JP2019176825A - 高糖度の甘酒の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
工程1では、水と米粉と液化酵素を、米粉が糊化温度に達しない50℃以下の水温で、米粉が米粉溶液の15〜35質量%となる量で混合し、撹拌しながら加熱する。米澱粉の糊化温度以上かつ液化酵素の至適温度まで昇温し、酵素反応を実施させる。温度が高い方が糊化が進むため、酵素の至適温度以上、例えば90℃まで昇温してもよいが、液化酵素の至適温度付近の温度、例えば75℃を維持してもよい。
工程2は、目的の米粉濃度に達するまで、投入する米粉を分割し2回以上繰り返してもよい。
Claims (1)
- 水と、米粉と、液化酵素を含む米粉溶液を調整し、液化酵素によって米澱粉を液化する米粉液化工程(工程1)、
米粉を添加する米粉添加工程(工程2)、
糖化酵素と米麹を加え、糖化酵素及び米麹によりグルコース及び/又はマルトースを生成する糖化工程(工程3)
を順に含み、
前記米粉液化工程における米粉の添加量が前記米粉溶液中15〜35重量%であり、且つ前記米粉添加工程における米粉の添加量が前記米粉溶液中の総量で30〜55重量%となるように調整される
ことを特徴とする高糖度の甘酒の製造方法。
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