JP2011234651A - 米の乳酸醗酵食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の食べる甘酒としての米の乳酸醗酵食品は、総米100を原料として、仕込配合の重量歩合が蒸米86〜91%及び麹9〜14%の歩合で仕込んで乳酸醗酵させ、Ph3.8〜3.4としたことを特徴とする。また、乳酸醗酵工程においては、重量歩合で10〜20%の仕込水を加えて乳酸醗酵させる。あるいは、仕込水は加えずに、米の蒸米工程及び麹の製麹工程で獲得した水分のみからなることを特徴とする。
【選択図】図1
Description
1.米(白米)
2.麹(白米の麹)
3.水
の以上3つの原料だけであるが、水は極力少なくしたものが本発明の米の乳酸醗酵食品、食べる甘酒である。
一般的に「重量歩合」をいう場合には
(1)仕込配合での蒸米、麹の割合をいう場合
(2)「吸水率」つまり蒸米や麹が浸漬工程、蒸米工程でどれだけの割合で水を含んだかをいう場合
ここでの「重量歩合」は仕込配合での重量歩合を意味する。
(1)麹用の蒸米を室温30℃の「麹室」の「床」に引き込み、蒸米を薄く広げ予定の室温(32〜34℃)で種麹菌を散布し、布に包み保温する。
(2)約8時間後に保温していた蒸米をほぐし、余分な水分の発散と酸素の補給、予定の温度(30.5〜32℃)になるよう再び布に包み保温する。
(3)翌朝、固まっている蒸米(以下、麹という)をパラパラにほぐし、準備していた麹蓋に一定量入れ、麹の状態を見ながら3回〜4回の「手入れ」を繰り返して、翌朝の出麹を待つ。麹を造るのに必要な時間は、約2日間である。
本発明の米の乳酸醗酵食品の仕込みに当たり、高品質な「食べる甘酒」を製造することは勿論であるが、最大限注意を払うべきことは野生酵母や産膜酵母による「早湧き」をさせない、つまり「酒母製造前半期の乳酸醗酵」においてアルコール醗酵をさせないこと、「酵母の侵入」を許さないことである。そのためには、酒母の伝統技術といわれる「生もと」の理論を製造現場において温度管理を柱に忠実に遂行すること以外にない。
(1)総米 93kg
(2)掛米 70kg
(3)麹 23kg
(4)汲水 117L
合計 210L
(1)総米 190kg
(2)掛米 165kg
(3)麹 25kg
(4)汲水 20L
合計 210L
(1)洗米・浸漬・水切り(S2)
前述のとおりである。
(2)蒸米(S3)
浸漬・水切りした翌朝、生の白米を甑に投入して、約50分間蒸気を当てふくらみのある蒸米を作る。
(3)タンク仕込
蒸米を甑から取り出し、直ちに仕込室の前で自然放冷して、予定の品温35℃〜40℃まで下げる。
予め仕込室に用意してある約200L容の半切りに、按分した掛米、麹米、汲水(以後モロミと称す)をその順番に投入して攪拌する。
なお、前日に出麹した麹米は、予定の温度まで下げた後、水に浸けて仕込室に移動する。
(4)手もと
仕込から2時間後、モロミが充分混和できたところで、再度半切り3枚のモロミを櫂棒で静かに攪拌し物量を均一にする。
(5)もと摺り
仕込から5時間後、膨軟した半切りのモロミを、今度は勢いよく10分間(1人で行う場合)櫂棒で摺りつぶす。この操作を3〜4時間後にもう一度繰り返し、更に3〜4時間後3度目のもと摺りを行う。
(6)もと寄せ
もと摺りの終了と同時に、半切りのモロミを400L容の親タンクに全量移動する。
(7)打瀬
仕込から4日間は、朝夕の検温時に軽く攪拌、それ以外はそのまま静置して硝酸還元菌、乳酸菌の育成期聞とする。この時の品温は、6〜7℃とし、この為に冷蔵庫の室温を5〜7℃とする。
(8)加温操作・熟成
仕込5日目から、タンクのモロミに毎日加温操作を行う。これは、タンタの底に電熱器を入れモロミを2〜3時間暖めるが、部分的に温度を高めながら、全体のモロミの昇温を図るものである。
加温操作開始から3日から4日目で酸度が1.0cc程度あれば、アルコール醗酵の可能性はより小さくなり、その後の経過は順調に行く。
従って、それ以降は最高で15〜17℃まで昇温を図り、麹の糖化作用と乳酸醗酵が同時並行に進み、甘みと酸味のバランスが次第に整い熟成を経て製成
となる。
以上、本発明の米の乳酸醗酵食品「食べる甘酒」が製成までに要する期間は10日〜14日間である。
採取した製品を新潟県環境衛生研究所により分析した結果は以下のとおりであった。
一般細菌数 100,000,000/g(殆どが乳酸菌)
大腸菌 陰性
Ph 4.0
エタノール 0.13%
(1)仕込水の水質分析を行い、その中で硝酸還元菌の有無も確かめる。
(2)乳酸を準備してその事態に備える。
(3)仕込水が極めて少ない本仕込みは、酵母にとって「濃糖圧迫」状態を作り出す方法でもあるため、通常のモロミ管理を行っていればそのリスクはより限定的である。
(4)早湧きに対する危機感をたえず持ち、モロミの観察は注意深く行う。仮に「早湧き」の兆候があるときは、モロミが泡立って来るので注意を要する。
(5)発明者は平成20年5月より、本実施に向けて小親模の試験製造を繰り返して、12月には仕込20号を数え、そのデーター採取と経験をつんできた。
(6)以上の注意によっても万が一に「早湧き」をしたときには、そのモロミは廃棄処分にする。
(2段仕込において総米の添、仲の割合は55:45で行う)
(3段仕込において総米の添、仲、留の割合は38:35:27で行う)
S2:洗米、浸漬工程
S3:蒸米工程
S4:自然冷却
S5:製麹工程
S6:水
S7:仕込工程
Claims (6)
- 総米100を原料として、仕込配合の重量歩合が蒸米86〜91%及び麹9〜14%の歩合で仕込んで乳酸醗酵させ、Ph3.8〜3.4としたことを特徴とする米の乳酸醗酵食品。
- 請求項1記載の米の乳酸醗酵食品において、仕込配合の重量歩合で10〜20%の仕込水を加えて乳酸醗酵させることを特徴とする米の乳酸醗酵食品。
- 請求項1記載の米の乳酸醗酵食品において、仕込水は、玄米を精米後の洗米・浸漬工程を経て蒸米工程で吸水した水分のみからなることを特徴とする米の乳酸醗酵食品。
- 総米100を原料として、仕込配合の重量歩合が86〜91%の蒸米及び9〜14%の麹として、それらの蒸米と麹を早湧きさせずに乳酸醗酵させて、Phが3.8〜3.4の米の乳酸醗酵食品を製造することを特徴とする米の乳酸醗酵食品の製造方法。
- 請求項4記載の米の乳酸醗酵食品において、重量歩合で10〜20%の仕込水を加えて乳酸醗酵させることを特徴とする米の乳酸醗酵食品の製造方法。
- 請求項4記載の米の乳酸醗酵食品において、仕込水は加えずに、玄米を精米後の洗米・浸漬工程を経て蒸米工程で吸水した水分のみにより乳酸醗酵させることを特徴とする米の乳酸醗酵食品の製造方法。
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