CN115474667A - 一种马铃薯馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种马铃薯馒头及其制备方法，属于食品加工技术领域。马铃薯馒头按照以下步骤制备得到：按质量份数称取以下组分：250份小麦粉、2‑4份酵母、40‑50份白砂糖、1‑2份食盐、40‑120份马铃薯泥、40‑50份鸡蛋、0‑80份牛奶、0‑80份清水；将小麦粉、酵母、白砂糖、食盐、马铃薯泥、鸡蛋、牛奶、清水混合后，揉面、一次发酵、排气、成型、二次发酵后在微波功率为259w‑700w下进行蒸制得到马铃薯馒头。马铃薯泥的添加弱化了面团强度，大大降低了面筋的强度，从而使得馒头更加柔软。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的涉及一种马铃薯馒头及其制备方法。
背景技术
马铃薯(学名Solanum tuberosumL.)，属茄科，一年生草本植物，块茎可供食用，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。马铃薯是块茎繁殖，可入药，性平味甘，可以治胃痛、痄肋、痈肿等疾病。作为食物，其保存周期不宜太长，一定要低温、干燥、密闭保存。马铃薯为饮食提供关键营养素，包括维生素C、钾和膳食纤维。有证据表明，马铃薯的维生素C含量是苹果的4倍左右。每100克可食部中含水分80克，蛋白质2克，碳水化合物16克，还富含其他的维生素和矿物质。马铃薯中的蛋白酶抑制物，可以增加缩胆囊素CCK的释放，在减少食物吸收方面有一定的作用。组织蛋白酶D抑制剂，外用可以使蛋白水解活性恢复正常，胶原物质合成加快。其中含有大量的黏体蛋白，可保持动脉血管的弹性，防止动脉粥样硬化的过早发生。马铃薯性甘平，归胃、大肠经。
开发和生产适合居民饮食习惯的马铃薯主食化产品成为当前的研究热点，马铃薯在进行食品加工时，一般有两种形式：一种是将其进行切条和切片作为马铃薯条和马铃薯片食用，一种是加工成马铃薯淀粉和马铃薯全粉作为食品原料，再进行食用。加工形式比较单一，马铃薯资源未得到充分利用。
馒头是我国主粮之一，分为北方馒头和南方馒头两种，二者的配方、对面粉品质的要求及加工方法皆有较大差异。但其最基本的原料是小麦粉、酵母。微波技术开始应用于食品工业中，因其具有加热速度快、时间短、操作安全、易于操作和能耗低等优点，目前已被广泛应用于食品的加热烹调、干燥、杀菌、辅助提取等食品领域。在食品烘焙中所采用的微波技术，主要是利用波长在1～1000mm、频率波段在300MHz～300GHz范围内存在的电磁波。拥有这一特性的电磁波可以在传输的过程中轻易穿透生物体，在生物体内部与水分子结合进行振动进而产生热能。且微波烹饪的淀粉比传统烹饪的淀粉出现了更多的短程双螺旋结构、长程晶体和纳米级结构。但是在采用微波技术制备馒头时，馒头的整体口感会更加劲道，吃起来更加费力。
发明内容
针对以上问题，本发明提供了一种马铃薯馒头的制备方法，微波蒸制过程中，马铃薯泥的添加弱化面团强度，大大降低了面筋的强度，从而使得馒头更加柔软。
本发明的第一个目的是提供一种马铃薯馒头的制备方法，按照以下步骤制备得到：
步骤1、按质量份数称取以下组分：250份小麦粉、2-4份酵母、40-50份白砂糖、1-2份食盐、40-120份马铃薯泥、40-50份鸡蛋、0-80份牛奶、0-80份清水
步骤2、将小麦粉、酵母、白砂糖、食盐、马铃薯泥、鸡蛋、牛奶、清水混合后，揉面、一次发酵、排气、成型、二次发酵后在微波功率为259w-700w下进行蒸制得到马铃薯馒头。
优选的，步骤2中，一次发酵的发酵温度为30-35℃下发酵1-1.5h。
优选的，步骤2中，二次发酵是在常温下发酵30-35min。
优选的，步骤2中，蒸制时间为1.5-3.5min。
优选的，步骤2中，所述马铃薯泥的制备方法是：将马铃薯洗净、去皮、切片、漂洗、蒸至全熟后，冷却压泥得到马铃薯泥。
优选的，步骤2中，马铃薯片的厚度为2-3mm。
优选的，步骤2中，马铃薯片的蒸制时间为15-20min。
本发明的第二个目的是提供上述制备方法制备得到的马铃薯馒头。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明将马铃薯作为原料，采用微波蒸制的方法制备得到马铃薯馒头，制备的馒头表皮光滑，无气泡；淡黄色均匀且自然；内部气孔小且均匀；口感细腻，具有香甜味；形态饱满，复原性好，咀嚼适中；
采用微波蒸制馒头的过程中，马铃薯泥的添加弱化了面团强度，大大降低了面筋的强度，从而使得馒头更加柔软。
附图说明
图1为不同微波功率对感官评分和比容的影响；
图2为不同微波时间对感官评分和比容的影响；
图3为不同马铃薯泥添加量对感官评分和比容的影响；
图4为不同牛奶添加量对感官评分和比容的影响；
图5为不同酵母添加量对感官评分和比容的影响。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率259W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例2
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率280W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例3
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率462W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例4
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例5
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率700W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例6
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制1.5min。得到马铃薯馒头。
实施例7
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2min。得到马铃薯馒头。
实施例8
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制3min。得到马铃薯馒头。
实施例9
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制3.5min。得到马铃薯馒头。
实施例10
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入40g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例11
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入60g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例12
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入100g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例13
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入120g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例14
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g水、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例15
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、20g牛奶、60g水、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例16
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、40g牛奶、40g水、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例17
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、60g牛奶、20g水、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例18
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入2g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例19
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入2.5g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例20
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3.5g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例21
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约15min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入4g酵母、40g白砂糖、1g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、40g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间30min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例22
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约20min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、50g白砂糖、2g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、45g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于30℃条件进行一次发酵，时间80min；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间35min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
实施例23
将新鲜马铃薯去皮洗净，切成2-3mm的薄片，用清水进行漂洗，然后进行蒸制大约17min，马铃薯全熟后捞出冷却，用压泥器压制成马铃薯泥，备用。
物料混合：揉面机中首先放入250g小麦粉，加入3g酵母、45g白砂糖、1.5g食盐，在加入80g马铃薯泥、80g牛奶、50g鸡蛋与之混合；
揉面：揉面机揉制10min后将面团取出放入盆中，盖上保鲜膜；
面团一次发酵：将面团置于32℃条件进行一次发酵，时间1h；
成型：将排气完全的面团搓条，切割成47±0.5g的剂子；
二次发酵：在常温下进行二次发酵，时间32min。
微波蒸制：二次发酵完成后在微波炉采用微波功率595W蒸制2.5min。得到马铃薯馒头。
下面通过实施例1-实施例21对马铃薯馒头的感官品质进行评定。
1、选择10名食品质量与安全专业的学生组成感官评定小组，分别对马铃薯馒头的表面结构，色泽，内部结构，食味，弹韧性5方面，对其进行打分，最终分值取平均分，小数点后一位。总分100分。评分标准如表1所示。
表1马铃薯馒头感官评分标准
2、馒头的质构测定
将出锅后的马铃薯馒头在有热度且不烫手的情况下，用自制切片器切出25mm厚度的片，平放在测试探头正下方进行TPA测试。食品质构分析仪测出感官弹性、胶黏值、咀嚼性、硬度、内聚性等质构特性。
3、馒头的比容测定
采用小米法测定馒头体积。将小米倒满烧杯用直尺将烧杯口刮平，转移小米到干燥的容器中备用。馒头称重记录后放入烧杯，将干燥容器中的小米倒满烧杯并刮平杯口，量筒测量溢出和容器中剩余小米的体积，即为馒头的体积。
每组样品设3组重复。计算公式如式(1)：
P＝V/m (1)
式中：P表示馒头比容，mL/g；V表示馒头体积，mL；m表示馒头质量，g。
4、馒头的综合评分
为了对馒头整体进行科学评价，采用赋权重的综合评分方式(每组进行三次平行)。馒头的综合评分根据实践并参考李燮昕等人在《粮食与油脂》发表的“基于综合评价法的马铃薯全粉甜面包的品种筛选和配方优化”和杨永华发表的“定量卤制牛肉干制备工艺配方优化及品质特性研究”得到最佳公式，设定感官评分为U1、弹性为U2、胶黏值为U3、咀嚼性为U4、硬度为U5、内聚性为U6、比容为U7，其范围分别为U1＝60～100，U2＝8～11mm，U3＝4～9N，U4＝50～100mJ，U5＝7～14N，U6＝0.6～0.7，U7＝2.5～3.5mL/g。根据线性模型建立隶属度函数，见式(2)～(9)。
综合评分＝P(U1)×a1+P(U2)×a2+P(U3)×a3+P(U4)×a4+P(U5)×a5+P(U6)×a6+P(U7)×a7 (2)。
式中：a1～a7分别为各评价指标所占的权重，其数值分别为0.2、0.1、0.1、0.2、0.2、0.1和0.1。
5、数据处理
本试验的基础数据采用MicrossoftExcel2016软件处理，试验数据采用Spss22.0软件进行分析与处理，采用软件Origin2018进行制图。
6、数据结果
由图1可知，随着微波功率的增加，感官评分呈现先增加后下降的趋势，在微波功率595w时感官评分取得最大值83.8，比容3.52mL/g。由表2可知，在微波功率为592w时，弹性为10.26mm，胶黏值7.61N，咀嚼性78.89mJ，硬度10.96N，内聚性0.70。微波功率较低时，馒头会出现未熟透的结果；微波功率过高时，馒头会出现表面发裂、整体发干的结果。可能是因为高功率的微波加热速度过快，水分从馒头中溢出过多。综上所述，采用微波功率595w最佳。
表2不同微波功率对马铃薯馒头质构的影响
由图2可知，随着微波时间的增加，感官评分呈现先增加后下降的趋势，在微波时间2.5min时感官评分取得最大值83.8，比容3.52mL/g。由表3可知，微波时间为2.5min时，弹性为10.26mm，胶黏值7.61N，咀嚼性78.89mJ，硬度10.96N，内聚性0.70。微波时间较短时，馒头会出现未熟透的结果；微波时间过长时，馒头会出现表面发裂、整体发干的结果。可能是因为随着微波作用的时间延长，水分吸收的微波能量愈多，温度愈来愈高，水分溢出速率过快。综上所述，采用微波时间2.5min最佳。
表3不同微波时间对马铃薯馒头质构的影响
由图3可知，随着马铃薯泥添加量的增加，感官评分呈现先增加后下降的趋势，在马铃薯泥用量80g时感官评分取得最大值83.8分，比容3.52mL/g。由表4可知，在马铃薯添加量为80g时，弹性为10.26mm，胶黏值7.61N，咀嚼性78.89mJ，硬度10.96N，内聚性0.70，比容3.52。马铃薯泥添加量过少时，馒头的整体口感会更加劲道，吃起来更加费力；马铃薯泥添加量过多时，馒头整体过软，毫无咬劲且易粘牙。可能是因为随着马铃薯泥添加量的增多，面团中的糊化淀粉增多，且马铃薯泥影响面筋二级结构，弱化面团强度，大大降低了面筋的强度，从而使馒头更加柔软。综上所述，马铃薯泥用量为80g时最佳。
表4不同马铃薯泥添加量对马铃薯馒头TPA的影响
需要说明的是，为控制面团稠度，250g小麦粉中添加的总液体量为80mL，在研究牛奶的用量对马铃薯馒头的影响时，当牛奶的添加量不足以80ml时，通过添加清水保持总液体量为80ml。
由图4可知，随着牛奶用量的增加，感官评分呈现上升的趋势，在牛奶用量为80mL时感官评分取得最大值83.8分，比容3.52mL/g。由表5可知，在牛奶用量为80mL时，弹性为10.26mm，胶黏值7.61N，咀嚼性78.89mJ，硬度10.96N，内聚性0.70，比容3.52。随着牛奶用量的增多，其质构特性的变化细微，比容在牛奶用量为0mL、20mL、40mL时偏小且差别不大，60mL时偏大，80mL时最大。比容越大，说明馒头发起的蓬松度越好。通过添加牛奶能够有效提高馒头在蛋白质方面的营养价值。综上所述，牛奶用量为80mL时最佳。
表5不同牛奶添加量对马铃薯馒头质构的影响
由图5可知，随着酵母用量的增加，感官评分呈现增加趋势，在酵母用量3g时感官评分取得最大值83.8分，比容3.52。由表6可知，在酵母添加量为3g时，弹性为10.26mm，胶黏值7.61N，咀嚼性78.89mj，硬度10.96N，内聚性0.70，比容3.52mL/g。随着酵母添加量的增多，其质构特性的总体差异不大。比容较大时，说明馒头发酵程度越好，整体更加疏松。因为酵母的用量与产气、持气直接相关，适宜的酵母用量可以产生大量的气体，使面团面筋延伸、面团膨胀，形成网络的面筋结构，又能容纳一定的气体。过多的酵母则使产气速度加快，很快出现产气高峰，而此时面团的膨胀滞后，面筋也没有充分延伸，面团的持气性不佳，过多的气体产生较大的压力，使得面筋网络断裂、气体逸出、发酵效果不理想。因此酵母添加量过少或过多时，对面团的发酵及成品馒头的品质产生不利影响。综上所述，酵母用量为3g时最佳。
表6不同酵母添加量对马铃薯馒头质构的影响
以感官评价为指标采用L16(45)正交设计方案，研究微波功率、微波时间、马铃薯泥用量、牛奶用量、酵母用量确定制作马铃薯馒头的最佳工艺条件，因素和水平见表7。
表7因素和水平
表8正交试验结果
由表8可知，正交试验结果显示第9组综合评分取得最大值0.902。极差分析比较5个因素的R值大小，得出影响马铃薯馒头的综合评分的各因素主次顺序为A＞C＞B＞E＞D，比较各项因素的K1、K2、K3和K4的大小，可以得出最佳的水平组合为A2B2C3D2E4，即以250g小麦粉为基础，添加100g马铃薯泥、40mL牛奶、4g酵母，采用微波功率462W、微波时间2.5min进行制作。
表9正交试验的感官评分、比容和质构
表10馒头感官评分、比容和质构
根据最佳配方进3组平行试验，并对其感官、质构、比容进行测定，见表10，得出的感官评分为86.3、弹性为10.7mm、胶黏值为4.6N、咀嚼性为48.76mJ、硬度为6.77N、内聚性0.71、比容为3.86mL/g，综合评分为0.91，高于较优组合评分。且在此配方下制作的马铃薯馒头表皮光滑，无气泡；淡黄色均匀且自然；内部气孔小且均匀；口感细腻，具有香甜味；形态饱满，复原性好，咀嚼适中。可见正交试验的最优配方对马铃薯馒头具有良好的改良效果。
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (8)
1.一种马铃薯馒头的制备方法，其特征在于，按照以下步骤制备得到：
步骤1、按质量份数称取以下组分：250份小麦粉、2-4份酵母、40-50份白砂糖、1-2份食盐、40-120份马铃薯泥、40-50份鸡蛋、0-80份牛奶、0-80份清水；
步骤2、将小麦粉、酵母、白砂糖、食盐、马铃薯泥、鸡蛋、牛奶、清水混合后，揉面、一次发酵、排气、成型、二次发酵后在微波功率为259w-700w下进行蒸制得到马铃薯馒头。
2.根据权利要求1所述的一种马铃薯馒头的制备方法，其特征在于，步骤2中，一次发酵的发酵温度为30-35℃下发酵1-1.5h。
3.根据权利要求1所述的一种马铃薯馒头的制备方法，其特征在于，步骤2中，二次发酵是在常温下发酵30-35min。
4.根据权利要求1所述的一种马铃薯馒头的制备方法，其特征在于，步骤2中，蒸制时间为1.5-3.5min。
5.根据权利要求1所述的一种马铃薯馒头的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述马铃薯泥的制备方法是：将马铃薯洗净、去皮、切片、漂洗、蒸至全熟后，冷却压泥得到马铃薯泥。
6.根据权利要求1所述的一种马铃薯馒头的制备方法，其特征在于，步骤2中，马铃薯片的厚度为2-3mm。
7.根据权利要求1所述的一种马铃薯馒头的制备方法，其特征在于，步骤2中，马铃薯片的蒸制时间为15-20min。
8.一种权利要求1-7任一项所述的制备方法制备得到的马铃薯馒头。
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