CN106417542A - 一种梨渣膳食纤维饼干的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种梨渣膳食纤维饼干的生产方法，具体步骤包括：(1)黄油室温软化、打发；(2)调粉混匀；(3)面团调制；(4)面团发酵与醒发；(5)用模具压制成型；(6)焙烤；(7)冷却包装。本发明提供的梨渣膳食纤维饼干不仅有助于胃肠消化，调节肠道均衡改善肠道内菌群，保持人体肠道通畅，排毒通便，降低糖尿病，提高人体免疫力，降低肾结石和防治心血管、糖尿病、高血压功能，而且相比传统饼干梨渣膳食纤维饼干具有低油脂、低糖分、低热量的特点，梨渣膳食纤维饼干的制作还能够为解决果汁生产中残渣利用问题提供一种实用型方法，使得资源利用最大化，起到节约资源的作用。具有很好的保健功能、市场前景和推广价值。

Description

一种梨渣膳食纤维饼干的生产方法

技术领域

本发明涉及一种梨渣膳食纤维饼干的生产方法，属于食品加工领域。

背景技术

梨渣是新鲜梨经破碎压榨提汁后的剩余物，主要是梨果实的胞壁组织,还包括一定数量的果核及果柄,总量约为原果重量的40%～50%。梨渣含有可溶性糖、维生素、矿物质及纤维素等丰富的营养物质，梨渣中还含有丰富的膳食纤维,其中膳食纤维被营养学家认为是继水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质之后的第七大营养素，膳食纤维能减少人们患高血压、肥胖、便秘、糖尿病、直肠癌及结肠癌等的危险性。长期以来，梨渣都被用作动物饲料，或者经发酵作燃料甚至填埋处理，利用率极低，不仅浪费了丰富的营养资源，而且也污染环境。

饼干作为即食食品，具有口感佳、营养足、质量轻、易携带等特点，已经成为旅游、野外作业、远航、休闲等多种领域的重要方便食物。随着营养学的发展和健康饮食观念的普及，人们越来越关注食品的健康问题。饼干中大都含有高油脂、高热量、高糖分，不适合三高人群、糖尿病人和肥胖患者食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种梨渣膳食纤维饼干及其生产方法，不仅解决了资源浪费，而且提供了一种与现有饼干相比，营养更加丰富，口感更佳的膳食纤维饼干的制作方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种梨渣膳食纤维饼干的生产方法，所述梨渣膳食纤维饼干的原料配方包括下列质量百分含量的材料：

黄油 17.7%-18.6%；

低筋面粉 50%-53%；

梨渣添加物 3.5%-4.4%；

小苏打 0.9%-1.3%；

鸡蛋 5%-6%；

糖粉 8.6%-10.6%；

碳酸氢铵 0.66%-0.92%；

牛奶 3.5%-5.0%；

食盐 0.5%-0.8%；

生产方法包括下列步骤：

第一步：打发黄油：

先将黄油软化，然后用打蛋器打发；

第二步：混合、搅拌

按照所述原料配方将糖粉、鸡蛋、牛奶、梨渣添加物、食盐、小苏打、碳酸氢铵加入黄油中，搅拌混合均匀得到混合物；

第三步：揉制面团

向第二步得到的混合物中加入低筋面粉，混合均匀后放入揉面机中进行揉制得到面团；

第四步：面团发酵与醒发

将第三步得到的面团放入面盆，在培养箱中培养得到醒发面团；

第五步：擀压成型

将第四步制得的醒发面团压制成型得到饼干坯，饼干坯厚度为3-5毫米；

第六步：焙烤

将第五步制得的饼干坯放入预热好的烤箱中进行烘焙，烘焙条件：面火温度170-175℃，底火温度160-165℃；

第七步：冷却包装

焙烤结束后，再经冷却包装得到成品。

优选的技术方案为：所述梨渣添加物为梨渣粉、梨渣可溶性膳食纤维、梨渣不溶性膳食纤维中的一种或两种及其以上的混合物。

优选的技术方案为：所述梨渣添加物的质量百分含量为4%。

优选的技术方案为：所述梨渣粉制作包括将清洗好的砀山酥梨切成小块，放在打浆机中打浆2-3min，得到的梨渣用100目滤布过滤，烘箱烘干，粉碎过60目筛后即得梨渣粉。

优选的技术方案为：所述梨渣添加物由梨渣可溶性膳食纤维和梨渣不溶性膳食纤维按照2：1的质量比例混合组成。

优选的技术方案为：所述培养箱的相对湿度为75%-80%，培养温度为 30-35℃。

优选的技术方案为：所述烘焙条件：面火温度175℃，底火温度165℃。

优选的技术方案为：所述小苏打与碳酸氢铵两者之间的质量比例为1:1。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点和效果：

本发明将富含膳食纤维的梨渣添加物，经过干燥、粉碎等处理，加入饼干中，制成梨渣膳食纤维饼干。梨渣膳食纤维饼干不仅保持了饼干的基本特性，更增加了饼干的营养价值，不仅有助于胃肠消化，调节肠道均衡改善肠道内菌群，保持人体肠道通畅，排毒通便，在降低糖尿病，提高人体免疫力，降低肾结石和防治心血管、糖尿病、高血压等功能，而且加入梨渣后的饼干持水性更强，使其保质期延长，既丰富了饼干的营养价值，又延长了饼干的保质期。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述：

首先要进行阐述的是，梨渣是砀山酥梨打浆提取出梨汁后所剩下的废渣浆液，通常是当作废物丢弃或者用其作为家畜的饲料，其利用率不高，造成了资源的一定程度上的浪费。梨渣膳食纤维饼干的制作还能够为解决果汁生产中残渣利用问题提供一种实用型方法，使得资源利用最大化，起到节约资源的作用。

本发明中的低筋面粉也可以用小麦粉与玉米淀粉的混合调制代替。

实施例1：一种梨渣膳食纤维饼干的生产方法

本发明所实施的梨渣膳食纤维饼干制作方法，主要由以下原料制作：黄油：18g、低筋面粉54g、梨渣粉4.4g、小苏打1g、鸡蛋5.5g、糖粉10.6g、碳酸氢铵0.85g、牛奶5g、食盐：0.65g。其具体制作步骤如下：

（1）打发黄油：将黄油室温软化，切成丁字块，用打蛋器打发成羽毛状。

（2）混合、搅拌：将糖粉、鸡蛋、牛奶、梨渣粉、食盐、小苏打、碳酸氢铵依次加入黄油中，每加一种都要搅拌均匀，其中鸡蛋要事先打好，分三次加入，边加边搅拌（少量多次加蛋液，保证油水不分离）。

（3）揉制面团：加入低筋面粉，混合均匀后放入揉面机中揉制25-30分钟，得到表面光滑的面团。

（4）面团发酵与醒发：将步骤（3）得到的面团放入面盆，在培养箱中培养1-2小时，得到醒发面团。

（5）擀压成型：饼干坯厚度控制在4mm左右，用模具压制成型。

（6）焙烤：将压制好的饼干放入预热好的烤箱中，烤盘上凃少量油脂，面火温度170-175℃，底火温度160-165℃，烤制15分钟，以饼干表面呈金黄色，口感酥脆，香味浓郁为好，烘焙过程中将烤盘旋转180°，焙烤效果更好。

（7）冷却包装：焙烤结束后，关闭烤箱，烤好的饼干在烤箱中静置五分钟后，取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝，包装得成品。

所述梨渣粉制作包括将清洗好的砀山酥梨切成小块，放在打浆机中打浆2-3min，得到的梨渣用100目滤布过滤，烘箱烘干，粉碎过60目筛后即得梨渣粉。

实施例2：一种梨渣膳食纤维饼干的生产方法

本发明所实施的梨渣膳食纤维饼干制作方法，主要由以下原料制作：黄油：20g、低筋面粉53g、梨渣可溶性膳食纤维4.0g、小苏打1.0g、鸡蛋6g、糖粉9.5g、碳酸氢铵0.8g、牛奶5.0g、食盐：0.7g。其具体制作步骤如下：

（1）打发黄油：将黄油室温软化，切成丁字块，用打蛋器打发成羽毛状。

（2）混合、搅拌：将糖粉、鸡蛋、牛奶、梨渣粉、食盐、小苏打、碳酸氢铵依次加入黄油中，每加一种都要搅拌均匀，其中鸡蛋要事先打好，分三次加入，边加边搅拌（少量多次加蛋液，保证油水不分离）。

（3）揉制面团：加入低筋面粉，混合均匀后放入揉面机中揉制25-30分钟，得到表面光滑的面团。

（4）面团发酵与醒发：将步骤（3）得到的面团放入面盆，在培养箱中培养1-2小时，得到醒发面团。

（5）擀压成型：饼干坯厚度控制在4mm左右，用模具压制成型。

（6）焙烤：将压制好的饼干放入预热好的烤箱中，烤盘上凃少量油脂，面火温度170-175℃，底火温度160-165℃，烤制15分钟，以饼干表面呈金黄色，口感酥脆，香味浓郁为好，烘焙过程中将烤盘旋转180°，焙烤效果更好。

（7）冷却包装：焙烤结束后，关闭烤箱，烤好的饼干在烤箱中静置五分钟后，取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝，包装得成品。

所述梨渣可溶性膳食纤维制作包括：将清洗好的砀山酥梨切成小块，放在打浆机中打浆2-3min，得到的梨渣用100目滤布过滤，烘箱烘干，粉碎过60目筛后即得梨渣粉；将3g上述梨渣粉加入50 mL的pH值4.6的柠檬酸缓冲液中，加入50U/g的半纤维素酶，温度50℃恒温水浴水解1h，超声辅助酶解20 min，再温度50℃恒温水浴水解4h，温度100℃灭酶5min，然后真空抽滤，分别收集滤渣和滤液；滤液温度60℃真空浓缩50 min，至浓缩液为原滤液的四分之一，加入4倍无水乙醇，静置沉淀24h，温度20℃、转速5000rpm条件下离心10min，收集沉淀，60℃下烘干24h，至恒重，粉碎，过60目筛，得到粉状的梨渣可溶性膳食纤维。

实施例3：一种梨渣膳食纤维饼干的生产方法

本发明所实施的梨渣膳食纤维饼干制作方法，主要由以下原料制作：黄油：18.7g、低筋面粉53g、梨渣不溶性膳食纤维4g、小苏打1.0g、鸡蛋6g、糖粉10.6g、碳酸氢铵0.9g、牛奶5.0g、食盐0.8g。其具体制作步骤如下：

（1）打发黄油：将黄油室温软化，切成丁字块，用打蛋器打发成羽毛状。

（2）混合、搅拌：将糖粉、鸡蛋、牛奶、梨渣粉、食盐、小苏打、碳酸氢铵依次加入黄油中，每加一种都要搅拌均匀，其中鸡蛋要事先打好，分三次加入，边加边搅拌（少量多次加蛋液，保证油水不分离）。

（3）揉制面团：加入低筋面粉，混合均匀后放入揉面机中揉制25-30分钟，得到表面光滑的面团。

（4）面团发酵与醒发：将步骤（3）得到的面团放入面盆，在培养箱中培养1-2小时，得到醒发面团。

（5）擀压成型：饼干坯厚度控制在4mm左右，用模具压制成型。

（6）焙烤：将压制好的饼干放入预热好的烤箱中，烤盘上凃少量油脂，面火温度170-175℃，底火温度160-165℃，烤制15分钟，以饼干表面呈金黄色，口感酥脆，香味浓郁为好，烘焙过程中将烤盘旋转180°，焙烤效果更好。

（7）冷却包装：焙烤结束后，关闭烤箱，烤好的饼干在烤箱中静置五分钟后，取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝，包装得成品。

所述梨渣不溶性膳食纤维制作包括：将清洗好的砀山酥梨切成小块，放在打浆机中打浆2-3min，得到的梨渣用100目滤布过滤，烘箱烘干，粉碎过60目筛后即得梨渣粉；将3g上述梨渣粉加入50 mL的pH值4.6的柠檬酸缓冲液中，加入50U/g的半纤维素酶，温度50℃恒温水浴水解1h，超声辅助酶解20 min，再温度50℃恒温水浴水解4h，温度100℃灭酶5min，然后真空抽滤，分别收集滤渣和滤液；滤渣温度80℃条件下烘干24 h，至滤渣恒重，粉碎，过60目筛，即得梨渣不溶性膳食纤维。

实施例4：一种梨渣膳食纤维饼干及其生产方法

本发明所实施的梨渣膳食纤维饼干制作方法，主要由以下原料制作：黄油： 19.5g、低筋面粉52g、梨渣可溶性膳食纤维2.8g、梨渣不溶性膳食纤维1.4g、小苏打1.0g、鸡蛋6g、糖粉10.6g、碳酸氢铵0.8g、牛奶5.2g、食盐0.7g。其具体制作步骤如下：

（1）打发黄油：将黄油室温软化，切成丁字块，用打蛋器打发成羽毛状。

（2）混合、搅拌：将糖粉、鸡蛋、牛奶、梨渣粉、食盐、小苏打、碳酸氢铵依次加入黄油中，每加一种都要搅拌均匀，其中鸡蛋要事先打好，分三次加入，边加边搅拌（少量多次加蛋液，保证油水不分离）。

（3）揉制面团：加入低筋面粉，混合均匀后放入揉面机中揉制25-30分钟，得到表面光滑的面团。

（4）面团发酵与醒发：将步骤（3）得到的面团放入面盆，在培养箱中培养1-2小时，得到醒发面团。

（5）擀压成型：饼干坯厚度控制在4mm左右，用模具压制成型。

（6）焙烤：将压制好的饼干放入预热好的烤箱中，烤盘上凃少量油脂，面火温度170-175℃，底火温度160-165℃，烤制15分钟，以饼干表面呈金黄色，口感酥脆，香味浓郁为好，烘焙过程中将烤盘旋转180°，焙烤效果更好。

（7）冷却包装：焙烤结束后，关闭烤箱，烤好的饼干在烤箱中静置五分钟后，取出在常温下冷却，这样可以防止饼干冷却过快产生裂缝，包装得成品。

所述梨渣不溶性膳食纤维制作包括：将清洗好的砀山酥梨切成小块，放在打浆机中打浆2-3min，得到的梨渣用100目滤布过滤，烘箱烘干，粉碎过60目筛后即得梨渣粉；将3g上述梨渣粉加入50 mL的pH值4.6的柠檬酸缓冲液中，加入50U/g的半纤维素酶，温度50℃恒温水浴水解1h，超声辅助酶解20 min，再温度50℃恒温水浴水解4h，温度100℃灭酶5min，然后真空抽滤，分别收集滤渣和滤液；滤渣温度80℃条件下烘干24 h，至滤渣恒重，粉碎，过60目筛，即得梨渣不溶性膳食纤维；滤液温度60℃真空浓缩50 min，至浓缩液为原滤液的四分之一，加入4倍无水乙醇，静置沉淀24h，温度20℃、转速5000rpm条件下离心10min，收集沉淀，60℃下烘干24h，至恒重，粉碎，过60目筛，得到粉状的梨渣可溶性膳食纤维。

综上所述，本发明实施例具备以下有益效果：

1.本发明生产出的梨渣膳食纤维饼干，其口感酥松度、粘牙度、质构、脆性、硬度等指标都较为合理，可以批量生产。

2.本发明通过改善饼干制备的配方及工艺，使所述梨渣膳食纤维饼干中以梨渣为主要原料，同时添加牛奶、鸡蛋等营养物质，不仅使饼干中富含膳食纤维、维生素、蛋白质、钙等营养物质，对于增加居民及远航人员日常饮食中膳食纤维、维生素、蛋白质、钙的摄入量，改善膳食营养水平具有重要意义，而且能够大幅度扩大梨渣的利用率，使其变废为宝，节约资源。

上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种梨渣膳食纤维饼干的生产方法，其特征在于：所述梨渣膳食纤维饼干的原料配方包括下列质量百分含量的材料：

黄油 17.7%-18.6%；

低筋面粉 50%-53%；

梨渣添加物 3.5%-4.4%；

小苏打 0.9%-1.3%；

鸡蛋 5%-6%；

糖粉 8.6%-10.6%；

碳酸氢铵 0.66%-0.92%；

牛奶 3.5%-5.0%；

食盐 0.5%-0.8%；

生产方法包括下列步骤：

第一步：打发黄油：

先将黄油软化，然后用打蛋器打发；

第二步：混合、搅拌

按照所述原料配方将糖粉、鸡蛋、牛奶、梨渣添加物、食盐、小苏打、碳酸氢铵加入黄油中，搅拌混合均匀得到混合物；

第三步：揉制面团

向第二步得到的混合物中加入低筋面粉，混合均匀后放入揉面机中进行揉制得到面团；

第四步：面团发酵与醒发

将第三步得到的面团放入面盆，在培养箱中培养得到醒发面团；

第五步：擀压成型

将第四步制得的醒发面团压制成型得到饼干坯，饼干坯厚度为3-5毫米；

第六步：焙烤

将第五步制得的饼干坯放入预热好的烤箱中进行烘焙，烘焙条件：面火温度170-175℃，底火温度160-165℃；

第七步：冷却包装

焙烤结束后，再经冷却包装得到成品。

2.根据权利要求1所述的梨渣膳食纤维饼干，其特征在于：所述梨渣添加物为梨渣粉、梨渣可溶性膳食纤维、梨渣不溶性膳食纤维中的一种或两种及其以上的混合物。

3.根据权利要求1所述的梨渣膳食纤维饼干的生产方法，其特征在于：所述梨渣添加物的质量百分含量为4%。

4.根据权利要求2所述的梨渣膳食纤维饼干的生产方法，其特征在于:所述梨渣粉制作包括将清洗好的砀山酥梨切成小块，放在打浆机中打浆2-3min，得到的梨渣用100目滤布过滤，烘箱烘干，粉碎过60目筛后即得梨渣粉。

5.根据权利要求1所述的梨渣膳食纤维饼干的生产方法，其特征在于：所述梨渣添加物由梨渣可溶性膳食纤维和梨渣不溶性膳食纤维按照2：1的质量比例混合组成。

6.根据权利要求4所述的梨渣膳食纤维饼干的生产方法，其特征在于：所述培养箱的相对湿度为75%-80%，培养温度为 30-35℃。

7.根据权利要求4所述的梨渣膳食纤维饼干的生产方法，其特征在于：所述烘焙条件：面火温度175℃，底火温度165℃。

8.根据权利要求4所述的梨渣膳食纤维饼干的生产方法，其特征在于：所述小苏打与碳酸氢铵两者之间的质量比例为1:1。