CN111771977A - 一种浓缩乳酸菌发酵液及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓缩乳酸菌发酵液及制作方法，由包含下述重量份的原料制备而成：全脂奶粉30‑90份、葡萄糖1‑3份、稳定剂0.2‑0.6份、白糖2‑6份，软化水余量。本发明的一种浓缩乳酸菌发酵液及制作方法，货架期长、常温储运、营养幸好、口味独特，解决褐色酸奶的常温储运问题又解决常温酸奶的质地和风味问题，该褐色常温酸奶改进常温酸的技术配方和工艺，产品更新鲜、保质期更长，该发明所制得的褐色常温酸奶产品具有香气醇厚自然、色感幽弥、味美浓滑特点。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，具体涉及一种浓缩乳酸菌发酵液及制作方法。
背景技术
酸奶具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。常规酸奶保质期短，运输、存储和销售均需冷链条件，产品销售范围有限。实售酸奶乳白色居多，色调单一，色香味全的产品可以慢速人们对酸奶的产品需求。现有常温酸奶技术开发的酸奶产品在色泽、风味和营养性能还需进一步改进。奶中蛋白质和糖发生美拉德发硬，是牛奶褐变，并生成一种特殊的焦香风味。这种特殊的风味能够给人饮用的愉悦感，增加食欲。经还原糖褐变处理，将褐变后的原料奶添加辅料及菌种，经发酵制得的酸奶产品，此类产品需冷藏保温，保质期多为21天。
发明内容
本发明的目的在于提供一种浓缩乳酸菌发酵液及制作方法，货架期长、常温储运、营养幸好、口味独特，解决褐色酸奶的常温储运问题又解决常温酸奶的质地和风味问题，该褐色常温酸奶改进常温酸的技术配方和工艺，产品更新鲜、保质期更长，该发明所制得的褐色常温酸奶产品具有香气醇厚自然、色感幽弥、味美浓滑特点。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种浓缩乳酸菌发酵液，由包含下述重量份的原料制备而成：全脂奶粉30-90份、葡萄糖1-3份、稳定剂0.2-0.6份、白糖2-6份，软化水余量。
一种浓缩乳酸菌发酵液的制作方法，包括以下步骤：
1)褐变发酵液：将全脂奶粉加入45-50℃软化水溶解，静置水合30分钟，添加葡萄糖搅拌10分钟，定容后在55-60℃、压力为20MPa的条件下进行均质，升温至95-98℃，保温2-2.5h进行褐变反应，褐变结束后冷却至42℃接种发酵，终止发酵酸度为140-150°T，破乳后进行均质，降温至10～15℃，得到褐变发酵液；
2)化料：稳定剂、白糖进行干拌混匀，用65-70℃软化水进行搅拌溶解，搅拌15-20分钟充分溶解，降温至40℃以下，得到化料；
3)将步骤1得到的褐变发酵液与步骤2得到的化料混合，搅拌均匀，得到混合料液；
4)调酸：将酸液配制成10％以下的酸液，以喷淋的方式将酸液均匀分散在上述混合料液中，产品PH控制在4.15-4.30，酸度为85-90°T；
5)定容调香；
6)均质、灌装：将步骤5的物料在压力为18-20MPa的条件下均质，均质完成后将物料进行灌装；
7)杀菌：将步骤6灌装后物料在温度为85℃的条件下杀菌，杀菌时间为20min，降温入库待售。
本发明具有以下有益效果：本发明的一种浓缩乳酸菌发酵液及制作方法，货架期长、常温储运、营养幸好、口味独特，解决褐色酸奶的常温储运问题又解决常温酸奶的质地和风味问题，该褐色常温酸奶改进常温酸的技术配方和工艺，产品更新鲜、保质期更长，该发明所制得的褐色常温酸奶产品具有香气醇厚自然、色感幽弥、味美浓滑特点。
附图说明
图1是本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
如图1所示，一种浓缩乳酸菌发酵液，由包含下述重量份的原料制备而成：全脂奶粉30-90份、葡萄糖1-3份、稳定剂0.2-0.6份、白糖2-6份，软化水余量。
一种浓缩乳酸菌发酵液的制作方法，包括以下步骤：
1)褐变发酵液：将全脂奶粉加入45-50℃软化水溶解，静置水合30分钟，添加葡萄糖搅拌10分钟，定容后在55-60℃、压力为20MPa的条件下进行均质，升温至95-98℃，保温2-2.5h进行褐变反应，褐变结束后冷却至42℃接种发酵，终止发酵酸度为140-150°T，破乳后进行均质，降温至10～15℃，得到褐变发酵液；
2)化料：稳定剂、白糖进行干拌混匀，用65-70℃软化水进行搅拌溶解，搅拌15-20分钟充分溶解，降温至40℃以下，得到化料；
3)将步骤1得到的褐变发酵液与步骤2得到的化料混合，搅拌均匀，得到混合料液；
4)调酸：将酸液配制成10％以下的酸液，以喷淋的方式将酸液均匀分散在上述混合料液中，产品PH控制在4.15-4.30，酸度为85-90°T；
5)定容调香；
6)均质、灌装：将步骤5的物料在压力为18-20MPa的条件下均质，均质完成后将物料进行灌装；
7)杀菌：将步骤6灌装后物料在温度为85℃的条件下杀菌，杀菌时间为20min，降温入库待售。
实施例1
一种浓缩乳酸菌发酵液，由包含下述重量份的原料制备而成：全脂奶粉30份、葡萄糖1份、稳定剂0.2份、白糖2份，软化水余量。
一种浓缩乳酸菌发酵液的制作方法，包括以下步骤：
1)褐变发酵液：将全脂奶粉加入45℃软化水溶解，静置水合30分钟，添加葡萄糖搅拌10分钟，定容后在55℃、压力为20MPa的条件下进行均质，升温至95℃，保温2h进行褐变反应，褐变结束后冷却至42℃接种发酵，终止发酵酸度为140°T，破乳后进行均质，降温至10℃，得到褐变发酵液；
2)化料：稳定剂、白糖进行干拌混匀，用65℃软化水进行搅拌溶解，搅拌15分钟充分溶解，降温至40℃以下，得到化料；
3)将步骤1得到的褐变发酵液与步骤2得到的化料混合，搅拌均匀，得到混合料液。
4)调酸：将酸液配制成10％以下的酸液，以喷淋的方式将酸液均匀分散在上述混合料液中，产品PH控制在4.15，酸度为85°T。
5)定容调香
6)均质、灌装：将步骤5的物料在压力为18MPa的条件下均质，均质完成后将物料进行灌装。
7)杀菌：将步骤6灌装后物料在温度为85℃的条件下杀菌，杀菌时间为20min，降温入库待售。
实施例2
一种浓缩乳酸菌发酵液，由包含下述重量份的原料制备而成：全脂奶粉90份、葡萄糖3份、稳定剂0.6份、白糖6份，软化水余量。
一种浓缩乳酸菌发酵液的制作方法，包括以下步骤：
1)褐变发酵液：将全脂奶粉加入50℃软化水溶解，静置水合30分钟，添加葡萄糖搅拌10分钟，定容后在60℃、压力为20MPa的条件下进行均质，升温至98℃，保温2.5h进行褐变反应，褐变结束后冷却至42℃接种发酵，终止发酵酸度为150°T，破乳后进行均质，降温至15℃，得到褐变发酵液；
2)化料：稳定剂、白糖进行干拌混匀，用70℃软化水进行搅拌溶解，搅拌20分钟充分溶解，降温至40℃以下，得到化料；
3)将步骤1得到的褐变发酵液与步骤2得到的化料混合，搅拌均匀，得到混合料液。
4)调酸：将酸液配制成10％以下的酸液，以喷淋的方式将酸液均匀分散在上述混合料液中，产品PH控制在4.30，酸度为90°T。
5)定容调香
6)均质、灌装：将步骤5的物料在压力为20MPa的条件下均质，均质完成后将物料进行灌装。
7)杀菌：将步骤6灌装后物料在温度为85℃的条件下杀菌，杀菌时间为20min，降温入库待售。
实施例3
一种浓缩乳酸菌发酵液，由包含下述重量份的原料制备而成：全脂奶粉60份、葡萄糖2份、稳定剂0.4份、白糖4份，软化水余量。
一种浓缩乳酸菌发酵液的制作方法，包括以下步骤：
1)褐变发酵液：将全脂奶粉加入47℃软化水溶解，静置水合30分钟，添加葡萄糖搅拌10分钟，定容后在57℃、压力为20MPa的条件下进行均质，升温至96℃，保温2.2h进行褐变反应，褐变结束后冷却至42℃接种发酵，终止发酵酸度为140-150°T，破乳后进行均质，降温至12℃，得到褐变发酵液；
2)化料：稳定剂、白糖进行干拌混匀，用68℃软化水进行搅拌溶解，搅拌16分钟充分溶解，降温至40℃以下，得到化料；
3)将步骤1得到的褐变发酵液与步骤2得到的化料混合，搅拌均匀，得到混合料液。
4)调酸：将酸液配制成10％以下的酸液，以喷淋的方式将酸液均匀分散在上述混合料液中，产品PH控制在4.2，酸度为87°T。
5)定容调香
6)均质、灌装：将步骤5的物料在压力为19MPa的条件下均质，均质完成后将物料进行灌装。
7)杀菌：将步骤6灌装后物料在温度为85℃的条件下杀菌，杀菌时间为20min，降温入库待售。
Claims (2)
1.一种浓缩乳酸菌发酵液，其特征在于，由包含下述重量份的原料制备而成：全脂奶粉30-90份、葡萄糖1-3份、稳定剂0.2-0.6份、白糖2-6份，软化水余量。
2.根据权利要求1所述的一种浓缩乳酸菌发酵液的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)褐变发酵液：将全脂奶粉加入45-50℃软化水溶解，静置水合30分钟，添加葡萄糖搅拌10分钟，定容后在55-60℃、压力为20MPa的条件下进行均质，升温至95-98℃，保温2-2.5h进行褐变反应，褐变结束后冷却至42℃接种发酵，终止发酵酸度为140-150°T，破乳后进行均质，降温至10～15℃，得到褐变发酵液；
2)化料：稳定剂、白糖进行干拌混匀，用65-70℃软化水进行搅拌溶解，搅拌15-20分钟充分溶解，降温至40℃以下，得到化料；
3)将步骤1得到的褐变发酵液与步骤2得到的化料混合，搅拌均匀，得到混合料液；
4)调酸：将酸液配制成10％以下的酸液，以喷淋的方式将酸液均匀分散在上述混合料液中，产品PH控制在4.15-4.30，酸度为85-90°T；
5)定容调香；
6)均质、灌装：将步骤5的物料在压力为18-20MPa的条件下均质，均质完成后将物料进行灌装；
7)杀菌：将步骤6灌装后物料在温度为85℃的条件下杀菌，杀菌时间为20min，降温入库待售。
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