CN106615122A - 一种发酵羊乳饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种发酵羊乳饮品，包括生羊乳、羊乳粉、山药粉、酸枣仁粉、南瓜粉、白砂糖、葡萄糖、副干酪乳杆菌、酵母抽出物、羧甲基纤维素钠、乳酸、柠檬酸、苹果酸、甜蜜素、纯净水。本发明还提供一种发酵羊乳饮品的制备方法，包括制备提取液、预热、均质、杀菌、褐变、接入菌种发酵。本发明制备的羊乳饮品，满分以20分计，香气评分为18‑19.0分；羊膻味评分为18.1‑18.7分；风味评分为18.2‑19.5分；爽口度评分为18.7‑19.8分；喜欢本发明酸奶口感的人数达88‑96%。本发明制备的羊乳饮品，能有效改善气血不通症状。

Description

一种发酵羊乳饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵羊乳饮品及其制备方法，属于乳制品技术领域。

背景技术

发酵羊乳饮品，是以生羊乳或还原乳为原料，经过乳酸菌发酵后，加入辅料配制而成，我国主流的发酵型含乳饮品，蛋白质含量为0.7-1.5%；脂肪含量为0.9-1.6%；产品能量高达200-360kj/100ml，随着交通工具的日益发达，现在人们的运动量普遍减少，特别是一些白领，工作性质造成的长时间的坐着，存在不同程度的气血不通、肥胖症状；人们对饮料的口感和健康诉求越来越关注，功能性的低能量发酵型羊乳饮品应运而生，很多乳制品企业也一直致力于研究开发这类产品，但目前为止，市场上改善气血不通的羊乳饮品很少，主要因为添加的功能性或者低能量的成分，会影响发酵羊乳饮品的香气、风味、爽口度等指标，同时兼顾口感好、低能量、改善气血不通的功能的发酵羊乳饮品，很难做到。

发明内容

为解决现有技术中存在的技术问题，本发明制备一种口感好的低能量的发酵羊乳饮品，能够改善气血不通症状。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下：

一种发酵羊乳饮品，其特征在于：包括生羊乳、羊乳粉、山药粉、酸枣仁粉、南瓜粉、白砂糖、葡萄糖、副干酪乳杆菌、酵母抽出物、羧甲基纤维素钠、乳酸、柠檬酸、苹果酸、甜蜜素、纯净水。

以下是对上述技术方案的进一步改进：

所述羊乳饮品，以重量份计，包括以下原料组分：

生羊乳242-247份、羊乳粉8-10份、山药粉4-6份、酸枣仁粉2-4份、南瓜粉1-3份、白砂糖27-29份、葡萄糖2.2-2.6份、副干酪乳杆菌0.3-0.5份、酵母抽出物3.5-3.9份、羧甲基纤维素钠2.8-3.1份、乳酸1.8-2.2份、柠檬酸1.9-2.1份、苹果酸0.12-0.14份、甜蜜素0.25-0.32份、纯净水补足500份。

所述羊乳饮品，以重量份计，包括以下原料组分：

生羊乳245份、羊乳粉9份、山药粉6份、酸枣仁粉2份、南瓜粉2份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳杆菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纤维素钠3份、乳酸2.0份、柠檬酸2.0份、苹果酸0.13份、甜蜜素0.3份、纯净水补足500份。

一种发酵羊乳饮品的制备方法，包括制备提取液、预热、均质、杀菌、褐变、接入菌种发酵。

所述制备提取液，将山药粉、酸枣仁粉、南瓜粉混合均匀，加入4-6倍体积的80%的乙醇，在0.45-0.55MPa的压力下，浸泡4-6小时，减压旋转蒸发去除乙醇，加入3-4倍质量的纯净水，再置于90-95℃水浴中糊化30-35分钟，然后加入0.005-0.007%的糖化酶，在50-55℃糖化3.5-4小时，煮沸灭酶，冷却后均质，200目过滤，获得提取液。

所述预热，在2-4分钟内预热到50-60℃。

所述均质，在16MPa下均质3-6分钟，然后以0.5MPa/分钟的速度升高至22MPa，均质2-4分钟，降低至18 MPa下均质3-5分钟；

所述杀菌，在95℃下杀菌300s；所述褐变，在90℃下加温5分钟，然后升高至95℃下加温9分钟，然后在5分钟内冷却至30℃。

所述接入菌种发酵，加入副干酪乳杆菌，菌浓度为2.5-3.3×10⁷个/克，发酵70-75h，终止发酵，冷却到9-11℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）本发明制备的羊乳饮品，满分以20分计，香气评分为18-19.0分；羊膻味评分为18.1-18.7分；风味评分为18.2-19.5分；爽口度评分为18.7-19.8分；喜欢本发明酸奶口感的人数达88-96%。

（2）本发明制备的羊乳饮品，能有效改善气血不通症状，对食欲不振的有效率为82-95%，对面色苍白的有效率为82-98%，对心慌胸闷的有效率为81-98%；对下肢不暖的有效率为83-97%。

（3）本发明制备的羊乳饮品，蛋白质含量为1.2-1.6%；脂肪含量为1.4-1.6%；能量为60-90千焦/100g；酸度为40-55°T，乳酸菌含量为2-5×10⁷ cfu/ml。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1一种发酵羊乳饮品

所述羊乳饮品，以重量份计，包括以下原料：

生羊乳245份、羊乳粉9份、山药粉4份、酸枣仁粉3份、南瓜粉3份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳杆菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纤维素钠3份、乳酸2.0份、柠檬酸2.0份、苹果酸0.13份、甜蜜素0.3份、纯净水补足500份。

所述山药粉，薯蓣皂素含量为10%；

所述酸枣仁粉，100%通过80目，酸枣总皂甙含量为1%；

所述南瓜粉，蛋白质含量为1%；脂肪含量为2%；碳水化合物含量为10%；

所述酵母抽出物，酵母葡聚糖含量为20%；

所述副干酪乳杆菌，菌浓度为3×10⁷个/克，所述菌种来源于市场购买。

实施例2一种发酵羊乳饮品

在实施例1的基础上，只改变山药粉、酸枣仁粉、南瓜粉的配比，改变为：

所述羊乳饮品，以重量份计，包括以下原料：

生羊乳245份、羊乳粉9份、山药粉5份、酸枣仁粉4份、南瓜粉1份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳杆菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纤维素钠3份、乳酸2.0份、柠檬酸2.0份、苹果酸0.13份、甜蜜素0.3份、纯净水补足500份。

实施例3一种发酵羊乳饮品

在实施例1的基础上，只改变山药粉、酸枣仁粉、南瓜粉的配比，改变为：

生羊乳245份、羊乳粉9份、山药粉6份、酸枣仁粉2份、南瓜粉2份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳杆菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纤维素钠3份、乳酸2.0份、柠檬酸2.0份、苹果酸0.13份、甜蜜素0.3份，纯净水补足500份。

实施例4一种发酵羊乳饮品

在实施例1的基础上，只改变山药粉、酸枣仁粉、南瓜粉的配比，改变为：

生羊乳245份、羊乳粉9份、山药粉5份、酸枣仁粉2粉、南瓜粉3份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳杆菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纤维素钠3份、乳酸2.0份、柠檬酸2.0份、苹果酸0.13份、甜蜜素0.3份，纯净水补足500份。

实施例5一种羊乳饮品的制备方法

包括以下步骤：

（1）称取原料

按照上述配方的重量份称取各原料。

（2）制备提取液

将山药粉、酸枣仁粉、南瓜粉混合均匀，加入5倍体积的80%的乙醇，在0.5MPa的压力下，浸泡5小时，减压旋转蒸发去除乙醇，加入3倍质量的纯净水，再置于95℃水浴中糊化30分钟，然后加入0.005%的糖化酶，在50℃糖化4小时，煮沸灭酶，冷却后加入均质机，25MPa，60℃下均质，200目过滤，获得提取液。

（3）原料混合

将生羊乳、羊乳粉混合，加热至70℃，然后加入白砂糖、葡萄糖、纯净水混合均匀，搅拌溶解40分钟。

（4）预热

在3分钟内预热到55℃。

（5）均质

在16MPa下均质5分钟，然后以0.5MPa/分钟的速度升高至22MPa，均质3分钟，降低至18MPa下均质4分钟。

（6）杀菌

在95℃下杀菌300s。

（7）褐变

在90℃下加温5分钟，然后升高至95℃下加温9分钟，然后在5分钟内冷却至30℃。

（8）接入菌种发酵

然后加入副干酪乳杆菌（菌浓度为3×10⁷个/克），发酵72h，终止发酵，最后冷却到10℃。

（9）调配

先加入酵母抽出物，在500r/min下搅拌4分钟，然后加入羧甲基纤维素钠、乳酸、柠檬酸、苹果酸、甜蜜素、步骤（2）制备的提取液，在300r/min下搅拌5分钟。

（10）无菌灌装

灌装间空气洁净度达到10万级，空气中菌落总数＜30CFU/皿，并保持正压。

对比例1

在实施例1的基础上，不添加山药粉、酸枣仁粉、南瓜粉，采用实施例5所述的制备方法，制备羊乳饮品，作为对照。

本发明制备的羊乳饮品的营养指标见表1。

表1 本发明实施例1-4制备的羊乳饮品的营养指标

从表1可见，本发明制备的羊乳饮品，蛋白质含量为1.2-1.6%；脂肪含量为1.4-1.6%；能量为60-90千焦/100g；酸度为40-55°T，乳酸菌含量为2-5×10⁷ cfu/ml。

实施例6 对气血不通的改善效果实验

从有气血不通症状的人群中选取500名志愿者，进行本发明植物盐的试食实验；

将志愿者随机分为5组；分别为实施例1组、实施例2组、实施例3组、实施例4组、对比例1组，

每组100名志愿者；每组志愿者年龄在20～28岁之间，身体状况无明显差异；食用前，志愿者均有食欲不振、面色苍白、心慌胸闷、下肢不暖症状；

志愿者食用羊奶饮品，每人食用125g/天；连续食用2个月，其中，

实施例1组：食用本发明实施例1制备的羊乳饮品；

实施例2组：食用本发明实施例2制备的羊乳饮品；

实施例3组：食用本发明实施例3制备的羊乳饮品；

实施例4组：食用本发明实施例4制备的羊乳饮品；

对比例1组：食用对比例1制备的羊乳饮品；

对志愿者跟踪调查，与食用前相比，患者气血不通症状的改善情况见表2；

表2患者气血不通症状的改善情况

从表2，可见，本发明制备的羊乳饮品，能有效改善气血不通症状，对食欲不振的有效率为82-95%，对面色苍白的有效率为82-98%，对心慌胸闷的有效率为81-98%；对下肢不暖的有效率为83-97%。

实施例7 口感试验

测试人群为从商场处分别随机选取的100名白领人士，包括50名男士，50名女士，测试方式为：分别对实施例1-4、对比例1所述的产品的香气、羊膻味、风味、爽口度等的喜好程度进行评判，每一项的满分是20分，统计总分，计算平均分，香气、风味、爽口度的得分越高，代表效果越好，羊膻味得分越高，说明膻味越小，并统计对每个单品的喜好人数，具体见表3；

表3 口感评价试验

从表3的数据，可知，本发明制备的饮品，香气评分为18-19.0分；羊膻味评分为18.1-18.7分；风味评分为18.2-19.5分；爽口度评分为18.7-19.8分；喜欢本发明酸奶口感的人数达88-96%。

除非特殊说明，本发明所述的比例均为质量比例，所述的份数均为质量份，所述的百分数，均为质量百分数。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种发酵羊乳饮品，其特征在于：包括生羊乳、羊乳粉、山药粉、酸枣仁粉、南瓜粉、白砂糖、葡萄糖、副干酪乳杆菌、酵母抽出物、羧甲基纤维素钠、乳酸、柠檬酸、苹果酸、甜蜜素、纯净水。

2.根据权利要求1所述的一种发酵羊乳饮品，其特征在于：以重量份计，包括以下原料组分：

生羊乳242-247份、羊乳粉8-10份、山药粉4-6份、酸枣仁粉2-4份、南瓜粉1-3份、白砂糖27-29份、葡萄糖2.2-2.6份、副干酪乳杆菌0.3-0.5份、酵母抽出物3.5-3.9份、羧甲基纤维素钠2.8-3.1份、乳酸1.8-2.2份、柠檬酸1.9-2.1份、苹果酸0.12-0.14份、甜蜜素0.25-0.32份、纯净水补足500份。

3.根据权利要求1所述的一种发酵羊乳饮品，其特征在于：以重量份计，包括以下原料组分：

生羊乳245份、羊乳粉9份、山药粉6份、酸枣仁粉2份、南瓜粉2份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳杆菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纤维素钠3份、乳酸2.0份、柠檬酸2.0份、苹果酸0.13份、甜蜜素0.3份、纯净水补足500份。

4.一种发酵羊乳饮品的制备方法，其特征在于：包括制备提取液、预热、均质、杀菌、褐变、接入菌种发酵。

5.根据权利要求4所述的一种发酵羊乳饮品的制备方法，其特征在于：

所述制备提取液，将山药粉、酸枣仁粉、南瓜粉混合均匀，加入4-6倍体积的80%的乙醇，在0.45-0.55MPa的压力下，浸泡4-6小时，减压旋转蒸发去除乙醇，加入3-4倍质量的纯净水，再置于90-95℃水浴中糊化30-35分钟，然后加入0.005-0.007%的糖化酶，在50-55℃糖化3.5-4小时，煮沸灭酶，冷却后均质，200目过滤，获得提取液。

6.根据权利要求4所述的一种发酵羊乳饮品的制备方法，其特征在于：

所述预热，在2-4分钟内预热到50-60℃。

7.根据权利要求4所述的一种发酵羊乳饮品的制备方法，其特征在于：

所述均质，在16MPa下均质3-6分钟，然后以0.5MPa/分钟的速度升高至22MPa，均质2-4分钟，降低至18 MPa下均质3-5分钟。

8.根据权利要求4所述的一种发酵羊乳饮品的制备方法，其特征在于：

所述杀菌，在95℃下杀菌300s；所述褐变，在90℃下加温5分钟，然后升高至95℃下加温9分钟，然后在5分钟内冷却至30℃。

9.根据权利要求4所述的一种发酵羊乳饮品的制备方法，其特征在于：

所述接入菌种发酵，加入副干酪乳杆菌，菌浓度为2.5-3.3×10⁷个/克，发酵70-75h，终止发酵，冷却到9-11℃。