KR100313227B1 - 호도과자 제조방법 - Google Patents

Abstract

호도과자 제조방법에 관한 본 발명은, 밀가루와 계란과 마아가린과 설탕과 포도당과 베이킹파우더를 각각 혼합 교반하여 반죽을 얻는 반죽생산단계와; 팥을 석발하여 세척하는 세척과정과, 세척된 팥을 삶는 보일링과정과, 삶아진 팥을 으깨고 물을 가함으로써 무게의 차이에 의해 팥의 속살과 껍데기를 분리하는 분리과정과, 껍데기가 탈락된 팥의 속살을 취하여 물속에서 교반하므로서 떫은 맛을 제거하는 교반과정과, 상기 교반과정을 수행한 팥을 압착하여 건조하는 건조과정과, 건조된 팥을 설탕물에 넣고 교반하면서 가열하여 졸이는 2차보일링과정을 통하여 앙금을 얻는 앙금생산단계와; 호도를 세분하여 세분된 호도를 얻는 세분호도생산단계 및; 상기 각 단계를 통해 생산된 반죽과 앙금 및 세분호도를 형틀에 넣어 굽되, 세분호도를 가장 먼저 넣고 이어서 반죽과 앙금을 차례로 넣어 굽는 베이킹단계를 포함하여 이루어진다. 상기와 같이 이루어진 본 발명의 호도과자 제조방법은, 반죽 또는 앙금에 인공향료를 첨가하지 않고 순수한 자연식품만 사용하여 인체에 부담이 없고 맛과 영양이 풍부하다. 특히 베이킹단계시 호도가 가지고 있는 습기를 먼저 제거하여, 습기로 인한 유통과정에서의 호도의 변질을 막을 수 있다. 또한 호도가 호도과자의 외표면에서 노출되어 보이므로 호도과자를 먹는 사람이 보다 재미있게먹을 수 있다.

Description

호도과자 제조방법{Method of making walnut cake}

본 발명은 호도과자 제조방법에 관한 것이다.

호도과자는 천안지역의 특산물로서, 남녀노소를 가리지 않고 일반인 대다수에게 알려져 있으며, 특히 여행객들에게는 해당지역을 지나는 경우 대개 한번씩 생각할 정도로 많은 사랑을 받는 간식거리이다. 이러한 호도과자는 수공업자에 의해서 소량 생산되거나, 또는 식품공장에서 다량 생산되어 널리 유통되고 있다.

그러나, 종래에 생산 및 유통되어 오던 호도과자는, 맛과 향을 내기 위해 각종 인공감미료 또는 인공향료가 첨가되기도 하고, 또한 유통중에 내용물이 부패하는 등 호도과자 본연의 맛과 향을 내지 못하는 문제가 있어 왔다.

본 발명은 상기 문제점을 해소하고자 창출한 것으로서, 인공향료나 조미료등을 첨가하지 않고, 호도과자 본연의 맛과 향을 유지하기 위하여 반죽과 앙금을 제조하는 기본 재료들을 자연식품만을 사용하고, 유통과정에서 반죽이나 앙금 또는 호도 주위부분이 부패하지 않는 호도과자 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 호도과자 제조공정을 설명하기 위하여 도시한 흐름도.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 밀가루 1kg 에 대하여, 설탕 0.7kg 내지 0.8kg, 계란 0.3kg 내지 0.5kg, 마아가린 0.08kg 내지 0.12kg, 포도당 20g 내지 25g, 베이킹파우더 19g 내지 22g 비율로 혼합하여 교반하는 반죽생산단계와;팥을 석발하여 물로 세척하는 세척과정을 수행한 후, 상기 세척과정을 통해 세척된 팥을 약 2시간 내지 3시간 동안 삶는 보일링과정을 수행하고, 상기 보일링과정을 통해 연해진 팥을 1시간 내지 1시간 반 동안 분리과정을 통해 으깬 후, 상기 분리과정을 통해 껍데기가 탈락된 팥의 속살을 물속에서 30분 내지 1시간 동안 교반과정을 통해 팥이 지닌 고유의 떫은 맛을 제거한 다음, 상기 교반과정을 통해 떫은 맛이 제거된 팥의 속살을 압착하여 약 90%이상 수분을 건조하는 건조과정을 수행하고, 상기 건조과정을 통해 건조된 팥의 속살 250kg을 25리터 내지 30리터의 물에 250kg 내지 300kg의 설탕이 투입된 용액에 투입한 후, 1시간반 내지 2시간 동안 가열하면서 졸이는 2차 보일링과정을 거쳐 앙금을 생산하는 앙금생산단계와;호도의 껍질을 제거한 후 내부의 열매를 취하여 세분함으로써 세분된 호도를 얻는 세분과정을 포함하는 세분호도생산단계 및;상기 각 단계를 통해 생산된 반죽과 앙금 및 세분호도를 형틀내에서 베이킹하기 위하여, 형틀내에 세분호도를 가장 먼저 넣어 3분 내지 4분 정도 먼저 굽고 이어서 반죽과 앙금을 차례로 넣어 굽되, 형틀의 가열온도를 100℃ 내지 150℃정도, 가열시간을 약 60초 내지 80초 정도로 하여 형틀을 직접가열하는 직접가열과정과, 상기 직접가열로 달구어진 형틀의 온도를 이용하여 내부의 반죽에 간접적으로 열을 가하는 간접가열과정을 포함하여 이루어지는 베이킹단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.상기 앙금은 통상 침전물로서 이해되고 있으나, 이하 본 상세한 설명에서는 호도과자의 속으로 쓰여지는 팥의 속살을 의미한다.

이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 호도과자 제조방법을 설명하기 위하여 도시한 블록도이다.

도시한 바와 같이, 본 실시예에 따른 호도과자 제조방법은, 크게 반죽생산단계(100)와, 앙금생산단계(102)와 세분호도생산단계(104) 및 베이킹단계(26)로 구분할 수 있다.

먼저, 반죽생산단계(100)는 호도과자의 내부에 단팥을 포함하는 반죽을 생산하는 단계로서, 이와같은 반죽생산단계(100)는 밀가루와 설탕과 계란과 마아가린과 포도당 및 베이킹파우더를 소정량씩 혼합하여 고르게 교반하는 교반과정(10)을 포함하여 구성된다.

상기 교반과정(10)을 통하여 교반되는 각 재료는, 밀가루를 1kg 사용할 경우, 설탕을 0.7kg 내지 0.8kg, 계란을 7개 내지 10개, 마아가린을 0.08kg 내지 0.12kg, 포도당을 20g 내지 25g, 베이킹파우더를 20g 내지 21g 사용한다. 상기 마아가린은 열을 가하여 미리 녹힌 상태로 사용하여 다른 재료와의 교반이 용이하다.

상기한 바와 같이 본 실시예에서 사용되는 재료에는 가령, 호도향이나 기타 과일향등의 인공감미료나 조미료 등이 첨가되지 않음을 알 수 있다.

반죽생산단계(100)가 상기와 같이 혼합되므로, 만일 밀가루를 90kg 사용한다면, 설탕은 대략 65kg 내지 70kg, 계란은 대략 580개 내지 620개, 액상의 마아가린은 대략 8kg 내지 9kg, 포도당은 2kg 내지 2.5kg, 베이킹파우더는 대략 1.8kg 내지 1.9kg 첨가할 수 있다. 상기와 같이 적용된 각 재료는 충분한 시간동안의 교반과정(10)을 통하여 충분히 교반된다. 바람직한 교반시간은 20분 내지 25분 정도이다. 상기 교반과정(10)을 통해서 반죽이 준비된다.

한편, 상기 반죽생산단계(100)와 더불어 앙금생산단계(102)가 수행된다.

앙금생산단계(102)는 원료인 팥을 가공하여 호도과자내에 들어가는 단팥을 만드는 단계로서, 대략 세척과정(12)과, 보일링과정(14)과, 분리과정(16)과, 교반과정(18)과, 건조과정(20) 및 2차보일링과정(22)을 포함하여 이루어진다.

상기 각 과정을 보다 쉽게 설명하기 위해, 사용되는 원료인 팥을 가령 400kg으로 정하고, 400kg의 팥을 가공하는 경우의 각 과정을 설명하기로 한다.

먼저, 세척과정(12)을 수행하기 위해 팥을 공지의 석발기에 투입하여 돌등의 불순물을 제거한다. 석발기를 통해 불순물이 제거된 팥은 곧바로 세척로에 압송되어 세척이 수행된다. 세척은 물 속에서 팥을 교반하여 이루어지며, 세척에 소요되는 시간은 투입된 팥의 량에 따라 달라짐은 물론이다.

세척과정(12)을 통해 세척된 팥은 보일링과정(14)을 통해 삶아진다. 상기 보일링과정(14)은 약 2시간 내지 2시간 반정도 소요되며, 스팀을 사용하여 이루어진다. 보일링과정(14)을 통해 충분히 삶아진 팥은 흐물흐물해진 상태로 분리과정(16)으로 넘어간다.

분리과정(16)은 보일링과정(14)을 통해 삶아진 팥을 분쇄기에 넣어 으깨는 과정이다. 팥이 스팀에 의해 충분히 삶아졌으므로, 팥은 분쇄기를 통과하면서 으깨어지며 껍데기와 속살이 분리된다. 상기 분쇄에 소요되는 시간은 1시간 내지 1시간 반 임이 바람직하다. 이와 같이 팥의 속살과 껍데기를 분리하는 이유는 팥의 껍데기를 버리고 속살만을 취하여 보다 좋은 맛의 단팥을 얻기 위한 것이다.

이어서, 상기와 같이 분쇄기를 통하여 분쇄된 팥을, 교반기에 넣고 물을 계속적으로 가하며 약 30분 내지 1시간 정도 교반하는 교반과정(18)을 수행한다. 분쇄된 팥을 교반하면 팥의 껍데기는 물에 뜨고 속살은 물에 가라앉기 때문에, 물에 뜬 껍데기를 걷어 내어 속살만을 교반 할 수 있는 것이다. 이와 같이 분리된 팥의 속살을 교반하면 팥이 가지고 있는 떫은 맛이 제거되어 호도과자 본연의 맛을 갖게 된다.

계속하여 물속에서 충분히 교반되어 떫은 맛이 제거된 팥의 속살을 압착기로 보내어 압착함으로써 팥의 속살로부터 물을 짜내는 건조과정(20)을 수행한다. 건조과정을 수행한 팥은 푸석푸석한 상태로서 2차보일링과정(22)을 위하여 이동한다.

2차보일링과정(22)은 건조과정(20)을 통해 압착된 팥의 속살을 설탕물에 투입하고 교반하면서 가열하여 졸이는 과정이다. 상기 설탕물은 교반기에 담겨져 있으며, 25리터 내지 30리터의물에 250kg 내지 300kg의 설탕이 투입된 용액이다. 교반기의 하부에는 가열수단이 위치한다. 상기와 같은 설탕물에 건조과정(20)을 마친 팥의 속살을 투입하고, 교반과 가열을 동시에 수행하여 물을 증발시키며 팥의 속살을 졸인다. 이 때 가열하는 시간은 1시간 반 내지 2시간정도로 한다. 상기와 같이, 2차보일링과정(22)을 마친 팥의 속살은 물이 증발하여 졸아든 상태의 앙금이 된다.

상기와 같은 여러 과정을 통하여 앙금을 생산하는데 있어서, 원료인 팥에 동부와 강낭콩을 일정비율로 첨가하여 사용할 수 도 있다. 이 때 팥과 동부와 강남콩의 비율은 무게비로 대략 5내지6:1내지2:1내지2로 함이 바람직하다.

상기 반죽생산단계(100) 및 앙금생산단계(102)와 함께 세분호도생산단계(104)도 수행된다.

세분호도생산단계(104)는 호도의 껍질을 제거한 후, 내부의 열매를 취하여 세분하는 세분과정(24)을 포함하여 이루어진다.

이어서, 상기 반죽생산단계(100)와 앙금생산단계(102) 및 세분호도생산단계(104)를 통하여 마련된 반죽과 앙금과 세분호도를 형틀에 넣어 호도과자를 생산하는 베이킹단계(26)가 이어진다.

베이킹단계(26)에 있어서, 달구어진 형틀에 제일먼저 세분호도를 떨구어뜨리고 그 위에 반죽과 앙금을 차례로 부워 굽는다. 호도를 제일먼저 형틀에 투입하면 달구어진 형틀에 의해 호도가 가열되며 호도가 보유하고 있던 습기가 제거되어, 유통과정에서 흔히 발생하는 습기로 인한 곰팡이를 없앨 수 있다. 아울러, 형틀에 투입된 호도과자의 재료를 대략 3분 내지 4분 정도 베이킹하면 호도과자의 표면은 바삭바삭한 상태로 되고 내부는 완전히 익게 되어, 호도과자를 먹는 사람이 호도과자 본연의 맛을 느낄 수 있다. 상기 베이킹단계(26)의 과정은 가열시간 및 가열온도를 조절하면서 다양하게 조절할 수 있음은 물론이다.

아울러 베이킹단계(26)를 가열방식에 따라 직접가열단계와 간접가열단계로 나눌 수 있다. 상기 직접가열단계는 형틀을 불꽃위에 일정시간 순환시키며 형틀내의 반죽을 굽는 가열단계로서, 온도 100℃ 내지 150℃정도로 형틀을 가열하면서 반죽을 약 60초 내지 80초 정도 직접가열하는 단계 이며, 간접가열은 직접가열로 달구어진 형틀의 온도를 이용하여 내부의 반죽에 열을 가하는 가열방식이다.

이상, 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정하지 않고, 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

상기와 같이 이루어진 본 발명의 호도과자 제조방법은, 반죽 또는 앙금에 인공향료를 첨가하지 않고 순수한 자연식품만 사용하여 인체에 부담이 없고 맛과 영양이 풍부하다. 특히 베이킹단계시 호도가 가지고 있는 습기를 먼저 제거하여, 습기로 인한 유통과정에서의 호도의 변질을 막을 수 있다. 또한 호도가 호도과자의 외표면에서 노출되어 보이므로 호도과자를 먹는 사람이 보다 재미있게 먹을 수 있다.

Claims (1)

1. 밀가루 1kg 에 대하여, 설탕 0.7kg 내지 0.8kg, 계란 0.3kg 내지 0.5kg, 마아가린 0.08kg 내지 0.12kg, 포도당 20g 내지 25g, 베이킹파우더 19g 내지 22g 비율로 혼합하여 교반하는 반죽생산단계(100)와;

   팥을 석발하여 물로 세척하는 세척과정(12)을 수행한 후, 상기 세척과정(12)을 통해 세척된 팥을 약 2시간 내지 3시간 동안 삶는 보일링과정(14)을 수행하고, 상기 보일링과정(14)을 통해 연해진 팥을 1시간 내지 1시간 반 동안 분리과정(16)을 통해 으깬 후, 상기 분리과정(16)을 통해 껍데기가 탈락된 팥의 속살을 물속에서 30분 내지 1시간 동안 교반과정(18)을 통해 팥이 지닌 고유의 떫은 맛을 제거한 다음, 상기 교반과정(18)을 통해 떫은 맛이 제거된 팥의 속살을 압착하여 약 90%이상 수분을 건조하는 건조과정(20)을 수행하고, 상기 건조과정(20)을 통해 건조된 팥의 속살 250kg을 25리터 내지 30리터의 물에 250kg 내지 300kg의 설탕이 투입된 용액에 투입한 후, 1시간반 내지 2시간 동안 가열하면서 졸이는 2차 보일링과정(22)을 거쳐 앙금을 생산하는 앙금생산단계(102)와;

   호도의 껍질을 제거한 후 내부의 열매를 취하여 세분함으로써 세분된 호도를 얻는 세분과정(24)을 포함하는 세분호도생산단계(104) 및;

   상기 각 단계를 통해 생산된 반죽과 앙금 및 세분호도를 형틀내에서 베이킹하기 위하여, 형틀내에 세분호도를 가장 먼저 넣어 3분 내지 4분 정도 먼저 굽고 이어서 반죽과 앙금을 차례로 넣어 굽되, 형틀의 가열온도를 100℃ 내지 150℃정도, 가열시간을 약 60초 내지 80초 정도로 하여 형틀을 직접가열하는 직접가열과정과, 상기 직접가열로 달구어진 형틀의 온도를 이용하여 내부의 반죽에 간접적으로 열을 가하는 간접가열과정을 포함하여 이루어지는 베이킹단계(26)를 포함하는 것을 특징으로 하는 호도과자 제조방법.