JP2003515352A - 乳タンパク質生成物及び製法 - Google Patents
乳タンパク質生成物及び製法Info
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Abstract
(57)【要約】
本発明は乾燥乳タンパク質濃縮物及びそれらの使用に関する。特に、本発明は、チーズの製造における乾燥乳タンパク質の使用を改良せしめる程度までカルシウムが減損した乾燥濃縮物に関する。本発明は、チーズの製造方法であって、（ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有する乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩを乳中に分散させ；（ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成せしめる１又は複数の凝固酵素で処理し；そして（ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること、を含んで成り、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩがカルシウム減損型ＭＰＣＦ又はＭＰＩであり、そしてカルシウム減損の程度が、実質的にナゲットを含まないチーズを製造せしめるのに十分なものである方法を含む。
Description
【０００１】
技術分野
本発明は乳製品、それらの調製のための、特にチーズの製造における方法に関
する。
する。
【０００２】
従来技術
「乳タンパク質濃縮物」（ＭＰＣ）は、５５％超、好ましくは７５％超の乾物
が乳タンパク質であり、そしてホエータンパク質に対するカゼインの比率がほぼ
乳のものと同一である乳タンパク質生成物である。その様な濃縮物は当業界で知
られている。
が乳タンパク質であり、そしてホエータンパク質に対するカゼインの比率がほぼ
乳のものと同一である乳タンパク質生成物である。その様な濃縮物は当業界で知
られている。
【０００３】
用語「乳タンパク質単離物」（ＭＰＩ）は、乾物が８５％超の乳タンパク質か
ら成る、ホエータンパク質に対する比率が実質的に変化していないカゼインを含
んで成る乳タンパク質を言及する。その様な単離物は当業界で知られている。
ら成る、ホエータンパク質に対する比率が実質的に変化していないカゼインを含
んで成る乳タンパク質を言及する。その様な単離物は当業界で知られている。
【０００４】
これらの生成物は、タンパク質が多く、そして脂肪及びラクトースが少ない乳
濃縮物と異なる。それらは、タンパク質が多く、そしてラクトースが少ない脱脂
粉乳濃縮物と異なる。
濃縮物と異なる。それらは、タンパク質が多く、そしてラクトースが少ない脱脂
粉乳濃縮物と異なる。
【０００５】
ＭＰＣ及びＭＰＩに関する１つの使用は、チーズの製造にある。チーズの製造
において使用される乳のタンパク質濃度を増大させるためのこれらの添加によっ
て、チーズの製造は更に一慣性があるものとなり、そして更に効率的なものとな
り得る。
において使用される乳のタンパク質濃度を増大させるためのこれらの添加によっ
て、チーズの製造は更に一慣性があるものとなり、そして更に効率的なものとな
り得る。
【０００６】
蒸発及び乾燥を用いて、乾燥ＭＰＣ及びＭＰＩを得ることが可能となる。しか
しながら、これらの乾燥生成物は、チーズにおける「ナゲット（ｎｕｇｇｅｔ）
」の形成と関係する欠点に苦しんでいる。ナゲットはチーズにおける異なる色の
薄いタンパク質のゲルである。ナゲットの形成は、乳タンパク質として８５％の
乾物を有する乾燥ＭＰＩが使用される場合の一貫した問題である。ナゲットの形
成は、乳タンパク質として７０％の乾物を有するＭＰＣが使用される場合に、常
にではないが多少生じる。これらの問題は、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩを乳と混合し
た後に上昇した温度を使用することによって克服することができる。しかしなが
ら、このことはチーズの製造工程に更なる段階を追加する。
しながら、これらの乾燥生成物は、チーズにおける「ナゲット（ｎｕｇｇｅｔ）
」の形成と関係する欠点に苦しんでいる。ナゲットはチーズにおける異なる色の
薄いタンパク質のゲルである。ナゲットの形成は、乳タンパク質として８５％の
乾物を有する乾燥ＭＰＩが使用される場合の一貫した問題である。ナゲットの形
成は、乳タンパク質として７０％の乾物を有するＭＰＣが使用される場合に、常
にではないが多少生じる。これらの問題は、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩを乳と混合し
た後に上昇した温度を使用することによって克服することができる。しかしなが
ら、このことはチーズの製造工程に更なる段階を追加する。
【０００７】
本発明の目的は、従来技術の対応する乾燥乳タンパク質生成物と比較して、チ
ーズの製造においてナゲットの形成がしにくい乾燥乳タンパク質生成物の調製、
又は少なくとも公衆に対する有用な選択肢の提供である。
ーズの製造においてナゲットの形成がしにくい乾燥乳タンパク質生成物の調製、
又は少なくとも公衆に対する有用な選択肢の提供である。
【０００８】
本発明の開示
１つの観点において、本発明はチーズの製造方法であって、
（ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有する乾燥ＭＰＣ又はＭ
ＰＩを乳に分散し、 （ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成するための１又は複数の凝固酵素で処理し
； （ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること； を含んで成り、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩがカルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩであ
り、そしてカルシウム減損の程度が実質的にナゲットを含まないチーズを製造せ
しめるのに十分なものである方法を提供する。
ＰＩを乳に分散し、 （ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成するための１又は複数の凝固酵素で処理し
； （ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること； を含んで成り、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩがカルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩであ
り、そしてカルシウム減損の程度が実質的にナゲットを含まないチーズを製造せ
しめるのに十分なものである方法を提供する。
【０００９】
必要とされるカルシウム減損の程度は、ＭＰＩ又はＭＰＣのタンパク質含量に
従い変化する。より高いカルシウム減損の程度が必要とされる。乳タンパク質と
して８５％の乾物を有するＭＰＩの場合、３０〜１００％のカルシウム減損が必
要とされる。カルシウムの減損がわずかに２５％である場合、ナゲットの形成と
いう問題が存在する。タンパク質含量が乾物の７０〜８０％である場合と比較し
て、より低い程度のカルシウム減損、例えば２０％減損で十分とされる。
従い変化する。より高いカルシウム減損の程度が必要とされる。乳タンパク質と
して８５％の乾物を有するＭＰＩの場合、３０〜１００％のカルシウム減損が必
要とされる。カルシウムの減損がわずかに２５％である場合、ナゲットの形成と
いう問題が存在する。タンパク質含量が乾物の７０〜８０％である場合と比較し
て、より低い程度のカルシウム減損、例えば２０％減損で十分とされる。
【００１０】
別の観点において、本発明は、３０〜１００％、好ましくは４０〜１００％、
更に好ましくは５０〜１００％のカルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩ粉末を、出
発材料として使用される乳に添加する段階を含むチーズの製造方法を提供する。
特に、本発明は、 （ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有する乾燥ＭＰＣ又はＭ
ＰＩを乳に分散させ； （ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成するための１又は複数の凝固酵素で処理し
、そして （ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること； を含んで成る方法であって、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩが３０〜１００％カルシウム
を減損している方法を提供する。
更に好ましくは５０〜１００％のカルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩ粉末を、出
発材料として使用される乳に添加する段階を含むチーズの製造方法を提供する。
特に、本発明は、 （ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有する乾燥ＭＰＣ又はＭ
ＰＩを乳に分散させ； （ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成するための１又は複数の凝固酵素で処理し
、そして （ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること； を含んで成る方法であって、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩが３０〜１００％カルシウム
を減損している方法を提供する。
【００１１】
更なる観点において、本発明は乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩ生成物の調製方法であっ
て、 （ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有するＭＰＣ又はＭＰＩ
を水溶液／懸濁液に提供し； （ｂ）（１）ナトリウム及び／又はカリウム形態のイオン交換体上での陽イオ
ン交換、（２）pH４．６〜６への酸性化、続く透析及び／又は限外濾過及び／又
はダイアフィルトレーションあるいは（３）キレート剤の添加、及び／又は一定
のカルシウムイオンとキレート剤との結合、の中の少なくとも１つから選択され
る方法によって、その中のカルシウムイオンの３０〜１００％を除去し； （ｃ）任意に、段階（ｂ）由来の生成物を別の乳溶液と混合し、同時に少なく
とも３０％のカルシウム減損を維持し；そして （ｄ）乾燥して乾燥生成物を調製せしめること、 を含んで成る方法を提供する。
て、 （ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有するＭＰＣ又はＭＰＩ
を水溶液／懸濁液に提供し； （ｂ）（１）ナトリウム及び／又はカリウム形態のイオン交換体上での陽イオ
ン交換、（２）pH４．６〜６への酸性化、続く透析及び／又は限外濾過及び／又
はダイアフィルトレーションあるいは（３）キレート剤の添加、及び／又は一定
のカルシウムイオンとキレート剤との結合、の中の少なくとも１つから選択され
る方法によって、その中のカルシウムイオンの３０〜１００％を除去し； （ｃ）任意に、段階（ｂ）由来の生成物を別の乳溶液と混合し、同時に少なく
とも３０％のカルシウム減損を維持し；そして （ｄ）乾燥して乾燥生成物を調製せしめること、 を含んで成る方法を提供する。
【００１２】
用語「低温溶解度」又は「低温溶解性」は、２０℃での５％ｗ／ｖ溶液中への
再構成時に、７００ｇでの１０分間の遠心によって５％未満の沈澱物を提供する
生成物の特性を言及する。
再構成時に、７００ｇでの１０分間の遠心によって５％未満の沈澱物を提供する
生成物の特性を言及する。
【００１３】
用語「カルシウムイオン」は広義に使用され、そして本文で断らない限りイオ
ン性のカルシウム及びコロイド性のカルシウムを含む。
ン性のカルシウム及びコロイド性のカルシウムを含む。
【００１４】
別の観点において、本発明は重量当たり少なくとも７０％の乳タンパク質を有
する乾燥ＭＰＩ又はＭＰＣを調製する方法であって、 （ａ）水溶液／懸濁液にＭＰＩ又はＭＰＣを提供し； （ｂ）（１）ナトリウム及び／又はカリウム型のイオン交換体上での陽イオン
交換、（２）pH４．６〜６への酸性化、続く透析及び／又は限外濾過及び／又は
ダイアフィルトレーション、あるいは（３）キレート剤の添加、及び／又は一定
のカルシウムイオンとキレート剤との結合、の中の少なくとも１つから選択され
る方法によって、その中のカルシウムイオンの４０〜１００％を除去し； （ｃ）任意に、段階（ｂ）由来の生成物を別の乳溶液と混合し、同時に４０〜
１００％の範囲のカルシウム減損のパーセンテージを維持し；そして （ｄ）乾燥して乾燥生成物を調製せしめること、 を含んで成る方法を提供する。
する乾燥ＭＰＩ又はＭＰＣを調製する方法であって、 （ａ）水溶液／懸濁液にＭＰＩ又はＭＰＣを提供し； （ｂ）（１）ナトリウム及び／又はカリウム型のイオン交換体上での陽イオン
交換、（２）pH４．６〜６への酸性化、続く透析及び／又は限外濾過及び／又は
ダイアフィルトレーション、あるいは（３）キレート剤の添加、及び／又は一定
のカルシウムイオンとキレート剤との結合、の中の少なくとも１つから選択され
る方法によって、その中のカルシウムイオンの４０〜１００％を除去し； （ｃ）任意に、段階（ｂ）由来の生成物を別の乳溶液と混合し、同時に４０〜
１００％の範囲のカルシウム減損のパーセンテージを維持し；そして （ｄ）乾燥して乾燥生成物を調製せしめること、 を含んで成る方法を提供する。
【００１５】
別の観点において、最初の２つの観点と類似する工程が使用されるが、出発材
料はカゼイン及びホエータンパク質を含む乳誘導型溶液であり、ここで、ホエー
タンパク質は５〜６０％の当該タンパク質を含んで成る。
料はカゼイン及びホエータンパク質を含む乳誘導型溶液であり、ここで、ホエー
タンパク質は５〜６０％の当該タンパク質を含んで成る。
【００１６】
カルシウムの除去が酸性化、そしてそれに続く透析及び／又は限外濾過及び／
又はダイアフィルトレーションによる場合のこれらの態様において、pHは４．６
〜６、好ましくは４．８〜５．５の範囲となる様に調節される。一般的に選択さ
れる膜は、１０，０００ダルトン又はそれ未満の名目上の分子量カットオフ値を
有する。好ましい限外濾過膜は、１０，０００ダルトンの名目上の分子量カット
オフ値を有するＫｏｃｈ Ｓ４ ＨＦＫ １３１型膜である。pHの調節は、食品
又は飲料のpHを調節するのに適した任意な酸、例えば希塩酸、希硫酸、希酢酸、
希クエン酸、好ましくは希クエン酸で行われ得る。
又はダイアフィルトレーションによる場合のこれらの態様において、pHは４．６
〜６、好ましくは４．８〜５．５の範囲となる様に調節される。一般的に選択さ
れる膜は、１０，０００ダルトン又はそれ未満の名目上の分子量カットオフ値を
有する。好ましい限外濾過膜は、１０，０００ダルトンの名目上の分子量カット
オフ値を有するＫｏｃｈ Ｓ４ ＨＦＫ １３１型膜である。pHの調節は、食品
又は飲料のpHを調節するのに適した任意な酸、例えば希塩酸、希硫酸、希酢酸、
希クエン酸、好ましくは希クエン酸で行われ得る。
【００１７】
カルシウムの除去がキレート剤の添加による場合、使用にとって好ましいキレ
ート剤はクエン酸、ＥＤＴＡ、食品用リン酸塩／ポリリン酸塩、食品用酸味料、
酒石酸、クエン酸塩及び酒石酸塩を含む。好ましいキレート剤は食品用酸味剤で
ある。好ましくは、当該キレート剤は透析及び／又は限外濾過及びダイアフィル
トレーションに関連して使用される。
ート剤はクエン酸、ＥＤＴＡ、食品用リン酸塩／ポリリン酸塩、食品用酸味料、
酒石酸、クエン酸塩及び酒石酸塩を含む。好ましいキレート剤は食品用酸味剤で
ある。好ましくは、当該キレート剤は透析及び／又は限外濾過及びダイアフィル
トレーションに関連して使用される。
【００１８】
好ましい陽イオン交換体は、強力な酸性基、好ましくは硫酸基を担持している
樹脂に基づいている。
樹脂に基づいている。
【００１９】
本発明のこの態様及び他のものにおける使用にとって好ましい強酸の陽イオン
交換体樹脂は、Ｒｏｈｍ ＆ Ｈａａｓによって製造されているＩＭＡＣ ＨＰ
１１１ Ｅである。この樹脂は、スチレンジビニルベンゼンコポリマーマトリ
ックスを有する。官能基は、Ｎａ+ 型で得られ、あるいはその代わりにＫ+ 型に
変換され得るスルホン酸基である。Ｎａ+ 又はＫ+ 型の使用が好ましい。
交換体樹脂は、Ｒｏｈｍ ＆ Ｈａａｓによって製造されているＩＭＡＣ ＨＰ
１１１ Ｅである。この樹脂は、スチレンジビニルベンゼンコポリマーマトリ
ックスを有する。官能基は、Ｎａ+ 型で得られ、あるいはその代わりにＫ+ 型に
変換され得るスルホン酸基である。Ｎａ+ 又はＫ+ 型の使用が好ましい。
【００２０】
pHの操作及びナトリウム又はカリウム又はそれらの混合物の選択によって、生
成物の風味を変えることが可能である。何らかの事情がある場合、ナトリウム又
はカリウムに加えて、微量元素の陽イオンを提供することも有用であるだろう。
成物の風味を変えることが可能である。何らかの事情がある場合、ナトリウム又
はカリウムに加えて、微量元素の陽イオンを提供することも有用であるだろう。
【００２１】
ナトリウム及び／又はカリウムと一緒の使用にとって好ましい陽イオンの１つ
にマグネシウムがある。
にマグネシウムがある。
【００２２】
段階（ｄ）又は（ｃ）の終わりに得られる液体生成物は、熱流下膜式エバポレ
ーション及びスプレー乾燥を含む標準的な技術によって乾燥され得る。乾燥は脱
水後に行われ得る。
ーション及びスプレー乾燥を含む標準的な技術によって乾燥され得る。乾燥は脱
水後に行われ得る。
【００２３】
強酸の陽イオン交換体の使用が好ましいのは、弱酸の陽イオン交換体を用いる
と、リン酸塩も除去され、これが生成物の栄養価を低下せしめるためである。
と、リン酸塩も除去され、これが生成物の栄養価を低下せしめるためである。
【００２４】
当該生成物は、冷水、乳及び他の水溶液におけるその比較的高い溶解度におけ
るタンパク質の高いパーセンテージ（例えば８５％）について特に利点がある。
このことは、それを乾燥型で保存し、そしてその後に液体状態における使用にと
って必要とされる水の添加により再構成することを可能にする。再構成した材料
は、保存後にタンパク質がより高いパーセンテージであるときに、カルシウムの
減損無しに乾燥ＭＰＣ及びＭＰＩによって生じるのと同様には析出しない。この
ことは、チーズの製造だけでなく、他の利用にも利点を提供する。
るタンパク質の高いパーセンテージ（例えば８５％）について特に利点がある。
このことは、それを乾燥型で保存し、そしてその後に液体状態における使用にと
って必要とされる水の添加により再構成することを可能にする。再構成した材料
は、保存後にタンパク質がより高いパーセンテージであるときに、カルシウムの
減損無しに乾燥ＭＰＣ及びＭＰＩによって生じるのと同様には析出しない。この
ことは、チーズの製造だけでなく、他の利用にも利点を提供する。
【００２５】
別の観点において、本発明は、本発明のこれらの観点の方法によって調製した
カルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩを用いるチーズの製造方法を提供する。チー
ズの製造における、より高いタンパク質濃度の利点が得られるが、「ナゲット」
の形成の問題は回避される。
カルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩを用いるチーズの製造方法を提供する。チー
ズの製造における、より高いタンパク質濃度の利点が得られるが、「ナゲット」
の形成の問題は回避される。
【００２６】
陽イオン交換体に利用されるＭＰＣ又はＭＰＩは、好ましくは５．６〜７．０
、好ましくは５．６〜６．２の範囲のpHを有する。一旦ＭＰＣ又はＭＰＩがカラ
ムを通過すると、そのpHは増大する。それが７．０を越えて増大する場合、更に
口当たりが良くなる様に、通常それは約６．５〜７．０に調節され得る。
、好ましくは５．６〜６．２の範囲のpHを有する。一旦ＭＰＣ又はＭＰＩがカラ
ムを通過すると、そのpHは増大する。それが７．０を越えて増大する場合、更に
口当たりが良くなる様に、通常それは約６．５〜７．０に調節され得る。
【００２７】
陽イオン交換は、カルシウムの除去にとって好ましい方法である。
【００２８】
別の態様において、本発明は、重量当たり少なくとも７０％のタンパク質を有
する３０〜１００％のカルシウム減損型ＭＰＩ又はＭＰＣ粉末を提供する。カル
シウム減損の範囲の中で、当該粉末は栄養飲料の調製に有用であり、そして特に
保存後に全くカルシウム減損がされないＭＰＣ又はＭＰＩ粉末と比較して、保存
後に優れた溶解度を有する。
する３０〜１００％のカルシウム減損型ＭＰＩ又はＭＰＣ粉末を提供する。カル
シウム減損の範囲の中で、当該粉末は栄養飲料の調製に有用であり、そして特に
保存後に全くカルシウム減損がされないＭＰＣ又はＭＰＩ粉末と比較して、保存
後に優れた溶解度を有する。
【００２９】
本発明のこの態様の好ましい形態において、ＭＰＣ又はＭＰＩ粉末は４０〜１
００％、好ましくは５０〜１００％のカルシウム減損を有しており、ここで、当
該カルシウムはナトリウム及び／又はカリウムによって置換されている。これら
のＭＰＣ及びＭＰＩは、ＭＰＣ及びＭＰＩが使用される従来技術で観察されるナ
ゲットの形成と対照的に、チーズを調製するために使用する乳に加えられた場合
、「ナゲット」の形成の回避における利点を有する。３０〜１００％のカルシウ
ム減損及び全乳の粉末を有する乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩの配合物は、チーズの製造
に有用に使用され得る。
００％、好ましくは５０〜１００％のカルシウム減損を有しており、ここで、当
該カルシウムはナトリウム及び／又はカリウムによって置換されている。これら
のＭＰＣ及びＭＰＩは、ＭＰＣ及びＭＰＩが使用される従来技術で観察されるナ
ゲットの形成と対照的に、チーズを調製するために使用する乳に加えられた場合
、「ナゲット」の形成の回避における利点を有する。３０〜１００％のカルシウ
ム減損及び全乳の粉末を有する乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩの配合物は、チーズの製造
に有用に使用され得る。
【００３０】
更に好ましい態様において、本発明は乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩの調製方法であっ
て、 （ａ）低脂肪乳溶液、例えば脱脂粉乳を液体型で提供し； （ｄ）（１）ナトリウム及び／又はカリウム型のイオン交換体上での陽イオン
交換、又は（２）pH４．６〜６への酸性化、続く任意の透析、の少なくとも１つ
から選択される方法によって、その中のカルシウムの３０〜１００％を除去し； （ｃ）任意に、カルシウム減損型乳を別の乳溶液と混合し、同時に３０〜１０
０％の範囲でカルシウム減損のパーセンテージを保持し； （ｄ）限外濾過によって、任意にダイアフィルトレーションによって得られる
溶液を濃縮し、少なくとも７０％の乾燥重量のタンパク質を有するＭＰＣ又はＭ
ＰＩを形成せしめ；そして （ｅ）乾燥して乾燥生成物を調製すること、 を含んで成る方法を提供する。
て、 （ａ）低脂肪乳溶液、例えば脱脂粉乳を液体型で提供し； （ｄ）（１）ナトリウム及び／又はカリウム型のイオン交換体上での陽イオン
交換、又は（２）pH４．６〜６への酸性化、続く任意の透析、の少なくとも１つ
から選択される方法によって、その中のカルシウムの３０〜１００％を除去し； （ｃ）任意に、カルシウム減損型乳を別の乳溶液と混合し、同時に３０〜１０
０％の範囲でカルシウム減損のパーセンテージを保持し； （ｄ）限外濾過によって、任意にダイアフィルトレーションによって得られる
溶液を濃縮し、少なくとも７０％の乾燥重量のタンパク質を有するＭＰＣ又はＭ
ＰＩを形成せしめ；そして （ｅ）乾燥して乾燥生成物を調製すること、 を含んで成る方法を提供する。
【００３１】
１つの変更において、段階（ｄ）で形成したＭＰＣ又はＭＰＩは、異なるパー
センテージのカルシウム減損の、同時に乾燥前に３０〜１００％の範囲でカルシ
ウム減損のパーセンテージを保持しているＭＰＣ又はＭＰＩと混合される。
センテージのカルシウム減損の、同時に乾燥前に３０〜１００％の範囲でカルシ
ウム減損のパーセンテージを保持しているＭＰＣ又はＭＰＩと混合される。
【００３２】
この方法は、陽イオン交換を受けている材料がＭＰＣ又はＭＰＩではないが、
次のイオン交換の段階で、あるものに続けて変換される、既に説明されている方
法と異なる。
次のイオン交換の段階で、あるものに続けて変換される、既に説明されている方
法と異なる。
【００３３】
陽イオン交換法の使用が好ましい。
【００３４】
更に、強酸の陽イオン交換体の使用が好ましい。当該生成物は、栄養飲料の供
給及び、チーズの製造前の乳とは別の使用を含む、上述の方法と同一の利用にお
いて有用である。
給及び、チーズの製造前の乳とは別の使用を含む、上述の方法と同一の利用にお
いて有用である。
【００３５】
ナトリウム又はカリウム又はそれらの混合物による好ましいカルシウムの置換
の様な同様の変更は、この観点において等しく利用可能である。
の様な同様の変更は、この観点において等しく利用可能である。
【００３６】
イオン交換段階は、好ましくは４〜１２℃で実施されるが、５０℃程度の高温
で実施され得る。
で実施され得る。
【００３７】
ＭＰＣ及びＭＰＩ生成物は、保存時の良好な安定性という特性を有する。この
ことは、保存時の良好な低温溶解度の保持の観察によって証明され得る。
ことは、保存時の良好な低温溶解度の保持の観察によって証明され得る。
【００３８】
例
次の例が更に本発明の実施を例示する。
【００３９】
例１−イオン交換による乾燥カルシウム減損型ＭＰＣの調製
図１で例示する様に、脱脂粉乳は、ＭＰＣ保持液（ｒｅｔｅｎｔａｔｅ）を生
成するために、限外濾過（又はマイクロフィルトレーション）膜（１０，０００
ダルトンの名目上の分子量カットオフ値を有するＫｏｃｈ Ｓ４ ＨＦＫ １３
１型膜）での濃縮にかけられる。使用する濃縮因子に依存して、ＭＰＣ保持液は
、乳タンパク質としての乾物の４２〜８５％の範囲でタンパク質含量を有するだ
ろう。
成するために、限外濾過（又はマイクロフィルトレーション）膜（１０，０００
ダルトンの名目上の分子量カットオフ値を有するＫｏｃｈ Ｓ４ ＨＦＫ １３
１型膜）での濃縮にかけられる。使用する濃縮因子に依存して、ＭＰＣ保持液は
、乳タンパク質としての乾物の４２〜８５％の範囲でタンパク質含量を有するだ
ろう。
【００４０】
例えば、表１で提示する濃度の１０００kgの脱脂粉乳が２．５倍まで濃縮され
る場合、４００kgのＭＰＣ５６保持液及び６００kgの浸透液が得られる。
る場合、４００kgのＭＰＣ５６保持液及び６００kgの浸透液が得られる。
【００４１】
６．８のpHを有する４００kgのＭＰＣ５６保持液の一部は、３．３％クエン酸
を用いて５．９まで低下させられた。当該酸は、前記保持液を振盪しながら、１
０℃で保持液に加えられた。例えば、５０％のカルシウム減損型ＭＰＣ５６を生
成するために、２００kgの保持液が５．９にpHを調節された。１５分後、保持液
のpHが再び測定された。保持液の緩衝能に依存して、pH調節された保持液のpHは
０．１〜０．１５ユニット増大する。pHは、若干の３．３％クエン酸を用いて再
び５．９に調節された。
を用いて５．９まで低下させられた。当該酸は、前記保持液を振盪しながら、１
０℃で保持液に加えられた。例えば、５０％のカルシウム減損型ＭＰＣ５６を生
成するために、２００kgの保持液が５．９にpHを調節された。１５分後、保持液
のpHが再び測定された。保持液の緩衝能に依存して、pH調節された保持液のpHは
０．１〜０．１５ユニット増大する。pHは、若干の３．３％クエン酸を用いて再
び５．９に調節された。
【００４２】
２００kgのＭＰＣ５６保持液は、５３０ｇのカルシウムのうちの０．２６％の
カルシウム又は全カルシウム含量を含む。全てのこのカルシウムを除去するため
に、ナトリウム型の約７０Ｌの強力な陽イオン交換樹脂が使用された。当該樹脂
はＩＭＡＣ ＨＰ １１１Ｅであり、これは２eq／Ｌのナトリウムの合計交換能
を有する強酸の陽イオン交換樹脂である。当該樹脂はＲｏｈｍ ＆ Ｈａａｓに
よって製造され、そしてスルホン酸の官能基を有する。
カルシウム又は全カルシウム含量を含む。全てのこのカルシウムを除去するため
に、ナトリウム型の約７０Ｌの強力な陽イオン交換樹脂が使用された。当該樹脂
はＩＭＡＣ ＨＰ １１１Ｅであり、これは２eq／Ｌのナトリウムの合計交換能
を有する強酸の陽イオン交換樹脂である。当該樹脂はＲｏｈｍ ＆ Ｈａａｓに
よって製造され、そしてスルホン酸の官能基を有する。
【００４３】
当該樹脂は、約４０cmの直径及び１１０cmの高さ又は１４０Ｌの合計量のステ
ンレス鋼に搭載した。７０Ｌの樹脂のベッドは５５cmの高さを有していた。続い
て、２００kgの保持液は１時間当たり２回の総容積又は１４０Ｌ／時間で樹脂を
通過した。２００kgの保持液を処理するために、約１．５時間かかる。生じた保
持液は約０．００５％のカルシウム及び約７．１のpHを有していた。カルシウム
減損型ＭＰＣ５６は、０．１３％のカルシウムを含む保持液を生成するために、
一定の比率で未処理のＭＰＣ５６と混合された。この保持液は続いて蒸発され、
そして０．８％カルシウムを含むＭＰＣ５６粉末を生成するために乾燥された。
当該粉末の組成を表２の列Ａに示す。蒸発は、好ましくはpH６．４で行われる。
ンレス鋼に搭載した。７０Ｌの樹脂のベッドは５５cmの高さを有していた。続い
て、２００kgの保持液は１時間当たり２回の総容積又は１４０Ｌ／時間で樹脂を
通過した。２００kgの保持液を処理するために、約１．５時間かかる。生じた保
持液は約０．００５％のカルシウム及び約７．１のpHを有していた。カルシウム
減損型ＭＰＣ５６は、０．１３％のカルシウムを含む保持液を生成するために、
一定の比率で未処理のＭＰＣ５６と混合された。この保持液は続いて蒸発され、
そして０．８％カルシウムを含むＭＰＣ５６粉末を生成するために乾燥された。
当該粉末の組成を表２の列Ａに示す。蒸発は、好ましくはpH６．４で行われる。
【００４４】
ＭＰＣ７０又はＭＰＣ８５保持液が、ＭＰＣ５６保持液の代わりに供給流とし
て使用される場合、以下の表２の列Ｂ及びＣにそれぞれ与えられる組成のカルシ
ウム減損型ＭＰＣ７０及びＭＰＣ８５が生成し得る。ＭＰＣ７０及びＭＰＣ８５
保持液は、イオン交換カラムを通過する前に希釈される。
て使用される場合、以下の表２の列Ｂ及びＣにそれぞれ与えられる組成のカルシ
ウム減損型ＭＰＣ７０及びＭＰＣ８５が生成し得る。ＭＰＣ７０及びＭＰＣ８５
保持液は、イオン交換カラムを通過する前に希釈される。
【表１】
【表２】
【００４５】
全てのこれらのＭＰＣが、出発時及び保存後に高い低温溶解度を有することが
示されている。対照的に、イオン交換工程無しに作られたＭＰＣは、保存時に５
０％未満にまで低下した、低い低温溶解度を有していた。
示されている。対照的に、イオン交換工程無しに作られたＭＰＣは、保存時に５
０％未満にまで低下した、低い低温溶解度を有していた。
【００４６】
イオン交換樹脂は、消耗した場合に、２〜３倍の総容積の２ＭのＮａＣｌ溶液
を通過させることによって再生され得る。溶出液は、保持液からの交換に由来す
る高レベルの可溶性カルシウムを含む。
を通過させることによって再生され得る。溶出液は、保持液からの交換に由来す
る高レベルの可溶性カルシウムを含む。
【００４７】
例２−溶解度
８５％の乳タンパク質を有する４つの乾燥ＭＰＩ試料は、一定期間の保存後に
溶解度について試験された。それぞれについて、５％ｗ／ｖ溶液が、１，６，１
５，２２及び３６日後に水の中で調製された。２０℃で５％ｗ／ｖ溶液を再構成
した後、当該溶液を７００ｇで１０分間遠心した。結果を図２Ａ及び２Ｂに示す
。２０℃で保存した３つのカルシウム減損型試料（３３％、５０％及び８３％減
損）は、全てが、それぞれの場合に約１００％の溶解度を示した。コントロール
の乾燥ＭＰＩ試料は、１〜６日目に約７０〜８０％の溶解度を示し、そしてこれ
は１５〜３６日目までに約５０％に低下した。同様の結果が４０℃の保存で得ら
れた。
溶解度について試験された。それぞれについて、５％ｗ／ｖ溶液が、１，６，１
５，２２及び３６日後に水の中で調製された。２０℃で５％ｗ／ｖ溶液を再構成
した後、当該溶液を７００ｇで１０分間遠心した。結果を図２Ａ及び２Ｂに示す
。２０℃で保存した３つのカルシウム減損型試料（３３％、５０％及び８３％減
損）は、全てが、それぞれの場合に約１００％の溶解度を示した。コントロール
の乾燥ＭＰＩ試料は、１〜６日目に約７０〜８０％の溶解度を示し、そしてこれ
は１５〜３６日目までに約５０％に低下した。同様の結果が４０℃の保存で得ら
れた。
【００４８】
例３−チーズの調製
８５％の乳タンパク質を有する４つのＭＰＣ試料が、チーズの製造において試
験された。
験された。
【００４９】
３．５５％のタンパク質及び０．０５％の脂肪を含む３．６kgの新鮮な脱脂粉
乳を出発材料とした。新鮮なクリーム（４００グラム）が、中程度の剪断応力の
もと、あらかじめ３２．５℃に達した新鮮な脱脂粉乳に加えられた。生じた乳溶
液は、Ｍｉｌｋｏｓｃａｎ解析によって決定した場合、３．４２％のタンパク質
及び４．３６の脂肪を含んでいた。
乳を出発材料とした。新鮮なクリーム（４００グラム）が、中程度の剪断応力の
もと、あらかじめ３２．５℃に達した新鮮な脱脂粉乳に加えられた。生じた乳溶
液は、Ｍｉｌｋｏｓｃａｎ解析によって決定した場合、３．４２％のタンパク質
及び４．３６の脂肪を含んでいた。
【００５０】
乳溶液は４つのバッチに分けられた。各バッチに対し、８５％のタンパク質を
含む異なるＭＰＣが加えられた。１つのバッチは、カルシウム減損のされていな
いコントロールＭＰＣを受け入れた。再構成の温度は６．５〜８．５℃とした。
他の３つのバッチは、それぞれ８５％のタンパク質を有するカルシウム減損型Ｍ
ＰＣを受け入れた。カルシウム減損は２５％、５０％及び９８％であった。再構
成は、３３％のカルシウム減損型ＭＰＣの場合、６．５〜８．５℃で実施した。
５０％及び９８％のカルシウム減損型ＭＰＣの場合、４．５〜６．０℃の温度が
使用された。
含む異なるＭＰＣが加えられた。１つのバッチは、カルシウム減損のされていな
いコントロールＭＰＣを受け入れた。再構成の温度は６．５〜８．５℃とした。
他の３つのバッチは、それぞれ８５％のタンパク質を有するカルシウム減損型Ｍ
ＰＣを受け入れた。カルシウム減損は２５％、５０％及び９８％であった。再構
成は、３３％のカルシウム減損型ＭＰＣの場合、６．５〜８．５℃で実施した。
５０％及び９８％のカルシウム減損型ＭＰＣの場合、４．５〜６．０℃の温度が
使用された。
【００５１】
全ての粉末を乳に対して十分に分散させた。乳の上側で湿らず、又は浮かばな
い粉末の塊についての問題は認められなかった。全ての再構成した乳のpHは、３
２．５℃で測定した場合、６．５と６．７の間の類似のpHであった。
い粉末の塊についての問題は認められなかった。全ての再構成した乳のpHは、３
２．５℃で測定した場合、６．５と６．７の間の類似のpHであった。
【００５２】
チーズの製造は、標準的なチェダーの工程で行った。使用したレンネットはオ
ーストラリアのＤＳである。
ーストラリアのＤＳである。
【００５３】
２日後、チーズの調製物を試験した。コントロールＭＰＣ及び２５％のカルシ
ウム減損型ＭＰＣが加えられた４つのチーズ調製物において、多数の大きな灰色
の半透明状ナゲットが明らかであった。５０％のカルシウム減損型ＭＰＣ又は９
８％のカルシウム減損型ＭＰＣが加えられた調製物については、ナゲットは全く
観察されなかった。
ウム減損型ＭＰＣが加えられた４つのチーズ調製物において、多数の大きな灰色
の半透明状ナゲットが明らかであった。５０％のカルシウム減損型ＭＰＣ又は９
８％のカルシウム減損型ＭＰＣが加えられた調製物については、ナゲットは全く
観察されなかった。
【００５４】
チーズの製造段階の間に行われた観察は、接種菌が全ての再構築された乳にお
いて優れた働きをし、そしてpHが１５分間のインキュベーションで６．６６から
pH６．５４に変化したことを示した。
いて優れた働きをし、そしてpHが１５分間のインキュベーションで６．６６から
pH６．５４に変化したことを示した。
【００５５】
９８％のカルシウム減損型ＭＰＣが加えられた調製物を除き、全ての調製物が
、レンネットを加えた４０分後に凝塊（ｃｏａｇｕｌｕｍ）を形成した。凝塊は
、カルシウム（０．０５％）を加えるまで９８％のカルシウム減損型ＭＰＣ試料
では形成しなかった。５０％のカルシウム減損型ＭＰＣによる凝塊は壊れやすい
が、壊れやすい凝乳は、調理が開始されるときにはしっかりと固まった。９８％
のカルシウム減損型ＭＰＣによる大桶中の凝乳は、他のものよりも素速く調理さ
れることが観察された。全ての４つの試料について、調理された凝乳の特性は優
れていた。
、レンネットを加えた４０分後に凝塊（ｃｏａｇｕｌｕｍ）を形成した。凝塊は
、カルシウム（０．０５％）を加えるまで９８％のカルシウム減損型ＭＰＣ試料
では形成しなかった。５０％のカルシウム減損型ＭＰＣによる凝塊は壊れやすい
が、壊れやすい凝乳は、調理が開始されるときにはしっかりと固まった。９８％
のカルシウム減損型ＭＰＣによる大桶中の凝乳は、他のものよりも素速く調理さ
れることが観察された。全ての４つの試料について、調理された凝乳の特性は優
れていた。
【００５６】
ホエーカゼイン、タンパク質、脂肪、Ｔｓ，ａ−ｌａｃ，ｂ−ｌｇ，ＢＳＡ及
びＧｍｐは、それぞれの試料につき測定された。ホエー間での差異は同定されず
、そして分離時に、全てのホエー試料が同じ様に濁って見えた。
びＧｍｐは、それぞれの試料につき測定された。ホエー間での差異は同定されず
、そして分離時に、全てのホエー試料が同じ様に濁って見えた。
【００５７】
いずれの凝乳も、加塩及び加圧段階の間、全く問題を示さなかった。カルシウ
ム減損型ＭＰＣ粉末は、必要とされるカルシウム減損が２５％以上の粉末によっ
て、研究所におけるナゲットを含まないチェダーチーズの形成を支持する。
ム減損型ＭＰＣ粉末は、必要とされるカルシウム減損が２５％以上の粉末によっ
て、研究所におけるナゲットを含まないチェダーチーズの形成を支持する。
【００５８】
例４−低pHダイアフィルトレーションによる低温溶解性ＭＰＣの調製
脱脂粉乳を、以下の方法で限外濾過膜（１００，０００ダルトンの名目上の分
子量カットオフ値を有するＫｏｃｈ Ｓ４ ＨＦＫ １３１型膜）上での濃縮に
かける。
子量カットオフ値を有するＫｏｃｈ Ｓ４ ＨＦＫ １３１型膜）上での濃縮に
かける。
【００５９】
約１５０Ｌの脱脂粉乳は、保持液中の全固体が約１５％となって、約５０Ｌの
保持液及び１００Ｌの透過液を与えるまで濃縮される。保持液中のタンパク質は
、連続的なダイアフィルトレーションを用いて、透過液の固体が約１．５％とな
るまで更に濃縮された。保持液は、５５硫酸を用いてpH５．８未満までpH調節さ
れた。当該pHは５．８未満である。pH調節された保持液は、透過液の固体濃度が
０．１％未満に達するまで、再び連続的に水（好ましくは脱塩したもの）でダイ
アフィルトレーションされる。続いて、最終的な保持液は、５％ＮａＯＨ溶液を
用いてpH６．７まで中和化され、そして次に乾燥されて表３に示す組成のＭＰＣ
粉末を生成せしめた。酸性化のpHに依存して、最終生成物中のカルシウムは、pH
５．８で３０％まで、そしてpH５．４で約４５％まで低下し得る。
保持液及び１００Ｌの透過液を与えるまで濃縮される。保持液中のタンパク質は
、連続的なダイアフィルトレーションを用いて、透過液の固体が約１．５％とな
るまで更に濃縮された。保持液は、５５硫酸を用いてpH５．８未満までpH調節さ
れた。当該pHは５．８未満である。pH調節された保持液は、透過液の固体濃度が
０．１％未満に達するまで、再び連続的に水（好ましくは脱塩したもの）でダイ
アフィルトレーションされる。続いて、最終的な保持液は、５％ＮａＯＨ溶液を
用いてpH６．７まで中和化され、そして次に乾燥されて表３に示す組成のＭＰＣ
粉末を生成せしめた。酸性化のpHに依存して、最終生成物中のカルシウムは、pH
５．８で３０％まで、そしてpH５．４で約４５％まで低下し得る。
【表３】
【００６０】
ＭＰＣ粉末は長期間４０℃で保存され、そしてそれらの溶解度がモニタリング
される。図３は、酸のダイアフィルトレーションを受けたＭＰＣの溶解度が、そ
れらの最初の溶解度を維持し、一方、酸のダイアフィルトレーションが行われな
かったコントロールは連続的に溶解度が低下した。
される。図３は、酸のダイアフィルトレーションを受けたＭＰＣの溶解度が、そ
れらの最初の溶解度を維持し、一方、酸のダイアフィルトレーションが行われな
かったコントロールは連続的に溶解度が低下した。
【００６１】
例５−ＭＰＣ７０を用いるチーズの調製
７０％の乳タンパク質を有する４つのＭＰＣが、チーズの製造において試験さ
れた。
れた。
【００６２】
タンパク質に対する脂肪の比率が１．２のチーズ乳は、新鮮な強化された脱脂
粉乳を、新鮮なクリームで標準化することによって調製した。通常、１のクリー
ムに対し、７の乳を加えた。当該クリーム（３０℃）は、中程度の剪断のもとで
乳（同様に３０℃）に加えられた。
粉乳を、新鮮なクリームで標準化することによって調製した。通常、１のクリー
ムに対し、７の乳を加えた。当該クリーム（３０℃）は、中程度の剪断のもとで
乳（同様に３０℃）に加えられた。
【００６３】
標準化した乳は、４つのバッチに分割された。７０％のタンパク質を含む異な
るＭＰＣが、各バッチに加えられた。３つのバッチは、カルシウム減損されてい
ない市販のＭＰＣを受け入れた。１つのバッチが、７０％のタンパク質及び２０
％のカルシウム減損（陽イオン交換による）を有するＭＰＣを受け入れた。再構
成は１８℃の温度で実施された。
るＭＰＣが、各バッチに加えられた。３つのバッチは、カルシウム減損されてい
ない市販のＭＰＣを受け入れた。１つのバッチが、７０％のタンパク質及び２０
％のカルシウム減損（陽イオン交換による）を有するＭＰＣを受け入れた。再構
成は１８℃の温度で実施された。
【００６４】
全ての粉末を乳に対して十分に分散させた。乳の上側で湿らず、又は浮かばな
い粉末の塊についての問題は認められなかった。全ての再構成した乳のpHは、３
２．５℃で測定されたとき同一であり、そして６．４と６．５の間であった。
い粉末の塊についての問題は認められなかった。全ての再構成した乳のpHは、３
２．５℃で測定されたとき同一であり、そして６．４と６．５の間であった。
【００６５】
チーズの製造は、標準的なチェダーの工程で行った。塩化カルシウムが、０．
２ｇ／Ｌの乳の割合で全てのバッチに加えられた。使用したレンネットはオース
トラリアのＤＳである。
２ｇ／Ｌの乳の割合で全てのバッチに加えられた。使用したレンネットはオース
トラリアのＤＳである。
【００６６】
チーズの調製物は、５℃で一晩加圧した後に試験された。７０％のタンパク質
を含む市販のＭＰＣが加えられた３つのチーズ調製物において、小さな灰色の透
明状のナゲットが明らかとなった。２０％のカルシウム減損型ＭＰＣが加えられ
たチーズ調製物においては、ナゲットは観察されなかった。
を含む市販のＭＰＣが加えられた３つのチーズ調製物において、小さな灰色の透
明状のナゲットが明らかとなった。２０％のカルシウム減損型ＭＰＣが加えられ
たチーズ調製物においては、ナゲットは観察されなかった。
【００６７】
例６−低pHのＵＦ ＭＰＣ８５を用いるチーズの調製
８５％の乳タンパク質を有する３つのＭＰＣが、チーズの製造において試験さ
れた。
れた。
【００６８】
タンパク質に対する脂肪の比率が１．２のチーズ乳は、新鮮な強化された脱脂
粉乳を、新鮮なクリームで標準化することによって調製した。通常、１のクリー
ムに対し、７の乳を加えた。当該クリーム（３０℃）は、中程度の剪断のもとで
乳（同様に３０℃）に加えられた。
粉乳を、新鮮なクリームで標準化することによって調製した。通常、１のクリー
ムに対し、７の乳を加えた。当該クリーム（３０℃）は、中程度の剪断のもとで
乳（同様に３０℃）に加えられた。
【００６９】
標準化した乳は、３つのバッチに分割された。８５％のタンパク質を含む異な
るＭＰＣが、各バッチに加えられた。１つのバッチは、カルシウム減損されてい
ないコントロールのＭＰＣを受け入れた。他の２つのバッチが、例４に記載の通
りに調製した８５％のタンパク質を有するカルシウム減損型ＭＰＣを受け入れた
。カルシウム減損は、低pHでの限外濾過によって達成された。カルシウム減損の
レベルは３３％及び４６％であった。再構成は１８℃の温度で実施された。
るＭＰＣが、各バッチに加えられた。１つのバッチは、カルシウム減損されてい
ないコントロールのＭＰＣを受け入れた。他の２つのバッチが、例４に記載の通
りに調製した８５％のタンパク質を有するカルシウム減損型ＭＰＣを受け入れた
。カルシウム減損は、低pHでの限外濾過によって達成された。カルシウム減損の
レベルは３３％及び４６％であった。再構成は１８℃の温度で実施された。
【００７０】
全ての粉末を乳に対して十分に分散させた。乳の上側で湿らず、又は浮かばな
い粉末の塊についての問題は認められなかった。全ての再構成した乳のpHは、３
２．５℃で測定されたとき同一であり、そして６．４と６．５の間であった。
い粉末の塊についての問題は認められなかった。全ての再構成した乳のpHは、３
２．５℃で測定されたとき同一であり、そして６．４と６．５の間であった。
【００７１】
チーズの製造は、標準的なチェダーの工程で行った。塩化カルシウムが、０．
２ｇ／Ｌの乳の割合で全てのバッチに加えられた。使用したレンネットはオース
トラリアのＤＳである。
２ｇ／Ｌの乳の割合で全てのバッチに加えられた。使用したレンネットはオース
トラリアのＤＳである。
【００７２】
チーズの調製物は、５℃で一晩加圧した後に試験された。コントロールＭＰＣ
が加えられたチーズ調製物において、多数の中程度の大きさの、灰色の透明状の
ナゲットが明らかとなった。３３％又は４６％のカルシウム減損型ＭＰＣが加え
られたチーズ調製物においては、ナゲットは観察されなかった。
が加えられたチーズ調製物において、多数の中程度の大きさの、灰色の透明状の
ナゲットが明らかとなった。３３％又は４６％のカルシウム減損型ＭＰＣが加え
られたチーズ調製物においては、ナゲットは観察されなかった。
【００７３】
例７−カルシウム−キレート化ＭＰＣ８５を用いるチーズの調製
８５％の乳タンパク質を有する２つのＭＰＣ試料が、チーズの製造において試
験された。
験された。
【００７４】
タンパク質に対する脂肪の比率が１．２のチーズ乳は、新鮮な強化された脱脂
粉乳を、新鮮なクリームで標準化することによって調製した。通常、１のクリー
ムに対し、７の乳を加えた。当該クリーム（３０℃）は、中程度の剪断のもとで
乳（同様に３０℃）に加えられた。
粉乳を、新鮮なクリームで標準化することによって調製した。通常、１のクリー
ムに対し、７の乳を加えた。当該クリーム（３０℃）は、中程度の剪断のもとで
乳（同様に３０℃）に加えられた。
【００７５】
標準化した乳は、２つのバッチに分割された。８５％のタンパク質を含む異な
るＭＰＣが各バッチに加えられた。１つのバッチは、カルシウム減損がされてい
ないコントロールＭＰＣを受け入れた。他のバッチは、ＥＤＴＡが製造の間に加
えられた（ＭＰＣのkg当たり８３ｇのＥＤＴＡ）、８５％のタンパク質を有する
ＭＰＣを受け入れた。カルシウムの解析に従い、ＥＤＴＡは１０％のカルシウム
を封鎖した。再構築は１８℃の温度で実施された。
るＭＰＣが各バッチに加えられた。１つのバッチは、カルシウム減損がされてい
ないコントロールＭＰＣを受け入れた。他のバッチは、ＥＤＴＡが製造の間に加
えられた（ＭＰＣのkg当たり８３ｇのＥＤＴＡ）、８５％のタンパク質を有する
ＭＰＣを受け入れた。カルシウムの解析に従い、ＥＤＴＡは１０％のカルシウム
を封鎖した。再構築は１８℃の温度で実施された。
【００７６】
全ての粉末を乳に対して十分に分散させた。乳の上側で湿らず、又は浮かばな
い粉末の塊についての問題は認められなかった。全ての再構築した乳のpHは、３
２．５℃で測定されたとき同一であり、そして６．４と６．５の間であった。
い粉末の塊についての問題は認められなかった。全ての再構築した乳のpHは、３
２．５℃で測定されたとき同一であり、そして６．４と６．５の間であった。
【００７７】
チーズの製造は、標準的なチェダーの工程で行った。塩化カルシウムが、０．
２ｇ／Ｌの乳の割合で全てのバッチに加えられた。使用したレンネットはオース
トラリアのＤＳである。
２ｇ／Ｌの乳の割合で全てのバッチに加えられた。使用したレンネットはオース
トラリアのＤＳである。
【００７８】
チーズの調製物は、５℃で一晩加圧された後に試験された。コントロールＭＰ
Ｃが加えられたチーズの調製物において、多数の中程度の大きさの、透明状のナ
ゲットが明らかであった。小数の小さなナゲットが、ＥＤＴＡ処理したＭＰＣを
加えたチーズ調製物において観察された。観察されたナゲットの数及びサイズは
、８５％のタンパク質を有する１０％のカルシウム減損型ＭＰＣについて予測さ
れた。カルシウム減損の程度が３０％に増大することによって、ナゲットの問題
が完全に排除されると思われる。
Ｃが加えられたチーズの調製物において、多数の中程度の大きさの、透明状のナ
ゲットが明らかであった。小数の小さなナゲットが、ＥＤＴＡ処理したＭＰＣを
加えたチーズ調製物において観察された。観察されたナゲットの数及びサイズは
、８５％のタンパク質を有する１０％のカルシウム減損型ＭＰＣについて予測さ
れた。カルシウム減損の程度が３０％に増大することによって、ナゲットの問題
が完全に排除されると思われる。
【００７９】
概要
チーズの製造段階の間に行われた観察は、接種菌が全ての再構築された乳にお
いて優れた働きをしたことを示した。
いて優れた働きをしたことを示した。
【００８０】
全ての調製物が、レンネットを加えた４０分後に凝塊を形成した。調理した凝
乳の特性は、全ての試料について優れていた。いずれの凝乳も、加塩及び加圧段
階の間に全く問題を示さなかった。
乳の特性は、全ての試料について優れていた。いずれの凝乳も、加塩及び加圧段
階の間に全く問題を示さなかった。
【００８１】
結論
８５％のタンパク質を有するカルシウム減損型ＭＰＣ粉末は、必要とされるカ
ルシウム減損が３０％以上である粉末によって、研究所におけるナゲットを含ま
ないチェダーチーズの形成を支持する。
ルシウム減損が３０％以上である粉末によって、研究所におけるナゲットを含ま
ないチェダーチーズの形成を支持する。
【００８２】
７０％のタンパク質を有するカルシウム減損型ＭＰＣ粉末は、必要とされるカ
ルシウム減損が２０％以上である粉末によって、研究所におけるナゲットを含ま
ないチェダーチーズの形成を支持する。
ルシウム減損が２０％以上である粉末によって、研究所におけるナゲットを含ま
ないチェダーチーズの形成を支持する。
【００８３】
上述の例は本発明の実施の例示である。本発明が多くの修飾及び変更によって
実施され得ることは、当業者によって理解されるだろう。例えば、カルシウム減
損にかけられる材料は、タンパク質濃度及びpHの変更を示すことがあり、カルシ
ウム減損の方法は変更されることがあり、カルシウム減損のパーセンテージ及び
乾燥工程も変更されることがある。
実施され得ることは、当業者によって理解されるだろう。例えば、カルシウム減
損にかけられる材料は、タンパク質濃度及びpHの変更を示すことがあり、カルシ
ウム減損の方法は変更されることがあり、カルシウム減損のパーセンテージ及び
乾燥工程も変更されることがある。
【図１】
図１は、乾燥したカルシウム減損型ＭＰＩの調製工程の略図である。
【図２Ａ】
図２は、（Ａ）２０℃及び（Ｂ）４０℃で保存した４つの乾燥ＭＰＩ試料の、
２０℃及び水の中で５％（ｗ／ｖ）での溶解度のパーセンテージを示す。
２０℃及び水の中で５％（ｗ／ｖ）での溶解度のパーセンテージを示す。
【図２Ｂ】
図２は、（Ａ）２０℃及び（Ｂ）４０℃で保存した４つの乾燥ＭＰＩ試料の、
２０℃及び水の中で５％（ｗ／ｖ）での溶解度のパーセンテージを示す。
２０℃及び水の中で５％（ｗ／ｖ）での溶解度のパーセンテージを示す。
【図３】
図３は、カルシウム減損を低pHのダイアフィルトレーションで行った、２つの
カルシウム減損型ＭＰＣ試料及びコントロールの、２０℃及び水の中で５％（ｗ
／ｖ）での溶解度のパーセンテージを示す。
カルシウム減損型ＭＰＣ試料及びコントロールの、２０℃及び水の中で５％（ｗ
／ｖ）での溶解度のパーセンテージを示す。
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フロントページの続き
(81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，
ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ
Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ，ＴＲ)，ＯＡ(ＢＦ
，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，
ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，Ｇ
Ｍ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＭＺ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ
，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，
ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＧ，ＡＬ，ＡＭ，
ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，Ｂ
Ｚ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ
，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，ＧＥ，
ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，Ｊ
Ｐ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ
，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，
ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＭＺ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，Ｒ
Ｏ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ
，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＴＺ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，
ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，ＺＷ
(71)出願人 ブレイジー，ネイル ディー．
アメリカ合衆国，カリフォルニア 95403，
サンタ ローザ，ウエストウインド ブー
ルバード，ニュージーランド ミルク プ
ロダクツ（ノース アメリカ）インコーポ
レイティド
(72)発明者 バースカー，ガヌガパティ ビジャヤ
ニュージーランド国，パルマーストン ノ
ース，フィッツァーバート ウエスト，ニ
ュージーランド デイリー リサーチ イ
ンスティテュート
(72)発明者 シン，ハージンダー
ニュージーランド国，パルマーストン ノ
ース，フィッツァーバート ウエスト，マ
ッセイ ユニバーシティー
(72)発明者 ブレイジー，ネイル ディー．
アメリカ合衆国，カリフォルニア 95403，
サンタ ローザ，ウエストウインド ブー
ルバード，ニュージーランド ミルク プ
ロダクツ（ノース アメリカ）インコーポ
レイティド
Ｆターム(参考） 4B001 AC06 AC25 AC45 BC99 DC01
EC04
Claims (22)
- 【請求項１】 チーズの製造方法であって、 （ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有する乾燥ＭＰＣ又はＭ
ＰＩを乳に分散し； （ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成するための１又は複数の凝固酵素で処理し
； （ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること； を含んで成り、乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩがカルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩであ
り、そしてカルシウム減損の程度が、実質的にナゲット（ｎｕｇｇｅｔ）を含ま
ないチーズを製造せしめるのに十分なものである方法。 - 【請求項２】 乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩが３０〜１００％カルシウムを減損し
ている、請求項１に記載のチーズの製造方法。 - 【請求項３】 乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩ生成物の調製方法であって、 （ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有するＭＰＣ又はＭＰＩ
を水溶液／懸濁液に提供し； （ｂ）（１）ナトリウム及び／又はカリウム型態のイオン交換体上での陽イオ
ン交換、（２）pH４．６〜６への酸性化、続く透析及び／又は限外濾過及び／又
はダイアフィルトレーションあるいは（３）キレート剤の添加、及び／又は一定
のカルシウムイオンとキレート剤との結合、の中の少なくとも１つから選択され
る方法によって、その中のカルシウムイオンの３０〜１００％を除去し； （ｃ）任意に、段階（ｂ）由来の生成物を別の乳溶液と混合し、同時に少なく
とも３０％のカルシウム減損を維持し；そして （ｄ）乾燥して乾燥生成物を調製せしめること、 を含んで成る方法。 - 【請求項４】 重量当たり少なくとも７０％の乳タンパク質を有する乾燥Ｍ
ＰＩ又はＭＰＣを調製する方法であって、 （ａ）水溶液／懸濁液にＭＰＩ又はＭＰＣを提供し； （ｂ）（１）ナトリウム及び／又はカリウム型のイオン交換体上での陽イオン
交換、（２）pH４．６〜６への酸性化、続く透析及び／又は限外濾過及び／又は
ダイアフィルトレーション、あるいは（３）キレート剤の添加、及び／又は一定
のカルシウムイオンとキレート剤との結合、の中の少なくとも１つから選択され
る方法によって、その中のカルシウムイオンの４０〜１００％を除去し； （ｃ）任意に、段階（ｂ）由来の生成物を別の乳溶液と混合し、同時に４０〜
１００％の範囲内でカルシウム減損のパーセンテージを維持し；そして （ｄ）乾燥して乾燥生成物を調製せしめること、 を含んで成る方法。 - 【請求項５】 乾燥ＭＰＩ又はＭＰＣの調製方法であって、 （ａ）乳タンパク質として少なくとも７０％の乾物を有するＭＰＩ又はＭＰＣ
を水溶液／懸濁液に提供し； （ｂ）ナトリウム及び／又はカリウムイオンとの置換によってＭＰＣ又はＭＰ
Ｉ中のカルシウムイオンの３０〜１００％を除去するのに十分な時間、少なくと
も一部のＭＰＩ又はＭＰＣを陽イオン交換体と接触させ； （ｃ）任意に、カルシウム減損型ＭＰＣ又はＭＰＩと別のＭＰＣ又はＭＰＩと
混合し、同時に３０〜１００％の範囲でカルシウム減損のパーセンテージを維持
し；そして （ｄ）乾燥して乾燥生成物を調製すること、 を含んで成る方法。 - 【請求項６】 陽イオン交換体が強力な酸性基を有する、請求項１〜５のい
ずれか１項に記載の方法。 - 【請求項７】 カルシウムがナトリウムイオン、カリウムイオン又はそれら
の混合物によって置換される、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項８】 カルシウム減損が４０〜１００％である、請求項５に記載の
方法。 - 【請求項９】 カルシウム減損が５０〜１００％である、請求項５に記載の
方法。 - 【請求項１０】 乾燥ＭＰＣ又はＭＰＩの調製方法であって、 （ａ）低脂肪乳溶液、例えば脱脂粉乳を液体型で提供し； （ｂ）（１）ナトリウム及び／又はカリウム型のイオン交換体上での陽イオン
交換、又は（２）pH４．６〜６への酸性化、続く任意の透析、の少なくとも１つ
から選択される方法によって、その中のカルシウムの３０〜１００％を除去し； （ｃ）任意に、カルシウム減損型乳を別の乳溶液と混合し、同時に３０〜１０
０％の範囲でカルシウム減損のパーセンテージを保持し； （ｄ）限外濾過によって、任意にダイアフィルトレーションによって得られる
溶液を濃縮し、少なくとも７０％の乾燥重量のタンパク質を有するＭＰＣ又はＭ
ＰＩを形成せしめ；そして （ｅ）乾燥して乾燥生成物を調製すること、 を含んで成る方法。 - 【請求項１１】 陽イオン交換が使用される、請求項１０に記載の方法。
- 【請求項１２】 カルシウムがナトリウムイオン、カリウムイオン又はそれ
らの混合物によって、任意にマグネシウムイオンと一緒に置換される、請求項１
０に記載の方法。 - 【請求項１３】 カルシウム減損が４０〜１００％である、請求項１０に記
載の方法。 - 【請求項１４】 チーズの製造方法であって、 （ａ）請求項３〜１３のいずれか１項に記載の方法によって調製した乾燥ＭＰ
Ｃ又はＭＰＩを乳に分散し； （ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成するための１又は複数の凝固酵素で処理し
；そして （ｃ）凝乳を加工してチーズを製造せしめること、 を含んで成る方法。 - 【請求項１５】 全乳粉末のＭＰＣ又はＭＰＩを含んで成る配合生成物であ
って、ＭＰＣ又はＭＰＩが請求項３〜１３のいずれか１項に記載の方法によって
調製された生成物。 - 【請求項１６】 チーズの製造方法であって、 （ａ）水溶液中に、請求項１４に記載の配合生成物を分散し； （ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成せしめる１又は複数の凝固酵素で処理し、
そして； （ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること、 を含んで成る方法。 - 【請求項１７】 カルシウムの除去が、酸性化、そして続く透析及び／又は
限外濾過及び／又はダイアフィルトレーションによるものである、請求項３又は
４に記載の方法。 - 【請求項１８】 カルシウムの除去がキレート剤の添加によるものである、
請求項３又は４に記載の方法。 - 【請求項１９】 キレート剤が食品酸味料である、請求項１７に記載の方法
。 - 【請求項２０】 カルシウム減損が少なくとも５０％である、請求項３〜１
２のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項２１】 カルシウム減損が少なくとも５０％である、請求項１，２
及び１４のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項２２】 チーズの製造方法であって、 （ａ）乳タンパク質として７０〜８０％の乾物及び２０〜１００％のカルシウ
ム減損を有する乾燥ＭＰＣを乳に分散し； （ｂ）生じた混合物を、凝乳を生成せしめる１又は複数の凝固酵素で処理し； （ｃ）凝乳を加工してチーズを製造すること、 を含んで成る方法。
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