CN105813472A - 基于月桂酸脂肪的结构化剂用于降低饱和脂肪 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种脂质组合物，其包含至少5重量％的分散在油或脂肪中的结构化剂，其中所述结构化剂包含至少50重量％的三酰基甘油，所述三酰基甘油包含被链长为10∶0、12∶0或14∶0的一种类型的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架。本发明另外的方面有：所述结构化剂，包含所述脂质组合物的食物产品，所述脂质组合物在食物产品中作为结构稳定剂或水分屏障的用途；以及制备所述脂质组合物的方法。
Description
技术领域
本发明整体涉及脂质组合物。具体地讲，本发明涉及包含结构化剂的组合物，所述结构化剂分散在可食用脂肪/油中。
背景技术
脂肪是所生产的各种食物、化妆品和药物中的重要配料。脂肪的物理性质(例如，其熔点或质构)会影响其适于何种应用。本领域越来越关注对软脂或液态脂肪/油进行结构化，从而使其物理性质与那些更硬、熔点更高的脂肪更相似。例如，具有坚实质构的结构化脂肪可用于局部输送有药物活性的液态脂肪或脂溶性药物。在食品生产中，结构化软脂可用于替代硬脂，同时保持硬脂所需的许多质构特性。这可为改善消费者饮食的营养质量提供新的方法。
脂肪的硬度和熔化特征与其饱和度有关。高度饱和脂肪在环境条件下通常为固体，例如棕榈脂肪或任何氢化的植物脂肪。环境条件下为液体的脂肪通常饱和水平较低，例如葵花油。
室温下具有高固体脂肪含量的脂肪通常被称为硬脂。传统上，这些脂肪在食品中具有多种应用，例如冰淇淋产品、烘焙产品中的“起酥油”、夹心饼干中的填充物，或作为涂层(例如，冰淇淋或烘焙产品上的类巧克力涂层)。具有高饱和脂肪酸(SFA)含量的脂肪通常用于这些产品中，以赋予所需的质构和感官特性。在冷冻甜食(例如，冰淇淋)中，硬脂形成所需的质构，同时用作防潮层。此类脂肪可以是(例如)椰子油、棕榈油、棕榈仁油。
然而，含有大量SFA的脂肪被认为对健康具有负面影响，例如与心血管疾病发病风险增大有关。这导致近年来消费者对饱和脂肪日益增长的负面认知。
氢化作用是从不饱和液态脂肪获得硬脂的常用技术。除了所形成的高SFA含量以外，部分氢化的脂肪中存在的反式不饱和脂肪酸已成为重要的健康问题。反式脂肪酸与心血管疾病、糖尿病和某些类型的癌症(例如，乳腺癌)有关。
因此，期望用具有低固体脂肪含量、主要为不饱和的脂肪来替代高SFA硬脂或含有大量反式脂肪酸的氢化脂肪。然而，在很多应用中显然不可能用液态脂肪替代固体脂肪。使用液态脂肪将显著改变物理性质，例如质构、熔化/风味释放和整体外观。
一种方法是向软脂中加入配料，该配料在总组合物内形成结构。专利WO95/22257描述了适于食物产品的脂肪共混物，该脂肪共混物包含二酰基甘油和三酰基甘油。该二酰基甘油主要包含两种具有至少16个碳原子的不饱和脂肪酸或一种具有至少16个碳原子的不饱和脂肪酸，以及具有介于12和24之间的碳原子数的饱和脂肪酸。此类脂肪共混物可用于生产填充物，所生产的填充物比商购的填充用脂肪BiscuitineSFTM更硬且饱和脂肪含量更低，但发现其风味释放有所降低。
就用于冷冻甜食产品的脂质组合物而言，消费者也不愿意为了减少SFA摄入而在产品的感官特性上做出妥协。此类感官特性包括味道、质构和整体外观。此外，消费者可能不会偏好购买含有氢化脂肪的产品。因此，不断需要为冷冻甜食产品提供具有良好感官特性的低SFA脂质组合物。
发明内容
本发明的一个目的是为食物产品提供结构化脂质组合物，使食物产品具有低SFA含量和良好的质构和感官特性(例如，良好的奶油般质构)。
在第一方面，本发明涉及包含至少5重量％的分散在油或脂肪中的结构化剂的脂质组合物，其中该结构化剂包含至少50重量％的三酰基甘油，该三酰基甘油包含被链长为10∶0、12∶0或14∶0的一种类型的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架。在另一方面，本发明涉及本发明的脂质组合物作为食物产品中的防潮屏障的用途。
在又一方面，本发明涉及包含本发明的脂质组合物的食物产品。
在本发明的另外一个方面，本发明涉及包含至少50重量％的三酰基甘油的结构化剂，该三酰基甘油包含被链长为10∶0、12∶0或14∶0的一种类型的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架。
在本发明的另外一个方面，本发明涉及用于制备本发明的脂质组合物的方法，该方法包括制备包含至少50重量％的三酰基甘油的结构化剂，该三酰基甘油包含被链长为10∶0、12∶0或14∶0的一种类型的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架；熔化该结构化剂；将该结构化剂与可食用脂肪组合以形成混合物；使该混合物均质化；冷却该混合物。
附图说明
图1示出了所观察到的具有m/z656的假分子离子以及反映月桂酸损失的母离子m/z656的裂分模式。y轴为离子的相对丰度[信号百分比]，x轴为质荷比(m/z)。
图2示出了利用单级质谱验证纯化后的结构化剂中甘油二月桂酸酯的消除。柱高为相对丰度[信号百分比]。
图3示出，熔化后冷却至4℃或更低并于室温下保持一天，高油酸葵花油以及高油酸葵花油与椰子油的7∶3混合物呈完全的液态。
图4示出，熔化后冷却至4℃或更低并于室温下保持一天，高油酸葵花油呈完全的液态，而所有其他含有结构化剂甘油三月桂酸酯/甘油三肉豆蔻酸酯的样本都保持固化状态。
图5示出，熔化后冷却至4℃或更低并于室温下保持一天，含15％甘油三月桂酸酯的高油酸葵花油混合物保持固化状态。
具体实施方式
定义
在进一步详细讨论本发明之前，首先定义下列术语和条件：
在本发明的语境中，所提及的百分比为重量/重量百分比，除非另行指出。
在“X和/或Y”语境中使用的术语“和/或”应解释为“X”或“Y”，或者“X和Y”。
本文所用的数值范围旨在包括该范围内包含的每个数值和数值子集，无论是否具体公开。另外，这些数值范围应理解为对涉及该范围内任何数值或数值子集的权利要求提供支持。例如，从1到10的公开应理解为支持从1到8、从3到7、从4到9、从3.6到4.6、从3.5到9.9等的范围。本发明提及的所有单数特征或限定应包括对应的复数特征或限定，反之亦然，除非提及这些内容的语境中另外指明或明确暗示与此相反。
除非另有定义，本文所用的所有技术和科学术语的含义与本领域的技术人员通常所理解的含义相同。
如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似的词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语意指的是“包括但不限于”。
以下所述的本发明的实施方案并非意图穷举或将本发明限制于以下具体实施方式所公开的确切形式。相反，选择和描述该实施方案以使得本领域其他技术人员可领会并理解本发明的原理和实践。
结构化剂
在本发明的一个优选实施方案中，涉及包含介于5重量％和50重量％之间的分散在介于50重量％和95重量％之间的可食用脂肪/油中的结构化剂的脂质组合物，其中该结构化剂包含至少50重量％的三酰基甘油，该三酰基甘油包含被链长为10∶0、12∶0或14∶0的一种类型的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架。优选的是，包含被一种类型的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架的三酰基甘油是包含专门被一种类型的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架的对称三酰基甘油。
结构化剂是这样的材料：当将其加入另一种材料中时，在该材料内形成或增强结构。结构化剂可通过在材料内形成框架而发挥作用，从而(例如)通过使该材料变得更具刚性而改变该材料的物理特性。
不希望受理论或假说的约束，据信存在以下凝固机制：该结构化剂呈现为脂质物质，该脂质物质的极性和大小与液体油(例如，高油酸葵花油)迥然不同。由于存在这种差异，本来常见的共熔混合物(例如，椰子油和高油酸葵花混合物)的形成极少的，这导致冷却时结构化剂的高度分离和结晶。该结构化剂可能结晶成β片状晶体，如J.Am.OilChem.Soc.71：1367-1372(1994)(《美国石油化学家协会杂志》，第71卷，第1367-1372页，1994年)所述。这些晶体将在该脂质共混物中形成共轭微结构，该共轭微结构不会像经典的宏观弹性凝胶那样发挥作用，但足以固定液体油。甚至在室温下，分离的结构化剂晶体和固定的液体油仍分别以固体和液体形式保持分离，这就解释了室温下该凝固混合物的稳定性。
在本发明中，术语“脂肪”是指甘油和脂肪酸的水不溶性酯的脂质固体、半固体或液体。脂肪是动物脂肪组织和很多植物种子的主要组分。
三酰基甘油(有时称为甘油三酯)是来源于甘油和三个脂肪酸的酯。它是由通过酯键连接到三个脂肪酸残基的甘油残基构成的脂质分子。本发明所用的三酰基甘油是包含专门用一种链长为10∶0、12∶0或14∶0的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架的对称三酰基甘油。根据不同的油来源，天然存在数百种其他不同类型的甘油三酯，其中一些是高度不饱和的，一些是较低不饱和的。
该结构化剂家族的通用化学结构：基团“R”为烷基，分别表示C10∶0、C12∶0或C14∶0脂肪酸的饱和链部分。
有利的是，本发明的脂质组合物可提供硬脂的很多物理属性，例如在不含有反式不饱和脂肪酸或高水平的饱和脂肪酸的情况下，不会由于重力而流动。本发明的脂质组合物可不含反式不饱和脂肪酸。由于本发明所用的结构化剂自身包含饱和脂肪酸，所以有利的是它能以较低水平被添加。该脂质组合物可包含介于5重量％和50重量％之间、优选地介于10重量％和45重量％之间、更优选地介于15重量％和40重量％之间的结构化剂。根据本发明的脂质组合物可具有低于60重量％的饱和脂肪酸、优选地低于50重量％的饱和脂肪酸、更优选地低于40重量％的饱和脂肪酸、甚至更优选地低于30重量％的饱和脂肪酸。将饱和脂肪酸的重量％计算为脂质组合物的总重量中饱和脂肪酸的重量百分比，无论该饱和脂肪酸酯化成甘油分子或作为游离脂肪酸。这通常通过将脂质组合物转化为脂肪酸甲酯，并用色谱分析法对其进行定量来分析。油脂实验室经常进行此类测定[W.W.Christie，GasChromatographyandLipids-APracticalGuide，TheOilyPress，Dundee，UK.(1989)(Christie，“气相色谱和脂质-实用指南”，英国敦提Oily出版社)]。
该结构化剂中具有专门用一种链长为10∶0、12∶0或14∶0的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架的对称三酰基甘油含量越高，就越有效，并且为实现相同的效果，所需被分散到脂质可食用脂肪中的结构化剂也越少。本发明的脂质组合物可包含至少5重量％的具有专门用一种链长为10∶0、12∶0或14∶0的脂肪酸酯化的甘油骨架的对称三酰基甘油，优选地可含有至少10重量％的具有专门用一种链长为10∶0、12∶0或14∶0的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架的对称三酰基甘油。
该结构化剂可包含至少50重量％的具有专门用一种链长为10∶0、12∶0或14∶0的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架的对称三酰基甘油，优选地可包含至少50重量％的具有专门用一种链长为10∶0、12∶0或14∶0的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架的对称三酰基甘油，更优选地可包含至少95重量％的具有专门用一种链长为10∶0、12∶0或14∶0的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架的对称三酰基甘油。
可食用脂肪
本发明中所用的可食用脂肪可在20℃条件下具有高于50％的固体脂肪含量。例如可食用脂肪可以是适于形成涂层的脂肪，比如冰淇淋涂层或甜食涂层。固体脂肪含量可用脉冲NMR测定，例如依照IUPAC方法2.150。可食用脂肪可选自棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂、雾冰草脂、婆罗树油、乳木果油、它们的氢化衍生物以及这些油的组合。本发明的结构化剂可有利地被加入到可食用脂肪中以改变其质构，例如一种在20℃条件下具有高于50％固体脂肪含量的可食用脂肪。当含有该脂质组合物的产品被暴露于30℃或更高的温度下时，本发明的结构化剂可提供对形变的抗性，或者可为包含在20℃条件下具有高于50％固体脂肪含量的脂质组合物的产品提供改善的脆度(snap)，例如巧克力类材料。脆度是巧克力类材料所需的质构特性，当在手中弯折或咬下时，使它们干净地断裂，并常伴有特殊的声响。
液体油
本发明中所用的可食用脂肪可为液体油。在本发明的语境中，术语液体油是指在室温条件下基本上是液态的脂肪，例如在20℃条件下具有低于3％的固体脂肪含量。能够使液体油结构化是有利的。单不饱和和多不饱和脂肪在室温条件下是液体。这两类脂肪在饮食中都是有益的，例如减少血液胆固醇，这可降低心脏疾病的风险。通过使这些液体油结构化，可在很多应用中替代不健康的硬度更高的脂肪。该结构化剂可以转变液体油，改变其物理特性，使其流动性降低，而其流变学特性将与那些硬度更高的脂肪类似。
本发明的液体油可以是任何商业植物油或动物油。该液体油可选自葵花油、大豆油、红花油、玉米油、橄榄油、卡诺拉油、棕榈油、鱼油、它们各自的高油酸变体及这些液体油的组合。液体油可以是高油酸植物油，包括专门定制的藻油或真菌油。高油酸油是那些油酸超过脂肪酸含量70％的油。油酸是人类饮食中常见的单不饱和脂肪。单不饱和脂肪酸的摄入与低密度脂蛋白胆固醇的减少相关联。
脂质组合物
本发明的脂质组合物可以是糊剂例如固化脂肪或和有机凝胶。有机凝胶是双相连续胶质体系，作为微非均质固相和有机液相共存。令人惊奇的是，发明人发现本发明的脂质组合物可形成这样一种有机凝胶，该结构化剂为微非均质固体而液体油为有机液相。低粘性且无弹性的该液体油的流变性因有机凝胶的形成而被转变，使得形成的脂质组合物类似于固体脂肪，具有一种半固体糊剂特征和/或具有弹塑性。可食用脂质油有机凝胶有时被称为油凝胶。
本发明的脂质组合物可用作食物产品中的水分屏障。水分移动是很多食物产品中的问题，例如当该产品中有水分高的区域而其他区域较干时。水分会在整个产品中趋于平衡。具体地讲，水分移动直至不同部分的水分活度(Aw)相同。水分活度是可用的非结合水的含量的量度。水分移动可在产品货架期中对产品产生有害影响。一种避免或延缓水分移动的方法是在具有不同水分活度(Aw)的部分之间加入水分屏障。脂肪是疏水的，所以为水分屏障提供了合适的材料。由于在食物产品中不太可能发生物理性的移位且很好地贴合于表面，硬脂常常被用作水分屏障，例如在脆皮冰淇淋圆筒内部形成水分屏障。遗憾的是，很多硬脂具有前述饮食方面的缺点，比如高水平的饱和脂肪酸。有利的是，本发明的脂质组合物可用于形成水分屏障，提供更健康的饮食材料。当本发明的可食用脂质组合物用作水分屏障时，还具有另外的优点。硬脂易碎，所以被用作水分屏障时，它们可产生裂纹。一旦水分屏障出现裂纹，水分可穿过裂纹，而水分屏障的效用则显著降低，甚至完全丧失。本发明的半固体脂肪/有机凝胶具有充当有效水分屏障的连续液体油相。由于这些脂质组合物也含有固体类结构，因此在食物产品中，不容易发生物理性的移位。此外，不同于硬脂，本脂质组合物不易碎，从而不会裂开，这使其作为水分屏障更加有效。
本发明的脂质组合物可用作食物产品中的结构稳定剂。该脂质组合物熔化后在室温下保持液态，而当冷却至4℃或以下时固化形成有机凝胶/糊剂，且返回室温时仍保持固化状态。本发明的脂质组合物可用于替代冰淇淋体主体或涂层中的一些或全部的具有高饱和脂肪酸水平的硬脂，这有助于降低饱和脂肪酸水平并产生所需的光滑和奶油般质构。
食物产品
本发明的脂质组合物可有利地用于食物产品，例如作为饱和脂肪酸含量高的脂肪的替代物。本发明的另一个实施方案可以是包含该脂质组合物的食物产品。该食物产品可以是冷冻甜食产品、甜食产品、烹饪产品或乳制品。
该食物产品可以是冷冻甜食产品，例如在基于植物脂肪的冰淇淋中，用该脂质组合物替代其中一些或所有硬脂。该脂质组合物可用于冰淇淋的体相、棍上的脂肪基涂层，或者该脂质组合物可用作冰淇淋脆皮圆筒内部/表面上的水分屏障。
在本发明的语境中，术语“冷冻甜食产品”意指这样一种甜食产品：其包含遍布于增甜和/或调味的水性产品中的冰晶，通常具有提神和冰爽效果，且外形美观。
冷冻甜食产品包含呈冰晶形式的水，用于在冷冻或半冷冻状态下食用，即在产品温度低于0℃的情况下食用，并且优选地在产品包含大量冰晶的情况下食用。
冷冻甜食产品也可被称为“冷冻甜食”、“冷冻甜食产品”、“冰甜点”或“冷冻甜点”，这些术语可互换使用。
在本发明的一个实施方案中，该冷冻甜食产品为充气冷冻甜食产品。
所谓术语“冷冻充气甜食产品”是指任何充气冷冻甜点。
在本发明的语境中，术语“充气的”涉及具有遍布于产品中的气胞的产品。可例如通过将空气挤压或搅打到产品中使气胞或气泡遍布于该产品。例如，将一份体积的空气搅打进一份体积的冰淇淋混合物中，膨胀度等于100％，如Marshall、Goff和Hartel在“IceCream”(《冰淇淋》，第6版，KluwerAcademic/Plenum出版社，2003)中所述。
在本发明的一个实施方案中，该产品具有至少20％的膨胀度，例如在20-150％的范围内，优选地在80-130％的范围内，甚至更优选地在100-130％的范围内。
膨胀度与搅打进制备充气产品所用的配料混合物中的空气量有关。膨胀度是冰淇淋生产领域内技术人员公认的术语，在本发明中，膨胀度被定义为相比于用于生产冰淇淋的混合物体积，该冰淇淋体积的增大量，以百分比计。换句话讲，如果开始有1升混合物，用该混合物制出了2.0升冰淇淋，则体积增大了100％(即膨胀度为100％)。
在本发明的一个实施方案中，冷冻甜食产品可选自冷冻乳制甜点、发酵冷冻乳制甜点、冰淇淋、低脂冰淇淋、冷冻酸奶、奶昔、牛奶冻。在一个优选的实施方案中，冷冻甜食产品为冰淇淋，该冰淇淋可以是全脂冰淇淋或低脂冰淇淋。
在本发明的一个实施方案中，冷冻甜食产品包含0.5重量％至20重量％的脂肪。在本发明的另一个实施方案中，冷冻甜食产品为低脂产品，并包含至多6重量％的脂肪。
甜食产品包括饼干；蛋糕；糕点；食糖甜食，例如太妃糖；以及基于脂肪的甜食产品。基于脂肪的甜食产品应理解为指含有黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力的产品；或指包含乳脂、乳脂替代物、可可脂替代物、可可脂代用品、类可可脂、非代谢脂肪或其任何混合物的巧克力类似物；或雀巢公司(Nestlé)出售的CaramacTM，其含有非可可脂脂肪、食糖和乳；坚果糊，比如花生酱和脂肪；和/或果仁糖等。基于脂肪的甜食产品可含有不同比例的糖、乳衍生成分，以及来自植物或可可源的脂肪及固体，或任何其他用于巧克力的常用配料(比如卵磷脂)。本发明的脂质组合物可包含于填充物中，例如，基于脂肪的空心甜食外壳中的填充物、挤出的填充物或者饼干之间的填充物。
本发明的食物产品可以是烹饪产品。烹饪产品是通常在厨房制作或使用的食物组合物。举例来讲，该脂质组合物可用于替代奶油汤、填充物或表面涂层、软性浓缩肉汤料或者硬性浓缩肉汤料(例如肉汤块)的配方中的脂肪。该脂质组合物的固体状流变性有助于将肉汤块的配料聚在一起，但不具有传统硬脂的高饱和脂肪酸含量。
本发明的食物产品可以是乳制品，例如奶酪涂酱，或者本发明的脂质组合物可用于包裹内含物，例如分散于酸奶中的谷物、干果或坚果，该脂质组合物作为水分屏障，防止内含物过快变软。
方法
本发明的另一个方面为用于制备本发明的脂质组合物的方法，该方法包括制备包含至少50重量％的具有用一种链长为10∶0、12∶0或14∶0的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架的三酰基甘油的结构化剂；熔化该结构化剂；将该结构化剂与可食用脂肪组合以形成混合物；使该混合物均质化；以及将该混合物冷却至4℃或更低。举例来讲，该混合物可被冷却至低于该结构化剂熔点的温度。均质化可以以食品工业中常用的任何方法来实施，例如可使用高剪切搅拌器，或可让可食用脂肪和熔化的结构化剂通过静态混合器。该结构化剂和可食用脂肪可进一步与其他配料相混合，例如食糖、可可粉、奶粉、风味剂和着色剂。冷却可在将该结构化剂和可食用脂肪的混合物掺入另一产品(例如混合冰淇淋配料)以形成结构稳定剂并冷却后进行。
该结构化剂可以以化学或酶促酯化反应、酶促酯交换反应、分馏方法或其组合来制备。该结构化剂包含至少50重量％的含有专门用一种链长为10∶0、12∶0或14∶0的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架的对称三酰基甘油。
在本发明的语境中，术语酯化反应包括甘油或部分甘油与脂肪酸发生的反应。酯交换反应可使用本领域内已知的任何技术实现。例如，酯交换方法可以是碱催化剂或脂肪酶催化剂的随机酯交换反应。酯交换反应可以是定向酯交换反应，其中酯交换反应被指定在甘油部分的特定位置上发生。分馏法可通过溶剂结晶辅助分馏来实施，可用于游离脂肪酸组分或酯化三酰基甘油或二者皆可。
本领域的技术人员将理解，他们可以自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。具体地讲，针对本发明的产品描述的特征可与本发明的方法组合，反之亦然。此外，可以组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则应将这些等同物纳入本说明书中，如同在本说明书中明确提到这些等同物。参见附图和非限制性实施例后，本发明的更多优点和特征将变得显而易见。
方法：
质谱
使用配备了电喷雾电离(ESI)源的LTQ-OrbitrapXL型混合型质谱仪(Thermo-FisherScientific，Bremen，Germany(赛默飞世尔科技，德国不莱梅))。在线性离子阱中以正离子模式对三酰基甘油和二酰基甘油进行分析。ESI喷雾器探头保持在150G条件下，毛细管电压为5kV。喷雾器气体流和辅助气体流分别为40单位和20单位的氮气。镜筒透镜调节至60V，其他参数为校准过程中优化的典型数值。线性离子阱在m/z100-2,000范围内的单位质量分辨率下运行。所生成的分子离子中，只有氨化的加合物被破碎。累积时间为50ms，归一化的碰撞能量为25％，激活Q值为0.250，激活时间为30ms。
为用作分析，10μL样品首先被溶解于1mL丙酮中。然后，10μL的该溶液被进一步稀释于1mL缓冲混合液中，该缓冲混合液为含1mM甲酸铵和2μM甲酸钠的甲醇溶液。所得到的样品溶液以10μL/min的流速注入该质谱仪以作分析。
实施例
实施例1。结构化剂甘油三月桂酸酯的生产
酯化
将月桂酸和甘油以相对比例3.3∶1混合，该相对比例对应于所需的最终三酰基甘油(TAG)加上10％过量月桂酸的理论反应化学计量。添加1％甲醇钠作为碱，并在200℃下进行反应2小时，以确保达到平衡。该反应混合物的单级质谱和串联质谱表征(详见下文)证实生成了甘油三月桂酸酯。图1示出了观察到的具有m/z656的假分子离子。注意，与甘油二月桂酸酯残余量相对应的信号也在该单级谱图中。图1底部还示出了母离子m/z656的裂分模式，反映出月桂酸的损失。(图1.)
结构化剂的纯化
纯化反应混合物，以去除碱并清除残留的甘油二月桂酸酯。用400mL以1∶1的比率混合的甲醇：异辛烷对10mL反应混合物进行液-液抽提。对分离的异辛烷相再进行四次液-液抽提。最终的异辛烷相在85℃、逐渐升高至30毫巴的真空条件下干燥。纯化的结构化剂的观察到的单级质谱证实甘油二月桂酸酯已被清除，见图2。
实施例2。结构化脂质组合物的制备
实施例1中制备的结构化剂于60℃下熔化，然后以20重量％的水平加入到同样为60℃的液体油中，该油为高油酸葵花油。由经典的转甲基化气相色谱法测得该高油酸葵花油的饱和脂肪酸量为8％[W.W.Christie，GasChromatographyandLipids-APracticalGuide，TheOilyPress，Dundee，UK.(1989)(W.W.Christie，《气相色谱法和脂质——实用指南》，英国敦提Oily出版社)]。通过短暂涡旋混合该混合物，使该油和结构化剂均质化。该混合物是液体，并在室温下保持液态数小时。当冷却至4℃时，该混合物在一小时内固化，并且返回到室温时仍保持其凝胶结构。该脂质组合物包含20％的结构化剂，并且总饱和脂肪酸含量为28％。
实施例3。结构化脂质组合物的凝固比较
将实施例2中制备的脂质组合物与纯高油酸葵花油(8％饱和脂肪酸含量)以及高油酸葵花油和椰子油的7∶3混合物(33％饱和脂肪酸含量)进行比较。所有混合物首先在60℃下熔化，冷却至4℃，然后在室温下静置一天。图3示出高油酸葵花油以及高油酸葵花油与椰子油的7∶3混合物呈完全的液态。尽管实施例2中制备的脂质组合物的饱和脂肪酸含量低于高油酸葵花油与椰子油的7∶3混合物的饱和脂肪酸含量，但该脂质组合物仍保持固化状态。(图3.)
实施例4。不同的结构化脂质组合物的凝固比较
将实施例2中制备的脂质组合物与纯高油酸葵花油(8％饱和脂肪酸含量)、高油酸葵花油：甘油三肉豆蔻酸酯的9∶1混合物和高油酸葵花油：甘油三肉豆蔻酸酯的8∶2混合物进行比较。所有混合物首先在60℃下熔化，冷却至4℃，然后在室温下静置一天。(图4.)实施例2中制备的脂质组合物和高油酸葵花油：甘油三肉豆蔻酸酯的9∶1混合物以及高油酸葵花油：甘油三肉豆蔻酸酯的8∶2混合物在室温条件下保持固化状态，而纯高油酸葵花油保持为液态。
实施例5。使用化学级市售15％甘油三月桂酸酯结构化剂使高油酸葵
花油结构化
本实施例说明使用不同来源的甘油三月桂酸酯(瑞士迪蒂孔的威达优尔国际股份有限公司(VWRIntemationalAG，Dietikon，Switzerland))会得到类似的凝固效果。高油酸葵花油和甘油三月桂酸酯于60℃下熔化，以15∶85比例混合，冷却至4℃，然后在室温下静置一天。获得的脂质共混物展示出预期的凝固效果，如图5所示。
Claims (12)
1.脂质组合物，其包含至少5重量％的分散在油或脂肪中的结构化剂，其中所述结构化剂包含至少50重量％的三酰基甘油，所述三酰基甘油包含被链长为10∶0、12∶0或14∶0的一种类型的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架。
2.根据权利要求1所述的脂质组合物，其包含介于5重量％至50重量％之间的所述结构化剂，所述结构化剂分散在介于50重量％和95重量％之间的油或脂肪中。
3.根据权利要求1或2所述的脂质组合物，其中所述结构化剂通过化学或酶促酯化反应、酶促酯交换反应、分馏方法或其组合来制备。
4.根据前述权利要求中任一项所述的脂质组合物，其中所述液体油选自葵花油、大豆油、红花油、玉米油、橄榄油、卡诺拉油、棕榈油、它们各自的高油酸变体及这些液体油的组合。
5.根据前述权利要求中任一项所述的脂质组合物，其中所述脂质组合物具有少于60重量％的饱和脂肪酸。
6.根据前述权利要求中任一项所述的脂质组合物，其中所述脂质组合物熔化后在室温下保持液态，而当冷却至4℃或以下时固化形成糊剂和/或有机凝胶，并且返回到室温时仍保持这种固化状态。
7.结构化剂，其包含至少50重量％的三酰基甘油，所述三酰基甘油包含被链长为10∶0、12∶0或14∶0的一种类型的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的脂质组合物或结构化剂在食物产品中作为结构稳定剂的用途。
9.根据权利要求1至7中任一项所述的脂质组合物或结构化剂在食物产品中作为水分屏障的用途。
10.包含根据权利要求1至7中任一项所述的脂质组合物或结构化剂的食物产品。
11.根据权利要求10所述的食物产品，其中所述食物产品是冷冻甜食产品、甜食产品、烹饪产品或乳制品。
12.用于制备根据权利要求1至6中任一项所述的脂质组合物的方法，
包括
a)制备包含至少50重量％的三酰基甘油的所述结构化剂，所述三酰基甘油包含被链长为10∶0、12∶0或14∶0的一种类型的饱和脂肪酸酯化的甘油骨架；
b)熔化所述结构化剂；
c)将所述结构化剂与可食用脂肪组合以形成混合物；
d)使所述混合物均质化；以及
e)将所述混合物冷却至4℃或更低。
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