CN103636715A - 一种菊苣五仁月饼及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菊苣五仁月饼及其制作工艺，月饼由以下成分按照重量比制成，白豆沙20~25份、低筋粉8~15份、中筋粉3~6份、熟面8~15份、凤梨馅5~10份、菊苣糖浆2~5份、广式糖浆2~5份、色拉油5~10份、绵白糖2~6份、冬瓜条2~6份、花生油2~6份、芝麻2~4份、花生仁2~5份、核桃2~5份、瓜籽2~5份、白莲蓉2~5份、菊苣粉2~5份、苹果脯1~3份、杏仁0.1~0.5份、菊粉2~6份、碱水0.1~0.3份；经过经过产品配料及预处理、制备皮料、制备馅料、成型、烘烤工序制得成品，月饼具有膳食纤维含量高，回油快，口感好，保质期长，且无任何防腐剂的添加等优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种菊苣五仁月饼及其制作工艺。
背景技术
五仁月饼是各式月饼中最为著称的，因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。其具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点，该种月饼呈鼓形，边稍鼓出，花纹和字迹清晰，形状端正，不破皮，不露馅，边角分明；表面金黄色，无白点，色泽均匀，具有油脂光泽，边缘呈象牙色，底面棕红色。
但由于现有五仁月饼的配料和制作工艺上的问题，导致现有五仁月饼膳食纤维含量偏低，保质期短，回油慢，口味单一，传统，口感差，不能满足大众日益变化的食用需求。
因此，如何对什锦月饼的配料以及制作工艺上进行改进，以提高五仁月饼的膳食纤维含量，丰富口味，延长保质期，缩短回油时间，成为人们亟待解决的问题。
发明内容
鉴于此，本发明的目的在于提供一种菊苣五仁月饼及其制作工艺，以至少解决以往五仁月饼存在的膳食纤维含量偏低，保质期短，回油慢，口味单一，传统，口感差，不能满足大众日益变化的食用需求等问题。
本发明一方面提供了一种菊苣五仁月饼，其特征在于：所述月饼由以下成分按照重量比制成，白豆沙20~25份、低筋粉8~15份、中筋粉3~6份、熟面8~15份、凤梨馅5~10份、菊苣糖浆2~5份、广式糖浆2~5份、色拉油5~10份、绵白糖2~6份、冬瓜条2~6份、花生油2~6份、芝麻2~4份、花生仁2~5份、核桃2~5份、瓜籽2~5份、白莲蓉2~5份、菊苣粉2~5份、苹果脯1~3份、杏仁0.1~0.5份、菊粉2~6份、碱水0.1~0.3份；
优选，所述月饼由以下成分按照重量比制成，白豆沙20.94份、低筋粉10.59份、中筋粉3.97份、熟面9.9份、凤梨馅7.71份、菊苣糖浆4.53份、广式糖浆3.97份、色拉油5.92份、绵白糖4.24份、冬瓜条3.91份、花生油3.78份、芝麻2.51份、花生仁2.51份、核桃2.51份、瓜籽2.51份、白莲蓉2.52份、菊苣粉2.08份、苹果脯1.45份、杏仁0.3份、菊粉4.00份、碱水0.15份。
其中，该五仁月饼除了原有材料之外，月饼皮另加入了白莲蓉、菊苣糖浆、菊苣粉三种成分，月饼馅另加入了菊苣粉和菊粉两种成分。添加新的成分，配合相应工艺，一方面增加了月饼的膳食纤维含量，是传统月饼膳食纤维含量的三倍左右；另一方面大大缩短了月饼回油的时间并改善了月饼皮的软硬程度，口感更细腻；从物质保存角度来看，添加了新的成分，增加了月饼的保质期；从口味角度来看，添加了新的成分，更是赋予月饼一种独特的咖啡苦香味道，带给人新的感受。
本发明另一方面还提供了一种制作菊苣五仁月饼的工艺，其特征在于：具体的制作步骤如下，
——菊苣粉制作：将菊苣清洗后切块自然条件下晾干，采用滚筒式烤炉，在温度为140~160℃条件下，烘烤20~30分钟，烘烤至金黄色，然后用制粉机制成粉末，过200目以上筛，备用；
——产品配料及预处理：按照配方称取原料备用，然后将果仁类原料烤至全熟，且将花生仁去皮破瓣；果脯类原料切丁，切丁大小为1cm3；
——制备皮料：将碱水、菊苣糖浆和广式糖浆投入容器混合，搅拌均匀，再加入花生油继续搅拌，直至表面无油脂泛起；将白莲蓉投入容器，搅拌均匀后再加入重量为菊苣糖浆重量十分之一至九分之一的菊苣粉搅拌均匀，最后将低筋粉和中筋粉倒入容器内，搅拌均匀后，制得皮料，将皮料松弛2.5~4小时后，备用；
——制备馅料：将白豆沙、熟面、绵白糖、色拉油、冬瓜条、芝麻、花生仁、瓜籽、核桃、凤梨馅、苹果脯、杏仁、菊粉、余下菊苣粉倒入容器中混合、搅拌均匀，直至馅料呈粘稠状，备用；
——成型：将馅料包于皮料内后，进行按压成型，将成型月饼松弛1~1.5小时；
——烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为190℃，下火温度为160℃条件下预烤5~8分钟，取出室温冷却2分钟后，在月饼表面刷一层鸡蛋液后，放入隧道烤炉内，在上火温度为200℃，下火温度为160℃，中心温度高于85℃的条件下，烘烤8~10分钟，制得成品。
优选，所述鸡蛋液由5个蛋黄、1个全蛋和20g植物油混合而成。
其中，使用本发明中的方法加工处理后的菊苣粉中膳食纤维的含量为47%，菊苣糖浆中膳食纤维的含量为15%，菊粉中膳食纤维的含量更是高达86%，添加以上3种原料加工的五仁月饼可以给人体提供更多的膳食纤维。膳食纤维是一类不能被人体直接吸收，而被肠道有益菌群吸收利用的多糖，这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖，可使肠道有益菌成倍增殖。膳食纤维是健康饮食不可缺少的成分，在保持消化系统健康上扮演者重要角色。同时，摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
菊苣糖浆中果糖含量高，果糖具有良好的吸湿性，在糖类中，果糖的吸湿性最强，很容易吸收水分，使饼皮质地松软，可明显提高产品档次和延长货架保存期，皮料的配方中将菊苣糖浆和广式糖浆1:1混合添加，不仅提高了糖浆中的果糖含量，而且提高了产品的膳食纤维含量。
糖浆和油混合均匀后，传统工艺制作方法是直接加入低筋粉，而本发明在糖浆和油混合均匀后严格按照配方先加入白莲蓉，再加入菊苣粉，最后加入低筋粉和中筋粉，依次混合均匀，顺序不能改变，其中低筋粉和中筋粉的比例约为8:3。
与传统工艺制作方法相比，本发明在皮料制作过程中新添加了白莲蓉，除滋补之用外，另可使月饼回油快，饼皮更柔软，口感细腻。而在糖浆和油混合均匀后第一步添加白莲蓉，是为了将块状的白莲蓉打散，可使白莲蓉的组织均匀分布在皮料之中，若改变顺序，白莲蓉无法在皮料中搅拌均匀。
与传统工艺制作方法相比，本发明在皮料制作过程中在白莲蓉之后添加了菊苣粉。菊苣粉易吸潮形成颗粒，搅拌皮料过程中在加入面粉之前加入菊苣粉易于菊苣粉在组织中的均匀扩散，利于皮料的均匀搅拌。菊苣糖浆的水分含量为28.2%，而传统广式糖浆水分含量为20%左右，皮料的配方中将菊苣糖浆和广式糖浆1:1混合添加，会使皮料增加一部分水分，而后加入菊苣粉，菊苣粉中的低聚果糖和多聚果糖的吸湿性使得糖浆中多余的水得以固定，也使得月饼回油时间大大缩短。根据新添加成分的特性，参考传统的月饼皮料工艺，经过大量实验，确定添加菊苣粉的含量约为菊苣糖浆含量的十分之一至九分之一。
加入白莲蓉和菊苣粉会使皮料的延展性稍有改变，经过实验发现，将低筋粉和中筋粉，优选以8:3比例混合添加，将面筋调制28左右，可以保持皮料原有的延展性，制作出来的皮料可很好的将馅料包住，无裂痕、无变形、手感细腻，上色性好。
而在馅料中加入菊粉，由于其具有吸湿性，提升了馅料的粘合度，更易操作。菊粉具有较强的热稳定性，高温加热条件下不易分解，并且由于将自由水结合成结合水，菊粉的凝胶态相当稳定，使得月饼在高温烘烤时能够保持其固有形态。此外，菊粉具有结合自由水的能力，从而有利于水分活度的降低，延缓月饼中水分的挥发，防止月饼变味并增加保质期。
本发明提供的菊苣五仁月饼及其制作工艺，具有膳食纤维含量高，回油快，口感好，保质期长，且无任何防腐剂的添加等优点。
具体实施方式
实施例1
一种菊苣五仁月饼，由以下成分按照重量比制成，白豆沙20份、低筋粉8份、中筋粉3份、熟面8份、凤梨馅10份、菊苣糖浆5份、广式糖浆5份、色拉油10份、绵白糖2份、冬瓜条6份、花生油2份、芝麻2份、花生仁2份、核桃5份、瓜籽5份、白莲蓉2份、菊苣粉2份、苹果脯1份、杏仁0.5份、菊粉6份、碱水0.3份；
具体的制作步骤如下，
——菊苣粉制作：将菊苣清洗后切块自然条件下晾干，采用滚筒式烤炉，在温度为140~160℃条件下，烘烤20~30分钟，烘烤至金黄色，然后用制粉机制成粉末，过200目以上筛，备用；
——产品配料及预处理：按照配方称取原料备用，然后将果仁类原料烤至全熟，且将花生仁去皮破瓣；果脯类原料切丁，切丁大小为1cm3；
——制备皮料：将碱水、菊苣糖浆和广式糖浆投入容器混合，搅拌均匀，再加入花生油继续搅拌，直至表面无油脂泛起；将白莲蓉投入容器，搅拌均匀后再加入重量为菊苣糖浆重量十分之一至九分之一的菊苣粉搅拌均匀，最后将低筋粉和中筋粉倒入容器内，搅拌均匀后，制得皮料，将皮料松弛2.5~4小时后，备用；
——制备馅料：将白豆沙、熟面、绵白糖、色拉油、冬瓜条、芝麻、花生仁、瓜籽、核桃、凤梨馅、苹果脯、菊苣糖浆、杏仁、菊粉、余下菊苣粉倒入容器中混合、搅拌均匀，直至馅料呈粘稠状，备用；
——成型：将馅料包于皮料内后，进行按压成型，将成型月饼松弛1~1.5小时；
——烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为190℃，下火温度为160℃条件下预烤5~8分钟，取出室温冷却2分钟后，在月饼表面刷一层由5个蛋黄、1个全蛋和20g植物油混合而成的鸡蛋液后，放入隧道烤炉内，在上火温度为200℃，下火温度为160℃，中心温度高于85℃的条件下，烘烤8~10分钟，制得成品。
对该菊苣五仁月饼进行营养成分、回油时间、口感和保质期的检测，具体结果见表1，
表1：实施例1中月饼的营养成分、回油时间、口感和保质期表
实施例2
一种菊苣五仁月饼，由以下成分按照重量比制成，白豆沙25份、低筋粉15份、中筋粉6份、熟面15份、凤梨馅5份、菊苣糖浆2份、广式糖浆2份、色拉油5份、绵白糖6份、冬瓜条2份、花生油6份、芝麻4份、花生仁5份、核桃2份、瓜籽2份、白莲蓉5份、菊苣粉5份、苹果脯3份、杏仁0.1份、菊粉2份、碱水0.1份；
具体的制作步骤与实施例1中的制作步骤相同，最终制得成品。
对该菊苣五仁月饼进行营养成分、回油时间、口感和保质期的检测，具体结果见表2：
表2：实施例2中月饼的营养成分、回油时间、口感和保质期表
实施例3
一种菊苣五仁月饼，由以下成分按照重量比制成，白豆沙20.94份、低筋粉10.59份、中筋粉3.97份、熟面9.9份、凤梨馅7.71份、菊苣糖浆4.53份、广式糖浆3.97份、色拉油5.92份、绵白糖4.24份、冬瓜条3.91份、花生油3.78份、芝麻2.51份、花生仁2.51份、核桃2.51份、瓜籽2.51份、白莲蓉2.52份、菊苣粉2.08份、苹果脯1.45份、杏仁0.3份、菊粉4.00份、碱水0.15份；
具体的制作步骤与实施例1中的制作步骤相同，最终制得成品。
对该菊苣五仁月饼进行营养成分、回油时间、口感和保质期的检测，具体结果见表3：
表3：实施例3中月饼的营养成分、回油时间、口感和保质期表
对比例1
一种五仁月饼，由以下成分按照重量比制成，白豆沙21份、低筋粉11份、中筋粉5份、熟面9份、凤梨馅7份、菊苣糖浆5份、广式糖浆3份、色拉油7份、绵白糖4份、冬瓜条3份、花生油4份、芝麻3份、花生仁3份、核桃3份、瓜籽3份、白莲蓉2.3份、菊苣粉4份、苹果脯2份、杏仁0.5份、碱水0.2份；
具体的制作步骤与实施例1中的不同在于其月饼馅料中未加菊粉，同时在制备皮料中将糖浆和油混合后，直接加入低筋、中筋粉、菊苣粉和白莲蓉混合均匀，其他制作过程一致。
对该五仁月饼进行营养成分、回油时间、口感和保质期的检测，具体结果见表4，
表4：对比例1中月饼的营养成分、回油时间、口感和保质期表
对比例2
一种五仁月饼，由以下成分按照重量比制成，白豆沙20份、低筋粉16份、熟面12份、凤梨馅8份、广式糖浆8份、色拉油6份、绵白糖4份、瓜条4份、花生油4份、芝麻3份、花生4份、核桃3份、瓜籽4份、白莲蓉2份、苹果脯1份、麦芽糖浆0.6份、杏仁0.25份、碱水0.15份；
具体的制作步骤按照传统制作月饼的步骤进行，经过搅拌、成型、烘烤工序，最终制得成品。其中，饼皮中新加入白莲蓉成分。
对该五仁月饼进行营养成分、回油时间、口感和保质期的检测，具体结果见表5，
表5：对比例2中月饼的营养成分、回油时间、口感和保质期表
对比例3
一种五仁月饼，由以下成分按照重量比制成，白豆沙23份、低筋粉13份、熟面12份、凤梨馅9份、广式糖浆7份、色拉油6.5份、绵白糖5份、瓜条5份、花生油4份、芝麻3份、花生3份、核桃3份、瓜籽3份、苹果脯2份、麦芽糖浆1份、杏仁0.4份、碱水0.1份；
具体的制作步骤按照传统制作月饼的步骤进行，经过搅拌、成型、烘烤工序，最终制得成品。
对该五仁月饼进行营养成分、回油时间、口感和保质期的检测，具体结果见表6，
表6：对比例3中月饼的营养成分、回油时间、口感和保质期表
Claims (4)
1.一种菊苣五仁月饼，其特征在于：所述月饼由以下成分按照重量比制成，白豆沙20~25份、低筋粉8~15份、中筋粉3~6份、熟面8~15份、凤梨馅5~10份、菊苣糖浆2~5份、广式糖浆2~5份、色拉油5~10份、绵白糖2~6份、冬瓜条2~6份、花生油2~6份、芝麻2~4份、花生仁2~5份、核桃2~5份、瓜籽2~5份、白莲蓉2~5份、菊苣粉2~5份、苹果脯1~3份、杏仁0.1~0.5份、菊粉2~6份、碱水0.1~0.3份。
2.按照权利要求1所述菊苣五仁月饼，其特征在于：所述月饼由以下成分按照重量比制成，白豆沙20.94份、低筋粉10.59份、中筋粉3.97份、熟面9.9份、凤梨馅7.71份、菊苣糖浆4.53份、广式糖浆3.97份、色拉油5.92份、绵白糖4.24份、冬瓜条3.91份、花生油3.78份、芝麻2.51份、花生仁2.51份、核桃2.51份、瓜籽2.51份、白莲蓉2.52份、菊苣粉2.08份、苹果脯1.45份、杏仁0.3份、菊粉4.00份、碱水0.15份。
3.一种制作权利要求1或2所述菊苣五仁月饼的工艺，其特征在于：具体的制作步骤如下，
——菊苣粉制作：将菊苣清洗后切块自然条件下晾干，采用滚筒式烤炉，在温度为140~160℃条件下，烘烤20~30分钟，烘烤至金黄色，然后用制粉机制成粉末，过200目以上筛，备用；
——产品配料及预处理：按照配方称取原料备用，然后将果仁类原料烤至全熟，且将花生仁去皮破瓣；果脯类原料切丁，切丁大小为1cm3；
——制备皮料：将碱水、菊苣糖浆和广式糖浆投入容器混合，搅拌均匀，再加入花生油继续搅拌，直至表面无油脂泛起；将白莲蓉投入容器，搅拌均匀后再加入重量为菊苣糖浆重量十分之一至九分之一的菊苣粉搅拌均匀，最后将低筋粉和中筋粉倒入容器内，搅拌均匀后，制得皮料，将皮料松弛2.5~4小时后，备用；
——制备馅料：将白豆沙、熟面、绵白糖、色拉油、冬瓜条、芝麻、花生仁、瓜籽、核桃、凤梨馅、苹果脯、杏仁、菊粉、余下菊苣粉倒入容器中混合、搅拌均匀，直至馅料呈粘稠状，备用；
——成型：将馅料包于皮料内后，进行按压成型，将成型月饼松弛1~1.5小时；
——烘烤：在松弛后的月饼表面喷洒一层水后，放入隧道烤炉内，在上火温度为190℃，下火温度为160℃条件下预烤5~8分钟，取出室温冷却2分钟后，在月饼表面刷一层鸡蛋液后，放入隧道烤炉内，在上火温度为200℃，下火温度为160℃，中心温度高于85℃的条件下，烘烤8~10分钟，制得成品。
4.按照权利要求3所述制作菊苣五仁月饼的工艺，其特征在于：所述鸡蛋液由5个蛋黄、1个全蛋和20g植物油混合而成。
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