CN109042790A - 一种木糖醇桑叶饼干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种木糖醇桑叶饼干的制备方法，包括如下步骤：（1）桑叶清洗处理、（2）杀青处理、（3）发酵处理、（4）茶粉制备、（5）原料称取、（6）混料处理、（7）成品饼干制备。本发明提供了一种木糖醇桑茶叶饼干的制备方法，此工艺方法步骤简单、易于复制，适合大批量工厂化加工生产，制得的饼干酥脆可口、易于消化吸收、耐潮保存稳定性强，并含有丰富的营养物质成分，具有很好的食用保健效果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种木糖醇桑叶饼干的制备方法。
背景技术
桑叶是桑科植物桑Morus .alba .L .的叶子，在我国种植非常广泛，富含黄酮、酚类、氨基酸、有机酸、胡萝卜素、维生素及多种人体必需的微量元素，对改善和调节皮肤组织的新陈代谢，特别是抑制色素沉着的发生和发展均有积极作用。临床上习惯认为经霜者质佳，称 “霜桑叶”或“冬桑叶”，饮片名称桑叶、蜜炙桑叶，能够作为原料应用于制作保健食品。桑叶 的药用与食用价值得到了广泛的认可，但市面上鲜见其加工食品。随着桑叶的广泛种植，价格趋于低廉，原料愈加丰富，这使得桑叶营养饼干的低成本开发成为可能。现市面上虽然有一些含桑叶成分类的饼干，但多存在着桑叶的有效营养物质利用率低，饼干的食用保健价值不高，饼干口感不佳、不易消化吸收等问题。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种木糖醇桑叶饼干的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种木糖醇桑叶饼干的制备方法，包括如下步骤：
（1）桑叶清洗处理：
将新鲜摘取的桑叶放入到清水中浸泡清洗处理30~35min后捞出，沥干表面水分后备用；
（2）杀青处理：
将步骤（1）处理后的桑叶投入到杀青机内进行杀青处理，完成后取出备用；
（3）发酵处理：
将步骤（2）处理后的桑叶放入到真空发酵罐内，向真空发酵罐内加入复合菌剂，先有氧发酵处理5~6h，然后将真空发酵罐抽真空，随后通入氮气发酵处理3~4h，完成后取出得发酵桑叶备用；
（4）茶粉制备：
对步骤（3）所得的发酵桑叶进行揉捻、烘干、粉碎后得桑叶茶粉备用；
（5）原料称取：
按对应重量份称取下列物质备用：10~15份步骤（4）制得的桑叶茶粉、180~200份淀粉、50~55份燕麦粉、15~20份植物油、5~8份巴西棕榈蜡、0.1~0.3份木糖醇、8~12份鸡蛋清、7~10份奶粉、6~12份小苏打、5~10份食盐、4~8份奶油、65~75份水；
（6）混料处理：
将步骤（5）称取的所有物质共同混合投入到混料机内，不断搅拌处理1~2h后得糊状混合料备用；在搅拌处理期间还持续进行了等离子体辐照处理；
（7）成品饼干制备：
对步骤（6）制得的混合料依次经过制胚、切块、烘烤、冷却处理后即得成品饼干。
进一步的，步骤（1）中所述的浸泡清洗处理时加热保持清水的温度为40~45℃。
进一步的，步骤（2）中所述的杀青处理时控制杀青机内的温度为180~195℃，杀青处理的时长为2~4min。
进一步的，步骤（3）中所述的复合菌剂的加入量是桑叶总质量的2~5%，所述复合菌剂由如下重量份的物质组成：3~5份双歧杆菌、10~15份酵母菌、1~3份乳酸菌。
进一步的，步骤（3）中所述的有氧发酵处理时的温度控制为18~22℃，通入氮气后发酵处理时的温度控制为35~40℃。
进一步的，步骤（4）中所述的粉碎后的桑叶茶粉的颗粒粒径为200~300目。
进一步的，步骤（6）中所述的搅拌处理时加热保持混料机内的温度为50~55℃，搅拌的转速控制为1000~1200转/分钟。
进一步的，步骤（6）中所述的等离子体辐照处理采用的是介质阻挡放电空气等离子体，处理时的功率为55~60W。
本发明公开了一种桑叶饼干的制备方法，其中先进行了杀青、发酵处理，有效的去除了桑叶内的青涩气息，降低了后续添加时对饼干口感的影响，并促进了桑叶内营养成分的大量溶出，提高了后续添加时对饼干营养价值的增益效果，之后称取了多种原料成分，保证了饼干的食用价值和口感，随后将其共同混料处理，在混料期间进行了特殊的等离子体辐照处理，桑叶中含有芸香苷、槲皮素、γ-氨基丁酸、植物甾醇等成分，均对人体的免疫抵抗力有着增强作用，具有很好的保健食用价值，而γ-氨基丁酸是一种非蛋白质组成的天然氨基酸，未经富集处理的桑叶内含量较低，芸香苷、槲皮素等成分亦如是，导致虽然添加了桑叶成分，但因保健物质溶出量的不高，而降低了食用的品质，对此，进行了等离子体辐照处理，可对γ-氨基丁酸起到催化转化、促进溶出的作用，并能进一步破坏桑叶的细胞壁等结构，促进芸香苷、槲皮素等有益物质的进一步浸出，起到了对桑叶内有益成分的富集作用，同时等离子体辐照处理还能破坏淀粉的链长，降低其重均分子量，提升了饼干的酥脆口感特性，并且能够提高淀粉颗粒内孔洞通道的数量，进一步提高了饼干的脆嫩口感，并利于人体对营养物质的吸收，还便于桑叶内精油及饼干内呈味物质的释放，提高了饼干的香味和可食性；此外，在等离子体辐照处理时巴西棕榈蜡成分能够有效的接枝固定于淀粉分子链上，起到了覆膜的作用，不仅能提升饼干的拒水防潮能力，还能提升对营养物质的保护效果，降低了氧气等老化因素对饼干内营养物质的损害，提升了饼干的品质。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本发明提供了一种木糖醇桑茶叶饼干的制备方法，此工艺方法步骤简单、易于复制，适合大批量工厂化加工生产，制得的饼干酥脆可口、易于消化吸收、耐潮保存稳定性强，并含有丰富的营养物质成分，具有很好的食用保健效果，极具市场竞争力。
具体实施方式
实施例1
一种木糖醇桑叶饼干的制备方法，包括如下步骤：
（1）桑叶清洗处理：
将新鲜摘取的桑叶放入到清水中浸泡清洗处理30min后捞出，沥干表面水分后备用；
（2）杀青处理：
将步骤（1）处理后的桑叶投入到杀青机内进行杀青处理，完成后取出备用；
（3）发酵处理：
将步骤（2）处理后的桑叶放入到真空发酵罐内，向真空发酵罐内加入复合菌剂，先有氧发酵处理5h，然后将真空发酵罐抽真空，随后通入氮气发酵处理3h，完成后取出得发酵桑叶备用；
（4）茶粉制备：
对步骤（3）所得的发酵桑叶进行揉捻、烘干、粉碎后得桑叶茶粉备用；
（5）原料称取：
按对应重量份称取下列物质备用：10份步骤（4）制得的桑叶茶粉、180份淀粉、50份燕麦粉、15份植物油、5份巴西棕榈蜡、0.1份木糖醇、8份鸡蛋清、7份奶粉、6份小苏打、5份食盐、4份奶油、65份水；
（6）混料处理：
将步骤（5）称取的所有物质共同混合投入到混料机内，不断搅拌处理1h后得糊状混合料备用；在搅拌处理期间还持续进行了等离子体辐照处理；
（7）成品饼干制备：
对步骤（6）制得的混合料依次经过制胚、切块、烘烤、冷却处理后即得成品饼干。
进一步的，步骤（1）中所述的浸泡清洗处理时加热保持清水的温度为40~45℃。
进一步的，步骤（2）中所述的杀青处理时控制杀青机内的温度为180℃，杀青处理的时长为2min。
进一步的，步骤（3）中所述的复合菌剂的加入量是桑叶总质量的2%，所述复合菌剂由如下重量份的物质组成：3份双歧杆菌、10份酵母菌、1份乳酸菌。
进一步的，步骤（3）中所述的有氧发酵处理时的温度控制为18℃，通入氮气后发酵处理时的温度控制为35℃。
进一步的，步骤（4）中所述的粉碎后的桑叶茶粉的颗粒粒径为200目。
进一步的，步骤（6）中所述的搅拌处理时加热保持混料机内的温度为50℃，搅拌的转速控制为1000转/分钟。
进一步的，步骤（6）中所述的等离子体辐照处理采用的是介质阻挡放电空气等离子体，处理时的功率为55W。
实施例2
一种木糖醇桑叶饼干的制备方法，包括如下步骤：
（1）桑叶清洗处理：
将新鲜摘取的桑叶放入到清水中浸泡清洗处理33min后捞出，沥干表面水分后备用；
（2）杀青处理：
将步骤（1）处理后的桑叶投入到杀青机内进行杀青处理，完成后取出备用；
（3）发酵处理：
将步骤（2）处理后的桑叶放入到真空发酵罐内，向真空发酵罐内加入复合菌剂，先有氧发酵处理5.5h，然后将真空发酵罐抽真空，随后通入氮气发酵处理3.5h，完成后取出得发酵桑叶备用；
（4）茶粉制备：
对步骤（3）所得的发酵桑叶进行揉捻、烘干、粉碎后得桑叶茶粉备用；
（5）原料称取：
按对应重量份称取下列物质备用：13份步骤（4）制得的桑叶茶粉、190份淀粉、53份燕麦粉、18份植物油、7份巴西棕榈蜡、0.2份木糖醇、10份鸡蛋清、9份奶粉、9份小苏打、8份食盐、6份奶油、70份水；
（6）混料处理：
将步骤（5）称取的所有物质共同混合投入到混料机内，不断搅拌处理1.5h后得糊状混合料备用；在搅拌处理期间还持续进行了等离子体辐照处理；
（7）成品饼干制备：
对步骤（6）制得的混合料依次经过制胚、切块、烘烤、冷却处理后即得成品饼干。
进一步的，步骤（1）中所述的浸泡清洗处理时加热保持清水的温度为40~45℃。
进一步的，步骤（2）中所述的杀青处理时控制杀青机内的温度为190℃，杀青处理的时长为3min。
进一步的，步骤（3）中所述的复合菌剂的加入量是桑叶总质量的4%，所述复合菌剂由如下重量份的物质组成：4份双歧杆菌、13份酵母菌、2份乳酸菌。
进一步的，步骤（3）中所述的有氧发酵处理时的温度控制为20℃，通入氮气后发酵处理时的温度控制为38℃。
进一步的，步骤（4）中所述的粉碎后的桑叶茶粉的颗粒粒径为250目。
进一步的，步骤（6）中所述的搅拌处理时加热保持混料机内的温度为53℃，搅拌的转速控制为1100转/分钟。
进一步的，步骤（6）中所述的等离子体辐照处理采用的是介质阻挡放电空气等离子体，处理时的功率为58W。
实施例3
一种木糖醇桑叶饼干的制备方法，包括如下步骤：
（1）桑叶清洗处理：
将新鲜摘取的桑叶放入到清水中浸泡清洗处理35min后捞出，沥干表面水分后备用；
（2）杀青处理：
将步骤（1）处理后的桑叶投入到杀青机内进行杀青处理，完成后取出备用；
（3）发酵处理：
将步骤（2）处理后的桑叶放入到真空发酵罐内，向真空发酵罐内加入复合菌剂，先有氧发酵处理6h，然后将真空发酵罐抽真空，随后通入氮气发酵处理4h，完成后取出得发酵桑叶备用；
（4）茶粉制备：
对步骤（3）所得的发酵桑叶进行揉捻、烘干、粉碎后得桑叶茶粉备用；
（5）原料称取：
按对应重量份称取下列物质备用：15份步骤（4）制得的桑叶茶粉、200份淀粉、55份燕麦粉、20份植物油、8份巴西棕榈蜡、0.3份木糖醇、12份鸡蛋清、10份奶粉、12份小苏打、10份食盐、8份奶油、75份水；
（6）混料处理：
将步骤（5）称取的所有物质共同混合投入到混料机内，不断搅拌处理2h后得糊状混合料备用；在搅拌处理期间还持续进行了等离子体辐照处理；
（7）成品饼干制备：
对步骤（6）制得的混合料依次经过制胚、切块、烘烤、冷却处理后即得成品饼干。
进一步的，步骤（1）中所述的浸泡清洗处理时加热保持清水的温度为45℃。
进一步的，步骤（2）中所述的杀青处理时控制杀青机内的温度为195℃，杀青处理的时长为4min。
进一步的，步骤（3）中所述的复合菌剂的加入量是桑叶总质量的5%，所述复合菌剂由如下重量份的物质组成：5份双歧杆菌、15份酵母菌、3份乳酸菌。
进一步的，步骤（3）中所述的有氧发酵处理时的温度控制为22℃，通入氮气后发酵处理时的温度控制为40℃。
进一步的，步骤（4）中所述的粉碎后的桑叶茶粉的颗粒粒径为300目。
进一步的，步骤（6）中所述的搅拌处理时加热保持混料机内的温度为55℃，搅拌的转速控制为1200转/分钟。
进一步的，步骤（6）中所述的等离子体辐照处理采用的是介质阻挡放电空气等离子体，处理时的功率为60W。
对比实施例1
本对比实施例1与实施例2相比，省去了步骤（6）混料处理中的等离子体辐照处理操作，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例2
本对比实施例2与实施例2相比，省去了步骤（5）原料称取中的巴西棕榈蜡成分，除此外的方法步骤均相同。
对比实施例3
本对比实施例3与实施例2相比，省去了步骤（6）混料处理中的等离子体辐照处理操作，还省去了步骤（5）原料称取中的巴西棕榈蜡成分，除此外的方法步骤均相同。
为了对比本发明效果，对上述实施例2、对比实施例1、对比实施例2、对比实施例3对应制得的饼干进行品质测试，具体对比数据如下表1所示：
表1
| γ-氨基丁酸含量（mg/kg） | 黄酮含量（mg/kg） | 营养成分保存率（%） | |
| 实施例2 | 152.7 | 978.1 | 93.6 |
| 对比实施例1 | 34.2 | 527.4 | 83.4 |
| 对比实施例2 | 150.6 | 970.9 | 73.8 |
| 对比实施例3 | 32.6 | 513.5 | 72.7 |
注：上表1中所述的γ-氨基丁酸含量和黄酮含量是对新鲜制成的饼干进行测试而得；所述的营养成分保存率是将饼干放于大气环境中一周后（无菌环境），测得饼干中氨基酸含量的保存率。
由上表1可以看出，本发明方法制得的饼干的综合品质好，食用价值高，极具市场竞争力和推广生产价值。
Claims (8)
1.一种木糖醇桑叶饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）桑叶清洗处理：
将新鲜摘取的桑叶放入到清水中浸泡清洗处理30~35min后捞出，沥干表面水分后备用；
（2）杀青处理：
将步骤（1）处理后的桑叶投入到杀青机内进行杀青处理，完成后取出备用；
（3）发酵处理：
将步骤（2）处理后的桑叶放入到真空发酵罐内，向真空发酵罐内加入复合菌剂，先有氧发酵处理5~6h，然后将真空发酵罐抽真空，随后通入氮气发酵处理3~4h，完成后取出得发酵桑叶备用；
（4）茶粉制备：
对步骤（3）所得的发酵桑叶进行揉捻、烘干、粉碎后得桑叶茶粉备用；
（5）原料称取：
按对应重量份称取下列物质备用：10~15份步骤（4）制得的桑叶茶粉、180~200份淀粉、50~55份燕麦粉、15~20份植物油、5~8份巴西棕榈蜡、0.1~0.3份木糖醇、8~12份鸡蛋清、7~10份奶粉、6~12份小苏打、5~10份食盐、4~8份奶油、65~75份水；
（6）混料处理：
将步骤（5）称取的所有物质共同混合投入到混料机内，不断搅拌处理1~2h后得糊状混合料备用；在搅拌处理期间还持续进行了等离子体辐照处理；
（7）成品饼干制备：
对步骤（6）制得的混合料依次经过制胚、切块、烘烤、冷却处理后即得成品饼干。
2.根据权利要求1所述的一种木糖醇桑叶饼干的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的浸泡清洗处理时加热保持清水的温度为40~45℃。
3.根据权利要求1所述的一种木糖醇桑叶饼干的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述的杀青处理时控制杀青机内的温度为180~195℃，杀青处理的时长为2~4min。
4.根据权利要求1所述的一种木糖醇桑叶饼干的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述的复合菌剂的加入量是桑叶总质量的2~5%，所述复合菌剂由如下重量份的物质组成：3~5份双歧杆菌、10~15份酵母菌、1~3份乳酸菌。
5.根据权利要求1所述的一种木糖醇桑叶饼干的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述的有氧发酵处理时的温度控制为18~22℃，通入氮气后发酵处理时的温度控制为35~40℃。
6.根据权利要求1所述的一种木糖醇桑叶饼干的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述的粉碎后的桑叶茶粉的颗粒粒径为200~300目。
7.根据权利要求1所述的一种木糖醇桑叶饼干的制备方法，其特征在于，步骤（6）中所述的搅拌处理时加热保持混料机内的温度为50~55℃，搅拌的转速控制为1000~1200转/分钟。
8.根据权利要求1所述的一种木糖醇桑叶饼干的制备方法，其特征在于，步骤（6）中所述的等离子体辐照处理采用的是介质阻挡放电空气等离子体，处理时的功率为55~60W。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20181221 |