CN110402985A - 一种含低聚半乳糖和富硒紫薯的木薯面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含低聚半乳糖和富硒紫薯的木薯面包及其制备方法。制备方法包括：将富硒紫薯、白砂糖、低聚半乳糖混合均匀，得紫薯泥；将煮沸的牛奶与木薯淀粉混合均匀，再与紫薯泥混合均匀，得紫薯馅儿；将煮沸的牛奶与木薯淀粉混合均匀，得牛奶淀粉糊；将高筋小麦粉、盐、白砂糖、低聚半乳糖混合均匀，与牛奶淀粉糊混合均匀，加入酸奶和奶酪，再加入酵母、全蛋液；加入黄油揉至可以抻成透明的薄膜；基础发酵，静置、揉圆、分割、整型后进行一次发酵；以面团对紫薯馅儿整形，二次醒发得到半成品；烘烤，得到木薯面包。本发明含有丰富的可食用膳食纤维、矿物质和维生素，口感疏松，富有弹性，促进人体消化。

Description

一种含低聚半乳糖和富硒紫薯的木薯面包及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种含低聚半乳糖和富硒紫薯的木薯面包及其制备方法。

背景技术

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。

世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。

面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。但现有面包中存在着低膳食纤维、高碳水化合物及高脂的问题，且制备方法千篇一律，缺少富硒面包。常规的面包专用粉，营养价值随着外皮、胚芽的去除而降低，缺乏膳食纤维，现有的大部分面包也不适合减肥和糖尿病患者食用。

发明内容

本发明的目的在于解决上述问题，开发出一款紫薯木薯面包，其含有丰富的可食用膳食纤维、矿物质和维生素，口感疏松，富有弹性，促进人体消化。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种含低聚半乳糖和富硒紫薯的木薯面包的制备方法，该制备方法包括：

1)将富硒紫薯、第一白砂糖、第一低聚半乳糖混合均匀，得到紫薯泥；将煮沸的第一牛奶与第一木薯淀粉混合均匀，再与紫薯泥混合均匀，得到紫薯馅儿；

2)将煮沸的第二牛奶与第二木薯淀粉混合均匀，至形成透明的糊状液体，得到牛奶淀粉糊；将高筋小麦粉、盐、第二白砂糖、第二低聚半乳糖混合均匀，然后与牛奶淀粉糊混合均匀，在搅拌状态下加入酸奶和奶酪，混合均匀，再加入酵母、全蛋液并混合均匀得到面团；静置，然后加入黄油揉至可以抻成透明的薄膜；

3)将步骤2)得到的面团进行基础发酵，然后经静置、揉圆、分割、整型后进行一次发酵，一次发酵结束后对面团进行排气；

4)以步骤3)所得面团对紫薯馅儿包裹整形，进行二次醒发，至体积发酵至原体积的1.5-2倍，得到木薯面包半成品；

5)将木薯面包半成品进行烘烤，得到含低聚半乳糖和富硒紫薯的木薯面包。

根据本发明，步骤1)、2)中，选用煮沸的牛奶显著优于冷牛奶混匀的木薯淀粉制备得到的面包，因为冷牛奶做出来是非牛顿流体，烤出来面包发干，进而导致二者在组织、口感方面差异明显。

本发明中，采用的木薯淀粉基本含有了鲜薯中所有的营养成分，其维生素和矿物质含量与大米，小麦等相差不多。木薯具有高膳食纤维、高钙、高钾、低糖、低脂的特点，使人体产生较强饱腹感，膳食纤维可以帮助肠胃蠕动，低脂但是可以高效的补充能量，开发木薯功能食品，可以优化国民膳食结构，保障人体健康起到了积极作用。同时还解决了蛋糕比容降低、组织发硬、组织不疏松的问题。所述木薯淀粉可选用巴西RAMOS牌南美木薯淀粉。

低聚半乳糖是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，在低聚半乳糖，低聚果糖，低聚异麦芽糖三种低聚糖中，低聚半乳糖是唯一都能够被人体肠内8大有益菌所利用的，该低聚糖能全溶于水，在牛乳及乳制品中充分溶解，口感较为适宜，能在低pH、高温环境中稳定，具有低热量，可有效预防龋齿，减少便秘。

富硒紫薯富含硒和铁，这两者是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体的免疫力，清除体内自由基，紫薯的热量非常低，是很好的低脂肪、低热能食品。与木薯淀粉结合做成面包夹心馅，赋予面包丰富的营养价值和多层次的口感。紫薯中含有大量的花青素是其最重要的特点之一，花青素类色素具有优异的抗氧化性、抗突变和抗癌活性，其清除自由基的能力是V_C的20倍，V_E的50倍，紫薯中还含有丰富的膳食纤维，膳食纤维对促进消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用，适量地补充膳食纤维。可以使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，加快排便速度，有防止便秘和降低肠癌的风险，还能治疗痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇和肥胖病等多种疾病。本发明中，紫薯可选用恩施富硒紫薯。

本发明中，各组分均可通过商购获得。如白砂糖可选用市面上销售的精制细砂糖，低聚半乳糖可选用重庆每益天商贸有限公司生产的畅因低聚半乳糖，木薯淀粉可选用巴西RAMOS牌淀粉。

作为优选方案，各组分的用量为：

富硒紫薯300-500重量份、第一白砂糖2-4重量份、第一低聚半乳糖8-10重量份、第一牛奶200-300重量份、第一木薯淀粉25-35重量份；

第二牛奶10-15重量份、第二木薯淀粉100-150重量份、高筋小麦粉100-150重量份、盐1-2重量份、第二白砂糖2-5重量份、第二低聚半乳糖8-10重量份、酵母1-2重量份、酸奶10-15重量份、奶酪30-40重量份、全蛋液8-12重量份、黄油8-10重量份。

作为优选方案，步骤1)中，还包括：将紫薯馅儿冷藏储存定型。

根据本发明，步骤1)中，优选将富硒紫薯蒸熟后再与第一白砂糖、第一低聚半乳糖混合均匀。

根据本发明，步骤1)中，优选包括如下步骤：将蒸熟后的富硒紫薯、第一白砂糖、第一低聚半乳糖混合均匀，得到紫薯泥；将煮沸的第一牛奶与第一木薯淀粉混合均匀，再与紫薯泥混合均匀，搅拌成细腻的糊状，得到紫薯馅儿；准备平底容器，刷上一层薄食用油将紫薯馅儿倒入容器中，将紫薯馅儿表面整平，晾凉放入冰箱冷藏，定型。

作为优选方案，步骤2)中，加入酸奶和奶酪的过程中，还包括：加入面包改良剂，所述面包改良剂的加入量为0.1-0.2重量份。

作为优选方案，步骤2)中，静置前还包括以保鲜膜对面团进行包裹。

作为优选方案，步骤5)中，还包括：将木薯面包半成品以锡纸覆盖，以免木薯面包半成品上色过重，然后进行烘烤。

步骤3)中，排气可选用本领域技术人员常规采用的技术手段进行排气，作为优选方案，可选择拍打、擀卷等方式。

作为优选方案，步骤3)中，基础发酵的湿度为75-85％，基础发酵的温度为26-30℃，基础发酵的时间为25-35min。

作为优选方案，步骤3)中，一次发酵的湿度为75-85％，一次发酵的温度为33-37℃，一次发酵的时间为35-45min。

作为优选方案，步骤4)中，二次醒发的湿度为75-85％，二次醒发的温度为36-40℃，二次醒发的时间为45-55min。

作为优选方案，步骤5)中，烘烤前还包括：向木薯面包半成品表面涂抹黄油和/或筛粉，以保持木薯面包半成品的水分不流失。

作为优选方案，步骤5)中，烘烤的条件包括：湿度为40-50％，上下火温度均为160-180℃，烘烤的时间为20-26min。

本发明的第二方面提供由上述的制备方法制备得到的含低聚半乳糖和富硒紫薯的木薯面包。

本发明的有益效果：

本发明开发了一款低热量的含低聚半乳糖和富硒紫薯的木薯面包，其含有丰富的可食用膳食纤维、矿物质和维生素，口感疏松，富有弹性，促进人体消化。添加富硒原料之后，产品的抗氧化，提高免疫力等功效显著提高。

本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。

前期测试

影响面包感官评价主要有三个因素，每个因素各选三个水平进行试验，选取最佳的工艺条件，因素水平如表1所示，试验结果与直观分析如表2所示。

表1因素水平表

水平	面粉淀粉比	发酵时间(min)	烘烤温度(℃)
				1	1：2	120	210
2	1：1	80	170
				3	1：4	60	190

其中，水平1：120发酵时间＝30min基础发酵+40min一次发酵+50min二次醒发；水平2：80发酵时间＝30min基础发酵+0min一次发酵+50min二次醒发；水平3：60发酵时间＝10min基础发酵+0min一次发酵+50min二次醒发。

其中，面粉淀粉比是指高筋小麦粉与第二木薯淀粉的重量比。

表2试验结果与直观分析

由上述结果可知，感官评分最高的工艺是当面粉：淀粉(即高筋小麦粉；第二木薯淀粉)＝1：1，发酵时间120min，烘烤温度170℃。最优方案与正交试验的9组试验中最高评分方案一致。影响面包感官评分的因素中，烘烤温度>面粉淀粉比>发酵时间。

本发明实施例中，富硒紫薯为恩施市富硒紫薯，木薯淀粉为巴西RAMOS牌淀粉，高筋小麦粉购自益海嘉里食品营销有限公司，低聚半乳糖购自重庆每益天商贸有限公司，酸奶购自光明乳业股份有限公司，奶酪购自邦士食品有限公司，牛奶购自伊利脱脂纯牛奶公司。其他组分亦均通过商购获得。

实施例1

1)将蒸熟的400重量份富硒紫薯、3重量份第一白砂糖、9重量份第一低聚半乳糖混合均匀，得到紫薯泥；将煮沸的250重量份第一牛奶与30重量份第一木薯淀粉混合均匀，再与紫薯泥混合均匀，搅拌成细腻的糊状，得到紫薯馅儿，准备平底容器，刷上一层薄食用油将紫薯馅儿倒入容器中，将紫薯馅儿表面整平，晾凉放入冰箱冷藏，定型；

2)将煮沸的12.5重量份第二牛奶与125重量份第二木薯淀粉混合均匀，至形成透明的糊状液体，得到牛奶淀粉糊；将125重量份高筋小麦粉、1.5重量份盐、3.5重量份第二白砂糖、9重量份第二低聚半乳糖混合均匀，然后与牛奶淀粉糊混合均匀，在搅拌状态下加入12.5重量份酸奶、35重量份奶酪、0.15重量份面包改良剂，混合均匀，再加入1.5重量份酵母、10重量份全蛋液并混合均匀得到面团；以保鲜膜对面团进行包裹，静置，然后加入9重量份黄油揉至可以抻成透明的薄膜；

3)将步骤2)得到的面团进行基础发酵(湿度为80％，温度为28℃，时间为30min)，然后经静置、揉圆、分割、整型后进行一次发酵(湿度为80％，温度为35℃，时间为40min)，一次发酵结束后对面团进行拍打，以排除气体；

4)以步骤3)所得面团对紫薯馅儿包裹整形，进行二次醒发(湿度为80％，温度为38℃，时间为50min)，至体积发酵至原体积的1.5倍，得到木薯面包半成品；

5)将木薯面包半成品表面涂抹黄油并以锡纸覆盖进行烘烤(湿度为45％，上下火温度均为170℃，烘烤的时间为23min)，得到含低聚半乳糖和富硒紫薯的木薯面包。

其中，步骤4)中，以步骤3)所得面团对紫薯馅儿包裹整形时，控制面团与紫薯馅儿的重量比为1：2左右。

对比例1

与实施例1的不同之处在于，将步骤1)、2)中煮沸的牛奶替换为冷牛奶(常温牛奶)。

测试例

对实施例和对比例制备得到的面包进行感官评价，实施例感官评分标准如表3.1所示，对比例感官评分表如3.2所示，感官评分数据综合结果、单因素方差分析结果分别如表4、表5所示：

表3.1实施例感官评分标准与结果

表3.2对比例感官评分标准与结果

表4感官评分数据综合结果

其中，实施例1及对比例1均进行5次平行评价，即分别选择5个人进行评价，详见表3.1和表3.2。

表5单因素方差分析结果

由表5单因素方差分析结果可以看出，P-value远远小于0.01，用煮沸的牛奶将木薯淀粉糊化对面包的口感以及感官评分非常重要。

以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (10)

1.一种含低聚半乳糖和富硒紫薯的木薯面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

1)将富硒紫薯、第一白砂糖、第一低聚半乳糖混合均匀，得到紫薯泥；将煮沸的第一牛奶与第一木薯淀粉混合均匀，再与紫薯泥混合均匀，得到紫薯馅儿；

2)将煮沸的第二牛奶与第二木薯淀粉混合均匀，至形成透明的糊状液体，得到牛奶淀粉糊；将高筋小麦粉、盐、第二白砂糖、第二低聚半乳糖混合均匀，然后与牛奶淀粉糊混合均匀，在搅拌状态下加入酸奶和奶酪，混合均匀，再加入酵母、全蛋液并混合均匀得到面团；静置，然后加入黄油揉至可以抻成透明的薄膜；

3)将步骤2)得到的面团进行基础发酵，然后经静置、揉圆、分割、整型后进行一次发酵，一次发酵结束后对面团进行排气；

4)以步骤3)所得面团对紫薯馅儿包裹整形，进行二次醒发，至体积发酵至原体积的1.5-2倍，得到木薯面包半成品；

5)将木薯面包半成品进行烘烤，得到含低聚半乳糖和富硒紫薯的木薯面包。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，各组分的用量为：

富硒紫薯300-500重量份、第一白砂糖2-4重量份、第一低聚半乳糖8-10重量份、第一牛奶200-300重量份、第一木薯淀粉25-35重量份；

第二牛奶10-15重量份、第二木薯淀粉100-150重量份、高筋小麦粉100-150重量份、盐1-2重量份、第二白砂糖2-5重量份、第二低聚半乳糖8-10重量份、酵母1-2重量份、酸奶10-15重量份、奶酪30-40重量份、全蛋液8-12重量份、黄油8-10重量份。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤1)中，还包括：将紫薯馅儿冷藏储存定型。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤2)中，加入酸奶和奶酪的过程中，还包括：加入面包改良剂，所述面包改良剂的加入量为0.1-0.2重量份。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，

步骤2)中，静置前还包括以保鲜膜对面团进行包裹；

步骤5)中，还包括：将木薯面包半成品以锡纸覆盖，然后进行烘烤。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤3)中，基础发酵的湿度为75-85％，基础发酵的温度为26-30℃，基础发酵的时间为25-35min。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤3)中，一次发酵的湿度为75-85％，一次发酵的温度为33-37℃，一次发酵的时间为35-45min。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤4)中，二次醒发的湿度为75-85％，二次醒发的温度为36-40℃，二次醒发的时间为45-55min。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤5)中，烘烤的条件包括：

湿度为40-50％，上下火温度均为160-180℃，烘烤的时间为20-26min。

10.由权利要求1-9中任意一项所述的制备方法制备得到的含低聚半乳糖和富硒紫薯的木薯面包。