JP2006101799A

JP2006101799A - ヨーグルトの製造方法

Info

Publication number: JP2006101799A
Application number: JP2004294975A
Authority: JP
Inventors: Osamu Nakamura; 治中村
Original assignee: KUBIKI RAKUNYU KK
Current assignee: KUBIKI RAKUNYU KK
Priority date: 2004-10-07
Filing date: 2004-10-07
Publication date: 2006-04-20

Abstract

【課題】ぶどう果汁が均質化した状態において乳酸菌スターターを添加して植菌を行うことにより、ぶどう果汁のもつ醗酵酵素の活性化を促し、醗酵停止後の低温下における熟成を顕著に進めることができ、この結果、ぶどうの深青色がぶどうの発酵酵素と乳酸菌の共存による発酵により淡桃色に発色変化することにより新鮮な淡いピンク色を有するヨーグルトを製造することができる。
【解決手段】原料乳に砂糖やブドウ糖等の糖類、蜂蜜、ぶどう果汁Ｗを添加して調合攪拌し、均質化後に加熱殺菌を行い、殺菌後に所定温度まで冷却し、冷却後に乳酸菌スターターを添加して攪拌し、温度調整後に容器に充填し、発酵室で所定時間発酵させ、発酵後に発酵停止室で急速冷却し、急速冷却後に所定時間熟成して出荷する。
【選択図】図１

Description

本発明はぶどうの深青色をぶどうの発酵酵素と乳酸菌の共存による発酵で淡桃色に発色させ、ぶどうの発酵酵素と乳酸菌の共存による熟成でまろやかさを引き出し、ぶどうの発酵酵素と乳酸菌の共存による熟成の経過により風味や香りの変化を楽しむことができるヨーグルトの製造方法に関するものである。

従来、この種の果汁入りヨーグルトとして、原料乳に砂糖やブドウ糖等の糖類を添加して調合攪拌し、均質化後に加熱殺菌を行い、殺菌後に所定温度まで冷却し、冷却後に乳酸菌スターターを添加して攪拌し、発酵室で所定時間発酵させ、発酵終了後に果汁やジャム等を混合し、容器に充填して出荷するようにした製造方法が知られている。
特公昭５８−１６８５７号公報

しかしながらこれら従来の製造方法の場合、発酵終了後に果汁やジャム等の添加物を混合するため、既発酵のヨーグルトと未発酵の添加物とが混在した状態であり、発酵熟成の観点に立つと非常に不安定な状態にあるといえる。この不安定な状態を改善すべく安定剤を使用しているが、安定剤の使用によりヨーグルト本来の熟成のまろやかさを引き出すことができないことがあるという不都合を有している。

本発明はこれらの不都合を解決することを目的とするもので、本発明のうちで、請求項１記載の発明は、原料乳に砂糖やブドウ糖等の糖類、蜂蜜、ぶどう果汁を添加して調合攪拌し、均質化後に加熱殺菌を行い、殺菌後に所定温度まで冷却し、冷却後に乳酸菌スターターを添加して攪拌し、温度調整後に容器に充填し、発酵室で所定時間発酵させ、該発酵後に発酵停止室で急速冷却し、急速冷却後に所定時間熟成して出荷することを特徴とするヨーグルトの製造方法にある。

本発明は上述の如く、請求項１記載の発明にあっては、ぶどう果汁を糖類、蜂蜜の添加時に行うようにしているから、ぶどう果汁は糖類や蜂蜜と同様に原料乳と均質化した状態で醗酵に入ることになり、しかも、ぶどう果汁が均質化した状態において乳酸菌スターターを添加して植菌を行うことにより、ぶどう果汁のもつ醗酵酵素の活性化を促し、醗酵停止後の低温下における熟成を顕著に進めることができ、この結果、ぶどうの深青色がぶどうの発酵酵素と乳酸菌の共存による発酵により淡桃色に発色変化することにより新鮮な淡いピンク色を有するヨーグルトを製造することができ、かつ、ぶどうの発酵酵素と乳酸菌の共存による熟成の経過により風味や香りのフレーバーが刻々変化するヨーグルトを製造することができ、更に、ぶどうの発酵酵素と乳酸菌の共存による熟成の経過により変化するフレーバーを楽しむことができ、更に、ぶどうの発酵酵素と乳酸菌の共存による熟成により、ヨーグルト本来のまろやかさを引き出した画期的なヨーグルトを製造することができる。

図１及び図２は本発明の実施の形態例を示し、図１において、製造工程順に説明すると、先ず、第１工程Ａにおいて、原料乳として、この場合、牛乳又はそれを濃縮した全乳を用い、この原料乳に砂糖やブドウ糖等の糖類、蜂蜜及びぶどう果汁Ｗ、この場合、ぶどうを細かく破砕した果肉分及び汁分を添加して調合攪拌することになる。例えば、原料乳１００重量部に対して、糖類４．０〜６．５重量部、蜂蜜１．０〜４．０重量部、ぶどう果汁０．５〜３．０重量部の調合割合が望ましい。

次いで、第２工程Ｂにおいて、この調合攪拌後の均質化後に例えば、約７０℃〜約７２℃程度の温度、この場合７１℃で約３０分間程度、加熱殺菌を行うことになる。

次いで、第３工程Ｃにおいて、この殺菌後に約４０℃程度の温度まで冷却することになる。

次いで、第４工程Ｄにおいて、この冷却後、乳酸菌スターターを適量添加して攪拌し、発酵を開始させ、温度調整後に小売容器に各別に充填することになる。この調整温度は約４１．２℃や約４１．３℃等の厳格な温度に調整する。この厳格な温度調整によりヨーグルトの表面が泡状を呈することになる。この乳酸菌としては、サーモフィルス菌、ブルガリア菌などが用いられる。

次いで、第５工程Ｅにおいて、この充填後の容器を発酵室で所定時間発酵させ、該発酵後に発酵停止室で急速冷却することになる。例えば、発酵室で約６時間発酵させ、その後、約３℃に急速冷却することにより発酵を停止させることになる。

次いで、第６工程Ｆにおいて、この急速冷却後に所定時間熟成して出荷することなる。例えば、急速冷却後、冷蔵庫内で１日〜２日程度、この場合、１日半程度熟成し、所謂、ハードタイプのヨーグルトとして出荷するようにしている。

この実施の形態例の製造方法によれば、ぶどう果汁は糖類、蜂蜜の添加時に行うようにしているから、ぶどう果汁、糖類、蜂蜜と同様に原料乳と均質化した状態で醗酵に入ることになり、しかも、ぶどう果汁が均質化した状態において乳酸菌スターターを添加して植菌を行うことにより、ぶどう果汁のもつ醗酵酵素の活性化を促し、醗酵停止後の低温下における熟成を顕著に進めることができ、この結果、ぶどうの深青色がぶどうの発酵酵素と乳酸菌の共存による発酵により淡桃色に発色変化することにより新鮮な淡いピンク色を有するヨーグルトを製造することができ、かつ、ぶどうの発酵酵素と乳酸菌の共存による熟成の経過により風味や香りのフレーバーが刻々変化するヨーグルトを製造することができ、例えば、図２の如く、発酵開始から４日目〜５日目では乳とぶどう果汁の各個性が感じられる若くて荒削りなフレーバーを楽しむことができ、７日目では乳とぶどう果汁が一体となってまろやかな一つのフレーバーを楽しむことができ、１０日目では深い熟成によりぶどうの香りがワインを思わせるような香りに変化し、更に、ぶどうの発酵酵素と乳酸菌の共存による熟成の経過により変化するフレーバーを楽しむことができ、更に、ぶどうの発酵酵素と乳酸菌の共存による熟成により、ヨーグルト本来のまろやかさを引き出した画期的なヨーグルトを製造することができる。

尚、本発明は上記実施の形態例に限られものではなく、原料乳、糖類、蜂蜜、ぶどう果汁の種類や調合割合、各種温度並びに時間条件等は適宜変更されるものである。

以上、所期の目的を充分達成することができる。

本発明の実施の形態例の製造工程図である。本発明の実施の形態例のフレーバー変化図である。

符号の説明

Ｗぶどう果汁

Claims

原料乳に砂糖やブドウ糖等の糖類、蜂蜜、ぶどう果汁を添加して調合攪拌し、均質化後に加熱殺菌を行い、殺菌後に所定温度まで冷却し、冷却後に乳酸菌スターターを添加して攪拌し、温度調整後に容器に充填し、発酵室で所定時間発酵させ、該発酵後に発酵停止室で急速冷却し、急速冷却後に所定時間熟成して出荷することを特徴とするヨーグルトの製造方法。