CN115336614A - 一种梨渣可溶性膳食纤维脆片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种梨渣可溶性膳食纤维脆片及其制备方法。由如下组分的原料制成：低筋小麦粉80‑120g、梨渣可溶性膳食纤维6‑10g、蛋清液30‑50g、黄油30‑50g、糖30‑50g、牛奶15‑25g。本发明以低筋小麦粉为原料，添加梨渣可溶性膳食纤维，制作出一款热量低、口感好的膳食纤维脆片，为梨渣进行废物利用，提高鸭梨的产品附加值，鸭梨渣的产品开发提供新思路。

Description

一种梨渣可溶性膳食纤维脆片及其制备方法

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种梨渣可溶性膳食纤维脆片及其制备方法。

背景技术

河北省梨果资源丰富，产地集中，对种植技术要求相对较低，而且产量高、效益好。主要的梨加工产品以罐头、梨汁以及一些发酵饮品，梨渣是指以新鲜鸭梨为原料，经榨汁工艺提取果汁后的废弃副产物，主要包括梨皮、梨瓤、梨核及果柄等，总量约占原鲜果重量的40～50％。我国梨加工副产品的研发应用起步较晚，其利用仍处于实验室，尚缺乏深入的研究和开发。由于梨渣中含有部分石细胞，粗加工适口性较差，回收利用率低，通常作为废弃物处理，且新鲜果渣如果不立即处理，其形态结构就会产生变化甚至非常容易腐败变质，发生霉变影响其利用，随着梨汁加工业的不断发展，必然会生成越来越多的梨渣，如何充分利用这些果渣既是果汁生产厂家急需解决的问题，更是保证我国梨产业稳定发展的需要。

研究表明梨渣中含有丰富膳食纤维，是人们摄取该营养素的良好来源。2009年世界卫生组织与国际食品法典委员会定义：膳食纤维是一切不能被消化以及小肠吸收的碳水化合物，但在肠道内能被肠道微生物群分解。膳食纤维作为第七大营养素，对人体健康起到重要作用。根据溶解度不同可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。不溶性膳食纤维素包括是木质素、半纤维素和纤维素，这些物质一般存在于植物的细胞壁上，并且在肠道中不会发生代谢和水解，但是其可以通过自己本身特殊的功能结构来发挥促进胃肠道蠕动的作用；可溶性膳食纤维包括具有不同结构的各种活性物质，主要由抗性低聚糖和具有高分子量的粘性膳食纤维组成。可溶性膳食纤维通过小肠进入结肠后可以很容易和快速地被肠道菌群代谢分解成单糖或者寡糖，机体通过特定的方式吸收利用它们。此外，可溶性膳食纤维为肠道菌群提供了主要的碳源和能量，可以通过增加特定的细菌及改善肠道环境发挥它的预防作用。

肥胖目前是一个主要的健康安全问题，被称为全球疾病总体负担的第六大最重要的风险因素，11亿成年人和10％的儿童现在被归类为超重或肥胖，平均预期寿命已经缩短。多项研究表明，SDF可以减轻体重、减少白色脂肪、减少体脂，降低能量总摄入量以及葡萄糖和胆固醇水平，有助于减缓肥胖和高脂血症等相关代谢疾病的产生。膨化脆片是一种休闲食品，产品酥脆可口，风味多变，食用方便，深受青年人的青睐，而传统脆片采用油炸工艺，油腻热量高，不适于由于肥胖引发疾病的人群食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种梨渣可溶性膳食纤维脆片及其制备方法。

一种梨渣可溶性膳食纤维脆片，由如下组分的原料制成：低筋小麦粉80-120g、梨渣可溶性膳食纤维6-10g、蛋清液30-50g、黄油30-50g、糖30-50g、牛奶15-25g。

由如下组分的原料制成：低筋小麦粉100g、梨渣可溶性膳食纤维8g、蛋清液40g、黄油40g、糖40g、牛奶20g。

所述糖为白砂糖与赤藓糖醇按照质量比2:1混合的混合糖。

优选的，原料中还加入甘蔗膳食纤维6-10g，同时梨渣可溶性膳食纤维用量减半。

一种梨渣可溶性膳食纤维脆片的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)将黄油用微波炉加热融化后，取白砂糖和赤藓糖醇分次加入融化好的黄油中，充分混匀；

(2)将蛋清液加入步骤(1)制备的溶液里搅拌均匀；

(3)取梨渣可溶性膳食纤维加到低筋小麦粉中混匀，随后加入到步骤(2)制备的混合液中搅拌后加入牛奶形成面糊；

(4)将面糊分成等量的小份夹在两个吸油纸中间，用压片机压成薄厚一致的面片；

(5)将压好的面片放入空气炸锅中进行烤制，130-170℃烤制4-10分钟，中间可进行一次翻面，取出后冷却形成脆片。

步骤(5)所述烤制温度为150℃，时间为6分钟。

优选的，步骤(3)中还加入甘蔗膳食纤维。

本发明的有益效果：本发明以低筋小麦粉为原料，添加梨渣可溶性膳食纤维，制作出一款热量低、口感好的膳食纤维脆片，为梨渣进行废物利用，提高鸭梨的产品附加值，鸭梨渣的产品开发提供新思路。

附图说明

图1为梨渣可溶性膳食纤维添加量对脆片的影响。

图2为糖添加量对脆片的影响。

图3为蛋清液添加量对脆片的影响。

图4为黄油添加量对脆片的影响。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

下述实施例采用的材料与仪器：新鲜鸭梨、低筋小麦粉、黄油、白砂糖、赤藓糖醇、鸡蛋、牛奶(市售)；研钵、电子天平(上海天美天平仪器有限公司)、空气炸锅(小熊)、TMS-Pilot质构仪(北京盈盛恒泰科技有限责任公司)、压面机(福鹿00045)、红外线快速水分测定仪(深圳冠亚)。

实施例1

梨渣可溶性膳食纤维脆片的工艺要点：

将黄油用微波炉加热融化后，称取白砂糖和赤藓糖醇(白砂糖：赤藓糖醇＝2:1)分次加入融化好的黄油中，充分混匀。

将蛋清液加入混合好的溶液里充分搅拌均匀。

称取梨渣膳食纤维加到低筋小麦粉中混匀，随后加入到混合液中搅拌后加入牛奶形成粘稠的面糊。

将面糊分成等量的小份夹在两个吸油纸中间，用压片机压成薄厚一致的面片。

将压好的面片放入空气炸锅中进行烤制，150℃烤制6分钟，中间可进行一次翻面，取出后冷却形成脆片。

梨渣可溶性膳食纤维的单因素试验：

在保证其他因素不变的条件下，通过改变黄油添加量、加糖量、蛋清液的含量、可溶性膳食纤维含量因素后，并邀请8位同学进行感官评定，通过感官评分选择最优配方。

正交试验工艺优化：根据单因素试验所得数据结果将4种因素进行了L9(34)正交试验。

产品指标测定：

感官评定标准：请十名同学组成感官评定小组，对梨渣可溶性膳食纤维脆片的色泽、外形、风味、口感、组织进行简单的描述性评价并对各指标进行打分。各指标分数加和为整体得分。

表1梨渣可溶性膳食纤维脆片的感官评分项目占比分配表

表2梨渣可溶性膳食纤维脆片的感官评定标准

在黄油40g，糖40g，蛋清液40的条件下，通过改变可溶性膳食纤维添加量(2g、4g、6g、8g、10g)来研究对脆片口感和品质的影响。可溶性膳食纤维的添加量会影响面团的吸水性，适当添加会增加面团的可塑性提高脆片品质，添加量过多会使脆片有裂痕，口感较硬，后味发酸。根据感官评定结果，随着膳食纤维的添加量增加，感官评分出现先增加后降低的趋势，而在添加量为6g时分值最高。

在黄油40g，蛋清液40g,可溶性膳食纤维6g的条件下，通过改变糖添加量(24g、32g、40g、48g、56g)来研究对脆片口感和品质的影响。赤藓糖醇作为代糖会降低热量，减轻对人体的负担。糖的添加量时会影响脆片口感和色泽。在添加量较少时由于焦糖化反应轻微导致脆片颜色较浅，味道不甜，口感不脆。而糖的添加量过多时脆片颜色较深，味道过甜。根据感官评定结果，在糖的添加量为32g时口感和色泽最好，分值最高。

在黄油40g，糖40g,可溶性膳食纤维6g的条件下，通过改变蛋清液添加量(24g、32g、40g、48g、56g)来研究对脆片口感和品质的影响。蛋清液的添加会增加脆片中蛋白质含量，丰富脆片营养，还会影响脆片酥脆程度。添加量较少会使脆片组织不完整，口感较面不酥脆。而添加量较多时面糊不易成型，烤制后脆片变硬口感差。根据感官评定结果，在蛋清液添加量为32g时分值最高。

在蛋清液32g，糖40g，可溶性膳食纤维6g的条件下，通过改变黄油添加量(16g、24g、32g、40g、48g)来研究对脆片口感和品质的影响。黄油会影响脆片色泽口感，赋予食品特有的风味，延长保质期。黄油较少会使脆片发白无色泽口感硬。黄油添加过多会使脆片过油，烤制时易破裂。根据感官评定结果，在黄油添加量为32g时分值最高。

正交试验优化正交试验结果：

根据单因素试验结果，结合感官评分，进行L9(34)正交试验工艺优化，正交试验水平见表3。

表3梨渣可溶性膳食纤维脆片正交试验水平

表4梨渣可溶性膳食纤维正交试验结果

由表4可知，各因素水平对梨渣可溶性膳食纤维脆片评分影响的主次顺序是B>A>D>C,即蛋清液添加量>梨渣可溶性膳食纤维添加量>糖添加量>黄油添加量。正交试验结果中最高分组合是A₁B₃C₃D₃，而与单因素试验中最优方案A₃B₂C₂D₂不相符。因此需要进行验证实验。

验证实验：将两个配方(A₁B₃C₃D₃、A₃B₂C₂D₂)进行验证试验，并邀请8位同学对2个配方进行感官评分,取评分的平均值评价2个配方所得产品的品质。验证实验的结果见表5。

表5验证实验结果

由表5得知梨渣可溶性膳食纤维脆片的最优配方是A₁B₃C₃D₃，即梨渣可溶性膳食纤维添加量8g、蛋清液添加量40g、黄油添加量40g、糖添加量40g。在上述条件下制作出来的脆片色泽和口感最佳。

实施例2

按照实施例1的制备方法，分别准备如下3组原料材料进行脆片的制备：

组1：低筋小麦粉100g、梨渣可溶性膳食纤维8g、蛋清液40g、黄油40g、糖40g(白砂糖：赤藓糖醇＝2:1)、牛奶20g。

组2：低筋小麦粉100g、甘蔗膳食纤维8g、蛋清液40g、黄油40g、糖40g(白砂糖：赤藓糖醇＝2:1)、牛奶20g。

组3：低筋小麦粉100g、梨渣可溶性膳食纤维4g、甘蔗膳食纤维4g、蛋清液40g、黄油40g、糖40g(白砂糖：赤藓糖醇＝2:1)、牛奶20g。

物理指标测定：使用水分测定仪快速测定水分含量：红外加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中，水分仪持续测量并即时显示样品丢失的水分含量(％)，干燥程序完成后，最终测定的水分含量值被锁定显示。

采用质构仪对行梨渣可溶性膳食纤维脆片的硬度、脆度进行测定。物性测试的参数设置：测定模式：全质构测试模式(texture profile analysis，TPA)；测量探头：P75；测定前速度：1mm/s；测定速度：1mm/s；测定后速度：1mm/s；应变位移：75％。

物理指标测定结果：利用质构仪探头测得组1的脆片脆度为24.1N，组2的脆片脆度为23.2N，组3的脆片脆度为28.8N；组1的脆片硬度为21.5N，组1的脆片硬度为20.2N，组3的脆片硬度为24.8N；使用红外线快速水分测定仪测定组1的脆片水分含量为5.69％，组2的脆片水分含量为5.21％，组3的脆片水分含量为5.49％。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种梨渣可溶性膳食纤维脆片，其特征在于，由如下组分的原料制成：低筋小麦粉80-120g、梨渣可溶性膳食纤维6-10g、蛋清液30-50g、黄油30-50g、糖30-50g、牛奶15-25g。

2.根据权利要求1所述梨渣可溶性膳食纤维脆片，其特征在于，由如下组分的原料制成：低筋小麦粉100g、梨渣可溶性膳食纤维8g、蛋清液40g、黄油40g、糖40g、牛奶20g。

3.根据权利要求1-2任一项所述梨渣可溶性膳食纤维脆片，其特征在于，所述糖为白砂糖与赤藓糖醇按照质量比2:1混合的混合糖。

4.根据权利要求1所述梨渣可溶性膳食纤维脆片，其特征在于，原料中还加入甘蔗膳食纤维3-5g，同时梨渣可溶性膳食纤维用量减半。

5.一种梨渣可溶性膳食纤维脆片的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：

(1)将黄油用微波炉加热融化后，取白砂糖和赤藓糖醇分次加入融化好的黄油中，充分混匀；

(2)将蛋清液加入步骤(1)制备的溶液里搅拌均匀；

(3)取梨渣可溶性膳食纤维加到低筋小麦粉中混匀，随后加入到步骤(2)制备的混合液中搅拌后加入牛奶形成面糊；

(4)将面糊分成等量的小份夹在两个吸油纸中间，用压片机压成薄厚一致的面片；

(5)将压好的面片放入空气炸锅中进行烤制，130-170℃烤制4-10分钟，中间可进行一次翻面，取出后冷却形成脆片。

6.根据权利要求5所述梨渣可溶性膳食纤维脆片的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述烤制温度为150℃，时间为6分钟。

7.根据权利要求5所述梨渣可溶性膳食纤维脆片，其特征在于，步骤(3)中还加入甘蔗膳食纤维。

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