CN110012920A - 一种松仁发酵饼干的制备方法 - Google Patents

一种松仁发酵饼干的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明的一种松仁发酵饼干的制备方法，涉及发酵饼干的生产技术领域，其操作步骤包括一次调和发酵、二次调和发酵、辊压成型、烘焙四个步骤。其利用膨化松仁粕一方面为产品提供植物蛋白，另一方面利用膨化后松仁粕的膨化特性，增加产品的口感；同时其利用多菌种进行二次发酵，不但使产品的外形美观，也能够避免其他辅料对菌种发酵产生不良影响。

Description

一种松仁发酵饼干的制备方法
技术领域
本发明涉及烘焙产品的生产方法技术领域，具体涉及一种松仁发酵饼干的制备方法。
背景技术
发酵饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、成型、焙烤制成的松脆的焙烤食品。为了更好的成型，一般会添加乳化剂，使油脂和小麦粉融合完全。同时也需要添加膨松剂，使产品的外观更具有吸引力，口感更加酥脆。而现有产品使用的乳化剂和膨松剂均为化学产品，虽然国家有标准显示食用级化学添加剂的使用，但仍需要寻找成本更低的天然乳化剂和膨松剂作为添加剂使用。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述现有技术存在的不足之处，而提供一种松仁发酵饼干的制备方法。
本发明的一种松仁发酵饼干的制备方法，操作步骤如下：
a、一次调和发酵：取低筋面粉、活化的酵母菌发酵液、黄油和水混合，调制呈面团，温度30～35℃，湿度70%条件下发酵5h，制成一次发酵面团A，其中低筋面粉、酵母菌发酵液、黄油和水的质量比为25:2～5:5～10:15～20；
b、二次调和发酵：将a步骤制得的一次发酵面团B与鸡蛋、食盐、小苏打、膨化松仁粕调制呈面团，其中面团与食盐、小苏打、膨化松仁粕的质量比为500:20～25:1～5:3～5，将面团在温度27℃，湿度75%条件下发酵1～3h，制成二次发酵面团B；
c、辊压成型：将b步骤制得的二次发酵面团B压制成2mm、5×5cm的面片C；
d、烘焙；将c步骤制得的面片C，在上火180℃、下火160℃焙烤15～20min，即得成品。
作为本发明的进一步改进，其操作步骤如下：
a、一次调和发酵：取低筋面粉、活化的酵母菌发酵液、黄油和水混合，调制呈面团，温度32℃，湿度70%条件下发酵5h，制成一次发酵面团A，其中低筋面粉、酵母菌发酵液、黄油和水的质量比为25:3:8:18；
b、二次调和发酵：将a步骤制得的一次发酵面团B与鸡蛋、食盐、小苏打、膨化松仁粕调制呈面团，其中面团与食盐、小苏打、膨化松仁粕的质量比为500:23:3:4，将面团在温度27℃，湿度75%条件下发酵2h，制成二次发酵面团B；
c、辊压成型：将b步骤制得的二次发酵面团B压制成2mm、5×5cm的面片C；
d、烘焙；将c步骤制得的面片C，在上火180℃、下火160℃焙烤18min，即得成品。
作为本发明的进一步改进，所述的膨化松仁粕的制备方法，将含水量为5～7%的松仁粕与低筋面粉混合，模口温度为140℃、主机频率为20Hz的条件下膨化，得到膨化松仁粕，其中松仁粕与面粉的质量比为10：3。
作为本发明的进一步改进，所述的酵母菌发酵液为2%质量份数的水溶液。
作为本发明的进一步改进，所述的食盐和小苏打均为20%质量份数的水溶液。
本发明的一种松仁发酵饼干的制备方法，其利用膨化松仁粕一方面为产品提供植物蛋白，避免使用大豆蛋白产生不良风味，同时增加松仁蛋白的特有香味；另一方面利用膨化后松仁粕的膨化特性，增加产品的口感；同时其利用多菌种进行二次发酵，不但使产品的外形美观，也能够避免其他辅料对菌种发酵产生不良影响。
具体实施方式：
实施例1
一种松仁发酵饼干的制备方法，操作步骤如下：
a、一次调和发酵：取低筋面粉、活化的酵母菌发酵液、黄油和水混合，调制呈面团，温度35℃，湿度70%条件下发酵5h，制成一次发酵面团A，其中低筋面粉、酵母菌发酵液、黄油和水的质量比为25:5:10:20，所述的酵母菌发酵液为2%质量份数的水溶液。；
b、二次调和发酵：将a步骤制得的一次发酵面团B与鸡蛋、食盐、小苏打、膨化松仁粕调制呈面团，其中面团与食盐、小苏打、膨化松仁粕的质量比为100:5:1:1，将面团在温度27℃，湿度75%条件下发酵3h，制成二次发酵面团B，所述的食盐和小苏打均为20%质量份数的水溶液，所述的膨化松仁粕的制备方法，将含水量为5～7%的松仁粕与低筋面粉混合，模口温度为140℃、主机频率为20Hz的条件下膨化，得到膨化松仁粕，其中松仁粕与面粉的质量比为10：3；
c、辊压成型：将b步骤制得的二次发酵面团B压制成2mm、5×5cm的面片C；
d、烘焙；将c步骤制得的面片C，在上火180℃、下火160℃焙烤20min，即得成品。
实施例2
一种松仁发酵饼干的制备方法，操作步骤如下：
a、一次调和发酵：取低筋面粉、活化的酵母菌发酵液、黄油和水混合，调制呈面团，温度30℃，湿度70%条件下发酵5h，制成一次发酵面团A，其中低筋面粉、酵母菌发酵液、黄油和水的质量比为25:2:5:15，所述的酵母菌发酵液为2%质量份数的水溶液；
b、二次调和发酵：将a步骤制得的一次发酵面团B与鸡蛋、食盐、小苏打、膨化松仁粕调制呈面团，其中面团与食盐、小苏打、膨化松仁粕的质量比为500:20:1:3，将面团在温度27℃，湿度75%条件下发酵1h，制成二次发酵面团B，所述的食盐和小苏打均为20%质量份数的水溶液所述的膨化松仁粕的制备方法，将含水量为5～7%的松仁粕与低筋面粉混合，模口温度为140℃、主机频率为20Hz的条件下膨化，得到膨化松仁粕，其中松仁粕与面粉的质量比为10：3；
c、辊压成型：将b步骤制得的二次发酵面团B压制成2mm、5×5cm的面片C；
d、烘焙；将c步骤制得的面片C，在上火180℃、下火160℃焙烤15min，即得成品。
实施例3
一种松仁发酵饼干的制备方法，操作步骤如下：
a、一次调和发酵：取低筋面粉、活化的酵母菌发酵液、黄油和水混合，调制呈面团，温度32℃，湿度70%条件下发酵5h，制成一次发酵面团A，其中低筋面粉、酵母菌发酵液、黄油和水的质量比为25:3:8:18，所述的酵母菌发酵液为2%质量份数的水溶液；
b、二次调和发酵：将a步骤制得的一次发酵面团B与鸡蛋、食盐、小苏打、膨化松仁粕调制呈面团，其中面团与食盐、小苏打、膨化松仁粕的质量比为500:23:3:4，将面团在温度27℃，湿度75%条件下发酵2h，制成二次发酵面团B，所述的食盐和小苏打均为20%质量份数的水溶液，所述的膨化松仁粕的制备方法，将含水量为5～7%的松仁粕与低筋面粉混合，模口温度为140℃、主机频率为20Hz的条件下膨化，得到膨化松仁粕，其中松仁粕与面粉的质量比为10：3；膨化处理采用选用济南赛信膨化机械有限公司，DS32-Ⅱ型双螺杆挤压膨化试验机；
c、辊压成型：将b步骤制得的二次发酵面团B压制成2mm、5×5cm的面片C；
d、烘焙；将c步骤制得的面片C，在上火180℃、下火160℃焙烤18min，即得成品。
利用本方法制备的松仁发酵饼干，其检测指标如下：
1、加膨化松仁粕与未添加面团持水性对比
实验方法：
利用实施例3所述的方法的步骤a和步骤b制备发酵面团，其不同的是，步骤b中添加或膨化松仁粕或添加松仁粉，所得的面团利用持水性检测仪，对产品的持水性进行检测，其检测结果如表1：
表1 添加膨化松仁粕与松仁粉制备面团的持水性对比
含水量（%） 1 2 3 平均
添加膨化松仁粕 33.33 28.99 30.68 31.00
添加松仁粉 30.12 28.22 30.08 29.47
由表1可知，在其他条件相同的情况下，添加膨化松仁粕的面团较添加松仁粉的面团，其持水性更好。这是因为膨化松仁粕中含有大量蛋白具有较佳的持水性，蛋白组织能够更好的形成面团；而松仁粉中含有较高的油脂，导致松仁的蛋白的持水性得不到更好的表达，因此添加松仁粉只能增加风味，而在组织状态上贡献较小，同时较高的油脂含量会影响面团的持水性。
2、加膨松剂和加膨化松仁粕的松软度对比
利用实施例3所述的方法制备发酵饼干，其不同的是，步骤b中添加最佳剂量的膨化松仁粕或说明书剂量的膨松剂（例如泡打粉等），由经过训练的20人根据感官评价指标进行打分，结果以平均分表示。感官评价指标见表2。
表2感官评价评分标准
项目 评分标准 满分
形态 外形完整纹理清晰，不收缩不变形 20
口感 具有烘烤面制品的特殊香味，无异味 30
组织状态 断面结构呈细密多孔，无大孔洞 50
感官评价结果如表3所示：
表3 添加膨化松仁粕与膨松剂制备发酵饼干的感官评价对比
评分 形态 口感 组织 总分
添加膨化松仁粕 19 26 43 88
添加膨松剂 19 27 44 90
由表3可知，在其他条件相同的情况下，添加最佳剂量的膨化松仁粕或说明书剂量的膨松剂（例如泡打粉等）的感官评价得分极为相近，同时各个单项的得分也差异不大，因此，在增加坚果风味以及营养物质的同时，能够减少膨松剂的添加，一定程度上节约了生产成本。

Claims (5)

1.一种松仁发酵饼干的制备方法，操作步骤如下：
a、一次调和发酵：取低筋面粉、活化的酵母菌发酵液、黄油和水混合，调制呈面团，温度30～35℃，湿度70%条件下发酵5h，制成一次发酵面团A，其中低筋面粉、酵母菌发酵液、黄油和水的质量比为25:2～5:5～10:15～20；
b、二次调和发酵：将a步骤制得的一次发酵面团B与鸡蛋、食盐、小苏打、膨化松仁粕调制呈面团，其中面团与食盐、小苏打、膨化松仁粕的质量比为500:20～25:1～5:3～5，将面团在温度27℃，湿度75%条件下发酵1～3h，制成二次发酵面团B；
c、辊压成型：将b步骤制得的二次发酵面团B压制成2mm、5×5cm的面片C；
d、烘焙；将c步骤制得的面片C，在上火180℃、下火160℃焙烤15～20min，即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种松仁发酵饼干的制备方法，操作步骤如下：
a、一次调和发酵：取低筋面粉、活化的酵母菌发酵液、黄油和水混合，调制呈面团，温度32℃，湿度70%条件下发酵5h，制成一次发酵面团A，其中低筋面粉、酵母菌发酵液、黄油和水的质量比为25:3:8:18；
b、二次调和发酵：将a步骤制得的一次发酵面团B与鸡蛋、食盐、小苏打、膨化松仁粕调制呈面团，其中面团与食盐、小苏打、膨化松仁粕的质量比为500:23:3:4，将面团在温度27℃，湿度75%条件下发酵2h，制成二次发酵面团B；
c、辊压成型：将b步骤制得的二次发酵面团B压制成2mm、5×5cm的面片C；
d、烘焙；将c步骤制得的面片C，在上火180℃、下火160℃焙烤18min，即得成品。
3.根据权利要求1所述的一种松仁发酵饼干的制备方法，其特征在于所述的膨化松仁粕的制备方法，将含水量为5～7%的松仁粕与低筋面粉混合，模口温度为140℃、主机频率为20Hz的条件下膨化，得到膨化松仁粕，其中松仁粕与面粉的质量比为10：3。
4.根据权利要求1所述的一种松仁发酵饼干的制备方法，其特征在于所述的酵母菌发酵液为2%质量份数的水溶液。
5.根据权利要求1所述的一种松仁发酵饼干的制备方法，其特征在于所述的食盐和小苏打均为20%质量份数的水溶液。
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