见表1-表3。
表1各实施例种总酯含量变化
组别 放置0天 放置60天 放置90天
对比例 3.24 4.76 5.09
实施例4 3.26 5.19 5.22
实施例5 3.24 5.22 5.28
实施例6 3.29 5.10 5.26
实施例7 3.18 5.24 5.31
表2各实施例种总酸含量变化
组别 放置0天 放置60天 放置90天
对比例 5.83 6.04 6.27
实施例4 5.86 6.12 6.14
实施例5 5.84 6.28 6.24
实施例6 5.81 6.19 6.20
实施例7 5.75 6.24 6.18
表3各实施例种花青素含量变化
组别 放置0天 放置60天 放置90天
对比例 68.5 40.80 33.25
实施例4 67.3 38.42 29.26
实施例5 66.8 37.21 28.11
实施例6 64.20 36.22 26.14
实施例7 63.80 34.21 24.89
由表1可知，对比例和实施例4-7中得到的果醋在放置过程中总酯含量均有所增加，而实施例4-7中的果醋的总酯含量的增加量明显高于对比例中。可见，γ辐照对于提升果醋中的总酯含量具有显著作用。
由表2可知，对比例得到的果醋在放置过程中总酸含量不断增加，实施例4-7中得到的果醋在放置过程中总酸含量大致也呈增加的趋势，但放置时间较长后也出现了含量下降的现象，可以看出实施例4-7中的果醋的总酸增量小于对比例中。
由表3可知，对比例和实施例4-7中得到的果醋在放置过程中花青素含量均有所降低，且实施例4-7中的果醋的花青素含量的降低量明显高于对比例中。
综上所述，本发明提供的一种果醋的其制备方法，其采用60Co源为γ辐照源，在800Gy-1200Gy的辐照剂量下对生醋进行辐照，使生醋快速氧化，能够快速催陈果醋得到果醋陈酿。可见，本发明提供的果醋的制备方法，简便易行，能够显著缩短果醋陈酿的生产周期；避免了热处理过程对酒或醋中香味成分的损失，而且能够使果醋总酯的含量提高约40％，增加了果醋的色泽和香气。
本发明还提供了一种果醋，其通过上述制备方法制备而得，具有生产周期短、产品的香气和色泽好的优点。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种果醋制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
采用γ辐射生醋，其中，γ辐照源为60Co源，辐照剂量为500Gy-4000Gy；
优选地，所述辐照剂量为800Gy-1200Gy，且以3-4Gy/min的剂量率进行辐射。
2.根据权利要求1所述的果醋制备方法，其特征在于，所述γ辐射过程是将生醋装入封装容器中并置于辐照场上，所述辐照场中的温度为15-25℃，优选为15-22℃。
3.根据权利要求1或2中所述的果醋制备方法，其特征在于，所述生醋为蓝莓生醋。
4.根据权利要求3所述的果醋制备方法，其特征在于，所述蓝莓生醋的制备过程包括以下步骤：
将蓝莓进行打浆得到蓝莓浆料，然后依次进行酒精发酵和醋酸发酵。
5.根据权利要求4所述的果醋制备方法，其特征在于，在所述酒精发酵前，将所述蓝莓浆料在45-55℃的温度条件下进行果胶酶处理1.5-2.5h。
6.根据权利要求5所述的果醋制备方法，其特征在于，在经过果胶酶处理后酒精发酵前，调节PH为3.5-4.5，且调节糖度为18-22°Bx。
7.根据权利要求4所述的果醋制备方法，其特征在于，在酒精发酵后进行过滤，再将得到的滤液进行醋酸发酵。
8.根据权利要求7所述的果醋制备方法，其特征在于，在所述酒精发酵过程中接种的酵母为安琪果酒酵母。
9.根据权利要求4所述的果醋制备方法，其特征在于，在所述蓝莓浆料的制备过程中是将蓝莓洗净后进行初步粉碎，然后再进行打浆。
10.一种果醋，其特征在于，应用权利要求1-9中任一项所述的果醋制备方法制备而得。
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