KR20240045456A - 연엽주 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 a) 맵쌀가루와 누룩을 사용하여 씨술을 제조하는 단계, b) 상기 a) 단계에서 주조된 씨술에 맵쌀가루와 연뿌리 가루를 배합한 죽을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계, c) 상기 b) 단계에서 주조된 밑술에 고두밥을 혼합하여 덧술을 제조하는 단계 및 d) 상기 c) 단계에서 제조된 항아리에 발효, 숙성시킨 덧술의 부산물을 가라앉힌 후 우국하여 연엽주를 얻는 단계를 포함하는 연엽주 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 연을 이용한 전통주인 연엽주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세히는 연(백련화, 연줄기, 연잎 및 연뿌리)를 이용하여 연을 첨가하지 않은 전통주에 비해 맛과 향이 독특하며, 연엽주에 첨가되는 백련화, 연줄기, 연잎 및 연뿌리는 피를 맑게 해주고, 혈액순환 촉진, 스트레스 및 불면증 등에 효능을 보여 건강 기능성에 유용한 새로운 연엽주 제조방법에 관한 것이다.
주류는 인류의 문명과 더불어 만들어지고 발전되어 온 바, 그 제조방법과 재료에 따라 여러 분류로 나누어진다.
세계 여러 나라는 그 나라의 자연환경에 알맞은 주류들이 빚어져 왔고 그에 따라 각 나라의 특색있는 주류문화가 정립, 발전 되어 그들의 멋과 맛을 자랑하고 있다.
우리나라에도 삼한시대 이래로 전통적인 비법을 간직한 주류들이 빚어져 왔는데 특히 조선시대에는 수백여 종에 달하는 주류들이 빚어졌으며 이는 조상들의 생활에 멋과 여유를 더해 주었다.
이러한 주류는 제조법에 따라 발효주, 증류주, 혼성주, 가향주 및 약용주로 나눌 수 있는데, 그중 발효주로는 과일에 함유되어 있는 당분을 발효시키거나, 곡류 등에 함유되어 있는 전분을 당화 시킨 후 효모를 이용하여 발효시킨 술을 말한다. 양조주는 발효 시 알코올 농도가 높아지며, 청주, 탁주, 맥주, 포도주 등이 있다.
증류주는 발효과정을 거쳐서 만든 발효주를 증류시켜 알코올 도수를 높인 것으로 와인, 위스키, 보드카 등이 있으며, 전통 증류주에는 안동소주, 이강주, 문배주 등이 있다.
혼성주는 발효주가 지니고 있는 주변 환경에 의한 산패, 변질, 재발효 등의 단점을 보완하기 위하여, 발효 중인 술에 증류수를 첨가하여 발효시킨 술을 말하며, 과하주, 송순주 등이 있다.
가향주는 술을 빚을 때 사용하는 부재료의 사용 여부와 종류에 따라 가향주류(연꽃, 국화 두견 매화 등)와 약주류(산사, 당귀, 오가피 등)로 나눌 수 있으며, 가향주는 꽃, 과일 등 재료를 사용하여 향기나 맛을 즐기기 위해 빚는 술을 말하며, 연엽주는 연잎을 첨가하는 가향주류로 분류된다.
연엽주는 여러 가향재 가운데 특이하게 가을에 피는 연잎을 술에 넣으며, 그 역사는 500년 전부터 이어져 왔다. 연엽주에 대한 유래는 “조선조 무장이었던 이완 장군이 부하들의 사기를 돋우기 위해 빚었다." 는 설과, “금주령 때 궁중의 제례용 술과 허약한 왕의 보신을 위해 신하들이 빚었다." 는 설이 있다. 조선 중엽 이후의 문헌인 주방문(酒方文), 산림경제, 증보산림경제, 고사십이집(攷事十二集), 규합총서(閨閤叢書), 임원경제지, 양주방 등에 기록되어 있으며, 제조법은 증보산림경제, 규합총서에 포함되어 있다. 증보산림경제에서는 찰밥을 백국(白麴)가루 조금과 섞어 이것을 뭉쳐서 연잎에 싸서 익힌다고 하였으며, 규합종서에서는 좋은 쌀 한말을 여러 번 씻어 물에 담가 하룻밤을 지낸 뒤 짜고, 좋은 물 두 병을 식힌 다음 밥과 한데 섞고 좋은 누룩 일곱흡을 곱게 가루로 만들어 먼저 연잎을 독 속에 펴고 그 위에 밥을 넣고 누룩을 뿌려 떡 안치듯이 켜켜로 만들어 단단히 봉하여 볕이 안 드는 찬 곳에 두어 익힌다고 명시되어 있다.
연(蓮, Nelumbo nucifera)은 여러해살이풀로서 땅속줄기는 흙 속을 기는데, 가을이 끝날 무렵에는 그 끝이 커져 연근이 만들어진다. 잎은 원형의 방패 모양이며, 꽃은 7월~8월경에 물속에서 나온 긴 꽃자루 끝에 핀다. 꽃받침조각은 4개~5개이고, 여러 개의 꽃잎과 있다. 열매는 연밥이라고 하며, 땅속줄기인 연근과 함께 식용·약용된다. 과피는 매우 딱딱하므로, 수백 년이 지난 후에야 발아하는 경우도 있다. 연꽃은 암술과 수술이 한 꽃 안에 있는 양성화이며 한 꽃에 300개 정도의 수술과 45개 전후의 암술 그리고 화탁으로 되어 있다. 꽃은 백색 긴 타원형으로 한 꽃에 18개~26개의 꽃잎이 붙어 있다. 늪·연못·논 등에 많으며 연꽃부터 열매, 잎, 뿌리에 이르기까지 식용 및 약재로 이용된다.
연꽃은 7월∼8월에 피고 홍색(홍련) 또는 백색(백련)이 있으며 꽃줄기 끝에 1개씩 달리고 지름 15cm∼20cm이며 꽃줄기에 가시가 있다. 꽃잎은 달걀을 거꾸로 세운 모양이며 수술은 여러 개이다. 꽃받침은 크고 편평하며 지름 10cm 정도이고 열매는 견과이다. 종자가 꽃받침의 구멍에 들어 있다. 품종은 일반적으로 대륜· 중륜·소륜으로 나눈다.
연꽃은 꽃잎이 떨어지면 벌집 모양의 열매가 10월 중 갈색으로 익으며 그 속에는 타원형의 씨앗이 들어 있다. 연꽃이 지고 나면 생기는 열매를 연실(蓮實)이라 부르며, 집안을 치장하는데 사용하거나 약재로 사용한다.
땅속줄기는 연근(蓮根)이라고 하며, 비타민과 미네랄의 함량이 비교적 높아 생채나 그 밖의 요리에 많이 이용한다. 뿌리줄기와 열매는 약용으로 하고 부인병에 쓴다.
또한 연의 씨앗 성분으로는 단백질이 8%이며 당질이 23%로 주로 전분이다. 연근 외에도 연방(꽃받침), 하엽(잎), 연술(수술), 우절(뿌리줄기의 마디), 연화(꽃봉오리)도 약으로 쓴다. 로에메린과 누씨페린은 진통작용, 진정작용이 있다.
또한 연잎이 가지고 있는 플라보노이드 성분은 혈전을 녹이고 혈압을 낮추는데 도움이 되고 케르세틴 성분은 활성산소를 억제해 항바이러스, 항균작용을 한다. 주로 연잎차와 전통주인 연엽주에 사용된다.
연은 이와 같이 건강 보조제품이나 기호식품 등에 주로 사용되어 왔지만, 최근 들어 전통주에 새로운 풍미를 더하기 위한 추세가 형성되면서, 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주와 약주의 제조방법(등록특허 KR-10-1279764), 연잎을 활용한 약주 기호 향상 방법(등록특허 KR-10-1352027) 및 연잎주 제조방법(등록특허 KR-10-1444267)와 같이 전통주에 연을 첨가하여 풍미와 맛을 향상시키는 방법들이 꾸준히 개발되고 있다. 그러나 기존의 시판되는 연 첨가 전통주 들은 연잎 또는 연꽃과 같은 연의 일부분만 사용하여 제조가 되어 연이 가지고 있는 향기, 풍미 등의 맛의 이점과 건강과 관련된 장점을 살리고 있지 못하는 단점이 있다.
이와 같이 종래로 연근이나 연잎 뿐만 아니라 연꽃, 연줄기 등 연의 모든 부분들을 이용할 필요성이 존재하였다.
이러한 필요성의 일환으로 연을 이용한 전통주를 용이하게 운반, 유통하여 소비자들이 손쉽게 이용할 수 있도록 하여, 대중화할 필요성도 크게 대두되고있다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 연의 연잎, 연꽃, 연줄기를 전통주에 가향 함으로서 연엽주를 제조하되 주질이 향상되고, 맛과 향이 뛰어나며 술을 먹고 난 후 숙취가 없어 다음날 머리가 맑고 개운한 연엽주 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기와 같은 문제점을 달성하기 위한 본 발명의 연엽주 제조방법은 a) 맵쌀가루와 누룩을 사용하여 씨술을 제조하는 단계; b) 상기 a) 단계에서 주조된 씨술에 맵쌀가루와 연뿌리 가루를 배합한 죽을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계; c) 상기 b) 단계에서 주조된 밑술에 고두밥을 혼합하여 덧술을 제조하는 단계; 및 d) 상기 c) 단계에서 제조된 항아리에 발효, 숙성시킨 덧술의 부산물을 가라앉힌 후 우국하여 연엽주를 얻는 단계를 포함한다.
상기 a) 단계는 맵쌀가루 1중량부에 끓는 물 1중량부를 섞은 후 영하 10℃~영하 5℃에서 2시간~4시간 냉각한 뒤 누룩 0.5중량부를 첨가하여 항아리에 넣은 후 면포로 항아리의 입구를 밀폐시켜 27℃에서 36시간 발효시키는 제1 발효공정을 포함할 수 있다.
상기 b) 단계는 맵쌀가루 3중량부, 연잎 삶은 물 9중량부와 3증 3포하여 가루로 만든 연뿌리 가루 0.1중량부를 배합하여 죽을 쑨 후 영하 10℃~영하 5℃에서 2시간~4시간 냉각한 뒤 상기 씨술을 섞고, 항아리에 넣은 후 면포로 항아리의 입구를 밀폐시켜 26℃에서 48시간 발효시키는 제2 발효공정과, 상기 제2 발효공정의 생성물을 영하 10℃~영하 5℃에서 5시간 냉각하고, 17℃에서 15시간 숙성시키는 숙성공정을 포함할 수 있다.
상기 c) 단계는 찹쌀 8중량부를 백세 후 6월~8월에는 10시간, 12월~2월에는 20시간, 나머지 월에서는 15시간 가라앉힌 후 3시간 동안 찹쌀의 물기를 제거한 후 상기 찹쌀로 고두밥을 찌고 영하 10℃~영하 5℃에서 4시간~5시간 냉각한 뒤 밑술과 배합한 뒤, 항아리 맨 밑부터 3증 3포한 연잎 한켜, 3증 3포한 연줄기 한켜, 1증 1포한 백련화 한켜, 5cm 두께의 버무린 고두밥 순서로 반복하여 4중으로 적층한 후 맨 윗부분에 연근가루를 얇게 뿌리고, 3증 3포한 연잎으로 덮고, 면포로 밀봉하여 30℃에서 60시간 발효시키는 제3 발효공정과, 영하 10℃~영하 5℃에서 8시간 동안 냉각시킨 후, 15℃에서 5개월 동안 발효 및 숙성시키는 제4 발효 및 숙성공정으로 이루어 지는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 c) 단계의 발효된 덧술을 걸르고 0℃에서 3개월간 가라앉혀 우국하되, 발효된 덧술이 담겨있는 항아리 높이를 10으로 나누어 윗부분의 4까지의 술만 우국하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 제조방법으로 제조된 연엽주는 혈당치를 내리고, 해독작용, 빈혈, 호흡기 질환, 토혈 등에 탁월하여 건강을 향상시키고, 음주 시 건강을 저해하지 않도록 할 수 있는 효과가 있다.
또한 연잎 뿐만 아니라 연꽃, 연줄기 등 연의 모든 부분들을 사용하여, 연이 가지고 있는 건강관리에 있어 우수하고 다양한 영양분들이 신체에 그대로 적용되도록 함으로서, 단순한 음주가 아닌 음주자의 건강도 향상시켜줄 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 의한 연엽주 제조방법을 설명하는 설명도.
도 2는 본 발명에 의한 씨술 제조방법을 설명하는 설명도.
도 3은 본 발명에 의한 밑술 제조방법을 설명하는 설명도.
도 4는 본 발명에 의한 덧술 제조방법을 설명하는 설명도.
도 2는 본 발명에 의한 씨술 제조방법을 설명하는 설명도.
도 3은 본 발명에 의한 밑술 제조방법을 설명하는 설명도.
도 4는 본 발명에 의한 덧술 제조방법을 설명하는 설명도.
하기의 설명서에서는 본 발명의 실시예를 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며, 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흩트리지 않도록 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.
또한 이하에서 설명되는 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념으로 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 보 발명의 바람직한 하나의 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
이하에서 용어의 사용에 있어서 다수의 표현은 명시적으로 언급되지 않는 한 복수의 표현을 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명에 따른 연엽주 제조방법에 대한 제조공정의 순서에 따라 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명에 의한 연엽주 제조방법을 설명하는 설명도이며, 도 2는 본 발명에 의한 씨술 제조방법을 설명하는 설명도이며, 도 3은 본 발명에 의한 밑술 제조방법을 설명하는 설명도이며, 도 4는 본 발명에 의한 덧술 제조방법을 설명하는 설명도이다.
도 1을 참조하여 연엽주 제조방법은 개략적으로 씨술제조(S100), 밑술제조(S200), 덧술제조(S300), 가라앉힌 덧술의 윗부분을 떠내어 연엽주를 얻는 단계(S400)로 구성되어 있다.
도 2를 참조하여 연엽주 제조단계 중 씨술의 제조방법에 대해 설명한다.
맵쌀가루 1중량부에 끓는 물 1중량부를 섞은 후 영하 10℃~영하 5℃에서 2시간~4시간 식혀서, 맵쌀죽을 얻는다(S110). 상기 맵쌀죽에 누룩 0.5중량부를 첨가하여(S120) 항아리에 넣은 후 면포로 항아리의 입구를 밀폐시켜 27℃에서 36시간 발효시키는 제1 발효공정을 거쳐서 씨술을 제조한다(S130). 상기 항아리의 규격은 높이 50cm~60cm, 지름 40cm~50cm로 한다.
상기 제1 발효공정의 생성물을 영하 10℃~영하 5℃에서 3시간 냉각한 후(S140) 17℃에서 10시간 숙성시키는 제1 숙성공정을 더 거쳐서(S150) 씨술을 제조할 수 있다(S160).
도 3을 참조하여 연엽주 제조단계 중 밑술의 제조방법에 대해 설명한다.
맵쌀가루 3중량부, 연잎 삶은 물 9중량부와 3증 3포 내지 4증 4포하여 가루로 만든 연뿌리 가루 0.1중량부를 배합하여 죽을 쑨다(S210). 상기 3증 3포 내지 4증 4포는 연뿌리를 65℃~80℃에서 4시간~6시간 증숙하고, 24℃~28℃의 온도로 3시간~4시간 건조하여 상기 증숙과 건조를 3번~4번 반복한 것을 의미한다. 상기 증포는 증포를 하지 않은 연뿌리에 비해, 미생물 감소 및 세균번식 방지에 효능이 있으며, 연뿌리에 포함된 아스파라긴, 칼륨, 아지닌, 티록신 등의 혈관건강 향상 성분 및 뮤산, 타닌과 같은 위 질환 예방과 치료 성분의 효능이 더욱 향상되어 건강관리에 도움이 된다.
상기 맵쌀죽을 영하 10℃~영하 5℃에서 2시간~4시간 냉각한 뒤(S220) 상기 씨술을 섞고(S230), 항아리에 넣은 후 면포로 항아리의 입구를 밀폐시켜 26℃에서 48시간발효시는 제2 발효공정을 거친다(S240).
상기 제2 발효공정의 생성물을 영하 10℃~영하 5℃에서 5시간 냉각하고(S250), 17℃에서 15시간 숙성시키는 제2 숙성공정(S260)을 거쳐 밑술을 제조한다(S270).
도 4를 참조하여 연엽주 제조단계 중 덧술의 제조방법에 대해 설명한다.
찹쌀 8중량부를 백세(百洗) 후 하절기인 6월~8월에는 8시간~11시간, 동절기인 12월~2월에는 18시간~21시간, 나머지 월에서는 15시간 가라앉힌다(S310). 상기 백세는 백번 씻는다는 뜻으로 술이 주조될 때 찹쌀의 겉 부분에 단백질 층을 제거하여 잡미가 생성되는 것을 막기 위해 수행한다.
상기 가라앉힌 찹쌀을 3시간 동안 찹쌀의 물기를 제거한 후(S320) 상기 찹쌀로 고두밥을 제조한 후 영하 10℃~영하 5℃에서 4시간~5시간 냉각한다(S330).
밑술과 배합한 뒤(S340), 항아리 맨 아래부터 다음의 조건을 만족하여 적층한다(S350).
항아리 맨 밑부터 3증 3포 내지 4증 4포한 연잎을 한켜, 3증 3포 내지 4증 4포 한 연줄기를 한켜, 1증 1포한 백련화를 한켜, 5cm 두께의 버무린 고두밥 순서로 반복하여 4중으로 적층한다. 상기 연잎은 생후 7개월가량 된 늙은 연잎으로 9월말~10월 중순의 가을 연잎을 채집하며, 이때 연잎의 가장자리 5%~10% 정도가 말라있고, 가시가 있는 연잎 위주로 선별하며, 상기 연잎을 할아버지 연잎이라고 부른다. 상기 3증 3포 내지 4증 4포는 연잎 및 연줄기를 65℃~80℃에서 4시간~6시간 증숙하고, 24℃~28℃의 온도로 3시간~4시간 건조하여 상기 증숙과 건조를 3번~4번 반복하는 것을 의미한다. 상기 증포는 증포를 하지 않은 연잎 및 연줄기에 비해, 미생물 감소 및 세균번식 방지에 효능이 있으며, 상기 증포를 통해 연잎과 연줄기에 포함된 폴라보노이드, 사포닌 등의 혈액순환 완화 성분 및 체내 독소 배출에 효능이 있는 칼륨의 증가로 건강관리에 도움이 된다. 백련화의 경우 1증 1포 이상 증포 과정을 진행할 시 백련화 특유의 향이 사라지며, 외형이 변형되기 때문에 그 이상 진행하지 않는다.
상기 적층이 완료된 항아리 맨 윗부분에 연근 가루 0.1 중량부를 얇게 뿌리고, 3증 3포 내지 4증 4포한 연잎으로 덮고, 면포로 밀봉하여(S360) 28℃에서 60시간 발효시키는 제3 발효공정을 거친다(S370).
상기 제3 발효공정의 생성물을 영하 10℃~영하 5℃에서 5시간 동안 냉각시킨 후, 15℃에서 5개월 동안 발효시키는 제4 발효 및 숙성공정(S380)을 거쳐 덧술을 제조한다(S390).
도 1을 참조하여 연엽주의 제조단계 중 덧술에서 연엽주를 얻는 제조방법에 대해 설명한다.
상기 발효된 덧술을 걸르고 0℃에서 3개월간 가라앉혀 우국하되, 발효된 덧술이 담겨있는 항아리 높이를 10으로 나누어 윗부분 4까지의 술만 우국하여 연엽주를 얻는다(S400).
상기 제조방법으로 제조된 연엽주는 혈당치를 내리고, 해독작용, 빈혈, 호흡기 질환, 토혈 등에 탁월하여 건강을 향상시키고, 음주 시 건강을 저해하지 않도록 할 수 있는 효과가 있다. 또한 연잎 뿐만 아니라 연꽃, 연줄기 등 연의 모든 부분들을 사용하여, 연이 가지고 있는 건강관리에 있어 우수하고 다양한 영양분들이 신체에 그대로 적용되도록 함으로서, 단순한 음주가 아닌 음주자의 건강도 향상시켜줄 수 있는 효과가 있다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
Claims (5)
- a) 맵쌀가루와 누룩을 사용하여 씨술을 제조하는 단계;
b) 상기 a) 단계에서 주조된 씨술에 맵쌀가루와 연뿌리 가루를 배합한 죽을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계;
c) 상기 b) 단계에서 주조된 밑술에 고두밥을 혼합하여 덧술을 제조하는 단계; 및
d) 상기 c) 단계에서 제조된 항아리에 발효, 숙성시킨 덧술의 부산물 걸르고 가라앉힌 후 우국하여 연엽주를 얻는 단계를 포함하는 연엽주 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 a) 단계는
맵쌀가루 1중량부에 끓는 물 1중량부를 섞은 후 영하 10℃~영하 5℃에서 2시간~4시간 냉각한 뒤 누룩 0.5중량부를 첨가하여 항아리에 넣은 후 면포로 항아리의 입구를 밀폐시켜 27℃에서 36시간 발효시키는 제1 발효공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 연엽주 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 b) 단계는
맵쌀가루 3중량부, 연잎 삶은 물 9중량부와 3증 3포하여 가루로 만든 연뿌리 가루 0.1중량부를 배합하여 죽을 쑨 후 영하 10℃~영하 5℃에서 2시간~4시간 냉각한 뒤 상기 씨술을 섞고, 항아리에 넣은 후 면포로 항아리의 입구를 밀폐시켜 26℃에서 48시간 발효시키는 제2 발효공정과,
상기 제2 발효공정의 생성물을 영하 10℃~영하 5℃에서 5시간 냉각하고, 17℃에서 15시간 숙성시키는 숙성공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 연엽주 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 c) 단계는
찹쌀 8중량부를 백세 후 6월~8월에는 10시간, 12월~2월에는 20시간, 나머지 월에서는 15시간 가라앉힌 후 3시간 동안 찹쌀의 물기를 제거한 후 상기 찹쌀로 고두밥을 찌고 영하 10℃~영하 5℃에서 4시간~5시간 냉각한 뒤 밑술과 배합한 뒤, 항아리 맨 밑부터 3증 3포한 연잎 한켜, 3증 3포한 연줄기 한켜, 1증 1포한 백련화 한켜, 5cm 두께의 버무린 고두밥 순서로 반복하여 4중으로 적층한 후 맨 윗부분에 연근가루를 얇게 뿌리고, 3증 3포한 연잎으로 덮고, 면포로 밀봉하여 28℃에서 60시간 발효시키는 제3 발효공정과,
영하 10℃~영하 5℃에서 5시간 동안 냉각시킨 후, 15℃에서 5개월 동안 발효 및 숙성시키는 제4 발효 및 숙성공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 연엽주 제조방법. - 제4항에 있어서,
발효된 덧술을 걸르고 0℃에서 3개월간 가라앉힌 후 우국하되, 발효된 덧술이 담겨져 있는 항아리 높이를 10으로 나누어 윗부분의 4까지의 술만 우국하는 것을 특징으로 하는 연엽주 제조방법.
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