JPH0249537A

JPH0249537A - オカラを主材とした外皮による包装食品

Info

Publication number: JPH0249537A
Application number: JP63201135A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Ebara; 江原　靖幸
Original assignee: Ebara Shokuhin KK
Current assignee: Ebara Shokuhin KK
Priority date: 1988-08-12
Filing date: 1988-08-12
Publication date: 1990-02-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明はオカラを主材料とした外皮で内包材を包餡し
てなるオカラ利用による加工食品に関する。

（従来の技術と問題点）大豆や脱脂大豆を水抽出する工程から分離される大豆抽
出残渣であるオカラはその一部は食用または家畜の資料
として供されるものの、保存性が悪く、味にも独特の癖
があるためにその大部分は廃棄処分されている。近年で
はオカラも産業廃棄物に指定されて廃棄処分するにもお
金を払って引き取ってもらっており、費用がかかるばか
りではなく、ひいては豆腐や豆乳の製造コストのアップ
となっている。

しかしながら、オカラは大豆抽出残渣であるものの、依
然として良質の植物性蛋白質及び脂質を含有している。

一方、栄養過多による肥満症の増加が社会問題となって
いるが、大豆蛋日はその低カロリー高蛋白という栄養面
からも注目されており、オカラの利用方法も種々提案さ
れている。しかしながら、オカラはその大部分の繊維質
と、一部分の蛋白質、脂質及び糖分等からなっているの
で、オカラを主材料とした食品は舌ざわりがざらつき多
少パサパサとした食感があった。

この発明はかかる現況に鑑みてなされたもので、外皮を
オカラを主材料とする生地により包餡することによって
、なめらかな食感を与える新規な加工食品を提供するこ
とを目的とするものである。

（問題点を解決するための手段）この発明は上記目的を達成するために次のような構成と
した。

即ち、オカラ、小麦粉、卵、バターまたは油脂、及びイ
ースト菌を加水しながらよく混練し、これを一定時間熟
成させて得た生地で、内包材を包餡して任意の形状に成
型し、次いで、前記成型品を焙焼するか、または油揚げ
することを特徴とする。

この発明における外皮はオカラを主材料とし、このオカ
ラに小麦粉、卵、バターまたは油脂、及びイースト菌を
加水しながら混練し、その後一定時間熟成させることに
よって得られる。

オカラは常法によって大豆や脱脂大豆を水抽出する工程
から分離されるものであれば特に制限されるものではな
く、生オカラ及び乾燥オカラのいずれでもよい。

また、オカラは再加工せずそのまま使用してもよいが、
例えば、臼式の磨砕機にかけて磨砕し粒度３００μ以下
の粉末オカラとして使用してもよい。粉末オカラを使用
した場合には一層なめらかな食感を得ることができる。

さらに、オカラに含まれている土壌菌、その他の細菌を
滅菌するために、１００℃〜１２０℃で加熱することが
好ましい。

さらに、オカラに代えて大豆粉末を利用することもでき
る。大豆粉末は公知の方法で得ることがでトる。

小麦粉は強力粉を使用するのが好ましい。小麦粉の混入
量はオカラと同量であってもよいが、オカラの効率を高
めるためにオカラの約半分程度とするのが好ましい。

卵、バター（油脂）は好みに応じて加減すれば良い。

この発明ではオカラの繊維質を分解させてなめらかな食
感を得るために、イースト菌を入れることが１つの特徴
である。イースト菌を入れれば酵素の働きによって繊維
質が分解されるのでパサパサとした食感がなくなり小麦
粉に近いなめらかな食感が得られる。

次いで、上記構成のオカラ、小麦粉、卵、バターまたは
油脂、及びイースト菌を加水しながらよく混練する。

水分は単に水だけでもよいが、水に代え、あるいは水と
ともに牛乳を使用してもよい。牛乳を加えるとしっとり
したなめらがな食感と風味が得られる。また、混線の際
には砂糖、塩等の調味料を加えてもよい。

さらに、混練の際の水分は上記のような水、牛乳の他、
濃縮果汁を使用することもできる。

例えば、オレンジ果汁、パイン果汁、グレープ果汁等の
濃縮果汁を使用すればそれぞれの果汁の香りと味覚の美
味な菓子が得られる。濃縮果汁を使用する場合には果汁
自体に糖分を含んでいるから砂糖は不要である。

混線後、これを一定時間熟成させる。熟成時間は２０分
〜４０分間である。この熟成によって酵素が発酵し生地
ができ上がる。

一方、この発明における内包材には特に限定されるもの
ではなく、好みに応じて包餡することができ、例えば、
小豆餡、中華共、チーズ等を用いることができる。小豆
餡は漉餡でも潰餡でもよく、中華共はぎようざの兵と同
じ配合を用いることがでトる。

上記構成による生地により内包材を包餡、成形は公知の
方法で行えばよい。例えば、生地を円形状に成形し、こ
れに内包材を包餡し、シュウマイ型に成型するか、饅頭
型に成型する。その他ドーナツ型等任意の形状に成型す
ることができる。

焙焼及び油揚げとも通常の方法で行えばよい。

（作　用）イースト薗がオカラの繊維質を分解するので、滑らかな
食感を与える。

また、オカラが滑らかな食感を与えることによって、内
包材との馴染みが良くなり、新しい味覚の加工食品を得
ることができる。

（実施例）次ぎに具体的な実施例について説明する。

外皮の配合オカラ　　　　　　　１５００ｇ小麦粉（強力粉）　　　　　７５０ｇ卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　３個バター　
　　　　　　　　１００ｇ水　　　　　　　　　　　　　　３００ｃｃ牛乳　　　
　　　　　　６００ｃｃ砂糖　　　　　　　　　４００ｇ塩　　　　　　　　　　　　　　　　少々ドライイース
ト菌　　小さじ４杯上記材料をよく混練して３０分間熟成させた。

内包材の配合潰生餡　　　１００％水　　　　　　　　　　　　３０％グラニユー糖　　　　　　５０％還元澱粉糖化物　　　　　１５％水　　　　餡　　　　　　　　　　　５％上記内包材を
餡練り機に、潰生餡５０％、水、グラニユー糖を入れて
直火にて練りを開始し、沸騰した時点で残量の潰生餡、
還元澱粉糖化物を加え、再び沸騰するまで練り続け、沸
騰した段階で全量の水飴を加え、適当な硬さに煮詰った
段階で火を止め、バットに移しで放冷した。

その後、円形状に成型した外皮で包餡し、饅頭型に成形
し油揚げした。このようにしで得られた揚げ菓子はなめ
らかな食感を与え全く違和感のないオカラ利用の蛋白食
品とすることができた。

（発明の効果）以上説明したように、オカラを主材料としたから、高蛋
白質かつ低カロリーであるとともに、イースト薗の混入
によりオカラ特有のパサパサとした食感がなくなりなめ
らかな食感の菓子を得ることかでトだ。

また、オカラを主材料としたので経済的に安価な健康食
品が得られるとともに、オカラの活用によって豆乳、豆
腐のコストダウンも図ることがで終る。

さらに、包餡菓子とすることによって、栄養のバランス
、味覚の多様化を図ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

１、オカラ、小麦粉、卵、バターまたは油脂、及びイー
スト菌を加水しながらよく混練し、これを一定時間熟成
させて得た生地で、内包材を包餡して任意の形状に成型
し、次いで、前記成型品を焙焼するか、または油揚げす
ることを特徴とするオカラを主材とした外皮による包装
食品。