CN107751301A - 一种木薯面包的制备方法 - Google Patents

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周迎春
刘光华
刘倩
李月仙
严玮
姜太玲
宋记明
熊贤坤
张林辉
易怀锋
段春芳
沈绍斌
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Baoshan Quanxin Agricultural Technology Co ltd
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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Abstract

本发明公开了一种木薯面包的制备方法，目的在于将木薯全粉充分应用于食品加工中，延长食用木薯加工产业链。该发明以木薯全粉、高筋面粉、白砂糖、酵母、面粉改良剂、鸡蛋、牛奶、黄油、食盐为原料，通过搅拌、基本发酵、分割、松弛、抹黄油、最后发酵、烘烤等工艺制得成品。本发明的木薯面包色泽均匀、呈金黄色，组织细腻、有弹性，松软适口、无异味，氰化物含量在安全范围内，且含有丰富的可食用纤维和多种维生素，具有一定的保健功能，符合现代人对食品营养化、功能化、高纤维等的要求。

Description

一种木薯面包的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种木薯面包的制备方法。
背景技术
木薯是世界三大薯类（木薯、甘薯、马铃薯）之一，估计全世界目前有8亿人食用木薯，有60%以上的木薯被用作粮食。华南9号（蛋黄木薯）是我国在食用上应用最广泛的甜木薯品种，该木薯淀粉含量高，从营养成分、粘糯程度等方面看，堪比面粉、糯米粉。木薯全粉是木薯加工中的初级产品，富含膳食纤维，具备低糖、高能等优点，符合当前的养生理念，能起到改善膳食结构、丰富饮食文化的作用。目前木薯全粉在食品加工中的应用率较低，将木薯全粉应用于面包的加工中还尚未报道。
面包被誉为“食品之母”，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。近年来，随着人们健康意识的加强，面包家族中出现了许多新面孔，大豆面包、蔬菜面包、蘑菇面包等。木薯面包的开发一方面满足了大众对营养化、功能化、低糖、高纤维食品的需求，另一方面提高了木薯全粉的利用率，也延长了木薯价值链。
发明内容
针对上述存在的不足，本发明提供一种木薯面包的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种木薯面包的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料准备：
白砂糖，每1kg面粉添加200g白砂糖；
酵母，每1kg面粉添加10g酵母；
面包改良剂，每1kg面粉添加3g面包改良剂；
鸡蛋，每1kg面粉添加3个鸡蛋；
牛奶，每1kg面粉添加450g牛奶；
黄油，每1kg面粉添加100g黄油；
食盐，每1kg面粉添加10g食盐；
（2）搅拌：按重量份配比，将面粉、白糖、酵母、面包改良剂倒入打面机中，然后加入鸡蛋、牛奶搅拌至面筋扩展至八成，然后加入黄油、食盐再次搅拌至成手套膜状态；
（3）基本发酵：将搅拌好的面团滚圆进行基本发酵，发酵一定时间后，将面团取出打孔，不收缩、塌陷可停止发酵；
（4）分割、松弛：将面团分割成小面团，滚圆，延长松弛15~25min；
（5）抹黄油：将步骤（4）中面团擀开，翻过来表面抹黄油，再卷起来；
（6）最后发酵：将步骤（5）中的面团放入烤盘中做最后发酵，发酵至1/2大取出；
（7）烘烤：将步骤（6）中的面团表面刷蛋液，递入烤箱中烘烤；
（8）出炉、冷却：烘烤完毕后出炉，待凉食用或密封保存（保质期2天）。
所述步骤1中，使用的面粉包括木薯全粉和高筋面粉，木薯全粉与高筋面粉的质量比为2:8。
所述的木薯全粉，来自食用型木薯品种华南9号。
所述的木薯全粉，粒度为≥120目，含水量≤14%。
所述步骤3中，基本发酵条件为：温度28~30℃，湿度68%~70%、时间40min。
所述步骤4中，延长松弛时间为20min。
所述步骤6中，发酵条件为：温度35℃、湿度75%。
所述步骤7中，烘烤条件为：时间28~32min，温度上火160℃、下火200℃。
本发明的有益效果如下：
本发明制成的木薯面包色泽均匀、呈金黄色，组织细腻、有弹性，松软适口、无异味，氰化物含量在安全范围内，且含有丰富的可食用纤维和多种维生素，具有一定的保健功能，符合现代人对食品营养化、功能化、高纤维等的要求。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例
本实施例公开了一种木薯面包的制备方法，步骤如下：
（1）原料准备：
面粉：包括木薯全粉和高筋面粉，木薯全粉与高筋面粉的质量比为2:8，木薯全粉采用食用型木薯品种华南9号，粒度为≥120目，含水量≤14%；
白砂糖，每1kg面粉添加200g白砂糖；
酵母，每1kg面粉添加10g酵母；
面包改良剂，每1kg面粉添加3g面包改良剂；
鸡蛋，每1kg面粉添加3个鸡蛋；
牛奶，每1kg面粉添加450g牛奶；
黄油，每1kg面粉添加100g黄油；
食盐，每1kg面粉添加10g食盐；
（2）搅拌：按重量份配比，将面粉、白糖、酵母、面包改良剂倒入打面机中，然后加入鸡蛋、牛奶搅拌至面筋扩展至八成，然后加入黄油、食盐再次搅拌至成手套膜状态；
（3）基本发酵：将搅拌好的面团滚圆，在温度28~30℃、湿度68%~70%的条件下进行基本发酵，发酵40min后将面团取出打孔，不收缩、塌陷可停止发酵；
（4）分割、松弛：将面团分割成小面团，滚圆，延长松弛20min；
（5）抹黄油：将步骤（4）中面团擀开，翻过来表面抹黄油，再卷起来；
（6）最后发酵：将步骤（5）中的面团放入烤盘中在温度35℃、湿度75%的条件下做最后发酵，发酵至1/2大取出；
（7）烘烤：将步骤（6）中的面团表面刷蛋液，递入烤箱中烘烤，烘烤条件为：时间28~32min，温度上火160℃、下火200℃；
（8）出炉、冷却：烘烤完毕后出炉，待凉食用或密封保存（保质期2天）。
因木薯面包最重要是保证食品的安全性，故对木薯面包安全指标进行测定，结果如下表：
表1 木薯面包安全指标测定表
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不构成对该发明保护范围的限定。任何在上述实施例的精神和原则之内所作的修改、等同替换和改进等，均应包含在该发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种木薯面包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料准备：
白砂糖，每1kg面粉添加200g白砂糖；
酵母，每1kg面粉添加10g酵母；
面包改良剂，每1kg面粉添加3g面包改良剂；
鸡蛋，每1kg面粉添加3个鸡蛋；
牛奶，每1kg面粉添加450g牛奶；
黄油，每1kg面粉添加100g黄油；
食盐，每1kg面粉添加10g食盐；
（2）搅拌：按以上重量份配比，将面粉、白糖、酵母和面包改良剂倒入打面机中，然后加入鸡蛋及牛奶搅拌至面筋扩展至八成，然后加入黄油和食盐再次搅拌至成手套膜状态；
（3）基本发酵：将上一步骤搅拌好的面团滚圆进行基本发酵，不收缩、塌陷停止发酵，将面团取出打孔；
（4）分割、松弛：将面团分割成小面团后，滚圆，延长松弛15~25min；
（5）抹黄油：将步骤（4）中面团擀开，翻过来表面抹黄油，再卷起来；
（6）最后发酵：将步骤（5）中的卷起面团放入烤盘中做最后发酵，发酵至1/2大取出；
（7）烘烤：将步骤（6）中取出的面团表面刷蛋液，送入烤箱中烘烤；
（8）出炉、冷却：烘烤完毕后出炉，待凉食用或密封保存。
2.根据权利要求1所述的木薯面包的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的面粉为木薯全粉和高筋面粉，木薯全粉与高筋面粉的质量比为2:8。
3.根据权利要求2所述的木薯面包的制备方法，其特征在于，所述的木薯全粉为食用型木薯品种华南9号。
4.根据权利要求2所述的木薯面包的制备方法，其特征在于，所述的木薯全粉粒度为≥120目，含水量≤14%。
5.根据权利要求1所述的木薯面包的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述的基本发酵条件为：温度28~30℃，湿度68%~70%及时间40min。
6.根据权利要求1所述的木薯面包的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述的延长松弛时间为20min。
7.根据权利要求1所述的木薯面包的制备方法，其特征在于，步骤（6）中所述的发酵条件为：温度35℃及湿度75%。
8.根据权利要求1所述的木薯面包的制备方法，其特征在于，步骤（7）中所述的烘烤条件为：时间28~32min，温度上火160℃和下火200℃。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110402985A (zh) * 2019-08-26 2019-11-05 武汉轻工大学 一种含低聚半乳糖和富硒紫薯的木薯面包及其制备方法

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