JP2023512037A - 脂肪ベースのフィリング組成物 - Google Patents

Abstract

本発明は、脂肪のブレンド及び構造化剤を含むフィリング組成物に関する。本発明はまた、フィリング組成物の調製のためのプロセス及び複合食品製品におけるその使用に関する。本発明は、少なくとも１種の構造化剤と、脂肪ブレンドと、を含むフィリング組成物であって、脂肪ブレンドが、少なくとも１種の固体脂肪及び少なくとも１種の液体脂肪を含み、フィリングが、フィリングの１５～５０重量％の量の脂肪ブレンドを含み、固体脂肪がフィリングの１０．０～４０．０重量％で存在し、液体脂肪がフィリングの０．５～３０．０重量％で存在し、構造化剤がフィリングの０．２５～２５．０重量％で存在し、構造化剤がフラワー又はペースト又はそれらの組み合わせである、フィリング組成物に関する。【選択図】 なし

Description

本発明は、脂質ベースのフィリング組成物（クリーム又はプラリネとも呼ばれる）、より具体的には、脂肪のブレンド中に構造化剤を含む脂質ベースのフィリング、並びにそのようなフィリング組成物を調製するための方法、及び食品製品中のフィリングとしてのフィリング組成物の使用に関する。

脂質ベースのフィリングは、特に菓子及びベーカリー用途の分野で、様々な食品製品に使用される。例としては、サンドイッチビスケット用、ウェハース製品用、クラッカー用、又はケーキ用など、甘い又はセイボリーな（ｓａｖｏｒｙ／ｓａｖｏｕｒｙ）フィリングを含む脂質ベースのフィリングがある。しかしながら、そのような脂質ベースのフィリングは、所望のテクスチャ特性をもたらすために必要とされる固体脂肪に起因して、総脂肪が高く、かつ飽和脂肪が高い栄養プロファイルを有する傾向がある。

それらの脂質ベースのフィリングで使用される脂肪の種類は、製品のテクスチャ及び官能特性に影響する。例えば、サンドイッチビスケットフィリング用の脂肪は、製品の形状安定性を確保し、取り扱い時にフィリングが押し出されないようにするために十分にしっかりしたテクスチャを提供しなければならない。その脂肪は口の中で溶けなければならず、クリーミーな口当たりをもたらすために、血液よりも高い温度で溶ける固形分は、わずかでなければならない。

脂肪の硬度及び融解プロファイルは、飽和度に関連する。高飽和脂肪は、通常、周囲条件で固体である（例えば、パーム脂肪又は任意の硬化植物性脂肪）。飽和度が低レベルであると、周囲条件で液体の製品をもたらす（例えば、ヒマワリ油）。

脂質ベースのフィリングに必要なテクスチャ及び感覚特性を付与するために、高ＳＦＡ（飽和脂肪酸）、すなわち固体状の脂肪が、脂質ベースのフィリングに使用される。脂質ベースのフィリングに一般的に使用される脂肪は、水素添加ココナッツ油及びパーム核油である。典型的な従来のクリームフィリングの例としては、例えば、米国特許第３，２４４，５３６号、同第４，８３４，９９１号、又は同第４，７５３，８１２号に記載のものが挙げられる。

しかしながら、多量の飽和脂肪酸（ＳＦＡ）を含有する脂肪は、健康に悪影響を及ぼすことが知られており、また心血管疾患リスクの上昇と関連している。近年は飽和脂肪に対する消費者のネガティブな認識が高まっている。

油の水素添加は、液体油から固体状の脂肪を得るために一般的に使用される技術である。ＳＦＡ含有量が高くなることに加えて、部分的水素添加脂肪中にトランス脂肪酸が存在することは、深刻な健康問題となっている。トランス脂肪酸は、心血管疾患とも、糖尿病、及び乳がんなどのいくつかの種類のがんにかかるリスクとも関連している。

したがって、高ＳＦＡの固体状脂肪、又は顕著な量のトランス脂肪酸を含有する水素添加脂肪を、低ＳＦＡ液体油によって低減又は置き換えることが望まれている。しかしながら、当業者であれば、フィリング組成物において、固体脂肪の代わりに液体油を使用することができないことは明らかである。低ＳＦＡ液体油を単に増加させること／低ＳＦＡ液体油で固体脂肪を置き換えることについての難点は、それによりフィリング組成物の味覚、テクスチャ、及び全体的な外観などの物理的特性（官能パラメータ）に影響が生じることである。また、レシピにおいて固体脂肪を低ＳＦＡ液体油で置き換えることは、より柔らかくそしてより粘着性のあるフィリング組成物をもたらすなどして加工性に悪影響を与える可能性があり、これにより加工不能になる可能性がある。

米国特許出願公開第２００２／０１０６４２６（Ａ１）号は、（ａ）少なくとも約２０％の脂質であって、該脂質が、消化性脂質、難消化性脂質、及びそれらの混合物からなる群から選択される、脂質と、（ｂ）約０．５％～約３５％の結晶化脂質と、を含む低飽和脂肪脂質ベースのフィリングについて記載している。米国特許出願公開第２００２／０１０６４２６号によれば、当該出願において記載されるフィリングは、同等の標準的な全脂肪飽和脂肪脂質ベースのフィリングよりも約２０％、又は更には３０％少ない飽和脂肪を有することができる。

米国特許出願公開第２００８／０１９３６２１（Ａ１）号は、部分的水素添加脂肪を含まず、全脂質画分の５重量％以下を占める飽和脂肪画分を有することが報告されている、クリームフィラー組成物に関する。組成物は、脂質画分と、粉末甘味料組成物と、グリアジン含有量を増加させた小麦グルテン画分とを含有する。

国際公開第２００９／０１３４７３号は、多価不飽和脂肪酸が比較的多い菓子組成物を開示している。この組成物は、糖カカオ粉末、粉乳、ヨーグルト粉末、香味剤、及び乳化剤などの非脂質菓子添加剤に加えて、ＳＦＡを低減させた脂肪ブレンドを含有する。

上記の全てにおいて、ＳＦＡの低減は、水素添加脂肪、高飽和脂肪画分、又は特定のタンパク質などの結晶化剤又は構造化剤を含有する低ＳＦＡ脂肪ブレンドによって達成される。更に、低ＳＦＡ脂肪ブレンドは、脂肪の固形感を損なう傾向があり、ＳＦＡ低減の可能性は限定的である。更に、水素添加脂肪は、上記のように消費者からは非常にネガティブに認識されている。

消費者は、ＳＦＡの摂取を低減するためにフィリング組成物の官能特性を妥協することは望んでいない。味覚、テクスチャ、及び全体的な外観が、そのような官能特性にあたる。

したがって、良好な官能特性を有する低ＳＦＡ脂質ベースのフィリング組成物を提供することが、今でも必要とされている。

本発明の目的は、低ＳＦＡ含有量を有する脂質ベースのフィリング組成物を提供することである。

国際公開第２００７０１７５９３号は、焼成したビスケットのフィリングに使用するための、バター脂肪及び／又は糖含量を低減したフィリング又は模倣チョコレート（ｉｍｉｔａｔｉｏｎ ｃｈｏｃｏｌａｔｅ）を開示している。

しかしながら、本発明は、オイルアウトによる問題がチョコレートシェルの品質にどのように影響するのかに基づき、チョコレートシェルを有する菓子類のためのフィリングを提供する方法という、具体的な課題に対処するものである。本発明は、上記の目的を達成することを可能にするのに必要な特徴の組み合わせを提供するものである。

［発明の概要］
本発明の目的は、現況技術を改良し、改良された解決策を提供して上記の不都合の少なくともいくつかを克服すること、又は少なくとも有用な代替物を提供することである。本明細書における先行技術文献のいかなる参照も、かかる先行技術が周知であること、又は当分野で共通の全般的な認識の一部を形成していることを認めるものとみなされるべきではない。本明細書で使用される場合、「含む／備える（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、「含んでいる／備えている（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という単語、及び類似の単語は、排他的又は網羅的な意味で解釈されるべきではない。換言すれば、これらは「含むが、これらに限定されない」ことを意味することを意図している。本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は、本発明の着想を更に展開させるものである。

有利には、本発明は、対応する固体脂肪フィリングの良好な官能特性を維持したままで、好ましくは、存在する任意のチョコレートシェル又はチョコレート類似物シェルの品質に影響を与えずに、ＳＦＡが少ない脂質ベースのフィリングを提供することを可能にする。

有利には、本発明のフィリング組成物は、実施例において保存安定性に関して実施した分析によって証明されたように、良好な温度感度特性を有する。

本発明の発明者らは、驚くべきことに、液体油と組み合わせて脂肪を追加成分で部分的又は完全に置き換えることによって、フィリングのテクスチャ及び官能特性、並びに品質保持期間特性（例えば、ブルーム安定性及びオイルアウト）を損なうことなく、良好な官能特性を有する脂質ベースのフィリング組成物を調製することができることを見出した。

本発明のフィリング組成物は、しっかりしたテクスチャと、クリーミーで心地よい口当たりとを有する。本発明は、良好な官能パラメータを有しながらもＳＦＡが少ない、甘く、かつセイボリー（ｓａｖｏｕｒｙ）な脂質ベースのフィリングを提供することを可能にする。

本発明のフィリングは、有利には、対応する固体脂肪ベースのフィリング組成物に対して、改善された、類似した、又は同じテクスチャ及び官能特性を有する。

油の放出、又は油の染み出し又はオイルアウトは、フィリングの重要な技術的特徴である。フィリングからの油の放出が増えると、油は周囲の食品マトリックスに拡散する。一続きのフィリング塊から放出される遊離油もまた、適切な口当たりに悪影響を及ぼす。更に、経時的に放出される油の量は、フィリングの保存安定性にも影響する。本発明の実施例に示されるように、本発明のフィリング組成物は、この点に関して有利な特性、すなわち参照フィリングと同様又はより良好な特性を示す。

これは、チョコレートの長い品質保持期間、チョコレートに対する遊離油の影響、及び高品質の視覚的に魅力的なチョコレートへの要望のために、チョコレートシェル又はチョコレート類似物シェルにおける本発明の好ましい用途にとって重要である。

本文脈において、「フィリング組成物」という用語は、複合製品の一部として使用される予備調製された組成物に関する。フィリング及び複合製品の他の部分（複数可）は、異なる成分から構成される。好ましくは、フィリングは、複合製品の他の部分（複数可）によって囲まれている。あるいは、トッピング（例えば、空気に触れるもの）として使用してもよい。

構造化剤
追加の成分は、好ましくはフラワー又はペースト及びそれらの組み合わせから選択される構造化剤である。

非常に好ましい実施形態では、構造化剤は、フラワー、好ましくは熱処理されたフラワーを含む。フラワーの使用は、脂肪の低減、安定性、及び液体脂肪の制御に関して利点を提供する。

本発明のフィリング組成物は、少なくとも０．２５重量％（フィリング組成物の総重量に基づく）かつ２５．０重量％以下、好ましくは０．５重量％～２０．０重量％、好ましくは１．０重量％～１５．０重量％、好ましくは１．５重量％～１２．０重量％、好ましくは２．０重量％～１０．０重量％、好ましくは４．０重量％～８．０重量％、好ましくは５．０重量％～８．０重量％の量の構造化剤を含む。好ましい実施形態では、構造化剤の組み合わせが使用される場合、上記のパーセンテージは、構造化剤の総重量に関連する。好ましい実施形態では、上記のパーセンテージは、フィリング中のフラワーの量に関連する。

最も好ましい構造化剤量は、２．０重量％～１０．０重量％、４．０重量％～８．０重量％、及び５．０重量％～８．０重量％である。

粒径Ｄ９０は、集団の１０％がこの点より上に属し、９０％がこの点より下に属する粒径分布の値として従来の意味で使用される。Ｄ９０は、上記で定義された分布を分割するサイズのミクロンでの値である。粒径分布は、レーザー光散乱法、顕微鏡法、又は画像解析と組み合わせた顕微鏡法によって測定することができる。例えば、粒径分布は、レーザー光散乱法によって測定することができる。レーザー回折からの一次結果が体積分布であるため、記述されるＤ９０は体積ベースの値である。

好ましい実施形態では、Ｍａｌｖｅｒｎ社のＭａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ２０００、Ｍｅｔｈｏｄ Ｓｃｉｒｏｃｃｏ２０００ドライアタッチメント、フラウンホーファー回析理論を使用して、レーザー回折により粒径Ｄ９０を測定する。

本発明の一実施形態では、構造化剤は、５ミクロン超、好ましくは１０ミクロン超、例えば、１５ミクロン超、２０ミクロン超、又は２５ミクロン超のＤ９０粒径を有する。

本発明の一実施形態では、構造化剤は、３００ミクロン未満、好ましくは２５０ミクロン未満、例えば、２００ミクロン未満、１７５ミクロン未満、又は１５０ミクロン未満、又は１００ミクロン未満、又は７５ミクロン未満、又は５０ミクロン未満のＤ９０粒径を有する。

本発明の一実施形態では、構造化剤は、５ミクロン～３００ミクロン、好ましくは１０ミクロン～２５０ミクロン、より好ましくは１０ミクロン～１００ミクロン、及び１５ミクロン～７５ミクロン、最も好ましくは１５ミクロン～４０ミクロンのＤ９０粒径を有する。

本発明の一実施形態では、構造化剤は、粒径を調整するために精製され、好ましくは、精製は、粒径を低減させる。

一実施形態では、精製ステップは、２００ミクロン未満、好ましくは１００ミクロン未満、好ましくは７５ミクロン未満、好ましくは６０ミクロン未満の粒径を与える。一実施形態では、精製によって与えられる粒径は、１０ミクロン超、好ましくは２５ミクロン超、好ましくは３０ミクロン超である。好ましい実施形態では、粒径は、１０ミクロン～２００ミクロン、好ましくは２５ミクロン～７５ミクロン、及び２５ミクロン～４０ミクロンである。

本発明において、「フラワー」という用語は、理解されている辞書の定義、すなわち、未加工の穀実、根、豆、ナッツ、又は種子、好ましくは穀実、好ましくは禾穀類を粉砕することによって得られる粉末を有する。「フラワー」という用語は、上記の原料の単離した単一成分、例えば、単離したデンプンを包含するものではない。

好ましい実施形態では、フラワーは熱処理される。熱処理されたフラワーは、当該技術分野において一般的に理解されている用語であり、好ましくはデンプンをゼラチン化させることなく微生物量を低減させる処理を施した、フラワーに関する。

好ましい実施形態では、熱処理により、フラワーの０．５重量％～１０．０重量％、より好ましくは１．５重量％～８．０重量％、更に好ましくは２．０重量％～７．０重量％の含水量が得られる。この含水量は、好ましくは、１３０℃のオーブン中で９０分間経過後の重量減少によって測定される。

理論に束縛されるものではないが、熱処理の使用により、本発明のフィリングの安定特性をもたらす構造化剤中の水分の低減が得られると考えられる。一実施形態では、上記の含水量は、熱処理以外の手段によって達成してもよい。

本発明の一実施形態では、構造化剤は、ナッツ（例えば、料理用ナッツを含む）又は種子（例えば、クリ、ヘーゼルナッツ、ブラジルナッツ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、ヒマワリ種子、ゴマ、クルミ、又はそれらの組み合わせ）を含む。

好ましい実施形態では、構造化剤は、フラワー、最も好ましくはナッツ、種子、又は穀粉、及びそれらの組み合わせであり、より好ましくは、ピーナッツ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、コメ、又は小麦粉、及びそれらの組み合わせであり、最も好ましくはピーナッツ、ヘーゼルナッツ、又は小麦粉である。

一実施形態では、本発明のフィリング組成物は、小麦粉を含み、及び／又は任意に一実施形態において小麦粉を置き換えるために、あるいは別の実施形態では小麦粉に追加して、非小麦穀物のフラワーを含む。

小麦粉は、薄力粉でも強力粉でもよい。

一実施形態では、存在する任意の小麦粉又は非小麦製フラワーは、全粒穀物であってもよい。一実施形態では、全粒穀物は、胚乳、胚芽、及びブランを含有する任意の禾穀類又は擬禾穀類の穀物であり、胚乳のみを保持する精製された穀物とは対照的である。

本明細書で使用するとき、薄力粉は、低タンパク質含量のフラワーを指し、好ましくは、タンパク質含量がフラワーの合計重量の１１重量％未満、より好ましくは１０重量％未満、最も好ましくは９重量％未満のフラワーを指す。有用には、薄力粉のタンパク質含量は、フラワーの合計重量の少なくとも５重量％、より有用には少なくとも６重量％、最も有用には少なくとも７重量％である。好都合には、薄力粉のタンパク質含量は、フラワーの合計重量の５重量％～最大１１重量％であり、より好都合には６重量％～１０重量％であり、最も好都合には７重量％～９重量％である。

本明細書で使用するとき、強力粉は、高タンパク質含量のフラワーを指し、好ましくは、タンパク質含量がフラワーの合計重量の１１重量％超、より好ましくは少なくとも１２重量％、最も好ましくは少なくとも１３重量％、例として少なくとも１４重量％のフラワーを指す。有用には、強力粉のタンパク質含量は、フラワーの合計重量の２０重量％以下、有用には１７重量％以下、より有用には１５重量％以下である。好都合には、強力粉のタンパク質含量は、フラワーの合計重量の１１重量％～２０重量％、より好都合には１２重量％～１７重量％、最も好都合には１３重量％～１５重量％である。タンパク質含量は、ＩＳＯ／ＦＤＩＳ １６６３４（換算率６．２５）を使用して決定され得る。

本発明の更なる実施形態では、好都合には、フラワーは、小麦粉の代わりに、又は小麦粉に加えて非小麦製フラワーを含む。より好都合には、非小麦製フラワーは、次の穀実素材：ライ麦、エンバク（本明細書においてオート麦とも呼ばれるアベナ・サティバ（Ａｖｅｎａ ｓａｔｉｖａ））、コメ及び／又はブランなどの非小麦系の禾穀類；豆及び／又は大豆などのサヤマメ；及び／又はこれらの好適な混合物うちの１種以上から得られ、及び／又は得ることができる。

本発明に使用するフラワーの製造に好適な非小麦系の食品等級の農作物（禾穀類など）は、暖候期の禾穀類（トウモロコシ穀粒；シコクビエ；フォニオ；粟；スズメノコビエ（Ｋｏｄｏ ｍｉｌｌｅｔ）；ヒエ；ジュズダマ；トウモロコシ（コーン）；トウジンビエ；キビ；及び／又はモロコシなど）；寒冷期の非小麦系穀物（大麦、オート麦、米、ライ麦、テフ、ライ小麦、及び／又は野生米など）；擬禾穀類；（広葉植物科に由来するデンプン質の穀実など：アマランスソバ、タデ（ｓｍａｒｔｗｅｅｄ）、及び／又はキノア）；穀実用マメ科作物、及び／又は豆類（レンズ豆、エンドウ豆、ヒヨコ豆、インゲン豆、ソラ豆、サヤエンドウ、レンズ豆、アオイマメ（ｌｉｍａ ｂｅａｎｓ）、ハウチワマメ、リョクトウ、エンドウ、ピーナッツ、キマメ、ベニバナインゲン（ｒｕｎｎｅｒ ｂｅａｎｓ）、及び／又はダイズなど）、キャッサバ（Ｍａｉｈｏｔ ｅｓｃｕｌｅｎｔａ）、及び／又は任意の好適な組み合わせ、及び／又はこれらの混合物からなる群から選択される。

キャッサバは、例えば、アジア、アフリカ、及びラテンアメリカを含む多くの熱帯地域において重要な自給作物である。キャッサバの根はデンプンなどの炭水化物の主要な原料である。キャッサバの根からこのデンプンを抽出して、タピオカ澱粉又はタピオカフラワーとしても知られるキャッサバスターチを製造できる。キャッサバフラワーは、キャッサバの根を加熱し、乾燥させ、微粉に粉砕することにより製造される。キャッサバフラワーはキャッサバ植物のデンプンから製造されるキャッサバスターチと異なり、粉砕した根から製造される。タピオカフラワー及びキャッサバフラワーのいずれも本発明に使用できる。ユッカのフラワーも使用され得る。

上述のように、構造化剤は、ペースト、特にナッツ由来のペーストの形態であり得る。一実施形態では、ペーストは、固形物及び液体脂肪の組み合わせである。好ましい実施形態では、液体は液体油であってもよく、好ましくはフィリング中の液体油の量に寄与する。

好ましい実施形態では、ペースト状の構造化剤は、該剤の５重量％超、好ましくは１０重量％超、好ましくは１５重量％超の量の液体を含む。好ましい実施形態では、構造化剤は、６５重量％未満、好ましくは６０重量％未満、最も好ましくは５５重量％未満の量の液体脂肪を含む。例えば、５％～６５％である。液体は、好ましくは、粉砕中に放出されてペーストを形成する脂肪である。

それに対応して、好ましくは、ペーストの固形分は、構造化剤の量に寄与するものと見なされる。

好ましい実施形態では、ペースト状の構造化剤は、該剤の３５重量％超、好ましくは４０重量％超、好ましくは４５重量％超の量の固形物を含む。好ましい実施形態では、構造化剤は、９５重量％未満、好ましくは９０重量％未満、最も好ましくは８５重量％未満の量の液体脂肪を含む。例えば、３５％～９５％である。液体は、好ましくは、粉砕中に放出されてペーストを形成する脂肪である。

脂質
本発明の主要な特徴は、フィリング組成物中の脂肪のバランスである。

更に好ましい実施形態では、フィリング組成物は、１５～５０％（重量／重量－フィリング組成物の重量に基づく）、好ましくは例えば、２０～４５％（重量／重量）、例えば１５～４０％（重量／重量）、例えば２０～４０％（重量／重量）、例えば２５～４０％（重量／重量）、例えば２５～３８％（重量／重量）、最も好ましくは例えば２５～３８％（重量／重量）の範囲の脂肪ブレンド含有量を含む。

本発明では、少なくとも１種の脂肪は、少なくとも１種の固体脂肪及び少なくとも１種の液体脂肪を含む。

「固体脂肪」という用語は、その標準的な定義、すなわち、室温で、固体であり、すなわち、形状が安定している脂肪である。

「液体脂肪」という用語は、その標準的な定義を有し、すなわち、室温（すなわち、以下に定義される標準的な周囲温度）で、液体である、すなわち、その容器の形状をとるように流れる脂肪である。

好ましい実施形態では、脂肪ブレンドの固体脂肪含有量（ＳＦＣ）は、２０℃でＩＵＰＡＣ２．１５０ａを使用して測定される。液体脂肪は、２０℃でＩＵＰＡＣ２．１５０ａを使用した測定において、１５重量％未満、好ましくは１０重量％未満、好ましくは７．５重量％未満、好ましくは５重量％未満、好ましくは２．５重量％未満、好ましくは０．５重量％未満、すなわち０．０重量％の固体脂肪含有量を有する。例えば、０．０重量％～１５重量％である。

これに関して、本発明の意味の範囲内の固体脂肪、例えばカカオバター、パーム核油などは、２０℃でＩＵＰＡＣ２．１５０ａを使用した測定において必ずしも１００％のＳＦＣを有していないことに留意されたい。したがって、「固体脂肪含有量」と「固体脂肪」という用語には違いがある。固体脂肪は脂肪自体に関連するものであり、全体として室温で固体であり得る。固体脂肪含有量は、２０℃でＩＵＰＡＣ２．１５０ａを使用して測定された含有量に関する。

本発明の意味の範囲内の固体脂肪は、２０℃でＩＵＰＡＣ２．１５０ａを使用した測定において、好ましくは２５重量％～１００重量％又は３０重量％～１００重量％、好ましくは３５重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、又は６０重量％以上のＳＦＣ含有量を有する。好ましい実施形態では、本発明の意味の範囲内の固体脂肪は、好ましくは、２０℃でＩＵＰＡＣ２．１５０ａを使用した測定において、１００重量％以下、９５重量％以下、８５重量％以下、又は７５重量％以下の固体脂肪のＳＦＣ含有量を有する。例えば、２５重量％～８５重量％、好ましくは３０重量％～７５重量％のＳＦＣである。
好ましい実施形態では、フィリングは、２５重量％～１００重量％のＳＦＣを有する固体脂肪と、１５重量％未満のＳＦＣを有する液体脂肪とのブレンドを含む。

したがって、本発明の一実施形態では、フィリング組成物は、２０℃でＩＵＰＡＣ２．１５０ａを使用した測定において、フィリングの３．０重量％～４０重量％、好ましくは５．０重量％～３０重量％、好ましくは７．０重量％～２０重量％、好ましくは８．０重量％～１８．０重量％のＳＦＣを有し得る。フィリング中の脂肪の残りは、上記で定義された液体脂肪である。

ＩＵＰＡＣ２．１５０ａを使用して測定されたＳＦＣは、例えばＡＡＫ ＡＢ発行のＨａｎｄｂｏｏｋ，Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｏｉｌｓ ａｎｄ ｆａｔｓに見出され得る。

フィリングを調製するために使用される液体脂肪は、液体であるか、又は周囲条件で液化することができる任意の植物油又は脂肪であり得る。油は、好適には食品グレードの油である。例としては、ヒマワリ油、菜種油、オリーブ油、ソイオイル、ダイズ、魚油、アマニ油（ｌｉｎｓｅｅｄ ｏｉｌ）、ベニバナ油、トウモロコシ油、藻類油、綿実油、ブドウ種子油、フラックスシードオイル（ｆｌａｘｓｅｅｄ ｏｉｌ）、菜種油、月見草油、アマニ油、アボカド油、ヘーゼルナッツ油、クルミ油、マカダミアナッツ油、又は他のナッツ油などのナッツ油、ピーナッツ油、米糠油、ゴマ油、又はそれらの組み合わせが挙げられる。上記の油は、任意選択で水素添加（部分的又は完全に）されてよく、並びに任意選択でエステル交換されていてもよい。

場合により、油は、１種以上の脂溶性化合物、例えば、植物ポリフェノール、脂肪酸、例えば、ｎ－３脂肪酸、ｎ－６脂肪酸、ビタミン、芳香剤、香味剤、酸化防止剤、他の活性成分を含有し得る。好ましい酸化防止剤としては、アスコルビン酸、パルミチン酸アスコルビル、クエン酸、ロスマリン抽出物（ｒｏｓｍａｒｉｎ ｅｘｔｒａｃｔ）、ＢＨＡ（ブチル化ヒドロキシアニソール）、ＢＨＴ（ブチル化ヒドロキシトルエン）、混合トコフェロール、及びＥＤＴＡ（エチレンジアミン四酢酸）が挙げられる。

好ましくは、植物油が使用され、より好ましくは、低いＳＦＡ含有量を有する油、例えば高オレイン酸ヒマワリ油又は高オレイン酸菜種油が選択される。

上記の液体油は、異なるオレイン酸含有量を有し得る。例えば、ヒマワリ油は、従来の油又は高リノール酸：１４．０％＜オレイン酸＜４３．１％、中オレイン酸：４３．１％≦オレイン酸＜７１．８％、高オレイン酸：７１．８％≦オレイン酸＜９０．７％、超高オレイン酸、９０．７≦オレイン酸であり得る（重量％）。例えば、ベニバナ油：従来の油：８．４％＜オレイン酸＜２１．３％；及び高オレイン酸：７０．０％＜オレイン酸＜８３．７％である。加えて、その他の高オレイン酸としては、以下の油、ダイズ油（７０．０％≦オレイン酸＜９０．０％）、菜種油（７０．０％≦オレイン酸＜９０．０％）、オリーブ油（７０．０％≦オレイン酸＜９０．０％）、キャノーラ（７０．０％≦オレイン酸＜９０．０％）、及び藻類油（８０．０％≦オレイン酸＜９５．０％）が使用可能である。

他の実施形態では、液体油は、中鎖トリグリセリド、好ましくは、脂肪酸が６～１２個の炭素原子の脂肪族末端を有するトリグリセリドであり得る。これらの油は、ココナッツ油、パーム核油、又は乳から得ることができる。

固体脂肪は、好ましくは、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、カカオバター、バター油、ラード、獣脂、油脂画分、例えば、ラウリン酸、ステアリン酸、又はオレイン酸画分など、硬化油（部分的及び完全水素添加）、シア脂肪、カカオバターエクステンダ－脂肪（例えば、承認された脂肪：イリペ、コクムグルギ、マンゴー、サル（ｓａｌ））、エステル交換脂肪（任意の油脂でよく、化学的又は酵素的エステル交換のいずれかでもよい）、及び上記のうちの少なくとも２種のブレンドからなる群から選択される。

好ましい実施形態では、固体脂肪は、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、カカオバター、及びそれらのブレンドからなる群から選択される。

更なる実施形態では、フィリング組成物は、１０．０～４５．０％（重量／重量－フィリング組成物の重量に基づく）、好ましくは例えば、１２．０～４０．０％（重量／重量）、例えば１５．０～３５．０％（重量／重量）、例えば１６．０～３０．０％（重量／重量）、又は例えば、１６．０～２５．０％（重量／重量）、例えば、最も好ましくは、１６．０～２０．０％（重量／重量）の範囲で存在する固体脂肪を有する。

更なる実施形態では、フィリング組成物は、０．５～３０．０％（重量／重量－フィリング組成物の重量に基づく）、好ましくは例えば、２．５～２５．０％（重量／重量）、例えば、５．０～２０．０％（重量／重量）、例えば、８．５～１７．５％（重量／重量）、そして最も好ましくは例えば、１０．０～１５．０％（重量／重量）の範囲で存在する液体脂肪を有する。

したがって、本発明の好ましい実施形態は、
フィリングの１５～５０重量％を構成する脂肪のブレンドと、
フィリングの１０．０～４０．０重量％で存在する固体脂肪と、
フィリングの０．５～３０．０重量％で存在する液体脂肪と、
を含むフィリング組成物を提供する。

本発明のより好ましい実施形態は、
フィリングの２０～４０重量％を構成する脂肪のブレンドと、
フィリングの１２．０～３５．０重量％で存在する固体脂肪と、
フィリングの５．０～２０．０重量％で存在する液体脂肪と、
を含むフィリング組成物を提供する。

好ましい実施形態では、フィリング組成物は、固体脂肪及び液体脂肪を含み、液体脂肪対固体脂肪の重量比は、１．０：０．７５～１．０：４．０、好ましくは１．０：０．９～１．０：３．５、より好ましくは１．０：１．０～１．０：２．５、より好ましくは、１．０：１．０～１．０：２．０、より好ましくは、１．０：１．２５～１．０：１．７５、より好ましくは、１．０：１．４０～１．０：１．６０である。

上記の実施形態では、脂肪のブレンドは、本発明によって定義される固体脂肪及び液体脂肪の組み合わせであることは明らかである。

フィリング特性
フィリングのテクスチャ特性は、他の因子の中でも特に、構造化剤、固体脂肪、及び液体油の比率に応じて変化し得る。フィリングのテクスチャは、構造化剤、固体脂肪、及び液体油の比率を調整することによって容易に調整することができる。例えば、液体油が増加すると、より流体のフィリングがもたらされる一方で、固体脂肪が増加すると、よりしっかりしたフィリングがもたらされる。好ましくは、粒子状の塊ではなく連続したフィリングを得るためには、ある程度の量の液体油が好ましい。

したがって、本発明の好ましい実施形態は、
フィリングの０．２５～２５．０重量％で存在する構造化剤と、
フィリングの２０～４０重量％を構成する脂肪のブレンドと、
フィリングの１２．０～３５．０重量％で存在する固体脂肪と、
フィリングの５．０～２０．０重量％で存在する液体脂肪と、
を含むフィリング組成物を提供する。

本発明のより好ましい実施形態は、
フィリングの１．５～１２．０重量％で存在する構造化剤と、
フィリングの２０～４０重量％を構成する脂肪のブレンドと、
フィリングの１２．０～３５．０重量％で存在する固体脂肪と、
フィリングの５．０～２０．０重量％で存在する液体脂肪と、
を含むフィリング組成物を提供する。

上記の実施形態では、構造化剤は、好ましくはフラワー、好ましくは熱処理フラワーである。

本発明のフィリング組成物は、既知のフィリング組成物中の通常の固体脂肪、又は食品中の既知のフィリング組成物の、部分又は全部の代わりに使用され得る。好ましい固体脂肪の置き換え比は、約１重量％～１００重量％、好ましくは約１５重量％～１００重量％、約２０重量％～７５重量％、又は約２５重量％～６０重量％である。好ましい置き換え比は、とりわけ、フィリング組成物の所望のテクスチャ及び他の官能特性に応じて異なる。

好ましい実施形態では、本発明のフィリング組成物は、ナッツベース成分、好ましくはピーナッツ及び／又はヘーゼルナッツを含むフィリング組成物の一部を置き換えるために使用され得る。

驚くべきことに、本発明のフィリング組成物は、官能特性（具体的には味覚及びテクスチャ）に影響を与えることなくナッツベースのフィリング組成物の一部を置き換えるために使用され得ることが見出された。一実施形態では、ナッツベースの成分は、ピーナッツバター、ピーナッツペースト、ピーナッツ油、ヘーゼルナッツ油、及び／又はヘーゼルナッツペーストであり得る。これは、より健康的なフィリングを提供し、ヘーゼルナッツの場合、より安価なフィリングを提供する。好ましい実施形態では、本発明のフィリング組成物は、食品中のナッツベースのフィリングの１重量％～６０重量％、好ましくは５重量％～５５重量％を置き換え得る。

本発明の１つの有益な特徴は、成分に関するアプローチの柔軟性である。本発明は、特定の脂肪画分又は結晶化剤に関連していない。本発明では、所望の飽和度を有する任意の種類の油を使用することができる。そうすることで、従来の固体脂肪に基づく脂質ベースのフィリングと比較して、ＳＦＡ含有量に関し、例えば、３０～４０％の減少、更には５０％以上の減少などの大幅な減少を達成することができる。例えば、高オレイン酸ヒマワリ油（約８重量％のＳＦＡ）のＳＦＡ含有量と同程度に低いＳＦＡ含有量を有する脂肪ベースのフィリングを得ることができる。

本発明のフィリング組成物は、エアレーションされていても、されていなくてもよい。

本発明のフィリング組成物又はフィリングクリームは、甘く、例えば、サンドイッチ、ビスケット、ウェハース、又は他の複合菓子製品などの複合製品で使用するための菓子フィリングであり得る。本発明によるフィリング組成物又はクリームは、代替的に、例えばベーカリー製品又はサンドイッチクラッカー用のフィリング、又は例えば複合製品の上部に使用するための脂質ベースのトッピング、又はスプレッドなどのセイボリーであり得る。

しかしながら、本発明のフィリング組成物の最も有利な使用は、チョコレート製品又はチョコレート類似物製品中のフィリングとして使用するものである。

これは、本発明が、フィリング及び最終製品のテクスチャ又は官能特性に著しく影響を与えることなく脂肪を置き換えることを可能にするためである。実験データはまた、保管中のフィリング安定性に、好ましくはオイルアウトに影響がないことを示す。フィリングからの油の流出がチョコレートコーティングに悪影響を与え、わずかな流出でも目に見えるチョコレートの外観に著しい影響（すなわち、ブルーム）を与える可能性があるため、これはチョコレート製品にとって特に重要なことである。

更に、チョコレート及びチョコレート類似物の品質保持期間は比較的長いため、フィリングには長期の保存安定性が重要である。すなわち、フィリングは、チョコレートと同じ期間、安定であることが必要である。これは、チョコレートよりも品質保持期間が短いサンドイッチビスケット用のフィリングを作製することと比べたときのチョコレート製品を充填することの違いである。

本発明の一実施形態は、本発明のフィリング組成物を含む食品を提供し、好ましくは食品は、菓子製品、好ましくはチョコレート（又はその等価物、例えばコンパウンド）製品である。

非常に好ましい実施形態では、本発明は、本発明のフィリングで充填された、充填チョコレートシェル又は充填チョコレート類似物シェルを提供する。

好ましい実施形態では、フィリングは、シェルの少なくとも一部と直接接触している。一実施形態では、フィリングは、シェルの内部表面積の少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、又は少なくとも４０％と直接接触している。一実施形態では、フィリングは、シェルの内部表面積の１００％、９５％未満、９０％未満、８０％未満、又は７５％未満と直接接触している。例えば、シェルの内部表面積の５％～１００％がフィリングと直接接触している。

一実施形態では、シェルは、フィリングの外部表面積の少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、又は少なくとも４０％と直接接触している。一実施形態では、シェルは、フィリングの外部表面積の１００％、９５％未満、９０％未満、８０％未満、又は７５％未満と直接接触している。例えば、フィリングの外部表面積の５％～１００％がシェルと直接接触している。

好ましい実施形態では、本発明のフィリングは、焼成されていない、すなわち、フィリングが処理された後に更なる調理を必要とする食品には含まれない。

一実施形態では、本発明のフィリングの製品の５～９５重量％、好ましくは１０～９０％、好ましくは２０～７０％、又は３０～５０％を構成する、本発明のフィリングで充填された、充填された食品製品、好ましくは充填されたチョコレート製品、好ましくはチョコレートシェルが提供される。

任意選択で、製品の残りは、製品を実質的に取り囲む（例えば、完全に取り囲む）コンパウンド又はチョコレートなどのチョコレート様材料のシェルである。したがって、一実施形態では、チョコレート様材料は、製品の５～９５重量％、好ましくは１０～９０％、好ましくは３０～８０％、又は５０～７０％を構成し得る。

本発明の別の実施形態は、チョコレート製品の外層で囲まれた本発明のフィリングを含むチョコレート菓子製品、例えば、プラリネ、チョコレートシェル製品、トリュフ、充填されたタブレット、及び／又はチョコレートコーティングされたウェハース又はビスケットを提供し、それらのいずれかは層状であってもなくてもよい。チョコレートコーティングは、エンロービング、コールドスタンピング（凍結コーン、コールドフォーミングなど）、又はモールディングなどの任意の好適な手段によって適用され又は作り出され得る。

特定の種類のフィリング組成物に応じて、異なる種類の成分をフィリング組成物に補充することができる。

例えば、典型的なセイボリーなフィリング組成物は、塩、マルトデキストリン、脱脂粉乳、全クリームミルク粉末（ｆｕｌｌ ｃｒｅａｍ ｍｉｌｋ ｐｏｗｄｅｒ（ＦＣＭＰ））、ホエイ粉末、チーズ粉末、天然又は合成香味料、天然又は人工着色料、デンプン系充填剤、レシチンなどの乳化剤、及び他の成分などの補助成分を更に含んでもよい。

セイボリーなフィリングの典型的な総脂肪含有量は、約５～７０％（重量／重量）、好ましくは１５～５５％（重量／重量）、より好ましくは２０～５０％（重量／重量）である。

いくつかの実施形態では、フィリング組成物は、フィリング組成物の０～２重量％の範囲の塩含量を有し得る。より具体的な実施形態では、塩は塩化ナトリウムである。

例えば、典型的な甘味フィリング組成物は、固体脂肪、糖、脂肪、脱脂粉乳、全クリームミルク粉末、ホエイ粉末、フルーツ酸、カカオ粉末、天然又は合成香味料、天然又は人工着色料、デンプン系充填剤、レシチンなどの乳化剤、及び他の成分などの補助成分を更に含んでもよい。糖は、典型的には、スクロース、デキストロース、マルトデキストリン、及び／又はラクトースのうちの１種以上、好ましくはスクロースである。一般に、甘味フィリングの主要な成分は、糖及び脂肪である。甘味フィリングの好ましい総脂肪含有量は、約５～７５％（重量／重量－甘味フィリングの重量に基づく）、好ましくは１５～５５％（重量／重量）、より好ましくは２０～５０（重量／重量）である。甘味フィリングのための好ましい固体脂肪としては、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、カカオバター、バター油、ラード、獣脂、油脂画分、例えば、ラウリン酸又はステアリン酸画分など、硬化油、及びそれらのブレンドが挙げられる。

好ましい実施形態では、甘味フィリングは、フィリングの総重量に基づいて約１０重量％～７０重量％の糖の量、好ましくは約１５重量％～６０重量％、例えば約２０重量％～５０重量％、例えば約２５重量％～４５重量％の糖を含む。

好ましい実施形態では、甘味フィリングは、フィリングの総重量に基づいて約１０重量％～７０重量％、好ましくは約１５重量％～６０重量％、例えば約２０重量％～５０重量％、例えば約２５重量％～４５重量％の乳粉末の量を含む。

特定の実施形態では、フィリング組成物は、カカオ粉末を含み、好ましくは１．０重量％～７０重量％のカカオ粉末、任意選択で２．０％～２０．０％のカカオ粉末を含む。

本発明の好ましい実施形態では、脂肪対固形物（すなわち、構造化剤、糖、カカオ粉末など（存在する場合）の固形物）の比率は、好ましくは０．３～０．７５、０．３５～０．７０、及び好ましくは０．４～０．６５、又は０．４２～０．６４、及び最も好ましくは０．４５～０．６２の範囲内である。比率では、重量％での脂肪ブレンドの量を重量％での固形物の量で割ったものを意味する。

非常に好ましい実施形態では、脂肪対固形物の比率を０．４～０．６５の間に、フィリングのＳＦＣを７．０重量％～２０重量％の間に制御すると、オイルアウト及び感覚特性を非常に効率的に制御できることが見出された。

成分の混合は、例えば、標準的な工業用混合装置を使用して、従来の混合、精製、及び／又はエアレーション方法によって実行することができる。

本発明の好ましい実施形態では、固体成分（任意選択で構造化剤を含む）を脂肪成分の少なくとも一部と混合するステップと、該混合物を精製するステップと、任意選択で、構造化剤及び任意の残りの脂肪を任意の残りの成分と共に混ぜ合わせるステップと、を含む、本発明のフィリング組成物を製造するためのプロセスが提供される。

好ましい実施形態では、任意選択で、存在する任意の固体脂肪を溶かすステップと、５０～７５重量％の脂肪を固体成分（好ましくは、任意選択で構造化剤を含む糖及び粉乳）と混合するステップと、該混合物を精製するステップと、任意選択で構造化剤及び任意の残りの脂肪を任意の残りの成分と共に混ぜ合わせるステップと、を含む、プロセスが提供される。

本発明の好適な実施形態は、
任意選択で、存在する任意の固体脂肪を溶かし、そして複数の脂肪を混ぜ合わせるステップと、
脂肪の一部を、構造化剤を除く、存在する任意の乾燥成分と混合するステップと、
該混合物を精製するステップと、
精製された塊を、脂肪の残り及び構造化剤及び任意選択の乳化剤と混合し、フィリング組成物を得るステップと、
を含む。

本発明の好適な実施形態は、
任意選択で、存在する任意の固体脂肪を溶かし、任意選択で、複数の脂肪を混ぜ合わせるステップと、
脂肪の一部を、構造化剤を含む、存在する任意の乾燥成分と混合するステップと、
該混合物を精製するステップと、
精製された塊を、脂肪の残り及び任意選択の乳化剤と混合し、フィリング組成物を得るステップと、
を含む。

本発明の好適な実施形態は、
任意選択で、存在する任意の固体脂肪を溶かし、任意選択で、複数の脂肪が存在する場合は複数の脂肪を混ぜ合わせるステップと、
任意選択で、乳化剤を脂肪に溶解させるステップと、
脂肪を、構造化剤を含む、存在する任意の乾燥成分と混合するステップと、
任意選択で、組成物をふるい分けるステップと、
組成物をエアレーションするステップと、
を含む。

好ましい実施形態では、第２のステップにおける脂肪の部分は、総脂肪混合物の５０～７５重量％である。好ましい実施形態では、乳化剤は存在し、そして好ましくはレシチンである。

好ましい実施形態では、精製ステップは、２００ミクロン未満、好ましくは１００ミクロン未満、好ましくは７５ミクロン未満、そして好ましくは６０ミクロン未満の粒径を与える。一実施形態では、精製によって与えられる粒径は、１０ミクロン超、好ましくは２５ミクロン超、そして好ましくは３０ミクロン超である。好ましい実施形態では、粒径は、１０ミクロン～２００ミクロン、好ましくは２５ミクロン～７５ミクロンである。

精製は、上記の粒径を有する食品を製造するための任意の適切な精製装置、例えば、２ロール及び／又は５ロールリファイナーによって実施され得る。あるいは、ボールミル、好ましくはＷｉｅｎｅｒ社製ボールミルを用いて、好ましくは室温よりも高い温度、好ましくは４０℃～６０℃の温度を用いて精製は実施され得る。

ふるい分けは、好ましくは、０．６ｍｍ以下のメッシュサイズ、好ましくは０．５ｍｍ以下のメッシュサイズ、そして好ましくは０．２ｍｍ以上のメッシュサイズ、最も好ましくは０．４ｍｍのふるいのメッシュサイズを有するふるいを使用して実施され得る。
［発明を実施するための形態］

一実施形態では、本発明の組成物は、有用には（本明細書で定義されるような）チョコレート製品であってもよく、より有用にはチョコレート又はチョコレートコンパウンドであってもよい。用いられ得る任意の他の法的規定とは無関係に、乳原料（粉乳など）と共に、２５重量％～３５重量％のカカオ固形分含量を含む本発明の組成物は、本明細書で非公式に「ミルクチョコレート」と表示され得る（その用語は、同様な量のカカオ固形物又はその代替物を含む他の類似のチョコレート製品もまた含む）。用いられ得る任意の他の法的規定とは無関係に、３５重量％超のカカオ固形分含量（最大１００％（すなわち、純カカオ固形分））を含む本発明の組成物は、本明細書で非公式に「ダークチョコレート」と表示され得る（その用語は、同様な量のカカオ固形物又はその代替物を含む他の類似のチョコレート製品もまた含む）。

本明細書中で使用される「チョコレート」という用語は、任意の法域におけるチョコレートの法的定義を満たす任意の製品（及び／又はそれが製品となるものである場合はその成分）を意味し、また、カカオバター（ＣＢ）の全て又は一部が、カカオバター同等物（ＣＢＥ）及び／又はカカオバター代替物（ＣＢＲ）で置き換えられた製品（及び／又はその成分）もまた含む。

いくつかの法域では、コンパウンドが、カカオ固形分の最小量の存在によって法的に規定され得るにもかかわらず、本明細書中で使用される用語「チョコレートコンパウンド」は、（文脈が明らかにそうでないことを示していない限り）任意の量のカカオ固形物（カカオリカー／カカオマス、カカオバター及びカカオパウダーを含む）の存在によって特徴づけられるチョコレート様類似物を意味する。

本明細書で使用される用語「チョコレート製品」は、カカオバター（ＣＢ）、カカオバター同等物（ＣＢＥ）、カカオバター代替物（ＣＢＲ）及び／又はカカオバター置替物（ＣＢＳ）を含むチョコレート、コンパウンド及び他の関連材料を意味する。したがって、チョコレート製品は、チョコレート及び／又はチョコレート類似物をベースとした製品を含み、したがって、例えば、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、又はホワイトチョコレートをベースとすることができる。

文脈が明確に示さない限り、そうでなければ、本発明において、任意の１つのチョコレート製品を何らかの他のチョコレート製品の代わりに使用することができ、チョコレートという用語もコンパウンドという用語も本発明の範囲を特定の種類のチョコレート製品に限定するものとみなされるべきではないこともまた理解されるであろう。好ましいチョコレート製品はチョコレート及び／又はコンパウンドを含み、より好ましいチョコレート製品はチョコレートを含み、最も好ましいチョコレート製品は、主要な法域（ブラジル、ＥＵ及び／又は米国など）で法的に規定されるチョコレートを含む。

本発明の別の好ましい実施形態では、食品は、複数の層のウェハース、チョコレート製品、ビスケット及び／又は焼成食品を含み、それらの間に挟まれたフィリングを有し、チョコレート製品（例えば、チョコレート）である少なくとも１つの層又はコーティングを有する多層コーティングチョコレート製品を含む。最も好ましくは、多層製品は、サンドイッチビスケット、クッキー、ウェハース、マフィン、押出スナック及び／又はプラリネから選択されるチョコレート製品菓子製品（例えば、本明細書に記載される）を含む。このような製品の一例は、フィリングで挟まれ、チョコレートでコーティングされた、焼成ウェハース及び／又はビスケット層の多層ラミネートである。

別の態様によれば、本発明によるフィリング組成物を含む複合製品が提供される。複合製品は、例えば、本発明のフィリング組成物をフィリング又はトッピングとして含むサンドイッチ、ビスケット、クラッカー、ウェハース、又はベーカリー食品製品であり得る。

具体的には、本発明で使用される焼成食品は、甘くても、又はセイボリーなものであってもよい。好ましい焼成食品は、焼成された穀物食品を含むことができ、この用語には、禾穀類及び／又は豆類を含む食品が含まれる。焼成された禾穀類食品がより好ましく、最も好ましくは、ウェハース、クラッカー、クッキー、マフィン、押し出しスナック、及び／又はビスケットなどの焼成された小麦食品である。

ウェハースは、平坦であっても、成形されてもよく（例えば、アイスクリーム用のコーン又はバスケット）、ビスケットは多くの異なる形状をしていてもよい。より好ましいウェハースは、セイボリーなものではない（ｎｏｎ－ｓａｖｏｕｒｙ）ウェハースであり、例えば、甘い風味又はプレーンな風味を有するウェハースである。

本発明で使用されるこれらの可能な焼成食品の非限定的なリストは、ビスケット、ケーキ、ブレッド、ペストリー、及び／又はパイから選択され、例えば、ラスク、塩ふりクラッカー、プレッツェル、アンザック（ＡＮＺＡＣ）ビスケット、ビスコッティ、フラップジャック（ｆｌａｐｊａｃｋ）、クラビエ（ｋｕｒａｂｉｙｅ）、レープクーヘン、レケルリ（ｌｅｃｋｅｒｌｉ）、マカロン（ｍａｃｒｏｏｎ）、バーボンビスケット、バタークッキー、ダイジェスティブ・ビスケット、カスタードクリーム、押し出しスナック、フロランタン、ガリバルディ・ジンジャーブレッド（ｇａｒｉｂａｌｄｉ ｇｉｎｇｅｒｂｒｅａｄ）、クロラキア（ｋｏｕｌｏｕｒａｋｉａ）、コウラビエデス（ｋｏｕｒａｂｉｅｄｅｓ）、リンツァートルテ、マフィン、オレオ、ナイスビスケット、ピーナツバタークッキー、ポルボロン、ピッツェル、プレッツェル、クロワッサン、ショートブレッド、クッキー、フルーツパイ（例えば、アップルパイ、チェリーパイ）、レモン・ドリズル・ケーキ、バナナブレッド、キャロットケーキ、ピーカンパイ、アップルシュトゥルーデル、バクラヴァ、ベルリーナ、ビション・オ・シトロン（ｂｉｃｈｏｎ ａｕ ｃｉｔｒｏｎ）、及び／又は同様の製品からなる群から選択される。

本発明の好ましい実施形態では、焼成製品は、ビスケット又はクッキーである。

本発明の一実施形態は、任意選択で、（好ましくは１つ以上のウェハース及び／又はビスケット層から選択される）焼成食品の複数の層と、これらの層の周りに位置するコーティング層と、を含む多層製品であって、本発明のフィリング組成物が、焼成食品の層のうちの少なくとも２つ及び／又は焼成食品の層とコーティング層との間に存在し、好ましくはコーティング層が、チョコレート製品である、多層製品を提供する。

別段の定義がされていない限り、本明細書で使用される全ての技術用語及び科学用語は、本発明が属する当該技術分野の当業者によって通常理解されているものと同じ意味を有し、かつ与えられるべきである。

文脈が明確に別のものを示していない限り、本明細書で使用するとき、本明細書の用語について、複数形は、単数形を含むと解すべきであり、単数形は複数形を含むと解すべきである。

上記に定義された全ての範囲において、端点は、記載された範囲の範囲内に含まれる。加えて、一実施形態における最も広い範囲の端点と、より狭い範囲の端点とが組み合わされてもよい。

本明細書に表示されたいずれの量についても、百分率としての合計量は、（丸め誤差を許容しつつも）１００％を超過し得ないものと理解されよう。例えば、本発明の組成物が含むすべての成分（又はそれらの部分）の合計は、組成物（又はそれらの同じ部分）の重量（又は他の）百分率として表示される場合、丸め誤差を許容しつつも、合計１００％からなり得る。しかし、成分の列挙が完全に網羅されていない場合、そのような成分の各々についての百分率の合計は、本明細書において明示的に記載されていないかもしれないいずれの追加の成分の追加量に関しても、ある程度の百分率を許容するため、１００％未満になり得る。

本明細書で使用するとき、用語「実質的に」は、多量又は大きなその割合を意味する量又は実体を指し得る。「実質的に」が関連し、使用される文脈において、「実質的に」は、（記載の文脈において参照されるどんな量又は実体に対しても）関連性のある全体の少なくとも８０％、好ましくは少なくとも８５％、より好ましくは少なくとも９０％、最も好ましくは少なくとも９５％、特に少なくとも９８％、例えば、約１００％の割合を含むということを量的に意味すると理解され得る。類似性によって、用語「実質的に含まない」は、同様に、参照される量又は実体が、関連性のある全体の２０％以下、好ましくは１５％以下、より好ましくは１０％以下、とりわけ好ましくは５％以下、特に２％以下、例えば、約０％を含むことを表すことができる。好ましくは、適切な場合（例えば、原料の量において）、そのような百分率は重量基準である。

本明細書で使用される場合、文脈がそうでないと示されない限り、脂肪が液体か固体かを測定するための標準的な条件は、大気圧、５０％±５％の相対湿度、周囲温度（２０℃±２°）及び０．１ｍ／秒以下の空気流を意味する。特に明記しない限り、本明細書における全ての試験は、本明細書で定義される標準条件下で実施する。

なお、本発明の実施形態又は態様の一つの文脈で記載されている実施形態及び特徴は、本発明の他の態様にも当てはまることに留意すべきである。

本出願に引用されている全ての特許文献及び非特許文献に関して、文献そのままを本出願に取り込む。

本発明を、以下の非限定的な実施例により更に詳細に記載する。

試料調製
成分を秤量し、次いで、プラスチック製のボウルに、精製糖、乳粉末、構造化剤の順で加えた。レシチンを含む全ての脂肪及び油を、粉末とは別に混合した。成分を、均質性が達成されるまでプラスチック製のスパチュラで混合し、次いで、Ｈｏｂａｒｔミキサー中で速度２で１０分間、混合した。フィリングを、４０℃で７２時間キッチンルームに放置した。全てのフィリングを、同じ日に、同じ条件：１０バールのロール圧、５バールのナイフ圧、及び２０℃のロール温度で、４０～５０μｍの目標粒径で、２ロールリファイナーを使用して精製した。精製後、５０ｇの試料を、テクスチャ分析及びオイルアウト分析のために２６ｍＬのプラスチック製ポットで分析した。

フィリングは、ウェハースと共にミルクチョコレートシェルに包まれ、該ウェハースと該チョコレートシェルとの間にフィリングが挟まれていた。

テクスチャ分析及びオイルアウト
フィリング硬度は、５０Ｋｇのロードセルを備えたＴＡ．ＸＴテクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ、Ｇｏｄａｌｍｉｎｇ、ＵＫ）で測定した。密閉した試料を、測定する前に２０℃で一晩ストーブに保存した。分析のために、５ｍｍのステンレス製の円筒形プローブを、１．０ｍｍ／秒の試験前速度、２．００ｍｍ／秒の試験速度、２．００ｍｍ／秒の試験後速度で使用した。フィリングの柔軟性に応じて、トリガ力は変化した。０．５ｇのトリガ力が代わりに使用された実施例２を除いて、５．０ｇのトリガ力を全ての試料に使用した。

オイルアウトを測定するために、試料を２０℃で一晩保持した。６グラムを採取し、２１℃の一定温度で１５分間３０００ｒｐｍで遠心分離した。
実施例１～３及び参照例１ａ及び１ｂ

熱処理されたフラワーは、５％の水分及び９％のタンパク質の小麦粉である。

ＴＣ５０は、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａを使用した測定において２０℃で５５重量％のＳＦＣを有する。

表面積接触部の割合（％）は、チョコレートシェル及び成形型全体の寸法に基づいて計算された。シェルは、寸法４３ｍｍ、７．７ｍｍ、１０ｍｍのウェハース１．９ｇを含む台形プリズム形状の６０ｍｍ、１５ｍｍ、１７ｍｍの成形型内で厚さ１ｍｍであった。２．３ｃｍ３のフィリングが使用され、成形型の残りをチョコレートで充填して支持し、ウェハースを包み込んだ。

５％を超えるオイルアウトは許容できないと見なされることに留意されたい。

これらのレシピの調製において、脂肪：固形物の比率が上記の実施例を下回る比較例のフィリングは、テクスチャが硬すぎることが判明した。構造化剤を２５．０重量％超含めることによって、加工性が低下し、１５．０重量％以下が最適となることも見出された。

実施例４及び参照例２
参照例２のフィリングを、上記のプロセスによって調製した。

参照フィリングは、６．２の硬度を有した。

実施例４は、以下の組成で同じ方法によって調製した。

フィリングは、先の実施例と同じ方法でチョコレート及びウェハースで包まれた。

試料を、作りたて、３ヶ月後、５ヶ月後、７ヶ月後、及び９ヶ月後に視覚的に評価した。実施例４又は参考例２では、オイルアウトは観察されなかった。

１２人のテイスタの訓練された官能パネルは、上記の各時点における参照例対本発明の実施例の感覚特性を評価した。色強度、アロマ、硬度、湿潤性、ざらつき感、べたつき、苦味、甘味、オフノート、及びカカオフレーバーに関して有意差は見られなかった。参照例は、より高いヘーゼルナッツ味を有することが見出された。これらの結果は、全ての評価ポイントで繰り返された。

したがって、本発明は、安定性又は官能特性に影響を与えることなく、オイルアウト及びその後のブルームを制御するともに、ＳＦＡ脂肪含有量の低減及び／又はより多量の液体脂肪の組み込みを可能にする。

Claims (15)

1. 少なくとも１種の構造化剤と、脂肪ブレンドと、を含むフィリング組成物であって、前記脂肪ブレンドが、少なくとも１種の固体脂肪及び少なくとも１種の液体脂肪を含み、
   前記フィリングが、前記フィリングの１５～５０重量％の量の前記脂肪ブレンドを含み、
   前記固体脂肪が、前記フィリングの１０．０～４０．０重量％で存在し、
   前記液体脂肪が、前記フィリングの０．５～３０．０重量％で存在し、
   前記構造化剤が、前記フィリングの０．２５～２５．０重量％で存在し、
   前記構造化剤が、フラワー又はペースト又はそれらの組み合わせである、フィリング組成物。
2. 前記液体脂肪が、オリーブ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、魚油、ダイズ油、ソイオイル、フラックスシードオイル、菜種油、月見草油、アマニ油、トウモロコシ油、ブドウ種子油、ナッツ油、米糠油、ゴマ油、ピーナッツ油、綿実油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸ベニバナ油、高オレイン酸ダイズ油、高オレイン酸キャノーラ油などの高オレイン酸菜種油、藻類油（例えば高オレイン酸藻類油）、マカダミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、アボカド油、ブドウ種子油、綿実油、トウモロコシ油、及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載のフィリング組成物。
3. 前記固体脂肪が、ココナッツ油、パーム核油、パーム油、カカオバター、バター油、ラード、獣脂、油脂画分、例えば、ラウリン酸画分、ステアリン酸画分、又はオレイン酸画分など、硬化油（部分的及び完全水素添加）、シア脂肪、カカオバターエクステンダー脂肪、エステル交換脂肪、及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１又は２に記載のフィリング組成物。
4. 液体脂肪対固体脂肪の重量比が、１．０：０．７５～１．０：３．０である、請求項１～４のいずれか一項に記載のフィリング組成物。
5. 前記脂肪ブレンドが、ヒマワリ油、好ましくは高オレイン酸ヒマワリ油、及びパーム脂肪を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載のフィリング組成物。
6. 前記構造化剤が、熱処理されたフラワーである、請求項１～５のいずれか一項に記載のフィリング組成物。
7. 前記構造化剤が、前記フィリングの１．５～１２．０重量％で存在する、請求項１～６のいずれか一項に記載のフィリング組成物。
8. 前記フィリング組成物が、
   前記フィリングの１．５～１２．０重量％で存在する構造化剤と、
   前記フィリングの２０～４０重量％を構成する脂肪のブレンドと、
   前記フィリングの１２．０～３５．０重量％で存在する固体脂肪と、
   前記フィリングの５．０～２０．０重量％で存在する液体脂肪と、
   を含む、請求項１～７のいずれか一項に記載のフィリング組成物。
9. 前記構造化剤の粒径Ｄ９０が、１０ミクロン～２００ミクロン、好ましくは２５ミクロン～７５ミクロンである、請求項１～８のいずれか一項に記載のフィリング組成物。
10. 前記構造化剤が、穀粉、好ましくは小麦粉を含む、請求項１～９のいずれか一項に記載のフィリング組成物。
11. 前記少なくとも１種の脂肪が、液体脂肪及び固体脂肪を含み、液体脂肪対固体脂肪の重量比が、１．０：１．４０～１．０：１．６０である、請求項１～１０のいずれか一項に記載のフィリング組成物。
12. 前記フィリング組成物が、
    前記フィリングの２．０～１０．０重量％で存在する構造化剤と、
    前記フィリングの２０～４０重量％を構成する脂肪のブレンドと、
    前記フィリングの１２．０～３５．０重量％で存在する固体脂肪と、
    前記フィリングの５．０～２０．０重量％で存在する液体脂肪と、
    前記フィリングの１０．０～５０．０重量％で存在する糖と、
    を含む、請求項１～１１のいずれか一項に記載のフィリング組成物。
13. 請求項１～１２のいずれか一項に記載のフィリング組成物を含み、前記フィリングが、チョコレート又はチョコレート類似物のシェルによって少なくとも部分的に覆われる、チョコレート製品又はチョコレート類似物製品。
14. 前記フィリングの外部表面積の５％～１００％が、前記シェルと直接接触している、請求項１３に記載のチョコレート製品又はチョコレート類似物製品。
15. 前記製品が、前記製品の１０～９０重量％の量の前記フィリングを含む、請求項１３又は請求項１４に記載のチョコレート製品又はチョコレート類似物製品。