KR102341579B1 - 양파 강정 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

팽화 곡물; 건조 양파; 양파 농축액 및 당류를 포함하는 양파 강정에 관한 것이다.

Description

양파 강정 및 이의 제조방법{Onion gangjeong and preparation method thereof}
본 발명은 양파 강정 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 팽화 곡물, 건조 양파, 양파 농축액 및 당류를 포함하는 양파강정 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
양파( Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년생 식물로 동서양을 막론하고 채소와 향신료로 널리 이용하고 있으며, 항산화 작용을 하는 퀘르세틴, 퀘르시트린, 루틴 등 플라보노이드계 색소와 체내 축적된 지방분해 작용을 하는 알릴프로필디설파이드 및 디알릴디설파이드 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 양파의 효능에 대한 연구로는 중금속 해독작용, 항균효과, 혈당 저하효과, 심혈관계질환 예방효과, 잔틴 산화효소 저해작용, 항산화작용, 항암효과에 대한 다양한 연구보고들이 있다.
채소류에는 식이섬유와 항산화 비타민과 플라보노이드계 색소, 폐놀계 및 방향족 아민 등 항산화작용을 나타내는 물질이 다량 함유되어 있어 이들 생리활성 성분에 대한 연구들이 진행되고 있다. 특히 양파는 우리의 식생활에 빈번히 이용되면서 년간 약 130만톤 이상이 생산되고 있고, 국민영양조사의 다소비식품 조사결과에서 1일 71.2g으로 채소 중 2위를 보이고 있다. 또한 공기 중에서 쉽게 갈변 되지않는 양파는 다양한 생리활성물질을 함유하고 있어 각종 성인병 예방에 효과적인 것으로 보고된바 있다.
양파는 플라보노이드의 풍부한 자원으로 식물계에 광범위하게 분포되며, 수확시기는 물론 환경적인 요인 및 가공과 저장에 따라 함량에 차이가 있다, 양파의 플라보노이드의 농도는 양파의 안쪽 육질보다 바깥쪽 껍질로 갈수록 더 높아져서 퀘르세틴을 포함한 플라라보노이드의 농도는 양식부에 비해 양파껍질에서 60배 이상 높다고 보고된 바 있다.
양파에 함유된 퀘르세틴(Quercetins) 관련 물질은 UV노출에 의한 세포손상방지, 항균항염증 및 항바이러스 작용, 혈관 확장 작용 등의 약리작용과 심장혈관 및 신경질환, 암과 다른 산화적 스트레스에 의한 기능장애와 같은 여러 가지 퇴행성 병리에 대하여 보호효과 등 유익한 기능을 가진 생리활성물질로 주목받고 있다.
최근 식생활이 서구화 됨에 따라 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 등 각종 성인병이 증가되어 이에 대한 예방과 치료를 위한 건강기능식품의 소비가 증가되고 있다. 특히 식품으로부터 유래하는 생리활성을 나타내는 식품의 기능성에 대한 관심이 최고조에 있다.
현재 국내에서 양파의 이용방법은 생양파를 구입하여 생으로 섭취하거나 가열 등의 방법으로 조리하여 식용하고 있으며 양파의 향과 독특한 매운맛을 이용하기 위해 향신료로써 음식에 첨가하여 식용하는 것이 대부분이다. 또한 양파 생산량에 비해 소비방법은 대부분 생식에 의존하고 있어 안정적인 소비 시장 확보를 위한 식품중간소재 개발이 요구됨에 따라 편의성 및 저장안전성을 바탕으로 소비자들의 기호성, 기능성을 충족시키는 다양한 가공품의 중간소재 및 첨가물의 형태로 이용할 수 있는 반가공산업 관련 연구개발이 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 10-2019-0070713호에는 창녕산 미니양파를 통째로 이용한 양파 페이스트리 빵에 관하여 개시하며, 대한민국 등록특허 10-1954179호에는 양파분말 및 홍마늘 페이스트가 함유된 만주에 관하여 개시하고, 대한민국 등록특허 10-0868895에는 양파분말 및 양파 추출물을 포함하는 기능성 양파 두부 제조방법에 관하여 개시하였으나, 그럼에도 불구하고 다양한 가공품의 개발이 필요하다.
강정은 전통적인 생산 방식을 통해 제조되며, 조미료나 화학물질을 사용하지 않으므로 건강식, 자연식으로 그 인식과 소비가 확산되고 있다. 최근에는 한류 문화 확산과 함께 한국의 전통문화에 대한 관심이 높아지면서 한국 전통식품에 대한 소비도 증가하고 있으며, 기능성 한과의 개발이 요구된다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는 양파 강정 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 팽화 곡물; 건조 양파; 양파 농축액; 및 당류를 포함하는 양파강정을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 양파강정은 팽화 곡물 65 내지 85 중량%; 건조양파 0.1 내지 10 중량%, 양파 농축액 0.1 내지 5 중량% 및 당류 10 내지 30 중량%를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 팽화 곡물은 백미, 현미, 보리, 찹쌀, 찰보리, 흑미, 율무, 서리태, 수수, 귀리 및 렌틸콩으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 양파강정은 유지류, 견과류, 건조야채류, 건과일류 및 볶은 종자류로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 성분은 상기 팽화 곡류를 대체하여 첨가될 수도 있다.
본 발명에 있어서, 상기 당류는 설탕, 올리고당, 물엿, 프락토올리고당 및 조청으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 양파농축액은 양파 고온농축액, 양파 저온농축액 또는 이들의 혼합농축액 중에서 선택되고,
양파 고온농축액은 양파를 100 내지 120 ℃에서 6 내지 15시간 동안 추출한 후, 압착하여 얻은 추출액의 농축액이고,
양파 저온농축액은 양파를 분쇄 및 압착한 후, 압착액을 15℃ 내지 60 ℃에서 농축한 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 양파 고온농축액은 50 내지 80°Brix 이고, 상기 양파 저온농축액은 50 내지 80°Brix 일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 건조양파는 양파 슬라이스 건조물, 양파 큐브 건조물, 양파 건플레이크 및 양파분말 중에서 선택되는 어느 하나 이상일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 건조양파는 동결건조된 양파 슬라이스 건조물, 양파 큐브 건조물 형태의 건조양파일 수 있다.
또한, 본 발명은 (1) 백미, 현미, 보리, 찹쌀, 찰보리, 흑미, 율무, 서리태, 수수, 귀리 및 렌틸콩으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 곡물을 팽화하려 팽화 곡물을 제조하는 단계;
(2) 생양파를 슬라이스 또는 큐브 형태로 절단하고, 건조하여 건조양파를 제조하는 단계;
(3) 생양파를 100 내지 120 ℃에서 6 내지 15시간 동안 추출한 후, 압착하여 양파 고온농축액을 제조하거나; 생양파를 분쇄 및 압착한 후 압착액을 15℃ 내지 60 ℃에서 농축하여 양파 저온농축액을 제조하여; 양파 고온농축액, 양파 저온농축액 또는 이들의 혼합농축액을 제조하는 단계;
(4) 상기 팽화 곡물에 상기 건조양파, 당류, 및 상기 양파 농축액을 첨가하여 강정 반죽물을 제조하는 단계; 및
(5) 강정 반죽물을 굳히고 바형태로 절단하는 단계;를 포함하는 양파강정의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 양파 고온농축액은 50 내지 80°Brix 이고, 양파 저온농축액은 50 내지 80°Brix 일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 양파강정은 팽화 곡물 65 내지 85 중량%; 건조양파 0.1 내지 10 중량%, 양파 농축액 0.1 내지 5 중량% 및 당류 10 내지 30 중량%를 포함되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (4) 단계는 유지류, 견과류, 건조야채류, 건과일류 및 볶은 종자류로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (2) 단계의 건조는 동결건조를 수행하여 이루어지는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 양파강정은 양파의 향과 맛이 부가되어 풍미가 향상되었을 뿐만 아니라, 양파의 생리활성 성분을 용이하게 섭취할 수 있다. 특히 양파의 매운맛은 감소하고 단맛은 증가하여 소비자 기호도가 증진되어 상품성이 우수하다. 또한 지방산화와 콜레스테롤 저하 효과가 있다고 알려진 생리활성 성분인 퀘르세틴의 함량이 높아, 건강한 전통식품을 요구하는 소비자의 요구에 부합될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 비교예 및 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 강정 이미지이다.
도 2는 본 발명의 실시예 5 내지 7에 따라 제조된 강정 이미지이다.
강정은 그 역사가 삼국시대로 거슬러 올라가는 우리나라 전통식품의 하나로, 곡물 생산의 증대와 숭불사조에서 오는 육식을 기피하는 음다 등을 배경으로 각종 제례와 잔치상에 빠지지 않고 올라가는 음식이다. 강정은 한과의 일종으로, 중탕한 엿물이나 조청, 꿀, 설탕 등을 끓인 시럽에 곡류, 종실류, 과실류 등을 넣고, 버무려 반대기를 지어서 굳힌 후, 편으로 썰어서 제공된다.
강정의 종류에는 쌀강정, 보리강정, 콩강정, 깨강정, 백자편(잣박산, 잣엿강정), 견과류강정, 대추강정 등 다양한 강정이 있으며, 쌀을 주식으로 하는 우리 식생활에서 결핍되기 쉬운 영양소를 보충해주는 역할을 해왔다. 강정은 장기 보존 식품을 알려져 있으나, 공기 중에서 산폐될 수 있기 때문에 퀘르세틴이 다량 함유된 양파를 이용하여 보다 기능적이고, 품질특성이 우수하면서 장기보존성이 향상된 강정을 제공하고자 본 발명을 완성하게 되었다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명은 팽화 곡물; 건조 양파; 양파 농축액; 및 당류를 포함하는 양파강정을 제공한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 상기 양파강정은 팽화 곡물 65 내지 85 중량%; 건조양파 0.1 내지 10 중량%, 양파 농축액 0.1 내지 5 중량% 및 당류 10 내지 30 중량%를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 상기 양파강정은 팽화 곡물 70 내지 80 중량%, 건조양파 0.5 내지 5 중량%, 양파 농축액 0.2 내지 2 중량% 및 당류 15 내지 25 중량%를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 상기 팽화 곡물은 백미, 현미, 보리, 찹쌀, 찰보리, 흑미, 율무, 서리태, 수수, 귀리 및 렌틸콩으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며, 강정의 제조에 이용되는 곡류이면 특별히 제한은 없다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 양파강정은 유지류, 견과류, 건조야채류, 건과일류 및 볶은 종자류로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 상기 유지류는 예컨대, 대두유일 수 있으며, 강정 제조에 사용되는 종래의 것이면 특별히 제한은 없다. 양파강정 제조에 대두유를 포함하는 경우, 강정이 부드러워지고, 이에 달라붙는 경향을 감소시킬 수 있다.
일 실시 형태에서, 견과류는 땅콩, 호두, 아몬드, 피스타치오, 잣, 캐슈넛, 브라질넛, 마카다미아, 피칸, 밤 및 헤이즐넛으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으며, 이에 한정되지는 않으며, 팽화 및/또는 볶음 처리된 것일 수 있다.
일 실시 형태에서, 씨앗류는 해바라기씨, 호박씨, 아마란스, 퀴노아, 참깨, 들깨, 흑임자, 치아시드 및 햄프시드로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으며, 이에 한정되지는 않고, 팽화 및/또는 볶음 처리된 것일 수 있다.
일 실시 형태에서, 건조 과일은 통상의 강정 제조에 첨가되는 과일일 수 있으며, 건조시킨 크린베리, 건포도, 단감, 자두, 블루베리, 토마토, 파인애플, 사과, 유자, 레몬 및 오렌지로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으며, 이에 한정되지는 않는다.
일 실시 형태에서, 건조야채는 통상의 강정 제조에 첨가되는 야채일 수 있으며, 당근, 오이, 버섯 및 가지로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 과일 및/또는 야채의 건조는 열풍건조, 냉풍건조 및 동결건조 중에서 선택되는 방법으로 건조된 것일 수 있으며, 건조된 상태를 그대로 이용하거나, 건조한 후, 추가적으로 팽화시킨 것도 본 발명의 범위에 있다.
그 이외에도 기호에 따라 통상적으로 강정에 첨가되는 식재료, 예컨대, 홍삼, 더덕, 도라지, 연근 또는 우엉과 같은 식재료가 더 포함될 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 상기 건조양파는 양파 슬라이스 건조물, 양파 큐브 건조물, 양파 건플레이크 및 양파분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다. 양파의 건조는 열풍건조, 냉풍건조 및 동결건조 중에서 선택되는 방법으로 건조된 것일 수 있으며, 건조 후에 추가로 팽화시킨 것도 건조양파의 범위에 포함된다.
람직하게 본 발명에 따른 건조 양파는 동결 건조에 의해 제조된 건조양파일 수 있다. 동결 건조는 -50 내지 -90 ℃ 바람직하게 - 60 내지 -80 ℃, 보다 바람직하게 -70 내지 - 80 ℃의 온도에서 24시간 내지 72시간, 바람직하게 30 시간 내지 60 시간, 보다 바람직하게 대략 48시간 정도 동결 건조시킨 것일 수 있다. 동결 건조를 통해 제조된 양파는 건조 양파의 딱딱함이나 질긴 현상을 최소화하면서 우수한 조직감을 통해 강정에 적합한 식감을 제공할 수 있다.
즉, 본 발명에 의하면, 열풍 또는 냉풍 건조는 과일, 야채 또는 양파의 육질을 딱딱하게 하거나, 씹힘성 및 검성을 높이는 문제가 있으나, 동결건조는 조직감이 우수하며, 질김 현상이 없어 선호될 수 있다. 한편, 열풍 또는 냉풍 건조된 과일, 야채 또는 양파는 추가적으로 팽화될 수 있으며, 상기 팽화처리는 딱딱한 식감을 개선할 수 있으므로 바람직하다.
건조양파가 양파분말인 경우, 분말상태로 첨가되면 당류와 함께 혼합 시 양파분말끼리 뭉침 현상이 있어 조직감, 식감 및 외관이 좋지 않다. 따라서, 본 발명의 일 실시 형태에 따르면, 건조양파를 양파분말 형태로 첨가시키는 경우는 곡물을 팽화하기 전에 양파분말을 곡물에 점착한 후, 곡물을 팽화시키는 것일 수 있다.
한편, 일반적인 곡물은 건조 상태이므로 양파분말을 점착시킨다 하더라도 점착된 상태가 유지되지 않는다. 이를 해소하기 위하여, 본 발명은 곡물을 부분호화시키고, 부분호화된 곡물에 양파분말을 분산 및 점착시키고, 건조 및 팽화시킴으로써 양파분말이 서로 뭉치거나 분산성이 저하되는 것을 방지하였다. 상기 부분호화는 곡물이 점착성을 가지되, 서로 엉겨붙지 않고, 낱알로 분리되는 상태의 알파화를 의미한다. 상기 부분호화는 곡물을 수세하고, 물에 침지하는 공정을 통해서 수득될 수 있다. 상기한 방법을 사용하면, 양파분말을 고르게 분산시킬 수 있으므로, 양파의 기능성, 풍미 및 전반적 기호도가 향상된 양파강정을 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 건조양파는 양파 슬라이스 건조물, 양파 큐브 건조물 및 양파 건플레이크로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수있다.
본 발명의 다른 실시 형태에서, 건조양파는 양파 슬라이스 건조물, 양파 큐브 건조물 및 양파 건플레이크로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상과 양파분말의 조합일 수 있다.
본 발명의 다른 실시 형태에서, 상기 건조양파는 동결건조된 양파 슬라이스 건조물, 양파 큐브 건조물 형태의 건조양파일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 양파농축액은 양파 고온농축액, 양파 저온농축액 또는 이들의 혼합농축액 중에서 선택될 수 있다.
양파 고온농축액은 양파를 100 내지 120 ℃에서 6 내지 15시간 동안 추출한 후, 압착하여 얻은 추출액의 농축액이고, 양파 저온농축액은 양파를 분쇄 및 압착한 후, 압착액을 15℃ 내지 60 ℃에서 농축한 농축액일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 양파 고온농축액은 50 내지 80°Brix 이고, 상기 양파 저온농축액은 50 내지 80°Brix 일 수 있으며, 바람직하게 상기 양파 고온농축액 및 양파 저온농축액은 각각 독립적으로 55 내지 70°Brix일 수 있으며, 특히 바람직하게 58 내지 65°Brix일 수 있다. Brix가 상기 범위인 것이 퀘르세틴 함량이 높고, 제조되는 양파강정의 풍미가 우수하여 선호도가 높은 양파강정을 제공할 수 있으므로 바람직하다.
양파 고온농축액은 퀘르세틴 함량이 저온농축액에 비하여 약 2배 가까이 높으며, 진한 검정색을 나타내는 반면, 양파 저온농축액은 퀘르세틴 함량이 낮으나, 갈색을 나타내는 특징이 있다. 본 발명의 일 실시 형태에 따라 수득한 양파 고온농축액에서는 99.4±1.7 mg/100g의 퀘르세틴 함량이 확인되었으며, 양파 저온농축액에서는 49.7±0.8 mg/100g의 퀘르세틴 함량이 확인되었다.
본 발명에 의하면, 바람직한 양파농축액은 양파 고온농축액일 수 있다.
본 발명에 의하면, 다른 바람직한 양파농축액은 양파 고온농축액과 양파 저온농축액의 혼합 농축액일 수 있다.
양파 고온농축액은 퀘르세틴 함량이 높고, 양파의 매운 향과 맛이 개선되어 이를 강정 제조에 이용하면 풍미가 우수한 제품을 얻을 수 있다. 한편, 양파 저온농축액은 양파의 매운 향과 맛이 남아 있으나, 색도가 우수하므로, 양파 고온농축액과 양파 저온농축액을 혼합하여 사용하는 경우, 제조되는 강정의 색도가 개선될 수 있다.
또한, 본 발명은 (1) 백미, 현미, 보리, 찹쌀, 찰보리, 흑미, 율무, 서리태, 수수, 귀리 및 렌틸콩으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 곡물을 팽화하려 팽화 곡물을 제조하는 단계;
(2) 생양파를 슬라이스 또는 큐브 형태로 절단하고, 건조하여 건조양파를 제조하는 단계;
(3) 생양파를 100 내지 120 ℃에서 6 내지 15시간 동안 추출한 후, 압착하여 양파 고온농축액을 제조하거나; 생양파를 분쇄 및 압착한 후 압착액을 15℃ 내지 60 ℃에서 농축하여 양파 저온농축액을 제조하여; 양파 고온농축액, 양파 저온농축액 또는 이들의 혼합농축액을 제조하는 단계;
(4) 상기 팽화 곡물에 상기 건조양파, 당류, 및 상기 양파 농축액을 첨가하여 강정 반죽물을 제조하는 단계; 및
(5) 강정 반죽물을 굳히고 바형태로 절단하는 단계;를 포함하는 양파강정의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 상기 (2) 단계에서 건조는 열풍건조, 냉풍건조 또는 동결건조 방법으로 수행될 수 있다. 또한, 상기 건조 방법이 열풍건조 또는 냉풍건조인 경우, 건조된 양파는 추가적으로 팽화공정을 수행함으로써 딱딱한 조직감을 개선할 수 있고, 동결건조한 경우에는 조직감이 우수하므로, 별도의 팽화공정을 수행하지 않을 수 있다. 이러한 동결 건조의 경우 -50 내지 -90 ℃ 바람직하게 -60 내지 -80 ℃, 보다 바람직하게 -70 내지 -80 ℃의 온도에서 24시간 내지 72시간, 바람직하게 30 시간 내지 60 시간, 보다 바람직하게 대략 48시간 정도 동결건조시킨 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시 형태에서, 상기 (2) 단계의 건조는 동결건조이 방법으로 수행한 것일 수 있다.
또한, 상기 (2) 단계는 건조한 양파 슬라이스, 큐브 및/또는 플레이크의 일부를 분말화하여 양파분말을 제조하는 것을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시 형태에서, 상기 (3) 단계는 양파 고온농축액을 단독으로 사용하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시 형태에서, 상기 (3) 단계는 양파 고온농축액과 양파 저온농축액을 혼합하여 사용하는 것일 수 있다. 상기 양파 고온농축액과 양파 저온농축액을 혼합하여 사용하는 경우, 전체 100 중량부에 대하여 양파 고온농축액 50~98 중량부, 양파 저온농축액 2~50 중량부가 포함될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 양파 고온농축액은 50 내지 80°Brix 이고, 상기 양파 저온농축액은 50 내지 80°Brix 일 수 있으며, 바람직하게 상기 양파 고온농축액 및 양파 저온농축액은 각각 독립적으로 55 내지 70°Brix일 수 있으며, 특히 바람직하게 58 내지 65°Brix일 수 있다. 상기 양파의 농축은 통상의 농축 장치를 이용하여 농축할 수 있다.
상기 (4) 단계에서는 상기 팽화 곡물에 상기 건조양파, 당류, 및 상기 양파 농축액을 첨가하여 강정 반죽물을 제조한다.
상기 건조양파 성분으로 양파분말이 포함되는 경우에는, 상기 양파분말은 팽화 곡물의 표면에 분산되어 점착된 상태이어야 한다. 이러한 형태는 곡물을 팽화하기 전에 양파분말을 곡물의 표면에 점착시킴으로써 달성될 수 있다. 이때, 건조 곡물에는 양파분말이 용이하게 점착되지 못하는 문제가 있기 때문에 건조 곡물을 부분호화시켜 표면을 개질하고, 양파 분말을 부분호화된 건조 곡물의 표면에 점착하고, 건조하고, 이를 팽화시키는 것이 바람직하다. 이러한 공정은 양파가 고르게 분산되어 강정의 맛이 일정해지므로 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 양파강정은 팽화 곡물 65 내지 85 중량%; 건조양파 0.1 내지 10 중량%, 양파 농축액 0.1 내지 5 중량% 및 당류 10 내지 30 중량%를 포함되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (4) 단계는 유지류, 견과류, 건조야채류, 건과일류 및 볶은 종자류로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하는 것일 수 있으며, 이들의 정의는 앞에서 제시한 바와 같다.
이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
실시예
제조예 1. 양파 고온농축액의 제조
창녕산 황색양파를 껍질째 수세한 후, 추출기에 넣고 108℃에서 10시간 추출한 후, 압착하여 얻은 추출액을 농축기를 이용하여 60°Brix가 될 때까지 농축하였다.
제조예 2. 양파 저온농축액의 제조
창녕산 황색양파를 껍찔째 수세하고, 분쇄하여 착즙 후, 그 착즙액을 60℃ 이하의 온도에서 60°Brix가 될 때까지 농축하였다.
제조예 3. 혼합 양파 농축액의 제조
양파 고온농축액 90 중량% 및 양파 저온농축액 10 중량%로 혼합하였다.
제조예 4. 열풍건조 양파의 제조
창녕산 일반양파를 껍질과 내부 육질을 분리한 후 각각 세척하고, 양파의 육질 부분은 슬라이스 또는 큐브로 절단한 다음 껍질과 분리하여 열풍건조기에서 55±2℃로 48시간 동안 건조하였다.
제조예 5. 동결건조 양파의 제조
창녕산 일반양파를 껍질과 내부 육질을 분리한 후 각각 세척하고, 양파의 육질 부분은 슬라이스 또는 큐브로 절단한 다음 동결건조기를 사용하여 -75±2℃로 48시간 동안 건조하였다.
제조예 6. 양파분말의 제조
건조양파를 분쇄기를 이용하여 분말화하였다.
대조군
팽화쌀 70 중량부, 물엿 18 중량부, 백설탕 2 중량부, 볶음땅콩 6 중량부, 검정깨 3.5 중량부, 대두유 0.5 중량부를 혼합하여 강정을 제조하였다.
비교군 1
팽화쌀 70 중량부, 물엿 17 중량부, 양파분말 1 중량부, 백설탕 2 중량부, 볶음땅콩 6 중량부, 검정깨 3.5 중량부, 대두유 0.5 중량부를 혼합하여 강정을 제조하였다.
실시예 1
팽화쌀 70 중량부, 양파 고온농축액 1 중량부, 물엿 18 중량부, 백설탕 2 중량부, 볶음땅콩 6 중량부, 검정깨 3.5 중량부, 대두유 0.5 중량부를 혼합하여 양파강정을 제조하였다.
실시예 2
팽화쌀 70 중량부, 양파 저온농축액 1 중량부, 물엿 18 중량부, 백설탕 2 중량부, 볶음땅콩 6 중량부, 검정깨 3.5 중량부, 대두유 0.5 중량부를 혼합하여 양파강정을 제조하였다.
실시예 3
팽화쌀 70 중량부, 열풍건조 양파 1 중량부, 물엿 18 중량부, 백설탕 2 중량부, 볶음땅콩 6 중량부, 검정깨 3.5 중량부, 대두유 0.5 중량부를 혼합하여 양파강정을 제조하였다.
실시예 4
팽화쌀 70 중량부, 동결건조 양파 1 중량부, 물엿 18 중량부, 백설탕 2 중량부, 볶음땅콩 6 중량부, 검정깨 3.5 중량부, 대두유 0.5 중량부를 혼합하여 양파강정을 제조하였다.
상기 대조군, 비교군, 실시예1 내지 4에 따른 제조된 강정을 도 1에 도시하였다.
실시예 5
팽화쌀 70 중량부, 물엿 17 중량부, 백설탕 2 중량부, 볶음땅콩 6 중량부, 검정깨 3.5 중량부, 대두유 0.5 중량부, 양파 고온농축액 1 중량부를 혼합하여 양파강정을 제조하였다.
실시예 6
팽화쌀 69 중량부, 물엿 17 중량부, 백설탕 2 중량부, 볶음땅콩 6 중량부, 검정깨 3.5 중량부, 대두유 0.5 중량부, 양파 고온농축액 1 중량부, 동결건조 양파 1 중량부를 혼합하여 양파강정을 제조하였다.
실시예 7
팽화쌀 68 중량부, 물엿 17 중량부, 백설탕 2 중량부, 볶음땅콩 6 중량부, 검정깨 3.5 중량부, 대두유 0.5 중량부, 양파 고온농축액 1 중량부, 동결건조 양파 2 중량부를 혼합하여 양파강정을 제조하였다.
상기 실시예 5 내지 7에 따라 제조된 강정을 도 2에 도시하였다.
상기 대조군, 비교예 및 실시예를 정리하면 아래 표 1과 같다:
구분 대조군 비교예 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6 실시예7
팽화쌀 70 70 70 70 70 70 70 69 68
물엿 18 17 17 17 17 17 17 17 17
백설탕 2 2 2 2 2 2 2 2 2
볶음땅콩 6 6 6 6 6 6 6 6 6
검정깨 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
대두유 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
양파분말 - 1 - - - - - - -
고온농축 - - 1 - - - 1 1 1
저온농축 - - - 1 - - - - -
열풍건조 - - - - 1 - - - -
동결건조 - - - - - 1 - 1 2
합계 100 100 100 100 100 100 100 100 100
*고온농축: 양파 고온농축액, 저온농축: 양파 저온농축액, 열풍건조: 열풍건조 양파, 동결건조: 동결건조 양파.
시험예 1. 양파 농축액의 특성평가
제조예 1 및 제조예 2의 농축액에 포함된 퀘르세틴 및 색도를 평가하였으며, 이를 표 2에 나타내었다.
구분 제조예 1 제조예 2
퀘르세틴(mg/100g) 99.4±1.7 49.7±0.08

색도		 L(백색도) 0.03±0.01 41.5±0.02
a(적색도) -0.05±0.01 39.0±0.02
b(황색도) -0.01±0.01 70.3±0.03
△E(색변화) 97.0±0.03 97.7±0.02
백색 표준판 (L=98.92, a=-0.09, b=-0.37)
평균±표준편차 (n=3)
표 2에 나타낸 바와 같이, 제조예 1의 퀘르세틴 함량이 제조예 2 보다 약 2배 높은 함량을 나타내었다. 색도의 경우, 제조예 1은 진한 검은색을 나타냈고, 제조예 2는 갈색을 나타내어 색도 차이가 큰 것으로 나타났다.
시험예 2. 양파강정의 특성 평가 1
제조예 1, 제조예 2의 농축액 및 양파분말을 단순 혼합 사용하여 양파 강정을 제조하였으며, 관능평가를 실시하였다. 관능검사는 20명으로, 한 번에 검사할 시료의 수는 5가지로 시료를 모두 제시하고 9점 기호척도법(매우좋음(9점), 보통(5점), 매우나쁨(1점))을 사용하여 평가하도록 하였다. 평가시간은 오후 4시경으로 하고, 강정을 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 제공하였으며 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었고, 제조된 강정은 도 1에 나타내었다.
구분 대조군 비교군1 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4
전반적기호도 6.7 5.8 7.9 6.0 4.5 7.5
외관 7.3 4.3 8.2 7.2 5.4 7.9
향미 6.2 6.5 7.7 4.2 7.0 7.5
조직감 6.9 6.9 7.5 7.3 3.1 7.8
표 3에 나타난 바와 같이, 비교군 1의 강정은 평가가 전체적으로 낮았는데, 이는 양파분말이 강정 제조과정에서 뭉쳐서 식감이 떨어지고, 외관이 좋지 않다는 평가를 받았다. 한편, 양파분말을 부분호화시킨 쌀에 점착시키고, 팽화시킨 쌀을 이용하여 만든 강정은 외관상으로 대조군과 차이가 없으며, 향미는 향상되어 전반적인 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 한편, 양파 저온농축액의 경우 양파의 매운 맛과 향이 강하여 향미 부분에서 낮은 평가를 나타내었으나, 양파 고온농축액의 경우 매운 맛과 향이 사라지는 것으로 평가되었다. 실시예 3의 열풍건조 양파가 함유된 강정은 치아 사이에 음식물이 부착되는 현상과 함께 건양파의 씹힘성이 좋지 않고, 딱딱하다는 의견과 함께 전반적인 기호도가 낮았다. 반면 동결 건조양파가 함유된 실시예 4의 강정은 조직감이 개선되고, 질김 현상이 없어 선호된다는 의견을 받았다. 한편, 양파 고온농축액에 양파 저온농축액을 혼합하는 경우, 양파의 매운 맛과 향이 줄어들고, 제조되는 색도는 개선되었다는 의견이 있었다.
시험예 3. 양파농축액 첨가량에 따른 평가
양파농축액 첨가에 따른 관능특성을 알아보기 위하여, 하기 표 4의 함량으로 양파강정을 제조하였으며, 총페놀(mg/kg), 총플라보노이트(mg/kg), 퀘르세틴(mg/kg) 함량, 색도 및 관능평가를 수행하여 하기 표 5 및 표 6에 나타내었다. 관능검사는 20명으로, 한 번에 검사할 시료의 수는 5가지로 시료를 모두 제시하고 9점 기호척도법(매우좋음(9점), 보통(5점), 매우나쁨(1점))을 사용하여 평가하도록 하였다. 평가시간은 오후 4시경으로 하고, 강정을 잘 관찰할 수 있도록 흰 접시에 담아 제공하였으며 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 양파 농축액은 양파 고온농축액을 사용하였다.
강정의 pH, 측정은 pH 측정기를 이용하여 측정하였으며 강정의 색도 측정은 색도계(CM-3600d, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 표현하였으며 각 시료당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준 백색판의 L, a, b값은 각각 98.92, -0.09, -0.37이었다.
강정의 경도 측정은 강정을 일정한 크기(가로2.0×세로4.0×높이1.5cm)로 절단하여 실온(25±1℃)에서 1시간 냉각시킨 후 texture analyzer(TA-XT plus TA, Stable Micro Systems Ltd., England)를 사용하여 adaptor, 5 mm Cylinder probe(p/5); Mode, Measure Force in Compression; Option, Return To Start; Strain, 100%; Test Speed, 1.0 mm/sec; Post Test Speed, 10.0 mm/sec; Data Acquision rate, 200 pps의 조건으로 5회 이상 반복 측정으로 경도(Hardness)를 측정하였다. 강정의 총페놀 함량은 Folin-Denis법, 총플라보노이드는 NFRI법, 퀘세틴은 HPLC를 이용하여 각각 분석하였다.

구분		 양파 농축액 첨가 비율(%)
0 0.5 1 1.5 2
팽화 쌀 70 70 70 70 70
물엿 18 17.5 17 16.5 16
백설탕 2 2 2 2 2
볶음땅콩 6 6 6 6 6
검정깨 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
대두유 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
양파농축액 0 0.5 1 1.5 2
합계 100 100 100 100 100

구분		 양파 농축액 첨가 비율(%)
0 0.5 1 1.5 2
pH 6.62 6.2 6.2 6.02 5.91
총페놀 47.2±6.9 67.0±5.4 85.9±7.8 100.1±8.2 115.3±7.1
총플라보노이드 2,393 2,698 3,005 3,320 3,504
퀘르세틴 0.0 5.0 9.9 14.9 19.9


색도		 L 77.7 75.6 74.0 71.7 67.9
a 0.78 1.56 1.34 1.92 2.25
b 10.7 13.5 11.9 16.3 18.1
△E 24 27.3 27.9 32.1 36.6
조직감(경도 g) 3,529 3,635 3,728 3,886 3,862
양파 농축액의 첨가비율이 높아질수록 pH는 다소 낮아지는 경향을 보였으며 색도는 백색도는 감소하고 적색도와 황색도는 높아지면서 강정의 색이 갈색화되었다. 경도는 양파 농축액의 첨가 비율과 관계없이 유사하게 나타났다.

구분		 양파 농축액 첨가 비율(%)
0 0.5 1 1.5 2
외관 5.5 6.4 7.5 7.0 5.0
맛 5.5 6.8 7.7 7.1 5.1
향 5.7 6.4 7.4 6.8 5.8
조직감 7.8 7.6 7.9 7.5 7.4
전반적기호도 5.8 6.8 7.8 6.8 5.9
표 6에 나타난 바와 같이, 양파 농축액의 첨가는 무첨가 강정보다 전반적으로 우수한 평가를 받았으며, 양파 농축액이 0.5 내지 1.5 중량%로 첨가되는 구간에서 특히 우수한 평가를 받았다.
시험예 4. 건조양파, 양파 농축액 혼합 첨가에 따른 평가
건조양파와 양파 농축액이 각각 첨가된 군에서 가공적성, 관능특성이 우수하였으므로, 이들 성분을 모두 포함하는 경우 시너지 효과가 있는지 확인하기 위하여 실시예 5 내지 7을 비교평가하였으며, 이를 도 2 및 표 7에 나타내었다.
구분 실시예 5 실시예 6 실시예 7
외관 7.5 8.0 7.5
향 7.5 8.1 7.8
조직감 7.5 7.9 7.1
전반적기호도 7.7 8.1 6.8
표 7에 나타난 바와 같이, 건조양파와 양파 농축액이 함께 포함된 군에서도 관능평가가 우수하여 건강 및 기호성이 향상되었음이 확인되었다.
시험예 5. 영양성분 분석
식품공전(2019) 실험법에 준하여 실시예 6의 양파강정의 영양성분 (수분, 단백질, 지방, 회분, 당류, 콜레스테로르 트랜스지방, 포화지방, 염도 등) 분석을 수행하였다. (탄수화물 = 100-(수분+조단백질+조지방+조회분))
항목 영양성분
열량(kcal/100g) 409.4
탄수화물(g/100 g) 81.9
당류(g/100 g) 37.1
단백질(g/100 g) 2.9
지방(g/100 g) 7.8
포화지방(g/100 g) 0.1
랜스지방(g/100 g) 0.0
콜레스테롤(mg/100 g) 0.0
나트륨(mg/100 g) 17.8
수분(g/100 g) 7.0
조회분(g/100 g) 0.4
시험예 6. 저장안정성 평가
대조군의 강정과 실시예 6의 양파강정의 저장안정성을 평가하였으며, 이를 표 8에 나타내었다. 시료를 oven test 방법에 따라 24시간(실온저장 6개월에 해당) 동안 저장하면서 산가와 관능검사(산패취)를 통해 산패 정도를 비교 조사하였다. 실시예 6의 양파강정의 산가는 2.16이었고 산패취는 느낄 수 없었으나 양파를 전혀 첨가하지 않은 대조구는 산가 3.79로 식품규격 한가 기준 3.0 초과와 동시에 산패취도 많이 나타났다. 따라서 양파고온농축액과 동결건조양파를 첨가한 양파강정의 경우 산패지연 효과로 인하여 유통기한 연장효과도 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
구분 대조군 실시예 6
산가 3.79 2.16
산패취 발생 유무 유 무
시험예 7. 식품규격검사
강정에 대한 식품규격의 과자류 식품유형 적용에 따른 규격검사를 수행하였다.
구분 대조군
세균수 (n=5, c=2, m=10,000, M=50,000) 30, 25, 35, 30, 30
총아플라톡신(ug/kg) 불검출
표 9에 나타낸 바와 같이, 세균수(n=5, c=2, m=10,000, M=50,000), 총 아플라톡신(ug/kg) : 15.0 이하(B1, B2, G1 및 G2의 합으로서, 단 B1은 10.0 ug/kg 이하이어야 한다)로 모두 식품규격 적합으로 나타나 위해요소는 전혀 없이 안전한 먹거리임을 확인하였다.
상기 내용들을 종합할 때, 양파강정은 양파 고온농축액과 동결건조 양파가 함께 포함되는 것이 소비자로부터 평가가 우수하고, 상품성이 향상된 강정을 제공할 수 있음을 확인하였다. 특히, 전체 양파강정 100 중량%에서 양파 고온농축액은 0.5 내지 2 중량%로 포함되고, 동결건조 양파는 0.5 내지 2 중량%로 포함되는 것이 기능 성분이 다량 함유되면서도 풍미가 우수한 양파강정이 제조될 수 있다.

Claims (10)

  1. 팽화 곡물; 건조양파; 양파 고온농축액; 및 당류를 포함하는 양파강정으로서,
    양파 고온농축액은 양파를 100 내지 120 ℃에서 6 내지 15시간 동안 추출한 후, 압착하여 얻은 추출액의 농축액인 양파강정.
  2. 제1항에 있어서,
    팽화 곡물 65 내지 85 중량%; 건조양파 0.1 내지 10 중량%, 양파 고온농축액 0.1 내지 5 중량% 및 당류 10 내지 30 중량%를 포함하는, 양파강정.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 팽화 곡물은 백미, 현미, 보리, 찹쌀, 찰보리, 흑미, 율무, 서리태, 수수, 귀리 및 렌틸콩으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상이고,
    상기 당류는 설탕, 올리고당, 물엿, 프락토올리고당 및 조청으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상이고,
    상기 건조양파는 양파 슬라이스 건조물, 양파 큐브 건조물, 양파 건플레이크 및 양파분말 중에서 선택되는 어느 하나 이상인, 양파강정.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 건조양파는 동결건조된 양파 슬라이스 건조물, 양파 큐브 건조물 형태의 건조양파인, 양파강정
  6. (1) 백미, 현미, 보리, 찹쌀, 찰보리, 흑미, 율무, 서리태, 수수, 귀리 및 렌틸콩으로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상인 곡물을 팽화하려 팽화 곡물을 제조하는 단계;
    (2) 생양파를 슬라이스 또는 큐브 형태로 절단하고, 건조하여 건조양파를 제조하는 단계;
    (3) 생양파를 100 내지 120 ℃에서 6 내지 15시간 동안 추출한 후, 압착하고 농축하여 양파 고온농축액을 제조하는 단계;
    (4) 상기 팽화 곡물에 상기 건조양파, 당류, 및 상기 양파 농축액을 첨가하여 강정 반죽물을 제조하는 단계; 및
    (5) 강정 반죽물을 굳히고 바형태로 절단하는 단계;를 포함하는 양파강정의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    양파 고온농축액은 50 내지 80°Brix로 농축하는 것인, 양파 강정의 제조방법.
  8. 제6항에 있어서,
    팽화 곡물 65 내지 85 중량%; 건조양파 0.1 내지 10 중량%, 양파 고온농축액 0.1 내지 5 중량% 및 당류 10 내지 30중량%를 포함하는, 양파강정의 제조방법.
  9. 제6항에 있어서, 상기 (4) 단계는 유지류, 견과류, 건조야채류, 건과일류 및 볶은 종자류로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하는 것인, 양파강정의 제조방법.
  10. 제6항에 있어서, 상기 (2) 단계의 건조는 동결건조를 수행하여 이루어지는 것인, 양파강정의 제조방법.
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