JPH11178506A

JPH11178506A - 粉乳類、或いは粉乳類から調製される飲食物の風味改良剤，風味改良方法及び風味の改良された飲食物

Info

Publication number: JPH11178506A
Application number: JP9364736A
Authority: JP
Inventors: Hitomi Nishioka; 仁美西岡; Tomoko Honma; 智子本間; Hiroyuki Kono; 宏行河野; Tatsuya Urachi; 達哉裏地
Original assignee: Nikken Chemical and Synthetic Industry Co Ltd
Current assignee: Nikken Chemical and Synthetic Industry Co Ltd
Priority date: 1997-12-22
Filing date: 1997-12-22
Publication date: 1999-07-06

Abstract

(57)【要約】【課題】脱脂粉乳や全粉乳などの粉乳類から調製され
る飲食物に添加することにより、粉乳類に由来する特有
の粉っぽい味、臭いを改良することを目的とする。ま
た、粉乳類から調製される飲食物のミルク風味を改良す
ることにより、牛乳らしい風味を付与することを目的と
する。【解決手段】ジヒドロカルコン類を含有することを
特徴とする、粉乳類、或いは粉乳類から調製される飲食
物の風味改良剤、ジヒドロカルコン類を添加すること
を特徴とする、粉乳類、或いは粉乳類から調製される飲
食物の風味改良方法、ジヒドロカルコン類を、粉乳
類、或いは粉乳類から調製される飲食物に配合してな
る、風味の改良された飲食物、を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、脱脂粉乳や全粉乳
などの粉乳類、或いはそれらの粉乳類から調製される飲
食物の風味改良剤，風味改良方法及び風味の改良された
飲食物に関する。

【０００２】

【従来の技術】脱脂粉乳や全粉乳などの粉乳類は、日本
の食生活が洋風化していく中で、種々の飲食物に使用さ
れている。

【０００３】例えば、飲料の分野においては、多種多様
な乳飲料が市販されていることはもちろん、コーヒーや
紅茶飲料などにも、脱脂粉乳や全粉乳などの粉乳類が配
合されているものが多い。コーヒーにおいては、一部の
ブラックコーヒーを除き、ほとんどの場合、全粉乳、脱
脂粉乳、牛乳などが使用されている。また、紅茶飲料
も、市販の製品中約５０％がミルクティーであり、粉乳
類が使用されたタイプが主流となっている。しかも、乳
製品を比較的多量に配合した製品が、高級イメージを背
景に市場を拡大しつつあるのが現状である。

【０００４】また、食品、菓子の分野においても、スー
プ類、シチュー類、アイスクリーム，ラクトアイス，ア
イスミルク，氷菓などの冷菓類、カスタードクリーム，
バタークリームなどのクリーム類、キャンディー，タブ
レットなどの菓子類等、脱脂粉乳や全粉乳などの粉乳類
を使用した製品は非常に多い。

【０００５】しかし、粉乳類から調製される飲食物は、
例えば、飲料においては、長期間の品質保証に対して微
生物的に問題があることから、比較的強い条件で加熱殺
菌をする必要があり、タンパク質の変性による風味の劣
化が激しい。このため、脱脂粉乳や全粉乳などの粉乳類
の配合量を極力抑えざるを得ない。従って、粉乳類の配
合量を落とすことなく、風味の良い飲食物が求められて
いる。

【０００６】また、牛乳を配合した飲食物については、
コストダウンや低脂肪化などを図るために、牛乳の配合
量の全量又は一部を、牛乳より低カロリーで安価な、脱
脂粉乳や全粉乳などの粉乳類に置き換えることが多く、
この場合には牛乳に比べて風味の点で問題が生じる。例
えば、脱脂粉乳を原料として調製される還元脱脂乳や、
全粉乳などの粉乳類を原料として調製される還元乳は、
牛乳や低脂肪乳に比べて、粉っぽい味・臭いがあり、風
味の点で物足りないことが知られている。その原因は、
粉乳類の製造工程中での加熱変性や揮発性のフレーバー
の損失にあるといわれている。また、食品の場合も同様
に、脱脂粉乳や全粉乳などの粉乳類の使用は、牛乳に比
べて、風味の点で問題がある。

【０００７】このような粉乳類から調製される飲食物の
風味改良手段として、脱脂粉乳から調製される乳製品の
香味改良剤が報告されている（特公昭５６−５０９４６
号公報）。この香味改良剤は、脱脂粉乳の揮発性成分を
構成する炭素数６〜１６個を有する飽和脂肪酸の混合物
からなるものであるが、必ずしも上記の問題点をすべて
満足するものではない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、脱脂粉乳や
全粉乳などの粉乳類から調製される飲食物に添加するこ
とにより、該飲食物の粉乳類に由来する特有の粉っぽい
味、臭いを改良することを目的とするものである。

【０００９】また、本発明は、脱脂粉乳や全粉乳などの
粉乳類から調製される飲食物のミルク風味を改良するこ
とにより、牛乳らしい風味を付与することを目的とする
ものである。

【００１０】さらに、本発明は、粉乳類の他に牛乳や低
脂肪乳などの乳製品が配合されている飲食物に添加する
ことにより、牛乳や低脂肪乳などの乳製品のみを配合し
た場合の風味に近い風味を付与することを目的とするも
のである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記の実情に鑑み、本発
明者らは、脱脂粉乳や全粉乳などの粉乳類から調製され
る飲食物の粉っぽい味や臭いの低減を図ることができ、
かつ、ミルク風味の改良を図ることができ、さらに牛乳
等が配合されている飲食物の場合には、その牛乳等の風
味に近づけることのできる物質を見出すべく、鋭意研究
を重ねた。その結果、全く予想外のことに、ジヒドロカ
ルコン類をごく少量、その甘味が発現しない程度の量を
添加することによって、風味が明らかに改善されること
を見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至っ
た。なお、ジヒドロカルコン類のうちのネオヘスペリジ
ンジヒドロカルコンは、香料として市販されているもの
であるが、脱脂粉乳や全粉乳などの粉乳類から調製され
る飲食物の粉っぽい味や臭いの低減を図ることができる
ことや、ミルク風味の改良を図ることができることにつ
いては、全く知られていない。

【００１２】すなわち、請求項１記載の本発明は、ジヒ
ドロカルコン類を含有することを特徴とする、粉乳類、
或いは粉乳類から調製される飲食物の風味改良剤を提供
するものである。

【００１３】次に、請求項４記載の本発明は、ジヒドロ
カルコン類を添加することを特徴とする、粉乳類、或い
は粉乳類から調製される飲食物の風味改良方法を提供す
るものである。

【００１４】さらに、請求項７記載の本発明は、ジヒド
ロカルコン類を、粉乳類、或いは粉乳類から調製される
飲食物に配合してなる、風味の改良された飲食物を提供
するものである。

【００１５】

【発明の実施の形態】まず、請求項１記載の本発明につ
いて説明する。請求項１記載の本発明は、ジヒドロカル
コン類を含有することを特徴とする、粉乳類、或いは粉
乳類から調製される飲食物の風味改良剤である。

【００１６】請求項１記載の本発明で用いられるジヒド
ロカルコン類とは、フラボノイド配糖体の一種であり、
具体的にはネオヘスペリジンジヒドロカルコン（以下、
ＮＥＤＨＣという。）、ナリンジンジヒドロカルコン
（以下、ＮＡＤＨＣという。）などを挙げることができ
る。この他に、プルニンジヒドロカルコン、ヘスペレチ
ン−７−グルコシド−ジヒドロカルコンなどが挙げられ
る。

【００１７】これらのジヒドロカルコン類は、柑橘類に
含まれる苦味物質であるネオヘスペリジン、ナリンジ
ン、プルニンなどを、それぞれアルカリ側にて開環し、
還元することにより、容易に得られる。

【００１８】請求項１記載の本発明においては、ジヒド
ロカルコン類なら種類を問わず用いることができ、１種
類を単独で用いても、或いは２種類以上を組み合わせて
用いてもよい。但し、１種類を単独で用いる場合には、
ＮＡＤＨＣ或いはＮＥＤＨＣを用いることが好ましく、
特にＮＡＤＨＣを用いると、優れた風味改善効果を得る
ことができるので、より好ましい。

【００１９】また、２種類以上のジヒドロカルコン類を
組み合わせて用いる場合、特にＮＡＤＨＣとＮＥＤＨＣ
とを組み合わせて用いることが好ましい。この両者を併
用することにより、脱粉臭をより一層抑制することがで
きる。ＮＡＤＨＣとＮＥＤＨＣとを組み合わせ、混合物
として用いる場合、重量比が前者：後者＝９０：１０乃
至５０：５０の範囲、好ましくは前者：後者＝８０：２
０乃至７０：３０の範囲とすると、特に顕著な風味改良
効果を得ることができる。

【００２０】請求項１記載の本発明において、含有され
るジヒドロカルコン類の量は、ジヒドロカルコン類の種
類や対象となる飲食物の種類によって異なるが、ジヒド
ロカルコン類の甘味が発現しない範囲の量とすべきであ
る。具体的には、対象となる飲食物１重量部に対して、
通常、０．０００１〜０．０００００３重量部（１００
〜３ｐｐｍ）、好ましくは、０．００００３〜０．００
０００５重量部（３０〜５ｐｐｍ）の範囲であり、この
範囲とすることにより、粉乳類から調製される飲食物の
風味の改良を図ることができる。これより少量では、何
ら効果を期待することができないし、この範囲以上にな
ると、ジヒドロカルコン類の甘味を感じられるようにな
り、逆に後味がくどくなり、逆効果となる。

【００２１】請求項１記載の本発明の風味改良剤の形態
は、特に制限はない。例えば錠剤、顆粒剤、粉剤があ
り、これらの場合には賦形剤としてデキストリン，乳糖
などを用いることができる。また、液製剤とすることも
でき、この場合には分散剤として、エタノール，植物性
油脂，プロピレングリコールなどを用いることができ
る。

【００２２】請求項１記載の本発明の風味改良剤の対象
となる飲食物は、粉乳類の他、これら粉乳類から調製さ
れる飲食物であれば、いずれでもよい。ここで粉乳類と
しては、脱脂粉乳や全粉乳などが挙げられる。特に脱脂
粉乳は加熱による風味の変化の他、脱脂による風味の変
化も認められるため、請求項１記載の本発明の風味改良
剤を適用することによる改善効果が著しい。また、これ
ら粉乳類から調製される飲食物として具体的には例え
ば、乳飲料；発酵乳；コーヒー、紅茶などの嗜好飲料；
スープ類、シチュー類、缶詰類などの加工食品；アイス
クリーム、ラクトアイス、アイスミルク、氷菓、ゼリー
などの冷菓類；カスタードクリーム、バタークリームな
どの各種クリームを使用したデザート類；チョコレー
ト、キャンディー、タブレット、クッキー、ビスケッ
ト、チューインガムなどの菓子類；牛乳羹、錦玉などの
和菓子類等が挙げられる。

【００２３】請求項１記載の本発明の風味改良剤は、こ
れらの粉乳類などを比較的多量に配合した飲食物の場合
に、特に効果的である。この飲食物に配合される乳製品
として、脱脂粉乳や全粉乳などの粉乳類以外に、牛乳や
低脂肪乳が配合されていてもよいことは勿論である。請
求項１記載の本発明の風味改良剤によれば、粉乳類など
の独特の風味を改良し、牛乳のみを配合した場合の風味
に近づけることができる。

【００２４】次に、請求項２記載の本発明について説明
する。請求項２記載の本発明は、ジヒドロカルコン類を
添加することを特徴とする、、粉乳類、或いは粉乳類か
ら調製される飲食物の風味改良方法である。

【００２５】請求項２記載の本発明においては、粉乳
類、或いは粉乳類から調製される飲食物にジヒドロカル
コン類を添加することを特徴とするものであり、ジヒド
ロカルコン類が添加されるのであれば、その添加形態は
如何なるものでもよい。典型的には、請求項１に記載し
たような風味改良剤の形で添加されるが、これに限定さ
れるものではない。なお、風味改良剤の形で添加する場
合、例えば錠剤、顆粒剤、粉剤のようなものであっても
良いし、液製剤のようなものであっても良い。

【００２６】請求項２記載の本発明において、風味改良
の対象となる飲食物は、請求項１に記載したと同様に、
粉乳類の他、これら粉乳類から調製される飲食物であれ
ば、いずれでもよい。

【００２７】請求項２記載の本発明において、ジヒドロ
カルコン類の添加方法についても、特に制限はなく、予
め他の原材料と混合した形で各種飲料、食品などに添加
してもよいし、或いは単独で添加配合してもよい。

【００２８】また、請求項２記載の本発明においては、
ジヒドロカルコン類の添加時期についても、特に制限は
なく、対象となる飲食物の製造過程中或いは製造後に混
合添加すればよい。

【００２９】請求項２記載の本発明においては、必要に
応じて、砂糖やブドウ糖などの甘味料、油脂、蛋白質な
どを併用しても差支えない。

【００３０】請求項２記載の本発明においては、請求項
１記載の本発明と同様に、ジヒドロカルコン類なら種類
を問わず用いることができ、１種類を単独で用いても、
或いは２種類以上を組み合わせて用いてもよい。また、
１種類を単独で用いる場合は、ＮＡＤＨＣ或いはＮＥＤ
ＨＣを用いることが好ましく、特にＮＡＤＨＣを用いる
と、優れた風味改善効果を得ることができることや、２
種類以上のジヒドロカルコン類を組み合わせて用いる場
合、特にＮＡＤＨＣとＮＥＤＨＣとを組み合わせて用い
ることが好ましいことなど、さらにはＮＡＤＨＣとＮＥ
ＤＨＣとの好適な配合割合なども、請求項１記載の本発
明と同様である。

【００３１】また、請求項２記載の本発明において、添
加されるジヒドロカルコン類の量は、請求項１記載の本
発明に関する記載中で説明した通り、対象となる飲食物
１重量部に対して、通常、０．０００１〜０．００００
０３重量部（１００〜３ｐｐｍ）、好ましくは、０．０
０００３〜０．０００００５重量部（３０〜５ｐｐｍ）
の範囲である。

【００３２】さらに、請求項２記載の本発明において、
添加するジヒドロカルコン類の形態は、特に制限はな
い。例えば請求項１記載の本発明に関する記載中で説明
したと同様に、錠剤、顆粒剤、粉剤があり、これらの場
合には賦形剤としてデキストリン，乳糖などを用いるこ
とができる。また、液製剤とすることもでき、この場合
には分散剤として、エタノール，植物性油脂，プロピレ
ングリコールなどを用いることができる。

【００３３】請求項２記載の本発明の方法は、粉乳類な
どを比較的多量に配合した飲食物の場合に、特に効果的
である。この飲食物に配合される乳製品として、脱脂粉
乳や全粉乳などの粉乳類以外に、牛乳や低脂肪乳が配合
されていてもよいことは勿論である。請求項２記載の本
発明の方法によれば、粉乳類などの独特の風味を改良
し、牛乳のみを配合した場合の風味に近づけることがで
きる。

【００３４】続いて、請求項３記載の本発明について説
明する。請求項３記載の本発明は、ジヒドロカルコン類
を、粉乳類、或いは粉乳類から調製される飲食物に配合
してなる、風味の改良された飲食物である。

【００３５】請求項３記載の本発明は、ジヒドロカルコ
ン類を、粉乳類、或いは粉乳類から調製される飲食物に
配合してなるものであり、ジヒドロカルコン類が配合さ
れているのであれば、その配合形態は如何なるものでも
よい。典型的には、請求項１に記載したような風味改良
剤の形で配合されたものが挙げられるが、これに限定さ
れるものではない。なお、風味改良剤の形で添加する場
合、例えば錠剤、顆粒剤、粉剤のようなものであっても
良いし、液製剤のようなものであっても良い。

【００３６】この他は、上記請求項１記載の本発明や、
請求項２記載の本発明に関する記載中で説明したと同様
である。

【００３７】また、請求項３記載の本発明の飲食物は、
粉乳類、或いは粉乳類から調製される飲食物とジヒドロ
カルコン類の他に、必要に応じて粉乳以外の乳製品（例
えば牛乳や低脂肪乳など）、砂糖やブドウ糖などの甘味
料、油脂、蛋白質などを含んでいても差し支えない。

【００３８】請求項３記載の本発明の飲食物は、粉乳類
などの独特の風味が改良されており、牛乳のみを配合し
た場合の風味に近づいているものである。

【００３９】

【実施例】次に、本発明を実施例によりさらに詳細に説
明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるも
のではない。なお、実施例の官能試験は、社内味覚試験
に合格したパネラーを用いて行った。

【００４０】実施例１〔脱脂粉乳より得られる還元牛乳
へのＮＡＤＨＣ添加の効果〕市販の脱脂粉乳５０ｇに、全量が５００ｇになるように
水を加え、加温溶解し、還元牛乳を調製した。これを二
分し、一方はそのまま何も加えず、基準サンプルとし
た。もう一方には、ＮＡＤＨＣを０．００１５重量％
（１５ｐｐｍ）添加混合し、ＮＡＤＨＣ添加サンプルと
した。

【００４１】ＮＡＤＨＣ添加サンプルの風味について、
官能試験により、脱脂粉乳の独特の臭いの有無、後味の
雑味の有無、飲みやすさを評価した。官能試験は、１０
名のパネラーの協力を得て行った。各パネラーに、ＮＡ
ＤＨＣ添加サンプルと基準サンプルとを試飲してもら
い、上記評価項目について、ＮＡＤＨＣ添加サンプルが
基準サンプルに対して優れているか否かを、−３〜＋３
の７段階の評点により表現してもらう方法で行った。結
果を第１表に示す。

【００４２】

【表１】

【００４３】第１表より、ＮＡＤＨＣ添加サンプルは、
無添加の基準サンプルと比較して、有意に脱粉臭（脱脂
粉乳独特の臭い）の低減を図ることができたことが分か
る。また、後味の雑味や飲みやすさについても、有意に
改善されたことが分かる。このことから、脱脂粉乳から
調製された飲食物にＮＡＤＨＣを添加することにより、
風味改良されることが明らかである。

【００４４】実施例２〔全粉乳より得られる還元牛乳へ
のＮＥＤＨＣ添加の効果〕市販の全粉乳５０ｇに、全量が５００ｇとなるように水
を加え、加温溶解して還元乳を調製した。これを二分し
て、一方はそのまま何も加えず、基準サンプルとした。
もう一方には、ＮＥＤＨＣを０．０００５重量％（５ｐ
ｐｍ）添加混合し、ＮＥＤＨＣ添加サンプルとした。Ｎ
ＥＤＨＣ添加サンプルの風味について、脱粉臭を還元臭
に変えて評価したこと以外は実施例１と同様にして官能
試験を行った。結果を第２表に示す。

【００４５】

【表２】

【００４６】第２表より、ＮＥＤＨＣ添加サンプルは、
無添加の基準サンプルと比較して、有意に還元臭（全粉
乳独特の臭い）の低減を図ることができたことが分か
る。また、後味の雑味や飲みやすさについても、有意に
改善されたことが分かる。このことから、全粉乳から調
製された飲食物にＮＡＤＨＣを添加することにより、風
味改良されることが明らかである。

【００４７】実施例３〔一部還元乳に対するジヒドロカ
ルコン類の添加の効果〕牛乳１００％で何も添加しないものをサンプルＡ（コン
トロール）とした。このサンプルＡの乳固形分の２０％
を脱脂粉乳に置き換えた一部還元乳を調製し、サンプル
Ｂとした。さらに、その一部還元乳に対して、ＮＡＤＨ
ＣとＮＥＤＨＣの８０：２０（重量比）混合物を０．０
０１２重量％（１２ｐｐｍ）添加したものをサンプルＣ
とした。これらの３種類のサンプルＡ，Ｂ及びＣについ
て、１２名のパネラーで官能試験を行い、順位法により
風味を評価した。結果を第３表に示す。なお、第３表中
の数値は、順位の合計を示す。

【００４８】

【表３】〔注〕＊は、それぞれの数値の間に５％の危険率で有意差があることを示す。

【００４９】第３表をみると、一部還元乳（サンプル
Ｂ）の脱粉臭は、牛乳（サンプルＡ）と比べて有意に強
く、後味の雑味も有意に強いことが分かる。これに対
し、このような無添加の一部還元乳（サンプルＢ）と比
較して、一部還元乳に対してＮＡＤＨＣとＮＥＤＨＣと
を配合したもの（サンプルＣ）は、脱脂粉乳臭及び後味
の雑味のいずれの点においても優れていることが分か
る。また、サンプルＣは、牛乳（サンプルＡ）の脱粉臭
と比較しても遜色ない上、後味の雑味については、サン
プルＡよりも有意に弱いことが分かる。このことから、
２種類のジヒドロカルコン類を添加することにより、一
部還元乳の脱脂粉乳臭を低減し、後味の雑味について
は、もとの牛乳よりも改善することができることが明ら
かである。

【００５０】実施例４〔スープへのＮＥＤＨＣ添加の効
果〕脱脂粉乳を使用した粉末スープ（味の素（株）製、ポタ
ージュスープ）に、ＮＥＤＨＣ０．０００３重量％（３
ｐｐｍ）を添加したものを、ＮＥＤＨＣ添加サンプルと
した。一方、同じ粉末スープに何も添加しないものを、
無添加サンプルとした。これらの２つのサンプルについ
て官能試験を行い、風味の比較を行った。官能試験は、
パネラー１５名の協力を得て２点嗜好法により行った。
その結果を第４表に示す。

【００５１】

【表４】

【００５２】第４表によれば、ＮＥＤＨＣを添加したス
ープの風味は、無添加のスープの風味を上回ることが分
かる。このことから、脱脂粉乳を使用したスープにＮＥ
ＤＨＣを添加すると、その風味が改善されることが明ら
かである。

【００５３】実施例５〔バタークリームへのＮＡＤＨＣ
添加の効果〕砂糖１２重量部、乳糖１０重量部、脱脂粉乳２０重量
部、水８重量部を、約６０℃で加温溶解し、混合液を作
成した。次いで、この混合液に、マーガリン５０重量
部、バニラエッセンス０．１重量部を混合し、スポンジ
ケーキやロールケーキなどに使用するバニラ味のバター
クリームを調製した。得られたバニラクリームを２分
し、一方にＮＡＤＨＣを０．０１重量％（１００ｐｐ
ｍ）添加し（ＮＡＤＨＣ添加サンプル）、もう一方はそ
のままとした（無添加サンプル）。２つのサンプルの風
味を、実施例４と同様の官能試験により比較した。その
結果を第５表に示す。

【００５４】

【表５】

【００５５】第５表によれば、ＮＡＤＨＣを添加したバ
タークリームの風味は、無添加のバタークリームの風味
を上回ることが分かる。このことから、脱脂粉乳から調
製されたバタークリームにＮＡＤＨＣを添加すると、そ
の風味が改善されることが明らかである。

【００５６】実施例６〔ラクトアイスへのジヒドロカル
コン類の添加の効果〕脱脂粉乳を１０％配合し、常法によりラクトアイスを調
製した。このラクトアイスを２分し、一方に、ＮＡＤＨ
ＣとＮＥＤＨＣの５０：５０（重量比）混合物を０．０
０５重量％（５０ｐｐｍ）添加し（ＮＡＤＨＣ＋ＮＥＤ
ＨＣ添加サンプル）、もう一方はそのままとした（無添
加サンプル）。２つのサンプルの風味を、実施例４と同
様の官能試験により比較した。その結果を第６表に示
す。

【００５７】

【表６】

【００５８】第６表によれば、ＮＡＤＨＣとＮＥＤＨＣ
との混合物を添加したラクトアイスの風味は、無添加の
ラクトアイスの風味を上回ることが分かる。このことか
ら、脱脂粉乳から調製されたラクトアイスにＮＡＤＨＣ
とＮＥＤＨＣとの混合物を添加すると、その風味が改善
されることが明らかである。

【００５９】実施例７〔ＮＡＤＨＣとＮＥＤＨＣとの混
合物を添加した場合の重量比率による効果の差異〕市販の脱脂粉乳１２０ｇに、全量が１０００ｇになるよ
うに水を加え、加温溶解し、還元牛乳を調製した。ま
た、ＮＡＤＨＣとＮＥＤＨＣの重量比率を変えたジヒド
ロカルコン混合物を、第７表に示す比率で１１種類調製
した。

【００６０】上記の還元牛乳に、これらのジヒドロカル
コン類混合物を０．０００５重量％（５ｐｐｍ）添加混
合し、１１種類のジヒドロカルコン類添加サンプル（サ
ンプル１〜１１）を作成した。また、基準サンプルとし
てジヒドロカルコン類を添加しない還元牛乳も用意し
た。ジヒドロカルコン類添加サンプル（サンプル１〜１
１）のそれぞれについて、基準サンプルに対する官能試
験を行った。官能試験は、１０名のパネラーの協力を得
て、−２〜＋２の５段階の評点をつけてもらうことによ
り評価した。評点の平均値を第７表に示す。

【００６１】

【表７】

【００６２】第７表によれば、どの重量比率の混合物で
も脱粉臭が抑制されているが、中でもＮＡＤＨＣとＮＥ
ＤＨＣの重量比率が９０：１０〜５０：５０の範囲のと
きに（サンプル２，３，４，５及び６）、脱粉臭の平均
値が＋１．５以上となっており、抑制効果が高いことが
分かる。また、ＮＡＤＨＣのみを添加する場合（サンプ
ル１）の方が、ＮＥＤＨＣのみを添加する場合（サンプ
ル１１）よりも、風味改良効果が高いことが分かる。こ
のことから、ＮＡＤＨＣとＮＥＤＨＣの混合物を添加す
る場合、重量比率が９０：１０〜５０：５０とすると、
より高い風味改善効果を得ることができること、また、
ＮＡＤＨＣはＮＥＤＨＣよりも風味改善効果が高いこと
が明らかとなった。

【００６３】

【発明の効果】請求項１記載の本発明の風味改良剤によ
れば、脱脂粉乳や全粉乳などの粉乳類から調製される飲
食物に添加することにより、該飲食物の粉乳類に由来す
る特有の粉っぽい味、臭いを改良することができる。ま
た、請求項１記載の本発明の風味改良剤によれば、粉乳
類から調製される飲食物のミルク風味を改良することに
より、牛乳らしい風味を付与することができる。さら
に、粉乳類の他に牛乳や低脂肪乳などの乳製品が配合さ
れている飲食物に添加することにより、牛乳や低脂肪乳
などの乳製品のみを配合した場合の風味に近づけること
ができる。なお、請求項１記載の本発明の風味改良剤
は、ジヒドロカルコン類を極少量しか含有しないことか
ら、粉乳類から調製される飲食物の元来有する特徴を損
なうおそれがなく、上記の優れた効果を得ることができ
る。

【００６４】次に、請求項４記載の本発明の風味改良方
法によれば、粉乳類から調製される飲食物に添加するこ
とにより、該飲食物の粉乳類に由来する特有の粉っぽい
味、臭いを改良することができる。また、請求項４記載
の本発明の風味改良方法によれば、粉乳類から調製され
る飲食物のミルク風味を改良することにより、牛乳らし
い風味を付与することができる。さらに、粉乳類の他に
牛乳や低脂肪乳などの乳製品が配合されている飲食物に
添加することにより、牛乳や低脂肪乳などの乳製品のみ
を配合した場合の風味に近づけることができる。なお、
請求項４記載の本発明の風味改良方法は、ジヒドロカル
コン類を極少量配合するだけであることから、粉乳類か
ら調製される飲食物の元来有する特徴を損なうおそれが
なく、上記の優れた効果を得ることができるものであ
る。

【００６５】さらに、請求項７記載の本発明の飲食物
は、粉乳類から調製される飲食物の粉乳類に由来する特
有の粉っぽい味、臭いの改良された飲食物となってい
る。また、請求項７記載の本発明の飲食物は、粉乳類か
ら調製される飲食物のミルク風味が改良されており、牛
乳らしい風味の付与されたものとなっており、商品価値
の高いものである。なお、請求項７記載の本発明の飲食
物は、ジヒドロカルコン類を極少量しか含有しないこと
から、粉乳類から調製される飲食物の元来有する特徴を
損なうおそれのないものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＣ１１Ｂ 9/00 Ｃ１１Ｂ 9/00 Ｌ (72)発明者裏地達哉愛知県知多市北浜町24番12 日研化成株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ジヒドロカルコン類を含有することを特
徴とする、粉乳類、或いは粉乳類から調製される飲食物
の風味改良剤。
【請求項２】ジヒドロカルコン類の含有量が、飲食物
１重量部に対して、０．０００１〜０．０００００３重
量部である請求項１記載の風味改良剤。
【請求項３】ジヒドロカルコン類が、ナリンジンジヒ
ドロカルコンとネオヘスペリジンジヒドロカルコンとの
混合物であり、かつ、その重量比が前者：後者＝９０：
１０乃至５０：５０の範囲である請求項１記載の風味改
良剤。
【請求項４】ジヒドロカルコン類を添加することを特
徴とする、粉乳類、或いは粉乳類から調製される飲食物
の風味改良方法。
【請求項５】ジヒドロカルコン類の添加量が、飲食物
１重量部に対して、０．０００１〜０．０００００３重
量部である請求項２記載の風味改良方法。
【請求項６】ジヒドロカルコン類が、ナリンジンジヒ
ドロカルコンとネオヘスペリジンジヒドロカルコンとの
混合物であり、かつ、その重量比が前者：後者＝９０：
１０乃至５０：５０の範囲である請求項２記載の風味改
良方法。
【請求項７】ジヒドロカルコン類を、粉乳類、或いは
粉乳類から調製される飲食物に配合してなる、風味の改
良された飲食物。