NL1031069C2

NL1031069C2 - Werkwijze voor het bereiden van een verdikt roomproduct.

Info

Publication number: NL1031069C2
Application number: NL1031069A
Authority: NL
Inventors: Harm Jan Meijer
Original assignee: Campina Nederland Holding Bv
Priority date: 2006-02-03
Filing date: 2006-02-03
Publication date: 2007-08-07
Also published as: EP1815748A1

Description

Werkwijze voor het bereiden van een verdikt roomproduct.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een verdikt roomproduct waarin room wordt vermengd met een verdikkingsmiddel. De uitvinding heeft tevens betrekking op een aldus te verkrijgen roomproduct.

5 In D. Precht et al. “zusatze con Carrageen und Milchinhaltsstoffen zu pasteurisierten und ultrahocherhitztem, unhomogenisierten Rahm bei verschiedeneh Milchfettzusammensetzungen“ Deutsche Milwirtschaft 50/1987 pag. 1833 — 1838 wordt carrageen in een hoeveelheid van 0,015 % aan toom met een vetgehalte van 30 % toegevoegd. In deze studie wordt gekeken naar de stabilisatie van vet in roomproducten 10 zoals slagroom in de tijd. Bij deze relatief lage hoeveelheden carrageen is er geen sprake van een verdikt roomproduct US 4,370,353 beschrijft een zuur-resistent slagroompoeder. Het poeder bevat o.a. een polymeermateriaal, waaronder eventueel alginaat. Door opkloppén van het poeder kan hier “cream” van worden gemaakt Het gaat hierin derhalve niet over een verdikt 15 roomproduct. In voorbeeld 2 wordt carboxymethylcellulose in een hoeveelheid van 0,2 gew% op basis van de room/vetcomponent toegepast. In voorbeeld 3 wordt zelfs 0,5 gew% (to.v. vet) alginaat gebruikt, maar in dit voorbeeld is geen room aanwezig.

Een werkwijze om een verdikt roomproduct is wel bekend uit US-A 4,888,194, waarin wordt beschreven dat een verdikkingsmiddel, zoals natriumalginaat, met room 20 wordt vermengd ter vorming van een verdikt roomproduct, waarbij de vermenging met alginaat wordt voorafgegaan door verwarming en wordt gevolgd door ultrahoge-temperatuurbehandeling, afkoeling en homogenisering.

Het verdikkingsmiddel wordt derhalve met de room, d.w.z. een emulsie van melkvet in water, waarbij water de continue fase is, gemengd en daarbij kan klontvorming 25 optreden.

Het veelal gebruikte natriumalginaat is oplosbaar in water; reactie van natriumalginaat met in de room aanwezige caldumionen leidt tot het onoplosbare calciumalginaat waardoor genoemde klontvorming wordt bevorderd.

In een van de voorbeelden van US 4,888,194 wordt beschreven dat het alginaat en 30 een emulgator in ongeveer 15% van de room worden gemengd en het aldus verkregen mengsel met de rest van de room wordt vermengd. Het gebruik van de combinatie met verdikkingsmiddelen (natriumalginaat, johannesbroodpitmeel, gemodificeerd zetmeel) wordt ook in gesteriliseerde, in de handel verkrijgbare, roomproducten aangetroffen. De '031069 f t la emulgatoren dienen hier onder meer om de oplosproblemen te verhelpen. Echter ook bij een dergelijke werkwijze is de kans op klontvorming nog steeds aanwezig.

Aanvraagster heeft gezocht naar een oplossing van deze problemen en heeft een werkwijze en een voortbrengsel ontwikkeld waarin deze problemen worden weggenomen.

5 Volgens de uitvinding wordt de werkwijze van het aangegeven type gekenmerkt doordat het verdikkingsmiddel wordt gemengd met een, bij de temperatuur van de uitvoering van de werkwijze, vloeibaar vet van levensmiddelkwaliteit waarin het verdikkingsmiddel niet oplosbaar is en het aldus verkregen mengsel van vet en verdikkingsmiddel met de room wordt vermengd onder vorming van het gewenste verdikte roomproduct.

10 Gebleken is namelijk dat wanneer het verdikkingsmiddel wordt toegevoerd aan de room in de vorm van een dispersie in een vloeibaar vet, de overgang van het verdikkingsmiddel van de vetfase naar de waterfase van de room uitermate geleidelijk plaatsvindt en klontvorming wordt vermeden.

1031069 2

Het verkregen verdikte roomproduct is volkomen vrij van klonten en kan direct worden verpakt, zonder dat enigerlei bewerking voor de verwijdering ervan nodig is.

Doelmatig is het verdikkingsmiddel gekozen uit hydrocolloiden met 'een hoog gehalte aan anionische groepen. In het bijzonder gaat het daarbij om polysachariden met 5 ten minste 1 anionische groep, zoals carboxylaat of sulfaat, per 5 monosacharide-eenheden, met meer voorkeur ten minste 1 anionische groep per 2,5 monosacharide-eenheden. Geschikte voorbeelden daarvan zijn carrageen en alginaat, verdikkingsmiddelen die veelal in voedingsmiddelen kunnen worden toegelaten. Ook anionisch gemodificeerde polysachariden, zoals carboxymethylzetmeel, en gemodificeerde (gedemethyleerde) pectinen 10 zijn technisch gezien toepasbaar. Combinaties van anionische verdikkingsmiddelen zijn eveneens mogelijk.

In het bijzonder is het verdikkingsmiddel een natriumalginaat met een hoog viskeuze werking. Natriumalginaten van verschillende leveranciers (ISP, FMC, Danisco) zijn voor het doel van de uitvinding toepasbaar. Behalve natmimalginaat kan ook kalium-15 of ammonium alginaat worden toegepast, terwijl eveneens andere in water oplosbare alginaten denkbaar zijn.

De hoeveelheid van dit anionische verdikkingsmiddel ten opzichte van de uiteindelijke room bedraagt bij voorkeur 0,05-1,0 gew.%, in het bijzonder 0,1-0,5 gew.%. Ten opzichte van het totale vet in het eindproduct bedraagt de hoeveelheid anionisch 2 o verdikkingsmiddel bij voorkeur 0,2-5,0 gew.%, in het bijzonder 0,5-2,5 gew.%.

Ten aanzien van het vet is een ruime keuze mogelijk, zolang het vet een voedings-middelkwaliteit heeft. Gedacht kan worden aan melkvet, gefractioneerd melkvet en plantaardig vet, alhoewel de keuze daartoe niet beperkt is.

In een aantrekkelijke uitvoeringsvorm is het vet in het uiteindelijke roomproduct 25 een mengsel van melkvet en plantaardig vet, waarbij het percentage plantaardig vet uit overwegingen van smaak varieert tussen 0,5 en 8 gew.% en bij voorkeur tussen 1,0 en 3,0 gew.% van het roomproduct Ten opzichte van het totale vet in het uiteindelijke roomproduct bedraagt de hoeveelheid plantaardig vet bij voorkeur 2 tot 50 gew.%, met meer voorkeur 4 tot 25 gew.%, met de meeste voorkeur 7,5 tot 15 gew.%.

30 Als plantaardig vet wordt bij voorkeur een vet met ten minste 40 % C-l 6 en kortere vetzuren gebruikt. Voorbeelden zijn palmpitvet, kokosvet en palmolie. Indien nodig voor een goede verwerkbaarheid, bij voorbeeld in het geval van palmolie, 2ijn deze vetten geheel of gedeeltelijk gehard, bij voorbeeld tot een gehalte aan onverzadigde yetzuren van minder dan 25%. Het percentage trans-vetzuren is bij voorkeur lager dan 1 gew.%.

3

De geharde plantaardige vetten bevatten vaak een bepaald percentage mono- en diglyceriden. Aanvullend of in plaats daarvan kunnen echter ook mono- en/of diglyeriden, bij voorbeeld op basis van soja-, raapzaad-, palm-, kokosvet of dierlijk vet, desgewenst verder gemodificeerd door bij voorbeeld acetyl-, lactyl-, diacetyltartroyl-groepen of andere 5 groepen, worden toegepast om een product met een gladde structuur te verkrijgen. Evenzo kan de viscositeit van de room worden verhoogd door gebruik van stabilisatoren zoals johannesbroodpitmeel, gemodificeerd zetmeel en dergelijke. De toepassing van dergelijke stabilisatoren, anders dan het bovengenoemde anionische verdikkingsmiddel, is echter niet noodzakelijk.

10 . Hoewel het plantaardige vet of een deel daarvan al voorafgaande aan de toevoeging van het verdikkingsmiddel in de room aanwezig kan zijn, heeft het de voorkeur het ' plantaardige vet te gebruiken als vet waarin het verdikkingsmiddel wordt gedispergeerd en aldus aan de room toe te voegen. In een bijzondere uitvoeringsvorm vorm wordt het plantaardige vet uitsluitend met het verdikkingsmiddel toegevoegd.

15 Het vet waarin het verdikkingsmiddel wordt gedispergeerd is derhalve bij voorkeur een plantaardig vet zoals hierboven omschreven. In plaats van of naast het plantaardige vet kan echter ook een dierlijk vet worden toegepast, zoals boterolie, waarbij vooral kan worden gedacht aan boterolie van hoge kwaliteit genaamd "anhydrous milkfat".

Het verdikkingsmiddel en het vet kunnen binnen ruime grenzen met elkaar worden 20 gemengd, zoals bijvoorbeeld verdikkingsmiddelrvet in het gebied van 1:30 tot 1:1, in het bijzonder 1:15 tot 1:2, bij voorbeeld 1:10 tot 1:5, op basis van gewicht. Het mengen geschiedt bij een temperatuur waarbij het vet vloeibaar is, hetgeen afhankelijk van het vet een temperatuur van bij voorbeeld 40-90 °C lom zijn. In het geval van kokosvet, palmpit-olie en geharde palmolie wordt het mengen bij voorkeur uitgevoerd bij een temperatuur 25 van 60 tot 80°C, met voordeel onder toepassing van een homogenisator, bij voorbeeld van het type APV of Manton Gaulin, bij voorkeur onder uitsluiting van lucht Daarbij kan een druk van bij voorbeeld 10-50 MPa worden toegepast

Volgens een voorkeutsuitvoeringsvorm is het verdikkingsmiddel natriumalginaat en het vet geharde palmolie (smeltpunt 36-39°Q, terwijl de verhouding van alginaat tot 30 geharde palmolie ongeveer 1:8 bedraagt Een dergelijk mengsel is bij kamertemperatuur houdbaar en oxidatie kan zo nodig, afhankelijk van de keuze van het vet, worden tegengegaan door begassing met stikstof of door toevoeging van antioxidanten zoals toco-ferolen.

4

Room heeft in het algemeen een vetgehalte van circa 40%. Voor toepassingen als de onderhavige zal vaak de room op een vetgehalte van 15 tot 25% worden gestandaardiseerd, terwijl de hoeveelheid verdikkingsmiddel zoals natriumalginaat bij voorbeeld 0,1-1,0 gew.% gebaseerd op het gewicht van de gestandaardiseerde room bedraagt. Uitgaande van 5 room met een (melk)vetgehalte van 40% wordt deze in het algemeen eerst gepasteuriseerd (bijv. 20 sec bij 78°Q, waarna de room op bij voorbeeld 18-24%, in het bijzonder 19-23% vet wordt gestandaardiseerd met behulp van gethermiseerde melk. Om de hittestabiliteit van de room te verbeteren kan de pH worden aangepast en kunnen stabilisadezouten zoals citraten worden toegepast (Walstra et al, Dairy Technology p. 405-410, Marcel Dekker; ló 1999). In verband met de aard van de grondstof zijn proefstexilisaties gewenst, waarbij na sterilisatie een pH van 6,6-7,0 wordt nagestreefd.

In een aantrekkelijke uitvoeringsvorm van de werkwijze wordt op de ongeveer 20-22% vet gestandaardiseerde room voorverwarmd, UHT-behandeld en op ca. 80°C gebracht, waarna de dispersie van het verdikkingsmiddel (alginaat) in de plantaardige olie 15 en/of boterolie wordt ingemengd. Dit kan met voordeel geschieden door langzaam inmengen in de vortex van de room bij 60-80°C. De aldus verkregen verdikte room wordt vervolgens gehomogeniseerd en in houders zoals blikken of flessen e.d. gebracht, waarna de afgevulde houders worden gesloten, en het geheel aansluitend wordt gesteriliseerd en tot omgevingstemperatuur wordt gekoeld 20 In de hiervoor beschreven werkwijze kan het voorverwatmen van de gestandaardi seerde room plaatsvinden op 80-95°C gedurende 20-30 sec, het vermengen met de alginaat-dispersie bij ca. 70-85°C, waarna de verdikte room bij 23-27 MPa kan worden gehomogeniseerd en de met verdikte gestandaardiseerde room gevulde en afgesloten houders bij 118-125°C gedurende 10-25 min kunnen worden gesteriliseerd. Vervolgens wordt 25 afgekoeld tot 15-30°C.

Bij voorkeur geschiedt de hiervoor beschreven werkwijze zodanig dat de voor-verwarming plaatsvindt op 90°C gedurende 30 sec en de homogenisatie van de verdikte room plaatsvindt bij 25 MPa en 80°C, sterilisatie van de met verdikte room gevulde en afgesloten houders plaatsvindt bij 119°C gedurende 20 min en afkoelen van de gevulde 30 houders plaatsvindt tot 25°C.

Na toevoeging van de dispersie van verdikkingsmiddel in vet bedraagt het totale vetgehalte van het roomproduct bij voorbeeld 16-30 gew.%, bij voorkeur 18-27 gew.%, met meer voorkeur 20-25 gew.% en in het bijzonder ongeveer 23 gew.% (22-24 gew.%).

5

De verdikte room volgens de uitvinding heeft een stevige structuur, die onder meer blijkt uit de stortbaarheid en de stevigheidsmetingen bij 20°C en 30°C. In het bijzonder blijft een gevormde hoeveelheid roomproduct, bij voorbeeld de op een bord of plaat gestorte cilindervormige inhoud van 170 g van een blik, zonder vervorming staan, d.w.z.

5 dat deze gevormde hoeveelheid bij 20°C ten minste van een half uur met minder dan 5% van de hoogte inzakt. De viscositeit van het roomproduct, gemeten met de Stevens Texture Analyser (STA) is bij voorkeur ten minste 90 g bij 20°C, met meer voorkeur ten minste 110 g bij 20°C.

De met de werkwijze volgens de uitvinding te verkrijgen room kan voor elk doel 10 waarbij consumpderoom gewenst is worden toegepast, bijvoorbeeld consumptie met brood zoals in bepaalde landen gebruikelijk is, als koffieroom, op gebak en desserts en dergelijke. De houdbaarheid van de verpakte room is zeer goed, d.w-Z· langer dan een jaar, of zelfs 18 maanden (F0-waarde groter dan 6). Desgewenst kunnen in enig stadium van de bereiding verdere componenten aan de room worden toegevoegd, zoals smaakstoffen en kleur-15 stoffen, of kan de room, al of niet laagsgewijs dan wel meer homogeen, worden gemengd met vla of sauzen (fruit, chocolade enz.) of met stukjes fruit, cake, noten, chocolade en dergelijke.

VOORBEELD

Ontvangen boerderijmelk werd met behulp van een centrifuge ontroomd, waarbij 20 room met een vetgehalte van circa 40% werd verkregen. De room werd gedurende 20 sec bij 789C gepasteuriseerd, waarna de room door standaardisatie op 21% vet werd gebracht Op basis van een proefsterilisatie werd een zodanige hoeveelheid stabilisatiezouten toegevoegd dat een eind-pH van 6,8 werd bereikt, waarna in het industriële proces pasteurisatie tot 90 °C gedurende 30 sec plaatsvond.

25 Een mengsel van nattiumalginaat (ISP — Girvan, GB) en geharde palmolie (smelt punt 36-39°C; Cargill Rotterdam-Botlek NL* type 37) met een gewichtsverhouding van alginaat tot palmolie van 1:8 was voordien bereid en werd aan de gestandaardiseerde, tot 80°C afgekoelde room toegevoegd in een hoeveelheid van 22,5 g per kg gestandaardiseerde room.

30 De aldus verkregen met alginaat verdikte gestandaardiseerde room werd gehomo geniseerd op 25 MPa en in blikken gevuld; de blikken werden gesloten en de gevulde gesloten blikken werden gedurende 20 minuten bij 119°C gesteriliseerd, waarna afkoelen tot ongeveer 25°C plaatsvond.

6

De aldus gevormde enigszins verdikte gestandaardiseerde room is vrij van klonten en is uitstekend toepasbaar voor bijvoorbeeld consumptie met brood of als koffieroom. De houdbaarheid van de verpakte toom is langer dan een jaar.

Met behulp van de Stevens Texture Analyser werd de viscositeit van de room onder 5 de volgende omstandigheden gemeten: doorzichtige platte cilinder (diameter 38 mm, hoogte 22 mm), de beginafstand van meetlichaam tot oppervlak van de room in het busje (hoogte 51,5 mm, diameter 73 mm, 170 g room) is 18 mm en de snelheid is 2 mm/sec. De STA-waarde is de weerstand na penetratie van het meetlichaam in de room na een afstand van 18 mm, uitgedrukt in grammen. De meting is beëindigd in de stand normaal 10 (bovenkant cilinder is gelijk aan oppervlak room).

Na 48 uur bewaren bij 20°C: 137 g STA (90-170) bij 20°C gemeten Na 2 maanden bewaren bij 20°C: 170 g STA bij 20°C gemeten Zoals uit bovenstaande getallen blijkt, dikt het product tijdens bewaren na. Kenmerkend voor de room is dat na storten uit het busje de afdruk van het busje duidelijk 15 in de room zichtbaar is en blijft De afscheiding van serum is steeds voldoende om de room mooi te kunnen storten.

1 0310 69

Claims

7

1. Werkwijze voor het bereiden van een verdikt roomproduct waarin room wordt vermengd met een verdikkingsmiddel, met het kenmerk, dat men het verdikkingsmiddel mengt met een bij de temperatuur van de uitvoering van de werkwijze vloeibaar vet waarin het verdikkingsmiddel niet oplosbaar is en het aldus verkregen mengsel van vet en verdikkingsmiddel met de room mengt onder vorming van het gewenste verdikte roomproduct

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men het verdikkingsmiddel toepast in een hoeveelheid van 0,05-1,0 gew.% ten opzichte van het verdikte roomproduct

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk dat men het verdikkingsmiddel toepast in een hoeveelheid van 0,1-1,0 gew.% ten opzichte van het verdikte roomproduct

4. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat men het verdikkingsmiddel en het vet mengt in een gewichtsverhouding van 1:10 tot 1:2.

5. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het verdikkingsmiddel een anionisch polysacharide is.

6. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat het verdikkingsmiddel een alginaat, in het bijzonder natriumalginaat is.

7. Werkwijze volgens conclusie een van de conclusies 1-6, met het kenmerk, dat het vet waarmee men het verdikkingsmiddel mengt melkvet, ge£tacdoneerd melkvet of een plantaardig vet is.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat het vet een plantaardig vet met ten minste 40 % C-16 en kortere vetzuren, zoals 1031069 8 kokosvet, palmpitvet of palmolie, is.

9. Weekwijze volgens een van de conclusies 1-8, met het kenmerk, dat men het vet waarmee men het verdikkingsmiddel mengt, toepast in een hoeveelheid van 0,5-8 . gew.% ten opzichte van het verdikte roomproduct

10. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-9, met het kenmerk, dat de room voorafgaande aan de toevoeging van het mengsel van verdikkingsmiddel en vet is gestandaardiseerd op een vetgehalte van 15-25 gew.%.

11. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-10, met het kenmerk, dat men de room, voorafgaande aan de toevoeging van het mengsel van verdikkingsmiddel en vet, voorverwarmt op 80-95°C, en het verkregen verdikte roomproduct steriliseert.

12. Verdikt gesteriliseerd roomproduct dat een vetgehalte van 18-27 gew.% heeft, waarbij het vet voor 4-25 gew.% uit plantaardig vet en voor 75-96 gew.% uit melkvet bestaat, en dat verder 0,05-1 gew.% ten opzichte van het roomproduct van een of meer polysachariden met ten minste 1 anionische groep per 5 monosacharide-eenheden als verdikkingsmiddel bevat, en dat een viscositeit van ten minste 90 g STA bij 20°C heeft.

13. Roomproduct volgens conclusie 12, dat een vetgehalte van 20-25 gew.% heeft, waarbij het vet voor 7,5-15 gew.% uit plantaardig vet en voor 85-92,5 gew.% uit melkvet bestaat, en dat verder 0,1-0,5 gew.% alginaat bevat 031069