CN114081071B - 一种牛奶燕窝罐头及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛奶燕窝罐头及其制作方法，所述牛奶燕窝罐头包括以下重量份的组分：牛奶45‑55份，燕窝2‑6份，冰糖2‑6份，淀粉1‑2份和蒸馏水35‑45份。本发明制作的食用牛奶燕窝罐头营养全面，口感好，食用营养好，利于推广。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体的说是一种牛奶燕窝罐头及其制作方法。
背景技术
目前，市面上常见的食用罐头是通过杀青、复煮的方式制作成的，并且加入了多种添加剂，这种方式制作的食用罐头在制作过程中由于复煮时间长，营养成分容易随着水分流失，保留的营养成分低，并且营养成分不易被食用者吸收，营养吸收效果差，而且加入了添加剂容易对人体健康造成损失，食用效果差。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种牛奶燕窝罐头及其制作方法，生产出来的食用牛奶燕窝罐头营养全面，口感好，食用营养好，利于推广。
为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：一种牛奶燕窝罐头，包括以下重量份的组分：牛奶45-55份，燕窝2-6份，冰糖2-6份，淀粉1-2份和蒸馏水35-45份。
优选的，包括以下重量份的组分：牛奶50份，燕窝4份，冰糖4份，淀粉1.5份和蒸馏水40份。
本发明还提供一种牛奶燕窝罐头的制作方法，包括以下步骤：
S1：将冰糖加入到蒸馏水中，搅拌溶解得到糖水；
S2：将淀粉和二分之一重量的步骤S1中所得糖水搅拌混合均匀，加热至60-70℃，得到淀粉基料糖水；取牛奶加入到步骤S1中所得的剩余的糖水中，得牛奶基料糖水；
S3：将燕窝进行前处理，得燕窝碎料；
S4：将燕窝碎料加入到步骤S2所得牛奶基料糖水中，加温均质浸泡，得到燕窝均质糖水；
S4：将步骤S2所得淀粉基料糖水和步骤S3所得燕窝均质糖水混合，并加入凝胶剂；
S5：高温炖煮灭菌3h，于120℃下恒温30min，冷却至室温，抽真空装罐，即得所述牛奶燕窝罐头。
优选的，步骤S3中通过将燕窝进行破碎以对燕窝进行前处理，得到燕窝碎料。
优选的，所述将燕窝进行破碎为三梯度碎料，所述三梯度碎料包括：粒径为150-250目的第一梯度碎料，粒径为50-100目的第二梯度碎料，粒径为0-50目的第三梯度碎料。
优选的，步骤S4中所述加温均质浸泡包括三段温度处理，所述三段温度处理包括：加热至50℃，保温5小时，再升温至95℃，保温5小时，降温至45℃，保温20小时。
优选的，步骤S4中所述加温均质浸泡包括以下步骤：
S41：将第一梯度碎料加入到步骤S2所得牛奶基料糖水中，加热至50℃，保温5小时；
S42：将第二梯度碎料加入到步骤S41所得溶液中，升温至95℃，保温5小时；
S43：将第三梯度碎料加入到步骤S42所得溶液中，降温至45℃，保温20小时。
优选的，步骤S5中所述的凝胶剂包括以下重量份的组分：3-6份的魔芋粉、1-2份的β-环糊精和1-2份的黄原胶。
优选的，步骤S6中高温炖煮灭菌为三段高温炖煮灭菌。
优选的，所述三段高温炖煮灭菌包括以下步骤：
S61：预压炖煮灭菌：1个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时；
S62：增压炖煮灭菌：1.2个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时；
S63：降压炖煮灭菌：1个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时。
本发明溶于水的淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状，淀粉的粘度急剧增大，从而可以与牛奶基料糖水有效粘合，同时添加有魔芋粉、β-环糊精和黄原胶，黄原胶能够促进淀粉基料糖水和燕窝均质糖水进行交联融合，魔芋粉和β-环糊精能够大大降低了胶体的表面析水量，进一步提升罐头的口感，同时进一步提高罐头具有良好的结构稳定性以及胶体结构强度，同时还具有丰富的营养物质和良好的保健效果。同时β-环糊精具有空腔，能够提高胶体的孔隙度，从而配合保水的魔芋粉一起将罐头内的活性物质和水分进行再锁定。
本发明加温均质浸泡以把牛奶中的脂肪球粉碎，同时使得分子表面与糖水之间形成一定的分子张力，以使脂肪充分溶入到糖水分子中去，从而防止脂肪黏附和凝结，通过将燕窝进行破碎为三梯度碎料并控制加热的温度和时间，以进一步控制脂肪球粉碎的粒度和表面积，有利于与糖水分子融合，增加均质溶液的柔韧性，同时使得均质溶液能够进一步软化，减少膨胀系数，防止成型后开裂。
本发明三段高温炖煮灭菌的预压炖煮灭菌可以实现初步灭菌，压力比正常减少20％，实现水汽的外出；增压炖煮灭菌，正常压力状态，实现灭菌保质；降压炖煮灭菌，比正常阶段减少20％压力，实现应力释放，可以有效提高成品率15％。
具体实施方式
本发明的产品、方法及应用已经通过较佳的实施例进行了面述，相关人员明显能再不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明。这里需要说明的是，本发明所述原材料均可从市面购得，这里不做一一详述，制备工艺中所用设备均为现有设备。
实施例1：
一种牛奶燕窝罐头，包括以下重量份的组分：牛奶55份，燕窝6份，冰糖6份，淀粉2份和蒸馏水45份。
一种上述牛奶燕窝罐头的制作方法，包括以下步骤：
S1：将冰糖加入到蒸馏水中，搅拌溶解得到糖水；
S2：将淀粉和二分之一重量的步骤S1中所得糖水搅拌混合均匀，加热至60-70℃，得到淀粉基料糖水；
取牛奶加入到步骤S1中所得的剩余的糖水中，得牛奶基料糖水；
S3：将燕窝进行破碎为三梯度碎料，所述三梯度碎料包括：粒径为150-250目的第一梯度碎料，粒径为50-100目的第二梯度碎料，粒径为0-50目的第三梯度碎料；
S4：将燕窝碎料加入到步骤S2所得牛奶基料糖水中，加温均质浸泡，得到燕窝均质糖水；
其中，加温均质浸泡包括以下步骤：
S41：将第一梯度碎料加入到步骤S2所得牛奶基料糖水中，加热至50℃，保温5小时；
S42：将第二梯度碎料加入到步骤S41所得溶液中，升温至95度，保温5小时；
S43：将第三梯度碎料加入到步骤S42所得溶液中，降温至45度保温20小时；
S5：将步骤S2所得淀粉基料糖水和步骤S3所得燕窝均质糖水混合，并加入6重量份的魔芋粉，2重量份的β-环糊精和2重量份的黄原胶；
S6：三段高温炖煮灭菌3h，于120℃下恒温30min，冷却至室温，抽真空装罐，即得所述牛奶燕窝罐头；
其中，三段高温炖煮灭菌包括以下步骤：
S61：预压炖煮灭菌：1个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时；
S62：增压炖煮灭菌：1.2个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时；
S63：降压炖煮灭菌：1个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时。
实施例2：
一种牛奶燕窝罐头，包括以下重量份的组分：牛奶45份，燕窝2份，冰糖2份，淀粉1份和蒸馏水35份。
一种上述的牛奶燕窝罐头的制作方法，包括以下步骤：
S1：将冰糖加入到蒸馏水中，搅拌溶解得到糖水；
S2：将淀粉和二分之一重量的步骤S1中所得糖水搅拌混合均匀，加热至60-70℃，得到淀粉基料糖水；
取牛奶加入到步骤S1中所得的剩余的糖水中，得牛奶基料糖水；
S3：将燕窝进行破碎为三梯度碎料，所述三梯度碎料包括：粒径为150-250目的第一梯度碎料，粒径为50-100目的第二梯度碎料，粒径为0-50目的第三梯度碎料；
S4：将燕窝碎料加入到步骤S2所得牛奶基料糖水中，加温均质浸泡，得到燕窝均质糖水；
其中，加温均质浸泡包括以下步骤：
S41：将第一梯度碎料加入到步骤S2所得牛奶基料糖水中，加热至50℃，保温5小时；
S42：将第二梯度碎料加入到步骤S41所得溶液中，升温至95度，保温5小时；
S43：将第三梯度碎料加入到步骤S42所得溶液中，降温至45度保温20小时；
S5：将步骤S2所得淀粉基料糖水和步骤S3所得燕窝均质糖水混合，并加入3重量份的魔芋粉，1重量份的β-环糊精和1重量份的黄原胶；
S6：三段高温炖煮灭菌3h，于120℃下恒温30min，冷却至室温，抽真空装罐，即得所述牛奶燕窝罐头；
其中，三段高温炖煮灭菌包括以下步骤：
S61：预压炖煮灭菌：1个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时；
S62：增压炖煮灭菌：1.2个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时；
S63：降压炖煮灭菌：1个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时。
实施例3：
一种牛奶燕窝罐头，包括以下重量份的组分：牛奶50份，燕窝4份，冰糖4份，淀粉1.5份和蒸馏水40份。
一种上述的牛奶燕窝罐头的制作方法，包括以下步骤：
S1：将冰糖加入到蒸馏水中，搅拌溶解得到糖水；
S2：将淀粉和二分之一重量的步骤S1中所得糖水搅拌混合均匀，加热至60-70℃，得到淀粉基料糖水；
取牛奶加入到步骤S1中所得的剩余的糖水中，得牛奶基料糖水；
S3：将燕窝进行破碎为三梯度碎料，所述三梯度碎料包括：粒径为150-250目的第一梯度碎料，粒径为50-100目的第二梯度碎料，粒径为0-50目的第三梯度碎料；
S4：将燕窝碎料加入到步骤S2所得牛奶基料糖水中，加温均质浸泡，得到燕窝均质糖水；
其中，加温均质浸泡包括以下步骤：
S41：将第一梯度碎料加入到步骤S2所得牛奶基料糖水中，加热至50℃，保温5小时；
S42：将第二梯度碎料加入到步骤S41所得溶液中，升温至95度，保温5小时；
S43：将第三梯度碎料加入到步骤S42所得溶液中，降温至45度保温20小时；
S5：将步骤S2所得淀粉基料糖水和步骤S3所得燕窝均质糖水混合，并加入4重量份的魔芋粉，1.5重量份的β-环糊精和1.5重量份的黄原胶；
S6：三段高温炖煮灭菌3h，于120℃下恒温30min，冷却至室温，抽真空装罐，即得所述牛奶燕窝罐头；
其中，三段高温炖煮灭菌包括以下步骤：
S61：预压炖煮灭菌：1个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时；
S62：增压炖煮灭菌：1.2个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时；
S63：降压炖煮灭菌：1个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时。
对比例1：
对比例1与实施例1基本相同，不同之处在于：制作方法中，不对燕窝进行预处理。
对比例2：
对比例2与实施例1基本相同，不同之处在于：制作方法中，不进行三段高温炖煮灭菌。
对比例3：
对比例3与实施例1基本相同，不同之处在于：制作方法中，不添加凝胶剂。
对实施例1-3和对比例1-3所得到的产品进行口感和风味的品尝实验。
品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对样品的组织状态、色泽、口感项、弹性和透明度进行单独打分，分数越高，代表效果越好；对100位品尝者进行相应类别的评价后取平均值，并将平均值结果，并计算总分记录于下表1。
表1：各个样品的品尝结果对比数据表
从表1中可以看出，与实施例1-3相比，对比例1-3制得的牛奶燕窝罐头通过不同成分的添加和制作方法的调整，整体性能都有所降低；实施例1-3制得的牛奶燕窝罐头在色泽、透明度、口感、弹性和组织形态等方面更佳。
对实施例1-3和对比例1-3所得到的样品各100g进行营养成分保留对比，对比结果如下表2。
表2：各个样品的营养成分对比数据表
从表1中可以看出，本发明实施例1-3制得的牛奶燕窝罐头保留的营养成分远远高于对比例1-3制得的牛奶燕窝罐头保留的营养成分。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (2)
1.一种牛奶燕窝罐头的制作方法，其特征在于，
包括以下步骤：
S1：将冰糖加入到蒸馏水中，搅拌溶解得到糖水；
S2：将淀粉和二分之一重量的步骤S1中所得糖水搅拌混合均匀，加热至60-70℃，得到淀粉基料糖水；取牛奶加入到步骤S1中所得的剩余的糖水中，得牛奶基料糖水；
S3：将燕窝进行前处理，得燕窝碎料；
S4：将燕窝碎料加入到步骤S2所得牛奶基料糖水中，加温均质浸泡，得到燕窝均质糖水；
S5：将步骤S2所得淀粉基料糖水和步骤S3所得燕窝均质糖水混合，并加入凝胶剂；
S6：高温炖煮灭菌3h，于120℃下恒温30min，冷却至室温，抽真空装罐，即得所述牛奶燕窝罐头；
步骤S3中通过将燕窝进行破碎以对燕窝进行前处理，得到燕窝碎料；
所述将燕窝进行破碎为三梯度碎料，所述三梯度碎料包括：粒径为150-250目的第一梯度碎料，粒径为50-100目的第二梯度碎料，粒径为0-50目的第三梯度碎料；
步骤S4中所述加温均质浸泡包括三段温度处理，所述三段温度处理包括：加热至50℃，保温5小时，再升温至95℃，保温5小时，降温至45℃，保温20小时；
步骤S4中所述加温均质浸泡包括以下步骤：
S41：将第一梯度碎料加入到步骤S2所得牛奶基料糖水中，加热至50℃，保温5小时；
S42：将第二梯度碎料加入到步骤S41所得溶液中，升温至95℃，保温5小时；
S43：将第三梯度碎料加入到步骤S42所得溶液中，降温至45℃，保温20小时；
步骤S5中所述的凝胶剂包括以下重量份的组分：3-6份的魔芋粉、1-2份的β-环糊精和1-2份的黄原胶；
步骤S6中高温炖煮灭菌为三段高温炖煮灭菌；
所述三段高温炖煮灭菌包括以下步骤：
S61：预压炖煮灭菌：1个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时；
S62：增压炖煮灭菌：1.2个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时；
S63：降压炖煮灭菌：1个大气压下，130-140℃炖煮灭菌1小时；
牛奶燕窝罐头包括以下重量份的组分：牛奶45-55份，燕窝2-6份，冰糖2-6份，淀粉1-2份和蒸馏水35-45份。
2.如权利要求1所述的牛奶燕窝罐头的制作方法，其特征在于，包括以下重量份的组分：牛奶50份，燕窝4份，冰糖4份，淀粉1.5份和蒸馏水40份。
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