JP2008131864A

JP2008131864A - 豆乳の風味改善方法

Info

Publication number: JP2008131864A
Application number: JP2006318482A
Authority: JP
Inventors: Yumiko Kawai; 夕美子河合; Toei Mase; 桐永間瀬; Yoshinori Toda; 吉紀戸田; Kazuo Ogasa; 一雄小笠
Original assignee: Nikken Chemical and Synthetic Industry Co Ltd
Current assignee: Nikken Chemical and Synthetic Industry Co Ltd
Priority date: 2006-11-27
Filing date: 2006-11-27
Publication date: 2008-06-12
Anticipated expiration: 2026-11-27
Also published as: JP4922740B2

Abstract

【課題】豆乳および豆乳を含有する飲食物において、豆乳のもつ後味、エグ味を低減することにより、良好な風味を持った豆乳および豆乳含有飲食物を提供する。
【解決手段】豆乳および豆乳を含有する飲食物に、甘味の立ちおよびキレが遅い甘味質を有する糖アルコールである、固形分中の糖組成において５糖類以上が５０重量％以上の低糖化還元水飴を添加することで、豆乳のもつ後味、エグ味を低減する。これにより豆乳の後味、エグ味が低減され、良好な風味を持った豆乳および豆乳含有飲食物を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、低糖化還元水飴の添加により、豆乳の後味、エグ味を低減することを特徴とする、豆乳および豆乳含有飲食物の風味改善方法に関するものである。

近年、健康意識の高まりから、生活習慣病予防効果があるような機能性素材を使った食品や飲料が数多く商品化されている。中でも豆乳はイソフラボンや大豆ペプチドなど多くの機能性成分を含んでいる優れた機能性素材であるが、独特の後味、エグ味を有するという味質的な問題点がある。こうした点を補うため、特許文献１〜２のように乳酸菌発酵を行う方法、特許文献３のように酵素処理を行う方法、特許文献４〜５のように、各種食品素材を添加することにより、風味を改善する方法などが提案されている。

特開平１０−２０１４１６号広報特開２００２−５１７２０号広報特開２００６−８１４４０号広報特開２００２−２５３１６４号公報特開２００３−２３０３６５号公報

特許文献１、２は乳酸菌で発酵することにより後味、エグ味を改善する方法であるが、発酵により酸味が生じてしまうといった問題点があった。特許文献３は酵素（ジグリコシダーゼ）で処理することにより後味、エグ味を改善する方法であるが、加熱処理などにより酵素を失活する必要があり、失活した酵素が製品中に残存してしまうという問題点があった。特許文献４はリン酸化糖ミネラル結合物、特許文献５はパラチノースを添加することにより、後味、エグ味を改善する方法であるが、改善効果が十分とは言い難く、また、添加量によっては添加素材の風味を感じてしまうという問題点があった。

本発明は、豆乳および豆乳を含有する飲食物において、固形分当たりの糖組成が、５糖類以上が５０重量％以上である低糖化還元水飴を添加することにより、豆乳の後味、エグ味を低減することを特徴とする、豆乳および豆乳含有飲食物の風味改善方法に関する。特に、５糖類以上が５０重量％以上且つ７糖類以上が３５重量％以下の低糖化還元水飴を、豆乳１００重量部に対し、１〜２０重量部添加することにより、豆乳の後味、エグ味を低減することを特徴とする、豆乳および豆乳含有飲食物の風味改善方法に関する。

本発明は、豆乳および豆乳を含有する飲食物に、特定の糖組成の低糖化還元水飴を添加することを特徴とし、これによって豆乳の後味、エグ味を低減し、良好な風味を持った豆乳および豆乳含有飲食物を提供できる。

還元水飴は糖アルコールの一種で、デンプンを酸や酵素等を用いて加水分解して得られた水飴を水素添加して製造するのが一般的である。デンプンをＤＥ４０以下の低糖化水飴まで分解し水素添加したものを低糖化還元水飴と呼ぶことが多い。

低糖化還元水飴は甘味のキレが遅く後引きがあるが、この特有の甘味質により豆乳の後味、エグ味を低減できる。甘味の後引きにより豆乳の後味、エグ味がマスキングされるため、甘味のキレが速くなるほど豆乳の後味、エグ味改善効果は小さくなる。また、低糖化還元水飴は甘味度（甘味の強さ）が低い（砂糖の１〜３割程度）ため、豆乳への添加量が多くなった場合でも糖質の甘味を感じにくい。

本発明における還元水飴は、前記の一般的な製造方法以外にどのような方法で調製しても良い。例として、別に調製した２種類以上の水飴や糖類を混合した混合物を水素添加したものでも良く、また、別に調製した２種類以上の糖アルコールや還元水飴を混合したものでも良い。さらには、調製した水飴をクロマト分離等で分画したものを水素添加したものでも良く、また、調製した還元水飴を、クロマト分離等で分画したものでも良い。また、本発明に使用する低糖化還元水飴は液状でも粉末でも良い。粉末還元水飴としては、還元水飴を粉末化したものであればどのようなものでも良く、還元水飴を乾燥して得られたガラス状（アモルファス）粉末でも良い。還元水飴の粉末化についてはどのような方法を用いても良い。

本発明で用いる低糖化還元水飴とは、固形分当たりの糖組成が、５糖類以上が５０重量％以上であるものであればどのようなものでもよい。固形分あたりの１〜４糖類が５０重量％以上になると、甘味の後引きが少なくなるため豆乳の後味、エグ味の低減効果が小さくなる。ただし、７糖類以上が３５重量％を超えた場合、豆乳の後味、エグ味は低減されるが、高分子糖アルコールがもつ糊っぽいような雑味が出てくるため、豆乳や豆乳含有飲食物の風味を低下させてしまう場合がある。そのため、固形分当たりの糖組成が、５糖類以上が５０重量％以上且つ７糖類以上が３５重量％以下であるものが好ましい。

低糖化還元水飴の添加量が、豆乳１００重量部に対し１重量部未満の場合、豆乳の後味、エグ味低減効果が少ないため、低糖化還元水飴の添加量は、豆乳１００重量部に対し１重量部以上が好ましい。但し、低糖化還元水飴の添加量が、豆乳１００重量部に対し２０重量部を越えると、味に対する低糖化還元水飴の甘味の影響が大きくなり、豆乳に余計な甘味がついてしまうことや、粘度が付与されてしまい製品の物性への影響が大きくなることなどから、低糖化還元水飴の添加量は、豆乳１００重量部に対し２０重量部以下が好ましい。

本発明の豆乳風味改善方法は、豆乳や発酵豆乳の他、豆乳を含有している飲料（ココア飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料など）、冷菓（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓など）、ヨーグルト、プリン、和洋菓子、焼き菓子、チョコレート、キャンディ、パン、麺類（ラーメン、そば、うどんなど）、米飯加工品（雑炊、粥など）、惣菜、鍋、スープ、調味料、健康食品など、豆乳が含まれる飲食物であればどのようなものにも適用できる。本発明の豆乳風味改善方法により風味が改善された飲食物には、豆乳と低糖化還元水飴以外に、水や各種食品素材、食品添加物などを配合できる。

以下、本発明の実施例を示し、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

成分無調整の豆乳１００重量部に対し、各種糖質を固形分で３．５重量部の割合で添加し豆乳飲料を調製した。糖質として低糖化還元水飴（固形分中の糖組成は５糖類以上が６０重量％、７糖類以上が２２重量％）、中糖化還元水飴（固形分中の糖組成は５糖類以上が１０％）、砂糖（グラニュー糖）、パラチノース、低糖化水飴（固形分中の糖組成は５糖類以上が６５％、７糖類以上が３０％）を使用した。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。豆乳の後味、エグ味について、糖質無添加を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、低糖化還元水飴添加区が最も豆乳の後味、エグ味が弱かった。

成分無調整の豆乳１００重量部に対し、各種低糖化還元水飴を固形分で５重量部の割合で添加し豆乳飲料を調製した。低糖化還元水飴として、固形分あたりの５糖類以上の含量が４５重量％且つ７糖類以上の含量が３０重量％のもの（低糖化還元水飴Ａ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が５０重量％且つ７糖類以上の含量が３５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｂ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が５５重量％且つ７糖類以上の含量が４０重量％のもの（低糖化還元水飴Ｃ）、固形分あたりの５糖類以上の含量が８０重量％且つ７糖類以上の含量が５５重量％のもの（低糖化還元水飴Ｄ）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。豆乳の後味、エグ味と雑味（糊っぽさ）について、糖質無添加を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行った。固形分あたりの５糖類以上が５０％以上で後味、エグ味の低減効果が高く、また７糖類以上が３５％以下で雑味（糊っぽさ）を感じなかった。

表３の配合にて豆乳飲料を調製した。豆乳として成分無調整の豆乳を用いた。低糖化還元水飴として、スイートＮＴ（日研化成社製、固形分中の糖組成は５糖類以上が５８％、７糖類以上が２３％）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。後味、エグ味と甘味のくどさついて、低糖化還元水飴無添加を０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行った。また、好みについて順位法（最も好きな配合を５点、２番目に好きな配合を４点、３番目に好きな配合を３点、４番目に好きな配合を２点、５番目に好きな配合を１点、６番目に好きな配合を０点）にて官能検査を行った。豆乳１００重量部に対して低糖化還元水飴が１重量部未満の場合には後味、エグ味の改善効果が低く、また、好みの順位も低かった。また、豆乳１００重量部に対して低糖化還元水飴が２０重量部よりも多くなると、甘味がくどくなり、また、好みの順位も低かった。

表４の配合にて豆乳ラクトアイスを調製した。低糖化還元水飴としてスイートＮＴ（日研化成社製）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。豆乳の後味、エグ味について、低糖化還元水飴無添加のものを０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、低糖化還元水飴添加のものの方が豆乳の後味、エグ味が弱かった。また、スイートＮＴ無添加品と添加品のどちらを好むかを聞いたところ、全員が低糖化還元水飴添加品の方を好むと回答した。

表５の配合にて豆乳鍋スープを調製した。低糖化還元水飴としてスイートＮＴ（日研化成社製）を用いた。調製後、パネラー１０人で官能検査を行った。豆乳の後味、エグ味について、低糖化還元水飴無添加のものを０点として、評点法（−３：非常に弱い、−２：弱い、−１：やや弱い、＋１：やや強い、＋２：強い、＋３：非常に強い）にて官能検査を行ったところ、低糖化還元水飴添加のものの方が豆乳の後味、エグ味が弱かった。また、スイートＮＴ無添加品と添加品のどちらを好むかを聞いたところ、全員が低糖化還元水飴添加品の方を好むと回答した。

豆乳および豆乳を含有する飲食物に、低糖化還元水飴を添加することにより豆乳の後味、エグ味の低減効果を示す。この豆乳の後味、エグ味低減効果により、良好な風味を有する豆乳および豆乳含有飲食物を提供することができる。

Claims

豆乳および豆乳を含有する飲食物において、固形分当たりの糖組成が、５糖類以上が５０重量％以上である低糖化還元水飴を添加することにより、豆乳の後味、エグ味を低減することを特徴とする、豆乳および豆乳含有飲食物の風味改善方法。
固形分当たりの糖組成が、５糖類以上が５０重量％以上かつ７糖類以上が３５重量％以下である低糖化還元水飴を添加することにより、豆乳の後味、エグ味を低減することを特徴とする、請求項１記載の豆乳および豆乳含有飲食物の風味改善方法。
固形分当たりの糖組成が、５糖類以上が５０重量％以上かつ７糖類以上が３５重量％以下である低糖化還元水飴を、豆乳１００重量部に対し、固形分として１〜２０重量部添加することにより、豆乳の後味、エグ味を低減することを特徴とする、請求項１または２記載の豆乳および豆乳含有飲食物の風味改善方法。
請求項１〜３のいずれかに記載の豆乳および豆乳含有飲食物の風味改善方法により得られる、風味が改善された豆乳および豆乳含有飲食物。