ES2233059T3

ES2233059T3 - Procedimiento de preparacion de productos congelados aireados.

Info

Publication number: ES2233059T3
Application number: ES99936488T
Authority: ES
Inventors: Sarah Jane Unilever Research Colworth GRAY; Susan Unilever Research Colworth TURAN; Lain James Campbell; Jeffrey Underdown
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1998-07-07
Filing date: 1999-07-05
Publication date: 2005-06-01
Anticipated expiration: 2019-07-05
Also published as: TR200100621T2; PL345493A1; EP1094718B1; DE69922203D1; AU5157299A; CN1315834A; DE69922203T3; CA2336872C; ES2233059T5; IL140723A0; CN1136784C; BR9911903B1; ATE282965T1; DE69922203T2; HUP0102682A2; EP1094718A1; US6497913B1; CA2336872A1; PT1094718E; SK122001A3

Abstract

Un procedimiento para fabricar un producto aireado congelado con un esponjamiento entre 20% y 180%, de forma preferible entre 60% y 100%, que comprende las etapas de: - producir una premezcla que comprende un emulsionante desestabilizante, de 2 a 15 % de grasa (p/p), hasta un 1% (p/p) de emulsionante, y 45 a 85% (p/p) de agua, - homogeneizar la premezcla con el fin de producir gotitas de grasa con un d[3, 2] inferior a 0, 6 micrómetros, preferiblemente inferiores a 0, 5 micrómetros, incluso más preferible inferiores a 0, 4 micrómetros, - enfriar, congelar y airear la premezcla homogenizada. en el que la relación ponderal (emulsionante desestabilizante / grasa) en la premezcla está comprendida entre 10:1500 y 15:300, más preferible entre 15:1200 y 15:600.

Description

Procedimiento de preparación de productos congelados aireados.

Campo técnico de la invención

La invención se refiere a un procedimiento de preparación de un producto aireado congelado, tal como un helado, de acuerdo con la reivindicación 1. La invención también se refiere a un producto aireado congelado que se obtiene de acuerdo con este procedimiento.

Antecedentes de la invención

La presión muy elevada (UHP) es un procedimiento conocido para matar esporas, y se ha sugerido como una ruta adecuada para producir la pasteurización de un producto alimenticio. En Japón se han lanzado al mercado varios productos descontaminados por presión tales como mermeladas, conservas de frutas, purés y salsas (Byrne, M (1993) Food Engineering Internacional,. 34-38).

Con aislamiento suplementario, las proteínas nativas se han sometido a UHP. Estas proteínas están en su forma nativa, no se habían tratado química o termalmente antes del tratamiento por presión con procedimientos que modifican significativamente su estructura proteínica (van Camp, J; Huyghebaert, A (1995) Food Chemistry 54 (4) 357-364; Okamoto, M; Kawamura, Y; Hayashi, R; (1990) Agric Biol Chem 54 (1) 183-189). Se cree generalmente que no sería ventajoso someter a este tratamiento proteínas que ya se han desnaturalizado de manera sustancial, por ejemplo, por un tratamiento térmico anterior al UHP.

El Documento DE 42 26 255 describe el tratamiento de una crema con presión muy elevada con el fin de cristalizar la grasa.

Se ha descubierto en la actualidad que la presencia de una microestructura fina es crítica para producir la textura correcta y calidad del helado. La evaluación organoléptica del helado realizado por el solicitante de la presente invención ha demostrado que las celdas de aire y los cristales de hielo pequeños están asociados con un aumento en la cremosidad y en una disminución de la congelación, que son parámetros reconocidos para un helado de buena calidad. Por ejemplo, para una formulación dada de un helado, una reducción en el tamaño de las celdas de gas y/o cristales de hielo mejora la textura cremosa (y reducirá la percepción de cristales de hielo pero los atributos sensoriales no quedan directamente influenciados por el nivel de grasa desemulsionada). Sin embargo, se ha encontrado que la microestructura del helado fabricado sobre la superficie rascada de un intercambiador de calor (congelador) es inestable, y que la estructura tanto de hielo como de aire se hace más gruesa de forma significativa en el tiempo que el producto se endurece mientras está a la temperatura típica de almacenamiento, de -25ºC. Por tanto, una etapa importante para conseguir pequeñas celdas de gas en un helado es estabilizar las celdas de gas durante el endurecimiento.

Para retener la microestructura deseada, se ha encontrado en la actualidad que es necesario generar una red parcial de agregados de grasa adsorbidos en la interfase de aire para proporcionar una barrera estérica a la coalescencia de células de gas. Para generar esta red de grasa, una parte de las gotitas de aceite deben coalescer parcialmente como consecuencia del régimen de cizalladura que aparece en el interior de la heladera. Se sabe que la eficiencia de colisión (la probabilidad de que dos gotitas en colisión queden en contacto permanente) puede resultar seriamente afectada por el tamaño inicial de la gota y el recubrimiento superficial de proteína. La eficiencia de colisión disminuye a medida que lo hace el tamaño de la gota. Sin embargo, los tensioactivos de molécula pequeña pueden desplazar las proteínas en la interfase agua:aceite, y permitir una mayor eficiencia de colisión para un tamaño de gota dado.

En la fabricación de helado se usa una etapa de homogeneización para generar gotas de aceite pequeñas, de forma preferible con una distribución de tamaño monomodal para permitir la desestabilización controlada de la grasa bajo la cizalladura. Para una premezcla de helado, el tamaño medio de gota, d [3,2] tras homogenización es típicamente de 0,6-1,0 \mum. Numerosos procedimientos y variables de producto afectan a la eficiencia de homogeneización. Se ha encontrado que los que tienen un efecto más importante sobre la distribución final del tamaño de las gotas son el volumen de la fase dispersa, el tipo y cantidad de tensioactivo empleado, y, en particular, la presión aplicada durante la homogenización. Se ha encontrado en la actualidad que usando un homogeneizador que funcione a presiones más elevadas (aproximadamente 2000 bar (200 x 10^{6} N/m^{2})) de los que se usan de forma convencional (aproximadamente 150 bar, 15 x 10^{6} N/m^{2}) es ``posible generar gotas de aceite de tamaño más pequeño (aproximadamente 0,3 \mum) en una premezcla de helado.

La generación de gotitas de aceite con un tamaño significativamente inferior, y por tanto un mayor número de ellas, puede dar lugar a la estabilización de una interfase aire:agua mayor, llevando a celdas de gas discretas más pequeñas, que a su vez alteran la cualidad organoléptica del helado. Sin embargo, se ha descubierto en la actualidad que las gotitas de aceite muy pequeñas dan lugar a mezclas de helado estables por si mismas que no generarán la microestructura deseada a no ser que tenga lugar el nivel de coalescencia parcial de la grasa deseado. Para conseguir esto, es necesario bien incrementar la fuerza de colisión entre las gotitas, o bien reducir la barrera estérica a la coalescencia. Esto se consigue bien optimizando la tensión de cizalladura aplicada durante el procesado, o manipulando la composición de la interfase seleccionando los emulsionantes de manera correcta.

Se ha descubierto también que las propiedades sensoriales de un helado dependen del tamaño de las gotitas de grasa. Por ejemplo, dado un tamaño de celda de aire, el helado con las gotitas de grasa más pequeñas alcanzan la puntuación de cremosidad más alta cuando se realiza un ensayo ciego con un panel entrenado.

Definiciones Emulsionantes

Los emulsionantes se definen como se hace en Arbuckle, W. S., Ice Cream, 4th Edition, AVI publishing, 1986, cap 6 p92-94.

Estabilizantes

Los estabilizantes se definen como se hace en Arbuckle, W. S., Ice Cream, 4th Edition, AVI publishing, 1986, cap 6 p84-92. Pueden ser, por ejemplo, goma de semilla de algarroba, carragenano, goma guar, gelatina, goma de carboxi metil celulosa, pectina, productos algínicos y mezclas de los anteriores.

Postre congelado aireado

Puede encontrarse una definición de un postre congelado aireado en Arbuckle, W. S., Ice Cream, 4th Edition, AVI publishing, 1986, cap 1 p1-3. De forma preferible un postre congelado aireado de acuerdo con la invención es una confección aireada congelada basada en leche o fruta, tal como un helado. Un helado es un alimento congelado fabricado por congelación de una mezcla pasteurizada con agitación para incorporar aire. Típicamente contienen hielo, aire, grasa, y una fase matriz, y de forma preferible;

\bullet: Leche/grasa de la leche 3 a 15% en peso

\bullet: Sólidos lácteos no grasos 2 a 15% en peso

\bullet: Azúcar y otros endulzantes 0,01 a 35% en peso

\bullet: Aromas 0 a 5% en peso

\bullet: Huevos 0 a 20% en peso

\bullet: Agua 30 a 85% en peso

Recubrimiento

Los recubrimientos se definen como se hace en Ice Cream, W. S. Arbuckle -AVI Publishing- página 194.

Emulsionante desestabilizante

Emulsionante desestabilizante significa cualquier emulsionante que da lugar, en cantidad del 0,3% a una cantidad de extracto graso de la menos un 25% en una premezcla de helado que contiene grasa láctea en un 12%, leche en polvo descremada en un 13%, y sacarosa en un 15%, tal como se describe en la Figura 4 de "The stability of aerated milk protein emulsions in the presence of small molecule surfactants" 1997 -Journal of Dairy Science 80:2631:2638.

Entre los ejemplos de estos emulsionantes desestabilizantes están monoglicéridos insaturados, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitán, lactilato de estearoílo, ésteres de ácido láctico, ésteres de ácido cítrico, monoglicérido acetilado, ésteres de diacetilo de ácido tartárico, ésteres de sorbitán polioxietilenado, lecitina y yema de huevo.

Procedimientos Producción de la premezcla de helado

En un tanque de mezcla encamisado de 500 litros, se añade agua a 85ºC, a continuación se añaden leche en polvo, azúcar, estabilizantes, grasa láctea con emulsionante disuelto, y se mezclaron con un mezclador de alta cizalladura, y se calentaron para mantener una temperatura de 65ºC para producción normal, y de 55ºC para producción de acuerdo con la invención.

Producción normal: la premezcla se calienta con un intercambiador de calor de placas hasta 83ºC, se homogeniza con un homogeneizador Crapaco monoetapa de válvulas a 140 bar (14 x 10^{6} N/m^{2}). Tras mantenerse a 83ºC durante 15 segundos, la mezcla se enfrió con un intercambiador de placas hasta 5ºC, y se mantuvo a esta temperatura durante al menos dos horas antes de congelar.

Invención: la premezcla se calentó con un intercambiador de calor de placas hasta 83ºC, y se mantuvo a esta temperatura durante 15 segundos para pasteurizar la mezcla. La mezcla se atempera a 55ºC (+/- 5ºC) en un tanque de espera antes de la homogenización, y se recoge después de un único paso a través del homogenizador (Nanojet Impinging Jet, ref: Verstallen, A, equipo para homogenizar líquidos esencialmente inmiscibles para formar una emulsión, que se describe en la Patente nº US5366287), con una presión de entrada de 1600 bar (160 x 10^{6} N/m^{2}) +/- 50 bar (5 x 10^{6} N/m^{2}). Durante la homogenización, hay un aumento de temperatura de 2-2,5ºC/100 bar (10 x 10^{6} N/m^{2}). Inmediatamente tras la homogenización, la mezcla se hace pasar a través de un intercambiador de placas y se enfría hasta 8ºC (+/- 3ºC). La mezcla se mantiene en un tanque encamisado de envejecimiento a esta temperatura durante al menos dos horas antes de congelar.

Procesamiento del helado

La mezcla se procesó de acuerdo con dos rutas diferentes.

Congelamiento normalizado

La mezcla se envejeció durante toda la noche, y se procesó a través de una heladera (heladera Crepaco W104 (SSHE) con 80 agitadores en serie que funcionan a 4 bares de presión (400 x 10^{3} N/m^{2}) en el cilindro. Se produjo todo el helado con un rendimiento de mezcla de 120 l/hora al 60% o 100% de recubrimiento con una temperatura de extrusión de -6,0ºC y -5ºC, respectivamente. El helado se recogió en cartones de papel encerado de 500 ml y se endureció en un congelador de aire forzado a -35ºC durante dos horas.

Extrusora de tornillo único

La salida del SSHE se conectó a una extrusora de husillo único (SSE) (como la que se describe en el Documento WO98/09534), dando como resultado una temperatura de salida de aproximadamente -14,5ºC.

Ensayos Composición de grasa

Los análisis de composición de grasa se llevaron a cabo de acuerdo con el procedimiento Rose-Gottlieb: British Standard Methods for Chemicals analysis of ice cream, Parte 3. Determination of fat content (BS2472: parte 3: 1989 ISO 7328-1984).

Se seleccionaron de manera aleatoria piezas de helado para dar una masa total de aproximadamente 100 g, se colocaron en una jarra mezcladora, se cubrieron con una tapa, y se dejaron reblandecer a temperatura ambiente. Esta mezcla se mezcló a continuación durante dos minutos (hasta 7 minutos para los productos que contenían partículas, por ejemplo, nueces) para obtener una mezcla homogénea. La temperatura se mantuvo por debajo de 12ºC durante el reblandecimiento y mezclado. Se pesaron de 4 a 5 g (con precisión de 1 mg) en un matraz para extracción de grasas, y se añadió agua a 65ºC para obtener un volumen total de 10 ml, y se mezcló completamente. Se añadió una solución de amoniaco (2 ml, 25% (m/m) de NH_{3}), y el frasco se calentó inmediatamente a 65ºC durante 15-20 minutos en un baño de agua, y se enfrió hasta temperatura ambiente, momento en el que se añadió etanol (10 ml). Se añadió dietil éter (25 ml), y se agitó vigorosamente el matraz durante 1 minuto. Se añadió éter de petróleo (25 ml), y el frasco se agitó vigorosamente a continuación durante 30 segundos. Se dejó descansar el matraz tras su detención durante 30 minutos, antes de decantar el sobrenadante. A continuación, se eliminó el solvente por evaporación o destilación. El contenido en grasa se expresa en forma de porcentaje en peso.

Dimensionamiento de las celdas de gas

La microestructura de todas las muestras de helado se visualizó mediante microscopía electrónica de barrido de baja temperatura (LTSEM): Todas las muestras se almacenaron a -80ºC antes del análisis estructural usando un microscopio electrónico de barrido JSM 6310F equipado con una etapa de frío controlado Oxford Instruments ITC4. Las muestras se prepararon usando el equipo de preparación Hexland CP2000. Se tomo una muestra a -80ºC de tamaño 5 x 5 x 10 mm del centro de un bloque de 500 ml de helado. Esta muestra se montó en un tocón de aluminio usando una montura OCT en el punto de congelación, e introducida en nieve de nitrógeno. OCT es un medio de embebimiento acuoso que se usa principalmente para preparación criótoma del material para microscopía óptica. Se denomina también tissue-tek, y se suministra por Agar Scientific. La ventaja de usar oct en lugar de agua para montar las muestras para microscopia electrónica es que cuando el OCT cambia de líquido a sólido, es decir, se congela, cambia de opaco a transparente, permitiendo la identificación visual del punto de congelación. La identificación de este punto permite que la muestra se monte usando un líquido en su punto más frío justo antes de la solidificación, que dará soporte durante un enfriamiento rápido. La muestra se calentó hasta fractura a -98ºC, y se dejó grabar durante 2 minutos antes de enfriar a -115ºC. La superficie se recubrió con Au/Pt a -115ºC, 6 mA y 2 x 10^{-1} mBar (20 x 10^{3} N/m^{2}) de argón. La muestra se transfirió en vacío al LTSEM, y se examinó bajo condiciones de microscopio de -160ºC y 1 x 10^{-8} Pa.

La estructura del gas en el helado se cuantificó midiendo la distribución de tamaños de celdas de gas a partir de imágenes SEM usando el AnalySIS 2.11 - -paquete AUTO (SIS Munich, Alemania), con versión de software "B". El programa AnalySIS puede hacerse funcionar usando imágenes SEM en dos formatos de datos, ya sean datos procedentes directamente del microscopio JEOL, o imágenes escaneadas de Polaroid. Se midieron todos los tamaños de celdas de gas a partir de micrografías SEM. La amplificación óptima fue tal que entraban menos de 300 celdas de gas por imagen. El programa se usó de forma semiautomática de forma que los bordes de las partículas se calcularon automáticamente (por diferencia en la escala de grises) y se refinaron manualmente (borrando y redibujando las fronteras alrededor de las partículas que no se habían seleccionado correctamente. Puesto que también podían seleccionarse por el programa cristales de hielo, las celdas de gas se seleccionaron manualmente a continuación, y se analizó la distribución usando el parámetro de diámetro máximo. Todas las celdas de gas presentes en una micrografía SEM se contaron, y se usaron hasta seis imágenes SEM. Por lo general, se contaron al menos 1000 celdas de gas. El tamaño promedio se determino en forma de número medio d(1,0), de las celdas de gas individuales.

Dimensionamiento de las gotas de grasa en la premezcla

Los tamaños de partícula en la emulsión premezcla se midieron usando un Malvern Mastersizer (Malvern Instruments, Gran Bretaña) con agua como fase continua usando lentes de 45 mm y el código de presentación 2 NAD. Se aplicaron ultrasonidos al tanque Mastersizer durante un minuto antes de realizar la medida. Se calculó la media ponderada de las superficies d[3,2]. Se tomo como limite individual de las gotas de grasa el diámetro en el que el 90% en volumen de la distribución fue más pequeño, d[0,9].

Gotas de grasa y agregados de grasa en el helado

Se emplearon dos procedimientos diferentes.

Procedimiento Mastersizer

Se calentaron 20 ml de muestra de helado a 60ºC durante 5 minutos, se añadieron al baño de agua de un Malvern Mastersizer, a continuación se sonicaron durante dos minutos. Se midió el tamaño promedio de las gotas d[3,2] y la distribución de tamaños. La proporción de agregados de grasa en el helado fundido se calculó como la proporción de grasa (expresada como % en volumen) con un tamaño de partícula mayor de d[0,9] determinada para gotas de grasa no agregadas en la premezcla.

Procedimiento de extracción con solventes

Se pesaron 10 g de muestra (w1) en una probeta y se dejaron fundiendo a temperatura ambiente durante 4 horas. Se añadieron 50 ml de éter de petróleo, se detuvo la probeta y se insertó en un agitador mecánico. La probeta se invirtió durante 1 minuto a una velocidad de una inversión por segundo, y después se dejo descansar durante 5 minutos, y el solvente se decanto a un matraz tarado (w2). Se añadieron 25 ml de solvente más y la probeta se invirtió 3 veces con la mano. Tras descansar (2-3 minutos), el solvente se decanto de nuevo al matraz. El matraz se guardó toda la noche en una estufa aireada para evaporar el solvente, y después se secó en un horno de tiro forzado a 100ºC durante 15-30 minutos. A continuación, el matraz se enfrió en un desecador, y se volvió a pesar (w3). El porcentaje de grasa desemulsionada es [(w3 - w2)/(C X w1)] X 100, donde C es el porcentaje de grasa en el helado dividido por
100.

Descripción general de la invención

Es un primer objeto de la presente invención proponer un procedimiento para fabricar un producto aireado congelado que tenga un esponjamiento de entre 20% y 80%, de forma preferible entre 60% y 100%, que comprenda las etapas de:

-: producir una premezcla que comprende de 2 a 15% de grasa (p/p), un emulsionante desestabilizante en hasta un 1% (p/p) de emulsionante, y 45 a 85% (p/p) de agua,

-: homogeneizar la premezcla con el fin de producir gotitas de grasa que tengan un d[3,2] inferior a 0,6 micrómetros, preferiblemente inferior a 0,5 micrómetros, incluso más preferible inferior a 0,4 micrómetros,

-: Enfriar, congelar y airear la mezcla homogenizada. El producto puede entonces extrudirse y de forma opcional mantenerse congelado.

Esto permite la producción de gotitas de grasa de menor tamaño que a su vez generan celdas de aire más pequeñas, preferiblemente el tamaño medio de la celda de gas d[1,0] está por debajo de 20 micrómetros, preferiblemente inferior a 10,5 micrómetros. Se ha encontrado también que dos helados con la misma composición y el mismo tamaño de celdas de gas, el que tenía las gotitas de grasa más pequeñas resultó ser preferido en una cata con un panel
entrenado.

En una primera forma de realización preferida de la invención, la etapa de homogenización tiene lugar a una presión entre 1000 y 2000 bar (100 x 10^{6} y 200 x 10^{6} N/m^{2}), preferiblemente entre 1400 y 1800 bar (140 x 10^{6} y 180 x 10^{6} N/m^{2}).

De forma preferible, el emulsionante desestabilizante se selecciona entre el grupo que consiste de monoglicéridos insaturados, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitán, lactilato de estearoílo, ésteres de ácido láctico, ésteres de ácido cítrico, monoglicérido acetilado, ésteres de diacetilo de ácido tartárico, ésteres de sorbitán polioxietilenado, lecitina y yema de huevo. De forma más preferible, el emulsionante desestabilizante es un monoglicérido insaturado. De forma preferible también, la relación ponderal (emulsionante desestabilizante/grasa) en la premezcla está comprendida entre 10:1500 y 15:300, incluso más preferible entre 15:1200 y 15:600.

La incorporación de un emulsionante desestabilizante, y de forma particular de monoglicéridos insaturados, permite la producción en un SSHE de un producto congelado aireado con celdas de gas más pequeñas que las que se obtienen congelando una premezcla en un SSHE, seguido de extrusión en frío en un SSE, tal como se describe en el Documento WO/09534.

En una forma de realización preferida de la invención, la premezcla homogénea se congela en primer lugar a una temperatura comprendida entre -4 y -7ºC, en un intercambiador de calor de superficie rascada, y se extrude a continuación en una extrusora de husillo a una temperatura comprendida entre -10 y -18ºC. De forma incluso más preferible, la extrusora de husillo es una extrusora de husillo simple.

La combinación de una homogenización a presión muy elevada junto con la extrusión en frío permite la permite la producción de un producto congelado aireado con celdas de gas mas pequeñas que las que se obtienen congelando una premezcla en un SSHE, seguido de extrusión en frío en un SSE, tal como se describe en el Documento
WO/09534.

De forma preferible también, la temperatura de la premezcla anterior a la homogenización está por encima de 50ºC. De forma más preferible, la homogenización genera un aumento de la temperatura de la premezcla comprendido entre 30ºC y 45ºC. Haciendo esto, no es ya necesario usar un intercambiador de calor de placas planas para la pasterización. Más aun, partiendo de una temperatura de la premezcla anterior a la homogenización superior a 50ºC a la vez que se obtiene un aumento de temperatura de 45ºC, es posible alcanzar una temperatura tras la homogenización que no sea superior a 95ºC, lo que evita la ebullición del agua, lo que generaría burbujas en la premezcla.

Antes, o después de la homogenización, es posible proceder a una etapa de pasterización.

Es un segundo objeto de la presente invención proponer un producto aireado congelado que tenga un esponjamiento de entre 20% y 180%, de forma preferible entre 60% y 100%, y que comprenda de 2 a 15% (p/p) de grasa y emulsionante desestabilizante en una relación ponderal (emulsionante desestabilizante/grasa) comprendida entre 10:1500 y 15:300, incluso más preferible entre 15:1200 y 15:600.

De forma preferible, el emulsionante desestabilizante se selecciona entre el grupo que consiste de monoglicéridos insaturados, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitán, lactilato de estearoílo, ésteres de ácido láctico, ésteres de ácido cítrico, monoglicérido acetilado, ésteres de diacetilo de ácido tartárico, ésteres de sorbitán polioxietilenado, lecitina y yema de huevo. De forma más preferible, el emulsionante desestabilizante es un monoglicérido insa-
turado.

De forma más preferible, la relación ponderal (emulsionante desestabilizante/grasa) en el producto aireado congelado está comprendida entre 15:1200 y 15:600.

Se prefiere que el producto aireado congelado tenga un esponjamiento de entre 20% y 80%, de forma preferible entre 60% y 100%, y que comprenda de 2 a 15% (p/p) de grasa, en el que el tamaño medio de las celdas de gas d(1,0) esté por debajo de 10,5 micrómetros.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se describirá además en los siguientes ejemplos.

Ejemplo 1

(Comparativo)

En este ejemplo se produjeron diferentes premezclas, se homogenizaron y pasteurizaron de acuerdo con la técnica anterior, y a continuación se procesaron en un SSHE, algunas de las muestras producidas en el SSHE se procesaron a continuación en un SSE.

Las diferentes premezclas tuvieron la siguiente composición (que se indica en forma de % (p/p).

1

Las premezclas anteriores se homogenizaron y pasteurizaron a una temperatura de 81-84ºC durante unos 12 segundos a una presión de 140 bar (14 x 10^{6} N/m^{2})

Las premezclas obtenidas se procesaron a continuación en un SSHE bajo las siguientes condiciones. Se prepararon helados a una temperatura de -6ºC (+/- 0,1ºC) con un esponjamiento del 60% (+/- 1%).

2

Parte de las muestras A, B, C, D, E y F se procesaron a continuación en una extrusora de husillo simple a una temperatura de entrada de -6ºC dando lugar a un producto extrudido a una temperatura comprendida entre -14º y -15ºC.

Ejemplo 2

Las premezclas A, B, C, D, E y F del Ejemplo 1 se pasteurizaron a una temperatura de 81-86ºC durante 12 segundos.

Las premezclas pasteurizadas se homogenizaron a continuación en un Nanojet 200/2000 (comercialmente disponible de Nanojet-Alemania). Puede encontrarse una descripción detallada de este homogenizador en el Documento US5.366.287. La premezclas se introdujeron en el homogenizador a una temperatura de 54-58ºC, y se trataron con una presión de 1600 bar (160 x 10^{6} N/m^{2}). La temperatura a la salida del homogenizador estaba comprendida entre 91 y 95ºC.

Las mezclas homogenizadas obtenidas se procesaron a continuación con las siguientes condiciones:

3

Parte de las muestras A a F se procesaron a continuación en una extrusora de husillo simple, y reprodujeron helados a una temperatura comprendida entre -14ºC y -15ºC.

Ejemplo 3

Las composiciones de premezcla del ejemplo 1 se modificaron, el emulsionante es ahora una combinación de Admul MG 4223 (0,24% p/p, en función del peso total de la premezcla) y H7804 (0,15% p/p, en función del peso total de la premezcla) para las muestras F, G, I y J, y una combinación de de Admul MG 4223 (0,265% p/p, en función del peso total de la premezcla) y H7804 (0,125% p/p, en función del peso total de la premezcla) para la muestra H. El H7804 es un monoglicérido insaturado comercialmente disponible de Quest Internacional. Admul MG 4223 (denominado MGP) en el resto de la descripción), que es un mono/diglicérido preparado a partir de aceite vegetal comestible y comercialmente disponible de Quest International.

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4

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Las premezclas obtenidas se pasteurizaron a continuación a una temperatura de 81-85ºC durante unos 12 segundos, y se homogenizaron como en el ejemplo 2. La premezclas se introdujeron en el homogenizador a una temperatura de 55-65ºC, y se trataron con una presión de 1600 bar (160 x 10^{6} N/m^{2}). La temperatura a la salida del homogenizador estaba comprendida entre 89 y 92ºC.

Las premezclas pasteurizadas y homogenizadas se procesaron a continuación en un SSHE bajo las siguientes condiciones.

5

Tamaño de partícula de las gotas de grasa

Se midió el tamaño de partícula de las gotitas de grasa para cada premezcla después de la homogenización. Los resultados se resumen en la siguiente tabla:

6

Grasa agregada

Se determinó el porcentaje de grasa agregada usando tanto el procedimiento Mastersizer como el procedimiento de extracción con solventes.

Procedimiento Mastersizer

7

\newpage

Extracción con solventes

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Comparando los resultados generados mediante los dos procedimientos, puede verse que, debido al pequeño tamaño de las gotitas en los ejemplos 2 y 3, los resultados que se obtienen la extracción con solventes no son consistentes, y no muestran tendencia. Esto es debido al hecho que es difícil para el solvente extraer la grasa de aglomerados formados a partir de gotas de grasa muy pequeñas. Esta es la razón por la que, con el objetivo de caracterizar los productos de la presente invención, se prefiere el primer procedimiento (Mastersizer).

Tamaño medio de las celdas de gas

El tamaño medio de las celdas de gas (d(1,0)) de todas la muestras se midió en micrómetros, los resultados se resumen a continuación.

9

El ejemplo 1 muestra que, excepto para un contenido de grasa muy elevado (superior al 10%) no es posible usar un SSHE estándar para producir un producto con un tamaño promedio de celda de gas inferior a 20 micrómetros cuando se usa un MGP como sistema emulsionante, aunque este es el emulsionante habitual en la industria de los helados. Es únicamente con el uso de un tipo especifico de emulsionante desestabilizante que, cuando se usa un SSHE estándar, se consigue un tamaño promedio de celda de gas inferior a 20 micrómetros.

Claims

1. Un procedimiento para fabricar un producto aireado congelado con un esponjamiento entre 20% y 180%, de forma preferible entre 60% y 100%, que comprende las etapas de:

-: producir una premezcla que comprende un emulsionante desestabilizante, de 2 a 15% de grasa (p/p), hasta un 1% (p/p) de emulsionante, y 45 a 85% (p/p) de agua,

-: homogeneizar la premezcla con el fin de producir gotitas de grasa con un d[3,2] inferior a 0,6 micrómetros, preferiblemente inferiores a 0,5 micrómetros, incluso más preferible inferiores a 0,4 micrómetros,

-: enfriar, congelar y airear la premezcla homogenizada.

en el que la relación ponderal (emulsionante desestabilizante/grasa) en la premezcla está comprendida entre 10:1500 y 15:300, más preferible entre 15:1200 y 15:600.

2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el emulsionante desestabilizante se selecciona entre el grupo que constituido por monoglicéridos insaturados, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitán, lactilato de estearoílo, ésteres de ácido láctico, ésteres de ácido cítrico, monoglicérido acetilado, ésteres de diacetilo de ácido tartárico, ésteres de sorbitán polioxietilenado, lecitina y yema de huevo.

3. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, ó 2, en el que la etapa de homogenización tiene lugar a una presión entre 1000 y 2000 bar (100 y 200 x 10^{6} N/m^{2}), de forma preferible entre 1400 y 1800 bar (140 y 180 x 10^{6} N/m^{2}).

4. Un producto aireado congelado con un esponjamiento de entre 20% y 180%, de forma preferible entre 60% y 100%, y que comprende de 2 a 15% (p/p) de grasa y un emulsionante desestabilizante en una relación ponderal (emulsionante desestabilizante/grasa) comprendida entre 10:1500 y 15:300, preferiblemente entre 15:1200 y 15:600.

5. Un producto aireado congelado de acuerdo con la reivindicación 4, en el que el emulsionante desestabilizante se selecciona entre el grupo constituido por monoglicéridos insaturados, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitán, lactilato de estearoílo, ésteres de ácido láctico, ésteres de ácido cítrico, monoglicérido acetilado, ésteres de diacetilo de ácido tartárico, ésteres de sorbitán polioxietilenado, lecitina y yema de huevo.