KR20210111999A - 노화지연 기능을 갖는 누룩물의 제조방법 및 그 누룩물을 첨가한 냉동밥 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 전분의 노화현상을 지연시켜 장시간 품질을 유지할 수 있도록 하는 노화지연 기능을 갖는 누룩물의 제조방법 및 그 누룩물을 첨가한 냉동밥 제조방법에 관한 것으로써,
본 발명의 노화지연 기능을 갖는 누룩물의 제조방법은,
쌀을 수세하고 수분도가 30% ~ 40%가 되도록 침지하고, 침지된 쌀을 체에 받쳐서 탈수 작업을 하는 제1 과정;
탈수된 쌀을 시루에 담아 결로를 제거한 스팀으로 증미하는 제2 과정;
증미된 쌀을 정치하여 방열 냉각한 후, 냉각된 증미쌀에 황국균(Aspergillus oryzae)을 접종하여 배양하여 누룩을 제조하는 제3 과정;
제조된 누룩 30% ~ 40%, 물 40% ~ 50%, 소금 10% ~ 15%를 혼합하고, 혼합된 누룩반죽을 10일 ~ 15일 동안 저온 숙성 발효하는 제4 과정;
발효된 액을 침전시켜 상등액을 분리하고, 분리된 상등액을 가열 살균한 후 용기에 담아 밀봉한 후 실온 냉각하는 제5 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

노화지연 기능을 갖는 누룩물의 제조방법 및 그 누룩물을 첨가한 냉동밥 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF YEAST WATER HAVING FUNCTION OF DELAYING SENESCENCE AND MANUFACTURING METHOD FOR FROZEN RICE INCLUDING YEAST WATER}

본 발명은 노화지연 기능을 갖는 누룩물의 제조방법 및 그 누룩물을 첨가한 냉동밥 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 전분의 노화현상을 지연시켜 장시간 품질을 유지할 수 있도록 하는 노화지연 기능을 갖는 누룩물의 제조방법 및 그 누룩물을 첨가한 냉동밥 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 기술적 사상은 냉동밥을 제조하는데 한정되지 않으며, 냉장상태로 유통될 수 있는 냉장밥의 제조과정에도 적용이 가능하다.

통계청의 인구 주택 총조사 자료에 따르면, 1인 가구는 600만을 넘어서는 것으로 조사되었다. 이와 같은 1인 가구 증가는 늦어지는 초혼 연령과 노인 가구 증가가 주된 원인으로 꼽히게 된다.

최근 주요 소비군으로 급부상 중인 싱글슈머(single consumer)를 주목하고 있는데, 그들은 1인 가구로 살면서 자신의 생활양식에 따라 상품과 서비스를 선택하는 소비자들이다. 그에 따라 싱글슈머들의 소비 성향에 맞춘 소포장 소용량 제품, 레토르트 식품 등 작고(Small), 간편하고(Simple), 빠른 시간(Speedy) 내에 식사를 해결할 수 있는 상품 수요가 증가하고 있다.

현재 간편하게 다양한 식품을 접하기를 원하고 있는 소비자들의 수요는 지속적으로 늘어나고 있어 냉동식품에 대한 소비 또한 늘어나는 추세이다. 냉동식품은 마트나 슈퍼, 편의점 등에서 언제나 쉽게 구입 할 수 있을 정도로 보편화 되었고, 그 종류 또한 여러 가지로 다변화되어 있어 소비자의 선택의 폭이 넓어졌다.

냉동산업은 식품자체의 저장성 향상과 가공된 상태로 안전하게 장기보존을 하기 위해 지속적으로 발전하고 있다.

냉동식품은 제조, 가공 또는 조리한 식품을 장기보존 할 목적으로 냉동처리, 냉동보관 할 것을 용기 포장에 넣은 식품을 말하는데, 오랫동안 식품을 저장하거나 보관하기 위하여 이용된 방법으로, 보관된 냉동식품의 품질에 변화가 적어 식품산업을 포함한 전반적인 산업으로 기술 발전이 이루어지고 있는 부분이다.

일반적으로, 쌀은 세계 3대 곡물 중 하나로 아시아 지역에서 90% 이상이 생산되며, 오래 전부터 주식으로 소비되는 중요한 식량자원이다. 아시아 지역의 주요 에너지 공급원인 쌀은 다량의 필수아미노산을 함유하여 영양가가 높으며 단백질 이용률 및 소화 흡수율이 높아 체내 생리대사에 좋다.

그러나, 쌀의 영양학적 가치가 높음에도 불구하고, 최근 문화의 서구화와 경제발전으로 육류, 과일, 유가공 제품 등을 선호하는 식생활의 변화에 따라 1인당 쌀 소비량이 감소하고 있어 쌀의 소비를 효과적으로 증가시키기 위한 대책이 시급한 실정이다. 또한, 1980년대의 산업화에 의한 급격한 경제성장 후 소비자의 식품에 대한 가치관이 변화되면서 가공식품의 섭취가 증가하고 있으며, 맞벌이 부부 등의 증가로 간단하고 빠르게 식사를 해결할 수 있는 식이패턴으로 변화하고 있다.

이에 따라, 1인당 쌀의 소비량은 감소하였으나, 매년 1인당 가공용 쌀의 소비량이 증가하였으며 편의점의 삼각김밥, 도시락 등의 편의식품 소비량도 증가하고 있다. 쌀 자원의 편의식 제품 개발의 필요성이 대두되면서 냉동밥, 레토르트밥, 건조밥 등의 형태로 쌀 가공식품이 출시되어 쌀의 소비를 효과적으로 촉진하고 있다.

일반적인 밥은 조리 후 시간이 지나거나, 저온에서 보관 할 경우 겉면에 밥이 굳어지고 딱딱해지는 노화현상이 나타나게 되는 문제점이 발생한다.

냉동 가공한 밥은 적절한 해동방법을 사용하여 갓 지은 밥의 조직감으로 복원할 수 있다. 그러나 냉동밥은 복원시, 전분의 아밀로오스와 아밀로펙틴이 호화된 상태에서 분자사슬 간의 상호작용 증가로 재결정화가 일어나 경도 등이 증가하는 물리적 변화가 일어난다. 이와 같은 전분의 노화현상은 쌀을 이용하여 만든 식품의 품질저하 뿐만 아니라 맛과 텍스처, 상품성을 저하시킨다.

냉동밥을 복원할 경우, 이러한 현상으로 밥의 품질 및 밥맛 저하로 소비자들의 입맛을 만족시키지 못하는 한계점을 가지고 있다. 따라서, 편의식품으로 가공된 밥을 갓 지은 밥과 같은 상태로 복원하는 방법에 대한 연구가 필요하다. 쌀에 대한 연구는 주로 쌀 쿠키의 품질특성, 도정도에 따른 쌀국수의 품질특성 등 쌀가루의 도정에 대한 품질특성, 식품에 첨가하여 품질특성을 평가하는 등의 연구가 주로 이루어지고 있으며 쌀을 편의식으로 가공한 후 복원성을 측정한 연구는 매우 부족한 실정이다.

한편, 종래의 냉동밥은 취반한 것을 그대로 용기에 담아 냉동시킨 후 포장하여 상품화하였는데, 그러한 종래의 방식은 밥이 한덩어리의 얼음덩어리 형태로 뭉쳐져 냉동되므로 냉동밥 내용물 즉, 밥알사이사이의 공극이 작아 열수의 유입이 어렵고, 밥덩어리의 두께가 두꺼워 외부로부터의 열전달이 내부 속까지 용이하게 전달되지 못하였다.

호화된 전분 즉, 밥은 0℃ 내지 15℃의 저온에서 방치될 경우 빠르게 노화되어 품질이 매우 떨어진다. 밥을 냉동처리 시 또는 해동처리 시, 신속하지 못한 진행은 밥을 0℃ 내지 15℃ 정도의 저온에서 장시간 방치시키는 결과를 초래하여 발전분을 노화시켜 맛, 소화율, 조직감 등이 현저하게 낮아져 밥의 품질을 떨어뜨리는 문제점이 있다.

한편, 대한민국 등록특허 제10-1945828호에는 강황 냉동밥 제조방법에 대한 내용이 게시되어 있다.

종래 기술에 의한 강황 냉동밥 제조방법은 쌀가루가 포함된 강황수용액으로 이루어진 침지물에 쌀을 침지시켜, 상기 쌀가루가 쌀의 표면에 부착됨에 따라 결국, 쌀에 강황의 부착면적을 확대시키는 효과와 함께, 상기 쌀알 사이의 공극을 형성하여 재가열시간 단축 및 수분이 원활하게 분포되도록 유도함으로써, 냉동밥에 대한 식감향상으로 제품 경쟁력을 강화하는 강황 냉동밥 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있고, 이를 위해 본 발명은, 쌀과, 강황수용액을 준비하는 원료준비단계와; 준비된 강황수용액에 쌀을 침지시키는 침지단계와; 탈수하는 탈수단계와; 탈수된 쌀을 증숙기를 통해 1차 증숙시키는 1차 증숙단계와; 상기 1차 증숙단계를 통해 1차 증숙된 밥에 수분이 묻혀지도록 하는 1차 급수단계와; 상기 1차 급수단계를 통해 급수가 완료되면, 증숙기를 통해 2차 증숙하는 2차 증숙단계와; 상기 2차 증숙단계를 통해 2차 증숙이 완료되면, 2차 급수하는 2차 급수단계와; 상기 2차 급수단계를 통해 급수가 완료되면, 증숙기를 통해 3차 증숙하는 3차 증숙단계와; 상기 3차 증숙단계를 통해 3차 증숙된 밥을 방냉하는 방냉단계와; 상기 방냉단계를 통해 방냉과정이 완료되면, 냉동시키는 냉동단계; 및 상기 냉동단계를 통해 냉동된 밥을 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 종래 기술을 적용하면, 쌀가루가 포함된 강황수용액으로 이루어진 침지물에 쌀을 침지시켜, 상기 쌀가루가 쌀의 표면에 부착됨에 따라 결국, 쌀에 강황의 부착면적을 확대시키는 효과와 함께, 상기 쌀알 사이의 공극을 형성하여 재가열시간 단축 및 수분이 원활하게 분포되도록 유도함으로써, 냉동밥에 대한 식감향상으로 제품 경쟁력을 강화하는 효과가 있다.

하지만, 종래의 냉동밥은 전분의 노화를 지연시킬 수 있는 방법이 없어서 짧은 유통기한이 설정되어 가격상승의 원인이 될 뿐 만 아니라 음식물 쓰레기가 발생될 수 있고, 유통기한이 경과되는 경우에는 품질저하가 발생되어 소비자를 만족시킬 수 없는 문제점이 있다.

그에 따라 전분의 노화를 최대한 지연시켜 소비자와 판매자의 만족도를 높일 수 있는 기술 및 그를 적용한 냉동밥과 냉장밥의 개발이 절실한 실정에 있다고 할 수 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1945828호

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 제안하는 것으로서, 그 목적은 전분의 노화현상을 지연시켜 장시간 품질을 유지할 수 있도록 하는 노화지연 기능을 갖는 누룩물의 제조방법 및 그 누룩물을 첨가한 냉동밥 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 누룩물을 첨가하여 가공하거나 누룩물을 첨가하여 가열공정 후 다시 기름으로 코팅하는 공정을 추가함으로써 노화지연을 증가시킬 수 있는 누룩물을 첨가한 냉동밥 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 고기속 또는 야채 내용물속에 누룩을 이용하여 발효한 물로 침지한 쌀을 묻혀 익힘으로써 노화를 지연시켜 냉장 또는 냉동 상태에서도 장시간 경과 후에도 갓 한 밥의 품질을 유지할 수 있는 누룩물을 첨가한 냉동밥 제조방법을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명이 해결하려는 과제들은 상기에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 노화지연 기능을 갖는 누룩물의 제조방법은,

쌀을 수세하고 수분도가 30% ~ 40%가 되도록 침지하고, 침지된 쌀을 체에 받쳐서 탈수 작업을 하는 제1 과정;

탈수된 쌀을 시루에 담아 결로를 제거한 스팀으로 증미하는 제2 과정;

증미된 쌀을 정치하여 방열 냉각한 후, 냉각된 증미쌀에 황국균(Aspergillus oryzae)을 접종하여 배양하여 누룩을 제조하는 제3 과정;

제조된 누룩 30% ~ 40%, 물 40% ~ 50%, 소금 10% ~ 15%를 혼합하고, 혼합된 누룩반죽을 10일 ~ 15일 동안 저온 숙성 발효하는 제4 과정;

발효된 액을 침전시켜 상등액을 분리하고, 분리된 상등액을 가열 살균한 후 용기에 담아 밀봉한 후 실온 냉각하는 제5 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 부가적인 특징에 따르면, 상기 제1 과정에서는 20℃ ~ 25℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 침지하고,

상기 제2 과정에서는 온도 90℃ ~ 110℃, 압력 0.5 ~ 1kg/㎠의 스팀으로 30분 ~ 40분 동안 증미하고,

상기 제3 과정에서는 온도 30℃ ~ 40℃, 습도 35% ~ 45% 조건에서 3일간 배양하여 누룩을 제조하고,

상기 제4 과정에서는 온도 20℃ ~ 25℃, 습도 35% ~ 45% 조건에서 10일 ~ 15일 동안 저온 숙성 발효하며,

상기 제5 과정에서는 분리된 상등액을 60℃ ~ 80℃의 온도에서 10분 ~ 20분 동안 가열 살균하는 것이 바람직하다.

본 발명의 목적을 달성하기 위한 누룩물을 첨가한 냉동밥 제조방법은,

세척이 이루어진 일정량의 귀리, 흑미, 찹쌀을 각각 누룩물에 침지시킨 후 채반에 옮겨 자연탈수 되도록 하는 침지단계;

상기 침지단계를 통해 탈수된 귀리와 흑미를 증숙기를 통해 90 ~ 100℃ 온도로 29 ~ 31분 동안 1차 증숙시키는 1차 증숙단계;

상기 1차 증숙단계를 통해 1차 증숙된 결과물에 누룩물에 침지된 찹쌀과 검은콩, 밤, 대추, 잣, 은행을 혼합하고, 증숙기를 통해 90 ~ 100℃ 온도로 9 ~ 11분 동안 2차 증숙시키는 2차 증숙단계;

상기 2차 증숙단계를 통해 2차 증숙이 완료되면, 4 ~ 6분 동안 뜸을 들인 후 4상기 2차 증숙단계와 동일한 조건으로 3차 증숙하는 3차 증숙단계;

상기 3차 증숙단계를 통해 3차 증숙된 결과물에 참기름, 올리브유, 트레할로스, 정백당을 곡류의 표면에 코팅되도록 혼합하는 혼합단계;

상기 혼합단계의 결과물을 소정 크기로 분할하여 성형하는 성형단계;

상기 성형단계를 통해 성형과정이 완료되면, -18℃ 이하에서 냉동시키는 냉동단계; 및

상기 냉동단계를 통해 냉동된 밥을 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 목적을 달성하기 위한 다른 누룩물을 첨가한 냉동밥 제조방법은,

세척이 이루어진 일정량의 쌀을 누룩물에 침지시킨 후 채반에 옮겨 자연탈수 되도록 하는 침지 및 탈수단계;

고기 및 야채를 소정 크기로 절단하여 혼합한 후 결과물을 소정 크기로 분할하여 성형하는 성형단계;

상기 성형단계를 통해 성형된 고기속 또는 야채 내용물속에 상기 침지 및 탈수단계를 거친 쌀을 묻히는 토핑단계;

상기 토핑단계의 결과물을 증숙기를 통해 94 ~ 104℃ 온도로 15 ~ 25분 동안 증숙시키는 증숙단계;

상기 증숙단계를 통해 증숙이 완료되면, -18℃ 이하에서 냉동시키는 냉동단계; 및

상기 냉동단계를 통해 냉동된 밥을 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 노화지연 기능을 갖는 누룩물의 제조방법 및 그 누룩물을 첨가한 냉동밥 제조방법을 적용하면, 전분의 노화현상을 지연시켜 장시간 품질을 유지할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 전분의 노화를 지연시킬 수 있어서 유통기한을 길게 설정할 수 있게 되고 그에 따라 가격을 낮출 수 있게 되는 효과가 있을 뿐 만 아니라 음식물 쓰레기를 줄일 수 있게 된다.

또한, 전분의 노화를 최대한 지연시켜 밥의 맛, 소화율, 조직감 등을 유지함으로써 소비자와 판매자의 만족도를 높일 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 누룩물을 첨가하여 가열공정 후 다시 기름으로 코팅하는 공정을 추가함으로써 노화지연을 극대화하여 장시간 경과 후에도 갓 한 밥의 품질을 유지할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명 누룩물을 식품을 제조할 때 첨가하면 제품의 노화를 지연시키고, 잡내 및 이취를 없애주며, 감칠맛이 나는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 노화지연 기능을 갖는 누룩물의 제조과정을 나타내는 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 냉동 영양밥의 제조과정을 나타내는 흐름도이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 냉동 한입밥의 제조과정을 나타내는 흐름도이다.

이하, 본 발명을 바람직한 실시예에 따라 상세히 설명한다.

이하에서 설명하는 것은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과한 것으로서, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명에 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변경실시가 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다.

<실시예 1> 누룩물 제조

본 발명의 바람직한 일 실시예에 의한 노화지연 기능을 갖는 누룩물의 제조방법은 첨부도면 도 1에 도시된 바와 같이, 쌀을 수세하고 수분도가 30% ~ 40%가 되도록 침지하는 침지단계(S11); 침지된 쌀을 체에 받쳐서 탈수 작업을 하는 탈수단계(S12); 탈수된 쌀을 시루에 담아 결로를 제거한 스팀으로 증미하는 증미단계(S13); 증미된 쌀을 정치하여 방열 냉각하는 냉각단계(S14); 냉각된 증미쌀에 황국균(Aspergillus oryzae)을 접종하여 배양하여 누룩을 제조하는 접종 및 배양단계(S15); 제조된 누룩 30% ~ 40%, 물 40% ~ 50%, 소금 10% ~ 15%를 혼합하고, 혼합된 누룩반죽을 10일 ~ 15일 동안 저온 숙성 발효하는 발효단계(S16); 및 발효된 액을 침전시켜 상등액을 분리한 후 분리된 상등액을 가열 살균하는 분리 및 살균단계(S17); 용기에 담아 밀봉한 후 실온 냉각하는 밀봉단계(S18)로 이루어진다.

상기 침지단계(S11)에서는 20℃ ~ 25℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 침지한다. 이때, 일반적으로 침지 전 쌀의 수분도는 8% ~ 10% 정도인데, 1시간 ~ 3시간 동안 침지하면 수분도가 30% ~ 40%가 된다. 다수의 실험에 의해 수분도가 30% ~ 40%가 되는 시간을 찾아 침지시간을 결정할 수 있다.

상기 탈수단계(S12)에서는 1시간 ~ 2시간 자연탈수 작업을 하고, 상기 증미단계(S13)에서는 탈수된 쌀을 시루에 담아 결로를 제거한 스팀으로 온도 90℃ ~ 110℃, 압력 0.5 ~ 1kg/㎠의 스팀으로 30분 ~ 40분 동안 증미한다. 이때, 다수의 실험에 의해 증미 후 수분함량이 30% ~ 38%가 되는 시간을 찾아 증미시간을 결정할 수 있다.

상기 냉각단계(S14)에서는 증미된 쌀을 온도와 수분평형을 위해 10분 ~ 30분간 정치한 후 35℃로 방냉 냉각하고, 상기 접종 및 배양단계(S15)에서는 냉각된 증미쌀에 황국균(Aspergillus oryzae)을 0.1% 접종하여 온도 30℃ ~ 40℃, 습도 35% ~ 45% 조건에서 3일간 배양하여 누룩을 제조한다.

이후, 누룩물을 만들기 위하여 제조된 누룩 30% ~ 40%, 물 40% ~ 50%, 소금 10% ~ 15%를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 이때, 누룩에 소금을 혼합함으로써 발효시 황국균이 우위균으로 자리를 잡게 하여 원활한 발효를 돕게 되고, 유해균의 생육을 막을 수 있으며, 급격히 발효가 진행되는 것을 막아 각종 분해 효소와 발효산물을 얻게 된다.

상기 발효단계(S16)에서는 혼합된 누룩반죽을 온도 20 ~ 25℃, 습도 35 ~ 45%에서 10일 ~ 15일 저온 숙성 발효하는 것이 바람직하다.

이때, 온도가 15도 이하로 낮으면 발효가 원활히 진행되지 않고, 25도를 넘으면 알코올발효로 과숙 진행되기 때문에 주의해야 하며, 최적의 발효산물을 얻기 위하여 온도와 발효시간 유지가 필요하다.

상기 분리 및 살균단계(S17)에서는 발효된 액을 침전시켜 상등액을 분리하고, 분리된 상등액을 60℃ ~ 80℃의 온도에서 10분 ~ 20분 동안 가열 살균한다.

이때, 최소한의 열처리를 하는 이유는 효소성분이 파괴되지 않도록 하며, 유해균을 살균하여 변질이나 부패가 없이 일정하게 유지하기 위함이다.

상기 밀봉단계(S18)에서는 가열된 액을 체에 걸러 용기에 담아 밀봉한 후 실온 냉각하여 사용한다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 누룩물은, 누룩의 미생물 발효로 인한 탄수화물, 단백질, 지방 등을 분해하는 효소성분과 아미노산과 당류 소금성분으로 이루어져 있으며, 식품을 제조할 때 첨가하면 전분의 노화지연효과와 조미효과를 낼 수 있어서 이를 이용해 밥을 취반하면 냉동 또는 냉장상태의 밥의 노화를 지연시킬 수 있으며, 육류에 첨가하면 조직을 부드럽게 하는 특성을 나타낸다.

또한, 잡내 및 이취를 없애주며, 감칠맛이 나도록 하는 효과가 있다.

<실시예 2> 냉동 영양밥 제조

본 발명의 바람직한 일 실시예에 의한 누룩물을 첨가한 냉동 영양밥 제조방법은 첨부도면 도 2에 도시된 바와 같이, 세척이 이루어진 일정량의 귀리, 흑미, 찹쌀을 각각 누룩물에 침지시킨 후 채반에 옮겨 자연탈수 되도록 하는 침지단계(S21); 상기 침지단계(S21)를 통해 탈수된 귀리와 흑미를 증숙기를 통해 90 ~ 100℃ 온도로 29 ~ 31분 동안 1차 증숙시키는 1차 증숙단계(S22); 상기 1차 증숙단계(S22)를 통해 1차 증숙된 결과물에 누룩물에 침지된 찹쌀과 검은콩, 밤, 대추, 잣, 은행을 혼합하고, 증숙기를 통해 90 ~ 100℃ 온도로 9 ~ 11분 동안 2차 증숙시키는 2차 증숙단계(S23); 상기 2차 증숙단계(S23)를 통해 2차 증숙이 완료되면, 4 ~ 6분 동안 뜸을 들인 후 4상기 2차 증숙단계(S23)와 동일한 조건으로 3차 증숙하는 3차 증숙단계(S24); 상기 3차 증숙단계(S24)를 통해 3차 증숙된 결과물에 참기름, 올리브유, 트레할로스, 정백당을 곡류의 표면에 코팅되도록 혼합하는 혼합단계(S25); 상기 혼합단계(S25)의 결과물을 소정 크기로 분할하여 성형하는 성형단계(S26); 상기 성형단계(S26)를 통해 성형과정이 완료되면, -18℃ 이하에서 냉동시키는 냉동단계(S27); 및 상기 냉동단계(S27)를 통해 냉동된 밥을 포장하는 포장단계(S28);를 포함하여 이루어진다.

상기 침지단계(S21)에서의 누룩물은 쌀 대비 10% 정도를 사용하게 되며, 3 ~ 4시간 침지한다. 이때, 주원료(곡류)로는 흑미 등이 사용되는데 흑미의 물이 백미에 염색되도록 한다.

상기 1차 증숙단계(S22)에서는 가열(취반)공정을 95℃에서 30분 동안 증숙하고, 상기 2차 증숙단계(S23)에서는 용수(지하수)로 은행을 세척하고 밤은 전용 다이스로 세척하고, 잣은 그대로 사용, 대추는 대추씨를 육안으로 선별한다. 이때, 두류인 부원료를 혼합하여 가열(취반)공정을 95℃에서 10분 동안 증숙한다.

상기 3차 증숙단계(S24)에서는 가열(취반)공정을 95℃에서 10분 동안 증숙한다.

상기 혼합단계(S25)에서는 취반된 밥이 기름으로 코팅되도록 첨가 후 혼합 한다.

상기 성형단계(S26)에서는 완성된 영양밥을 분할 할 때도 기계를 써서 하면 편하게 분할 할 수 있지만 밥이 떡지지 않고, 적당히 뭉쳐질 수 있도록 일일이 수작업으로 분할하여 모양틀에 모양을 낸다.

상기 냉동단계(S27)에서는 채반에 얹어 급냉실에서 ??18℃에서 냉동하고, 상기 포장단계(S28)에서는 개별 포장한다.

상기와 같은 누룩물을 첨가한 냉동 영양밥은, 여러 곡류를 세척 후 침지공정에서 누룩물을 첨가하여 침지하고, 전통방식으로 고두밥을 한 후 오일로 코팅하여 만든다. 이때, 누룩물을 첨가하면 누룩의 탄수화물 지방 단백질을 분해하는 효소와 각종 발효생성물들이 곡류로 침투되어 밥의 노화를 지연시키고, 이를 다시 오일로 코팅시키면 그 효과가 증가된다.

또한, 트레할로스의 당류성분도 노화지연효과가 있다.

결국, 본 발명의 영양밥 제조과정에서는 잘 익지 않는 흑미와 귀리는 누룩물 침지 후 먼저 소화하기 쉽도록 먼저 1차로 30분간 밥을 하고, 누룩물에 침지한 찹쌀과 견과류, 두류를 넣고 다시 10분간 두번째 밥을 한다.

그리고, 뜸을 5분간 들인 후 다시 3번째로 10분간 밥을 하면, 찹쌀과 흑미, 귀리는 찰지고 쫄깃하게 익고, 검은콩, 대추 잣 등의 견과류와 두류는 모양이 풀어지지 않게 되며, 고유의 맛과 형태를 잘 유지하게 된다.

마지막으로 참기름과 올리브를 넣어 섞어주는데 곡류의 원재료가 손상되지 않도록 혼합하여 기름이 표면에 잘 코팅되도록 하면 누룩물의 첨가효과와 더불어 주위의 수분을 막아주기 때문에 노화지연의 효과가 증가된다.

상기 냉동 영양밥은 전통의 고두밥 방식으로 3번 밥을 하여 정성들여 수작업 일일이 만드는 전통 영양밥이다.

본 출원인이 다수의 실험을 한 결과 상기 영양밥의 경우에 각 원료의 배합비율은 전체 100 중량부에 대하여 찹쌀 54.57 중량부, 흑미 10.40 중량부, 귀리 2.60 중량부, 누룩물 6.76 중량부, 검은콩 8.32 중량부, 대추 5.20 중량부, 잣 1.56 중량부, 은행 2.08 중량부, 정백당 1.04 중량부, 트레할로스 1.04 중량부, 참기름 0.73 중량부, 정제염 0.52 중량부, 급수 2.60 중량부, 올리브유 2.60 중량부가 되는 것이 최적임을 확인하였다.

<실시예 3> 냉동 한입밥 제조

본 발명의 바람직한 일 실시예에 의한 누룩물을 첨가한 냉동 한입밥 제조방법은 첨부도면 도 3에 도시된 바와 같이, 세척이 이루어진 일정량의 쌀을 누룩물에 침지시킨 후 채반에 옮겨 자연탈수 되도록 하는 침지 및 탈수단계(S31); 고기 및 야채를 소정 크기로 절단하여 혼합한 후 결과물을 소정 크기로 분할하여 성형하는 성형단계(S32); 상기 성형단계(S32)를 통해 성형된 고기속 또는 야채 내용물속에 상기 침지 및 탈수단계(S31)를 거친 쌀을 묻히는 토핑단계(S33); 상기 토핑단계(S33)의 결과물을 증숙기를 통해 94 ~ 104℃ 온도로 15 ~ 25분 동안 증숙시키는 증숙단계(S34); 상기 증숙단계(S33)를 통해 증숙이 완료되면, -18℃ 이하에서 냉동시키는 냉동단계(S35); 및 상기 냉동단계(S35)를 통해 냉동된 밥을 포장하는 포장단계(S36);를 포함하여 이루어진다.

상기 침지 및 탈수단계(S31)에서는 누룩물을 쌀 대비 10% 첨가하여 3시간 침지하는데, 침지시 누룩물로 침지하여 자연스럽게 쌀에 누룩물이 베어들 수 있도록 한다.

이때, 최적의 침지시간은 3시간이며, 이보다 짧거나 긴 경우 추후 토핑단계에서 쌀이 마르거나, 질어지는 특성이 있으며, 물빼기 시간은 30분하면 물기가 없는 촉촉한 정도가 되며, 누룩물의 흡수율은 약 30% 이다.

그리고 탈수공정은 고기내용물에 쌀을 토핑하기 위해 준비하는 공정으로 쌀의 적절한 수분량이 중요하다. 탈수시간은 침지 후 채반에 자연탈수 하여 30분 정도의 시간이 최적상태이며, 쌀에 물기는 없으나 촉촉하게 젖어 있는 상태가 좋다.쌀의 수분이 많으면 잘 떨어지는 특성이 있고, 제품의 최종제품에 드립이 발생하는 문제가 있다.

상기 성형단계(S32)에서는 내용물 배합시 야채의 선별부위와 크기가 혼합 공정에서의 많은 물성변화를 일으키며, 내용물 반죽의 최적의 물성을 위해서 원료의 부위 선별과 절단사이즈가 중요하다. 대파의 경우 파줄기와 잎의 대 부분만 사용하고, 잎의 끝부분은 사용할 수 없다. 잎 부분을 사용시 물성이 질어져 성형시나, 증숙시 제품의 모양이 유지되지 못하고 허물어져 불량률이 높아진다. 버섯의 경우 너무 잘게 초파할 경우 야채의 수분이 배출되어 내용물이 질어져 문제가 된다. 최적의 사이즈는 야채는 5mm 다이스가 최적의 물성을 나타낸다.

또한, 분할성형 시 배합된 반죽의 물성이 굉장히 부드럽고 약하기 때문에 최대한 마찰 스트레스를 가하지 않고 분할하는 것이 중요하다. 이를 위해 스쿠류형 성형기는 적합하지 않으며, 챔버에 채워 분할하는 방식이 적합하다. 유압식 분할기, 에어식 분할기, 회전식 분할기는 적합하지 않으며, 챔버식 분할기를 사용하는 것이 적합하다.

이때, 챔버식 분할기를 사용 시 내용물의 스트레스가 적어 최초 분할부터 최종 분할시까지 내용물이 물성변화 없이 일정량이 분할이 가능하며, 분할중량오차가 1g 내외로 정확한 분할이 가능하다.

또한, 원료의 혼합 시 믹싱시간과 돈육의 온도가 매우 중요하다. 돈육의 온도가 12℃를 넘을시 드립이 급격히 발생하여 내용물이 질어지는 특성이 나타난다. 돈육의 온도는 4℃가 적당하며, 배합시 한쪽 방향으로 회전하여야만 내용물이 질어지지 않고 야채나, 고기의 드립배출이 없다. 정확한 공정으로 배합내용물이 질지않고 잘뭉쳐져 있다.

이때, 믹싱방법으로는 초기1단 저속은 2분 동안 고기, 지방, 식용유, 양념, 생강, 대파 등을 넣고 저속으로 혼합한다. 중기중속은 12분 동안 나머지 야채, 버섯 등을 넣고 10 ~ 12분 혼합한다. 초기저속 2분으로 돈육과 씨즈닝 등의 야채를 제외한 원료를 혼합한뒤 고속으로 10 ~ 12분간 내용물을 균일화 시킨다. 회전방향이 바뀌거나, 믹싱시간이 길어질 경우 드립이 발생될 수 있다.

상기 토핑단계(S33)에서는 자동이송 컨베이어 작업대를 이용하여, 수작업토핑을 하는데, 쌀의 수분도가 토핑상태를 결정하는데 중요한 역할을 한다.

또한, 토핑된 제품을 트레이 정렬시 최종제품의 표면이 매끈하게 하기위해 정렬시 회전공정을 통해 정렬하는데, 정렬회전 전에는 모양이 고르지 못하지만, 정렬회전 후에는 표면이 고르게 정렬된 모습을 보인다.

또한, 회전 진동 공정시 용기에 토핑된 제품을 넣고 회전하여 용기벽을 따라 마찰되면서 표면이 매끈하게 정렬되며, 최종제품의 품질을 높일 수 있는 중요한 기술이다.

상기 증숙단계(S34)에서는 증숙공정은 95℃이상의 증기로 20분간 가열하며, 이때 수증기가 물로 응결되어 자연스럽게 제품위로 떨어지는 현상이 발생한다. 이를 방지하기 위해 일반적으로 사용하는 대차에 낙수방지 가이드를 설치하여 용기 안에 낙수가 고이는 것을 방지하며 제품이 물러지는 것을 예방할 수 있다. 용기 안에 찜 과정에서 자연스럽게 육수가 드립 되어 다시 쌀에 흡수되면서 고기의 육즙은 그대로 살릴 수 있는데. 결로가 낙하되어 유입 시 제품의 맛이 균일하지 않으며, 토핑 된 쌀이 물러지는 단점이 있다.

상기 냉동단계(S35)에서는 -18℃ 이하의 온도에서 진행되며, 상기 포장단계(S36)에서는 제품고유의 육즙을 그대로 유지 하기위해 고유의 찜팩 모양의 용기에 날제품을 넣고 증숙공정을 거친 후 자동포장을 하기 위해 용기트레이를 넣고 자동 포장한다.

이때, 제품의 특성상 증숙시 육즙과 야채드립이 발생하는데 이를 자연배출시 제품의 깊은 맛과 풍미가 떨어지게 된다. 이를 보완하기 위해 특별한 용기를 고안하여 사용하였으며, 증숙시 육즙을 그대로 제품에 가두어 재흡수 시킬 수 있어, 품질을 높일수 있으며, 위생적으로 포장할 수 있다. 찜팩용 용기는 바닥면이 모양이 있어 각각 개별의 모양이 정형적이며, 드립을 가둘수 있는 장점이 있다. 바닥면이 평평한 트레이는 제품이 부정형하여 사용이 적합지 않으며, 조리 시 장점으로는 소비자가 제품을 전자레인지에 가열시 수분이 외부로 유출되지 않고 조리할 수 있으며 응용조리 시에도 그대로 조리도구로 사용할 수 있어 활용도 높다.

한편, 상기와 같은 본 발명에 의한 한입밥을 냉동유통이 아니라 냉장유통하고자 하는 경우에는 10℃ 이하로 냉장하여 유통할 수 있다.

본 출원인이 다수의 실험을 한 결과 상기 한입밥의 경우에 각 원료의 배합비율은 전체 100 중량부에 대하여 돈육 43.00 중량부, 지방 5.75 중량부, 식용유 2.25 중량부, 씨즈닝 2.75 중량부, 생강 1.75 중량부, 대파 16.25 중량부, 새송이버섯 28.25 중량부가 되는 것이 최적임을 확인하였다.

이상에서 설명한 것은 노화지연 기능을 갖는 누룩물의 제조방법 및 그 누룩물을 첨가한 냉동밥 제조방법을 실시하기 위한 하나의 실시 예에 불과한 것으로서, 본 발명은 상기한 실시 예에 한정되지 아니한다. 본 발명에 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변경실시가 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

1. 쌀을 수세하고 수분도가 30% ~ 40%가 되도록 침지하고, 침지된 쌀을 체에 받쳐서 탈수 작업을 하는 제1 과정;
   탈수된 쌀을 시루에 담아 결로를 제거한 스팀으로 증미하는 제2 과정;
   증미된 쌀을 정치하여 방열 냉각한 후, 냉각된 증미쌀에 황국균(Aspergillus oryzae)을 접종하여 배양하여 누룩을 제조하는 제3 과정;
   제조된 누룩 30% ~ 40%, 물 40% ~ 50%, 소금 10% ~ 15%를 혼합하고, 혼합된 누룩반죽을 10일 ~ 15일 동안 저온 숙성 발효하는 제4 과정;
   발효된 액을 침전시켜 상등액을 분리하고, 분리된 상등액을 가열 살균한 후 용기에 담아 밀봉한 후 실온 냉각하는 제5 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 노화지연 기능을 갖는 누룩물의 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 제1 과정에서는 20℃ ~ 25℃의 온도에서 1시간 ~ 3시간 동안 침지하고,
   상기 제2 과정에서는 온도 90℃ ~ 110℃, 압력 0.5 ~ 1kg/㎠의 스팀으로 30분 ~ 40분 동안 증미하고,
   상기 제3 과정에서는 온도 30℃ ~ 40℃, 습도 35% ~ 45% 조건에서 3일간 배양하여 누룩을 제조하고,
   상기 제4 과정에서는 온도 20℃ ~ 25℃, 습도 35% ~ 45% 조건에서 10일 ~ 15일 동안 저온 숙성 발효하며,
   상기 제5 과정에서는 분리된 상등액을 60℃ ~ 80℃의 온도에서 10분 ~ 20분 동안 가열 살균하는 것을 특징으로 하는 노화지연 기능을 갖는 누룩물의 제조방법.
   
3. 세척이 이루어진 일정량의 귀리, 흑미, 찹쌀을 각각 누룩물에 침지시킨 후 채반에 옮겨 자연탈수 되도록 하는 침지단계(S21);
   상기 침지단계(S21)를 통해 탈수된 귀리와 흑미를 증숙기를 통해 90 ~ 100℃ 온도로 29 ~ 31분 동안 1차 증숙시키는 1차 증숙단계(S22);
   상기 1차 증숙단계(S22)를 통해 1차 증숙된 결과물에 누룩물에 침지된 찹쌀과 검은콩, 밤, 대추, 잣, 은행을 혼합하고, 증숙기를 통해 90 ~ 100℃ 온도로 9 ~ 11분 동안 2차 증숙시키는 2차 증숙단계(S23);
   상기 2차 증숙단계(S23)를 통해 2차 증숙이 완료되면, 4 ~ 6분 동안 뜸을 들인 후 4상기 2차 증숙단계(S23)와 동일한 조건으로 3차 증숙하는 3차 증숙단계(S24);
   상기 3차 증숙단계(S24)를 통해 3차 증숙된 결과물에 참기름, 올리브유, 트레할로스, 정백당을 곡류의 표면에 코팅되도록 혼합하는 혼합단계(S25);
   상기 혼합단계(S25)의 결과물을 소정 크기로 분할하여 성형하는 성형단계(S26);
   상기 성형단계(S26)를 통해 성형과정이 완료되면, -18℃ 이하에서 냉동시키는 냉동단계(S27); 및
   상기 냉동단계(S27)를 통해 냉동된 밥을 포장하는 포장단계(S28);를 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩물을 첨가한 냉동 영양밥 제조방법.
   
4. 세척이 이루어진 일정량의 쌀을 누룩물에 침지시킨 후 채반에 옮겨 자연탈수 되도록 하는 침지 및 탈수단계(S31);
   고기 및 야채를 소정 크기로 절단하여 혼합한 후 결과물을 소정 크기로 분할하여 성형하는 성형단계(S32);
   상기 성형단계(S32)를 통해 성형된 고기속 또는 야채 내용물속에 상기 침지 및 탈수단계(S31)를 거친 쌀을 묻히는 토핑단계(S33);
   상기 토핑단계(S33)의 결과물을 증숙기를 통해 94 ~ 104℃ 온도로 15 ~ 25분 동안 증숙시키는 증숙단계(S34);
   상기 증숙단계(S33)를 통해 증숙이 완료되면, -18℃ 이하에서 냉동시키는 냉동단계(S35); 및
   상기 냉동단계(S35)를 통해 냉동된 밥을 포장하는 포장단계(S36);를 포함하는 것을 특징으로 하는 누룩물을 첨가한 냉동 한입밥 제조방법.

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