JP2013201987A - 製菓製パン用クランブル様素材およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】平易な作業により得られ、かつ、時間が経過しても良好な食感を提供可能な、製菓製パン用クランブル様素材を提供すること。
【解決手段】粒径0.5mm以上20mm以下の可食物を芯材とし、油脂組成物にて表面を被覆した後に、穀粉ないしは澱粉類をその表面に積層して付着させることで、そぼろ状の不定形粒子を容易に得ることが可能となる。また、芯材の原料とする可食物の種類を選択することにより、時間が経ってもサクサク、カリカリした食感を提供することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は製菓製パン用素材、特にクランブル様素材およびその製造方法に関する。

製菓製パンの分野においては、食感や風味にアクセントを付与する目的で、多種多様な食品が副素材として使用される。その中に「クランブル」または「シュトロイゼル」と称される、そぼろ状のクッキー様の素材があり、クランブルケーキ、シュトロイゼルクーヘンなどの焼き菓子や菓子パン類に主に用いられ、その特徴的な外観や食感、風味が広く好まれている。（非特許文献１）

クランブルの伝統的な製造法では、バターと砂糖を摺り混ぜて小麦粉を加え、まとめた生地を冷やし、目の粗い篩を通す、または、指先や手のひらで摺り合わせる等の作業により、ポロポロのそぼろ状に細かくすることで生地を得る(非特許文献２）。小麦粉とあわせてアーモンドプードルやシナモンパウダー等の粉類を配合することもある。しかしこの方法は手作業に頼る部分が多く煩雑であり、一度に製造可能な量に限界があるため、必要量をその都度調製しなければならないという問題がある。

さらに、このクランブルは、ケーキやパン生地の上に載せて、またはこれらの下に敷く、内部に挟むなどの後、加熱焼成して利用される。または、クランブル生地のみをオーブン焼成した後に、ケーキやパン、デザート菓子類の表面にトッピングしたり、内部や底部に敷いたりして利用されることもある。いずれの場合においてもクランブル部分は焼成直後にはサクサクした食感を有するが、接する他の食品素材の水分を吸収してしまうため、その特徴的な食感は経時的に失われる。

よって、平易な作業により得られ、かつ、時間が経過してもサクサクした食感を提供可能なクランブル様素材の製造方法の提供が望まれていた。

「洋菓子用語辞典」白水社、1989年4月28日発行 「お菓子とデザート」著者：メアリー・ベリー、主婦の友社、平成5年12月1日発行

本発明は、平易な作業により得られ、かつ、時間が経過しても良好な食感を提供可能なクランブル様素材を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決すべく種々検討を行った結果、一定粒径以上の可食物を芯材として用い、まずこの表面を油脂組成物で十分に被覆させ、続いて穀粉ないしは澱粉類をその表面に付着させることにより、前記課題を解決可能であることを見出した。

すなわち本発明は、(1) 粒径0.5mm以上20mm以下の可食物を芯材とし油脂組成物にて表面を被覆した後に、穀粉ないしは澱粉類をその表面に積層して付着させ、そぼろ状の不定形粒子を得ることを特徴とする製菓製パン用クランブル様生地の製造方法、(2)(1)に記載のクランブル様生地を単独で、あるいは他の食品と接した状態で加熱することを特徴とする製菓製パン用クランブル様素材の製造方法、(3)油脂組成物が油中水型乳化物である(1)ないし(2)いずれか１項に記載の製造方法、(4)芯材の水分が30重量％以下である、(1)ないし(3)いずれか1項に記載の製造方法、(5)(1)ないし(4)いずれか1項に記載の製造方法により得られた製菓製パン用クランブル様生地ないし素材およびこれを用いた食品、である。

本発明によれば、クランブル様の生地ないし素材が平易な作業で製造可能であり、かつ、従来のクランブルでは得られない食感・風味のアクセントが付与された、新規なデザート、ケーキ、焼き菓子や菓子パン類を製造することが可能となる。

（クランブル様素材）
本発明におけるクランブル様素材とは、従来公知のクランブルないしはシュトロイゼルに類似した、不定形な粒子形状でポロポロとしたそぼろ状の、細かく砕いたクッキー様の外観を有する素材のことを指す。また本発明においては、加熱焼成が加えられていない状態を「クランブル様生地」、これが加熱されたものを「クランブル様素材」と称する。

（芯材）
本発明においては、粒径0.5mm以上20mm以下、好ましくは10mm以下の食品を芯材として利用する。この芯材を中心（核）として、まず表面を油脂組成物で被覆し、次いで穀粉ないしは澱粉類をその外側（表面）に付着させる、すなわちこれらを順次同心円状に積層させることで、ポロポロとしたそぼろ様の状態を容易に得ることが可能となる。
また、芯材の形状は不定形であってもよく、ここでの粒径は長径を意味する。粒径が0.5mm未満では、得られる粒子が小さすぎてクランブル様の素材としては不適であったり、あるいは混合後の生地が全体で塊状となり更に手作業で細かくする作業を必要としたりする場合がある。また、この大きさを超えると、芯材となる可食物の存在感が前面に出すぎてしまい、副素材としてのクランブル様素材の使用場面が限られてしまう場合がある。

また、芯材の原料としては可食物であれば特に限定しないが、経時的な吸湿による食感変化を抑制するため、水分30重量％以下、好ましくは20重量％以下の食品を用いることが望ましい。一例として、アーモンド、ピーナッツ、ひまわりの種、ピスタチオ、くるみ、栗などの種実類やその加工品、煎り大豆、レーズン、プルーン、オレンジピール、レモンピールなどのドライフルーツや砂糖漬類、あられ糖、ザラメ糖、氷砂糖、キャンディーチップ等の粒の大きな糖類、米パフ、胚芽などの穀物類、チョコレートチップ、砕いたクッキーやパイ等の焼き菓子などに例示される食品から選ばれる単独、または複数を組み合わせて用いることで、それぞれ固有の特徴的なアクセントとなる食感が付与され、経時的な吸湿による食感変化も少ないクランブル様食品素材を得ることができる。

（油脂組成物）
本発明の製造方法は、まず、芯材の表面を油脂組成物で十分に被覆する。被覆させる方法としては、十分量の油脂組成物をペースト状とし、ここに芯材を加えて均一に混合、あるいは芯材と油脂組成物を少しずつ加えながら混合する方法が例示できる。油脂組成物としては、各種動植物油脂またはそれらを使用した混合物、ショートニングやラード、乳化物、チョコレート類などから適宜選択することができるが、穀粉ないしは澱粉類がその表面に効率的に付着し、かつ、ポロポロとしたそぼろ状の粒子状態が維持されるよう、油中水型乳化物を使用することが好ましい。油中水型乳化物としてはバター、マーガリン、コンパウンドマーガリン等が例示できる。また、クランブル様素材としての使用場面においては甘味を有することが好ましく、かつ、適度な焼き色を付与するためにも、油脂組成物に糖類ないしは甘味料を混合して使用、または予め糖類ないしは甘味料が配合された油脂組成物を使用することが望ましい。

（穀粉、澱粉類）
本発明においては、芯材の表面を被覆した油脂組成物の外側に、さらに穀粉ないしは澱粉類を付着させる。使用する穀粉類としては小麦粉、全粒粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、そば粉、コーン粉など、澱粉類としてはコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、じゃがいも澱粉、タピオカ澱粉、加工澱粉などが例示できる。

（配合比）
本発明においては、それぞれが十分に表面を被覆してポロポロとしたそぼろ状となり、かつクランブル様のサイズや外観が得られるよう、芯材、油脂組成物、穀粉ないしは澱粉類の配合比を適宜調整する。例えば芯材として粒径約3mmのアーモンドを用いた場合、重量比で、芯材：油脂組成物＝1：0.3〜4.5、好ましくは1：0.6〜3.5、また、芯材：穀粉ないしは澱粉類＝1：0.2〜3.0、好ましくは1：0.4〜2.5の配合が例示できる。

（使用方法）
本発明にて得られたクランブル様生地ないし素材は、一般的なクランブルの使用場面と同様、製菓製パン分野における様々なレシピにおいて幅広く使用することができる。例えば、クランブル様生地をケーキ、パイ、タルト類、パン生地、果実類などの上に載せて、またはこれらの下に敷く、内部に挟むなどの後、加熱焼成して仕上げる使用方法が例示される。または、クランブル生地のみをオーブン焼成した後に、ケーキやパン、デザート菓子類の表面にトッピングしたり、内部や底部に敷いたりして利用することもできる。

以下、実施例および比較例により本発明をさらに詳細に説明する。なお、例中の部および％は全て重量基準を意味する。

＜検討１＞
（実施例１）
油中水型乳化物（商品名：メサージュ500、不二製油(株)製）100部、上白糖100部をボールにとり、ゴムベラにて十分に混合しペースト状とした。続いて、長径約1mmに包丁で砕いた市販アーモンドダイス100部をボール内に加え、アーモンドの表面を乳化物で十分に被覆させた。続いて、予め混合しておいた強力粉70部と薄力粉70部をボール内に振り掛けるように加え、全体に混合し万遍なく付着させ、ポロポロとしたそぼろ状のクランブル様生地を得た。続いて、このクランブル様生地を天板にバラバラに薄く広げてオーブンに入れ、上火／下火＝160／160℃にて15分焼成、室温まで冷却し、クランブル様素材を得た。

（比較例１）
油中水型乳化物（商品名：メサージュ500、不二製油(株)製）100部、上白糖100部をボールにとり、ゴムベラにて十分に混合しペースト状とした。続いて、長径約1mmに包丁で砕いた市販アーモンドダイス100部、強力粉70部、薄力粉70部をすべて同時にボールに添加、混合した。得られた生地は全体が塊の状態であった。この生地を冷蔵庫にて2時間冷却の後、手のひらで少量ずつすりあわせ、ポロポロとしたそぼろ状のクランブル様生地を得た。続いて実施例１と同様にオーブン焼成し、クランブル様素材を得た。

（比較例２）
油中水型乳化物（商品名：メサージュ500、不二製油(株)製）100部、上白糖100部をボールにとり、ゴムベラにて十分に混合した。続いて、強力粉120部、薄力粉120部をボール内に添加、混合した。得られた生地は全体が塊の状態であった。この生地を冷蔵庫にて2時間冷却の後、メッシュサイズ5mmの篩にて少量ずつ濾すように押し出した。粒子同士が結着していたため、更に冷凍庫で1時間冷却の後、手でほぐし、ポロポロとしたそぼろ状のクランブル生地を得た。続いて実施例１と同様にオーブン焼成し、クランブル素材を得た。

（表１）

（評価）
アーモンドを芯とし、乳化物と小麦粉を順次表面に積層させる製造方法をとった実施例１は、ボール内の混合操作のみで、そぼろ状の粒子を容易に得ることができた。いっぽう、比較例１は同じ原材料を用いているが、同時混合による製造方法であったため、従来公知のクランブルと同様に煩雑な手作業を必要とした。

＜検討２＞
（実施例２）
アーモンドダイスの長径を約3mmとし、検討１における実施例１と同様の工程にてクランブル様素材を調製した。

（実施例３）
アーモンドダイスの長径を約8mmとし、実施例１と同様の工程にてクランブル様素材を調製した。

（実施例４）
アーモンドダイスの代わりに長径約15mmに砕いたアーモンド粒を用い、実施例１と同様の工程にてクランブル様素材を調製した。

（比較例３）
アーモンドダイスの代わりに長径（粒径）約0.3mmのアーモンドプードルを用い、実施例と同様の手順、すなわち乳化物にアーモンドを加えて混合した後に小麦粉を混合した。得られた生地は塊状であったため、比較例１と同様に冷蔵後手ですりませてそぼろ状とし、オーブン焼成してクランブル様素材を得た。

（表２）

（評価）
実施例１〜４は、そぼろ状の粒子が容易な作業により得られた。また、それぞれ芯材であるアーモンドに由来するカリカリした食感を有し、粒径によりその食感の強さも多様な、バラエティに富んだクランブル様素材が得られた。ただ、15mmのアーモンドを使用した実施例４はやや芯材の存在感が強すぎるため、製菓製パン用の副素材としては使用場面が限られる場合があると評価した。いっぽう、比較例３はアーモンドの粒子が細かすぎるため、うまく「核」にならず、生地は塊状となり、従来公知のクランブルと同様の煩雑な手作業が必要であった。

＜検討３＞
（実施例５）
実施例１のアーモンド（水分約4％）に代えて、市販アラレ糖（商品名：パールシュガーC30、ナリヅカコーポレーション(株)製、長径約3mm、水分約0.1％）を用い、同様にクランブル様素材を調製した。

（実施例６）
実施例１のアーモンドに代えて、市販チョコレートチップ（商品名：チップチョコスイート150、不二製油(株)製、長径約6mm、水分約0.5％）を用い、同様にクランブル様素材を調製した。

（実施例７）
実施例１のアーモンドに代えて、市販米パフ（商品名：リ・スフレ、群馬製粉(株)製、長径約7mm、水分約2％）を用い、同様にクランブル様素材を調製した。

（実施例８）
実施例１のアーモンドに代えて、市販オレンジピール（商品名：オレンジピールBSダイス4.8mmセミウェット、正栄食品工業(株)製、長径約4.8mm、水分約12％）を用い、同様にクランブル様素材を調製した。

（実施例９）
実施例１のアーモンドに代えて、市販マロングラッセ（商品名：マロングラッセ、正栄食品工業製、水分約21％）を用い、長径約5mmの角切りにし、同様にクランブル様素材を調製した。

（実施例１０）
実施例１のアーモンドに代えて、生のリンゴ（水分約85％）を用い、長径約5mmの角切りにし、同様にクランブル様素材を調製した。

（デザートでの評価）
市販の殺菌済み凍結卵黄（商品名：凍結卵黄20、キューピー（株）製）80部、グラニュー糖80部、牛乳450部を混合し、40℃まで加温後、ゼラチン13部を水65部に膨潤溶解させたゼラチン液を加え、泡立てたホイップ用クリーム（商品名：ガトーノイエ22、不二製油（株）製）312部と混合し、バニラエッセンス0.1部を加えてムース生地を調製した。
実施例1、5〜10、および検討2での比較例3のクランブル様素材をそれぞれデザート用透明カップの底に15gずつ入れ、ここに上記ムース生地を各100gずつ絞り入れ、パフェ様のデザートを作製した。これらは冷蔵庫にて保存し、2時間後、および24時間後のクランブル素材部分の食感を評価した。

（表３）

（評価）
冷蔵2時間後では、実施例および比較例のいずれもサクサクした好ましい食感を有していたが、24時間後、伝統的なクランブルに近い配合である比較例3は吸湿によりその食感が完全に失われていた。いっぽう、実施例は選択した芯材の種類によってそれぞれ特有の食感を保持しており、個々の風味とも相まってデザートに好ましいアクセントを付与していた。

＜検討４＞
油中水型乳化物（不二製油株式会社製、商品名「メサージュ500」）100部、上白糖100部をすりまぜ、ほぐした全卵100部を少しずつ加え、薄力粉100重量部、アーモンドプードル20部、ベーキングパウダー2部を加え、バターケーキ生地を作製した。このバターケーキ生地を直径12ｃｍの焼成用紙容器に300部絞り入れて平らにならし、表面に、実施例2で得たクランブル様生地150部を均一に広げて載せ、オーブンで上火／下火＝160℃／160℃・25分焼成、室温まで冷却した。クランブル様素材部分のカリカリした食感が経時的にも維持され、風味のアクセントも付与された、好ましいバターケーキが得られた。

Claims (5)

1. 粒径0.5mm以上20mm以下の可食物を芯材とし、油脂組成物にて表面を被覆した後に、穀粉ないしは澱粉類をその表面に積層して付着させ、そぼろ状の不定形粒子を得ることを特徴とする、製菓製パン用クランブル様生地の製造方法。
2. 請求項１に記載のクランブル様生地を、単独で、あるいは他の食品と接した状態で加熱することを特徴とする、製菓製パン用クランブル様素材の製造方法。
3. 油脂組成物が油中水型乳化物である、請求項１ないし２いずれか１項に記載の製造方法。
4. 芯材の水分が30重量％以下である、請求項１ないし３いずれか1項に記載の製造方法。
5. 請求項１ないし４いずれか1項に記載の製造方法により得られた製菓製パン用クランブル様生地ないし素材、およびこれを用いた食品。