FR2988565A1 - Produits de boulangerie contenant des levures non-boulangeres - Google Patents
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Abstract
La présente invention concerne l'utilisation de levures non-conventionnelles pour la panification de produits de boulangerie à mie alvéolée. Ces levures, Kluyveromyces marxianus et Kluyveromyces lactis, confèrent aux produits qui les contiennent des notes aromatiques particulières. L'invention porte également sur de tels produits de boulangerie, et sur un procédé pour leur préparation.
Description
Produits de Boulangerie Contenant des Levures non-Boulangères Domaine de l'Invention La présente invention se rapporte au domaine de la panification, et concerne plus particulièrement des produits de boulangerie à mie alvéolée contenant Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis, des levures non-boulangères qui confèrent aux produits qui les contiennent des notes aromatiques. L'invention porte également sur un procédé pour l'obtention de tels produits de boulangerie. Contexte de l'Invention L'utilisation de levure dans la panification remonte à l'antiquité. Mais ce n'est que dans les années 1920, après la mise au point d'une méthode moderne de production de levure de boulangerie, que l'on commença à utiliser la levure Saccharomyces cerevisiae sous forme pure, qui est pratiquement la seule à être utilisée aujourd'hui en boulangerie. Cette levure a été sélectionnée et optimisée en panification pour ses capacités de production de gaz carbonique, donc de levée de la pâte, au détriment des synthèses aromatiques issues de la fermentation. Pour compenser la faiblesse aromatique du pain actuel, les boulangers ont recours à des fermentations très longues réalisées en présence de faible taux de Saccharomyces cerevisiae. Mais de telles fermentations nécessitent du matériel spécifique et engendrent des problèmes rhéologiques, de stockage et d'organisation. Une autre stratégie est de faire appel à une aromatisation exogène. Or, l'aromatisation des denrées alimentaires est soumise à une règlementation très stricte qui exige l'étiquetage des produits et résulte en une monotonie aromatique du produit commercialisé. La levure Kluyveromyces marxianus est connue comme étant naturellement présente dans certains fromages, certains kéfirs (boissons issues de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés) et certains moûts de fermentation alcoolique (agave, vin de palme...). Elle a été décrite comme participant activement au bouquet aromatique de ces produits. La levure Kluyveromyces marxianus a été testée pour sa capacité à être utilisée comme levure de boulanger en remplacement de Saccharomyces cerevisiae (Caballero et al., Food Research International, 1995, 28: 37-41 ; Dimitrellou et al., Food Chemistry, 2009, 115: 691-696), mais les tests se sont révélés décourageants puisque les pains préparés à partir de Kluyveromyces marxianus n'ont présenté aucune différence de flaveur ou de goût comparés à ceux obtenus en utilisant Saccharomyces cerevisiae.
Il existe donc dans l'industrie boulangère, un besoin de disposer de procédés de panification simples, rapides, et conférant une aromatisation, si possible d'origine naturelle, aux pains et autres produits de boulangerie. Résumé de l'Invention D'une façon générale, la présente invention repose sur l'utilisation de Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis pour conférer à des produits de boulangerie à mie alvéolée des notes aromatiques. Plus spécifiquement, dans un premier aspect, la présente invention concerne un produit de boulangerie à mie alvéolée comprenant de la levure Kluyveromyces marxianus 10 ou Kluyveromyces lactis. Dans certains modes de réalisation préférés, la ladite levure est une levure Kluyveromyces marxianus, et préférablement une levure obtenue par multiplication de la souche déposée le 15 mars 2012 à la CNCM sous le numéro de dépôt I-4611. Dans certains modes de réalisation, le produit de boulangerie selon l'invention 15 comprend de 0,8% à 8%, préférablement de 1% à 6%, et plus préférablement encore de 1% à 3%, en poids de matière sèche de ladite levure sur le poids total de farine. Généralement, un produit de boulangerie selon l'invention est caractérisé en ce qu'il présente au moins une note aromatique parmi les notes « noisette », « noix », « beurre », « fruité », « malté », « caramel », « amande», « cacao », « lacté », et « grillé ». Ces notes 20 aromatiques sont généralement des notes d'intérêt dans les applications boulangères. Un produit de boulangerie selon l'invention peut être, par exemple, une baguette, un pain au levain, un pain de mie, une brioche, un pain au lait, une pizza, un bagel, ou un pain viennois. Dans certains modes de réalisation, la levure Kluyveromyces marxianus ou 25 Kluyveromyces lactis est le seul agent levant contenu dans un produit de boulangerie selon l'invention. Dans d'autres modes de réalisation, un produit de boulangerie selon l'invention contient en outre de la levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae comme autre agent levant. 30 Selon un autre aspect, la présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit de boulangerie, le procédé comprenant les étapes suivantes : - éventuellement, une préfermentation de levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis en présence de farine et d'eau pour obtenir un préferment ; - préparation d'une pâte comprenant, en particulier, de la farine, de l'eau, du sel et de la levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis, ou éventuellement le préferment ; - pétrissage de la pâte ; - boulage et détente de la pâte ; - façonnage de la pâte ; - apprêt de la pâte ; et - cuisson de la pâte ; la quantité de levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis étant de 0,8% à 8%, préférablement de 1% à 6%, et plus préférablement encore de 1% à 3%, en poids de matière sèche de ladite levure sur le poids total de farine. La pâte peut comprend en outre entre 0 et 50 ppm d' amyloglycosidase par rapport à la farine totale. Dans certains modes de réalisation, le procédé est caractérisé en ce que la pâte comprend en outre au moins 5% de sucre par rapport au poids total de farine, et le préferment consiste en une levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis, de la farine et de l'eau.
Dans certains modes de réalisation, le procédé est caractérisé en ce que la durée de l'étape de première fermentation (entre la fin du pétrissage et le début du façonnage) est de 100 minutes à 240 minutes à une température comprise entre 20 et 35°C, préférablement de 110 minutes à 210 minutes, et plus préférablement encore de 120 minutes à 190 minutes.
Dans certains modes de réalisation, le procédé est caractérisé en ce que la durée de l'étape de boulage et détente est de 10 minutes à 40 minutes, préférablement de 15 minutes à 35 minutes, et plus préférablement encore d'environ 20 minutes. Dans certains modes de réalisation, le procédé est caractérisé en ce que la détente est effectuée à une température de 20°C à 25°C, préférablement de 21°C à 23°C, et plus préférablement encore d'environ 23°C. Généralement, le temps d'apprêt est de 20 à 150 minutes.
Dans certains modes de réalisation, le procédé est caractérisé en ce que l'apprêt est conduit à une température de 20°C à 37°C, préférablement à environ 35°C, et à un taux d'humidité relative de 85% à 95%, préférablement d'environ 90%. Selon un autre aspect, la présente invention a pour objet l'utilisation de levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis pour conférer à un produit de boulangerie à mie alvéolée au moins une note aromatique parmi les notes « noisette », « noix », « beurre », « fruité », « malté », « caramel », « amande», « cacao », « lacté », et « grillé ». Dans certains modes de réalisation, l'utilisation est caractérisée en ce que la levure 10 Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis est utilisée comme seul agent levant. Dans d'autres modes de réalisation, l'utilisation est caractérisée en ce que la levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis est utilisée en complément de la levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae. Ainsi, par exemple, le rapport de matière sèche de levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae / Kluyveromyces marxianus ou 15 Saccharomyces cerevisiae / Kluyveromyces lactis est préférablement compris entre 0,5 et 0,05, plus préférablement encore entre 0,2 et 0,1. Une description plus détaillée de certains modes de réalisation préférés de l'invention est donnée ci-dessous. Description Détaillée de l'Invention 20 Comme indiqué plus haut, la présente invention repose sur l'utilisation d'une levure non-boulangère, Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis, dans la panification, et plus particulièrement dans la préparation de produits de boulangerie à mie alvéolée. I - Produits de boulangerie à mie alvéolée Tous les produits de boulangerie selon l'invention contiennent une levure dite non-25 conventionnelle, c'est-à-dire une levure qui n'est généralement pas utilisée en boulangerie. Dans le contexte de la présente invention, ces levures sont Kluyveromyces marxianus et Kluyveromyces lactis. Les levures du genre Kluyveromyces sont présentes naturellement dans certains produits laitiers (comme le lait et les fromages). Elles sont capables de fermenter le 30 lactose ; et produisent des alcools supérieurs, des aldéhydes, des acides volatils, des esters, etc... qui contribuent au développement de la flaveur des fromages.
Tel qu'utilisé ici le terme "Kluyveromyces lactis" fait référence à la levure Kluyveromyces marxianus var. lactis, c'est-à-dire à la variété lactis de l'espèce Kluyveromyces marxianus (van der Walt et al., in "The Yeasts", 1984, Kreger-Van Rig NJV (Ed)). Tel qu'utilisé ici le terme "Kluyveromyces marxianus" fait référence à Kluyveromyces marxianus var. marxianus, c'est-à-dire à la variété marxianus de l'espèce Kluyveromyces marxianus (van der Walt et al., in "The Yeasts", 1984, Kreger-Van Rig NJV (Ed)). Les levures Kluyveromyces marxianus et Kluyveromyces lactis sont considérées G.R.A.S. ("generally recognized as safe") par la Food and Drug Administration (FDA), et sont utilisées en technologie fromagère, par leur ensemencement dans le lait. Elles sont également listées « QPS » (Qualified presumption of Safety) par l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EF SA). Une levure selon l'invention confère au produit de boulangerie qui la contient au moins une note aromatique particulière. Tel qu'utilisé ici, le terme "note aromatique" désigne les sensations gustatives, olfactives, etc... perceptibles par voie orthonasale avant la prise en bouche d'un aliment, et/ou par voie rétronasale ou linguale lorsque l'aliment est en bouche. Ces notes aromatiques sont dues à un ensemble de molécules volatiles généralement présentes à de très faibles concentrations (de moins de 1 ppb à quelques ppm). Dans le cas des levures Kluyveromyces marxianus et Kluyveromyces lactis, ces notes résultent de la présence en quantité perceptible en GC-O-MS (Gaz Chromatograhy-olfactometry-Mass Spectroscopy) d'une ou de plusieurs des molécules suivantes : 2,3 butanedione, 3 hydroxybutanone, 2-méthyl propanol, 2-pentyl furane, pentanol, 1-octen-3-one, 2,5- diméthyl pyrazine, 2,6-diméthyl pyrazine, éthyl pyrazine, 1-heptanol, décanal, benzaldéhyde, phényléthanol, phénylacétaldéhyde, alcool isoamylique, 2-méthyl butanol, 3-méthyl butanol, 2-méthyl butanal, 3-méthyl butanal, furanéol, maltol, et phényléthylacétate. La note aromatique conférée par la levure dépend de la souche utilisée et de sa mise en oeuvre. Ainsi, en fonction de la nature de la souche de Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis utilisée, la note aromatique du produit de boulangerie selon l'invention sera différente. La note aromatique peut être choisie parmi les notes « noisette », « noix », « beurre », « fruité » (comme par exemple, une note « pomme verte »), « malté », « caramel », « amande», « cacao », « lacté », et « grillé ». Ainsi, par exemple, la souche déposée 15 mars 2012 à la CNCM sous le numéro de dépôt I-4611de Kluyveromyces marxianus confère une note « noisette » en baguette et une note « fruité » en brioche. Ainsi, toute souche de Kluyveromyces marxianus ou de Kluyveromyces lactis résultant en une note aromatique particulière dans un produit de boulangerie à mie alvéolée peut être utilisée dans le contexte de la présente invention. Dans certains modes de réalisation, la souche de Kluyveromyces marxianus peut être n'importe quelle souche appropriée à l'exception de la souche NRRL-Y-1109 et de la souche NRRL-Y-2415 (Northern Regional Research Laboratories, USDA, Peoria, Illinois). Dans certains modes de réalisation préférés de l'invention, un produit de boulangerie selon l'invention contient une levure Kluyveromyces marxianus, en particulier une levure obtenue par multiplication de la souche déposée le 15 mars 2012 à la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes, Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, 75015 Paris), sous le numéro de dépôt I-4611. Cette souche fournit une levure qui confère au moins une note aromatique parmi les notes noisette, amande, fruité, ou cacao aux produits de boulangerie qui la contiennent. Dans certains modes de réalisation préférés, un produit de boulangerie à mie alvéolée selon l'invention comprend de 0,8% à 8% en matière sèche de Kluyveromyces marxianus ou de Kluyveromyces lactis sur le poids total de farine, préférablement de 1% à 6%, et plus préférablement encore de 1% à 3%.
Dans certains modes de réalisation, la levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis est utilisée comme seul agent levant dans le produit de boulangerie. Tel qu'utilisé ici, le terme "agent levant" désigne un ingrédient ou une combinaison d'additifs alimentaires, qui dégage du gaz, et par là même augmente le volume d'une pâte. Dans d'autres modes de réalisation, la levure Kluyveromyces marxianus ou de Kluyveromyces lactis est utilisée en complément de la levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae. Dans le contexte de la présente invention, la levure de boulanger peut être utilisée sous n'importe quelle forme appropriée : liquide, pressée, émiettée, sèche active sous forme de granulés ou de sphérules, ou bien sèche instantanée. Dans ces modes particuliers de réalisation, le rapport de matière sèche 30 Saccharomyces cerevisiae / Kluyveromyces marxianus ou Saccharomyces cerevisiae / Kluyveromyces lactis est préférablement compris entre 0,5 et 0,05, et plus préférablement encore entre 0,2 et 0,1.
Un produit de boulangerie selon l'invention est un produit à mie alvéolée. Tel qu'utilisé ici le terme "produit de boulangerie à mie alvéolée" désigne un produit de boulangerie dont la mie (c'est-à-dire la partie intérieure et molle comprise entre la croute extérieure) est composée d'alvéoles (c'est-à-dire de petites cavités). Dans certains modes de réalisation, un produit de boulangerie à mie alvéolée selon l'invention présente un volume spécifique d'au moins 3,5 mL/g préférablement d'au moins 4m L/g et plus préférablement encore d'au moins 4,5 mL/g. Alternativement ou additionnellement, un produit de boulangerie à mie alvéolée selon l'invention est obtenu par un procédé dans lequel la vitesse de gonflement maximale de la pâte en présence de la levure, calculée comme étant la quantité de CO2 dégagée par heure/g de levure/100 g de pâte est de 90. Les produits de boulangerie à mie alvéolée selon l'invention incluent, sans limitation, les baguettes, les pains de mie y compris les pains de mie briochés, les brioches, les pains au lait y compris les pains au lait briochés, les pizzas, les bagels, les pains viennois, les pains au levain etc., obtenus par panification directe ou par panification différée. Un produit de boulangerie à mie alvéolée selon l'invention peut être préparé par n'importe quel procédé approprié connu de l'homme du métier. Cependant, dans certains modes de réalisation préférés, un produit de boulangerie selon l'invention est préparé en utilisant un procédé tel que décrit ici.
II - Utilisation des Levures Non-Conventionnelles Un autre aspect de l'invention concerne l'utilisation de levures non-conventionnelles, en particulier les levures Kluyveromyces marxianus et Kluyveromyces lactis, pour conférer des notes aromatiques particulières à un produit de boulangerie à mie alvéolée comme défini ci-dessus.
Dans le contexte de la présente invention, une souche de levure Kluyveromyces marxianus ou de Kluyveromyces lactis est sélectionnée en fonction de la note aromatique particulière qu'elle confère au produit de boulangerie qui la contient ; la note aromatique pouvant être choisie parmi les notes qualifiées de « noisette », « noix », « beurre », « fruité » (comme par exemple, une note « banane »), « malté », « caramel », « amande», « cacao », « lacté », et « grillé ». Dans certains modes de réalisation, la levure non-conventionnelle (Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis) est utilisée en une quantité de matière sèche représentant de 0,8% à 8% du poids total de farine du produit de boulangerie, préférablement de 1% à 6%, et plus préférablement encore de 1% à 3%. Dans certains modes de réalisation, la levure Kluyveromyces marxianus ou de Kluyveromyces lactis est utilisée comme seul agent levant dans le produit de boulangerie à mie alvéolée. Dans d'autres modes de réalisation, la levure Kluyveromyces marxianus ou de Kluyveromyces lactis est utilisée en complément de la levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae. Dans ces modes réalisation, le rapport de matière sèche Saccharomyces cerevisiae / Kluyveromyces marxianus ou Saccharomyces cerevisiae / Kluyveromyces lactis est préférablement compris entre 0,5 et 0,05, et plus préférablement encore entre 0,2 et 0,1. Dans ces modes de réalisation, l'utilisation de Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis dans une phase de préfermentation est préférée. III - Procédé de Préparation de Produits de Boulangerie contenant une Levure Non-conventionnelle Dans un autre aspect, l'invention fournit un procédé pour la préparation de produits de boulangerie à mie alvéolée à partir d'une levure non-conventionnelle, en particulier une levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis, comme définie ci-dessus. D'une façon générale, dans certains modes de réalisation, un procédé selon l'invention comprend la préparation d'une pâte contenant de la farine, de l'eau, du sel, et de 0,8% à 8% de matière sèche de Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis par rapport au poids total de farine, préférablement de 1% à 6%, et plus préférablement encore de 1% à 3%. Dans d'autres modes de réalisation, un procédé selon l'invention comprend la préparation d'une pâte contenant de la farine, de l'eau, du sel, et un préferment à base de levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis de telle sorte que la pâte finale contient de 0,8% à 8% de matière sèche de Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis par rapport au poids total de farine, préférablement de 1% à 6%, et plus préférablement encore de 1% à 3%. Dans certains modes de réalisation, le préferment est préparé par préfermentation de 30 levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis en présence de farine et d'eau.
Dans certains modes de réalisation, le préferment contient en outre une levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae. Dans ces modes particuliers de réalisation, le rapport de matière sèche Saccharomyces cerevisiae / Kluyveromyces marxianus ou Saccharomyces cerevisiae / Kluyveromyces lactis est préférablement compris entre 0,5 et 0,05, et plus préférablement encore entre 0,2 et 0,1. Lorsqu'un procédé selon l'invention est utilisé pour la préparation de pâtes sucrées (c'est-à-dire des pâtes contenant plus de 5% de sucre par rapport au poids total de farine), le préferment est préférablement préparé par préfermentation de levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis utilisée comme seul agent levant, en présence de farine et d'eau et en l'absence de sucre. En d'autres termes, dans ces modes de réalisation, le préferment consiste en une levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis, de la farine et de l'eau ; l'intégralité du sucre étant ajoutée à la pâte finale. Le terme "sucre", tel qu'utilisé ici, désigne un saccharose ou équivalent couramment utilisé en alimentation.
Après préparation de la pâte, comme décrit ci-dessus, un procédé selon l'invention comprend en outre les étapes suivantes : - pétrissage de la pâte, - boulage et détente de la pâte, - façonnage de la pâte, - apprêt de la pâte, et - cuisson de la pâte. Il est des compétences de l'homme du métier de sélectionner les techniques et les conditions optimales pour la réalisation de chacune des étapes d'un procédé de l'invention en fonction de la nature du produit de boulangerie à préparer. Des exemples de procédés selon l'invention adaptés à la préparation de pains de mie (Exemple 1), de brioches (Exemple 2) et de baguettes (Exemple 3) sont fournis ci-dessous. Ainsi, par exemple, le pétrissage de la pâte peut être effectué en utilisant une technique de pétrissage à bras, pétrissage au pétrin mécanique ou laminage. L'homme du métier sait déterminer les conditions optimales de pétrissage (en particulier, la température, la durée, et la ou les vitesses de pétrissage) en fonction du produit de boulangerie qui est préparé. Dans certains modes de réalisation, la durée de l'étape de première fermentation (entre la fin du pétrissage et le début du façonnage) à une température comprise entre 20 et 35°C, est de 100 minutes à 240 minutes, préférablement de 110 minutes à 210 minutes, et plus préférablement encore de 120 minutes à 190 minutes. De même, les étapes de boulage et de détente peuvent être effectuées par n'importe quelle méthode appropriée et dans n'importe quelles conditions appropriées. Tel qu'utilisé ici, le terme "boulage" désigne l'action de former une boule de pâte d'aspect régulier, généralement après division de la pâte en pâtons de masse régulière, et le terme "détente" désigne l'étape de repos et de fermentation de la pâte fractionnée et boulée. Dans certains modes de réalisation préférés, la durée de l'étape de boulage et détente est de 10 minutes à 40 minutes, préférablement de 15 minutes à 35 minutes, et plus préférablement encore d'environ 20 minutes. Dans certains modes de réalisation, la détente est effectuée à une température de 20°C à 25°C, préférablement de 21°C à 23°C, et plus préférablement encore d'environ 23°C. De même, l'étape de façonnage (qui correspond à l'action qui donne la forme finale aux pâtons) peut être effectuée par n'importe quelle technique appropriée. L'homme du métier reconnaîtra que la technique de façonnage dépendra de la nature du produit de boulangerie préparé. Les conditions dans lesquelles est effectuée l'étape d'apprêt (c'est-à-dire la dernière période de fermentation avant la mise au four) peuvent être optimisées par l'homme du métier. Dans certains modes de réalisation, l'apprêt est conduit à une température de 20°C à 37°C, préférablement à environ 35°C, et à un taux d'humidité relative de 85% à 95%, préférablement d'environ 90%. L'homme du métier reconnaîtra qu'un procédé selon l'invention peut être adapté aussi bien à une préparation artisanale de produits de boulangerie qu'à une préparation industrielle. Chacune des étapes du procédé peut être soit effectuée manuellement, soit être automatisée. A moins qu'ils ne soient définis d'une autre manière, tous les termes techniques et scientifiques utilisés dans la description ont la même signification que celle couramment comprise par un spécialiste ordinaire du domaine auquel appartient cette invention. De même, toutes les publications, demandes de brevet, tous les brevets et toutes autres références mentionnés ici sont incorporés par référence.
Exemples Les exemples suivants décrivent certains modes de réalisation de la présente invention. Cependant, il est entendu que les exemples ne sont présentés qu'à titre illustratif seulement et ne limitent en aucun cas la portée de l'invention.
Exemple 1 : Préparation de pains de mie Selon un même mode opératoire, deux pains de mie ont été préparés, l'un selon l'art antérieur (Recette 1) et l'autre selon l'invention (Recette 2). Les quantités en ingrédients exprimées en pourcentage du boulanger sont données dans le tableau suivant. Ce tableau comprend également le détail des différentes étapes mises en oeuvre.
Tableau 1. Conditions de préparation de pains de mie FORMULES Recette 1 Recette 2 Farine 100% 100% Eau 58% 58% Saccharose 5% 5% Sel 1,7% 1,7% Levure Saccharomyces cerevisiae sèche 1% - Levure Kluyveromyces marxianus sèche - 3% Matière Grasse 3% 3% Améliorant 0,5% 0,5% TEMPERATURES Recette 1 Recette 2 BASE (Local+Farine+Eau) 67°C Bain-marie Pétrins 23,5°C Pâte fin de pétrissage 27°C DIAGRAMME Recette 1 Recette 2 Pétrissage Mac Duffy V1 :4mn, V2 :4 mn Division 320 g Boulage - Détente 20 mn Temps Fin pétrissage - début façonnage 35 mn Façonnage Façonneuse B&B Laminage 3 - Allongement 3 Apprêt Etuve Forma 35°C 90%HRE Cuisson Four Reed 21 min 190°C V1 : première vitesse = 40 RPM V2 : deuxième vitesse = 120 RPM Détails du mode opératoire. Le protocole d'essai appliqué aux deux recettes ci- dessus comprend les différentes étapes suivantes : - peser les divers ingrédients, - mesurer la température ambiante et la température de la farine, - régler la température de l'eau de coulage de manière à obtenir une température de pâte de 27°C ± 0,5°C en fin de pétrissage, - placer les ingrédients dans une cuve Mac Duffy® d'un pétrin à aiguilles Hobart A200®, dont la double enveloppe est préalablement thermostatée avec une eau à 23,5°C, - mélanger les ingrédients secs en première vitesse pendant 1 minute, - dans le diagramme de pétrissage : ajouter les ingrédients liquides et malaxer 4 minutes en première vitesse, et pétrir 4 minutes en seconde vitesse, - vérifier la température de la pâte obtenue en fin de pétrissage, - diviser la pâte en pâtons de 320 grammes, - bouler peu serré et couvrir, - laisser reposer 20 minutes, - façonner la pâte (1 quenelle), - mettre les pâtons de 320 grammes en moule (dimensions : base du moule de 185x75 mm ; haut du moule de 200x90 mm ; hauteur du moule de 75 mm), - déterminer le temps d'apprêt (ou Proof Time), dans un incubateur Stéricult® à 35°C et 90% d'humidité relative. Le Proof Time est le temps entre la mise en place des moules dans l'incubateur et le moment où la pâte atteint une hauteur de 85 mm dans le moule, et - cuire dans un four à balancelle REED® pendant 21 minutes à 190°C. Au cours du procédé de préparation de chacun de ces pains de mie, l'augmentation de volume a été mesurée au cours du temps. Les résultats sont présentés sur la Figure 1. On observe que l'augmentation de volume au cours du temps est analogue quelle que soit la recette utilisée.
Pour le pain de mie selon la Recette 1, la vitesse de dégagement gazeux maximale était de 2,4 mL.min-i.g de matière sèche-1 pour 50 g de pâte. Pour le pain de mie selon la Recette 2, la vitesse de dégagement gazeux maximale était de 2,3 mL.min-i.g de matière sèche-1 pour 50 g de pâte. A la fin de la cuisson, l'aspect des pains de mie était analogue. Leurs volumes spécifiques étaient de 6,3 mL/g pour la recette 1 et 5,5 mL/g pour la recette selon l'invention. Les résultats de l'analyse sensorielle sont reproduits sur la Figure 2.
Exemple 2 : Préparation de brioches avec préfermentation Selon un mode opératoire identique, deux types de brioche ont été préparés, l'un selon l'art antérieur (Recette 1) et l'autre selon l'invention (Recette 2). Les quantités en ingrédients exprimées en pourcentage du boulanger sont données dans le tableau suivant.
Ce tableau comprend également le détail des différentes étapes du procédé mis en oeuvre. Tableau 3. Conditions de préparation de brioches avec préfermentation FORMULES recette 1 total recette 2 total préfermentation pâte finale (%) préfermentation pâte finale (%) (g) (g) (g) (g) Farine de tradition 160 1840 100 160 1840 100 Eau 160 440 30 160 440 30 Levure S. cerevisiae (en MS) 1,28 25,6 1,3 - 25,6 1,3 Levure K. marxianus (en MS) - - - 20 - 1,0 Sel - 36 1,8 - 36 1,8 Sucre - 500 25,0 - 500 25,0 Beurre doux - 500 25,0 - 500 25,0 OEufs - 500 25,0 - 500 25,0 Préfermentation - 320 16,0 - 320 16,0 TEMPERATURES Poolish Pâte finale Eau 35°C 0°C Pâte 27°C 23°C DIAGRAMME Recette 1 Recette 2 Pétrissage VMI SPI 10 V1 : 4mn ; V2 : 8mn puis V1 : 4mn ; V2 : 7mn Pointage Masse 90 min Division 500 g Boulage - Détente 30 min Temps Fin pétrissage - début façonnage 120 min Façonnage JAC-VDO Laminage :3 / allongement : 5 Apprêt Etuve Forma 32°C 90%HRE Cuisson Four Reed 25 min 170°C V1 : première vitesse = 40 RPM V2 : deuxième vitesse = 120 RPM Détails du mode opératoire. Le protocole d'essai appliqué aux deux recettes ci- dessus comprend les différentes étapes suivantes : Préfermentation : - peser les divers ingrédients dans un bac type « cul de poule », - battre manuellement au fouet pendant 45 secondes, et - couvrir et placer la cuve à 25°C pendant 15 heures. Pâte finale : - mettre les ingrédients (sauf la poolish) à 0°C, - peser les divers ingrédients, - placer tous les ingrédients à l'exception du beurre dans une cuve d'un pétrin VMI® SPI 10, - mélanger ces ingrédients en première vitesse pendant 4 minutes, - pour le pétrissage : effectuer le premier développement de la pâte en seconde vitesse pendant 8 minutes, incorporer ensuite la matière grasse en première vitesse pendant 4 minutes, et effectuer un pétrissage final pendant 7 minutes en seconde vitesse, - vérifier la température de la pâte obtenue en fin de pétrissage, - effectuer un pointage de la masse à température ambiante (environ 22°C) pendant 90 minutes, - diviser la pâte en pâtons de 500 grammes, - bouler peu serré et couvrir, laisser reposer pendant 20 minutes, - façonner la pâte manuellement en navette, - apprêt dans un incubateur Stéricult® à 32°C et 90% d'humidité relative. Le temps d'apprêt est de 70 minutes ou volume équivalent de pâte atteint, - dorer les produits au pinceau avec du jaune d'oeuf, et - cuire dans un four à balancelle REED® pendant 21 minutes à 190°C. Au cours du procédé de préparation de chacune de ces brioches, l'augmentation de volume a été mesurée au cours du temps. On observe que l'augmentation de volume au cours du temps est analogue quelle que soit la recette utilisée. Les deux brioches présentaient un aspect visuel analogue. Leurs volumes spécifiques étaient de 4,6 mLg pour la recette 1 et de 5,4 mL/g pour la recette 2. La brioche selon la recette 2 présentait des notes fruitées intenses selon l'appréciation donnée par un panel de 12 personnes, alors que la brioche selon la recette 1 ne présentait pas ces arômes (Figure 3).
Exemple 3 : Préparation de baguettes Selon un mode opératoire identique, deux types de baguette ont été préparés, l'un selon l'art antérieur (Recette 1) et l'autre selon l'invention (Recette 2). Les quantités en ingrédients exprimées en pourcentage du boulanger sont données dans le tableau suivant.
Ce tableau comprend également le détail des différentes étapes du procédé mis en oeuvre. Tableau 4. Conditions de préparation de baguettes INGREDIENTS Recette 1 Recette 2 Farine 100% 100% Eau 70% 70% Levure Saccharomyces cerevisiae sèche 1% - Levure Kluyveromyces marxianus sèche - 1,8% Améliorant* 0,2% 0,2% Sel 1,8% 1,8% TEMPERATURES Recette 1 Recette 2 BASE (Local+Farine+Eau) 70°C Pâte fin de pétrissage 26°C DIAGRAMME Recette 1 Recette 2 Pétrissage VMI SPI 10 V1 :4 mn; V2 : 3 mn+ bassinage : 1mn Pointage Masse 60 min à 30°C Division 330 g Temps Fin pétrissage - début façonnage 370 mn Façonnage Manuel baguette Apprêt Parisien 20min T° ambiante - 22°C Cuisson Four à sole Bongard 20min voute 260°C/sole 230°C V1 : première vitesse = 40 RPM V2 : deuxième vitesse = 120 RPM (*) : dont 35ppm/farine d'Amyloglycosidase Détails du mode opératoire. Le protocole d'essai appliqué aux différentes recettes ci-dessus comprend les différentes étapes suivantes : - peser les divers ingrédients, - mesurer la température ambiante et la température de la farine, - régler la température de l'eau de coulage de manière à obtenir une température de pâte à ± 0,5°C, de 26°C, - placer les ingrédients dans une cuve d'un pétrin vmie SPI 10, - mélanger les ingrédients secs en première vitesse pendant 1 minute, - pour le pétrissage : ajouter 95% d'eau de coulage et fraser en première vitesse 4 minutes, pétrir en seconde vitesse 3 minutes, puis ajouter le reste de l'eau de coulage (opération appelée bassinage) et pétrir encore 1 minute, - vérifier la température de la pâte obtenue en fin de pétrissage, - effectuer un pointage en masse à 30°C pendant 60 minutes, - diviser la pâte en pâtons de 330 grammes, - façonner manuellement la pâte sous une forme baguette (allongement avec faible dégazage), - apprêt de 20 minutes à environ 22°C dans un Parisien, et - cuire dans un four à sole BONGARD® pendant 20 minutes Voute:260°C/Sole:230°C. Au cours du procédé de préparation de chacune de ces baguettes, la production de CO2 a été mesurée au cours du temps. Les résultats sont présentés sur la Figure 4. On observe que l'augmentation de volume au cours du temps est analogue dans la première heure de fermentation. Kluyveromyces marxianus est maltose négative, elle consomme par ailleurs très bien les sucres simples et on observe une prise de force similaire à Saccharomyces cerevisiae dans la première heure de fermentation à 30°C. Ensuite les profils diffèrent avec Saccharomyces cerevisiae qui s'adapte et consomme le maltose alors que Kluyveromyces marxianus ne produit plus de gaz par manque de substrat assimilable.Pour la baguette selon la recette 1, la vitesse de gonflement maximale était de 1,75 mL CO2.min-l.g matière sèche-1. Pour la baguette selon la recette 2, la vitesse de gonflement maximale était de 1,05 mL CO2.min-l.g matière sèche-1.
Les deux baguettes présentaient un aspect visuel analogue. Les volumes spécifiques étaient de 4,2 mL/g pour la recette selon l'invention et de 4,75 mL/g pour la recette témoin. La baguette selon la recette 2 présentait une note noisette intense selon l'appréciation donnée par un panel de 12 personnes, alors que la baguette selon la recette 1 ne présentait pas d'arôme si « farine blanche » (Figure 5).
Claims (9)
- REVENDICATIONS1. Produit de boulangerie à mie alvéolée comprenant de la levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis.
- 2. Produit de boulangerie selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite levure est de préférence une levure Kluyveromyces marxianus.
- 3. Produit de boulangerie selon la revendication 2, caractérisé en ce que la levure est de préférence obtenue par multiplication de la souche déposée le 15 mars 2012 à la CNCM sous le numéro de dépôt I-4611.
- 4. Produit de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le produit comprend de 0,8% à 8%, préférablement de 1% à 6%, et plus préférablement encore de 1% à 3%, en poids de matière sèche de ladite levure sur le poids total de farine.
- 5. Produit de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le produit présente au moins une note aromatique parmi les notes « noisette », « noix », « beurre », « fruité », « malté », « caramel », « amande», « cacao », « lacté », et « grillé » constatée en analyse sensorielle.
- 6. Produit de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le produit est choisi parmi la baguette, le pain de mie, la brioche, le pain au lait, la pizza, le bagel, et le pain viennois.
- 7. Produit de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis est le seul agent levant contenu dans le produit.
- 8. Produit de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il contient en outre de la levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae comme autre agent de levant.
- 9. Procédé de préparation d'un produit de boulangerie selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, comprenant les étapes suivantes :- éventuellement, une préfermentation de levure Kluyveromyces marxianus ou présence de farine et d'eau pour obtenir un Kluyveromyces lactis en préferment ; - préparation d'une pâte comprenant de la farine, de l'eau, du sel et de la levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis, ou éventuellement le préferment ; - pétrissage de la pâte ; - boulage et détente de la pâte ; - façonnage de la pâte ; - apprêt de la pâte ; et - cuisson de la pâte ;10. 11. 12. 13. 14. la quantité de levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis étant de 0,8% à 8%, préférablement de 1% à 6%, et plus préférablement encore de 1% à 3%, en poids de matière sèche de ladite levure sur le poids total de farine. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que la pâte comprend en outre au moins 5% de sucre par rapport au poids total de farine, et le préferment consiste en une levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis, de la farine et de l'eau. Procédé selon la revendication 9 ou la revendication 10, caractérisé en ce que la durée de l'étape de première fermentation est de 100 minutes à 240 minutes, préférablement de 110 minutes à 210 minutes, et plus préférablement encore de 120 minutes à 190 minutes. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 11, caractérisé en ce que la durée de l'étape de boulage et détente est de 10 minutes à 40 minutes, préférablement de 15 minutes à 35 minutes, et plus préférablement encore d'environ 20 minutes. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 12, caractérisé en ce que la détente est effectuée à une température de 20°C à 25°C, préférablement de 21°C à 23°C, et plus préférablement encore d'environ 23°C. Procédé selon l'une quelconque des revendications 9 à 13, caractérisé en ce que l'apprêt est conduit à une température de 30°C à 37°C, préférablement à environ35°C, et à un taux d'humidité relative de 85% à 95%, préférablement d'environ 90%. 15 Utilisation de levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis pour conférer à un produit de boulangerie à mie alvéolée des notes aromatiques décrites parmi les notes « noisette », « noix », « beurre », « fruité », « malté », « caramel », « amande», « cacao », « lacté », et « grillé » constatée en analyse sensorielle. 16. Utilisation selon la revendication 15, caractérisée en ce que la levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis est utilisée comme seul agent levant. 17. Utilisation selon la revendication 15, caractérisée en ce que la levure Kluyveromyces marxianus ou Kluyveromyces lactis est utilisée en complément de la levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae. 18. Utilisation selon la revendication 17, caractérisée en ce que le rapport de matière sèche de levure de boulanger Saccharomyces cerevisiae / Kluyveromyces marxianus ou Saccharomyces cerevisiae / Kluyveromyces lactis est compris entre 0,5 et 0,05, préférablement entre 0,2 et 0,1.
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