CN106962867A - 一种速溶即食板栗粉的制作方法 - Google Patents

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林奇
包媛媛
李彦莹
赵娟秀
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Abstract

本发明公开了一种速溶即食板栗粉的制作方法,其包括以下步骤:(1)脱壳去衣;(2)护色;(3)打浆;(4)酶解;(5)均质;(6)喷雾干燥;本发明通过淀粉酶将板栗的淀粉水解成低分子的糊精和可溶性糖类,冲调性和速溶性得到明显改善,并利用喷雾干燥法对板栗进行干燥,可以有效避免了变色和营养成分的损失,在干燥时间和控制产品质量方面明显优于传统干燥方式,而且有效的延长了储藏时间,提高了板栗的经济附加值。

Description

一种速溶即食板栗粉的制作方法
技术领域
本发明属于食品领域,更具体地说,本发明涉及一种速溶即食板栗粉的制作方法。
背景技术
板栗(chestnut)又称栗子、栗果,壳斗科乔本植物栗的种子。板栗风味独特,又具疗效作用,可主治反胃、吐血、便血等,为治脾补肾食品。板栗不仅含有大量淀粉,而且含有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分,素有“干果之王”的美称。栗子可代粮,与枣、柿子并称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”,是一种价廉物美、富有营养的滋补品及补养良药。新鲜板栗含水分高,新陈代谢旺盛,不耐储运。每年困霉烂、生虫、失水等造成的损失达包产量的20%~30%。为了有效地利用板栗的营养价值。提高其经济价值,有必要对板栗进行一定的处理和加工。板栗加工在美国、日本、法国等国深受重视。被加工成系列产品。在我国,除鲜食外,常加工成糖炒栗子、糖水栗子罐头、栗子羹等产品。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种速溶即食板栗粉的制作方法。
为了实现上述目的,本发明采取的技术方案为:
一种速溶即食板栗粉的制作方法,包括如下步骤:
(1)脱壳去衣
用钢刀将栗子端部的板栗皮壳切除1cm,并在90-96℃的热水中烫漂4-6min,之后过20-26℃的冷水捞出趁热剥壳;
(2)护色
按果水比为1:3将剥好的板栗放入配好的护色液中护色20-40min,护色后用纯净水将果仁表面护色液洗净,所述护色液采用柠檬酸、抗坏血酸、植酸、EDTA-2Na四种配置而成;
(3)打浆
将板栗按果水比为1:5,放入打浆机中打浆,并将打浆后的浆液进行熟化25-35min;
(4)酶解
将熟化后的浆液放入锥形瓶在水浴锅,并加入α淀粉酶在60-80℃下水浴75min进行酶解;
(5)均质
加入复配乳化稳定剂,并过胶体磨进行粗均质,所述乳化剂要先用少量热水进行调配,再加入浆液中。
(6)喷雾干燥
采用顺流立式离心喷雾干燥塔对板栗物料进行干燥。
优选的,所述步骤(2)护色液配方为抗坏血酸0.05%、植酸0.05%、柠檬酸0.07%和EDTA-2Na 0.2%。
优选的,所述步骤(4)锥形瓶中放置4/5的浆液。
优选的,所述步骤(5)复配乳化稳定剂配比为:蔗糖酯0.25%、单甘酯0.15%、复合稳定剂0.1%。
优选的,所述步骤(5)复合稳定剂配比为:黄原胶0.2%、瓜尔豆胶0.15%、CMC0.1%。
优选的,所述步骤(6)喷雾料液的固形物含量为10-20%。
优选的,所述步骤(6)进口热风温度为190-200℃,进料量为50ml/min,喷雾气压为500。
有益效果:本发明公开了一种速溶即食板栗粉的制作方法,其包括以下步骤:(1)脱壳去衣;(2)护色;(3)打浆;(4)酶解;(5)均质;(6)喷雾干燥;本发明通过淀粉酶将板栗的淀粉水解成低分子的糊精和可溶性糖类,冲调性和速溶性得到明显改善,并利用喷雾干燥法对板栗进行干燥,可以有效避免了变色和营养成分的损失,在干燥时间和控制产品质量方面明显优于传统干燥方式,而且有效的延长了储藏时间,提高了板栗的经济附加值。
具体实施方式
实施例1:
一种速溶即食板栗粉的制作方法,包括如下步骤:
(1)脱壳去衣
用钢刀将栗子端部的板栗皮壳切除1cm,并在90℃的热水中烫漂4min,之后过20℃的冷水捞出趁热剥壳;
(2)护色
按果水比为1:3将剥好的板栗放入配好的护色液中护色20min,护色后用纯净水将果仁表面护色液洗净,所述护色液采用柠檬酸、抗坏血酸、植酸、EDTA-2Na四种配置而成,所述护色液配方为抗坏血酸0.05%、植酸0.05%、柠檬酸0.07%和EDTA-2Na 0.2%;
(3)打浆
将板栗按果水比为1:5,放入打浆机中打浆,并将打浆后的浆液进行熟化25min;
(4)酶解
将熟化后的浆液放入锥形瓶在水浴锅,并加入α淀粉酶在60℃下水浴75min进行酶解,所述锥形瓶中放置4/5的浆液;
(5)均质
加入复配乳化稳定剂,并过胶体磨进行粗均质,所述乳化剂要先用少量热水进行调配,再加入浆液中,所述复配乳化稳定剂配比为:蔗糖酯0.25%、单甘酯0.15%、复合稳定剂0.1%,所述复合稳定剂配比为:黄原胶0.2%、瓜尔豆胶0.15%、CMC0.1%。
(6)喷雾干燥
采用顺流立式离心喷雾干燥塔对板栗物料进行干燥,喷雾料液的固形物含量为10%,进口热风温度为190℃,进料量为50ml/min,喷雾气压为500。
实施例2:
一种速溶即食板栗粉的制作方法,包括如下步骤:
(1)脱壳去衣
用钢刀将栗子端部的板栗皮壳切除1cm,并在93℃的热水中烫漂5min,之后过23℃的冷水捞出趁热剥壳;
(2)护色
按果水比为1:3将剥好的板栗放入配好的护色液中护色30min,护色后用纯净水将果仁表面护色液洗净,所述护色液采用柠檬酸、抗坏血酸、植酸、EDTA-2Na四种配置而成,所述护色液配方为抗坏血酸0.05%、植酸0.05%、柠檬酸0.07%和EDTA-2Na 0.2%;
(3)打浆
将板栗按果水比为1:5,放入打浆机中打浆,并将打浆后的浆液进行熟化30min;
(4)酶解
将熟化后的浆液放入锥形瓶在水浴锅,并加入α淀粉酶在70℃下水浴75min进行酶解,所述锥形瓶中放置4/5的浆液;
(5)均质
加入复配乳化稳定剂,并过胶体磨进行粗均质,所述乳化剂要先用少量热水进行调配,再加入浆液中,所述复配乳化稳定剂配比为:蔗糖酯0.25%、单甘酯0.15%、复合稳定剂0.1%,所述复合稳定剂配比为:黄原胶0.2%、瓜尔豆胶0.15%、CMC0.1%。
(6)喷雾干燥
采用顺流立式离心喷雾干燥塔对板栗物料进行干燥,喷雾料液的固形物含量为15%,进口热风温度为195℃,进料量为50ml/min,喷雾气压为500。
实施例3:
一种速溶即食板栗粉的制作方法,包括如下步骤:
((1)脱壳去衣
用钢刀将栗子端部的板栗皮壳切除1cm,并在96℃的热水中烫漂6min,之后过26℃的冷水捞出趁热剥壳;
(2)护色
按果水比为1:3将剥好的板栗放入配好的护色液中护色40min,护色后用纯净水将果仁表面护色液洗净,所述护色液采用柠檬酸、抗坏血酸、植酸、EDTA-2Na四种配置而成,所述护色液配方为抗坏血酸0.05%、植酸0.05%、柠檬酸0.07%和EDTA-2Na 0.2%;
(3)打浆
将板栗按果水比为1:5,放入打浆机中打浆,并将打浆后的浆液进行熟化35min;
(4)酶解
将熟化后的浆液放入锥形瓶在水浴锅,并加入α淀粉酶在80℃下水浴75min进行酶解,所述锥形瓶中放置4/5的浆液;
(5)均质
加入复配乳化稳定剂,并过胶体磨进行粗均质,所述乳化剂要先用少量热水进行调配,再加入浆液中,所述复配乳化稳定剂配比为:蔗糖酯0.25%、单甘酯0.15%、复合稳定剂0.1%,所述复合稳定剂配比为:黄原胶0.2%、瓜尔豆胶0.15%、CMC0.1%。
(6)喷雾干燥
采用顺流立式离心喷雾干燥塔对板栗物料进行干燥,喷雾料液的固形物含量为20%,进口热风温度为200℃,进料量为50ml/min,喷雾气压为500。
经过以上工艺后,分别取出样品,测量结果如下:
检测项目 实施例1 实施例2 实施例3 现有技术指标
水分含量% 5 4 6 10
溶解性 一般 一般
冲调性 一般 一般
根据上述表格数据可以得出,当实施例2参数时得到的速溶即食板栗粉产品水分含量<5%,所得产品色泽为淡黄色,冲调性和速溶性得到明显改善,且储藏时间也高于现有的技术。
本发明公开了一种速溶即食板栗粉的制作方法,其包括以下步骤:(1)脱壳去衣;(2)护色;(3)打浆;(4)酶解;(5)均质;(6)喷雾干燥;本发明通过淀粉酶将板栗的淀粉水解成低分子的糊精和可溶性糖类,冲调性和速溶性得到明显改善,并利用喷雾干燥法对板栗进行干燥,可以有效避免了变色和营养成分的损失,在干燥时间和控制产品质量方面明显优于传统干燥方式,而且有效的延长了储藏时间,提高了板栗的经济附加值。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明创造构思的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些都属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种速溶即食板栗粉的制作方法,其特征在于:包括如下步骤:
(1)脱壳去衣
用钢刀将栗子端部的板栗皮壳切除1cm,并在90-96℃的热水中烫漂4-6min,之后过20-26℃的冷水捞出趁热剥壳;
(2)护色
按果水比为1:3将剥好的板栗放入配好的护色液中护色20-40min,护色后用纯净水将果仁表面护色液洗净,所述护色液采用柠檬酸、抗坏血酸、植酸、EDTA-2Na四种配置而成;
(3)打浆
将板栗按果水比为1:5,放入打浆机中打浆,并将打浆后的浆液进行熟化25-35min;
(4)酶解
将熟化后的浆液放入锥形瓶在水浴锅,并加入α淀粉酶在60-80℃下水浴75min进行酶解;
(5)均质
加入复配乳化稳定剂,并过胶体磨进行粗均质,所述乳化剂要先用少量热水进行调配,再加入浆液中。
(6)喷雾干燥
采用顺流立式离心喷雾干燥塔对板栗物料进行干燥。
2.按照权利要求1所述的一种速溶即食板栗粉的制作方法,其特征在于:所述步骤(2)护色液配方为抗坏血酸0.05%、植酸0.05%、柠檬酸0.07%和EDTA-2Na 0.2%。
3.按照权利要求1所述的一种速溶即食板栗粉的制作方法,其特征在于:所述步骤(4)锥形瓶中放置4/5的浆液。
4.按照权利要求1所述的一种速溶即食板栗粉的制作方法,其特征在于:所述步骤(5)复配乳化稳定剂配比为:蔗糖酯0.25%、单甘酯0.15%、复合稳定剂0.1%。
5.按照权利要求4所述的一种速溶即食板栗粉的制作方法,其特征在于:所述步骤(5)复合稳定剂配比为:黄原胶0.2%、瓜尔豆胶0.15%、CMC0.1%。
6.按照权利要求1所述的一种速溶即食板栗粉的制作方法,其特征在于:所述步骤(6)喷雾料液的固形物含量为10-20%。
7.按照权利要求1所述的一种速溶即食板栗粉的制作方法,其特征在于:所述步骤(6)进口热风温度为190-200℃,进料量为50ml/min,喷雾气压为500。
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