CN107625048A - 一种松茸馒头及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种松茸馒头及其制备方法，包括下述原材料：松茸菌丝体粉、麦芽糖醇、面粉、酵母、水；其中，所述松茸菌丝体粉由松茸菌经液体发酵后，将发酵产物经抽滤、干燥粉碎而成。本发明通过液体发酵的方法培养松茸菌丝体，并将发酵所得菌丝体采用真空冷冻干燥、超微粉碎的方法制得菌丝体粉，不仅解决了现有技术中松茸不能人工栽培的缺陷，且所得菌丝体粉最大限度的保留了其色、鲜、味和营养成分。其次，本发明将松茸菌丝体粉添加到馒头中，制得的馒头不仅含有丰富的营养物质，对人们的膳食营养均衡具有重要意义，且具有浓郁的松茸香味、挺立光亮的外观、及细密均匀的内部结构，可以充分满足消费者对馒头花色、风味和口感的需求。

Description

一种松茸馒头及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种松茸馒头及其制备方法。

背景技术

松茸属担子菌、担子菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属，又名松口蘑、杉蕈、松菇、合菌、台菌、松菌，因其生长在松林地，菌蕾状如鹿茸而得名。松茸营养价值丰富，含有多种生物活性物质，是稀有的药用蕈菌，被誉为“菌中之王”。但是，由于松茸特殊的生物学和商业价值，造成多年商业化恶意采集，使得松茸这一珍贵物种数量逐年减少，分布明显缩小，具有濒临灭绝的危险。由于松茸尚不能完全进行人工栽培，只能靠野生菌的子实体作为资源，致使松茸开发利用受到限制。因此，探索研发松茸人工栽培方法，或通过菌丝体的大规模培养及加工具有松茸风味和功效的食品来适应市场需求，具有重要的经济和社会意义。

馒头作为我国的一种传统主食，深受我国人民的喜爱。调查显示，我国北方70％的小麦被用于制作馒头。然而，伴随小麦粉加工精度的不断提高，众多的维生素、膳食纤维等营养素流失，再加上小麦粉中赖氨酸比较缺乏，如果长期食用，易导致人体内营养素的不平衡。其次，伴随着经济发展和生活节奏的加快，人们对食品的营养和保健日益重视，不仅要求饮食健康营养而且风味外形也越来越受关注，馒头作为主食食品也必须适应这种发展的趋势，要在花色、风味、口感等方面创新以满足广大消费者的需要。因此，研制风味独特、口感香醇、营养安全的保健馒头，以满足人们的健康需要，提高国民的身体素质，具有重要的经济和社会意义。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种松茸馒头，本发明通过液体发酵的方法培养松茸菌丝体，并将发酵所得菌丝体采用真空冷冻干燥、超微粉碎的方法制得松茸菌丝体粉，不仅解决了现有技术中松茸不能人工栽培的缺陷，且所得松茸菌丝体粉最大限度的保留了其色、鲜、味和营养成分。其次，本发明将松茸菌丝体粉添加到馒头中，制得的馒头不仅含有丰富的氨基酸、维生素、膳食纤维及矿物质元素等营养物质，对人们的膳食营养均衡具有重要意义，且具有浓郁的松茸香味、挺立光亮的外观、及细密均匀的内部结构，可以充分满足消费者对馒头花色、风味和口感的需求。

本发明通过以下技术方案来实现：

一种松茸馒头，包括下述重量份的原材料：松茸菌丝体粉3～8份、麦芽糖醇2～6份、面粉45～55份、酵母0.1～0.5份、水50～60份；其中，所述松茸菌丝体粉由松茸菌经液体发酵后，将发酵产物经抽滤、干燥粉碎而成。

优选地，一种松茸馒头，包括下述重量份的原材料：松茸菌丝体粉5份、麦芽糖醇4份、面粉50份、酵母0.3份、水55份；其中，所述松茸菌丝体粉由松茸菌经液体发酵后，将发酵产物经抽滤、干燥粉碎而成。

优选地，所述松茸菌丝体粉制备方法为：(1)松茸菌种子液的制备：接取活化的松茸菌种接入液体种子培养基中，在26℃，150r/min的恒温摇床中培养4d得到母种；(2)松茸菌发酵液的制备：将步骤(1)所得母种接种到液体发酵培养基中进行发酵；(3)将步骤(2)所得松茸菌发酵物进行抽滤，并用去离子水冲洗3～4次，得松茸菌丝体；(4)真空冷冻干燥：将步骤(3)所得松茸菌丝体放入-26～-32℃冰箱内预冻90～110min，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，干燥至最终水分含量为5～10％；(5)超微粉碎：将真空冷冻干燥得到的松茸菌丝体放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后将粉末过80目筛，得松茸菌丝体粗粉，再将松茸菌丝体粗粉置于超微粉碎机进行粉碎，超微粉碎机风速为35.3Hz，转速为35.57Hz，即得本发明所述的松茸菌丝体粉。

优选地，所述步骤(1)中液体种子培养基配方为：葡萄糖2％、酵母浸粉1％、蛋白胨1％、MgSO₄·7H₂O 0.05％、KH₂PO₄ 0.1％、维生素B₁ 0.001％、水余量，pH 6.0。

优选地，所述步骤(2)中液体发酵培养基配方为：酵母浸粉2.3％、CaCl₂0.0073％、KNO₃ 0.0053％、MgSO₄·7H₂O 0.2％、NaCl 0.01％、KH₂PO₄ 0.4％、乳糖2.5％、维生素B₁ 0.015g/L、水余量，pH 6.0。

优选地，所述步骤(2)中松茸菌母种接种量为5～10％。

优选地，所述步骤(2)中液体发酵条件为：发酵温度24～28℃，发酵时间4～8d，摇床转速150～170r/min。

优选地，所述步骤(4)中真空冷冻干燥机冷阱温度为-30～-40℃。

本发明所述各主要功效成分作用机理如下：

松茸：松茸属担子菌、担子菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属，是稀有的药用蕈菌，被誉为“菌中之王”。松茸中富含蛋白质、脂肪、纤维素、多种氨基酸、不饱合脂肪酸，还含有其它菌类少有的β-葡萄糖酸、核酸衍生物、肽类物质等稀有营养元素。松茸中的多种生物活性物质使其具有提高超氧化物歧化酶(SOD)活性，加速自由基的清除，改善心血管功能，促进新陈代谢，延缓组织器官衰退，提高人体抗病毒、抗细胞突变和增加免疫功能的能力。国内外研究已表明，松茸还具有治疗糖尿病、抗癌、抗氧化、抗辐射等特殊作用，已成为世界瞩目的一类珍稀药用蕈菌。松茸发酵菌丝体具有与子实体相似的营养成分、药理成分和保健功效，并且采用液体发酵生产菌丝体具有相对周期短、成本低、可以大规模工业化生产等优势。

麦芽糖醇：麦芽糖醇是由淀粉水解、氢化、精制而得的一种双糖醇，为一种低热量的功能性甜味剂，其甜度相当于蔗糖的90％，且甜味温和，没有后味，口感极好。麦芽糖醇在人体内不易消化吸收，不会导致人体血糖的升高，可以用于糖尿病人饮食；其次，麦芽糖醇与脂肪同时食用，可以降低血液中对提取脂肪、储存脂肪具有关键作用的脂蛋白脂肪酶(LPL)的活力，对预防和治疗肥胖症等疾病有一定功效；另外，麦芽糖醇可以提高人体对钙的吸收率及维生素的热稳定性，提高食品加工受热过程中维C的保持率。

本发明还提供一种松茸馒头的制备方法，包括以下步骤：

(1)酵母活化：取28～32℃的温水，配制质量百分比为10％的酵母溶液，在温度28～32℃条件下，活化5～12min，得到酵母水溶液；

(2)面团调制：取配方量的松茸菌丝体粉、麦芽糖醇、面粉混合均匀，加入上述混合物质量30～50％的水，以80～100r/min搅拌5～15min，制成生面团，然后加入活化的酵母水溶液以及余下配方量的水，以80～100r/min搅拌5～20min，直至形成光滑完整的面团；

(3)醒发成型：将光滑完整的面团置于温度30～35℃、相对湿度80～90％的醒发箱中醒发60～75min，得到一次醒发面团；将一次醒发面团切割、搓圆整型后，置于温度30～35℃、相对湿度为80～90％的醒发箱中醒发20～25min，得到二次醒发面团；

(4)汽蒸：将二次醒发面团蒸汽蒸制18～20min，冷却后即得本发明的松茸馒头。

本发明的有益效果：

本发明通过液体发酵的方法培养松茸菌丝体，并将发酵所得菌丝体采用真空冷冻干燥、超微粉碎的方法制得松茸菌丝体粉，不仅解决了现有技术中松茸不能人工栽培的缺陷，且所得松茸菌丝体粉最大限度的保留了其色、鲜、味和营养成分。其次，本发明将松茸菌丝体粉添加到馒头中，制得的馒头不仅含有丰富的氨基酸、维生素、膳食纤维及矿物质元素等营养物质，对人们的膳食营养均衡具有重要意义，且具有浓郁的松茸香味、挺立光亮的外观、及细密均匀的内部结构，可以充分满足消费者对馒头花色、风味和口感的需求。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种松茸馒头，包括下述重量份的原材料：松茸菌丝体粉3份、麦芽糖醇2份、面粉55份、酵母0.5份、水50份。

所述松茸菌丝体粉制备方法为：(1)松茸菌种子液的制备：接取活化的松茸菌种接入液体种子培养基中，在26℃，150r/min的恒温摇床中培养4d得到母种，液体种子培养基配方为：葡萄糖2％、酵母浸粉1％、蛋白胨1％、MgSO₄·7H₂O0.05％、KH₂PO₄ 0.1％、维生素B₁0.001％、水余量，pH 6.0；(2)松茸菌发酵液的制备：将步骤(1)所得母种按照5％的体积比接种到液体发酵培养基中，在温度为28℃、摇床转速150r/min的条件下发酵8d，液体发酵培养基配方为：酵母浸粉2.3％、CaCl₂ 0.0073％、KNO₃ 0.0053％、MgSO₄·7H₂O 0.2％、NaCl0.01％、KH₂PO₄ 0.4％、乳糖2.5％、维生素B₁ 0.015g/L、水余量，pH 6.0；(3)将步骤(2)所得松茸菌发酵物进行抽滤，并用去离子水冲洗3次，得松茸菌丝体；(4)真空冷冻干燥：将步骤(3)所得松茸菌丝体放入-26℃冰箱内预冻110min，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，冷阱温度为-40℃，干燥至最终水分含量为5％；(5)超微粉碎：将真空冷冻干燥得到的松茸菌丝体放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后将粉末过80目筛，得松茸菌丝体粗粉，再将松茸菌丝体粗粉置于超微粉碎机进行粉碎，超微粉碎机风速为35.3Hz，转速为35.57Hz，即得本发明所述的松茸菌丝体粉。

上述一种松茸馒头的制备方法，包括以下步骤：

(1)酵母活化：取28℃的温水，配制质量百分比为10％的酵母溶液，在温度28℃条件下，活化12min，得到酵母水溶液；

(2)面团调制：取配方量的松茸菌丝体粉、麦芽糖醇、面粉混合均匀，加入上述混合物质量30％的水，以80r/min搅拌15min，制成生面团，然后加入活化的酵母水溶液以及余下配方量的水，以80r/min搅拌20min，直至形成光滑完整的面团；

(3)醒发成型：将光滑完整的面团置于温度30℃、相对湿度80％的醒发箱中醒发75min，得到一次醒发面团；将一次醒发面团切割、搓圆整型后，置于温度35℃、相对湿度为90％的醒发箱中醒发20min，得到二次醒发面团；

(4)汽蒸：将二次醒发面团蒸汽蒸制18min，冷却后即得本发明的松茸馒头。

实施例2

一种松茸馒头，包括下述重量份的原材料：松茸菌丝体粉5份、麦芽糖醇4份、面粉50份、酵母0.3份、水55份。

所述松茸菌丝体粉制备方法为：(1)松茸菌种子液的制备：接取活化的松茸菌种接入液体种子培养基中，在26℃，150r/min的恒温摇床中培养4d得到母种，液体种子培养基配方为：葡萄糖2％、酵母浸粉1％、蛋白胨1％、MgSO₄·7H₂O0.05％、KH₂PO₄ 0.1％、维生素B₁0.001％、水余量，pH 6.0；(2)松茸菌发酵液的制备：将步骤(1)所得母种按照7％的体积比接种到液体发酵培养基中，在温度为26℃、摇床转速160r/min的条件下发酵6d，液体发酵培养基配方为：酵母浸粉2.3％、CaCl₂ 0.0073％、KNO₃ 0.0053％、MgSO₄·7H₂O 0.2％、NaCl0.01％、KH₂PO₄ 0.4％、乳糖2.5％、维生素B₁ 0.015g/L、水余量，pH 6.0；(3)将步骤(2)所得松茸菌发酵物进行抽滤，并用去离子水冲洗4次，得松茸菌丝体；(4)真空冷冻干燥：将步骤(3)所得松茸菌丝体放入-30℃冰箱内预冻100min，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，冷阱温度为-35℃，干燥至最终水分含量为7％；(5)超微粉碎：将真空冷冻干燥得到的松茸菌丝体放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后将粉末过80目筛，得松茸菌丝体粗粉，再将松茸菌丝体粗粉置于超微粉碎机进行粉碎，超微粉碎机风速为35.3Hz，转速为35.57Hz，即得本发明所述的松茸菌丝体粉。

上述一种松茸馒头的制备方法，包括以下步骤：

(1)酵母活化：取30℃的温水，配制质量百分比为10％的酵母溶液，在温度30℃条件下，活化8min，得到酵母水溶液；

(2)面团调制：取配方量的松茸菌丝体粉、麦芽糖醇、面粉混合均匀，加入上述混合物质量40％的水，以90r/min搅拌10min，制成生面团，然后加入活化的酵母水溶液以及余下配方量的水，以90r/min搅拌12min，直至形成光滑完整的面团；

(3)醒发成型：将光滑完整的面团置于温度33℃、相对湿度85％的醒发箱中醒发68min，得到一次醒发面团；将一次醒发面团切割、搓圆整型后，置于温度33℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发23min，得到二次醒发面团；

(4)汽蒸：将二次醒发面团蒸汽蒸制19min，冷却后即得本发明的松茸馒头。

实施例3

一种松茸馒头，包括下述重量份的原材料：松茸菌丝体粉8份、麦芽糖醇6份、面粉45份、酵母0.1份、水60份。

所述松茸菌丝体粉制备方法为：(1)松茸菌种子液的制备：接取活化的松茸菌种接入液体种子培养基中，在26℃，150r/min的恒温摇床中培养4d得到母种，液体种子培养基配方为：葡萄糖2％、酵母浸粉1％、蛋白胨1％、MgSO₄·7H₂O0.05％、KH₂PO₄ 0.1％、维生素B₁0.001％、水余量，pH 6.0；(2)松茸菌发酵液的制备：将步骤(1)所得母种按照10％的体积比接种到液体发酵培养基中，在温度为24℃、摇床转速170r/min的条件下发酵4d，液体发酵培养基配方为：酵母浸粉2.3％、CaCl₂ 0.0073％、KNO₃0.0053％、MgSO₄·7H₂O 0.2％、NaCl0.01％、KH₂PO₄ 0.4％、乳糖2.5％、维生素B₁ 0.015g/L、水余量，pH 6.0；(3)将步骤(2)所得松茸菌发酵物进行抽滤，并用去离子水冲洗3次，得松茸菌丝体；(4)真空冷冻干燥：将步骤(3)所得松茸菌丝体放入-32℃冰箱内预冻90min，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，冷阱温度为-30℃，干燥至最终水分含量为10％；(5)超微粉碎：将真空冷冻干燥得到的松茸菌丝体放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后将粉末过80目筛，得松茸菌丝体粗粉，再将松茸菌丝体粗粉置于超微粉碎机进行粉碎，超微粉碎机风速为35.3Hz，转速为35.57Hz，即得本发明所述的松茸菌丝体粉。

上述一种松茸馒头的制备方法，包括以下步骤：

(1)酵母活化：取32℃的温水，配制质量百分比为10％的酵母溶液，在温度32℃条件下，活化5min，得到酵母水溶液；

(2)面团调制：取配方量的松茸菌丝体粉、麦芽糖醇、面粉混合均匀，加入上述混合物质量50％的水，以100r/min搅拌5min，制成生面团，然后加入活化的酵母水溶液以及余下配方量的水，以100r/min搅拌5min，直至形成光滑完整的面团；

(3)醒发成型：将光滑完整的面团置于温度35℃、相对湿度90％的醒发箱中醒发60min，得到一次醒发面团；将一次醒发面团切割、搓圆整型后，置于温度30℃、相对湿度为80％的醒发箱中醒发25min，得到二次醒发面团；

(4)汽蒸：将二次醒发面团蒸汽蒸制20min，冷却后即得本发明的松茸馒头。

对比例1

松茸菌丝体采用自然干燥后，放入摇式粉碎机中粉碎。

一种松茸馒头，包括下述重量份的原材料：松茸菌丝体粉5份、麦芽糖醇4份、面粉50份、酵母0.3份、水55份。

所述松茸菌丝体粉制备方法为：(1)松茸菌种子液的制备：接取活化的松茸菌种接入液体种子培养基中，在26℃，150r/min的恒温摇床中培养4d得到母种，液体种子培养基配方为：葡萄糖2％、酵母浸粉1％、蛋白胨1％、MgSO₄·7H₂O0.05％、KH₂PO₄ 0.1％、维生素B₁0.001％、水余量，pH 6.0；(2)松茸菌发酵液的制备：将步骤(1)所得母种按照7％的体积比接种到液体发酵培养基中，在温度为26℃、摇床转速160r/min的条件下发酵6d，液体发酵培养基配方为：酵母浸粉2.3％、CaCl₂ 0.0073％、KNO₃ 0.0053％、MgSO₄·7H₂O 0.2％、NaCl0.01％、KH₂PO₄ 0.4％、乳糖2.5％、维生素B₁0.015g/L、水余量，pH 6.0；(3)将步骤(2)所得松茸菌发酵物进行抽滤，并用去离子水冲洗4次，得松茸菌丝体，自然晾干至最终水分含量为7％；(4)粉碎机粉碎：将步骤(3)干燥得到的产物放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，既得本发明的松茸菌丝体粉。

上述一种松茸馒头的制备方法，包括以下步骤：

(1)酵母活化：取30℃的温水，配制质量百分比为10％的酵母溶液，在温度30℃条件下，活化8min，得到酵母水溶液；

(2)面团调制：取配方量的松茸菌丝体粉、麦芽糖醇、面粉混合均匀，加入上述混合物质量40％的水，以90r/min搅拌10min，制成生面团，然后加入活化的酵母水溶液以及余下配方量的水，以90r/min搅拌12min，直至形成光滑完整的面团；

(3)醒发成型：将光滑完整的面团置于温度33℃、相对湿度85％的醒发箱中醒发68min，得到一次醒发面团；将一次醒发面团切割、搓圆整型后，置于温度33℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发23min，得到二次醒发面团；

(4)汽蒸：将二次醒发面团蒸汽蒸制19min，冷却后即得本发明的松茸馒头。

对比例2

馒头中不添加松茸菌丝体粉，包括下述重量份的原材料：麦芽糖醇4份、面粉55份、酵母0.3份、水55份。其制备方法，包括以下步骤：

(1)酵母活化：取30℃的温水，配制质量百分比为10％的酵母溶液，在温度30℃条件下，活化8min，得到酵母水溶液；

(2)面团调制：取配方量的麦芽糖醇和面粉混合均匀，加入上述混合物质量40％的水，以90r/min搅拌10min，制成生面团，然后加入活化的酵母水溶液以及余下配方量的水，以90r/min搅拌12min，直至形成光滑完整的面团；

(3)醒发成型：将光滑完整的面团置于温度33℃、相对湿度85％的醒发箱中醒发68min，得到一次醒发面团；将一次醒发面团切割、搓圆整型后，置于温度33℃、相对湿度为85％的醒发箱中醒发23min，得到二次醒发面团；

(4)汽蒸：将二次醒发面团蒸汽蒸制19min，冷却后即得本发明的松茸馒头。

试验例1

对馒头养分含量的影响

试验样品：本发明实施例1～3和对比例1～2所制备的馒头。

测定指标：蛋白质、脂肪、膳食纤维、淀粉、灰分、维生素(维生素E、维生素B₁、维生素B₂、维生素C)及矿物元素(镁、钾、钠、钙、铁)。

测定方法：蛋白质含量测定参照GB/T 5009.5-2003凯氏定氮法，脂肪含量测定参照GB/T 5009.6-2003索氏抽提法，膳食纤维含量测定参照AOAC 991.43的方法，淀粉测定参照AOAC 996.11的方法，灰分测定参照GB 5009.4-2010的方法，维生素E含量参照GB/T5009.82-2003进行测定，维生素B₁含量参照GB/T 5009.84-2003进行测定，维生素B₂含量参照GB/T 7629-87进行测定，维生素C含量参照GB 5413.18-2010进行测定，矿物元素含量参照GB19644-2010方法测定。

测定结果：检测结果如下表1、表2所示。

表1对馒头养分含量的影响(g/100g)

	对比例1	对比例2	实施例1	实施例2	实施例3
						蛋白质	5.21	4.33	6.15	6.18	6.13
脂肪	1.04	1.20	1.14	1.15	1.15
						膳食纤维	7.32	6.81	7.68	7.83	7.81
淀粉	30.1	27.5	35.6	36.4	36.2
						灰分	1.05	0.83	1.37	1.40	1.39

表2对馒头养分含量的影响(mg/100g)

由表1、表2可知，与对比例1添加自然干燥的松茸菌丝体粉及对比例2不添加松茸菌丝体粉相比，本发明实施例1～3所制备的松茸馒头具有较高的蛋白质、膳食纤维、淀粉、灰分、维生素及矿物元素含量，且脂肪含量较对比例2低。

试验例2

馒头感官评定

试验样品：本发明实施例1～3和对比例1～2所制备的馒头。

评定指标：色泽、形态、组织结构、风味、弹韧性、黏牙性、比容。

评定方法：待馒头样品蒸制完成后，常温下冷却1h后进行感官评价。馒头质量(g)：用电子天平测定；馒头体积(mL)：用馒头体积测量仪(菜籽置换法)测定；馒头比容(mL/g)：馒头体积与质量之比。质量与体积进行3次平行测定，结果取平均值。其他项目邀请10名行业专家作为评判员，主要从色泽、形态、组织结构、风味、弹韧性、黏牙性六个方面进行评价，评价结果去掉最高和最低分，剩余取其平均值。根据馒头品质评定方法的有关标准，制定品质评分项目及分数分配表见表3。

评定结果：检测结果如下表4所示。

表3馒头感官检验评分标准

表4馒头感官评定结果

	对比例1	对比例2	实施例1	实施例2	实施例3
						色泽(10分)	7	5	9	10	8
形态(15分)	12	10	14	15	14
						组织结构(15分)	12	10	13	14	14
风味(10分)	7	4	9	10	10
						弹韧性(15分)	9	8	13	14	13
黏牙性(15分)	12	9	14	15	14
						比容(20分)	14	10	19	19	18
感官评分总分(100分)	73	56	91	97	91

由表4可知，与对比例1添加自然干燥的松茸菌丝体粉及对比例2不添加松茸菌丝体粉相比，本发明实施例1～3所制备的松茸馒头感官品质较佳，分别达到了91分、97分、91分，较对比例2不添加松茸菌丝体粉相比，本发明实施例1～3感官品质分别提高了62.5％、73.2％、62.5％。评定结果表明，本发明的一种松茸馒头具有浓郁的松茸香味、挺立光亮的外观、及细密均匀的内部结构，可以充分满足消费者对馒头花色、风味和口感的需求，具有广阔的市场发展前景。

Claims (9)

1.一种松茸馒头，其特征在于，包括下述重量份的原材料：松茸菌丝体粉3～8份、麦芽糖醇2～6份、面粉45～55份、酵母0.1～0.5份、水50～60份；其中，所述松茸菌丝体粉由松茸菌经液体发酵后，将发酵产物经抽滤、干燥粉碎而成。

2.根据权利要求1所述的一种松茸馒头，其特征在于，包括下述重量份的原材料：松茸菌丝体粉5份、麦芽糖醇4份、面粉50份、酵母0.3份、水55份；其中，所述松茸菌丝体粉由松茸菌经液体发酵后，将发酵产物经抽滤、干燥粉碎而成。

3.根据权利要求2所述的一种松茸馒头，其特征在于，所述松茸菌丝体粉制备方法为：(1)松茸菌种子液的制备：接取活化的松茸菌种接入液体种子培养基中，在26℃，150r/min的恒温摇床中培养4d得到母种；(2)松茸菌发酵液的制备：将步骤(1)所得母种接种到液体发酵培养基中进行发酵；(3)将步骤(2)所得松茸菌发酵物进行抽滤，并用去离子水冲洗3～4次，得松茸菌丝体；(4)真空冷冻干燥：将步骤(3)所得松茸菌丝体放入-26～-32℃冰箱内预冻90～110min，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，干燥至最终水分含量为5～10％；(5)超微粉碎：将真空冷冻干燥得到的松茸菌丝体放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后将粉末过80目筛，得松茸菌丝体粗粉，再将松茸菌丝体粗粉置于超微粉碎机进行粉碎，超微粉碎机风速为35.3Hz，转速为35.57Hz，即得本发明所述的松茸菌丝体粉。

4.根据权利要求3所述的一种松茸馒头，其特征在于，所述步骤(1)中液体种子培养基配方为：葡萄糖2％、酵母浸粉1％、蛋白胨1％、MgSO₄·7H₂O 0.05％、KH₂PO₄ 0.1％、维生素B₁0.001％、水余量，pH 6.0。

5.根据权利要求3所述的一种松茸馒头，其特征在于，所述步骤(2)中液体发酵培养基配方为：酵母浸粉2.3％、CaCl₂ 0.0073％、KNO₃ 0.0053％、MgSO₄·7H₂O 0.2％、NaCl0.01％、KH₂PO₄ 0.4％、乳糖2.5％、维生素B₁ 0.015g/L、水余量，pH 6.0。

6.根据权利要求3所述的一种松茸馒头，其特征在于，所述步骤(2)中松茸菌母种接种量为5～10％。

7.根据权利要求3所述的一种松茸馒头，其特征在于，所述步骤(2)中液体发酵条件为：发酵温度24～28℃，发酵时间4～8d，摇床转速150～170r/min。

8.根据权利要求3所述的一种松茸馒头，其特征在于，所述步骤(4)中真空冷冻干燥机冷阱温度为-30～-40℃。

9.一种如权利要求1～8任一项所述的一种松茸馒头的制备方法，包括以下步骤：

(1)酵母活化：取28～32℃的温水，配制质量百分比为10％的酵母溶液，在温度28～32℃条件下，活化5～12min，得到酵母水溶液；

(2)面团调制：取配方量的松茸菌丝体粉、麦芽糖醇、面粉混合均匀，加入上述混合物质量30～50％的水，以80～100r/min搅拌5～15min，制成生面团，然后加入活化的酵母水溶液以及余下配方量的水，以80～100r/min搅拌5～20min，直至形成光滑完整的面团；

(3)醒发成型：将光滑完整的面团置于温度30～35℃、相对湿度80～90％的醒发箱中醒发60～75min，得到一次醒发面团；将一次醒发面团切割、搓圆整型后，置于温度30～35℃、相对湿度为80～90％的醒发箱中醒发20～25min，得到二次醒发面团；

(4)汽蒸：将二次醒发面团蒸汽蒸制18～20min，冷却后即得本发明的松茸馒头。