KR20230045403A - 조미료 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 조미료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기존 국물 우리기용에 불과하거나, 간을 맞추는 제품과는 달리 한식의 기초인 국물우리기와 매콤한 양념간을 일체화시킨 조미료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 고춧가루, 마늘, 무말랭이, 간장, 미향, 설탕, 소금, L-글루탐산나트륨, 건표고버섯, 건다시마 및 후추가루로 구성된 군에서 선택되는 2가지 이상을 포함하는 배합물 및 김치 유래 유산균 또는 이의 발효물을 포함하는 조미료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 조미료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기존 국물 우리기용에 불과하거나, 간을 맞추는 제품과는 달리 한식의 기초인 국물우리기와 매콤한 양념간을 일체화시킨 조미료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 고춧가루, 마늘, 무말랭이, 간장, 미향, 설탕, 소금, L-글루탐산나트륨, 건표고버섯, 건다시마 및 후추가루로 구성된 군에서 선택되는 2가지 이상을 포함하는 배합물 및 김치 유래 유산균 또는 이의 발효물을 포함하는 조미료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
한식은 밥과 반찬을 기본으로 하고, 이러한 반찬은 장류 또는 조미료를 이용하여 조리할 수 있으나, 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리해야 하는 불편함이 있고, 조리사의 판단에 따라 첨가되는 성분이 달라 맛이 일정하지 않다는 단점이 있다.
조미료는 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 재료이다. 과거의 조미료가 자연스러운 맛, 향을 내기 위해 첨가물을 소량 사용했다면 최근에는 원재료 함량을 늘려 맛, 영양 모두 강화한 다양한 제품이 출시되고 있다.
최근 산업이 발달하면서 생활 패턴이 변화하고 식생활의 간편화된 경향이 나타나면서 간편하데 요리 가능할 수 있도록 하는 조미료가 선호되고 있다. 또한, 한식의 세계화로 간편하게 한식을 즐기고자 하는 수요가 증가하고 있다.
이러한 기술적 배경하에서, 본 출원의 발명자들은 한식의 양념, 국물 맛을 세계화시킬 수 있고, 가정 간편식 선호 소비자를 대상으로 한식의 맛을 쉽고 맛있게 낼 수 있도록 하는 간편 만능양념 또는 조미료가 필요할 수 있음을 인식하고, 국물우리기와 매콤한 양념간을 일체화시킨 조미료 조성물 및 이의 제조방법을 연구 및 개발하여, 본 발명을 완성하였다.
본 발명이 해결하고자 하는 제1기술적 과제는 간편 양념 및 김치 유래 유산균 또는 이의 발효물을 포함하는 조미료 조성물을 제공함에 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 제2기술적 과제는 상기 조미료 조성물의 제조방법을 제공함에 있다.
상술한 제1기술적 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 고춧가루, 마늘, 무말랭이, 간장, 미향, 설탕, 소금, L-글루탐산나트륨, 건표고버섯, 건다시마 및 후추가루로 구성된 군에서 선택되는 2가지 이상을 포함하는 배합물; 및 김치 유래 유산균 또는 이의 발효물을 포함하는 조미료 조성물을 제공한다.
상술한 제2기술적 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 고춧가루, 마늘, 무말랭이, 간장, 미향, 설탕, 천일염, L-글루탐산나트륨, 건표고버섯, 건다시마 및 후추가루로 구성된 군에서 선택되는 2가지 이상을 배합하는 단계; 및 김치 유래 유산균 또는 이의 발효물을 처리하는 단계를 포함하는 조미료 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 다양한 한식 조리에 사용될 수 있고, 쉽고 맛있게 한식을 조리할 수 있도록 하며, 양념 고유의 풍미와 맛, 식감을 유지하며 장기간 보관이 가능할 뿐 아니라, 각광받고 있는 한국 음식 세계화 열풍에 대하여 한식의 맛을 세계화시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 효과들은 이상에서 언급한 것들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 배합물에 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum)을 처리하고, 배양 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 도 1의 배양 결과에 따라 CFU (Colony-forming unit)을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 도 1의 배양 결과에 따라 CFU (Colony-forming unit)을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
본 발명이 여러 가지 수정 및 변형을 허용하면서도, 그 특정 실시예들이 도면들로 예시되어 나타내어지며, 이하에서 상세히 설명될 것이다. 그러나 본 발명을 개시된 특별한 형태로 한정하려는 의도는 아니며, 오히려 본 발명은 청구항들에 의해 정의된 본 발명의 사상과 합치되는 모든 수정, 균등 및 대용을 포함한다.
비록 제1, 제2 등의 용어가 여러 가지 요소들, 성분들, 영역들, 층들 및/또는 지역들을 설명하기 위해 사용될 수 있지만, 이러한 요소들, 성분들, 영역들, 층들 및/또는 지역들은 이러한 용어에 의해 한정되어서는 안 된다는 것을 이해할 것이다.
본 발명은 일 관점에서, 고춧가루, 마늘, 무말랭이, 간장, 미향, 설탕, 소금, L-글루탐산나트륨, 건표고버섯, 건다시마 및 후추가루로 구성된 군에서 선택되는 2가지 이상을 포함하는 배합물; 및 김치 유래 유산균 또는 이의 발효물을 포함하는 조미료 조성물에 관한 것이다.
본 발명에 따른 조성물은 예를 들어, 배합물 전체 중량을 기준으로 고춧가루 16.5 내지 26.5 중량%, 마늘 27 내지 37 중량%, 무말랭이 1 내지 10 중량%, 간장 16.4 내지 26.4 중량%, 미향 1 내지 8.6 중량%, 설탕 1 내지 11.7 중량%, 소금 4.3 내지 14.3 중량%, L-글루탐산나트륨 0.2 내지 1.2 중량%, 건표고버섯 0.1 내지 0.5 중량%, 건다시마 0.1 내지 0.5 중량% 및 후추가루 0.05 내지 0.2 중량%를 포함할 수 있다.
상기 고춧가루는 홍고추를 수집하여 세척, 선별, 절단, 건조 및 분쇄공정을 통해 제조될 수 있는 성분으로, 배합물 전체 중량을 기준으로 16.5 내지 26.5 중량%, 구체적으로 18.5 내지 24.5 중량%, 더욱 구체적으로 21.5 중량%로 포함될 수 있다.
상기 마늘은 마늘 분말 또는 간마늘 형태로 제한없이 포함될 수 있으며, 배합물 전체 중량을 기준으로 27 내지 37 중량%, 구체적으로 29 내지 35 중량%, 더욱 구체적으로 32 중량%로 포함될 수 있다. 구체적 실시예에서 본 발명에 따른 조미료 조성물 중 마늘은 간마늘 형태로, 배합물 전체 중량을 기준으로 32 중량%로 포함될 수 있다.
상기 무말랭이는 채소의 식감을 부여할 수 있고, 생무가 자연건조, 열풍건조, 드럼건조 또는 동결건조 등을 통해 건조 및 특정 길이 또는 크기로 분쇄된 형태로, 배합물 전체 중량을 기준으로 1 내지 10 중량%, 구체적으로 3 내지 7 중량%, 더욱 구체적으로 5 중량%로 포함될 수 있다.
상기 간장은 진간장 및/또는 국간장을 포함할 수 있고, 배합물 전체 중량을 기준으로 16.4 내지 26.4 중량%, 구체적으로 18.4 내지 24.4 중량%, 더욱 구체적으로 21.4 중량%로 포함될 수 있다. 상기 간장은 진간장 및 국간장을 1:1의 동일한 비율로 포함할 수 있다. 이 때, 상기 간장은 배합물 전체 중량을 기준으로 21.4 중량%로 포함하고, 진간장 및 국간장을 1:1의 동일한 비율로 포함하여 진간장을 배합물 전체 중량을 기준으로 10.7 중량%, 국간장을 배합물 전체 중량을 기준으로 10.7 중량%로 각각 포함할 수 있다.
상기 미향은 음식의 맛을 증진시키기 위해, 정제수, 액상과당, 액상포도당, 레몬식초, 정제염, 올리고당, 주정, 효모추출조미분, 맥아엑기스, 자몽종자추출물, 및 향미증진제로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상의 성분을 포함하는 액상 조성물로, 시판중인 제품을 사용할 수 있다. 상기 미향은 배합물 전체 중량을 기준으로 1 내지 8.6 중량%, 구체적으로 2 내지 6.6 중량%, 더욱 구체적으로 3.6 중량%로 포함될 수 있다.
상기 설탕은 단 맛의 풍미를 느끼도록 하고, 김치 유래 유산균의 발효에 영향을 미칠 수 있는 성분으로 배합물 전체 중량을 기준으로 1 내지 11.7 중량%, 구체적으로 3 내지 9.7 중량%, 더욱 구체적으로 5.7 중량%로 포함될 수 있다.
상기 소금은 미네랄 함량이 풍부한 천일염을 건조 및 분쇄한 것으로, 배합물 전체 중량을 기준으로 4.3 내지 14.3 중량%, 구체적으로 6.3 내지 12.3 중량%, 더욱 구체적으로 9.3 중량%로 포함될 수 있다.
상기 L-글루탐산나트륨은 감칠맛을 느끼도록 하는 성분으로, 배합물 전체 중량을 기준으로 0.2 내지 1.2 중량%, 구체적으로 0.4 내지 1.0 중량%, 더욱 구체적으로 0.7 중량%로 포함될 수 있다.
상기 건표고버섯, 건다시마는 건조된 형태의 표고버섯 및 다시마가 분쇄된 형태로, 상기 건표고버섯, 건다시마가 배합물 전체 중량을 기준으로 0.2 내지 1 중량%, 구체적으로, 0.4 내지 0.8 중량%, 더욱 구체적으로 0.7 중량%로 포함될 수 있다. 상기 건표고버섯, 건다시마는 1:1의 동일한 비율로 포함될 수 있다. 이 때, 상기 건표고버섯, 건다시마는 배합물 전체 중량을 기준으로 0.35 중량%, 국간장을 배합물 전체 중량을 기준으로 0.35 중량%로 각각 포함할 수 있다.
상기 후추가루는 후추의 분말 분쇄 형태로, 배합물 전체 중량을 기준으로 0.05 내지 0.2 중량%, 구체적으로, 0.07 내지 0.15 중량%, 더욱 구체적으로 0.1 중량%로 포함될 수 있다.
구체적 실시예에서, 본 발명에 따른 조성물은 배합물 전체 중량을 기준으로 고춧가루 21.5 중량%, 마늘 32 중량%, 무말랭이 5 중량%, 진간장 10.7 중량%, 국간장 10.7 중량%, 미향 3.6 중량%, 설탕 5.7 중량%, 소금 9.3 중량%, 미원 (L-글루탐산나트륨) 0.7 중량%, 건표고버섯 0.35 중량%, 건다시마 0.35 중량% 및 후추가루 0.1 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 조성물은 상기 배합물 이외에, 김치 유래 유산균 또는 이의 발효물을 포함한다.
상기 김치 유래 유산균은 예를 들어, 바실러스속 균주일 수 있다. 구체적으로, 상기 김치 유래 유산균은 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum)일 수 있다.
상기 발효물은 김치 유래 유산균으로 발효시켜 수득되는 것일 수 있으며, 예를 들어 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum)로 발효시켜 수득될 수 있다.
본 발명에 따르면, 상기 배합물에 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum)을 처리하는 경우, 3일이 지난 뒤 김치 유래 유산균인 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum)의 cfu가 가장 많이 증가했고, 추후 시간이 경과하는 경우에도 균주가 보존됨을 확인하였다.
상기 김치 유래 유산균, 예를 들어 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum)은 5 내지 15%v/w, 구체적으로, 7 내지 12 %v/w, 더욱 구체적으로 10 %v/w의 농도로 포함될 수 있다. 예를 들어, 상기 김치 유래 유산균, 예를 들어 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum)은 배합물 3.5 g에 350 μl의 부피로 접종될 수 있다.
본 발명에 따른 조성물은 배합물 및 김치 유래 유산균 또는 이의 발효물이 포함된 상태에서 건조 후 큐브형으로 1회 분량의 규격에 맞게 절단되거나, 동결건조 분말 형태로 제조될 수 있다.
또한, 본 발명은 다른 관점에서, 고춧가루, 마늘, 무말랭이, 간장, 미향, 설탕, 천일염, L-글루탐산나트륨, 건표고버섯, 건다시마 및 후추가루로 구성된 군에서 선택되는 2가지 이상을 배합하는 단계; 및 김치 유래 유산균 또는 이의 발효물을 처리하는 단계를 포함하는 조미료 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
경우에 따라서, 본 발명은 상기 김치 유래 유산균 또는 이의 발효물을 처리한 후 4℃에서 숙성 및 배양하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 김치 유래 유산균으로 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum)을 배합물에 주입하고, 4℃에서 숙성 및 배양하는 경우 3일이 지난 뒤 유산균의 수가 가장 많이 증가하고, 추후 시간이 경과해도 유산균이 보존됨을 확인하였다.
실시예
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
제조예 1: 배합물의 제조
본 발명에 따른 간편 양념 및 김치 유래 유산균 또는 이의 발효물을 포함하는 조미료 조성물을 제조하기 위한 선 배합물 제조방법은 다음과 같다.
① [표 1]에 명시된 고춧가루, 간마늘, 무말랭이 등의 구성물들을 표시된 비율에 따라 모두 첨가한다.
② 정해진 비율에 따라 첨가된 구성물들을 균질화한다.
[표 1] 배합물의 조성
제조예 2: 조성물의 제조
1) 재료
- Lactobacillus plantarum (김치 분리 유산균)
- BCP (Bromocresol Purple) 포함 PCA (Plate Count Agar) 배지
- 시료 (배합물)
2) 방법
2-1) L.plantarum 전처리
① MRS 배지에 액체배양 한 L.plantarum을 1.5 ml e-tube에 1 ml 소분하였다.
② 13,000 rpm, 4 ℃, 2 min 조건으로 원심분리하였다.
③ 상층액 버리고 filter auto DW 1 ml 첨가하였다.
④ 13,000 rpm, 4 ℃, 2 min 조건으로 원심분리하였다.
⑤ ③, ④ 과정을 2회 반복 (총 3회 수행) 하였다.
⑥ 상층액 버리고 filter auto DW 1 ml 첨가 후 vortexing 하였다.
2-2) 시료에 L.plantarum 접종 및 배양
① 시료에 유산균 10% 접종 (3.5 g 시료 + 유산균 350 μl) 하였다.
② 스파츌라로 유산균이 시료에 잘 섞이도록 혼합하였다.
③ 4 ℃ 및 15 ℃에서 0 ~ 72 h 배양하였다.
④ 24 h 마다 PCA with BCP 배지에 도말 후 CFU 측정하였다.
2-3) CFU 측정
① 0, 24, 48, 72 h 마다 CFU 측정하였다.
② 4℃ 및 15℃에서 배양한 유산균 접종된 시료를 0.25g씩 1.5 ml e-tube에 소분하였다.
filter auto DW 250 μl 첨가하였다.
③ vortexing 후 spin down 하였다.
④ 상층액을 filter auto DW를 이용하여 10-3으로 희석하였다.
⑤ PCA with BCP 배지에 희석된 시료를 100 μl 도말하였다.
⑥ 37 ℃, 혐기배양 42 h 진행하였다.
실시예 1. 유산균 증식 및 유지 확인
위 제조예 2에 따른 재료 및 방법 수행한 결과 BCP 포함 PCA 배지가 유산균이 생성해낸 젖산에 의해 파란색에서 노란색으로 색이 변하는 것을 확인하였다 (도 1). 24 h 배양 결과에 대하여는 혐기배양 시 산소에 잠깐 노출되어 바실러스 (bacillus) 균의 증식으로 인해 CFU 측정 불가하였다.
콜로니 (Colony) 수 X 희석배수-1 X 도말한 양(ml)= CFU/ml의 식을 이용하여 CFU를 측정하였다. 그 결과를 도 2 및 표 2에 나타내었다.
[표 2]
4 ℃ 및 15 ℃ 배양 시 모두 0 h에 비해 48 h에서 콜로니 (colony) 수가 감소하였고 그 이후 콜로니 수가 상대적으로 증가하는 것을 확인하였다. 또한, 4℃에서 배양하는 경우, 15℃에서 배양하였을 때 보다 CFU가 상대적으로 많은 것을 확인하였다.
이상으로 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (6)
- 고춧가루, 마늘, 무말랭이, 간장, 미향, 설탕, 소금, L-글루탐산나트륨, 건표고버섯, 건다시마 및 후추가루로 구성된 군에서 선택되는 2가지 이상을 포함하는 배합물; 및
김치 유래 유산균 또는 이의 발효물을 포함하는 조미료 조성물. - 제1항에 있어서, 배합물 전체 중량을 기준으로 고춧가루 16.5 내지 26.5 중량%, 마늘 27 내지 37 중량%, 무말랭이 1 내지 10 중량%, 간장 16.4 내지 26.4 중량%, 미향 1 내지 8.6 중량%, 설탕 1 내지 11.7 중량%, 소금 4.3 내지 14.3 중량%, L-글루탐산나트륨 0.2 내지 1.2 중량%, 건표고버섯 0.1 내지 0.5 중량%, 건다시마 0.1 내지 0.5 중량% 및 후추가루 0.05 내지 0.2 중량%를 포함하는 조미료 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 김치 유래 유산균은 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum)인 조성물.
- 제1항에 있어서, 고형 큐브 또는 동결건조 분말 형태로 제조되는 조성물.
- 고춧가루, 마늘, 무말랭이, 간장, 미향, 설탕, 천일염, L-글루탐산나트륨, 건표고버섯, 건다시마 및 후추가루로 구성된 군에서 선택되는 2가지 이상을 배합하는 단계; 및
김치 유래 유산균 또는 이의 발효물을 처리하는 단계를 포함하는 조미료 조성물의 제조방법. - 제5항에 있어서, 상기 김치 유래 유산균 또는 이의 발효물을 처리한 후 4℃에서 숙성 및 배양하는 단계를 추가로 포함하는 제조방법.
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