JP2024519230A - 乳製品およびその加工 - Google Patents

Abstract

本発明は、乳タンパク質組成物、その調製方法およびその使用に関する。特に、本発明は、ヨーグルトを含む低粘度および／または低硬度の高タンパク質食品を調製するための乳タンパク質組成物の使用に関する。

Description

本発明は、乳タンパク質組成物、その調製方法およびその使用に関する。特に、本発明は、ヨーグルトを含む低粘度・高タンパク質食品の製造における乳タンパク質組成物の使用に関する。

乳製品、スポーツ飲料、医療飲料、培養製品、チーズなどの高タンパク質食品は、高タンパク質含有量の原料をミルクベースまたはその他の組成物に加えたことによって製造できる。高タンパク質乳成分の望ましい性質には次のものがある。
●マイルドでミルキーな味わい、
●濃度のタンパク質、
●熱安定性、
●高い栄養価、および／または高タンパク質食品中の他の成分と混合しやすいこと。

高タンパク質乳成分には、乳タンパク質濃縮物および分離物、乳清タンパク質濃縮物および分離物、およびカゼイネートが含まれる。

特定の用途では、高タンパク質乳成分が高タンパク質含有量を提供する一方で、高タンパク質食品の低粘度を達成することが望ましい。一般的に、高タンパク質乳製品成分の使用は、食品中で許容できない高粘度をもたらす。微粒子化されたホエータンパク質成分を使用することによって食品中で低粘度を実現することができる。しかし、それらは望ましい官能性質を確実に達成するが、牛乳と同じカゼイン：ホエイ比を提供せず、強いタンパク質またはかび臭い風味プロファイルを持つ可能性があり、さらに高価である。

そのため、高タンパク質含有量を有し、食品の製造に使用した場合に低粘度およびクリーンな風味を実現する、代替乳タンパク質原料が必要とされている。

本発明の目的は、改善されたまたは代替された乳タンパク質組成物、その調製方法および／または乳タンパク質組成物を含む高タンパク質食品を提供すること、および／または少なくとも公衆に有用な選択肢を提供することである。

一態様では、本発明は、一般に、乳タンパク質を含む乳タンパク質組成物を提供し、前記乳タンパク質組成物は、
ａ）組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質を含み、
ｂ）乳タンパク質はカゼインを含み、
ｃ）総タンパク質は、約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９重量％未満含み、
ｄ）組成物は、
ｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または
ｉｉ．組成物中の乾物１００ｇ当たり約１．４ｇ未満のカルシウムを含む。

一態様では、本発明は、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含む乳タンパク質組成物を提供し、
ａ）組成物は、組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質を含み、
ｂ）総タンパク質は、約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９重量％未満含み、
ｃ）組成物は、
ｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または
ｉｉ．組成物中の乾物１００ｇ当たり約１．４ｇ未満のカルシウムを含む。

一態様では、本発明は、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含む乳タンパク質組成物を提供し、乳タンパク質組成物は、
ａ）組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質を含み、
ｂ）総タンパク質は、
●約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチド約２０～約７９重量％と、
●約５～約２０ｋＤａの分子量を有するペプチド約１５～約５５重量％と、
●約１～約５ｋＤａの分子量を有するペプチド約２～約２０重量％と、
●約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチド約２～約２０重量％と、を含み、
ｃ）組成物は、
ｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または
ｉｉ．組成物中の乾物１００ｇ当たり約１．４ｇ未満のカルシウムを含む。

一態様では、本発明は、乳タンパク質組成物の調製方法を提供し、この方法は、
ａ）約０．５～約２０重量％の総タンパク質を含む、乳タンパク質を含む水性組成物を提供するステップと、
ｂ）水性組成物を１種以上のタンパク質分解酵素の作用に曝すステップと、
ｃ）１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化して乳タンパク質組成物を製造するステップと、を含み、
ここで
１．乳タンパク質組成物は、組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質を含み、
２．乳タンパク質はカゼインを含み、
３．総タンパク質は、約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９重量％未満含み、
４．組成物は、
ｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または
ｉｉ．組成物中の乾物１００ｇ当たり約１．４ｇ未満のカルシウムを含む。

一態様では、本発明は、乳タンパク質組成物の調製方法を提供し、この方法は、
ａ）約０．５～約２０重量％の総タンパク質を含む、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含む水性組成物を提供するステップと、
ｂ）水性組成物を１種以上のタンパク質分解酵素の作用に曝すステップと、
ｃ）１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化して乳タンパク質組成物を製造するステップと、を含み、
ここで
１．乳タンパク質組成物は、組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質を含み、
２．総タンパク質は、約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９重量％未満含み、
３．組成物は、
ｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または
ｉｉ．組成物中の乾物１００ｇ当たり約１．４ｇ未満のカルシウムを含む。

一態様では、本発明は、本発明の方法によって調製された乳タンパク質組成物に関する。

一態様では、本発明は、本発明の乳タンパク質組成物を含むタンパク質含有食品に関する。

一態様では、本発明は、タンパク質含有食品の製造における本発明の乳タンパク質組成物の使用に関する。

一態様では、本発明は、本発明の乳タンパク質組成物または本発明の方法によって調製された乳タンパク質組成物を含むタンパク質含有食品であって、この食品は酸性化製品または発酵製品である、タンパク質含有食品に関する。

一態様では、本発明は、本発明の乳タンパク質組成物または本発明の方法によって調製された乳タンパク質組成物を含むタンパク質含有食品であって、この食品はヨーグルトである、タンパク質含有食品に関する。

一態様では、本発明は、タンパク質含有食品の調製方法を提供し、この方法は、
ａ）本発明の乳タンパク質組成物または本発明の方法によって調製された乳タンパク質組成物を含む水性組成物を提供するステップと、
ｂ）１種以上の添加追加と混合して、タンパク質含有食品を製造するステップと、を含む。

一態様では、本発明は、酸性化タンパク質含有食品の製造方法であって、
ａ）本発明の乳タンパク質組成物または本発明の方法によって調製された乳タンパク質組成物を含む水性組成物を提供するステップと、
ｂ）水性組成物を酸性化して酸性化タンパク質含有食品を製造するステップと、を含む。

一態様では、本発明は、発酵タンパク質含有食品の調製方法に関し、この方法は、
ａ）
ｉ．本発明の乳タンパク質組成物または本発明の方法によって調製された乳タンパク質組成物と、
ｉｉ．１種以上の培地とを含む水性組成物を提供するステップと、
ｂ）水性組成物を、発酵タンパク質含有食品を製造するのに十分な時間だけインキュベートするステップと、を含む。

一態様では、本発明は、バーの調製方法を提供し、この方法は、
ａ）
ｉ．本発明の乳タンパク質組成物または本発明の方法によって調製された乳タンパク質組成物と、
ｉｉ．１種以上の追加成分とを含むバー組成物を提供するステップと、
ｂ）バー組成物をバーにするステップと、を含む。

一態様では、本発明は、チーズ、好ましくはプロセスチーズの調製方法を提供し、この方法は、
ａ）
ｉ．本発明の乳タンパク質組成物または本発明の方法によって調製された乳タンパク質組成物と、
ｉｉ．１種以上の追加成分とを含むチーズ組成物を提供するステップと、
ｂ）チーズ組成物を少なくとも約７０℃の温度で加熱してチーズを製造するステップと、を含む。

一態様では、本発明は、タンパク質含有食品の調製方法を提供し、この方法は、
ａ）乳タンパク質組成物であって、
ｉ．組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質と、
ｉｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または乾物１００ｇあたり約１．４ｇ未満のカルシウムとを含む乳タンパク質組成物を提供するステップと、
ｂ）乳タンパク質組成物を１種以上の追加成分と混合して、約０．５～約２０重量％の総タンパク質を含む水性中間組成物を製造するステップと、
ｃ）水性中間組成物を１種以上のタンパク質分解酵素の作用に曝すステップと、
ｄ）１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化して食品を製造するステップと、を含む。

一態様では、本発明は、酸性化タンパク質含有食品の調製方法を提供し、この方法は、
ａ）
ｉ．組成物中乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質と、
ｉｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または乾物１００ｇあたり約１．４ｇ未満のカルシウムとを含む乳タンパク質組成物を提供するステップと、
ｂ）乳タンパク質組成物を１種以上の追加成分と混合して、約０．５～約２０重量％の総タンパク質を含む水性中間組成物を製造するステップと、
ｃ）水性中間組成物を１種以上のタンパク質分解酵素に曝し、場合によっては１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化するステップと、
ｄ）水性中間組成物を酸性化して、
酸性化タンパク質含有食品を製造するステップと、を含み、
ここで、ステップｃ）およびステップｄ）は、順序または逆の順序で実行される。

一態様では、本発明は、発酵タンパク質含有食品の調製方法を提供し、この方法は、
ａ）
ｉ．組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質と、
ｉｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または乾物１００ｇあたり約１．４ｇ未満のカルシウムとを含む乳タンパク質組成物を提供するステップと、
ｂ）乳タンパク質組成物を１種以上の追加成分と混合して、約０．５～約２０重量％の総タンパク質を含む水性中間組成物を製造するステップと、
ｃ）水性中間組成物を１種以上のタンパク質分解酵素に曝し、場合によっては１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化するステップと、
ｄ）水性中間組成物に１種以上の培地を加え、十分な時間インキュベートして
発酵タンパク質含有食品を製造するステップと、を含み、
ここで、ステップｃ）およびステップｄ）は、順序または逆の順序で実行される。

一態様では、本発明は、タンパク質含有食品の調製方法を提供し、この方法は、
ａ）乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含む乳タンパク質組成物であって、
ｉ．組成物中の乾物に対して、少なくとも約４０重量％の総タンパク質と、
ｉｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または乾物１００ｇあたり約１．４ｇ未満のカルシウムとを含む乳タンパク質組成物を提供するステップと、
ｂ）乳タンパク質組成物を１種以上の追加成分と混合して、約０．５～約２０重量％の総タンパク質を含む水性中間組成物を製造するステップと、
ｃ）水性中間組成物を１種以上のタンパク質分解酵素の作用に曝すステップと、
ｄ）任意に、１種以上のタンパク質加水分解酵素を不活性化してタンパク質含有食品を製造するステップと、を含む。

一態様では、本発明は、酸性化タンパク質含有食品の調製方法を提供し、この方法は、
ａ）乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含む乳タンパク質組成物であって、
ｉ．組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％総タンパク質と、
ｉｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または乾物１００ｇあたり約１．４ｇ未満のカルシウムとを含む乳タンパク質組成物を提供するステップと、
ｂ）乳タンパク質組成物を１種以上の追加成分と混合して、約０．５～約２０重量％の総タンパク質を含む水性中間組成物を製造するステップと、
ｃ）水性中間組成物を１種以上のタンパク質分解酵素に曝し、場合によっては１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化するステップと、
ｄ）水性中間組成物を酸性化して
酸性化タンパク質含有食品を製造するステップと、を含み、
ここで、ステップｃ）およびステップｄ）は、順序または逆の順序で実行される。

一態様では、本発明は、発酵タンパク質含有食品の調製方法を提供し、この方法は、
ａ）乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含む乳タンパク質組成物であって、
ｉ．組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質と、
ｉｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または乾物１００ｇあたり約１．４ｇ未満のカルシウムとを含む乳タンパク質組成物を提供するステップと、
ｂ）乳タンパク質組成物を１種以上の追加成分と混合して、約０．５～約２０重量％の総タンパク質を含む水性中間組成物を製造するステップと、
ｃ）水性中間組成物を１種以上のタンパク質分解酵素に曝し、場合によっては１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化するステップと、
ｄ）水性中間組成物に１種以上の培地を加え、十分な時間インキュベートし、
発酵タンパク質含有食品を製造するステップと、を含む、
ここで、ステップｃ）およびステップｄ）は、順序または逆の順序で実行される。

以下の実施形態は、上記のいずれかまたはすべての態様に関連することができる。

種々の実施形態において、乳タンパク質組成物は、乾燥組成物、好ましくは粉末である。

種々の実施形態において、乳タンパク質または乳タンパク質組成物は、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）、カゼイン塩、カゼイン、カゼイン共沈殿物、乳の限外濾過または精密濾過によって得られる残留物、またはそれらの任意の２種以上の任意の組み合わせを含むか、またはそれらから提供され得る。種々の実施形態において、乳タンパク質または乳タンパク質組成物は、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）、またはそれらの組み合わせを含んでもよい。種々の実施形態において、乳タンパク質または乳タンパク質組成物は、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）または乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）を含んでもよい。種々の実施形態において、乳タンパク質は、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせからなってもよい。

種々の実施形態において、牛乳の限外濾過または精密濾過により得られる残留物は、ミセルカゼイン濃縮物を含んでもよい。

種々の実施形態において、組成物中の総タンパク質は、少なくとも約５、１０、２０、３０、４０、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５、または９９重量％のカゼインを含んでもよく、または組成物中の総タンパク質は、１００重量％のカゼインを含んでもよい。様々な範囲は、これらの値から選択される任意の２つの間であってもよく、例えば、総タンパク質は、約５～約１００、約１０～約１００、約４０～約１００、約５０～約１００、約６０～約１００、約７０～約１００、約７５～約１００、約８０～約１００、約５～約９９、約１０～約９９、約４０～約９９、約５０～約９９、約６０～約９９、約７０～約９９、約７５～約９９、または約８０～約９９重量％のカゼインを含んでもよい。

種々の実施形態において、乳タンパク質は、カゼインおよびホエータンパク質を含んでもよい。

種々の実施形態において、乳タンパク質組成物は、乳清タンパク質濃縮物、または乳清タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせをさらに含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９％、７８％、７７％、７６％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、または４０重量％未満含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約２０～約７９重量％含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約５～約２０ｋＤａの分子量のペプチドを約１５～約５５重量％含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約５ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約３０重量％未満含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約５ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約５～約３０重量％含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約１～約５ｋＤａの分子量を有するペプチドを約２０重量％未満含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約１～約５ｋＤａの分子量を有するペプチドを約２～約２０重量％で含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約２０重量％未満含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約２～約２０重量％で含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、
ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチド約２０～約７９重量％、
ｂ）約５～約２０ｋＤａの分子量を有するペプチド約１５～約５４重量％、
ｃ）約１～約５ｋＤａの分子量を有するペプチド約２～約２０重量％、
ｄ）約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチド約２～約２０重量％、または
ｅ）ａ）～ｄ）の任意の２種以上の任意の組み合わせを含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、
ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチド約２０～約７９重量％、
ｂ）約５～約２０ｋＤａの分子量を有するペプチド約１５～約５４重量％、
ｃ）約１～約５ｋＤａの分子量を有するペプチド約２～約１７重量％、
ｄ）約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチド約２～約２０重量％、または
ｅ）ａ）～ｄ）の任意の２種以上の任意の組み合わせを含んでも負い。

種々の実施形態において、総タンパク質は、
ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチド約３５～約６５％、
ｂ）約５～約２０ｋＤａの分子量を有するペプチド約２５～約５０重量％、
ｃ）約１～約５ｋＤａの分子量を有するペプチド約４～約１２重量％、
ｄ）約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチド約２～約６重量％、または
ｅ）ａ）～ｄ）の任意の２種以上の任意の組み合わせを含んでもよい。

種々の実施形態において、乳タンパク質は少なくとも部分的に加水分解されてもよい。種々の実施形態において、総タンパク質の加水分解度は、約１０％未満、約９％未満、約８％未満、約７％未満、約６％未満、約５％未満、約４％未満、約３％未満、約１％未満、約０．９％未満、約０．８％未満、約０．７５％未満、約０．７％未満、約０．６５％未満、約０．５％未満、約０．２５％未満、約２％未満、約０．１５％未満、または約０．１％未満であってもよい。

種々の実施形態において、乳タンパク質組成物は、組成物中の乾物に対して約５０～約９０重量％の総タンパク質を含んでもよい。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、液体栄養組成物、飲料、アイスクリーム、酸性化製品、発酵製品、バターミルク、チーズ、プロセスチーズ、チーズ類似物、クワルク、プリン、冷菓、コーヒーホワイトナー、ジェル、バー、または焼き菓子であってもよい。

種々の実施形態において、発酵製品は、ヨーグルト、牛乳、ケフィア、スカイル、プチスイス、常温ヨーグルト、発酵乳飲料、スムージーまたはサワークリームであってもよい。種々の実施形態において、ヨーグルトは、飲用ヨーグルト、セットヨーグルト、ギリシャ風ヨーグルト、または撹拌ヨーグルトである。

種々の実施形態において、酸性化生成物は、酸性乳飲料、ヨーグルト、チーズ、プロセスチーズ、チーズ類似物、またはバターミルクであり得る。

種々の実施形態において、飲料は、乳飲料、酸性飲料、ジュース、スムージー、またはスポーツドリンクであってもよい。種々の実施形態において、乳飲料は、液体栄養組成物、低乳糖ミルク、フレーバーミルクまたは強化ミルクであり得る。

種々の実施形態において、食品は乳製品ベースを含んでもよい。種々の実施形態において、乳製品ベースは、スキムミルク、スキムミルクパウダー、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質単離物、全粉乳、全乳、乳糖、標準乳タンパク質濃縮物、カゼイン塩、クリーム、無水乳脂肪および脂肪充填粉乳のうちの１種以上を含んでもよい。

種々の実施形態において、食品は、１種以上の脂質、炭水化物、タンパク質、香料、ビタミン、ミネラル、乳製品、水、食品添加物、色素、果実製剤、またはこれらの成分のうちの任意の２種以上の組み合わせを含んでもよい。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、本発明の乳タンパク質組成物を含まないことを除いて、本発明の食品と同じ成分組成、カゼインおよびタンパク質の含有量を有する対照食品と比較して、硬度および／または粘度が低下している。

種々の実施形態において、食品は、対照的な固体または凝固ゲルと比較して約４０～約８０％低下した硬度を有する固体または凝固ゲルである。他の実施形態において、食品は半固体または液体食品であり、対照半固体または液体食品と比較して約４０～約９９％の低下した粘度を示す。

種々の実施形態において、本発明の乳タンパク質組成物を含まないことを除いて、本発明の食品と同じ成分組成、カゼインおよびタンパク質の含有量を有する対照食品と比較して、口当たり（例えば、硬度または厚さ）が低減され、および／または好ましくない風味（例えば、苦味または塩味）が無視できるかまたは増加しない。

種々の実施形態において、水性組成物は、カゼイン１００ｇあたり約２．５ｇ未満のカルシウムを含んでもよい。

種々の実施形態において、乳タンパク質組成物の調製方法は、酸性条件下で、乳タンパク質組成物をイオン交換クロマトグラフィー、カルシウムキレートおよび／または限外濾過に供して、含水乳タンパク質組成物を製造するステップを含んでもよい。種々の実施形態において、組成物中のカルシウムは、少なくとも約４０重量％、または約４０～約９９重量％減少する。

種々の実施形態において、乳タンパク質組成物の調製方法は、さらに、乳タンパク質組成物を乾燥して粉末状（乾燥）乳タンパク質組成物を形成するステップを含む。

種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、１種以上のプロテアーゼを含んでもよい。種々の実施形態において、プロテアーゼはエンドペプチダーゼである。

種々の実施形態において、プロテアーゼは、金属タンパク質エンドペプチダーゼまたはセリンエンドペプチダーゼであってもよい。種々の実施形態において、金属タンパク質エンドペプチダーゼは、亜鉛エンドペプチダーゼであってもよい。

種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、キモトリプシン、トリプシン、ペプシン、パパイン、バシロリシン、パンクレアチン、ブロメライン、カルボキシペプチダーゼ、またはそれらの任意の２種以上の組み合わせを含んでもよい。

種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、約ｐＨ６～約ｐＨ１１のｐＨで最適な活性を有し得る。

種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、バチルス属、例えば、バチルス・アミロリケファシエンス、アスペルギルス属、例えば、アスペルギルス・オリゼー、フザリウム属に由来する。

種々の実施形態において、方法は、
ａ）約０℃～約８５℃の温度、
ｂ）約３０秒～約４８時間、
ｃ）約ｐＨ６～約ｐＨ８のｐＨ、または
ｄ）ａ）～ｃ）の任意の２種以上の任意の組み合わせで水性組成物を１種以上のタンパク質分解酵素の作用にさらすステップを含んでもよい。

種々の実施形態において、方法は、約ｐＨ４～約ｐＨ１１、約ｐＨ６～約ｐＨ１１、約ｐＨ６～約ｐＨ１０、約ｐＨ６～約ｐＨ９、または約ｐＨ６～約ｐＨ８のｐＨで、水性組成物を１種以上のタンパク質分解酵素の作用に曝すステップことを含んでもよい。

種々の実施形態において、方法は、１種以上の食品グレードの酸または酸性物質を加えるステップを含んでもよい。種々の実施形態において、食品グレードの酸または酸性物質は、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、フマル酸、塩酸、リン酸、硫酸、およびそれらの任意の２種以上の組み合わせから選択され得る。

種々の実施形態において、培地は細菌培地である。種々の実施形態において、前記培地は、乳酸菌、連鎖球菌、ロイコノストック、ラクトコッカス、ラティカセイバチルスまたはビフィズス菌、例えば、乳酸菌デルブリュッキー亜種、ブルガリクス、サーモフィラス連鎖球菌、ラクトバチルス・アシドフィルス、またはラティカセイバチルス・カゼイからなる群から選択される。

種々の実施形態において、水性中間組成物の酸性化またはインキュベートは、１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化する。

種々の実施形態において、ヨーグルトは、
ａ）約３００ｇ～約８０００ｇの硬度、
ｂ）約１０～約５００ｇの破断力、または
ｃ）（ａ）と（ｂ）を有するヨーグルトであってもよい。

種々の実施形態において、ヨーグルトは、５０ｓ^－１における粘度が約１～約４０００ｍＰａ・ｓである撹拌ヨーグルトである。

種々の実施形態において、ヨーグルトは、注出可能な均一な粘稠度を有する飲用ヨーグルトである。

本明細書に記載される実施形態または優先事項のいずれも、別段の記載または指示がない限り、本明細書に記載される態様のいずれか単独、または本明細書に記載される任意の１つ以上の実施形態または優先事項と組み合わせて関連し得る。

本発明はまた、本出願の明細書において個別にまたは集合的に参照または示される部分、要素および特徴、および前記部分、要素または特徴の任意の２つ以上の任意またはすべての組み合わせからなる、と広義に言うこともできる。本発明が関連する技術分野において既知の等価物を有する特定の整数が本明細書で言及されている場合、そのような既知の等価物は、あたかも個別に記載されているかのように本明細書に組み込まれるものとみなされる。

本明細書に開示される数値の範囲（例えば、１から１０）への言及は、その範囲内のすべての有理数（例えば、１、１．１、２、３、３．９、４、５、６、６．５、７、８、９、および１０）、およびその範囲内の有理数の範囲（たとえば、２～８、１．５～５．５、および３．１～４．７）、したがって、すべての範囲のすべての部分範囲も明示的に定義される。本明細書に開示されるものは、本明細書により明示的に開示される。これらは、具体的に意図されるものの単なる例であり、列挙された最低値と最高値との間の数値の可能なすべての組み合わせは、同様の方法で本出願に明示的に記載されているとみなされる。

本明細書では、特許明細書および他の文書を含む外部情報源への参照が行われているが、これは一般に、本発明の特徴を議論するための文脈を提供することを目的としている。別段の記載がない限り、かかる情報源への言及は、いかなる法域においても、そのような情報源が先行技術であること、または当該技術分野における共通一般知識の一部を形成することを認めるものとして解釈されるべきではない。

本発明は、以下の例のみを用いて、添付の図面を参照して説明される・
本発明の乳タンパク質組成物を製造するための例示的な方法を示す流れ図である。 本発明のタンパク質含有食品を製造するための例示的な方法を示すフローチャートである。

本発明は、低カルシウム（カルシウム欠乏）で部分的に加水分解された乳タンパク質組成物およびその製造方法に関する。本発明はまた、乳タンパク質組成物を含む食品、例えば酸性および発酵食品、およびそのような食品を製造する方法に関する。本発明はまた、カルシウム欠乏ＭＰＣを使用して調製された食品であって、乳タンパク質の部分加水分解が食品調製中に「オンライン」で行われる食品に関する。

本明細書に記載の方法を用いて調製された乳タンパク質組成物および／または食品は、代替乳タンパク質成分を含む公知の食品と比較して、所望のテクスチャー、風味および他の性質を維持しつつ、粘度および／または硬度が低減されている。
１．定義

「乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）」という用語は、非脂肪性固体の重量の４０％以上がタンパク質であるか、または非脂肪性固体の重量の７０％以上、８０％以上、８５％以上がタンパク質であり、カゼインとホエータンパク質の重量比が約９５：１０と約５０：５０の間、好ましくは９０：１０と８０：２０の間である乳タンパク質生成物を意味する。乳タンパク質含有量が９０％以上のＭＰＣは乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）と呼ばれることがある。ＭＰＣが言及されている場合、ＭＰＩは文脈上該当する場合に含まれると考えるべきである。乳タンパク質濃縮物はまた、カルシウム欠乏ＭＰＣまたは他の対イオン変性ＭＰＣのような変性ＭＰＣを含んでもよい。そのような濃縮物は当業者に知られているＭＰＣとは、「ＭＰＣ」の後に乳タンパク質の乾物の割合が付加されたものとよく表現される。例えば、ＭＰＣ７０は牛乳タンパク質として乾物の７０％を使用したＭＰＣである。

「カルシウム欠乏」というフレーズは、本明細書では、カゼインに結合するカルシウムの濃度が減少し、対応する非欠乏性組成物中のカゼインに結合するカルシウムの濃度よりも低い乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）のような組成物を指すために使用される。このような組成物はまた、他の２価カチオンで欠乏してもよいので、カゼインに結合する２価カチオン（例えば、マグネシウム）の濃度は、対応する未欠乏組成物と比較して低い。同様に、カゼイン中のカルシウムとは、カゼインが結合したカルシウムである結合カルシウムを意味する。

本明細書では、「部分加水分解」という用語は、１種以上のタンパク質分解酵素によって作用される乳タンパク質を指すために使用される。

「カゼイン」とは、カゼインと金属イオンとの化合物で、カゼインの酸沈殿によって製造され、金属イオンを含む塩基で再溶解される。ナトリウム、カリウムまたはアンモニウムを含む水酸化物溶液は、カゼイン酸ナトリウム、カゼインカリウムまたはカゼインアンモニウムの製造に使用され得る。本明細書で使用するカゼイン酸塩およびカゼイン酸塩の製造方法に適した記述は、Ｆｏｘ＆ＭｃＳｗｅｅｎｅｙ，２００３およびＤａｉｒｙ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｈａｎｄｂｏｏｋ，２００３に記載されている。

ここで「食品」とは、ヒトまたは動物が消費するための食品および飲料を含む組成物をいう。消費は飲食を通じて行われる。種々の実施形態において、本明細書で提供される食品は、米国食品医薬品局（ＦＤＡ）、米国農務省、欧州食品安全局、および／または他の州または地域の食品規制機関によって要求される食品安全基準を満たす。この用語には、他の成分と組み合わせて、または他の成分に加えて、ヒトまたは動物によって摂取され得る組成物を作ることができる組成物が含まれる。

「液体栄養組成物」という用語は、好ましくは経口または経口投与される水性組成物を意味する。代替的に、液体栄養組成物は、経鼻胃栄養および胃経栄養を含む、患者の胃への経管栄養などの他の手段によって投与することもできる。液体栄養組成物には、「医療用食品」、「経腸栄養剤」、「特別な医療目的の食品」、液体食事代替品、およびサプリメントが含まれる。液体栄養組成物は、多量のタンパク質、炭水化物および通常の脂肪を提供する、さらにオプションでビタミンやミネラルも用意されている。例示的な実施形態において、液体栄養組成物は、バランスのとれた食事を提供する。

ここで「ペプチド」とは、１つのアミノ酸のカルボキシル基と隣接するアミノ酸のアミノ基との間に結合を介して鎖状に連結された２種以上のアミノ酸からなる化合物をいう。この用語は、任意の長さまたは分子量のペプチドおよびタンパク質を含み、２種以上のアミノ酸を含むペプチドまたはタンパク質、例えば、２～２５０、２～３００または２～４００のアミノ酸を含むペプチドまたはタンパク質、または１ｋＤａ未満から２０ｋＤａよりも大きい分子量のペプチドまたはタンパク質を含む。この用語には、加水分解により長いペプチドまたはタンパク質から切断されたペプチドまたはタンパク質の断片、および加水分解されていないまたは「完全な」ペプチドまたはタンパク質が含まれる。

ここで使用されている「乳タンパク質」という用語は、乳タンパク質の変換因子を用いて、サンプル中の窒素の割合から次の式を用いて算出された値を意味する。
％乳総タンパク質＝％窒素×６．３８
コニフ、編集者，１９９７．§３３．２．１１ＡＯＡＣ公式方法９９１．２０牛乳中の窒素（総量）．ＡＯＡＣインターナショナルの公式分析方法．第十六版と、３度目の改訂，巻，その２ＡＯＡＣインターナショナル。メリーランド州ガイザーズバーグ（第３３章０頁１１）

本明細書で使用されるように、「総タンパク質」という用語は、組成物中に存在する任意の源または成分からのすべてのタンパク質を意味する。「乳総タンパク質」とは、組成物中の乳由来タンパク質（特にカゼインとホエータンパク質）のすべてを意味する。

本明細書で使用される用語「完全なカゼイン」とは、乳タンパク質組成物中のカゼインであって、タンパク質分解酵素の作用を受けた後に実質的な加水分解を受けないカゼインを意味する。

本明細書で使用される用語「含む」は、「少なくとも部分的に含む」を意味する。この用語を含む本明細書のステートメントを解釈する際には、各ステートメント内にその用語で始まる特徴が存在する必要があるが、他の特徴も存在することができる。「含む」および「含まれる」のような関連用語は、同様に解釈するものとする。
２．乳タンパク質組成物

一態様では、本発明は、一般に、乳タンパク質を含む乳タンパク質組成物を提供し、ここで、乳タンパク質組成物は、乳タンパク質を含む。
ａ）組成物は、組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質を含み、
ｂ）乳タンパク質はカゼインを含み、
ｃ）総タンパク質は、約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９重量％未満含み、
ｄ）組成物は、
ｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または
ｉｉ．組成物中の乾物１００ｇ当たり約１．４ｇ未満のカルシウムを含む。

種々の実施形態において、乳タンパク質は、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）、カゼイン塩、カゼイン、カゼイン共沈殿物、乳の限外濾過または精密濾過によって得られる残留物、またはそれらの任意の２種以上の任意の組み合わせを含んでもよい。種々の実施形態において、乳タンパク質は、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）、またはそれらの組み合わせを含んでもよい。種々の実施形態において、乳タンパク質は、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）または乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）を含んでもよい。

一態様では、本発明は、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含む乳タンパク質組成物を提供し、
ａ）組成物は、組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質を含み、
ｂ）総タンパク質は、約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９重量％未満含み、
ｃ）組成物は、
ｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または
ｉｉ．組成物中の乾物１００ｇ当たり約１．４ｇ未満のカルシウムを含む。

種々の実施形態において、組成物は、組成物中の乾物に対して、少なくとも約４０重量％、約４５重量％、約５０重量％、約６０重量％、約７０重量％、約８０重量％、約９０重量％、または少なくとも約９５重量％の総タンパク質を含み、種々の範囲は、これらの範囲のいずれか２つから選択され得る。種々の実施形態において、組成物は、組成物中の乾物に対して約４０～約９９％、約４０～約９０％、または約４０～約８０重量％の総タンパク質を含んでもよい。

種々の実施形態において、乳タンパク質または乳タンパク質組成物は、乾物に対して、少なくとも約１０、２０、３０、４０、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５、９９または１００重量％のカゼインを含んでもよく、カゼインの重量は、乾物に対して約１０～約１００、約４０～約１００、約５０～約１００、約６０～約１００、約７０～約１００、約７５～約１００、または約８０～約１００、約１０～約９０、約４０～約９０、約５０～約９０、約６０～約９０、約７０～約９０、約７５～約９０、または約８０～約９０重量％のいずれかの値の間から様々な範囲を選択することができる。

種々の実施形態において、乳タンパク質または乳タンパク質組成物は、ホエータンパク質を含んでもよい。種々の実施形態において、乳タンパク質または乳タンパク質組成物は、乾物に対して、約１～約５０％、約１～約４０％、約１～約３０％、または約１～約２０重量％のホエータンパク質を含んでもよい。

種々の実施形態において、ホエータンパク質は、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含む成分を含むか、またはそれらから提供され得る。当技術分野で知られている他の適切なホエータンパク質ソースを使用することができる。例えば、いくつかの実施形態において、ホエータンパク質は、チーズホエーまたは酸性ホエイのようなホエイ液を含む成分を含むか、またはそれによって提供されてもよい。

本発明の組成物中に存在するカルシウム欠乏乳タンパク質（特にカゼイン）は、部分的な加水分解を達成するためにタンパク質分解酵素の作用を受けている。カルシウム欠乏乳タンパク質の部分加水分解は、本明細書に記載された有利な特徴に関連する分子量分布を得る。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９％、７８％、７７％、７６％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％、または４０重量％未満含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約２０ｋＤａよりも大きい分子量を有するペプチドを２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％または７０～約７９重量％含んでもよく、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよく、例えば、約２５～約７９％、約３０～約７９％、約３５～約７９％、約４０～約７９％、約５０～約７９％、約２０～約７５％、約２５～約７５％、約３０～約７５％、約３５～約７５％、約４０～約７５％、約５０～約７５％、約２０～約７０％、約２５～約７０％、約３０～約７０％、約３５～約７０％、約４０～約７０％、約５０～約７０％、約２０～約６５％、約２５～約６５％、約３０～約６５％、約３５～約６５％、約４０～約６５％、約５０～約６５％、約２０～約６０％、約３０～約６０％、約４０～約６０％、約２０～約５５％、約３０～約５％、または約４０～約６０％である。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約５～約２０ｋＤａの分子量を有するペプチドを約１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０または約５５重量％含んでもよく、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよく、例えば、約１５～約５５％、約１５～約５０％、約１５～約４５％、約１５～約４０％、約１５～約３５％、２０～約５０％、約２０～約４５％、約２０～約４０％、約２０～約３５％、２５～約５０％、約２５～約４５％、約２５～約４０％、約２５～約３５％、３０～約５０％、約３０～約４５％、または約３０～約４０重量％である。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約５ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約３０％未満、または約５ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約２８％未満、約２５％未満、約２４％未満、約２３％未満、約２２％未満、約２１％未満、または約２０％未満含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約５ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約５％、１０％、１５％、２０％、２１％、２２％、２３％、２４％、または２５～約３０％含んでもよく、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよく、例えば、種々の範囲、例えば、約５～約２５％、または約１０～約２５％、または約１５～約２５％、または約２０～約２５％、約５～約２２％、約５～約２１％、または約５～約２０％、または約１０～約２０％、または約１５～約２０％、または約５～約１５％、または約１０～約１５重量％である。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約１～約５ｋＤａの範囲の分子量を有するペプチドを約２０％未満、または約１～約５ｋＤａの範囲の分子量を有するペプチドを約１８％未満、約１６％未満、約１４％未満、または約１２％未満含んでもよい。

種々の実施形態において、総乳タンパク質は、約１～約５ｋＤａの範囲の分子量を有するペプチドを約２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１１％、１２％、１３％、１４％、１５％、１６％、１７％、１８～約２０％含んでもよく、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよく、例えば、約２～約１８％、約２～約１６％、約２～約１５％、約２～約１４％、約２～約１２％、約２～約１０％、約２～約９％、約３～約２０％、約３～約１８％、約３～約１６％、約３～約１５％、約３～約１４％、または約３～約１２％、約３～約１０％、約３～約９％、約４～約２０％、約４～約１８％、約４～約１６％、約４～約１５％、約４～約１４％、または約４～約１２％、約４～約１０％、約４～約９％、約５～約２０％、５～約１８％、約５～約１６％、約５～約１５％、約５～約１４％、または約５～約１２％、約５～約１０％、または約５～約９重量％である。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約２０％未満、または約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約１５％未満、約１０％未満、または約９％未満含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１５～２０重量％含んでもよく、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよく、例えば、約２～約２０％、約２～約１５％、約２～約１０％、約２～約９％、約２～約８％、約２～約７％、約２～約６％、約２～約５％、約３～約２０％、約３～約１５％、約３～約１０％、約３～約９％、約３～約８％、約３～約７％、約３～約６％、約３～約５％、約５～約２０％、約５～約１５％、または約５～約１０重量％である。

種々の実施形態において、総タンパク質は、以下の分子量分布に対応するペプチド分子量分布を有してもよい。
ａ）約２０ｋＤａよりも大きい分子量を有するペプチド約２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、または５０～約７９％、
ｂ）約５～約２０ｋＤａを分子量するペプチド約１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、または約５５重量％、
ｃ）約１～約５ｋＤａの分子量を有するペプチド約２％、３％、４％、５％、１０％、１２％、１４％、１６％、１８～約２０重量％、および
ｄ）約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチド約２％、３％、４％、５％、１０％、１５～約２０重量％。

種々の実施形態において、総タンパク質は、以下の分子量分布に対応するペプチド分子量分布を有してもよい。
ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチド約２０～約７９％、
ｂ）約５～約２０ｋＤａの分子量を有するペプチド約１５～約５４重量％、
ｃ）約１～約５ｋＤａの分子量を有するペプチド約２～約１７重量％、および
ｄ）約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチド約２～約２０重量％。

種々の実施形態において、総タンパク質は、
ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを、約７９％、７８％、７７％、７６％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％または４０重量％未満、
ｂ）約１５～約５５％、約１５～約５０％、約１５～約４５％、約１５～約４０％、約１５～約３５％、２０～約５０％、約２０～約４５％、約２０～約４０％、約２０～約３５％、２５～約５０％、約２５～約４５％、約２５～約４０％、約２５～約３５％、３０～約５０％、約３０～約４５％、または約３０～約４０重量％含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、
ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９％、７８％、７７％、７６％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％または４０％未満、
ｂ）約５ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約３０％未満、約２８％未満、約２５％未満、または約２０％未満含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、
ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９％、７８％、７７％、７６％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％または４０％未満、
ｂ）約１～約５ｋＤａの範囲の分子量を有するペプチドを約２０％未満、約１８％未満、約１６％未満、約１４％未満、または約１２％未満含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、
ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９％、７８％、７７％、７６％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％または４０％未満
ｂ）約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約２０％未満、約１５％未満、または約１０％未満含んでもよい。

本発明の組成物中に存在するペプチドの分子量分布は、以下の方法により測定され得る。タンデム型ＴＳＫＧ２０００ ＳＷ_ＸＬカラム（２×３０ｃｍ）とＴＳＫＳＷ_ＸＬ保護カラムを使用し、すべてのカラムを３０℃（ＴＯＳＯＨ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ）に維持し、サイズ排除ＨＰＬＣ法を用いてタンパク質／ペプチドを分離する。サンプルを０．１Ｍリン酸カリウムｐＨ６．０、０．３Ｍ塩化カリウムおよび６Ｍ尿素からなる移動相緩衝液に溶解し、最終タンパク質濃度を２～４ｍｇ／ｍＬとする。参照標準品（グルタチオン（還元、３０７Ｄａ）、インスリンＢ鎖（酸化、３，４９６Ｄａ）、ミオグロビン（１６，９５２Ｄａ）、炭酸脱水酵素（２８，９８２Ｄａ）、グリセリルアルデヒド－３－リン酸脱水素酵素（３５，６８８Ｄａ）を、各サンプルセットの前後に導入する。２～４ｍｇ／ｍｌのサンプル溶液の注入量５０μＬを用いて、０．４５ｍｌ／ｍｉｎの流量で、合計７０分間サンプルを走行させる。２２０ナノメートルの吸光度を監視することにより、タンパク質やペプチドを検出する。標準の保持時間を二次曲線に当てはめ、得られた方程式を使用して４つの分子量範囲、つまり＞２０ｋＤａ、５～２０ｋＤａ、１～５ｋＤａ、および＜１ｋＤａに対応する保持時間を計算する。加水分解物サンプルのクロマトグラムについては、各分子量範囲の曲線下面積が計算され、総タンパク質／ペプチド材料のパーセントとして表される。分子量分布を決定する他の適切な方法は、当業者にとって周知であり、自明である。

種々の実施形態において、乳タンパク質は部分的に加水分解され得る。種々の実施形態において、乳タンパク質の加水分解度は、約１０％未満、約９％未満、約８％未満、約７％未満、約６％未満、約５％未満、約４％未満、約３％未満、約２％未満、約１％未満、約０．７５％未満、約０．５％未満、約０．２５％未満、約０．２％未満、約０．１５％未満、または約０．１％未満であり、適切な範囲は、これらの値から選択されてもよく、例えば、約０．１～約１０％、約０．１～約５％、約０．１～約３％である。

最初にＣｈｕｒｃｈら１９８３（Ｊ Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉ，６６（６），１２１９－１２２７）によって記述されたｏ－フタルアルデヒドＯＰＡ法を用いて加水分解度を測定するが、Ｆｒｉｓｔｅｒら１９８８年（フェッセンユス『分析化学の時代』、３３０、６３１－６３３）が報告した変性還元剤が使用される。

つまり、サンプルを、吸光度が標準吸光度の範囲内となるレベルまで水中で希釈する。グリシンを水で希釈し、グリシン０．２５～１．００ｍｏｌ／ｍＬの検量線を得る。１００ｍＭ四ホウ酸ナトリウム２５ｍＬと２０％（ｗｔ／ｗｔ）ＳＤＳ ２．５ｍＬにＯＰＡ（メタノールまたはエタノール１ｍＬに溶解）４０ｍｇを加え、５０ｍＬまで水で調製する。β－メルカプトエタノールに代えて、Ｎ，Ｎ－ジメチル－２－メルカプトアンモニウムクロライドを１００ｍｇ加える。３ミリリットル調製したＭＯＰＡ試薬を比色皿に入れた０．４ミリリットルのサンプルと標準品に加え、３４０ｎｍに設定した分光光度計を用いて２分間、吸光度を正確に読み取った。サンプルの加水分解の程度は、アミノ基の数を計算した後、タンパク質１ｇあたりのペプチド結合の理論上の合計数に対するパーセンテージを計算することにより、検量線を用いて計算される。計算にはリジン側鎖が考慮される。

種々の実施形態において、乳タンパク質組成物は、総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、または総タンパク質１００ｇあたり約１．９、１．８、１．６、１．５、１．４、１．２、１、０．８、０．７５、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２または０．１ｇ未満のカルシウムを含み、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよく、例えば、総タンパク質１００ｇあたり、約０．１～約２、約０．５～約２、約１～約２、約０．１～約１．５、約０．５～約１．５、または約１～約１．５ｇである。

種々の実施形態において、乳タンパク質組成物は、乾物１００ｇあたり約１．４ｇ未満のカルシウムを含むか、または乾物１００ｇあたり約１．３、１．２、１．１、１．０、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、または０．４ｇ未満のカルシウムを含む。

カルシウム含有量は誘導結合プラズマである光発光分光法を用いて測定することができる。改善された湿式分解手順およびＩＣＰ－ＯＥＳ測定は、『環境サンプル中の金属および無機化学物質の測定方法』に記載されている方法に従って行われた。方法２００．２：回収可能な総元素を分光化学的に測定するためのサンプル調製手順．環境システムモニタリング研究所、環境保護局、シンシナティ、オハイオ、１９９４年。

種々の実施形態において、乳タンパク質組成物は、組成物乾物１００ｇあたり６５、６０、５５、または約５０ｇ未満の完全なカゼインを含む。

完全なカゼインおよび加水分解生成物は、ＳＤＳ－ＰＡＧＥ（Ｌａｅｍｍｌｉ ＵＫ：ファージＴ４ヘッドアセンブリ中の構造タンパク質の切断．バクテリオファージＴ４の頭部の組み立て中の構造タンパク質の切断。大自然．１９７０、２２７： ６８０－６８５．１０．１０３８／２２７６８０ａ０）とマイクロ流体ＳＤＳ電気泳動技術（ＳＧ Ａｎｅｍａ，２００９ 「ラブオンチップ」マイクロ流体ＳＤＳ電気泳動技術を使用した乳タンパク質の分離定量。国際乳製品誌、１９巻、４号、２００９年４月、１９８－２０４ページ）、サイズ排除ＨＰＬＣと逆位相ＨＰＬＣ（Ｍａｕｒｍａｙｒら（２０１３））を含む様々な方法を用いて同定および定量することができるＲＰＨＰＬＣは牛乳中のα_ｓ１－、α_ｓ２－、β－、κカゼイン、α－ホエータンパク質、β－ラクトグロブリンとラクトフェリンを測定して定量した（農業科学概論７８，（３），２０１－２０５。）。ＳＤＳ－ＰＡＧＥとサイズ排除ＨＰＬＣ技術は、タンパク質とペプチドを質量別に分離するのに対し、ＲＰ－ＨＰＬＣはタンパク質とペプチドを疎水性／親水性に基づいて分離する。これらの方法は、出発物質中の完全なカゼインを比較することができる限り、加水分解物質中の完全なカゼインの減少を決定することができる。同一のタンパク質含有量を使用すると、完全なカゼインの減少は、種々の電気泳動図におけるタンパク質のバンド強度の減少として現れ、加水分解物と加水分解されていない物質とを比較することができる。材料の初期カゼイン含有量が既知であれば、これらの技術は、製品中の完全なカゼインの減少を示すのに有用である。

原料中のカゼイン含有量が不明な場合には、ＨＰＬＣ－ＭＳペプチドスペクトラム法を用いて、加水分解カゼインおよびホエータンパク質を測定することができる。マーカーカゼインとホエイペプチドが標準として合成されている場合、絶対定量が可能であり、これは日常的に行われている（ＭｃＧｒａｔｈ（２０１６）カゼイン酸ナトリウムの熱誘起加水分解のプロテオミクス性質評価．国際乳製品雑誌５３，５１－５９）。これにより、完全なカゼイン減少量と、出発原料中に提供されるカゼインとホエイの含有量を推定することが可能になる。

種々の実施形態において、乳部分組成物は少なくとも部分的な形態であり、例えば乳タンパク質組成物は粉末である。他の実施形態において、乳タンパク質組成物は液体形態である。いくつかの実施形態において、乳タンパク質組成物は、粉末組成物から再構成された液体を含む。

種々の実施形態において、組成物は、不活性化タンパク質分解酵素を含んでもよい。
３．乳タンパク質組成物の製造方法

カルシウムが欠乏し、部分的に加水分解された乳タンパク質組成物を製造する方法が開示される。
原材料

本明細書に開示された方法によれば、乳タンパク質組成物を調製するために、任意の適切な乳タンパク質源を使用することができる。

種々の実施形態において、乳タンパク質は、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）、カゼイン塩、カゼイン、カゼイン共沈殿物、またはそれらの任意の２種以上の任意の組み合わせを含んでもよい。種々の実施形態において、乳タンパク質は、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）、またはそれらの組み合わせを含んでもよい。種々の実施形態において、乳タンパク質は、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）または乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）を含んでもよい。

一般に、ＭＰＣは、カゼインおよびホエータンパク質に富むロジスティクスを調製する限外濾過プロセスを呼び出すことによって調製される。別の実施形態において、乳タンパク質濃縮物は、脱脂乳流をホエータンパク質濃縮流と混合し、脱脂乳流または組み合わせ流を陽イオン交換により処理し、必要に応じて濃縮または乾燥することによって調製されてもよい。本明細書で使用するための好適なＭＰＣは、ＭＰＣの混合物から調製されてもよい。

種々の実施形態において、カゼイン酸塩は、カゼイン酸ナトリウム、カゼインアンモニウム、カゼインカリウム、またはそれらの任意の２種以上の組み合わせであってもよい。

カゼイン共沈殿物はカゼインとホエイとを含み、加熱と酸性化とを組み合わせて凝固物を得て、次いで凝固物を加工し、乾燥することによって得られ得る。カルシウム共沈殿物に加えて、当業者が公知の方法により調製したカゼイン共沈殿物が好適である。

種々の実施形態において、乳タンパク質は、乳の限外濾過または精密濾過によって得られた残留物を含むか、またはそれらから提供され得る。

種々の実施形態において、乳タンパク質濃縮物は、新鮮な液体乳を限外濾過し、かつ、残留物を製造するために浸出することを含む方法によって調製されてもよい。

乳タンパク質は、カルシウム欠乏ＭＰＣの形態で提供されてもよい。カルシウム欠乏ＭＰＣは、対応する非カルシウム欠乏ＭＰＣよりカルシウム含有量が低いＭＰＣである。これらの生成物は、通常、マグネシウムのような他の２価カチオンの含有量も、対応する非消耗性生成物と比較して低い。カルシウム欠乏ＭＰＣは、水分含有率が６％未満、または乾燥成分が過度に劣化することなく数カ月保存するのに有利な水分活性レベルに乾燥されることが好ましい。

本発明の好ましいＭＰＣは、陽イオン交換法により操作されたカルシウムを有する。これらのカルシウム欠乏ＭＰＣの製造および適用は、米国特許７，１５７，１０８、公開ＰＣＴ出願ＷＯ２００８／０２６９４０、および公開米国特許出願２０１０／００２１５９５において先に開示されている。これらの文献は引用によって完全に本明細書に組み込まれている。カルシウム欠乏のＭＰＣを調製するための他の方法は、技術者にとって明白である。

他の実施形態において、乳タンパク質は、ＭＰＣまたはＭＰＩのような非カルシウム欠乏乳源の形態で提供され得る。乳タンパク質は、タンパク質加水分解の前または後にカルシウム消費ステップを行い、カルシウム含有量を低下させることができる。

乳タンパク質を含む水性組成物は、粉末状または液体状のＭＰＣまたは残留物のような粉末状または液体状の乳タンパク質源から調製されてもよい。乳タンパク質を含む水性組成物は、タンパク質レベルおよびカルシウムレベルのような出発組成物の所望の性質を得るために、２種以上のソース材料を一緒に混合することによって形成されてもよい。

種々の実施形態において、水性組成物は、カゼイン１００ｇあたり約２．５ｇ未満のカルシウムを含むか、またはカゼイン１００ｇあたり約２．４、２．２、２．０、１．８、１．６、１．４、１．２、１．０または０．８ｇ未満のカルシウムを含む。種々の実施形態において、水性組成物は、カゼイン１００ｇあたり約０．８～約２．５ｇ、または約１．０～約２．５ｇ、または約１．４～約２．５ｇ、または約２．０～約２．５ｇ、または約０．８～約２．０ｇ、または約１．０～約２．０ｇ、または約１．４～約２．０ｇ含む。

種々の実施形態において、この方法は、乳タンパク質組成物をイオン交換クロマトグラフィー、カルシウムキレートに供するステップと、二酸化炭素と混合し、次いで酸性条件下で濾過および／または限外濾過を行い、組成物中のカルシウムを少なくとも約４０、５０、６０、７０、８０、９０、９５、または９９重量％減少させ、または組成物中のカルシウムを約４０～約９９％、約５０～約９９％、約６０～約９９％、約７０～約９５％、または約４０～約９５％、または約５０～約９５％、約６０～約９５％、または約４０～約９０％、または約５０～約９０％、または約６０～約９０％、または約７０～約９０重量％減少させて、水性乳タンパク質組成物を製造するステップと、を含んでもよい

種々の実施形態において、イオン交換クロマトグラフィーは、乳タンパク質組成物中のカルシウムをナトリウム、カリウムまたはそれらの組み合わせに交換することを含んでもよい。

種々の実施形態において、水性組成物は、組成物中の乾物に対して少なくとも約２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１２、１４、１５、１６、１８または少なくとも約２０重量％の総タンパク質を含んでもよく、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよく、例えば、約２～約２０、４～約２０、５～約２０、８～約２０、２～約１８、４～約１８、５～約１８、または約８～約２０重量％である。

本発明の乳タンパク質組成物は、タンパク質含有食品の製造に直接使用されてもよい。また、液状乳タンパク質組成物を無菌包装してもよいし、粉末状に乾燥して包装してもよい。
タンパク質分解

種々の実施形態において、本発明の方法は、水性組成物を１種以上のタンパク質分解酵素に曝し、組成物中の乳タンパク質を少なくとも部分的に加水分解するステップを含む。本明細書で使用されるように、別段の定義がない限り、「１種以上のタンパク質分解酵素の作用を受ける」または類似体は、乳タンパク質中のペプチドの少なくとも一部が加水分解され、その結果、組成物中の乳タンパク質の少なくとも一部が加水分解されることを意味する。少なくとも部分的な加水分解を達成するためには、タンパク質分解酵素のための条件が最適化されなければならず、例えば、酵素のタンパク質分解活性を達成するために、温度、ｐＨおよび処理時間が調整されなければならない。

乳タンパク質の少なくとも一部分の少なくとも部分的な加水分解を達成する任意のタンパク質分解酵素を使用することができる。

種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、１種以上のプロテアーゼを含んでもよい。種々の実施形態において、１種以上のプロテアーゼは、酵素委員会（ＥＣ）クラス３．４．２１（セリンプロテアーゼ）、３．４．２４（メタロエンドペプチダーゼ）、または３．４．１７（カルボキシペプチダーゼ）に属する。種々の実施形態において、１種以上のプロテアーゼは、スブチリシン、セリンプロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、または中性プロテアーゼである。適切なタンパク質分解酵素の例はＷＯ２０１６１６４０９６Ａ１に記載されている。種々の実施形態において、プロテアーゼはエンドペプチダーゼである。

種々の実施形態において、１種以上のプロテアーゼは、酵素委員会（ＥＣ）クラス３．４．２１（セリンエンドペプチダーゼ）、３．４．２２（システインエンドペプチダーゼ）、３．４．２４（メタロエンドペプチダーゼ）、および３．４．１７（メタロカルボキシペプチダーゼ）の１種以上に属してもよい。種々の実施形態において、１種以上のプロテアーゼは、スブチリシン、セリンプロテアーゼ、酸性プロテアーゼ、アルカリプロテアーゼ、または中性プロテアーゼであり得る。

種々の実施形態において、１種以上のタンパク質分解酵素は、ＥＣクラス３．４．１７、３．４．２１、３．４．２２、３．４．２３．１、３．４．２３．２、３．４．２３．３、３．４．２３．５、３．４．２３．１２、３．４．２３．１５、３．４．２３．１６、３．４．２３．１７、３．４．２３．１９、３．４．２３．２０、３．４．２３．２１、３．４．２３．２２、３．４．２３．２３、３．４．２３．２４、３．４．２３．２５、３．４．２３．２６、３．４．２３．２８、３．４．２３．２９、３．４．２３．３０、３．４．２３．３１、３．４．２３．３２、３．４．２３．３４、３．４．２３．３５、３．４．２３．３６、３．４．２３．３８、３．４．２３．３９、３．４．２３．４０、３．４．２３．４１、３．４．２３．４２、３．４．２３．４３、３．４．２３．４４、３．４．２３．４５、３．４．２３．４６、３．４．２３．４７、３．４．２３．４８、３．４．２３．４９、３．４．２３．５０、３．４．２３．５１、３．４．２３．５２、または３．４．２４の１以上に属してもよい。種々の実施形態において、１種以上のタンパク質分解酵素は、ＥＣクラス３．４．２１、３．４．２２、３．４．２３．１、３．４．２３．２、３．４．２３．３、３．４．２３．５、３．４．２３．１２、３．４．２３．１５、３．４．２３．１６、３．４．２３．１７、３．４．２３．１９、３．４．２３．２０、３．４．２３．２１、３．４．２３．２２、３．４．２３．２３、３．４．２３．２４、３．４．２３．２５、３．４．２３．２６、３．４．２３．２８、３．４．２３．２９、３．４．２３．３０、３．４．２３．３１、３．４．２３．３２、３．４．２３．３４、３．４．２３．３５、３．４．２３．３６、３．４．２３．３８、３．４．２３．３９、３．４．２３．４０、３．４．２３．４１、３．４．２３．４２、３．４．２３．４３、３．４．２３．４４、３．４．２３．４５、３．４．２３．４６、３．４．２３．４７、３．４．２３．４８、３．４．２３．４９、３．４．２３．５０、３．４．２３．５１、３．４．２３．５２、または３．４．２に属してもよい。

種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、１種以上のプロテアーゼを含んでもよい。種々の実施形態において、プロテアーゼはエンドペプチダーゼである。

種々の実施形態において、プロテアーゼは、金属タンパク質エンドペプチダーゼまたはセリンエンドペプチダーゼであってもよい。種々の実施形態において、金属タンパク質エンドペプチダーゼは、亜鉛エンドペプチダーゼであってもよい。

種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、キモトリプシン、トリプシン、ペプシン、パパイン、バシロリシン、パンクレアチン、ブロメライン、カルボキシペプチダーゼ、またはそれらの任意の２種以上の組み合わせを含んでもよい。

種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、アスパラギン酸エンドペプチダーゼではない。種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、ＥＣクラス３．４．２３．１８に属さない。

種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、約ｐＨ６～約ｐＨ１１のｐＨで最適な活性を有してもよい。

特定の条件下における酵素の活性が、いずれかの条件下における酵素の触媒の最大反応速度の少なくとも６０％、少なくとも６５％、または少なくとも７０％、または少なくとも７５％、または少なくとも８０％、または少なくとも８５％、または少なくとも９０％、または少なくとも９５％である場合、タンパク質分解酵素は、特定の条件下（例えば、特定のｐＨ範囲または温度）において最適な活性を有すると考えられる。

種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、バチルス属、フザリウム属、または植物素材に由来する。

種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、バチルス属、例えば、バチルス・アミロリケファシエンス、枯草菌、バチルス・ステアロサーモフィラス、バチルス・リケニフォルミス、アスペルギルス属、例えば、アスペルギルス・オリゼー、またはフザリウム属に由来してもよい。種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、バチルス属、例えば、バチルス・アミロリケファシエンス、アスペルギルス属、例えば、アスペルギルス・オリゼー、フザリウム属に由来してもよい。種々の実施形態において、タンパク質分解酵素はバチルス属、例えば、バチルス・アミロリケファシエンス、枯草菌、バチルス・ステアロサーモフィラス、バチルス・リケニフォルミス、またはフザリウム属に由来してもよい。

種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、果実材料または植物材料のような植物材料に由来してもよい。種々の実施形態において、タンパク質分解酵素は、パイナップルまたはパパイヤのような果実材料に由来してもよい。このような酵素の例としては、ブロメラインやパパインが挙げられる。

種々の実施形態において、この方法は、約０～約８５℃、約０～約５０℃、約０～約４０℃、約０～約３０℃、約０～約２０℃、約１～約８５℃、約１～約５０℃、約１～約４０℃、約１～約３０℃、または約１～約２０℃の温度で、水性組成物を１種以上のタンパク質分解酵素に曝すステップを含んでもよい。

種々の実施形態において、この方法は、水性組成物を、１種以上のタンパク質分解酵素の作用に約３０秒～約４８時間、１分～約４８時間、１分～約２４時間、１分～約１２時間、１分～約６時間、２分～約２４時間、２分～約１２時間、２分～約６時間、１０分～約２４時間、１０分～約１２時間、１０分～約６時間、２０分～約２４時間、２０分～約１２時間、または約２０分～約６時間曝すステップを含んでもよい。

カゼイン等電点（ｐＩ）に相当するｐＨ（ｐＨ４．６）は、タンパク質の加水分解の前または後に回避されることが好ましい。カゼインのｐＩでは、カゼインが乳タンパク質中に望ましくない凝集を起こす可能性がある。したがって、種々の実施形態において、水性組成物のｐＨは、ｐＨ４．７、４．８、４．９またはｐＨ５よりも大きくてもよい。種々の実施形態において、水性組成物のｐＨは、約ｐＨ４．７～約ｐＨ８、約ｐＨ４．８～約ｐＨ８、約ｐＨ５～約ｐＨ８、約ｐＨ５．５～約ｐＨ８、または約ｐＨ６～約ｐＨ８であってもよい。

種々の実施形態において、この方法は、約ｐＨ４．７～約ｐＨ８のｐＨで、水性組成物を１種以上のタンパク質分解酵素に曝すステップを含んでもよい。種々の実施形態において、この方法は、水性組成物を約ｐＨ６～約ｐＨ８のｐＨで１種以上のタンパク質分解酵素の作用に曝すステップを含んでもよい。

種々の実施形態において、この方法は、水性組成物を、約０～約８５℃の温度、約ｐＨ４．７～約ｐＨ８のｐＨで、約３０秒～約４８時間、１種以上のタンパク質分解酵素の作用にさらすステップを含んでもよい。種々の実施形態において、この方法は、水性組成物を、約０～約８５℃の温度、約ｐＨ６～約ｐＨ８のｐＨで、約３０秒～約４８時間、１種以上のタンパク質分解酵素に曝すステップを含んでもよい。

種々の実施形態において、タンパク質分解酵素を加えた水性組成物を、乳タンパク質が必要とする加水分解の程度および／または分子量分布を達成するために、ある温度で一定期間加熱またはインキュベートする。当業者が理解するように、正確な温度および期間は、使用するタンパク質分解酵素に応じて変化する。所望のタンパク質加水分解を達成するには、酵素の最適な活性を達成するために、特定のカチオンおよび／または特定のｐＨの存在など、他の条件が必要とされる場合がある。当業者は、製造業者の情報や基本的な試験を用いて、過剰な実験を行うことなく、与えられたタンパク質分解酵素の適切な条件を容易に決定することができる。

１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化するための適切な方法は、熟練者にとって明らかである。種々の実施形態において、方法は、以下の不活性化方法のうちの１種以上によって、１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化することを含み得る。
●少なくとも約７０℃の温度で少なくとも約１５秒間加熱すること、
●ｐＨをｐＨ４未満またはｐＨ１１以上に変更すること、
●溶媒条件を変更すること（塩の添加によるイオン強度の増加など）
●酵素阻害剤（例えばＥＤＴＡ）を使用すること、
●蒸発と乾燥、
●限外濾過膜を使うこと、
●不活性支持体（例えば、Ｒｏｅｈｍ Ｅｕｐｅｒｇｉｔ、カラギーナン粒子、キトサン粒子、または任意の他の適切な材料）へ固定化して、撹拌槽または固定床反応器、または膜または中空糸反応器で使用すること、
●パルス電界を使用すること、および／または
●超音波処理を用いること。

種々の実施形態において、この方法は、組成物中の完全なカゼインを少なくとも約５％、約１０重量％、約１２重量％、約１５重量％、または少なくとも約１８重量％減少させるために、組成物を１種以上のタンパク質分解酵素に曝すステップを含んでもよく、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよく、例えば、約５～約１８％、または約１０～約１８％、または約１２～約１８％または約１５～約１８％、または約５～約１５％、または約１０～約１５％、または約１２～約１５％、または約５～約１２％、または約１０～約１２％、または約５～約１０％である。

種々の実施形態において、この方法は、乳タンパク質組成物を乾燥させるステップをさらに含んでもよい。蒸発器および／または乾燥器内で濃縮することを含む、当業者の任意の適切な方法を使用することができる。種々の実施形態において、乳タンパク質組成物は乾燥されて粉末に形成されてもよい。
４．タンパク質含有食品

別の態様では、本発明は、本発明の組成物を含むタンパク質含有食品に関する。

別の態様では、本発明は、タンパク質含有食品の製造における本発明の組成物の使用に関する。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、液体栄養組成物、飲料、アイスクリーム、酸性化製品、発酵製品、バターミルク、チーズ、プロセスチーズ、チーズ類似物、クワルク、プリン、冷菓、コーヒーホワイトナー、ジェル、バー、または焼き菓子であってもよい。

種々の実施形態において、発酵製品は、ヨーグルト、牛乳、ケフィア、スカイル、プチスイス、常温ヨーグルト、発酵乳飲料、スムージーまたはサワークリームであってもよい。種々の実施形態において、ヨーグルトは、飲用ヨーグルト、セットヨーグルト、ギリシャ風ヨーグルト、または撹拌ヨーグルトである。

種々の実施形態において、発酵製品は、ヨーグルト、牛乳、ケフィア、スカイル、プチスイス、常温ヨーグルト、発酵乳飲料、スムージー、フロマージュフレ、マスカルポーネ、クレームフレッシュまたはサワークリームであってもよい。種々の実施形態において、ヨーグルトは、飲用ヨーグルト、セットヨーグルト、ギリシャヨーグルト、濾過ヨーグルト、または撹拌ヨーグルトであってもよい。

種々の実施形態において、酸性化生成物は、酸性乳飲料、ヨーグルト、チーズ、プロセスチーズ、チーズ類似物、またはバターミルクであり得る。

種々の実施形態において、飲料は、乳飲料、酸性飲料、ジュース、スムージー、またはスポーツドリンクであってもよい。種々の実施形態において、乳飲料は、液体栄養組成物、低乳糖ミルク、フレーバーミルクまたは強化ミルクであってもよい。

種々の実施形態において、プロセスチーズは、プロセスチーズスプレッド、「スライスオンスライス」プロセスチーズ、プロセスチーズ「ロリポップ」、個別包装されたプロセスチーズスライス、プロセスチーズトライアングル、プロセスクリームチーズ、プロセスチーズソース、またはプロセスチーズブロックであってもよい。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品のｐＨは、約ｐＨ３～約ｐＨ８であってもよい。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品のｐＨを調整するために、食品に安全な酸性またはアルカリ性の添加物を使用することができる。種々の実施形態において、タンパク質含有食品のｐＨは、約ｐＨ３～約ｐＨ８、例えば、約ｐＨ４～約ｐＨ７、約ｐＨ４～約ｐＨ６．８、約ｐＨ５～約ｐＨ７、または約ｐＨ５～約ｐＨ６．８に調整され得る。種々の実施形態において、タンパク質含有食品のｐＨは、約ｐＨ６．８に調整され得る。

ｐＨ４、７、１０（Ｐｒｏｎａｌｙｓ、ＬａｂＳｅｒｖ）の標準品を用いて校正した後、サンプルを２５℃に平衡化し、ｐＨプローブ（ＥＣ６２０１３２、Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）を用いて測定することにより、ｐＨを測定することができる。ＰＨＭ２５０型イオンアナライザＭｅｔｅｒＬａｂ（放射計、コペンハーゲン）を使用してｐＨを測定することもできる。ｐＨを測定する他の方法は、熟練者には明白である。

乳タンパク質組成物および／または方法を用いて調製された食品は、本発明の乳タンパク質組成物を含まない、および／または本発明の方法によって調製された対照食品でないことを除いて、本発明の食品と同一の成分組成、カゼインおよびタンパク質の含有量を有する対照食品と比較して、硬度および／または粘度が低下してもよい。種々の実施形態において、食品は、対照的な固体または凝固ゲルと比較して約４０～約８０％の低下した硬度を有する固体または凝固ゲルである。他の実施形態において、食品は半固体または液体食品であり、対照半固体または液体食品と比較して約４０～約９９％の低下した粘度を示す。

本発明の乳タンパク質組成物および／または方法を用いて調製された食品は、本発明の乳タンパク質組成物を含まないことを除いて、本発明と同じ成分組成、カゼインおよびタンパク質の含有量を有する対照食品と比較して、口中テクスチャー（例えば硬度や厚み）の減少を示す、および／または望ましくない風味（例えば苦味または塩味）の増加が無視できるか全くないことを示す。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、本発明の乳タンパク質組成物と、少なくとも１つの脂質源とを含んでもよい。種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、本発明の乳タンパク質組成物と、少なくとも１つの炭水化物源とを含んでもよい。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、本発明の乳タンパク質組成物を提供し、少なくとも１つの脂質源および少なくとも１つの炭水化物源と混合することを含む方法によって調製されてもよい。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、本発明の乳タンパク質組成物と、少なくとも１つの脂質源と、少なくとも１つの炭水化物源とを含んでもよい。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、総タンパク質重量を少なくとも約１％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１１％、１２％、１３％、１４％、１５％、１６％、１７％、１８％、１９％、２０％、３０％、４０％、または少なくとも約５０重量％含んでもよい。種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、総タンパク質を約１～約５０重量％含んでもよく、有用な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよい（例えば、約１～約４０％、または約１～約３０％、または約１～約２０％、または約１～約１６％、１～約１５％、１～約１４％、または約１～約１２％、または約１～約１０％、または約２～約５０％、または約２～約４０％、または約２～約３０％、または約２～約２０％、または約２～約１６％、２～約１５％、２～約１４％、または約２～約１２％、または約２～約１０％、約４～約５０％、または約４～約４０％、または約４～約３０％、または約４～約２０％、または約４～約１６％、４～約１５％、４～約１４％、または約４～約１２％、または約４～約１０％、約５～約５０％、または約５～約４０％、または約５～約３０％、または約５～約２０％、または約５～約１６％、５～約１５％、５～約１４％、または約５～約１２％、または約５～約１０％）。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、約０．１重量％、約０．２重量％、約０．５重量％、約１重量％、約３重量％、約５重量％、約１０重量％など、少なくとも約０．１重量％の脂質を含んでもよい。種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、脂質を約０．１～約４０重量％含んでもよく、有用な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよい（例えば、約０．１～約４０％、または約０．５～約４０％、または約１～約４０％、または約３～約４０％、または約５～約４０％、または約１０～約４０％、または約１５～約４０％、または約２０～約４０％、または約０．１～約３５％、または約０．５～約３５％、または約１～約３５％、または約３～約３５％、または約５～約３５％、または約１０～約３５％、または約１５～約３５％、または約２０～約３５％，または約０．１～約３０％、または約０．５～約３０％、または約１～約３０％、または約３～約３０％、または約５～約３０％、または約１０～約３０％、または約１５～約３０％、または約２０～約３０％、または約０．１～約２０％、または約０．５～約２０％、または約１～約２０％、または約３～約２０％、または約５～約２０％、または約１０～約２０％、または約１５～約２０％）。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、炭水化物を少なくとも約０．１重量％、例えば、約０．１重量％、または約０．５重量％、または約１重量％、または約３重量％、または約５重量％または約１０重量％含んでもよい。種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、炭水化物を約０．１～約４０重量％含んでもよく、有用な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよい（約０．１～約４０％、または約０．５～約４０％、または約１～約４０％、または約３～約４０％、または約５～約４０％、または約１０～約４０％、または約１５～約４０％、または約２０～約４０％、または約０．１～約３５％、または約０．５～約３５％、または約１～約３５％、または約３～約３５％、または約５～約３５％、または約１０～約３５％、または約１５～約３５％、または約２０～約３５％，または約０．１～約３０％、または約０．５～約３０％、または約１～約３０％、または約３～約３０％、または約５～約３０％、または約１０～約３０％、または約１５～約３０％、または約２０～約３０％、または約０．１～約２０％、または約０．５～約２０％、または約１～約２０％、または約３～約２０％、または約５～約２０％、または約１０～約２０％、または約１５～約２０％）。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、少なくとも約１５ｍｇ／１００ｇのカルシウムを含んでもよい。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、少なくとも約４０ｍｇ／１００ｇのカルシウムを含んでもよい。

種々の実施形態において、本発明の乳タンパク質組成物を含まないことを除いて、本発明の食品と同じ成分組成および同じカゼインおよびタンパク質の含有量を有する対照食品と比較して、本発明の食品の硬度および／または粘度が低減された酸性または発酵食品である。固形凝固ゲルの食品は、発酵食品の硬度が約４０～約８０％低下する。半固体または液体の食品の場合、発酵食品の粘度を約４０～約９９％低下させる。

種々の実施形態において、本発明の食品は、本発明の乳タンパク質組成物を含まないことを除いて、本発明の食品と同じ成分組成、カゼインおよびタンパク質の含有量を有する対照食品と比較して、低減された口中テクスチャー（例えば、硬度または厚さ）および／または無視できるかまたは増加しない好ましくない風味（例えば、苦味または塩味）を示す酸性化または発酵食品である。

疑問を回避するために、対照食品は、比較される本発明の食品と同じ相対量、および同じカゼイン、総タンパク質、脂質および／または炭水化物の含有量の同じ成分を含む。
追加成分

種々の実施形態において、１種以上の追加成分は、脂質、炭水化物、タンパク質、香料、ビタミン、ミネラル、乳製品、水、食品添加物、色素、果実製剤、またはこれらの成分のうちの任意の２種以上の組み合わせであってもよい。

種々の実施形態において、脂質は植物脂質または乳脂質を含む動物脂質であってもよい。植物油は、配合のしやすさと飽和脂肪酸の含有量の低さから、一般的に代表的なものである。植物油の例としては、キャノーラ（菜種）油、コーン油、ひまわり油、オリーブオイル、大豆油、または水素添加植物油が挙げられる。

種々の実施形態において、乳脂質は、クリーム、バター、ショートニング、無水乳脂肪（ＡＭＦ）、バターミルク、その加水分解生成物、加水分解および／または非加水分解組成物の組み合わせ、乳脂肪分画からの１種以上の段階の硬乳脂肪抽出物（ハード（Ｈ）、ソフト－ハード（ＳＨ）およびソフト－ソフト－ハード（ＳＳＨ）抽出物を含む）、乳脂肪分画からの１種以上の段階の軟乳脂肪抽出物（ソフト（Ｓ）、ソフト－ソフト（ＳＳ）およびソフト－ソフト－ソフト（ＳＳＳ）抽出物を含む）、硬乳脂肪抽出物の組み合わせ、軟乳脂肪抽出物の組み合わせ、軟乳脂肪抽出物の組み合わせ、硬乳種類または複数の任意の組み合わせを含む。これらの組成物は、全乳または初乳、およびクリーム、培養クリーム、およびホエークリーム（酸ホエイまたはチーズホエー、好ましくはチーズホエーを含むホエイから得られる乳脂質）を含む全乳または初乳の任意の誘導体から得ることができる。培養クリームは、酸を生成する微生物、好ましくは乳酸菌で発酵させた全乳または初乳からのクリームである。

種々の実施形態において、植物油は、ココナッツ油、コーン油、綿実油、キャノーラ油、菜種油、オリーブ油、パーム油、落花生油、ベニバナ油、紅花油、ごま油、大豆油、ひまわり油、ヘーゼルナッツ油、アーモンド油、カシューナッツ油、マカダミアナッツ油、ピーカンナッツ油、ピスタチオ油、クルミ油、メロンおよびひょうたん種子由来の油、パンプキン種子油、アンズ油、グリセリン、アボカド油、亜麻油、亜麻仁油、グレープシード油、大麻油、亜麻仁油、米ぬか油、小麦胚芽油、またはこれらの任意の２種以上の組み合わせであってもよい。いくつかの実施形態において、植物油は水素化ココナッツ油であってもよい。

種々の実施形態において、炭水化物は、単糖類、二糖類、オリゴ糖類および多糖類、ならびに糖、ショ糖およびスクラロースを含むそれらの混合物を含んでもよい。その多くは市販のデンプン、変性デンプン、マルトデキストリン（３－２０ブドウ糖当量（ＤＥ））または長鎖炭水化物のコーンシロップ（＞２０ＤＥ）である。また、フルクトオリゴ糖、イヌリン、ガラクトオリゴ糖などの非消化性炭水化物を含んでもよい。種々の実施形態において、炭水化物は、例えば、グリセロール（グリセリン）、マルチトール、エリスリトール、ソルビトールおよびこれらの任意の２種以上の任意の組み合わせからなる群から選択される多価アルコールを含んでもよい。

種々の実施形態において、タンパク質は乳タンパク質または非乳タンパク質であってもよい。種々の実施形態において、タンパク質は、牛乳、ホエイ、カゼイン、カゼイン塩、卵、卵白、卵黄、野菜、植物、アルファルファ、クローバー、エンドウ豆、豆類、インゲン豆、大豆、小インゲン豆、ルピナス、ココア、ツノマメ、ナッツ、ピーナッツ、ライ麦、穀類、全粒粉、米、大麻、小麦グルテン、真菌または藻類タンパク質、そのタンパク質濃縮物、そのタンパク質単離物、その加水分解物、またはそれらの任意の２種以上の組み合わせであってもよい。

種々の実施形態において、タンパク質はプロテインパウダーであってもよい。タンパク質粉末は、記載のいずれかのタンパク質源であってもよい。タンパク質粉末は、非凝集、凝集、ロール圧縮、凍結乾燥、ドラム乾燥、噴霧乾燥、または発泡噴霧乾燥されたタンパク質粉末であってもよい。種々の実施形態において、タンパク質粉末は、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）またはホエータンパク質単離物（ＷＰＩ）を含む。種々の実施形態において、タンパク質粉末は、全脂性粉乳、脱脂粉乳、または乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）を含む。

種々の実施形態において、１種以上の追加成分は、甘味料、天然香料、天然香料、人工香料、ハーブ、および香料を含むがこれらに限定されない香料であってもよい。

いくつかの実施形態において、１種以上の追加成分は、ナッツおよび／または種子を含んでもよい。

種々の実施形態において、１種以上の追加成分はビタミンであってもよい。前記ビタミンとしては、脂溶性または水溶性ビタミンを含んでもよい。適切なビタミンには、ビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＢ１２、ビタミンＫ、リボフラビン、ナイアシン、ビタミンＤ、ビタミンＢ６、葉酸、ピリドキシン、チアミン、パントテン酸、およびビオチンが含まれるが、これらに限定されない。ビタミンの形態としては、ビタミンの塩、ビタミンの誘導体、ビタミンと同一または類似の活性を有する化合物、およびビタミンの代謝物を含んでもよい。

種々の実施形態において、１種以上の追加成分は、塩化物、ナトリウム、カルシウム、鉄、クロム、銅、ヨウ素、亜鉛、マグネシウム、リン、カリウム、クロムを含むがこれに限定されないミネラルであってもよい。前記鉱物の適切な形態は、可溶性鉱物塩、難溶性鉱物塩、不溶性鉱物塩、キレート鉱物、鉱物複合体、カルボニル鉱物、還元鉱物などの非反応性鉱物、およびそれらの組み合わせを含む。

種々の実施形態において、食品は、欧州（ＦＳＭＰ）またはＵＳＤＲＡの規制によって設定された、１００ミリリットル、２５０ミリリットル、５００ミリリットルまたは１リットルのような、少なくとも約１０、２０、２５、３０、４０、５０、６０、７０、７５、８０、９０、または１００％のビタミンおよびミネラルの推奨１日摂取量（ＲＤＩ）を含んでもよい。

種々の実施形態において、１種以上の追加成分は乳製品であってもよい。いくつかの実施形態において、乳製品は、粉ミルクタンパク質濃縮物、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質単離物、カゼイン塩、乳脂肪、クリーム、カードカゼイン、チーズまたはクリームチーズからなる群から選択され得る。種々の実施形態において、１種以上の追加成分は、粉ミルクタンパク質濃縮物、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質単離物、カゼイン塩、乳脂肪またはクリームなどの他の乳製品であってもよい。

種々の実施形態において、１種以上の追加成分は、ゲル化酵素、消泡剤、安定剤、乳化剤、保存剤、繊維、プロバイオティクス、抗酸化剤、呈味増強剤、色素、酸度調整剤、または乳化塩を含むがこれらに限定されない食品添加物であってもよい。種々の実施形態において、１種以上の追加成分は、レンネット、消泡剤、安定剤、乳化剤、保存料、繊維、プロバイオティクス、酸化防止剤、風味増強剤、着色料、酸性度調整剤を含むがこれらに限定されない食品添加物であってもよい。酸性化された製品のソルビン酸カリウムは有用な防腐剤である。

種々の実施形態において、１種以上の追加成分は、安定化剤または乳化剤であり得る。有用な乳化剤には、レシチン、モノおよびジグリセリド、ポリグリセロールエステル、乳リン脂質、クエン酸エステル（シトレム）、ポリソルベート６０、モノステアリン酸グリセリル、およびデータムが含まれる。有用な安定剤には、カラギーナン、ジェランガム、ペクチン、グアーガム、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸塩、寒天、オーツガム、トラガカントガム、アカシアガム、キサンタンガム、カラヤガム、タラガム、デンプン、加工デンプンおよび微結晶セルロース、ゼラチン、またはそれらの組み合わせ。が含まれる。有用な安定剤には、カラギーナン、ジェランガム、ペクチン、グアーガム、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸塩、寒天、オーツガム、トラガカントガム、アカシアガム、キサンタンガム、カラヤガム、タラガム、デンプン、加工デンプンおよび微結晶セルロース、またはそれらの組み合わせが含まれる。当業者は、上記のものに加えて、本明細書に開示された組成物に使用するには、多くの異なるゲル形態が適していることを認識する。

種々の実施形態において、１種以上の追加成分は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）塩、乳酸、酢酸、クエン酸、水酸化カリウム、リン酸二カリウム、リン酸二ナトリウムなどのリン酸塩、クエン酸二ナトリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三カリウムなどのクエン酸塩などの塩または酸度調整剤であってもよい。クエン酸塩は、クエン酸二ナトリウム、クエン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、およびクエン酸三ナトリウムからなる群から選択され得る。いくつかの実施形態において、リン酸塩は、リン酸二カリウム、リン酸二ナトリウム、ｎ－リン酸塩、二リン酸塩およびポリリン酸塩からなる群から選択され得る。

種々の実施形態において、１種以上の追加成分は、アミノ酸、アミノ酸前駆体またはアミノ酸代謝物の源、またはそれらの任意の２種以上の任意の組み合わせ、好ましくは遊離アミノ酸、アミノ酸前駆体またはアミノ酸代謝物であり得る。

タンパク質含有食品を製造するために、１種以上の追加成分を乳タンパク質濃縮物と混合する方法は、形成されるタンパク質含有食品に依存する。これらの方法は技術者に知られている。
５．ヨーグルト

本発明の乳タンパク質組成物は、ヨーグルトの製造に特に有用である。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品はヨーグルトである。種々の実施形態において、ヨーグルトは、セットヨーグルトまたは撹拌ヨーグルトである。種々の実施形態において、撹拌されたヨーグルトは、飲用ヨーグルトである。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は常温ヨーグルトである。常温ヨーグルトを発酵させた後、加熱処理することにより、常温で長期間保存しても保存性に優れた（例えば、微生物の顕著な増殖がない）ヨーグルトを提供することができる。

種々の実施形態において、ヨーグルトのｐＨは約ｐＨ４．７未満である。

種々の実施形態において、ヨーグルトのｐＨは約ｐＨ４．６未満である。

種々の実施形態において、ヨーグルトは、約０．９～約２．０（当量乳酸％）の滴定酸度（ＴＡ）を有する。他の実施形態において、ヨーグルトは、約０．６～約２．０（当量乳酸％）の滴定酸度（ＴＡ）を有する。ＴＡの測定方法は、食品サンプルを２０～２５℃に加熱して混合することにより均一性を確保する。サンプル１０ｇをガラスビーカーに計量し、１０ｍＬの蒸留水と混合し、磁気撹拌機を用いて連続的に撹拌する。サンプル溶液中にｐＨ電極を置き、０．１Ｍ水酸化ナトリウムを用いてｐＨ８．３０まで滴定する。ＮａＯＨの体積（ｍＬ）を記録し、次式を用いて乳酸当量としての滴定可能酸性度を計算する。
ＴＡ＝（ＮａＯＨ体積（ｍＬ）×０．９）／（ヨーグルト質量（ｇ））

種々の実施形態において、セットヨーグルトの硬度は、約３００～約８０００ｇ．ｓ、または約５００～約８０００、または約１０００～約８０００、または約２０００～約８０００、または約３０００～約８０００、または約４０００，～約８０００、または約５０００～約８０００、または約５００～約７０００、または約１０００～約７０００、または約２０００～約７０００、または約３０００～約７０００、または約４０００，～約７０００、または約５０００～約７０００、または約５００～約５０００、または約１０００～約５０００、または約２０００～約５０００、または約３０００～約５０００ｇ．ｓである。

種々の実施形態において、セットヨーグルトの破断力は、約１０～約５００、または約２０～約５００、または約５０～約５００、または約１００～約５００、または約２００～約５００、または約３００～約５００、または約２０～約４００、または約５０～約４００、または約１００～約４００、または約２００～約４００、または約３００～約４００、または約２０～約３００、または約５０～約３００、または約１００～約３００、または約２００～約３００ｇである。

破壊力と強度は、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ ＳｙｓｔｅｍｓのＴＡＨＤ Ｐｌｕｓテクスチャーアナライザを用いて評価することができる。１回の圧縮試験で１．２７センチの有機ガラス円筒体を使用する。凝固したヨーグルトの表面を破る初期力を破断力（ｇ）、曲線下面積を硬度（ｇ．ｓ）として記録する。

種々の実施形態において、撹拌ヨーグルトは、５０ｓ^－１における粘度が、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１２、１５、１７、１８、２０、２５、３０、４０、５０、１００、２００、２５０、５００、７５０、１０００、１２５０、１５００、１７５０、２０００、２５００、３０００または約４０００ｍＰａ．ｓ未満であり、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよく、例えば、約１～約４０００、約１～約２０００、約１～約１０００、約１～約５００、約１～約２００、約１～約１００、約１～約５０、約１～約３０、約１～約２０、５～約４０００、約５～約２０００、約５～約１０００、約５～約５００、約５～約２００、約５～約１００、約５～約５０、約５～約３０、約５～約２０、１０～約４０００、約１０～約２０００、約１０～約１０００、約１０～約５００、約１０～約２００、約１０～約１００、約１０～約５０、約１０～約３０、または約１０～約２０ｍＰａである。

粘度は、Ｈａａｋｅ ＶＴ５００またはＶｉｓｃｏｔｅｓｔｅｒ ＩＱ粘度計を使用して測定できる。サンプルを（４℃）冷蔵し、Ｈａａｋｅ水浴を１０℃に設定する。試験の前にサンプルを軽く撹拌し、均一な粘稠度を達成する。サンプルの厚さに応じて、ＭＶ１またはＳＶ ＤＩＮローターを使用し、カップと振り子を使用して構成する。カップにヨーグルトのサンプルをラチチュードまで詰め、泡が出ないようにする。ローターを器具にねじ込んでゼロにし、振り子をカップの中に入れ、カップの中で所定の位置に固定する。せん断速度０～１２０１／ｓのスキャンを適用し、５０秒^－１で見かけの粘度を報告する。

種々の実施形態において、飲用ヨーグルトは、注出可能な均一な粘稠度を有する。種々の実施形態において、飲用ヨーグルトは、５０ｓ^－１における粘度が、約１、２、３、４、５、７、８、１０、２０、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１２５、１５０、２００、３００、４００、５００、６００、７００または８００ｍＰａ．ｓ未満であり、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよく、例えば、約０～約８００、約０～約５００、約０～約２００、約０～約１００、約０～約５０、約０～約３０、約２～約８００、約２～約５００、約２～約２００、約２～約１００、約２～約５０、約２～約３０、約５～約８００、約５～約５００、約５～約２００、約５～約１００、約５～約５０、または約５～約３０ｍＰａ．ｓである。

セットヨーグルトの官能性は、以下の官能的手順を用いて評価することができる。このヨーグルトセットを透明なサンプルカップに入れて、ランダムな３桁のブラインドコードを表示する。サンプルは４℃で保管され、冷却器から取り出された直後に専門家チームに提出される。官能評価は、ヨーグルトの試食経験に精通した専門家８人のグループで行われる。ヨーグルトサンプルは、参加者がテクスチャー、フレーバー属性、強度を記述することにより評価される。コンセンサスアプローチを使用して、各サンプルを最もよく表す属性を照合する。

風味は、訓練を受けた感覚パネルを使用して評価できる。たとえば、サンプルは、属性生成セッション中に作成された感覚語彙を利用して、訓練された感覚パネリスト（ｎ＝８～１２）によって評価される。２つのコンセンサスプロファイリング評価セッションの前に、１つの属性生成セッションと１つのトレーニングおよび調整セッションが開催されまる。コンセンサスプロファイリングでは、訓練を受けた感覚パネルのメンバーが協力して、独立した評価を２回または３回提供するのではなく、各感覚属性の強度評価（０～１５０ｍｍのラインスケールで）に同意する。すべてのサンプルは２つのコースで１式２部、各コースで１つのサンプルは１式２部で評価する。すべてのサンプルは室温（約１８～２０℃）で評価され、ランダムな３桁のコードラベルが貼られた透明なサンプルカップの中で白色光の下で試供される。サンプルはランダムな順序でチームメンバーに提示される。風味を評価する他の官能パネルまたは代替方法は、当業者には明らかであろう。

種々の実施形態において、ヨーグルトは許容される苦味を有する。１５０点（ｍｍ）の範囲内で、典型的な消費者の属性閾値は約１０－１５点（個人に依存）である。例の４．５以下のスコアは、一部のグループメンバーが苦味に気付かない可能性を示唆している。このため、正式なグループで検出された苦味レベルが一部の消費者に受け入れられることが想定される。濾過水のカフェイン０．０１％の基準値をしきい値強度とし、０．０３％を弱強度、０．０６％を中強度とした。

粒度分布は、Ｍａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ２０００を用いて決定することができる。サンプルの分散には脱イオン水（屈折率（ＲＩ）＝１．３３）を用い、分散相には乳脂肪の屈折率（ＲＩ＝１．４６）を用いる。１０～１５％の遮光値が得られるまでサンプルを数滴加える。粒径は表面加重平均径（Ｄ［３，２］）と体積加重平均径（Ｄ［４，３］）で報告されている。

種々の実施形態において、酸性乳飲料のＤ［３，２］粒度分布は、約１５μｍ、または約１４μｍ、または約１３μｍ、または約１２μｍ、または約１１μｍ、または約１０μｍ未満である。

酸性乳飲料の粘度はＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＤＶ２Ｔ粘度計で測定することができる。試験の前にサンプルを軽く撹拌し、均一な粘稠度を達成する。スピンドル番号Ｓ－６１、Ｓ－６２、Ｓ－６３、Ｓ－６４は、サンプルの粘度に応じて、３０または６０ｒｐｍの一定速度で使用される。テストは周囲温度で行われる。粘度は、試験開始から６０秒後、または一定値に達するまでの間に値を取る。粘度はミリパスカル－秒（ｍＰａ．ｓ）で表される。
６．プロテインバー

本明細書に記載の乳タンパク質組成物は、プロテインバーの製造に特に有用である。本発明の乳タンパク質組成物は、許容される破壊力、水分活性および風味を維持しながら、高タンパク質含有量を有するプロテインバーを製造するのに有用である。熟練者は、プロテインバーが適切な破断力を持ち、バーの適切なテクスチャーと適切な水分活性を確保し、乾燥性酵母やカビの成長を制限することを認識する。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、プロテインバーである。

種々の実施形態において、タンパク質棒の破壊力は、約５００ｇ～約１０，０００ｇ、または約５００ｇ～約９，０００ｇ、または約５００ｇ～約８，０００ｇ、または約５００ｇ～約７，０００ｇ、または約５００ｇ～約６，０００ｇ、または約５００ｇ～約６，０００ｇ、または約５００ｇ～約４，０００ｇ、または約５００ｇ～約３，０００ｇ、１，０００ｇ～約１０，０００ｇ、または約１，０００ｇ～約９，０００ｇ、または約１，０００ｇ～約８，０００ｇ、または約１，０００ｇ～約７，０００ｇ、または約１，０００ｇ～約６，０００ｇ、または約１，０００ｇ～約６，０００ｇ、または約１，０００ｇ～約４，０００ｇ、または約１，０００ｇ～約３，０００ｇ、２，０００ｇ～約１０，０００ｇ、または約２，０００ｇ～約９，０００ｇ、または約２，０００ｇ～約８，０００ｇ、または約２，０００ｇ～約７，０００ｇ、または約２，０００ｇ～約６，０００ｇ、または約２，０００ｇ～約６，０００ｇ、または約２，０００ｇ～約４，０００ｇ、または約２，０００ｇ～約３，０００ｇである。

バーの破断力（ｇ）は、英国ゴダールミンのＳｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ ＳｙｓｔｅｍｓのＴＡＨＤ Ｐｌｕｓテクスチャーアナライザを用いて評価することができる。テクスチャー測定は、浸透によって実行される。力は、１２ｍｍの設定侵入深さにわたって測定される。５ミリのステンレス製の円筒形プローブを１ミリ／秒の一定速度でロッド内に１２ｍｍの深さで押し込み、１０ミリ／秒の速度で引き抜く。プローブ運動の力（ｇ）の時間（ｓ）に対する関係を測定する。各ロッドサンプルの表面に３回の圧縮を施す。各サンプルに対して２つのバーが評価された。サンプルは２０℃の保管場所から取り出され、温度制御された室内において２０℃でテクスチャー測定が行われる。

種々の実施形態において、プロテインバーの水分活性は、約０．６５未満、約０．６未満、約０．５５未満、または約０．５未満である。

水分活性は、次の方法で測定できる：水分活性分析は、Ａｑｕａ Ｌａｂ Ｄｅｗ Ｐｏｉｎｔ Ｍｏｉｓｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ４ＴＥ ＤＵＯ（Ｍｅｔｅｒ、米国ワシントン州プルラム）を使用して実行される。標準溶液を測定して較正を確認した後、サンプルを直接測定する。

プロテインバーの官能属性は、以下の官能手順を用いて評価することができる。これらのバーは、ランダムな３桁のブラインドコードが表示された透明なサンプルカップに入れられている。官能評価は、バーのテイスティングに詳しい少なくとも７人の専門家からなるチームによって行われる。対照と比較したウォームアップサンプルを最初に味見し、０から７ポイントのスケールを用いて味とテクスチャーの性質に関してパネルを校正する。０は対照との差異を示さず、７は対照との極端な差異を示すタンパク質サンプルは、参加者が対照サンプルと比較したテクスチャーとフレーバーの性質および強度を説明して評価される。

ＣｏｌｏｒＦｌｅｘ ＥＺ（ＨｕｎｔｅｒＬａｂ）を使用して、バーの色を測定することができる。標準の白と黒のタイルを使用して校正する。Ｌ＊、Ａ＊、ｂ＊カラースペースを使用してカラーをレポートする。

一態様では、本発明は、バーを調製する方法を提供し、この方法は、
ａ）
ｉ．本発明の乳タンパク質組成物または本発明の方法によって調製された乳タンパク質組成物と、
ｉｉ．１種以上の追加成分とを含むバー組成物を提供するステップと、
ｂ）このバー組成物をバーに形成するステップと、を含む。

種々の実施形態において、方法は、バー組成物を加熱および／または混合するステップを含む。

種々の実施形態において、この方法は、組成物を成形することおよび／または組成物を押出することによって、バー組成物をバーに形成するステップを含む。種々の実施形態において、バー組成物は成形または押出され、次いでバーに切断される。

チーズ

本発明の乳タンパク質組成物は、チーズ、特にプロセスチーズの製造に特に有用である。本発明の乳タンパク質組成物は、許容される硬度、降伏応力、融解性および風味を維持しつつ、高タンパク質含有量を有するプロセスチーズを製造するために有用である。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、プロセスチーズである。種々の実施形態において、プロセスチーズは、プロセスチーズスプレッド、「スライスオンスライス」プロセスチーズ、プロセスチーズ「ロリポップ」、個別包装されたプロセスチーズスライス、プロセスチーズトライアングル、プロセスクリームチーズ、プロセスチーズソース、またはプロセスチーズブロックであってもよい。

種々の実施形態において、プロセスチーズが別個に包装されたプロセスチーズスライスまたは「スライスオンスライス」のプロセスチーズである場合、プロセスチーズは、約６Ｎ～約１３Ｎ、または約６Ｎ～約１２Ｎ、または約７Ｎ～約１５Ｎ、または約７Ｎ～約１４Ｎ、または約７Ｎ～約１３Ｎ、または約７Ｎ～約１２Ｎの硬度を有する。

硬度は、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ ＳｙｓｔｅｍｓのＴＡＨＤ Ｐｌｕｓテクスチャーアナライザを用いた浸透試験により評価できる。直径６ｍｍのステンレスプローブを１ｍｍ／ｓの速度でサンプルに１０ｍｍ挿入する、製品サンプルごとに、包装された製品の異なる場所で５回テストされる。測定されたピーク力は硬度（Ｎ）として記録される。結果の平均値をレポートする。

降伏応力は、４面ステンレス鋼ブレード（直径６ｍｍ、高さ１２ｍｍ）をサンプルに１９ｍｍの深さまで挿入し、０．５ｒｐｍで３０秒間回転させたブルックフィールド回転粘度計を使用して評価できる。サンプルの高さは少なくとも３０ｍｍである。この製品は、サンプルごとに異なる場所で３回テストされる。結果の平均値は応力（Ｐａ）として報告される。

種々の実施形態において、プロセスチーズは、降伏応力が１１１０００、１０５００、１００００、９５００、９０００、８５００、８０００、７５００、７０００、６５００、６０００、５５００、５０００、４５００、４０００、３５００、３０００、２５００、２０００、１５００、１０００または５００Ｐａ未満であり、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよく、例えば、約５００～約１１０００Ｐａ、約２０００～約１００００Ｐａ、約２０００～約９０００Ｐａ、約２０００～約７５００Ｐａ、約２０００～約６０００Ｐａ、約３０００～約１００００Ｐａ、約３０００～約９０００Ｐａ、約３０００～約７５００Ｐａ、または約３０００～約６０００Ｐａである。

一態様では、本発明は、チーズ、好ましくはプロセスチーズの調製方法を提供し、この方法は、
ａ）
ｉ．本発明の乳タンパク質組成物または本発明の方法によって調製された乳タンパク質組成物と、
ｉｉ．１種以上の追加成分とを含むチーズ組成物を提供するステップと、
ｂ）チーズ組成物を少なくとも約７０℃の温度で加熱してチーズを製造するステップと、を含む。

種々の実施形態において、方法は、組成物を混合するステップを含む。
７．食品の調製方法

別の態様では、本発明は、タンパク質含有食品の調製方法を提供し、この方法は、
ａ）本発明の乳タンパク質組成物または本発明の方法によって調製された乳タンパク質組成物、および本発明の乳タンパク質組成物を提供すると、
ｂ）１種以上の追加成分と混合して、タンパク質含有食品を製造するステップと、を含む。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、本発明の乳タンパク質組成物を提供し、少なくとも１つの脂質源と混合することを含む方法によって調製することができる。種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、本発明の乳タンパク質組成物を提供し、少なくとも１つの炭水化物源と混合することを含む方法によって調製することができる。種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、本発明の乳タンパク質組成物を提供し、少なくとも１つの脂質源および少なくとも１つの炭水化物源と混合することを含む方法によって調製することができる。タンパク質含有食品の調製および包装の他のステップは、製造される製品に依存し、技術者に周知されるであろう。

種々の実施形態において、この方法は、乳タンパク質組成物を含む水性組成物を提供するステップを含んでもよい。いくつかの実施形態において、この方法は、粉ミルクタンパク質組成物を再構成し、任意に１種以上の追加の乾燥成分と組み合わせて、水性組成物を生成するステップを含んでもよい。
８．酸性または発酵食品の製造方法

別の態様では、本発明は、酸性化タンパク質含有食品の製造方法であって、本発明のまたは本発明の方法によって製造された乳タンパク質組成物を提供し、この組成物を酸性化して酸性化タンパク質含有食品を製造するステップを含む方法に関する。

別の態様では、本発明は、発酵タンパク質含有食品の調製方法に関し、この食品は、
ａ）この方法は、
ｉ．本発明の乳タンパク質組成物または本発明の方法によって調製された乳タンパク質組成物と、
ｉｉ．１種以上の培地とを含む組成物を提供するステップと、
ｂ）この組成物を、発酵タンパク質含有食品を製造するのに十分な時間インキュベートするステップと、を含む。

この組成物は、酸性化または発酵の前に加熱処理して、混合物中に存在する病原体または他の微生物を減少させ、β－ラクトグロブリン－ｋ－カゼイン相互作用を誘導して、ヨーグルトのテクスチャーを変化させることができる。使用される熱処理には、低温殺菌（７２℃、１５秒または６３℃、３０分）、低温殺菌（８５℃で２０－３０分または９０－９５℃で５分）、殺菌（１１０℃で３０分または１３０℃で４０ｓ）またはＵＨＴ（１３５～１４５℃で１－５秒；例えば１４５℃で１～２ｓ）が含まれる。

種々の実施形態において、酸性化ステップは、１種以上の食品グレードの酸または酸性物質を加えることを含む。種々の実施形態において、食品グレードの酸または酸性物質は、グルコン酸δラクトン（ＧＤＬ）、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、フマル酸、リン酸、塩酸、硫酸、またはそれらの任意の２種以上の組み合わせからなる群から選択される。

種々の実施形態において、酸性化または発酵ステップは、１種以上の培地を加えることを含む。種々の実施形態において、培地は微生物培地であり、好ましくは細菌培地である。種々の実施形態において、該培地は、乳酸菌デルブリュッキー亜種、ブルガリクス、サーモフィラス連鎖球菌、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラティカセイバチルス・カゼイ、または乳酸菌、連鎖球菌、ロイコノストック、ラクトコッカスまたはビフィズス菌からなる群から選択される。

種々の実施形態において、本発明の方法は、発酵タンパク質含有食品を製造するのに十分な時間、組成物をインキュベートすることを含む。十分な時間は、所望の硬度、粘度および／または酸性度を製造するのに必要な時間としてもよい。当業者は、使用する特定の培地、培養条件（例えば、温度）、水組成物の性質（例えば、タンパク質含有量、ｐＨ）、最終生成物の所望の属性（例えば、酸度、硬度、粘度）に基づいて、発酵生成物の製造に要する時間を容易に決定することができる。

種々の実施形態において、酸性化または発酵食品は、ゲル構造を分解するために平滑化または剪断され得る。平滑化は、注入可能な粘稠度を提供する。このような平滑化を行うための装置は、背圧弁、ロータステータせん断ポンプ、ホモジナイザー、またはオンラインスクリーンまたはフィルタを含む、製品にせん断を与えるものであってもよい。
９．オンラインタンパク質加水分解による食品の製造方法

他の態様では、本発明は、概して、カルシウム欠乏乳タンパク質および１種以上の追加成分を含む組成物を提供するステップと、該組成物中の乳タンパク質をタンパク質分解してタンパク質含有食品を製造するステップとを含む、タンパク質含有食品の製造方法に関する。

本発明の方法は、本明細書に開示された任意のタンパク質含有食品の製造に有用である。

種々の実施形態において、この方法は、
ａ）組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質と、
ｂ）総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／またはこの組成物中の乾物１００ｇあたり約１．４ｇ未満のカルシウムと、を含む乳タンパク質を含む乳タンパク質組成物、好ましくは乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含む乳タンパク質組成物を提供するステップを含む。

一態様では、本発明は、上記方法によって調製されたタンパク質含有食品を提供する。

種々の実施形態において、乳タンパク質または乳タンパク質組成物は、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）、カゼイン塩、カゼイン、カゼイン共沈殿物、乳の限外濾過または精密濾過によって得られる残留物、またはそれらの任意の２種以上の任意の組み合わせを含んでもよい。種々の実施形態において、乳タンパク質は、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）、またはそれらの組み合わせを含んでもよい。種々の実施形態において、乳タンパク質は、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）または乳タンパク質単離物（ＭＰＩ）を含んでもよい。

種々の実施形態において、乳タンパク質組成物は、組成物中の乾物に対して、総タンパク質を少なくとも約４０重量％、約４５重量％、約５０重量％、約６０重量％、約７０重量％、約８０重量％、約９０重量％、または少なくとも約９５重量％含み、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよい。種々の実施形態において、組成物は、組成物中の乾物に対して約４０～約９９％、約４０～約９０％、または約４０～約８０重量％の総タンパク質を含んでもよい。

種々の実施形態において、乳タンパク質または乳タンパク質組成物は、乾物に対して、少なくとも約１０、２０、３０、４０、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５、９９または１００重量％のカゼインを含んでもよく、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよく、例えば、約１０～約１００％、約４０～約１００、約５０～約１００、約６０～約１００、約７０～約１００、約７５～約１００、または約８０～約１００％、約１０～約９０、約４０～約９０、約５０～約９０、約６０～約９０、約７０～約９０、約７５～約９０、または約８０～約９０重量％であってもよい。

種々の実施形態において、乳タンパク質または乳タンパク質組成物は、ホエータンパク質を含んでもよい。種々の実施形態において、乳タンパク質または乳タンパク質組成物は、乾物に対して約１～約５０重量％、約１～約４０重量％、約１～約３０重量％、または約１～約２０重量％のホエータンパク質を含んでもよい。

種々の実施形態において、ホエータンパク質は、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含む成分を含むか、またはそれらから提供され得る。当技術分野で知られている他の適切なホエータンパク質ソースを使用することができる。

種々の実施形態において、乳タンパク質組成物は、総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、または総タンパク質１００ｇあたり約１．９、１．８、１．６、１．５、１．４、１．２、１、０．８、０．７５、０．６、０．５、０．４、０．３、０．２または０．１ｇ未満のカルシウムを含み、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよく、例えば、約０．１～約２、約０．５～約２、約１～約２、約０．１～約１．５、約０．５～約１．５、または約１～約１．５ｇである。

種々の実施形態において、乳タンパク質組成物は、乾物１００ｇあたり約１．４ｇ未満のカルシウムを含むか、または乾物１００ｇあたり約１．３、１．２、１．１、１．０、０．９、０．８、０．７、０．６、０．５、または０．４ｇ未満のカルシウムを含む。

この方法は、乳タンパク質組成物を１種以上の追加成分と混合して、約０．５～約２０重量％の総タンパク質を含む水性中間組成物を製造するステップをさらに含む。

種々の実施形態において、水性中間組成物は、組成物中の乾物に対して少なくとも約２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１２、１４、１５、１６、１８または少なくとも約２０重量％の総タンパク質を含んでもよく、様々な範囲は、これらの値のうちから選ばれる任意の２つの間であってもよく、例えば、約２～約２０、４～約２０、５～約２０、８～約２０、２～約１８、４～約１８、５～約１８、または約８～約２０重量％である。

１種以上の追加成分は、本明細書に記載された任意の成分、特に段落［０１７７］から段落［０１９３］のいずれかに開示された任意の成分を含んでもよい。

種々の実施形態において、１種以上の追加成分は、脱脂粉乳または脱脂粉乳を含んでもよい。

種々の実施形態において、この方法は、水性中間組成物を１種以上のタンパク質分解酵素の作用に曝すステップを含む。本明細書に記載された任意のタンパク質分解酵素は、本明細書に記載された任意の条件、例えば、段落［０１４１］～［０１５５］のいずれか、または実施形態に記載された酵素および条件で使用することができる。

いくつかの実施形態において、この方法は、１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化するステップを含む。本明細書に記載されたタンパク質分解酵素を不活性化する方法は、いずれも使用することができる。他の実施形態において、特定の不活性化は必要なく、例えば、発酵食品を製造するために、または酸性化された食品を生成するために１種以上の培地と共に組成物を加熱するか、または酸性化された組成物を製造するために、タンパク質含有食品を調製する際の後続の加工工程によって、１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化する。

種々の実施形態において、この方法は、１種以上のタンパク質分解酵素の最適な活性を得るために、または１種以上の成分の水性中間組成物中での溶解性を改善するために、ｐＨを所望のｐＨに調整することを含んでもよい。

種々の実施形態において、総タンパク質は、以下の分子量分布に対応するペプチド分子量分布を有してもよい。
ａ）約２０ｋＤａよりも大きい分子量を有するペプチド約２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、４５％、または５０～約７９％、
ｂ）約５～約２０ｋＤａの分子量を有するペプチド約１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、または約５５重量％、
ｃ）約１～約５ｋＤａの分子量を有するペプチド約２％、３％、４％、５％、１０％、１２％、１４％、１６％、１８～約２０重量％、および
ｄ）約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドの約２％、３％、４％、５％、１０％、１５～約２０重量％。

種々の実施形態において、総タンパク質は、以下の分子量分布に対応するペプチド分子量分布を有してもよい。
ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチド約２０～約７９％、
ｂ）約５～約２０ｋＤａの分子量を有するペプチド約１５～約５４重量％を有する。
ｃ）約１～約５ｋＤａの分子量を有するペプチド約２～約１７重量％および
ｄ）約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチド約２～約２０重量％。

種々の実施形態において、総タンパク質は、
ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９％、７８％、７７％、７６％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％または４０％未満、
ｂ）約１５～約５５％、約１５～約５０％、約１５～約４５％、約１５～約４０％、約１５～約３５％、２０～約５０％、約２０～約４５％、約２０～約４０％、約２０～約３５％、２５～約５０％、約２５～約４５％、約２５～約４０％、約２５～約３５％、３０～約５０％、約３０～約４５％、または約３０～約４０％含む。

種々の実施形態において、総タンパク質は、
ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを、約７９％、７８％、７７％、７６％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％または４０％未満、
ｂ）約５ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約３０％未満、約２８％未満、約２５％未満、または約２０％未満含む。

種々の実施形態において、総タンパク質は、
ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９％、７８％、７７％、７６％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％または４０％未満、
ｂ）約１～約５ｋＤａの範囲の分子量を有するペプチドを約２０％未満、約１８％未満、約１６％未満、約１４％未満、または約１２％未満含む。

種々の実施形態において、総タンパク質は、
ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９％、７８％、７７％、７６％、７５％、７０％、６５％、６０％、５５％、５０％、４５％または４０％未満、
ｂ）約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約２０％未満、約１５％未満、または約１０％未満含む。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は、
ａ）食品中のカゼイン１００ｇあたり約３、２．７５、２．５、２．２５、２、２．１、２、１．９、１．８、１．５、１、または０．５ｇ未満のカルシウム、または食品中のカゼイン１００ｇあたり約０．５～約３ｇのカルシウム、
ｂ）食品中の総タンパク質１００ｇあたり約３、２．７５、２．５、２．２５、２、２．１、２、１．９、１．８、１．７、１．６、１．５、１．４、１．３、１．２、１．１、１ｇ未満のカルシウム、または食品中の総タンパク質１００ｇあたり約１～約３ｇのカルシウム、および／または
ｃ）食品中の乾物１００ｇ当たり約２、１．７５、１．５、１．４、１．３、１．２、１．１、１、０．９、０．８、０．５ｇ未満のカルシウム、または約０．５～約２ｇ未満のカルシウムを含む。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は酸性食品である。酸性食品は、本明細書に記載の酸性食品であってもよい。

一実施形態において、本発明の方法は、水性中間組成物を１種以上のタンパク質分解酵素に曝すステップと、任意に、１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化するステップと、次いで水性中間組成物を酸性化して酸性化タンパク質含有食品を製造するステップとを含む。別の実施形態において、タンパク質加水分解および酸性化ステップは、水性中間組成物を酸性化し、次いで水性中間組成物を１種以上のタンパク質分解酵素に曝し、任意に、１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化して酸性化タンパク質含有食品を製造することを含むように、逆のステップを含む。

種々の実施形態において、タンパク質含有食品は発酵食品である。発酵食品は、本明細書に記載のいずれの発酵食品であってもよい。

一実施形態において、この方法は、水性中間組成物を１種以上のタンパク質分解酵素に曝すステップと、任意に、１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化するステップと、次いで、１種以上の培地を水性中間組成物に加え、発酵タンパク質含有食品を製造するのに十分な時間インキュベートするステップとを含む。別の実施形態において、タンパク質加水分解および発酵ステップは逆であり、この方法は、水性中間組成物に１種以上の培地を加え、十分な時間インキュベートした後、水性中間組成物を１種以上のタンパク質分解酵素の作用に曝すステップと、任意に、１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化して発酵タンパク質含有食品を製造するステップと、を含む。

種々の実施形態において、この方法は、カゼイン含有組成物またはホエイ含有組成物またはそれらの混合物を乳タンパク質組成物または水性中間組成物に加え、カゼインとホエイとの比率を所望のレベルに調整するステップを含む。種々の実施形態において、タンパク質分解の前、タンパク質分解の後、タンパク質分解酵素の不活性化の前、タンパク質分解酵素の不活性化の後、１種以上の培地の添加の前または後、水性中間組成物を培養して発酵製品を生成する前または後、または酸性化の前または後に、調節を行うことができる。

種々の実施形態において、方法は、１種以上の追加成分を加えるステップをさらに含んでもよい。種々の実施形態において、タンパク質分解の前、タンパク質分解の後、タンパク質分解酵素が不活性化される前、タンパク質分解酵素が不活性化される前、タンパク質分解酵素が不活性化される後、１種以上の培地を加える前または後、水性中間組成物を培養して発酵生成物を生成する前または後、または酸性化する前または後に、１種以上の他の成分を加えてもよい。例えば、タンパク質分解酵素によるこれらの成分への悪影響を回避するために、タンパク質分解後に特定の成分を加えることが望ましい場合がある。

１．実施例１

本実施例は、本発明の乳タンパク質組成物の調製を記載する。

還元されたカルシウムを有するＭＰＣを、米国特許第７，１５７，１０８号に記載された方法に従って調製した。

表１に示すように、下記のＭＰＣ粉末を２５～５５℃の水中でオーバーヘッド撹拌機を用いて１時間再構成し、タンパク質を１０重量％含有する水性組成物を製造した。
ＭＰＣ Ａ（タンパク質６９．９％、粉末１００ｇあたりカルシウム２１８０ｍｇ）
ＭＰＣ Ｂ（タンパク質７０％、粉末１００ｇあたりカルシウム３２６ｍｇ）
ＭＰＣ Ｃ（タンパク質５０％、粉末１００ｇあたりカルシウム４０１ｍｇ）

さらに、減少したカルシウムレベルを有する新鮮なＭＰＩ残留物を、米国特許第７，１５７，１０８号に記載された方法に従って調製した。

表１に示すように、下記のＭＰＩ粉末を２５～５５℃の水中でオーバーヘッド撹拌機を用いて１時間再構成し、約６．６１～６．８２重量％のタンパク質を含む水性組成物を製造した。
ＭＰＩ Ａ（タンパク質６．８２％、タンパク質１００ｇあたりカルシウム２７２０ｍｇ）
ＭＰＩ Ｂ（タンパク質６．９５％、タンパク質１００ｇあたりカルシウム８２ｍｇ）

組成物を５℃に冷却し、ＤｕＰｏｎｔ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏ ＰＮＬ酵素を適切な量（メーカーの推奨に従って）加えた。

この組成物を５℃、中性ｐＨで３０分間インキュベートし、タンパク質の加水分解を生じさせた。

次いで、組成物を９０℃に８～１０分間加熱し、５分間保持して酵素を不活性化した後、周囲温度まで冷却した。

成分、組成、加水分解条件、部分加水分解生成物の性質記述を含むＭＰＣとＭＰＩの概要を表１に示す。

２．実施例２

本実施例は、本発明の乳タンパク質組成物の調製を記載する。

次の成分粉末の組み合わせを、２５～５５℃の水中でオーバーヘッド撹拌機を用いて１時間再構成し、タンパク質を６．９％または１０重量％含有する水性組成物を製造した。
ＭＰＣ Ｂ（タンパク質７０％、ＭＰＣ １００ｇあたりカルシウム３２６ｍｇ）
ＭＰＣ Ｄ（タンパク質８２．４％、ＭＰＣ １００ｇあたりカルシウム２７０ｍｇ）
ＭＰＣ Ｅ（タンパク質７０％、ＭＰＣ １００ｇあたりカルシウム３２８ｍｇ）

組成物を５℃に冷却または４５℃に加熱し、次の酵素のいずれかを適切な量（メーカーの推奨に従って）加えた。
ＤｕＰｏｎｔ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏ ＰＮＬ
ＤＳＭ ＭａｘｉＰｒｏ
フザリウム属由来のセリンプロテアーゼ

この組成物をある温度およびｐＨでインキュベートし、タンパク質の加水分解を生じさせた。

次いで、組成物を加熱して酵素を不活性化し、次いで周囲温度まで冷却し、いくつかのサンプルについては乾燥して粉末を形成した。

成分、組成、加水分解条件、部分加水分解生成物の特徴を含むＭＰＣの概要を表２に示す。

実施例２Ａ

実施例２によれば、ＭＰＣ組成物を調製した。

組成物を冷却し、次の酵素の１種を適切な量加えた。
ＤｕＰｏｎｔ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏ ＰＮＬ
生体触媒Ｐｒｏｍｏｄ^ＴＭ５２３ＭＤＰ

この組成物をある温度およびｐＨでインキュベートし、タンパク質の加水分解を生じさせた。

次いで、組成物を加熱して酵素を不活性化した後、周囲温度まで冷却した。

成分、組成、加水分解条件、部分加水分解生成物の特徴を含むＭＰＣの概要を次の表２Ａに示す。

３．実施例３

本実施例では、本発明の乳タンパク質組成物の調製と、Ａｎｅｍａからの方法（ＳＧ Ａｎｅｍａ，「チップラボ」マイクロ流体ＳＤＳ電気泳動技術を使用した乳タンパク質の分離および定量。国際乳製品雑誌、１９巻、第４号、２００９年４月、１９８－２０４ページ）を使用した完全なカゼインの還元について説明する。

ＭＰＣＤ（タンパク質８２．４％、ＭＰＣ１００ｇあたりカルシウム２７０ｍｇ）粉末を、２５～５５℃の水中で、オーバーヘッド撹拌機を用いて１時間再構成し、タンパク質６．９重量％を含む水性組成物を製造した。

組成物を４５℃に加熱し、ＤｕＰｏｎｔ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏ ＰＮＬを適切な量（メーカーの推奨に従って）加えた。

この組成物をある温度およびｐＨでインキュベートし、タンパク質の加水分解を生じさせた。

その後、組成物を９０℃で３０秒間加熱し、９０℃で５分間保持して酵素を不活性化した後、周囲温度まで冷却し、乾燥して粉末にした。

成分、組成、加水分解条件、部分加水分解生成物の特徴を含むＭＰＣの概要を表３に示す。

表３の本発明の乳タンパク質組成物と出発原料であるＭＰＣ Ｄ（加水分解されていない）を３．５％タンパク質に正確に溶解した。サンプル中の完全なカゼインの減少を分析するために、２１００アムジェレンバイオアナライザシステム（アムジェレン、米国）を使用し、Ａｎｅｍａ法に基づいてサンプルを調製した。カゼインバンドの曲線下面積は、ソフトウェア（２１００ Ｂｉｏａｎａｌｙｚｅｒ Ｅｘｐｅｒｔパッケージ）によって自動的に統合される。ＭＰＣ Ｄと比較して減少率を示す帯域面積を算出した。

出発原料は約８０：２０のカゼイン：ホエイ比を有することが知られており、タンパク質ｇ／総重量１００ｇを基にした完全なカゼインの減少を確認することができる。［Ｂｉｏａｎａｌｙｚｅｒ］マイクロ流体チップを使用すると、ＢＳＡ、ＬＦ、およびＩｇＧのバンド強度が非常に低く、正確な定量には低すぎる可能性があることが以前に判明している。したがって、これはカゼインとホエイの比率に影響を及ぼし、タンパク質の総含有量と比較した場合にカゼインが過剰に表示された。この方法で使用されるプロテイン８０キットは、分子量が～５～８０ｋＤａの範囲のタンパク質の分離を主張しているため、小さなペプチドや大きなタンパク質は検出されない可能性がある。これらの要因は、一般的に受け入れられている８０：２０よりも多くのカゼインとホエイの比率をもたらす。これらの要因により、Ｂｉｏａｎａｌｙｚｅｒデータを使用して報告されたカゼインとホエイの比率は歪んでいる可能性が高いと仮定し、そのため、予想されるカゼイン含有量は対照ＭＰＣＤに対して計算された（８２．４ｇタンパク質／１００ｇ総重量ｘ０．８カゼイン）。バンドは分子量の範囲内でよく識別および捕捉されるので、ホエータンパク質の検出の変化はカゼインの検出および定量に影響を及ぼさない。

４．実施例４

本実施例は、高タンパク質（１０重量％）のセットヨーグルトの製造における本発明の乳タンパク質組成物の使用を記載する。

脱脂粉乳を水中で再構成し、実施例２で説明したように調製したＭＰＣ組成物を周囲温度で加えた。

混合物を８５℃で１５分間加熱した後、４３℃まで冷却した。

混合物にスターター（Ｃｈｒ Ｈａｎｓｅｎ ＹＦ－Ｌ７０２）を接種した。

混合物をポットに入れた。

この混合物を４３℃で約９～１６時間、最終ｐＨが約４．６になるまでインキュベートしてヨーグルトを形成した。

ヨーグルトを４℃で冷冷却して保存した。

本発明の方法を用いて、ヨーグルトのｐＨ、破断力、硬度を評価した。ヨーグルトの官能性質も評価された。
ヨーグルトの組成と性質を表５に示す。

実施例４Ａ

本実施例は、高タンパク質（１０重量％）のセットヨーグルトの製造における本発明の乳タンパク質組成物の使用を記載する。

実施例２Ａのように調製された乳タンパク質組成物を使用して、実施例４のようにセットヨーグルトを調製した。

ヨーグルトの組成および性質を表５Ａに示す。

実施例４Ｂ

本実施例は、高タンパク質（１２重量％）のセットヨーグルトの製造における本発明の乳タンパク質組成物の使用を記載する。

実施例３のように調製されたＭＰＣを用いて、上記実施例４のような方法でセットヨーグルトを調製した。

ヨーグルトの組成と性質を表５Ｂに示す。

５．実施例５

本実施例は、本発明による乳タンパク質組成物を含む撹拌ヨーグルトの調製を記載する。

本発明の撹拌ヨーグルトを以下の方法により調製した。
１．実施例２で調製されたＭＰＣ組成物を水に加えて粉末を再溶解し、十分に混合した。
２．ヨーグルト混合物に従来のヨーグルトミルク加熱処理を施した。
３．混合物を４３℃に冷却した
４．スターターを加え、完全に混ざり合うまでかき混ぜた。
５．接種した混合物を４３℃で約４．６（約１４時間）のｐＨまでインキュベートした。
６．ヨーグルトを２０℃に冷却して剪断し、ゲルを分解して撹拌ヨーグルトを製造した。
７．ヨーグルトを包装して４℃で保管した

撹拌ヨーグルトの成分、組成、製造条件、性質を表６にまとめた。

部分加水分解されていないＭＰＣを含む参照サンプルを製造した。参考サンプル１（参考文献１）は、ＭＰＣ Ａを用いて製造されたものである。参考サンプル２（参考文献２）は、ＭＰＣ Ｂを用いて製造されたものである。

６．実施例６

本実施例では、実施例５で製造された撹拌ヨーグルトの官能評価について説明する。

専門の官能パネル（ｎ＝１２）は、ヨーグルトの官能性質を捉えるために、定量的記述官能分析を使用する。感覚特性が定義され、強度は、存在しないものから強いものまで固定された非構造化１５０ｍｍラインスケールでスコア付けされた。すべてのデータはＣｏｍｐｕＳｅｎｓｅ ２０（登録商標）を使って収集され、Ｍｉｎｉｔａｂ １８（登録商標）を使って分析された。ヨーグルトは、評価まで４℃で保管し、サンプルが安定していることを確認するために、２回目のサンプリングの間も同様に軽く撹拌した。すべてのサンプルは２０℃の透明なサンプルカップに入れられ、赤信号の下でランダムな３桁のコードで識別された。パネリストは、水、ソーダ水、普通の水クラッカー、リンゴ、キュウリなど、使用する口内洗浄剤を選択した。

上付き文字が異なる行の値は、サンプル間の有意差（Ｐ＜０．０５）を示す。

本発明を用いて調製されたヨーグルト（サンプルＩ）の官能評価により、風味性質に影響を与えることなく、非常に希薄で飲用可能なヨーグルトを製造することが可能であることが示された。サンプルＩは厚すぎないと評価された。サンプルＩは、基準ヨーグルト同様の苦味レベルを有し、かつ、基準ヨーグルト同様の塩味を有する。

７．実施例７

本実施例は、カゼイン酸ナトリウムを含む乳タンパク質組成物の調製、およびヨーグルトの製造における該組成物の使用を示す。

カゼイン酸ナトリウムは、上述した実施例１に記載した方法により製造された。

カゼイン酸ナトリウムはタンパク質９１．９％、カルシウム４０ｍｇ／１００ｇのカゼイン酸ナトリウムを含む。

実施例４に記載の方法を使用して、カゼイン酸塩を使用して、セットヨーグルトを調製した。

カゼイン酸塩の組成と性質を次の表８に示す。セットヨーグルトの組成と性質を表９にまとめた。

８．実施例８

本実施例は、本発明の乳タンパク質組成物を含む食品の調製を記載する。

還元されたカルシウムを有するＭＰＣは、米国特許第７，１５７，１０８号に記載された方法に従って調製した。

表１０に示すように、下記のＭＰＣとＳＭＰ粉末を、２５－５５℃の水中で、オーバーヘッド撹拌機を用いて１時間再構成し、タンパク質１０重量％、ＭＰＣ Ｂ由来のタンパク質７％を含む水性組成物を製造した。
ＭＰＣ Ｂ（タンパク質７０％、粉末１００ｇあたりカルシウム３２６ｍｇ）
脱脂粉乳（タンパク質３３％、カルシウム１２４０ｍｇ １００ｇ）

組成物を５℃に冷却し、ＤｕＰｏｎｔ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏ ＰＮＬ酵素を適切な量（メーカーの推奨に従って）加えた。

この組成物を５℃、中性ｐＨで３０分間インキュベートし、タンパク質の加水分解を生じさせた。

その後、組成物を９０℃に加熱し、５分間保持して酵素を不活性化した後、４３℃に冷却した。

混合物にスターター（Ｃｈｒ Ｈａｎｓｅｎ ＹＦ－Ｌ７０２）を接種した。

混合物をポットに入れた。

この混合物を４３℃で約９～１６時間、最終ｐＨが約４．６になるまでインキュベートしてヨーグルトを形成した。

ヨーグルトを４℃で冷却して保存した。

本発明の方法を用いて、ヨーグルトのｐＨ、破断力、硬度を評価した。ヨーグルトの官能性質も非公式に評価された。

成分、組成、加水分解条件、部分加水分解生成物の性質を含むＭＰＣの概要を以下の表１０に示す。

これらの値は、対照として表５のサンプルＡまたはＣで比較することができる。

実施例８Ａ

本実施例は、本発明の乳タンパク質組成物を含む食品の調製を記載する。

表１０Ａに詳述されているように、下記のＭＰＣおよびＳＭＰ粉末を、５０～５５℃の水中でオーバーヘッド撹拌機を用いて１時間再構成し、タンパク質を６重量％または１０重量％含有する水性組成物を製造した。
ＭＰＣ Ｂ（タンパク質７０％、粉末１００ｇあたりカルシウム３２６ｍｇ）
ＭＰＣ Ｄ（タンパク質８２．４％、粉末１００ｇあたりカルシウム２７０ｍｇ）
ＭＰＣ Ｆ（タンパク質８１．１％、粉末１００ｇあたりカルシウム２１６０ｍｇ）
脱脂粉乳（タンパク質３３％、カルシウム１２４０ｍｇ １００ｇ）

この組成物を５℃に冷却し、実施例８のように酵素処理した。

実施例８で説明したように、ヨーグルトを調製した。
成分組成、加水分解条件、およびヨーグルトの性質の記載を含む組成物の概要を以下の表１０Ａに示す。

９．実施例９

本実施例において、ＭＰＣを含む本発明の乳タンパク質組成物を使用して酸性乳飲料を調製することを記載する。

酸乳飲料を以下の方法で製造した。

変性ＭＰＣ２１粉末を５５℃の水にゆっくりと加え、水１を十分な速度で撹拌して渦流を発生させるが、過剰な泡を発生させることはない。速度を落とし、粉末を１５分間水和させた。

ジェランガムと糖類１とを混合してＭＰＣ混合物に加え、１時間水和した。

ペクチンと砂糖２とを混合して水２に加え、高剪断下で８０^ｏ Ｃに加熱した。

ペクチン溶液にＭＰＣ混合物を加えた。

混合速度を上げてクエン酸を加え、ｐＨを調べ、必要に応じてｐＨ４．２に調整した。

混合物を９５℃で１２分間熱処理した。

混合物を１５０／５０バールで均質化した（シングルパス）。

成物は４℃で無菌包装されるか、８０～８５℃で加熱充填され、製品をできるだけ早く冷却した。

粘度、粒径分布、ｐＨを測定した。

本発明の組成物を含有する酸性乳飲料は、対応する酸組成物を含有する酸性乳飲料と比較して、許容される粘度、粒度分布およびｐＨを有し、好ましくない風味を有しない。

実施例９Ａ

本実施例は、本発明の乳タンパク質組成物を使用した酸性乳飲料の調製を記載する。

表１１Ａの組成を参照して、次の方法を用いて酸乳飲料を調製した。

５５℃の水１にＭＰＣ粉末をゆっくりと加え、水１を十分な速度で撹拌して渦を発生させるが、過剰な泡を発生させることはない。速度を落とし、粉末を１時間水和させた。

ＭＰＣ混合物に第１部糖を加えた。

ジェランガムとペクチンと第２部糖とを混合した後、ウルトラトラックスを用いて８０℃の高剪断下で水２に加えた。１０，０００ ｒｐｍで再構成し、１５，０００ ｒｐｍで混合した。粉末混合物をすべて加えたら、１分間混合した。

ＭＰＣ混合物に溶解安定剤／糖液を加え、５分間混合した。

混合物を２５℃に冷却し、１０％クエン酸溶液を用いてｐＨ４．２に剪断調整した。

溶液は最終体積１０００ｇまで水で調製した。

混合物を６０℃に加熱した

混合物を２００／５０バールで均質化した（シングルパス）。

混合物を９０℃に１分間加熱した。

組成物を４℃で無菌包装した。

粘度、粒度分布、ｐＨを以下の方法を用いて測定した。

粘度と粒径は、第５節で述べたように測定した。

１０．実施例１０

本実施例は、ＭＰＣを含む本発明の乳タンパク質組成物を使用して酸性乳飲料を調製することを記載する。

表１２の組成を参照して、次の方法を用いて酸乳飲料を調製した。

変性ＭＰＣ粉末（実施例３のサンプル２１から）を５５℃でゆっくりと水１に加えると、水１は渦流を発生させるのに十分な速度で撹拌されるが、過剰な泡は発生しない。１５分間混合した後、脱脂粉乳（タンパク質３３％、粉１００ｇあたりカルシウム１２４０ｍｇ）と全脂粉乳（タンパク質２５％、粉１００ｇあたりカルシウム９８０ｍｇ）をゆっくりと加えた。速度を落とし、粉末を１時間水和させた。

この混合物に第１部糖を加えた。

ジェランガムおよびペクチンを第２部糖に混合した後、ウルトラトラックスを用いて^℃の高剪断下で水２に加えた。１０，０００ ｒｐｍで再構成し、１５，０００ ｒｐｍで混合した。粉末混合物をすべて加えたら、１分間混合した。

溶かした安定剤／砂糖溶液をＭＰＣ－粉ミルク－糖１混合物に加えて５分間混合し、２５℃に冷却した１０％クエン酸溶液を用いてｐＨ４．２に調整し、６０℃に加熱した。

混合物を２００／５０バールで均質化された（シングルパス）。その後９０℃に１分加熱した。牛乳飲料を４℃で無菌包装した。

１１．実施例１１

本実施例は、本発明の乳タンパク質組成物を使用してプロテインバーを調製することを記載する。

使用されているＭＰＣは次のとおりである。
ＭＰＣ Ｄ（タンパク質８２．４％、ＭＰＣ １００ｇあたりカルシウム２７０ｍｇ）
ＭＰＣ Ｆ（タンパク質８１．１％、粉末１００ｇあたりカルシウム２１６０ｍｇ）
実施例３からの変性ＭＰＣ Ｄサンプル２１

次の方法でプロテインバーを調製した。

マルトデキストリンとＭＰＣとを混合した。グルコースシロップとグリセリンを混ぜて５０～５５℃に加熱した。水素添加ココナッツオイルとレシチンを、脂肪が溶けるまで加熱した。

マルトデキストリンとＭＰＣ混合物にブドウシロップとグリセリン混合物を加えた後、油とレシチン混合物を加えた。Ｈｏｂａｒｔミキサー（モデルＮ－５０）を使用して、９０秒間速度１で混合物を混合し、ボウルを削り落とした。均一な物質が得られるまで混合（速度２）を続けた。

油を吹き付けた焼き紙の上に置いた短冊状の枠（深さ約１６ｍｍ）に混ぜ物を流し込み、均等に敷き詰めた。グラードラップに油を噴霧し、ラップを油でコーティングした面を下にして混合物の上に置き、混合物を完全に覆った。混合物を枠と面一になるように広げ、余分なものをカットした。混合物を一晩放置して固めた。

混合物を枠からほぐし、３０ｍｍ×１００ｍｍの短冊状に切った。これらのチョコレートバーをアルミ箔製の小袋に包装し、使用前に保管できるようにした。プロテインバーの組成と性質を表１３に示す。

バーの破断力（ｇ）、水分活性、色および官能性質は、第６節で述べたように測定することができる。

１２．実施例１２

本実施例は、本発明の乳タンパク質組成物および該乳タンパク質組成物を含む常温ヨーグルトの調製を記載する。
乳タンパク質組成物の製造

ＭＰＣＤは、６．９重量％のタンパク質を含む組成物を形成するために、米国特許第７，１５７，１０８号に記載された方法に従って調製される。

組成物を４５℃に加熱し、ＤｕＰｏｎｔ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏ ＰＮＬを適切な量（メーカーの推奨に従って）加えた。

下記の表１４に概説されている条件下で、組成物を加熱し、不活性化した。

成分、組成、加水分解条件、部分加水分解生成物の分子量分布を含むＭＰＣの概要を表１４に示す。

常温ヨーグルトは次のように調製された。
１．変性ＭＰＣを全ての粉末成分と混合し、水に加えて粉末を再構成し、完全に混合した。溶液を６０℃で２０分間混合した。
２．クリームを加え、１０分間混ぜ合わせてヨーグルト混合物を製造した。
３．ヨーグルト混合物を１５０／５０バールで均質化し、伝統的なヨーグルトミルク熱処理を行い、その後４３℃に冷却した。
４．スターター（Ｃｈｒ Ｈａｎｓｅｎ ＹＦ－Ｌ７０２）を加え、十分に混合するまで撹拌した。接種した混合物を４３℃で約４．２（約１４時間）のｐＨまでインキュベートした。
５．ヨーグルトを２０℃に冷却して平らにしてゲルを分解し、７５℃で３０秒加熱して包装した。

撹拌ヨーグルトの成分、組成、製造条件、性質を表１５にまとめた。

１３．実施例１３

本実施例は、本発明の乳タンパク質組成物を含むプロセスチーズロリポップを調製することを記載する。

プロセスチーズロリポップは、次のプロセスに従って調製された。
１．水を５０℃に加熱し、
２．乾燥混合粉末を５０℃でゆっくりと加え、
３．クリームチーズとバターを加えて、
４．組成物を約４分間混ぜ合わせると、
５．混合物のｐＨをｐＨ５．５に調整するには、希釈した乳酸溶液を使用した。
６．この組成物を撹拌しながら約５分間９０℃に加熱した。
７．組成物を、６５℃よりも高い温度で包装し、４℃の空気流で冷却した。
●サンプルの評価：
●厚さを可視化し、金型の加工や充填を容易にした。
●風味と質感の非公式の感覚分析（ブラインドコードを使用してテストの差異を比較し、対照のブラインド反復を含む）
●降伏応力

７節で述べたように、加工したチーズロリポップの降伏応力を１３℃で測定した。

１４．実施例１４

本実施例は、本発明の乳タンパク質組成物を含むプロセスチーズを調製するための別個包装スライス（ＩＷＳ）を記載する。

ＩＷＳスライスは、次の方法によって加熱混合ポットで調製された。
１．乾燥成分（重量、バター、すりおろしたチーズ（例えばＴＳＣ、ＤＳＰ、ＳＭＰ、ゲル化酵素カゼイン、クエン酸、ソルビン酸カリウム、塩）を表１７ａに従って計量した。すりおろしたチーズを冷蔵した。
２．マジミクスフードプロセッサーのボウルに乾燥成分（重量、バター、チーズの成分（重量を入れ、チーズがほぼ均一なペースト状になるまで金属製の刃で混ぜた（３０～６０秒程度）。
３．この混合物に必要な水を計量してフードプロセッサーで加え、色が薄くなり均一なペースト状になるまで（３０～６０秒程度）処理した。
４．チーズ混合物をマギミクスボウルからテルモミクスボウルに移した。
５．調理中の水分損失を考慮して、９ｇの水（ロット１０００ｇあたり）を加えた。
６．Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘの温度目標を９５℃に設定し、材料が溶けてつやが出て滑らかになるまで混ぜた（すべてのチーズが完全に溶けた）。この間、混合速度（速度１～４の間）をさまざまなタイミングで手動調整し、製品がドラムの周りを十分に移動するようにした。
７．混合物が溶融して光沢があり滑らかになったら、ｐＨを調べ、希釈クエン酸でｐＨ５．７０～５．７５に調整した。
８．加熱を続け、温度が８７℃（手動測定）に達したら、Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘの温度設定を９０℃に下げ、製品を３～４の速度で６分間混合した。
９．調理時に、スライス成形装置とその他のサンプル容器（プラスチックＩＷＳフィルム、厚さ３ｍｍの金属棒、大理石製麺棒、サンプル容器）をホットミキシング機の横のテーブルに用意した。
１０．ポリプロピレンフィルムの上に熱混合物の一部を注いだりすくったりして別のフィルムで覆い、麺棒と金属棒を用いて厚さ３ｍｍのシートにプレスして厚さを制御した。これを繰り返し、２～３スライスを得た。
１１．フィルムでコーティングされたスライスは、予冷された金属トレー上に置かれ、冷却器に移送されてさらに冷却された。４５分後、冷やしたスライスをバッチごとにまとめ、ジッパー袋にまとめて４℃で保管した。

サンプルは次のように評価された。
調理中のプロセス中の観察
ＴＡ－ＨＤテクスチャーアナライザを用いた製造７日後の１３℃での硬度
製造後７日間溶融試験
製造後７～１０日後のプロセスチーズ専門家による非公式分析
オーブン乾燥による水分

ＩＷＳの硬さは、第７節で説明したように、１０枚のスライスを重ねて測定した。

●溶かしテストでは、チーズの溶かしと流れを測定した。
●積み重ねられた硬度試験用チーズサンプルから、厚さ約３ｍｍの４０ｍｍ円を２個切り取った。円を重ねてガラスシャーレの中心に置き、ガラスカバーで覆った。
●サンプルを４℃で１０分間調整した後、２３２℃で通常の予熱されたファンオーブンの中心に５分間置いた。
●冷却後、蓋をしていないサンプルをチャート上に置き、チーズの６方向の流れを測定した。平均スコアが０の場合、６方向すべてに流れがないことを示す。最高点は１２で、サンプルがあらゆる方向にシャーレの縁に向かって流れていることを示している。
６回の流量測定を平均化し、溶融スコアとして記録した。

ＩＷＳの湿度測定：●オーブンで加熱した後、ドライヤーで冷却することで、濡れた皿を調整した。
約１０～１０．５ｇのサンプルを金属製のディスクに入れた。
これを制御されたオーブン／インキュベーターで１０５℃に１６時間加熱した。
乾燥したサンプルをドライヤーに入れて冷却した。
サンプルの重さを量った。初期重量と最終重量の差は、チーズサンプルの水分量と考えられる。

本発明の範囲を上記の例に限定することは意図していない。当業者が理解するように、特許請求の範囲に記載された本発明の範囲から逸脱することなく、多くの変更が可能である。

産業上の利用可能性

本発明の乳タンパク質組成物は、ヨーグルトおよび酸性乳飲料のような酸性および発酵食品を含む低粘度のタンパク質含有食品の製造に有用である。

Claims (40)

1. 乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含む乳タンパク質組成物であって、
   ａ）前記組成物は、前記組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質を含み、
   ｂ）前記総タンパク質は、約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９重量％未満含み、
   ｃ）前記組成物は、
   ｉ．前記総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または
   ｉｉ．前記組成物中の乾物１００ｇ当たり約１．４ｇ未満のカルシウムを含む、組成物。
2. 前記総タンパク質は、約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約２０～約７９重量％含む、請求項１に記載の組成物。
3. 前記総タンパク質は、約５～約２０ｋＤａの分子量を有するペプチドを約１５～約５５重量％を含む、請求項１または２に記載の組成物。
4. 前記総タンパク質は、約５ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約５～約３０重量％、または約５～約２２重量％含む、請求項１～３のいずれか１項に記載の組成物。
5. 前記総タンパク質は、約１～約５ｋＤａの分子量を有するペプチドを約２～約２０重量％または約２～約１２重量％含む、請求項１～４のいずれか１項に記載の組成物。
6. 前記総タンパク質は、約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドを約２～約２０重量％、または約２～約９重量％含む、請求項１～５のいずれか１項に記載の組成物。
7. 前記総タンパク質は、
   ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチド約２０～約７９重量％と、
   ｂ）約５～約２０ｋＤａの分子量を有するペプチド約１５～約５４重量％と、
   ｃ）約１～約５ｋＤａの分子量を有するペプチド約２～約１７重量％と、
   ｄ）約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチド約２～約２０重量％と、を含む、請求項１～６のいずれか１項に記載の組成物。
8. 乾燥組成物、好ましくは粉末である、請求項１～７のいずれか１項に記載の乳タンパク質組成物。
9. 前記総タンパク質は、
   ａ）約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチド約３５～約６５重量％、
   ｂ）約５～約２０ｋＤａの分子量を有するペプチド約２５～約５０重量％、
   ｃ）約１～約５ｋＤａの分子量を有するペプチド約４～約１２重量％、
   ｄ）約１ｋＤａ未満の分子量を有するペプチドの約２～約６重量％、または
   ｅ）ａ）からｄ）の任意の２種以上の任意の組み合わせを含む、請求項１～８のいずれか１項に記載の乳タンパク質組成物。
10. タンパク質含有食品の調製における、請求項１～９のいずれか１項に記載の組成物の使用。
11. 請求項１～９のいずれか１項に記載の組成物を含むタンパク質含有食品。
12. 前記食品は、液体栄養組成物、飲料、アイスクリーム、酸性化製品、発酵製品、バターミルク、チーズ、プロセスチーズ、チーズ類似物、クワルク、プリン、冷菓、コーヒーホワイトナー、ジェル、バーで 、または焼き菓子である、請求項１１に記載の食品。
13. 前記発酵製品は、ヨーグルト、牛乳、ケフィア、スカイル、プチスイス、常温ヨーグルト、発酵乳飲料、スムージーまたはサワークリームである、請求項１２に記載の食品。
14. 前記ヨーグルトは、飲用ヨーグルト、セットヨーグルト、ギリシャ風ヨーグルト、または撹拌ヨーグルトである、請求項１３に記載の食品。
15. 前記酸性化製品は、酸性乳飲料、ヨーグルト、チーズ、プロセスチーズ、チーズ類似物またはバターミルクである、請求項１１に記載の食品。
16. 前記食品は、脂質、炭水化物、タンパク質、香料、ビタミン、ミネラル、乳製品、水、食品添加物、色素、果物調製物、またはこれらの成分のいずれか２種以上の任意の組み合わせの１種または２種以上を含む、請求項１１～１５のいずれか１項に記載の食品。
17. 前記食品は、請求項１～９のいずれか１項に記載の乳タンパク質組成物を含まないことを除いて、当該食品と同じ成分組成、カゼインおよびタンパク質の含有量を有する対照食品と比較して、食品の硬度および／または粘度が低下している請求項１１～１６のいずれか１項に記載の食品。
18. 前記食品は、請求項１～９のいずれか１項に記載の乳タンパク質組成物を含むことを除いて、当該食品と同じ成分組成、カゼインおよびタンパク質の含有量を有する対照食品と比較して、口当たりが低減され、および／または、好ましくない風味が無視または増加しない、請求項１１～１７のいずれか１項に記載の食品。
19. 前記乳タンパク質組成物の調製方法であって、
    ａ）乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含み、総タンパク質約０．５～約２０重量％を含む水性組成物を提供するステップと、
    ｂ）前記水性組成物を１種以上のタンパク質分解酵素の作用に曝すステップと、
    ｃ）前記１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化して乳タンパク質組成物を製造するステップと、を含み、
    ここで、
    １．前記乳タンパク質組成物は、前記組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質を含み、
    ２．前記組成物中の総タンパク質は、約２０ｋＤａより大きい分子量を有するペプチドを約７９％未満含み、
    ３．前記組成物は、
    ｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または
    ｉｉ．前記組成物中の乾物１００ｇ当たり約１．４ｇ未満のカルシウムを含む、調製方法。
20. 前記乳タンパク質組成物を酸性条件下でイオン交換クロマトグラフィー、カルシウムキレートおよび／または限外濾過に供して、水性組成物を製造するステップを含む、請求項１９に記載の方法。
21. 前記組成物中のカルシウムは少なくとも約４０重量％減少する、請求項２０に記載の方法。
22. 前記タンパク質分解酵素はエンドペプチダーゼである、請求項１９～２１のいずれか１項に記載の方法。
23. 前記タンパク質分解酵素は、バチルス属、アスペルギルス属、またはフザリウム属に由来する、請求項１９～２２のいずれか１項に記載の方法。
24. 前記タンパク質分解酵素は、約ｐＨ６～約ｐＨ１１のｐＨで最適な活性を有する、請求項１９～２３のいずれか１項に記載の方法。
25. ａ）約０℃～約８５℃の温度、
    ｂ）約３０秒～約４８時間、および／または
    ｃ）約ｐＨ６～約ｐＨ８のｐＨで、前記水性組成物を１種以上のタンパク質分解酵素の作用に曝すステップを含む、請求項１９～２４のいずれか１項に記載の方法。
26. 前記乳タンパク質組成物を乾燥して粉末状（乾燥）乳タンパク質組成物を形成するステップをさらに含む、請求項１９～２５のいずれか１項に記載の方法。
27. 請求項１９～２６のいずれか１項に記載の方法によって調製された乳タンパク質組成物。
28. タンパク質含有食品の製造方法であって、
    ａ）請求項１～９または２７のいずれか１項に記載の乳タンパク質組成物、または請求項１９～２６のいずれか１項に記載の方法によって調製された乳タンパク質組成物を含む水性組成物を提供するステップと、
    ｂ）１種以上の添加追加と混合して、タンパク質含有食品を製造するステップと、を含む、方法。
29. 酸性化タンパク質含有食品の製造方法であって、
    ａ）請求項１～９または２７のいずれか１項に記載の乳タンパク質組成物、または請求項１９～２６のいずれか１項に記載の方法によって調製された乳タンパク質組成物を含む水性組成物を提供するステップと、
    ｂ）前記組成物を酸性化して、酸性化タンパク質含有食品を製造するステップと、を含む、方法。
30. 発酵タンパク質含有食品の製造方法であって、
    ａ）請求項１～９または２７のいずれか１項に記載の乳タンパク質組成物、または請求項１９～２６のいずれか１項に記載の方法によって調製された乳タンパク質組成物と、
    ｉ．１種以上の培地と、
    ｉｉ．水性組成物を提供するステップと、
    ｂ）前記組成物を、発酵タンパク質含有食品を製造するのに十分な時間だけインキュベートするステップと、を含む、方法。
31. タンパク質含有食品の製造方法であって、
    ａ）乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含む乳タンパク質組成物であって、
    ｉ．前記組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質と、
    ｉｉ．前記総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または前記組成物中の乾物１００ｇあたり約１．４ｇ未満のカルシウムとを含む乳タンパク質組成物を提供するステップと、
    ｂ）前記乳タンパク質組成物を１種以上の追加成分と混合して、約０．５～約２０重量％の総タンパク質を含む水性中間組成物を製造するステップと、
    ｃ）前記水性中間組成物を、１種以上のタンパク質分解酵素の作用に曝すステップと、
    ｄ）前記１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化して食品を製造するステップと、を含む、方法。
32. 酸性化タンパク質含有食品の製造方法であって、
    ａ）乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含む乳タンパク質組成物であって、
    ｉ．前記組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質と、
    ｉｉ．総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または乾物１００ｇあたり約１．４ｇ未満のカルシウムとを含む乳タンパク質組成物を提供するステップと、
    ｂ）前記乳タンパク質組成物を１種以上の追加成分と混合して、約０．５～約２０重量％の総タンパク質を含む水性中間組成物を製造するステップと、
    ｃ）前記水性中間組成物を１種以上のタンパク質分解酵素に曝し、場合によっては１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化するステップと、
    ｄ）前記水性中間組成物を酸性化して、
    酸性化タンパク質含有食品を製造するステップと、を含み、
    ステップｃ）およびステップｄ）は、順序または逆の順序で実行可能である、方法。
33. 発酵タンパク質含有食品の製造方法であって、
    ａ）乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、またはそれらの組み合わせを含む乳タンパク質組成物であって、
    ｉ．前記組成物中の乾物に対して少なくとも約４０重量％の総タンパク質と、
    ｉｉ．前記総タンパク質１００ｇあたり約２ｇ未満のカルシウム、および／または前記組成物中の乾物１００ｇあたり約１．４ｇ未満のカルシウムとを含む乳タンパク質組成物を提供するステップと、
    ｂ）前記乳タンパク質組成物を１種以上の追加成分と混合して、約０．５～約２０重量％の総タンパク質を含む水性中間組成物を製造するステップと、
    ｃ）前記水性中間組成物を１種以上のタンパク質分解酵素に曝し、場合によっては１種以上のタンパク質分解酵素を不活性化するステップと、
    ｄ）前記水性中間組成物に１種以上の培地を加え、十分な時間インキュベートして、
    発酵タンパク質含有食品を製造するステップと、を含み、
    ステップｃ）およびステップｄ）は、順序または逆の順序で実行可能である、方法。
34. １種以上の食品グレードの酸または酸性物質を前記組成物に加えることによって、前記水性中間組成物を酸性化するステップを含む、請求項２９または３２に記載の方法。
35. 前記１種以上の培地は、乳酸菌、連鎖球菌、ロイコノストック、ラクトコッカス、ラティカセイバチルス、ビフィズス菌、およびこれらのうちのいずれか２種以上の任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項３０または３３に記載の方法。
36. 請求項１～９または２７のいずれか１項に記載の乳タンパク質組成物、または請求項１９～２６のいずれか１項に記載の方法によって調製された乳タンパク質組成物を含むタンパク質含有食品であって、前記食品は酸性化製品または発酵製品である、タンパク質含有食品。
37. 請求項１～９または２７のいずれか１項に記載の乳タンパク質組成物、または請求項１８～２６のいずれか１項に記載の方法によって調製された乳タンパク質組成物を含むタンパク質含有食品であって、前記食品はヨーグルトである、タンパク質含有食品。
38. 前記ヨーグルトは、
    ａ）約３００ｇ．ｓ～約８０００ｇ．ｓの硬度、
    ｂ）約１０～約５００ｇの破断力、または
    ｃ）（ａ）と（ｂ）の性質を有する、セットヨーグルトである、請求項３７に記載の食品。
39. 前記ヨーグルトは、５０ｓ^－１における粘度が約１０～約４０００ｍＰａ・ｓである、請求項３７に記載の食品。
40. 前記ヨーグルトは、注出可能なおよび／または均一な粘稠度を有する飲用ヨーグルトである、請求項３７に記載の食品。