CN115895826A - 液态发酵食醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种液态发酵食醋及其制备方法，其中的制备方法包括如下步骤：将发酵原料进行液化处理、糖化处理和复合蛋白酶酶解处理，制得料液；将酿酒干酵母、α‑乙酰乳酸脱羧酶与料液混合进行酒精发酵，制得发酵液；将发酵液进行醋酸发酵，制得醋醪；将醋醪进行后熟处理制得食醋半成品，配制食醋半成品制得液态发酵食醋。采用α‑乙酰乳酸脱羧酶，控制酒精发酵阶段双乙酰等饭馊味物质的生成，从而优化米醋及其他液态谷物醋的风味，提高食醋风味的调控能力，提升液态发酵食醋香气的愉悦度。同时，通过采用复合蛋白酶与α‑乙酰乳酸脱羧酶协同作用，可进一步降低双乙酰含量；此外，在米醋后熟过程中有助于改善米醋色泽和口感。

Description

液态发酵食醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，特别是涉及一种液态发酵食醋及其制备方法。

背景技术

食醋中的香气成分包括醇类、酯类、醛类、酚类、酸类、酮类、双乙酰等共7类，香气成分在醋中含量较少，但却赋予了食醋特殊的芳香气味。且一些呈香味物质由于浓度高低可产生不同味道，例如双乙酰，少量情况下会为食醋带来蜂蜜样香气。但是过量双乙酰会使食醋香气劣变，呈现出一种馊饭味或异臭味，其阈值较低，当超过0.2ppm时，即可察觉。以米醋为代表，尤其是液体深层发酵米醋，香气风味相对淡爽、纯净，香气丰富度和浓郁度相对较弱，如双乙酰控制不得当，香气风味容易失调，表现出饭馊味或异味，将对该类产品的发展造成不利影响。

因此，有待开发能够控制双乙酰的生成量的食醋制备方法。

发明内容

基于此，有必要提供一种能够有效控制双乙酰的生成量的液态发酵食醋及其制备方法，提升制得的食醋风味。

本发明的第一方面提供了一种液体食醋的制备方法，包括如下步骤：

将发酵原料进行液化处理、糖化处理和复合蛋白酶酶解处理，制得料液；

将酿酒干酵母、α-乙酰乳酸脱羧酶与所述料液混合进行酒精发酵，制得发酵液；

将所述发酵液进行醋酸发酵，制得醋醪；

将所述醋醪进行后熟处理制得食醋半成品，配制所述食醋半成品制得液态发酵食醋。

在一些实施例中，进行酒精发酵时，所述α-乙酰乳酸脱羧酶与所述料液的用量比为(10～20)u:1kg。

在一些实施例中，进行酒精发酵时包括下述条件中的至少一项：

(1)所述酿酒干酵母包括酿酒活性干酵母、黄酒干酵母和果酒干酵母中的一种或多种；

(2)所述酿酒干酵母与所述料液的用量比为(0.1～0.2):100；

(3)所述酒精发酵包括前发酵和后发酵；

其中，所述前发酵的发酵温度为28～32℃，发酵时间为5～7d；

所述后发酵的发酵温度为25～28℃，发酵时间为5～7d。

在一些实施例中，进行复合蛋白酶酶解处理时包括如下条件中的至少一项：

(1)所述复合蛋白酶包括酸性蛋白酶和中性蛋白酶，所述酸性蛋白酶和所述中性蛋白酶的酶活比例为2:1；

(2)所述复合蛋白酶和所述发酵原料的用量比为(3～6)u:1g；

(3)酶解温度为45～50℃；

(4)酶解时间为2～3h。

在一些实施例中，进行液化处理时包括下述条件中的至少一项：

(1)采用的酶包括液化酶，所述液化酶和所述发酵原料的用量比为(60～100)u:1g；

(2)液化温度为95～100℃；

(3)液化时间为1～1.5h；

(4)所述发酵原料与水的质量比为1:(3.6～3.8)；

进行糖化处理时包括下述条件中的至少一项：

(1)采用的酶包括糖化酶，所述糖化酶和所述发酵原料的用量比为(190～320)u:1g；

(2)糖化温度为60～65℃；

(3)糖化时间为0.5～1h。

在一些实施例中，进行醋酸发酵时的发酵温度为30～33℃，发酵时间为24～36h，搅拌转速为1300～1600rpm。

在一些实施例中，所述后熟处理具体包括：

将所述醋醪于25～30℃放置30～60d。

在一些实施例中，所述发酵原料包括大米、玉米、小麦、小米、黑米和高粱中的一种或多种。

在一些实施例中，所述发酵液的浊度≤4；所述醋醪的总酸含量为9.5～10.5g/100mL；所述食醋半成品的浊度≤2。

本发明的第二方面提供了一种液态发酵食醋，其采用第一方面的方法制备得到。

上述提供的液态发酵食醋及其制备方法，进行液态发酵食醋制备时，采用α-乙酰乳酸脱羧酶，控制酒精发酵阶段双乙酰等饭馊味物质的生成，从而优化米醋及其他液态谷物醋的风味，提高食醋风味的调控能力，提升液态发酵食醋香气的愉悦度。同时，通过采用复合蛋白酶与α-乙酰乳酸脱羧酶协同作用，可进一步降低双乙酰含量；此外，采用复合蛋白酶对液化、糖化处理后的发酵原料进行酶解处理，提升了初始a-氨基酸含量，丰富发酵底物氨基酸、多肽等物质的含量与种类，在米醋后熟过程中有助于改善米醋色泽和口感。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将参照相关实施例对本发明进行更全面的描述。下述实施例中给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。

本发明中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。

本发明中，涉及到数值区间，如无特别说明，上述数值区间内视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。

在本文中，涉及数据范围的单位，如果仅在右端点后带有单位，则表示左端点和右端点的单位是相同的。比如，5～7d表示左端点“5”和右端点“7”的单位都是d(天)。

本文仅具体地公开了一些数值范围。然而，任意下限可以与任意上限组合形成未明确记载的范围；以及任意下限可以与其它下限组合形成未明确记载的范围，同样任意上限可以与任意其它上限组合形成未明确记载的范围。此外，每个单独公开的点或单个数值自身可以作为下限或上限与任意其它点或单个数值组合或与其它下限或上限组合形成未明确记载的范围。

本发明中的温度参数，如无特别限定，既允许为恒温处理，也允许在一定温度区间内进行处理。所述的恒温处理允许温度在仪器控制的精度范围内进行波动。

此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。在发明的描述中，“多种”的含义是至少两种，例如两种，三种等，除非另有明确具体的限定。

如果没有特别的说明，本发明的所有实施方式以及可选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。如果没有特别的说明，本发明的所有技术特征以及可选技术特征可以相互组合形成新的技术方案。

如果没有特别的说明，本申请的所有步骤可以顺序进行，也可以随机进行，优选是顺序进行的。

食醋中含有少量双乙酰时可为食醋带来蜂蜜样香气，但双乙酰含量过量时将会使食醋香气劣变，呈现出一种饭馊味或异臭味。相关技术中，针对食醋风味的问题，一般采用大曲、麸曲，或与生香酵母混合应用，提升食醋的综合香气。但是存在下述问题：1.增香酵母在固态发酵中效果更为明显，在液态食醋发酵中，效果不突出，且在后期液态深层发酵过程中，香气损失严重，对香气的提升作用不明显；2.大曲生产工艺复杂，对设备和占地有一定的额要求，不适合工业化生产，且大曲的使用使得微生物环境复杂，杂菌风险较高；3.大曲和麸曲的使用带来了过敏原物质的引入，降低了食醋产品的受众人群；4.由于传统的方法未对双乙酰的含量进行针对性的控制导致双乙酰含量较高，在日常烹饪调味过程中，容易散发出不愉悦的米馊味，在一定程度上限制米醋的适用场景及其在调味品中作用。

本申请技术人员经研究发现，食醋发酵过程中的双乙酰主要来自于酵母的生物合成代谢中间产物，以及发酵过程中的一些杂菌，减少食醋生产过程中双乙酰的产生，是减弱或去除食醋饭馊味，提升食醋风味和品质的关键。

本发明提供了一种液态发酵食醋的制备方法，包括以下步骤：将发酵原料进行液化处理、糖化处理和复合蛋白酶酶解处理，制得料液；将酿酒干酵母、α-乙酰乳酸脱羧酶与料液混合进行酒精发酵，制得发酵液；将发酵液进行醋酸发酵，制得醋醪；将醋醪进行后熟处理制得食醋半成品，配制食醋半成品制得液态发酵食醋。

需要说明的是，配制是指配制是指根据产品总酸度的要求，向食醋半成品中加入一定量的工艺水或其他原料，达到相应的产品总酸度和口感，然后经灭菌、灌装、装箱，制成酿造食醋产品

本发明制备液态发酵食醋时，在醋酸发酵阶段，同时加入α-乙酰乳酸脱羧酶和酿酒干酵母，可不经过双乙酰的生成步骤，直接将双乙酰的前体α-乙酰乳酸快速催化分解为乙偶姻，从而降低食醋中的双乙酰含量，使食醋馊味明显减弱；此外，由于加入α-乙酰乳酸脱羧酶大大降低了醋醪中残存α-乙酰乳酸的含量，从而能解决了醋醪在后熟过程中双乙酰含量再升高的问题，从根本上解决食醋的馊味问题。

本发明制备液态发酵食醋时，采用复合蛋白酶对液化、糖化处理后的发酵原料进行酶解处理，可减少酿酒干酵母自身的合成代谢，对食醋发酵过程中双乙酰的控制起到协同增效的作用；同时通过酶解处理，可为发酵料液提供一定量的初始α-氨基酸，丰富了发酵液中氨基酸、多肽等物质的含量与种类，在醋醪后熟过程中，有助于改善食醋色泽和口感；此外，通过采用复合蛋白酶进行酶解处理，提高了原料利用率，降低了生产成本。

本发明中采用的α-乙酰乳酸脱羧酶和复合蛋白酶本身没有风味，对食醋风味带来的负面影响较小；且酶活力稳定，可定量使用，有助于产品质量的稳定，使用量少，成本低；该液态发酵食醋的之别方法可明显缩短发酵周期，提高设备周转率，降低生产成本的投入，工艺操作简单，便于生产实施，无需设备、人员、能耗等的投入。制得的食醋中馊味控制效果显著，双乙酰含量降低明显，香气更纯正、愉悦，无麸质等过敏源，适用人群范围更广。

食醋发酵原料主要为淀粉类、糖类等；例如，在一些实施方式中，发酵原料包括大米、玉米、小麦、小米、黑米和高粱中的一种或多种。

在对发酵原料进行液化处理之前，可先将发酵原料进行粉碎，过10～20目筛，制得适宜粒径的原料颗粒。

将原料颗粒进行液化处理。在一些实施方式中，进行液化处理时采用的酶包括液化酶，液化酶和发酵原料的用量比为(60～100)u:1g；例如，可以为(60～95)u:1g、(65～95)u:1g、(70～90)u:1g、(75～85)u:1g或(70～75)u:1g等，具体不做限定；

在一些实施方式中，进行液化处理时的液化温度为95～100℃；例如，可以为96～100℃、96～99℃、97～99℃、97～98℃或95～98℃等，具体不做限定。液化时间为1～1.5h；例如，可以为1.1～1.5h、1.1～1.4h、1.2～1.4h、1.2～1.3h、1.3～1.4h或1～1.3h等，具体不做限定。

在一些实施方式中，进行液化处理时发酵原料与水的质量比为1:(3.6～3.8)；例如，可以为1:(3.65～3.8)、1:(3.65～3.75)、1:(3.7～3.75)、1:(3.65～3.7)或1:(3.6～3.75)等，具体不做限定。

液化处理结束后得到液化处理后的第一料液。对液化处理后的第一料液进行糖化处理。在一些实施方式中，进行糖化处理时采用的酶包括糖化酶，糖化酶和发酵原料的用量比为(190～320)u:1g；例如，可以为(200～320)u:1g、(200～310)u:1g、(210～300)u:1g、(220～290)u:1g、(230～280)u:1g、(240～270)u:1g、(250～260)u:1g或(190～300)u:1g等，具体不做限定。

在一些实施方式中，进行糖化处理时的糖化温度为60～65℃；例如，可以为61～65℃、61～64℃、62～64℃、62～63℃、63～64℃或60～63℃等，具体不做限定。糖化时间为0.5～1h；例如，可以为0.6～1h、0.6～0.9h、0.7～0.9h、0.6～0.8h、0.7～0.8h或0.5～0.8h等，具体不做限定。

糖化处理结束后得到糖化处理后的第二料液，采用复合蛋白酶对糖化处理后的第二料液进行酶解处理。复合蛋白酶可提前水解一部分发酵原料中的蛋白，为酿酒干酵母发酵提供了一定量的α-氨基酸态氮。

在一些实施方式中，进行复合蛋白酶酶解处理时采用的复合蛋白酶包括酸性蛋白酶和中性蛋白酶，酸性蛋白酶和中性蛋白酶的酶活比例为2:1。

可选地，复合蛋白酶和发酵原料的用量比为(3～6)u:1g；例如，可以为(3.5～6)u:1g、(3.5～5.5)u:1g、(4～5.5)u:1g、(4～5)u:1g、(5～5.5)u:1g、(3.5～5)u:1g、(3.5～4.5)u:1g或(3～5)u:1g等，具体不做限定。复合蛋白酶和发酵原料的用量比在上述范围内时，可以为酿酒干酵母发酵提供一定量初始α-氨基酸态氮，有助于减少酵母自身合成代谢，辅助降低双乙酰的生成。另外，提高了原料利用率，为发酵醪液中提供适当的氨基酸及多肽类物质，在食醋后熟过程中，有助于改善食醋色泽和口感。

在一些实施方式中，进行复合蛋白酶酶解处理时的酶解温度为45～50℃；例如，可以为46～50℃、46～49℃、46～48℃、47～49℃、47～48℃或45～48℃等，具体不做限定。酶解时间为2～3h；例如，可以为2.1～3h、2.1～2.9h、2.2～2.8h、2.3～2.7h、2.4～2.6h、2.4～2.5h或2～2.6h等，具体不做限定。

复合蛋白酶酶解处理结束后得到料液。将料液降温至32～35℃；例如，可以为32.5～35℃、32.5～34.5℃、33～34.5℃、32.5～34℃、33.5～34℃或32～33.5℃等，具体不做限定。

对料液进行酒精发酵。作为示例，进行酒精发酵时，可采用如下方法进行：酿酒干酵母经扩培后投入至料液，同时加入α-乙酰乳酸脱羧酶，搅拌均匀，开始发酵。

可选地，采用30～32℃的温水将酿酒干酵母溶解活化30min，以对酿酒干酵母进行扩培。

在一些实施方式中，进行酒精发酵时，α-乙酰乳酸脱羧酶与料液的用量比为(10～20)u:1kg；例如，可以为(11～20)u:1kg、(11～19)u:1kg、(12～18)u:1kg、(13～17)u:1kg、(14～16)u:1kg、(14～15)u:1kg、(15～16)u:1kg或(10～170)u:1kg等，具体不做限定。α-乙酰乳酸脱羧酶与料液的用量比在上述范围内时，可有效控制酒精发酵阶段双乙酰等饭馊味物质的生成，使最终食醋中双乙酰含量降低至阈值附近，从而优化食醋的风味，提高酿造食醋风味的调控能力，提升液态发酵食醋香气的愉悦度。

在一些实施方式中，进行酒精发酵时采用的酿酒干酵母包括酿酒活性干酵母、黄酒干酵母和果酒干酵母中的一种或多种。

在一些实施方式中，进行酒精发酵时酿酒干酵母与料液的用量比为(0.1～0.2):100；例如，可以为(0.11～0.2):100、(0.11～0.19):100、(0.12～0.18):100、(0.13～0.17):100、(0.14～0.16):100、(0.14～0.15):100或(0.1～0.17):100等，具体不做限定。

在一些实施方式中，酒精发酵包括前发酵和后发酵。

在其中的一些实施方式中，前发酵的发酵温度为28～32℃；例如，可以为28.5～32℃、28.5～31.5℃、29～31℃、29.5～30.5℃、30～30.5℃或28～30.5℃等，具体不做限定。发酵时间为5～7d；例如，可以为5.5～7d、5.5～6.5d、6～6.5d、5.5～6d或5～6.5d等，具体不做限定。

可选地，进行前处理时，加入酿酒干酵母后，每个4h向料液内通入无菌空气1次，每次10min，24h后停止通氧。

在其中的一些实施方式中，后发酵的发酵温度为25～28℃；例如，可以为25.5～28℃、25.5～27.5℃、26～27℃、26.5～27℃或25～27.5℃等，具体不做限定。发酵时间为5～7d；例如，可以为5.5～7d、5.5～6.5d、6～6.5d、5.5～6d或5～6.5d等，具体不做限定。

酒精发酵结束后，压滤出清液，即得发酵液，检测其浊度，若其浊度≤4，则满足需求，可用于后续处理；若其浊度＞4，则对其继续进行压滤，直至其浊度≤4。

对发酵液进行醋酸发酵。作为示例，可使用液态深层发酵罐，采用半连续醋化工艺、分割补料的形式进行醋酸发酵，每次排列1/3～1/2。

在一些实施方式中，进行醋酸发酵时的发酵温度为30～33℃；例如，可以为30.5～33℃、30.5～32.5℃、31～32.5℃、31.5～32.5℃、32～32.5℃或30～32℃等，具体不做限定。发酵时间为24～36h；例如，可以为25～36h、25～35h、26～34h、27～33h、28～32h、29～31h、30～31h或24～33h等，具体不做限定。搅拌转速为1300～1600rpm；例如，可以为1350～1600rpm、1350～1550rpm、1400～1500rpm、1400～1450rpm、1450～1500rpm或1300～1470rpm等，具体不做限定。

醋酸发酵结束后，测定发酵所得醋醪的总酸度，测得醋醪的总酸含量为9.5～10.5g/100mL时满足需求，可用于后续处理。

对醋醪进行后熟处理。在一些实施方式中，后熟处理具体包括：将醋醪于25～30℃下放置30～60d。

后熟处理结束后，进行过滤澄清，得到食醋半成品；检测食醋半成品的浊度，若其浊度≤2，则满足使用需求，可进行产品生产。若食醋半成品的浊度不能＞2，则再次对其进行过滤澄清，直至其浊度≤2。

本发明还提供了一种液态发酵食醋，采用上述的液态发酵食醋的制备方法制备得到。

下述结合具体实施例对技术方案进行详细说明。

一、液态发酵食醋的制备

实施例1

将大米粉碎后加水，调节料水比至1:3.7，制得原料液；向原料液中加入液化酶，液化酶与大米的用量比为85u:1g，于100℃保温1h进行液化处理；液化处理结束后降温至65℃，加入糖化酶，糖化酶与大米的用量比为285u:1g，保温1h进行糖化处理；糖化处理结束后降温至50℃，加入复合蛋白酶，复合蛋白酶为酶活比为2:1的酸性蛋白酶和中性蛋白酶，复合蛋白酶与大米的用量比为5u:1g，保温2h进行酶解处理，制得料液，将料液降温至35℃；

将黄酒干酵母用32℃的温水溶解活化30min后，投入料液中，黄酒干酵母与料液的用量比0.15:100；同时加入α-乙酰乳酸脱羧酶，α-乙酰乳酸脱羧酶与料液的用量比为15u:1kg，搅拌均匀；进行前发酵，发酵温度为28℃，每隔4h通无菌空气一次，每次10min，24h后停止通氧，直至发酵7d；进入后发酵，于25℃发酵6d，整个酒精发酵周期为12d；发酵结束后，压滤出发酵液，检查发酵液的浊度，若其浊度≤4，进行醋酸发酵；

使用液态深层发酵罐进行醋酸发酵，每批排料1/2，进料1/2，发酵温度为31℃，发酵时间为24h，搅拌转速为1600rpm，发酵结束后制得醋醪，检测醋醪的总酸含量，若总酸含量为9.5～10.5g/100mL，则收集醋醪至储罐；于25℃放置60d进行后熟处理，经过滤澄清后制得食醋半成品，检测食醋半成品的浊度，若其浊度≤2，进行产品生产，制得液态发酵食醋。

实施例2

将大米粉碎后加水，调节料水比至1:3.6，制得原料液；向原料液中加入液化酶，液化酶与大米的用量比为60u:1g，于95℃保温1.5h进行液化处理；液化处理结束后降温至60℃，加入糖化酶，糖化酶与大米的用量比为320u:1g，保温0.5h进行糖化处理；糖化处理结束后降温至45℃，加入复合蛋白酶，复合蛋白酶为酶活比为2:1的酸性蛋白酶和中性蛋白酶，复合蛋白酶与大米的用量比为3u:1g，保温3h进行酶解处理，制得料液，将料液降温至32℃；

将黄酒干酵母用32℃的温水溶解活化30min后，投入料液中，黄酒干酵母与料液的用量比0.1:100；同时加入α-乙酰乳酸脱羧酶，α-乙酰乳酸脱羧酶与料液的用量比为20u:1kg，搅拌均匀；进行前发酵，发酵温度为32℃，每隔4h通无菌空气一次，每次10min，24h后停止通氧，直至发酵5d；进入后发酵，于28℃发酵7d，整个酒精发酵周期为12d；发酵结束后，压滤出发酵液，检查发酵液的浊度，若其浊度≤4，进行醋酸发酵；

使用液态深层发酵罐进行醋酸发酵，每批排料1/2，进料1/2，发酵温度为30℃，发酵时间为36h，搅拌转速为1300rpm，发酵结束后制得醋醪，检测醋醪的总酸含量，若总酸含量为9.5～10.5g/100mL，则收集醋醪至储罐；于30℃放置30d进行后熟处理，经过滤澄清后制得食醋半成品，检测食醋半成品的浊度，若其浊度≤2，进行产品生产，制得液态发酵食醋。

实施例3

将大米粉碎后加水，调节料水比至1:3.8，制得原料液；向原料液中加入液化酶，液化酶与大米的用量比为100u:1g，于97℃保温1.3h进行液化处理；液化处理结束后降温至62℃，加入糖化酶，糖化酶与大米的用量比为190u:1g，保温0.7h进行糖化处理；糖化处理结束后降温至48℃，加入复合蛋白酶，复合蛋白酶为酶活比为2:1的酸性蛋白酶和中性蛋白酶，复合蛋白酶与大米的用量比为5u:1g，保温2.5h进行酶解处理，制得料液，将料液降温至34℃；

将果酒干酵母用32℃的温水溶解活化30min后，投入料液中，黄酒干酵母与料液的用量比0.2:100；同时加入α-乙酰乳酸脱羧酶，α-乙酰乳酸脱羧酶与料液的用量比为10u:1kg，搅拌均匀；进行前发酵，发酵温度为30℃，每隔4h通无菌空气一次，每次10min，24h后停止通氧，直至发酵6d；进入后发酵，于26℃发酵6d，整个酒精发酵周期为12d；发酵结束后，压滤出发酵液，检查发酵液的浊度，若其浊度≤4，进行醋酸发酵；

使用液态深层发酵罐进行醋酸发酵，每批排料1/2，进料1/2，发酵温度为32℃，发酵时间为30h，搅拌转速为1450rpm，发酵结束后制得醋醪，检测醋醪的总酸含量，若总酸含量为9.5～10.5g/100mL，则收集醋醪至储罐；于28℃放置50d进行后熟处理，经过滤澄清后制得食醋半成品，检测食醋半成品的浊度，若其浊度≤2，进行产品生产，制得液态发酵食醋。

对比例1

对比例1和实施例1的区别在于采用块曲代替复合蛋白酶，且未使用α-乙酰乳酸脱羧酶进行处理，具体如下：

将大米粉碎后加水，调节料水比至1:3.7，制得原料液；向原料液中加入液化酶，液化酶与大米的用量比为85u:1g，于100℃保温1h进行液化处理；液化处理结束后降温至65℃，加入糖化酶，糖化酶与大米的用量比为285u:1g，保温1h进行糖化处理，制得料液，将料液降温至35℃；

将黄酒干酵母用32℃的温水溶解活化30min后，投入料液中，黄酒干酵母与料液的用量比0.15:100；同时加入粉碎后的块曲，块曲与料液的用量比为0.1:100，搅拌均匀；进行前发酵，发酵温度为28℃，每隔4h通无菌空气一次，每次10min，24h后停止通氧，直至发酵7d；进入后发酵，于25℃发酵6d，整个酒精发酵周期为12d；发酵结束后，压滤出发酵液，检测发酵液的浊度，若其浊度≤4，进行醋酸发酵；

使用液态深层发酵罐进行醋酸发酵，每批排料1/2，进料1/2，发酵温度为31℃，发酵时间为24h，搅拌转速为1600rpm，发酵结束后制得醋醪，检测醋醪的总酸含量，若总酸含量为9.5～10.5g/100mL，则收集醋醪至储罐；于25℃放置60d进行后熟处理，经过滤澄清后制得食醋半成品，检测食醋半成品的浊度，若其浊度≤2，进行产品生产，制得液态发酵食醋。

对比例2

对比例2和实施例1的区别在于未采用复合蛋白酶进行酶解处理，其他均相同。

对比例3

对比例3和实施例1的区别在于采用等量的酸性蛋白酶替代复合蛋白酶，其他均相同。

对比例4

对比例4和实施例1的区别在于采用等量的中性蛋白酶替代复合蛋白酶，其他均相同。

对比例5

对比例5为市售液态发酵食醋A。

对比例6

对比例6为市售液态发酵食醋B。

对比例7

对比例7为市售液态发酵食醋C。

二、性能测试

将实施例1～3和对比例1～7中的食醋半成品经澄清处理后，加工艺水，调整总酸至9.5g/100ml分别进行氨基酸态氮和双乙酰含量测定，结果如表1所示。对实施例1～3和对比例1～7中的液态发酵食醋进行感观评价，感官评价维度说明如下：

(A)饭馊味(1-10分)：主要指双乙酰带来的饭馊味，馊味越弱，评分越高；

(B)香气协调度(1-10分)：指整体香气是否协调柔和；

(C)香气丰富度(1-10分)：指香气类型的丰富度；

(D)杂味(1-10分)：除饭馊味以外，发酵产生的其他杂味或不协调的味道；杂味越弱，评分越高；

感观评价结果如表2所示。

表1

表2感官评价

由实施例1～3和对比例1及对比例5～7的结果比对可知，实施例1～3的液态发酵食醋中的双乙酰含量明显低于市售食醋或传统采用块曲制备的液态发酵食醋中的双乙酰含量，氨基酸态氮含量适中，且饭馊味显著减弱，醋香更协调丰富；表明与市售食醋或者传统采用块曲制备液态发酵食醋相比，本发明的液态发酵食醋的制备方法，可显著降低双乙酰的含量，去除食醋的饭馊味。

由实施例1和对比例2～4的结果比对可知，实施例1中的双乙酰含量分别显著低于对比例2～4中的双乙酰含量，且饭馊味显著减弱，醋香明显提升；表明α-乙酰乳酸脱羧酶和复合蛋白酶联合使用，可显著降低食醋发酵过程中双乙酰的生成，明显减弱食醋饭馊味，同时还可以提供一定量的氨基酸态氮，调和食醋香气和口感；此外，中性蛋白酶和酸性蛋白酶联合使用形成复合蛋白酶，其降低双乙酰含量的效果显著高于单独采用中性蛋白酶或酸性蛋白酶时降低双乙酰含量的效果。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将发酵原料进行液化处理、糖化处理和复合蛋白酶酶解处理，制得料液；

将酿酒干酵母、α-乙酰乳酸脱羧酶与所述料液混合进行酒精发酵，制得发酵液；

将所述发酵液进行醋酸发酵，制得醋醪；

将所述醋醪进行后熟处理制得食醋半成品，配制所述食醋半成品制得液态发酵食醋。

2.如权利要求1所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，进行酒精发酵时，所述α-乙酰乳酸脱羧酶与所述料液的用量比为(10～20)u:1kg。

3.如权利要求1所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，进行酒精发酵时包括下述条件中的至少一项：

(1)所述酿酒干酵母包括酿酒活性干酵母、黄酒干酵母和果酒干酵母中的一种或多种；

(2)所述酿酒干酵母与所述料液的用量比为(0.1～0.2):100；

(3)所述酒精发酵包括前发酵和后发酵；

其中，所述前发酵的发酵温度为28～32℃，发酵时间为5～7d；

所述后发酵的发酵温度为25～28℃，发酵时间为5～7d。

4.如权利要求1所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，进行复合蛋白酶酶解处理时包括如下条件中的至少一项：

(1)所述复合蛋白酶包括酸性蛋白酶和中性蛋白酶，所述酸性蛋白酶和所述中性蛋白酶的酶活比例为2:1；

(2)所述复合蛋白酶和所述发酵原料的用量比为(3～6)u:1g；

(3)酶解温度为45～50℃；

(4)酶解时间为2～3h。

5.如权利要求1所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，进行液化处理时包括下述条件中的至少一项：

(1)采用的酶包括液化酶，所述液化酶和所述发酵原料的用量比为(60～100)u:1g；

(2)液化温度为95～100℃；

(3)液化时间为1～1.5h；

(4)所述发酵原料与水的质量比为1:(3.6～3.8)；

进行糖化处理时包括下述条件中的至少一项：

(1)采用的酶包括糖化酶，所述糖化酶和所述发酵原料的用量比为(190～320)u:1g；

(2)糖化温度为60～65℃；

(3)糖化时间为0.5～1h。

6.如权利要求1所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，进行醋酸发酵时的发酵温度为30～33℃，发酵时间为24～36h，搅拌转速为1300～1600rpm。

7.如权利要求1所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，所述后熟处理具体包括：

将所述醋醪于25～30℃放置30～60d。

8.如权利要求1～7中任一项所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，所述发酵原料包括大米、玉米、小麦、小米、黑米和高粱中的一种或多种。

9.如权利要求1～7中任一项所述的液态发酵食醋的制备方法，其特征在于，所述发酵液的浊度≤4；所述醋醪的总酸含量为9.5～10.5g/100mL；所述食醋半成品的浊度≤2。

10.一种液态发酵食醋，其特征在于，采用如权利要求1～9中任一项所述的液态发酵食醋的制备方法制备得到。